DESAYUNO DESDE UNA PINTURA DE FRANCINE VAN HOVE

(Pintura de Francine Van Hove)

El lujo es la pereza, la aspiración utópica de Lafargue. Una forma de ocio cada vez más escaso en nuestro mundo de acción, horarios, metas, viajes apresurados para visitar todo y fotografiar todo. El lujo de la quietud, del desayuno lento, del tiempo por delante. Él huele a café, pero no se levanta, le gusta mantener el sabor de ella en el filo del sueño. Ella aún no se ha quitado de la piel el naufragio de ayer, el de esta madrugada, esa tormenta oscura que provocó la marea del deseo compartido. Saborea el café medio desnuda y le espera para desayunar algo más consistente. Lee tocando las palabras de esa vieja historia de Italo Calvino titulada “Si una noche de Invierno un viajero”. Lo sabe bien, este tiempo es precioso. Tal vez instantes, tal vez horas, quién sabe. Han viajado muy lejos esta noche y no hizo falta alejarse de la cama. La pereza, el placer de la pereza, la lectura, el café, el cuerpo inmóvil de él al otro lado de la mesa y ese asombro de ayer, de olvidar las palabras, de no necesitarlas, de sentirse tan sólo soberanos el tiempo, afortunados, afines, cómplices, amantes. Amantes sin amor, amantes amigos, tocándose con esa lealtad de quién lo sabe todo del otro, de quienes se abandonan a esa desnudez que los deja vulnerables, torpes, expuestos, poco admirables y sin embargo, por encima de todo, se tienen lealtad y deseo.

Deben ser las diez de la mañana. Ella tiene hambre. Le gusta comer, sentirse hambrienta, compartir, dejarse guiar por su cuerpo para comer, beber, amar. Él tiene hambre también, pero ese filo de sueño es tan sabroso, ese lugar de la memoria reciente es tan placentero y nítido que no quiere moverse, ni abrir los ojos, ni decirle: ven.

No hay proyectos, ni sueños, ni cuentas ni cuentos pendientes, sólo tiempo suave y perdido entre dos dormilones perezosos. Todo un lujo. Pero. El olor al café con cardamomo que ella ha hecho es tan irresistible. Él se levanta por fin, reconoce ese libro, pero no reconoce sus formas, su mirada perdida en la historia, el color de sus labios ahora, con esta luz de Junio entre las nubes de la tormenta reciente.

Hicieron pan ayer, juntos, tal vez lo único que han hecho juntos de verdad en todos estos años, receta de una amiga. Pan de verdad que él tuesta y aliña con aceite, tomate rallado, fuet cortado muy fino. Fríe también unos huevos y unos pimientos verdes. Hace más café, exprime mandarinas, licua mango y papaya. Pero lo más rico de este desayuno es el tiempo, esa lentitud tan placentera, este no hacer nada, mirar como lee ella esa historia de este libro tan viejo que le ha acompañado durante tantos años por tantas casas.

No hay futuro, ni intriga, ni sorpresa, solo el placer intenso y silencioso del reconocimiento, de querer y saber aplazar el deseo mañanero para el postre. Pringan el pan en la yema, rebañan los platos, muerden los pimientos sobre el pan, beben café a pequeños sorbos. ¿quieres más?

Él no dice nada, vuelve a la cama. Piensa que nada le gusta más que verle leer su libro, saborear su café, tocar su tiempo, su mañana, su pereza.

Ella no dice nada. Le gusta esta pereza, el café que hizo él, el desayuno excesivo, el tiempo por delante, el viejo libro.

Es verdad, el lujo es la pereza, sentirse amigos, libres, juntos, haber logrado eso, por un día, el respeto del tiempo y de la vida.

PIL PIL DE POLLO

Empáticos, complementarios, afines, cercanos, amigos. Ideología y amor, amor y militancia, amor y sueños, saber volar como decía Subiela y saber bucear, nadar, caminar juntos rozando el mundo y piel con piel. A ella le puede gustar el dry martini y a él el gin tonic, no se trata de tener gustos idénticos o que tu voz y su voz sean solo eco, no, escribo de algo más obvio, carnal, real, profundo: afinidad. Ese misterio. El agua y el aceite pueden mezclarse, emulsionar en un pil-pil, no son opuestos.

“Hacer pil pil contigo” puede ser una forma nueva de decir las cosas.

Yo hago muchas veces bacalao al pil pil, emulsiono la salsita, el agua y la gelatina de este pez resucitado, momia, tesoro, y el aceite de los ajos fritos. Me como el bacalao con apetito, ganas, hambre y siempre dejo un poco de salsa, que vuelvo a ligar después para alegrar unos cangrejos pelados, crudos, salados que se hacen en la salsa caliente según se va ligando y alegrando con una punta de bola de pimiento de esas que rabian. Otras veces almejas, fletán, gallo, hasta pollo, trocitos de pechuga que antes marqué en la plancha. Pil pil de pollo, si. Afinidad de mar y campo.

“Hacer pil pil contigo", eso quiero y te digo. Mezclarme contigo. Afinidad, complicidad, amor… quién sabe.

SOPAS FRÍAS

(Plato de tallillos fritos)

Primavera de lluvia y monte salvaje. En la ciudad, en Sol, comienza a hacer calor.

Recuerdo un pequeño manojo de corujas y de berros, vinagre suave, aceite virgen y verde, sal y agua fría de la fuente. Se pican bien los berros y las corujas limpias, se majan con el mortero y se cubren de agua, se aliñan con el vinagre, el aceite y la sal y se guarda en la nevera durante una hora. A eso de las siete de la tarde, bajo la sombra de las acacias, contemplo el río y saboreo el suave ácido, picante, salado de este ligero gazpacho verde. Estoy en paz. Para que luego digas que soy un depredador carnívoro. Mastico los berros despacio y siento como mi cuerpo se refresca. Mi abuelo, que me enseñó el plato, echaba también un huevo duro picado para hacer más alimenticio el invento. Buscábamos las corujas en los arroyos limpios que bajaban de Tormantos. Tantos años.

La infancia. A veces paraíso, en mi caso al menos.

Soy tan carnívoro como frugívoro o herbívoro. Si sabes escuchar, el cuerpo pide en cada momento lo que necesita y hoy era esto, un poco de paz, sol, verde. El cuerpo agradece hoy esta lentitud y este sabor. Los ojos agradecen siempre mirar lejos. Tú dirías: otear el horizonte.

Verde. Hoy te quiero verde.

... Y CEREZAS DE POSTRE, SIN MÁS RITO.

La tierra, el agua, el sol son lo importante. Creían que el progreso era de cemento y ladrillo, de asfalto, gasolina, plástico… el lujo, la ambición, la comodidad de hoteles remotos y coches con líneas de sirena… pero ahí están esas cerezas para nombrar de qué color es la vida. Comí unas ricas lapas en Tenerife, quién lo iba a decir, humildes lapas, exquisitas lapas y luego, el domingo, cerezas.

Vivir es muy difícil para muchos, atraviesan el mar, de noche, les salpica la espuma y el miedo, imaginan que al otro lado, si no está el paraíso, al menos no está el infierno. También aquí hay días de noche, mar, espuma y miedo pero es distinto. Tenemos las cerezas madurando a su ritmo, la música del día, la pereza feliz de un día de descanso. Metemos los pies en el agua del torrente a ver cuanto aguantamos. Sentir. Luego el sol de vuelta, la caricia de la sombra bajo los nogales. Sentir que vivimos. Más tarde la comida, el postre de cerezas, el café. Sentir que el tiempo es nuestro.

Imposible no ser por un rato un poco animistas y no bendecir a la tierra, al agua, al sol de mayo la forma que tienen de borrar la zozobra, el cansancio, el dolor, el ruido, la furia de la crisis y dejarnos desnudos, sólo con lo que somos.

Eres un jipi papá, me dice Iker.

ORÉGANO

Cada vez que bajo al torrente grande veo como crece el orégano. Este año habrá muchísimo y no hay nada más placentero que un buen tomate maduro, pelado y laminado al que añadimos un buen chorreón de aceite en el que hemos macerado unas horas y deshecho dos cogollos de flores de orégano fresco y verde.

Calculo que en menos de un mes ya habrá crecido las flores del orégano y podré darme el gusto.

Hay zonas de esta ribera que la cicuta, los helechos, las ortigas tienen más de dos metros de altura. Las lluvias de primavera, el agua dulce son la vida. Estos días me he movido al ritmo del reloj del sol, que es el ritmo sensato en el que se mueve la vida en el mundo y en nada se parece a todos estos cronos y horarios que nos roban el aliento en la ciudad. Salí a desayunar, por primera vez este año, a la terraza, bajo la sombrilla verde. Esta primavera es el infierno de los alérgicos pero para mi es el paraíso porque cierro los ojos y puedo descubrir y recordar muchos olores de antes. Hago un café fuerte, zumo, buñuelos. Desayuno descalzo, tocando las losas frías, dejando que la brisa mañanera me peine el despeinado del sueño.

No me engaño, el mundo está lleno de pequeños infiernos, también los hay muy grandes y hay dolor, desolación, muerte, rendiciones. Apenas hay que tener un poco de lucidez para descubrir que el porvenir sigue siendo incertidumbre gris, que nos han derrotado en casi todas las lides, que nos han engañado con cuentos y cuentas, que ni siquiera el amor nos retiró a tiempo del afilado acantilado de tantos días perdidos. Y aún así, al sol, con un café aromático en las manos y luego, más tarde, junto al río, puedo tocar la piel suave de la felicidad más instintiva, aquella que no necesita ni retóricas ni lujos.

PATATAS CON COSTILLAS Y ALMEJAS

(Pintura de Federico Zandomeneghi)

Imagino que duermes como esta mujer de Zandomeneghi.

¿Qué borran los días?... los días que pasan despacio, los que no tienen un nombre, lo que no nos hicieron sentirnos reflejados en la caricia deseada o en la palabra que llega de lejos y nos lame la nuca. ¿Qué borran los días que no llegaron a ser nuestros?, aquellos que ni siquiera terminamos compartiendo cerveza fría y despedida.

He guisado costillas de cerdo tiernas, adobadas, que luego, ya bien cocidas, he deshuesado. Tamicé más tarde el caldo para cocer en él unas patatas buenas, peladas y rotas para que hicieran el caldo espeso. Laurel, un poco de cilantro, pimiento en dados y en dados, sin pepitas, un tomate. Abro al vapor del caldo unas almejas que añado sin su concha a esta sopa fuerte y también la carne de las costillas. Me sirvo en un cuenco de barro, soplo el calor y como el guiso con una cuchara de palo sentado al primer sol de mayo. Se mezclan en mi memoria la carne melosa, el pimentón intenso, la bofetada de mar de las almejas, el verde soñado del cilantro, el ácido primaveral del punto de tomate. Muerdo una guindilla verde en vinagre. Cierro los ojos. Náufragos quizá, nómadas tal vez, siempre ligeros de equipaje porque sabemos que no hay más tesoro que la memoria, pero no la que coge polvo en el pasado, arrumbada, muda y traidora sino la otra, la memoria fresca que comparto contigo y contigo construyo para luego servirme un buen cuenco caliente y comer con cuchara de palo y mirar como este primer sol de mayo prende en tus ojos verdes.

¿Qué borran los días que son nuestros? Todo lo que duele.

RAMÓN FERNÁNDEZ DURÁN

En mi trabajo como sociólogo de mercado, alejado del activismo social o la sociología más teórica, muchas veces lo tomo de referencia, utilizo sus enfoques, análisis, planteamientos, como utilizo muchas veces a Jesús Ibañez. Sé que a él no le importaba que trabajase "en el lado oscuro". No puedo decir nada mejor de lo que ya dirán sus amigos más íntimos de mi tocayo Ramón Fernández Durán, una de las mejores personas y más comprometidas con su presente y nuestro futuro que he conocido en mi vida y uno de los sociólogos más lúcidos y, sobre todo, más certeros que he leído y estudiado nunca.

Es difícil, muy difícil analizar este mundo y definir su trayectoria a corto y medio plazo pero su análisis y prospectiva son de una agudeza y un acierto asombroso. Pero no quería hablar aquí de todo eso que ya saben y volverán a decir sus cientos de amigos y amigas. Sólo quería recordar también que Ramón era un tipo que amaba vivir y que por lo tanto le gustaba mucho comer. La comida para él era un momento de placer colectivo, de compartir, conversar, reír, saborear lo rico, tocar felicidad.

Hace un año me lo encontré en una tasca cerca de Dos de Mayo, Ramón iba con unos amigos, se sentó junto a nuestra mesa y pude contemplar como saboreaba las raciones y su vino, nos saludamos brevemente. Para mi era una celebridad, un tipo admirable, un sociólogo exquisito.

Si algo echaba de menos Ramón en estos últimos tiempos era no poder saborear la comida, aunque seguía compartiendo el momento y saboreando con la memoria los alimentos. Su última carta me ha hecho llorar muchas veces, creo que también nos ha enseñado a bien morir. Y eso es tan, tan difícil.

Frente a otros sociólogos famosos, sesudos, mediáticos cuya obra se deshace con los días hasta ser humo o casi nada, la de Ramón Fernández Durán es fresca, verdadera, valiosa y eso es para mi, como sociólogo, tan asombroso y tan admirable.

Brindo hoy por él con el mejor de mis vinos y brindaré por él muchas veces. Su fiesta de despedida en va a ser memorable y feliz. Sólo el podía organizar una fiesta grande para festejar su muerte. Perdona Ramón, quería decir para festejar que otro mundo mejor es posible, para festejar LA VIDA.

Brindo por ti.

GALLO, CALABAZA Y ESPERA

(Foto de Luminosity) Espera un poco. Yo no espero. No se si me merezco un día tan bello o cuantos merezco o hasta cuando, pero el presente es un regalo. Ir y volver. Quisiera decirte que no viajes muy lejos, que no te pierdas, que tengas cuidado. Pero nunca lo digo, además yo suelo perderme, caerme, arriesgar, irme un poco más lejos o más profundo.

Espera un poco. Yo no espero. Además, esta vez, cuando vuelvas, no te voy a dar tiempo a que nombres los días sin tus manos.

Mientras tanto, con la memoria en la cocina del Atlas y mis lecturas infantiles de Tartarín de Tarascón convoco la pasta brick. Del recuerdo de la cocina Normanda traigo una crema de calabaza con mantequilla y pimienta. De una tasca pequeña de Muxia rescato unos berberechos gordos que tenían el mar entero dentro. Ya sabes mi fácil truco de meter dentro de la brick todo lo que me gusta. La calabaza picada se ha ido haciendo despacio en un buen dado de mantequilla que luego he triturado a conciencia. En cada saquito de pasta meto una cucharada de puré de calabaza y cuatro berberechos recién abiertos. Frío y doro cada saco de pasta brick que serán esta vez la guarnición de un filete de gallo generoso que el pescadero me ha desespinado. Un pescado plano no necesita de cremas, salsas ni mejunjes, vuelta y vuelta a la plancha con un chorro de aceite y la sal justa.

Espera un poco o te quemarás la lengua. Yo no espero y meto la mía dentro de brick crujiente de tu deseo. Nunca queda vida suficiente.

QUESO CON TORMENTA

Queso curado de la sierra de Gata en aceite, aromatizado con tomillo y romero. De fondo una buena tormenta de primavera. El olor del queso, el aceite, las hierbas, el pan del Guijo, el txakolí frío. No se si me gusta más este queso o el sonido de la lluvia fuerte. La vida es siempre incertidumbre, sorpresa, noches para viajar con los ojos cerrados a donde no queríamos ir, de dónde no quisiéramos volver. Guardo un pedazo de jade en bruto que quisiera tallar. Igual que el tiempo en bruto, por tallar, cada día. Pero el queso, el pan y el vino me borran la tristeza, sería un insulto estar triste teniendo todo lo que tengo. Salgo a la tormenta.

TORTILLA DE PATATAS RELATIVA

Una noche sin dormir nos hace ver la vida de otra forma. La realidad se pliega y se dobla como un papel y nos asomamos entonces a otra dimensión. El espacio-tiempo lineal desaparece, se bifurca en caminos distintos, futuros pasados probables y todos los sentidos funcionan de otra forma. Estamos en otro lugar aunque seamos los mismos. Pero no te digo nada de todo esto para que no pienses que me he vuelto loco. Eso antes, metido entre tus piernas y en la noche.

Comienza el otoño ahí fuera, el viento del amanecer hace crujir el techo de la casa y no te digo que recuerdo ahora a mi abuelo Fernando, pasados los setenta, intentando subir la cuesta de la dehesa la última vez que compartí con él un día de caza, pero el asma ya no le dejaba caminar y nos paramos a descansar en un claro entre las jaras. Dijo entonces sin venir a cuento “….El paraíso, si. Viajarás muy lejos buscando paraísos en paisajes, sabores y alientos para volver aquí, al paisaje de tu corazón o al aliento cercano de quién sabe reconocerte sin palabras” Pero tampoco te nombro este recuerdo para que no creas que echo de menos la patria de la memoria. No echo de menos nada abrazado a tu espalda después de una noche sin haber dormido escuchando el Pacífico y tu voz. El viento envuelve ahora de llovizna esta casona y no te digo tampoco que poco tiempo después descubrí el secreto del que hablaba Fernando, aunque me fui lejos a probar otras ciudades, otros besos y otras voces teniendo la certeza de que tan lejos el paraíso era ya sólo un espejismo.

Una noche sin dormir, contigo. Sintiendo que ya no sirve medir el tiempo en horas con relojes. Hemos viajado a la velocidad de la luz por los agujeros oscuros del espacio, por eso me agarraba con amor y con fuerza a tus caderas, por eso gritaba a veces desde las nuevas dimensiones de la vida. Pliegues de tiempo, agujeros de gusano, eso dicen los físicos y astrónomos que miran las estrellas que ayer iluminaban tu cara entre mis manos. Quizá por eso no me he dado cuenta de cómo ha llegado mi lengua hasta la rosada suavidad de tu interior y porqué si estoy dentro de ti te siento dentro de mi. Ya sabes, la flecha del espacio-tiempo es relativa. Eso decía Einstein y Hawking.

Una noche sin dormir, nadando por tu piel y el océano Pacífico ahí fuera, rugiendo a veces y a veces silencioso. La estufa encendida huele a bosque seco, tengo hambre, tienes sed. Hay yerba mate, vino peleón, huevos de gallinas cimarronas que viven a su aire en este lugar inhóspito y bellísimo. También compraste cebollas nuevas y papas, fruta, café, ron.

Desayunar vino, té, tortilla de patatas un día de mayo frente al mar. No te cuento que la primera tortilla de papas de la que se tiene noticia por escrito nació muy lejos, en mi tierra, en un pueblo llamado Villanueva de la Serena, allá por el año del señor de mil setecientos ochenta y tantos, apenas hace nada, un par de siglos, poco más, es muy moderna la tortilla de patatas.

Frío en dos sartenes, por separado, encima de la estufa las patatas y la cebolla picada, mitad y mitad, a fuego lento en el aceite de Mágina que traje en la mochila. Bato los huevos, punto de sal, machado de un ajito el último momento antes de sacar las patatas doradas y escurrirlas, punto de jugo de caña a la cebolla antes de probar su textura. Cuajo la tortilla lo justo y comemos desnudos frente a frente sobre esta mesa cruda fabricada con tablones de naufragios. Tortilla para desayunar con vino frío y luego un mate amargo que yo endulzo con miel. A veces la lluvia helada salpica los cristales y nos llama. Dices: la tortilla está muy buena. Dijo: si. Luego añado sonriendo: no dormimos. Tu sonríes y dices: esta noche tampoco. Pero luego, mientras cuatro rayos de sol se escapan entre esas nubes gordas y oscuras y hacen latir de verde el bosque espeso del islote que hay frente la ensenada, nos dormimos sobre la vieja manta de alpaca. Respiro ya tu sueño, saboreo la noche anticipada aunque sean las diez de la mañana.

Me gustó tu tortilla. Dices luego, de nuevo, mucho después, al despertar. Ya no sueño que te irás lejos. Y yo te digo: a mi me gustó la sal de tu piel. Ya no sueño que estás al otro lado del mundo porque ahora estoy yo, contigo, al otro lado.

El paraíso estaba cerca, era una tortilla de patatas compartida contigo. La física teórica especulativa propone muchas dimensiones en este universo nuestro además de las tres conocidas más la cuarta del tiempo, la teoría de las supercuerdas, una teoría cuántica de la gravedad, propone entre diez y veintiséis dimensiones y una de estas es sin duda la que abre la tortilla de patatas, la otra tus caricias, una tercera este mar inmenso. El Océano Pacífico se vuelve verde oscuro, el sol vence a las nubes por ahora, una gallina picotea entre los yerbajos que hay antes de la playa, es difícil sentir que aquí es casi invierno y que estemos en mayo.

Si, no hace tanto que comenzamos a comer tortilla de patata, quién lo diría. Con cebolla siempre, claro. Noche sin dormir, contigo. El tiempo es relativo, puede estirarse como una goma o casi pararse si nos metemos en un agujero negro, si viajamos a la velocidad de la luz, si mastico despacio la tortilla, saboreando de memoria tus caderas de bruja.

WEBOS FRITOS

Creo que algunos libros tienen piel y nos transmiten en sus palabras escritas la voz, la respiración, el olor, los sueños de quienes los han escrito.

No tengo especial amor a los libros, tanto me da un formato de bolsillo, que un libro de kiosco o en formato electrónico. Sin embargo, durante mi vida, he ido guardando algunos, o tal vez ellos me han guardado a mi protegiendo mis días, proponiéndome sueños, dudas, sorpresas, sonrisas. Libros que sin yo proponérmelo me han acompañado por los años, las casas, las ciudades, las despedidas. Y de todo estos, los más sucios, rallados, escritos, doblados, manchados, rotos… han sido los libros de poemas y los libros de cocina. Muchas veces pienso que son casi lo mismo porque me sirven para ser feliz cuando todo es incierto y duro. Los libros de cocina y los de poesía, aún los más desoladores y amargos, aún los más asépticos y estrictos, tienen la piel suave y la voz cariñosa, huelen a vida y a verdad como ningún otro.

Hoy, de vuelta de los nomadeos por los ríos de mi infancia pescadora, me encuentro con un libro de recetas en mi mesa. Un libro especial, lleno de recetas ricas, con memoria, con sol, con placer, con sabores que pienso recordar o descubrir uno a uno, despacio, siguiendo con una sonrisa los pasos de su autora.

Llevaba un tiempo harto de los libros de recetas presuntuosos, imposibles, deconstruidos, sosos, de recetas chorras y fotos de revista del corazón con mucho frus frus de vaporizador y más “potochop” que el culo de Schiffer o de libros étnicos, neo-regionales, fusión, de famosos, de cocinillas, de cocineros en crisis, de cocineras modelo, de médicos dietistas, de envenenadores de prestigio… Huía como de la peste de cualquier recetario y últimamente ya sólo me interesaban y divertían los viejos ensayos de Cordón, Domingo, Luján, Sert, Plá… o la exploración del fuego de Víctor Arginzoniz o el librito de Paul Richardson “Cenar a las tantas”, que está en lo mejor de la tradición del guiri escritor sin prejuicios, erudito, curioso, divertido, glotón y amante activo de las Españas (más que muchos de sus habitantes.)

… y de pronto me encuentro las recetas de “webos” encima de la mesa de mi despacho. Con una selección de recetas equilibrada y muy diversa; explicadas con precisión, cariño, humor; con unas fotografías de verdad y además apetitosas, un papel de lujo (gordo y mate para que aguante la mala vida que le voy a dar), un índice útil y original (“recetas para almas descarriadas”, “ Sorprende a tu cuñado”, “para llevar a la oficina”…) y una diversidad, lo repito, que me permite adivinar un trabajo invisible inmenso de selección de esas más de ochenta recetas. De este libro pienso cocinar todas las recetas, porque todas son recetas para hacer. Ya he hecho mi lista, pienso comenzar por las croquetas de calmares en su tinta, las setas rellenas de gambas, las flores manchegas de bacalao, los volovanes de alcachofa, el rabo, los eclairs y el hojaldre… luego todas las demás

Un libro que mancharé con gusto y que me va a hacer feliz muchos días de mi vida. Un libro para usar, regalar a quién quieres, pasear por el mundo, llevar de viaje, enseñar por ahí. Un recetario de verdad, probado, sensato, rico, que bebe en lo mejor de la cocina de aquí, de nuestra memoria, pero con el punto suave del siglo XXI. Ya seguíamos a Susana Pérez y a Jesús Cerezo más de 170.000 personas en www.webosfritos.es (premio al mejor Gastronómico y Blog del Público de los Premios Bitácoras 2010) a mi me gustaba sus recetas, además de por los guisos en sí, por su narrativa, su forma de contar, explicar, proponer, utilizar el ingrediente delicado de las palabras para convencernos de lo fácil y rico del guiso y hacernos sonreír.

Si, creo que algunos libros tienen piel, dan calor, reconfortan y animan como un caldo en un día frío de invierno o refrescan como un gazpacho en las tardes tórridas del agosto manchego. Libros que nos transmiten con sus palabras escritas la voz, la vida, el olor exquisito y auténtico de la cocina y los sueños de quienes los han escrito. El libro de Susana y Jesús huele a esa magia tan rara hoy. Merci.

ARROZ A LA PLANCHA

(diseño de Contxita Boncompte)

Hay quién se ha hecho rico vendiendo paellas precocinadas congeladas con las que se engaña a turistas e inocentes y quien llama paella a cualquier cosa. Yo mismo cometí el pecado, crimen, debilidad del ego, de preparar una “paella” en Berlin Este, recién caído el muro, en casa de unas estudiantes colegas en la que estábamos alojados. Pasé al Oeste a comprar los ingredientes pero solo encontré arroz largo, gambas deshidratadas, mejillones congelados, verduras de lata y medio conejo troceado, con todo aquello, más un poco de cúrcuma y el aceite que llevamos de regalo, en un sartenón requemado, hice ante mis admiradas amigas una ¿paella?. Tenía a cuatro estudiantes aplicadas tomando nota bloc en ristre de cómo hacía un español una paella “auténtica”. A cada paso, exclamaciones, cuchicheos entre ellas en alemán y escritura en los cuadernos. Nunca he sentido tanta vergüenza. Luego, para rematar el tópico, hice una tortilla de patata pero con ingredientes eran de verdad. También hubo toma de apuntes.

Creo que el arroz es de los alimentos que primero nos enseña la magia de cocinar, unas semillas blancas, inodoras, duras y anodinas se convierten en un guiso exquisito con pocos ingredientes añadidos, agua, fuego, tiempo y, claro, una buena paella de hierro.

Hago hoy, este día lluvioso, un arroz “a la plancha” herencia de toda la tradición fenicia de fundidores de paellas, árabe cultivadora de arroz, levantina de convertir lo que da el paisaje en alimento y de Raúl de “Ca Sento” de imaginar el socarrat como una nueva golosina.

Arroz con conejo y alcachofas que cuando está al dente el grano, sobre una plancha caliente de hierro colado, en la que he marcado dos gambones pelados por ración, extiendo un cucharón de arroz que aplasto un poco y que se “socarra” en pocos segundos. Vuelta y vuelta con la espátula y al plato. Es mi último capricho en arroces.

Viandas de Silverio

Como cazuela de acelgas, arroz, patatas y bacalao. Plato de Semana Santa. Luego chuletas de cabrito. Por aquí la cabra, el cabrito, el cabritillo, gusta mucho más que el cordero. También en cuanto a quesos. Miento. En cuanto a quesos no conozco a ningún extremeño o extremeña al que no le encante cualquier buen queso de vaca, cabra, oveja… en cualquier de sus tipos, orígenes o curaciones. Estuve en Garganta la Olla pescando solo. La Garganta Mayor está cada vez más selvática y agreste, o caminas por el agua o por ningún sitio, pero alguna trucha se deja tentar por mis ninfas. Luego refrigerio en donde Silverio: callos con tomate y su punto de guindilla, cochinillo frito con patatas fritas, magro guisado… todo mojado con "cerveza sin", que hay que conducir. Ahora guisa su hija, pero la mano es la misma y está igual de rico. Agotado y hambriento saboreo las viandas igual que todos estos años aunque se echa de menos a Angel, jubilado de gargantas.

Espero no jubilarme nunca del oficio del agua. Y que nada me jubile, claro.

寒さ、豊富なソフト

(Pintura de Ono Bakufu)

Quito la piel y desespino los lomos de las truchas, las marino en salsa teriyaki una noche. Bien escurridas las marco luego en la sartén caliente y las chorreo con un poco vinagre de arroz. Las sumerjo luego en un buen aceite de oliva aromatizado con pimienta y ajos fritos para comer al día siguiente. Suave, frío, rico (eso dice el nombre de la receta en japonés). Sobre pequeñas tostadas de pan coloco pedazos de trucha que acompaño con una cerveza amarga y helada. Truchas de una pisci ecológica de Guadalajara. Las que yo pesco vuelven al río de mi vida.

Hace rato que ha amanecido. Unas cuantas horas jugando con las palabras. Este sol templado de primavera en la terraza. Mastico despacio la vida, bebo el tiempo.

BREVÍSIMA ENSALADA

(Pintura de Theodore Roussel)

Ceno una ensalada con lechuga ecológica, verde, crujiente, ligeramente amarga, con un poco de salsa de yogut con piñones tostados y merluza marinada en limón aceite y yerba luisa. Hace mucho que no guiso algo que me lleve más tiempo. Cenas breves, ligeras a solas.

Tocas con tus manos mis palabras, tocas dentro de mi cuerpo todos los lugares que me dan placer, todos los lugares de esta tierra que hemos ido creando tu y yo, en la que también hay selvas y ríos, arena junto al mar, sombras y sirenas.

Y entonces, con tus manos en mis palabras, tenemos dieciocho y no sabemos por dónde comenzar a tocarnos, las caricias son un mapa poco fiable para caminar por nosotros y por eso nos gustan. Perderse es la mejor forma de vivir de tu mano en esta tierra sin mapas.

A veces, alguien desconocido me pregunta mi oficio y digo que soy cocinero y cartógrafo -y tu sonríes-. Pasaba antes las yemas de mis dedos por uno de mis mapas. Mis manos tocaban los dibujos y mis ojos cerrados tocaban el paisaje, el rugoso calor de las rocas llenas de liquen, el frescor de terciopelo de las hojas de los árboles, la humedad blanda del musgo, la placentera frialdad del agua pintada de azul. Toco el mapa y toco el mundo, despacio, buscando el secreto que guardan las formas, las texturas, la temperatura de lo vivo o lo inerte. Tocar. Me gustaría poder tocar el tiempo, sentir su gelatina invisible, acariciarlo despacio, adivinar su forma, sus límites, su calor. Solo he podido, muy pocas veces, tocar el tiempo en otra piel, cuando nada nos detiene y no hay prisa, cuando la piel se confunde en nuestros dedos asombrados y curiosos. También se toca el tiempo en la piel del hijo recién nacido, en su forma de aceptar la vida, exigir el alimento, disfrutar del baño y del sueño. Sé que no te descubro nada, que sabes de qué tiempo te hablo y cuál es su secreto. Por eso hoy te toco en este mapa, en esta receta, en este tiempo tan veloz que se me escapa en viajes y trabajos. Toco tu piel de agua, musgo, hoja, roca que te hace visible, real y viva. Toco tus palabras y tu recuerdo, esas líneas del mapa por dibujar y que solo existen en el futuro. Pero yo nunca he creído en dioses ni en futuros. El único futuro son estas ganas de sentir como me alejo con los ojos cerrados y este mapa recién dibujado entre los dedos o estas ganas de tenerte otras vez cerca. ¿Recuerdas mis palabras?.

Se acaba la ensalada, el mapa, mis palabras, tu lectura, pero nunca las ganas de tocar la piel de la tierra de tu vida.

BOCADILLO DE PRIMAVERA II

Es abril y voy al río Ibor de mañana. Imposible describir el olor de las jaras en flor, los tomillares, las lavandas y el revoltijo de insectos enamorados y glotones, de pájaros en celo, de ese lagarto de cabeza azul calentando su cuerpo con los primeros rayos de sol. Estoy en paz. Miles de grandes barbos suben por el río a desovar y me parece estar en otro tiempo más remoto. He traído la caña de bambú, la línea de seda inglesa, las ninfas que fabriqué este invierno con pelo de liebre. Me siento sobre un gran cancho tapizado de líquenes multicolores a contemplar el corte del río, la luz sobre el campo, cómo se calienta mi cuerpo igual que ese lagarto ocelado que asusté más arriba. He luchado un buen rato con dos barbos grandes que luego dejé marchar y me siento ahora a eso que los antiguos llamaban “almorzar”. Deben ser las diez de la mañana, no me puse el reloj, para qué, saco la bota de vino, el bocadillo de merluza rebozada y alioli de rúcola, receta de Juanmari, militante de las cocinas sinceras contra esos comistrajos sospechosos que nos quieren cobrar en los aviones. Es el principio del mundo. Es el principio del mundo cada día. No me siento mejor que el abejorro gordo, ni que la oropéndola brillante, ni que el lagarto de cabeza azul que logró atrapar la típula, ni que el agua en la que nadan estos miles de grandes peces que suben por la cascada. Ni peor.

Me como hasta la última miga que mastico despacio y que mojo después con el vino frío de la Rivera. De postre traigo queso de cabra de por aquí. Un queso viejo y crujiente, intenso y a la vez suave que me llena la boca de sabores ricos de muy lejos de mi memoria. Algo tan fácil como un bocadillo de merluza, una bota, queso de cabra, tiempo, esta caña de bambú refundido que fabricó un artista. La caminata mientras amanecía, río abajo, el despertar de todo, el fresco del rocío sobre las retamas y los espinos en flor, el coletazo del pez cuando vuelve a la penumbra del hondo. Cierro los ojos y me tumbo sobre la piedra, unos minutos sólo, luego volveré a lanzar la ninfa con cuidado y a luchar con los peces y la vida y a sentir que a veces el tiempo es sólo nuestro, pero ahora, con los ojos cerrados, sólo soy una animal dentro de la sinfonía de la vida en abril.

BOCADILLO DE PRIMAVERA

(Ilustración de Claude Velinde)

Muchas veces volamos y soñamos sobre las ciudades en las que fuimos felices y sobre los libros que nos hicieron mejores.

Llegó de París. ¿cuántos años ya de amistad con ella?. ¿Treinta?. Y me trajo pan de Viena y una botella de Burdeos de la bodega de cierto exnovio rico que presumía gourmet y de barriga. Una amiga, después de tantos años, solo puede traerte de regalo felicidad, compañía, tiempo. Pan y vino.

Abrí la nevera. Había hecho ayer salmorejo de cerezas, tenía cebollas moradas confitadas con jerez y unos higaditos de pollo limpios adobados con pimentón de la Vera, orégano del Guijo y pimienta rosa. Tosté ligeramente el pan en el que había frotado un diente de ajo, extendí una capa de salmorejo, asé los higaditos fileteados y los coloqué encima y sobre ellos una fina capa de cebolla confitada. Cerré el bocadillo y abrí el vino.

- ¿Qué has hecho para comer?.

- Nada, unos simples bocadillos.

La amistad nos salva de caminar con dolor cuando no hay camino y todo es incertidumbre.

NOTA. El cómo del salmorejo de picotas: 100 g picotas (ahora aquí en Madrid las hay chilenas en el mercado, pero pronto las abrá tempranas de mi valle o del valle del Jerte, ahora "nevado" de flores blancas) dos tomates medianos maduros (que sean buenos), un vaso de aceite (o un poco más), sal, una pizquísima de un diente de ajo, pan asentado bueno (pistola madrileña no, por favor, puag). Todo en batidora de vaso: primero el pan en trocitos, encima echas el aceite, los tomates pelados, despepitados, troceados, el microtrozo de ajo, la sal, las picotas deshuesadas, esperas a que el pan se empape y ablande con el aceite y los juguillos del tomate (15 min.), entonces le das al botón de la bati, primero a velocidad baja, luego vas subiendo la velocidad y sigues hasta que el salmorejo te quede fino, fino, si queda algo líquido echa algún trozo más de pan hasta que quede consistente, como puré espeso (pero fino) corriges de sal y punto, te quedará con un color intenso y un sabor diferente. A parte de usar como "tumaca" en el socorrido bocata, yo lo tomo siempre como tal, como salmorejo, con trocitos de jamón por encima o, si quieres ya tirar la casa por la ventana y que te quieran para siempre, metes en el cuenco o tazón donde lo sirves cuatro o cinco percebes (desnudos, claro)

LENGUADO A LA SONRISA

(Pintura de Michele Mia Araujo)

La sal y una sonrisa. El agua y su sonrisa. Unos tomates maduros rallados con aceite y sus ojos brillantes siempre al despertar o al cerrarlos feliz para dormir a mi lado. Vivir con alguien que sabe sonreír y sabe porqué hacerlo. Creo que sólo existe esa forma de paraíso.

Contemplaba embobado su espalda desnuda, su cintura, su culo, el susurro de sus pies en las baldosas antiguas y desgastadas. Pero nada era igual a verle darse la vuela y sonreír – Venga tonto. Deja de mirarme ¿así de café?, ¿más? - Era tan raro estar con alguien que sabía sonreír y sabía porqué. Yo tenía tantas sólidas razones para no hacerlo. Razones que ella borraba con un beso entre sonrisas. Cuando volvía del restaurante, ya muy tarde, ella estaba muchas veces dormida y la contemplaba largo rato, iluminada por la lechosa luz de la farola de en frente. Soñaba y sonreía ¿cómo era posible?.

La conocí en una de las fiestas de Anthony. Yo entonces no tenía ganas, ni tiempo, ni voluntad para enredarme en otro amor. Rachel trabajaba cada día con el dolor, sobre el dolor, tocando el dolor en la piel y las voces de otras mujeres. Escuchaba historias muy duras que a veces me contaba sin poder encerrar las lagrimas en sus ojos. Una mujer a la que su marido quema los pezones cada vez que cree que mira con deseo su vecino, la dominicana gordita a la que el padre de su último hijo intentó degollar con un machete de caza, la adolescente violada cientos de veces por un padre al que sin embargo va a ver todas las semanas a la cárcel… Ella vivía todos los días en un mundo de violencia transparente dentro de una ciudad que parecía apacible, optimista y limpia. ¿pero cómo podía sonreírme luego, después de todo eso, de sonreír hasta en sueños?

Me gustaba acompañarla a veces a sus charlas en los institutos, las asociaciones de vecinos, los grupos de apoyo. Me gustaba el brillo tranquilo de sus palabras y su fuerza: “este milenio es nuestro. Este milenio es el milenio de las mujeres”.

Me gustaba guisar pescado porque a ella le encantaba nuestra forma “española” de guisar el pescado, no muy hecho, aún traslúcido, sin salsa y sin inventos. O en fritura, me encanta la fritura. Hacía para cenar unos boquerones fritos gracias a la harina mágica que me enviaba una amiga desde Sevilla y un lenguado grande que yo mismo desespinaba y asaba a la plancha con un chorrito de aceite y un machado. Comía y sonreía. Tonto, no me mires así que me da vergüenza. Claro que sonrío. Tenemos el regalo de vivir, simplemente, ¿para qué quieres más?.

Yo luego de postre tenía su sonrisa.

PATATAS PARA CELEBRAR LA VIDA

(Foto de Ana Teresa Fernández)

No nos damos cuenta (tal vez porque esa lucidez podría pesar mucho cada día) de que la vida en el presente es un regalo, un privilegio, algo frágil y precioso que hay que tocar, sentir, hasta derrochar, pero nunca ignorar u olvidar.

Tal vez porque es primavera y no puedo dejar de sentir el instintivo estallido de la tierra en una belleza que nosotros hemos humanizado o porque tengo un amigo muy querido luchando por seguir bien y vivo, también con ese instinto del mundo y con el suyo propio, su voluntad de niño cazador y de hombre libre que me ha enseñado mucho sobre cómo vivir y qué no aplazar.

Y es un azar que yo no esté en su lugar y él en el mío.

No nos damos cuenta (quizá porque saber ese secreto nos hace ser de otra forma y sentir el tiempo y su música en nuestra vida con otro ritmo más arriesgado). Pero cada instante cuenta para sentirnos bien y no dejar pasar el tiempo ni aplazar lo importante.

Tal vez porque Marzo y Abril son meses para mí de visitar ríos crecidos de una belleza que sólo los pescadores y las nutrias tocan y sienten suyos. O porque me cuesta no sentirme en la piel de mi amigo ahora y recuerdo que mi padre vivió también momentos parecidos de desconcierto y dolor. Ponemos voluntad, pero hay azar, misterio, cruce de caminos, imprevistos, quiebros, terremotos. No podemos trazar el mapa de la vida como un mapa en un papel sino como un mapa en el agua o en la arena, muy cerca de la espuma y la marea, sabiendo que deberemos reescribir a cada instante nuestros pasos.

También cocinar es luchar, de alguna forma, resistirse a lo fácil, poner voluntad, atención y cariño en algo que va a durar unos minutos y tal vez se olvide. También en comer inventamos una belleza humanizada. Quiero pensar que le veré pronto y que compartiremos unas tapas de jamón, buen pan, unas cervezas y unos vinos. Compartir y comer algo bueno es una forma importante de celebrar la vida. Una de las mejores. Él lo sabe. Yo lo sé.

Este sábado voy a hacer “patatas al ajopollo con huevo poché” una receta de Susana, de http://webosfritos.es. Creo que es la receta auténtica, sincera, limpia, sencilla… ideal para celebrar vivir y que es primavera y que me pasaré la mañana pescando truchas, metido en el agua hasta la cintura, sintiendo la corriente mágica del agua.

Seguro que a José Ignacio también le gustará.

EMPANADAS DE PRINCESA

Comencé este blog porque sentía y siento que la cocina, el amor, la memoria y la fabulación eran un todo, una forma posible de alquimia en un mundo ya sin alquimia, sin magia y casi sin cocina cotidiana.

Hoy descubro que he pasado de 400 entradas que no son cuatrocientas recetas sino cuatrocientas formas de luchar contra la dejadez y el olvido de los sabores que me gustan. Hoy me asombra que sean tantas las entradas con lo que me cuesta escribir, pero nunca me costó cocinar porque la cocina es una forma “rica” de celebrar la vida (rica por diversa, intensa y apetitosa).

Y hoy recordaba una taberna que se llamaba “La Princesita” en la que devoraba riquísimas empanadas chilenas que mojábamos con sidra. Su olor para mi es el olor de la primavera en Madrid. A veces, cuando quiero volver a ese tiempo amaso unas empanadas chilenas y al hornearlas, mientras se doran, me parece estar en ese tiempo hoy tan lejano. Luego me gusta comerlas calientes, templadas o frías, acompañadas con sidra natural. La receta de esas empanadas chilenas es secreta porque cada uno debe encontrar la suya. Yo encontré la mía entonces y poco la he cambiado. Su sabor es el sabor de finales de marzo en Madrid, caminando calle Princesa abajo con el primer sol de la primavera calentando mi cuerpo. Todo ha cambiado. Esa sensación no.

PIZZA FELIZ

(Ilustración de Raul Alen)

Pocas cosas huelen tan bien con una pizza casera cuando se está dorando en el horno. Su olor llega hasta la calle y se mezcla con las últimas flores de la mimosa y con el olor de la tierra mojada de este marzo tan lluvioso y frío. Pocos alimentos se comen con tanto placer cuando hay hambre.

Me gusta hacer la masa con cuidado, amasarla bien, mezclar la harina, la sal, la levadura, el agua templada y el aceite con mimo y paciencia. Luego dejar que fermente más de media hora y volver a estirarla hasta hacer una torta muy fina en la que extiendo una salsa de tomate a la que he añadido romero pulverizado y tomates secos que tuve en agua la noche entera y luego convertí con mi cuchillo en lluvia fina. Sobre el tomate añado unas anchoas también picadas, queso manchego en aceite rallado y orégano fresco. Nada más.

Si, es una pizza más bien salada, gustosa, intensa, que incita a beber vino de más y a pensar que en el mundo es posible a ratos y a veces la felicidad con casi nada. El horno debe estar fuerte para que se dore y tueste en apenas diez minutos. Y su olor invisible nos toca la memoria. Es tan fácil y tan magistral el invento. Te imaginaba siguiendo este olor por Nápoles o NY, buscando los lugares donde tipos honestos venden aún pizzas de verdad sencillas y buenas.

Cuando todo se derrumba y casi todo duele, cuando la soledad y el cansancio nos arrancan las alas, basta amasar una pizza, hornearla, oler su perfume para que todo el dolor se borre y sintamos que el mundo se merece por hoy una sonrisa. Pizza casera para hoy, esferificaciones, petazetas y aires de pizza en la casa de al lado.

TIEMPO

Deja que el tiempo te lleve, no puedes resistirte. No valen las bebidas de soja, ni las cremas antiarrugas, ni el maquillaje disimulador, ni los tintes anticaída, ni las cremas que disuelven la barriga. No hablaré aquí de los carniceros que inyectan, cortan y cosen caras y culos. Dejar que el tiempo nos lleve no es envejecer, es igual que dejarnos llevar por el mar, flotar sobre las olas. A veces nos da miedo la resaca y que las corrientes nos lleven mar adentro. A veces cerramos los ojos y no tememos nada, nos sentimos peces, recordamos que una vez fuimos seres acuáticos, primos de los cachalotes y de las sirenas.

Deja que el tiempo te lleve, lo hace siempre de forma suave, deslizando minutos y horas, si te dejas llevar viajarás muy lejos, si luchas contra su roce serás infeliz.

Me gusta cocinar también por eso, porque el tiempo es entonces aliado, cómplice, ingrediente, amigo y camina despacio por mi vida. Dicen que el tiempo nos cambia, que nos hace distintos, que dejamos de ser los que fuimos, que pensamos otras cosas de la vida, el amor, la comida, la belleza... Yo no lo creo, no me siento distinto a cuando tenía veinte años, ni me siento distinto cuando preparo este estofado o bebo este vaso de vino. Sólo he aprendido alguna recetas más. Me estremece lo mismo. Me emociona lo mismo.

MEMORIA

(Descarga de atunes de la almadraba de Ayamonte. Pintura de Sorolla)

Me gusta tocar la piel del mar, dejar que me acaricie la lluvia de marzo, meter las manos en el agua helada del torrente para liberar un señuelo, oler el momento justo en el que se dora el buñuelo y debo sacarlo del aceite.

Me gusta el fuego encendido por la mañana mientras saboreo el primer café y el fuego encendido por la noche con un vaso de ron en las manos.

Los ingredientes de la vida y de la cocina son el deseo, la amistad, la ternura salpimentada con libertad y tiempo. Lo demás es chatarra, decorado o trampa. Hay quién prefiere la chatarra brillante, el decorado colorista, la trampa del futuro.

Cocinar es un buen ejercicio contra el olvido. Para la vida y la cocina, mi vida y mi cocina, la memoria es otro ingrediente imprescindible. Hay quién prefiere olvidar, estar en la fiesta de lo nuevo. Yo prefiero la fiesta de lo que guardo en el corazón.