ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

La poesía tiene la rara sinceridad de una conversación en la cama. Después, o antes, y durante, cuando está por venir lo que deslumbra y lo que nos morderá después en la memoria, hasta dejar tatuados los dientes de quien habla en nuestro corazón o donde sea que se guarda lo mejor que seremos.

Caminar por el campo mojado aún de lluvia a la caza de unos pocos espárragos a medias amargos y a medias perfumados del sabor de lo antiguo. Freírlos luego, picados, con su poco de sal, y hacer una pequeña tortilla de dos huevos apenas aliñada con su pizca de albahaca.

La poesía que me gusta tiene la extraña desnudez de quien no tiene miedo ni ninguna vergüenza, como cuando dormimos y en medio de la noche nos despiertan caricias y comienza una fiesta que nunca planeamos, al margen del pudor, detrás de cualquier prudencia.

Después de la tortilla, aprovechando el poco de sol entre dos nubarrones, hay que volver al campo, que las flores de las jaras y los cantuesos violetas tiene la belleza breve y no hay que desperdiciar ni un solo segundo si es para la libertad.

LATA DE SARDINAS

(Fragmento de "Informe de Méritos")

III,1

Artillería y bombardeos de la aviación durante todo el día. Paran sólo un rato a eso de las dos. Hora de comer. Nuestro grupo descansa hasta la próxima ocurrencia de Rojo. Estamos en un pequeña cueva desde la que se ve el Ebro. A Lolo se le ocurre hacer una pequeña hoguera y asar unos chorizos. En cinco minutos tenemos más de cincuenta hombres a la espera de su ración de embutido asado. Tenemos suerte de que las latas de sardinas no se huelen a distancia. Luego me dice Lolo que ha dado a cada uno una lata. Es que todos se parecen a mi hermano pequeño. Tu no tienes hermanos, cabrón. Le replica Liberto. Por eso. Responde. De uno de los muertos de ayer cogí un libro: “el anarquismo expuesto por Kropotkin” de un tal Edmundo González-Blanco. Un enemigo leyendo cosas de Kropotkin. Si no escuchase las explosiones. Si no viera a mis compañeros armados hasta los dientes aquí amodorrados pensaría que estoy de excursión veraniega. Dicen que los combates son duros en Gandesa y Rojo no da abasto. No tiene ahora tiempo de pensar una nueva picadura de mosquito de nuestro grupo en el culo de Franco. Además hace mucho calor. Al atardecer algunos hombres han bajado hasta el río para bañarse a pesar de los aviones. Es una caminata de casi una hora. Les doy permiso. Les escribo el papel por si acaso. Lolo ha guardado una lata para cada uno de nosotros. Es hora de cenar. Bocadillo de sardinas en aceite. Vigilancia, fortificación y resistencia. Lanzo la lata vacía bien lejos. Dentro de muchos años tal vez la encuentre un arqueólogo y escriba sobre la hipótesis de que la base de la alimentación de los soldados en esta batalla eran las conservas de sardina. He manchado el diario con una gota de aceite. Al intentar limpiarla con la manga se ha extendido más por el papel. Los enemigos dejaron muchos heridos en el campo, sólo se fueron con los que podían moverse por si mismos. Me gustaría haber bajado al río a darme un baño pero estoy demasiado cansado. Necesito dormir. Mañana es seis de agosto y cumplo años.

EMPANADA EN SAMARCANDA

Receta para explicar al panadero de Samarcanda: sobre una masa para empanada, rellenar cada círculo con carne de cordero o cabrito asado deshuesado y picado, cebolla confitada, paté de aceitunas negras, semillas de sésamo tostadas, dátiles remojados en aguardiente de cerezas y una pizca de cilantro y canela. Hornear a fuego fuerte hasta que esté cocida la masa y bien doradas las empanadas.

Viajero, viajera, si vas a Samarcanda, a principios del mes de abril, cuando el aire es dulce y ya suave, no busques la casa de Omar Jayyán, pero lleva tu vino escondido en una pequeña cantimplora, bebe al atardecer contemplando las nieves de Pamir dónde los carneros Marco Polo se esconden de los hombres y ten la certeza de que solo hay una vida y que cada instante cuenta para el placer o la tristeza. Acompaña el vino con empanadas de cordero, de cebolla, cilantro y dátiles, mira a los ojos a tu amada o tu amado y besa sus labios con hambre y con sed. Tal vez pienses a veces que la belleza brilla más en el pasado y que el placer en la memoria se desborda. Pero eso no es cierto, ese vino escondido que has traído desde el Duero, esas empanadas que hornearon en la ciudad para ti siguiendo tu receta, el perfume de su piel, el aire fresco que llega entonces desde las montañas del Este cantan que el presente siempre será más bello y placentero.

Tal vez imagines que amaste más, que fue más delicioso otro vino, otro manjar, otro sexo. Pero eso no es cierto, no te engañes. Te susurrará entonces Jayyán, desde muy lejos, que ese cuerpo bellísimo que deseas y que está cerca, que este vino tan fresco y el aroma del cordero asado que vas a compartir luego con él o con ella, es el tesoro que guardaba para ti Samarcanda.

Viajero, viajera, si buscas las ciudades que habitaron tu infancia, a principios del mes de abril, cuando el aire es más limpio y más fresco, recuerda las canciones de Omar, lleva vino y comida, lleva tiempo y amor. No importa lo mucho que te quemó el sol, ni tus pies heridos de tantos caminos perdidos, ni las traiciones, ni la soledad, ni el amargo sabor de los sueños que nos has podido olvidar. Bebe con lentitud el vino tinto y viejo que llevaste, mastica despacio este alimento, saboreando cada bocado con los ojos puestos en Pamir. Y recuerda algún verso de Jayyán que nombre la libertad, el vino, la noche, la intención de quién se acercó una vez para acariciarnos.

Foto: Alicia Ortego

LO INNOMBRABLE...

(careta de cerdo asada)

A los extremeños, por hambre ancestral, curiosidad, afición o falta de prejuicios nos encanta la casquería. Hay montones de recetas en mi tierra que tienen como ingrediente básico: manitas, morros, callos, hígado, oreja, mollejas, entresijos, tripas, riñones, corazón, sesos, carrillera, lengua, rabo, cabeza, asadura, sangre, criadillas…Las nuevas generaciones, que se han nutrido con filetes de carne de primera, han perdido esta cultura, pero los mayores guardan con amor en su memoria gustativa muchos de estos guisos.

Hay un plato de la Vera, que se llama sesada que es un revoltijo de verduras y vísceras de cordero o cabrito (no solo sesos), y es exquisito. Mi abuela se lo preparaba a mi abuelo y yo me lo guiso alguna vez, en plan festín caníbal. Un cocinero valiente y sin nitrógeno en sangre tiene un libro titulado:  “de tripas corazón: la biblia de la casquería, palabra de Abraham” de Abraham García, estupendo para volver con gusto a estas adicciones.

SANDÍA CON LAS MANOS

Pintura de: Charles Ethan Porter (1890)

Escondidos, quién sabe de qué persecuciones o de qué memoria o de que jaurías. Juegan sin saber, sin demostrar que saben, sin recordar lo que aprendieron antes o con quién. Tampoco las palabras significan mucho, se divierten diciendo y no diciendo, sin miedo a vulnerar ninguna prevención, sin obligarse a decir verdad, sin inventar fabulaciones para sentirse bien tan juntos. Se comieron ayer, con las manos como único cubierto, un pollo asado grande y varias botellas de sidra helada compartidas a morro. De postre una sandía y desde entonces nada. Se han pasado la noche hablando y follando sin saber ahora muy bien si hubo separación entre ambas dichas o fue todo un fluir del que no se han cansado por ahora. Tal vez porque ya se conocían, de tantos años juntos viviendo en paralelo sin tocarse, viendo como cada cual enlazaba amores y cambios de maleta, errores y equívocos, cortes de pelo y canas, todo lo que alguien se atrevió una vez a llamar experiencia y sólo es humo. Ella salió después a correr durante largo rato y él preparó zumo de papaya, naranja y menta, ensalada de escarola con queso, nueces picadas y vinagreta dulce. Cuando llegó, con la piel caliente y brillante de sudor no quiso borrar con una ducha su sabor, ni él tampoco. Allí siguen escondidos, emboscados, a salvo, en un tiempo remoto que no corre parejo a este febrero que acaba, al margen, donde sólo los valientes se atreven a vivir. 

CENA CON COLETTE

(el capullo de su primer marido firmaba sus primeras obras cuyos derechos tardó muchos años en recuperar)

Releo “Claudine en la Escuela” de la escritora Colette. La novelita se editó en la fecha redonda de 1900. Su vida fue larga, divertida, libre, dura, luego gloriosa…

Saboreo en sus aventuras el perfume de la libertad, el salvajismo, el deseo, el libertinaje, la frescura de una mujer de 27 años que viviría los mejores años de París. Ese París que nos pinta con ternura Woody Allen en “Midnight in Paris”. Colette era pequeña, regordeta, glotona. Ya muy mayor, al cumplir los ochenta, el gran chef Raymond Oliver la invitó a ella y a su amigo Curnonsky, de su misma edad, a una liebre royale. El chef se esmeró y preparó un “puré de liebre” delicioso, guisado con Burdeos y Sauternes, vinos que luego acompañaron el festín y que degustaron ambos, felices, alternando las copas, brindando por la vida, la memoria, la amistad. Igual de seductora y magnética con veintisiete que con cincuenta u ochenta años, igual de vital, optimista, hambrienta de vida. Eso escribieron quienes la conocieron.

He guisado alguna liebre royal pero nunca he utilizado el rico Sauternes en la preparación. Disfrutarán “Midnight in Paris” sobre todo los lectores que consideramos los libros “el amor de nuestra vida” y de “Claudine” y de la liebre royal los glotones de vida, lo que no se conforman, los que sueñan y sonríen y tienen ganas de amor, carne, caricias con veinte y con ochenta años.

Ayer guisé tallarines chinos con ostras, pollo, cebolla y calabacín. Le pido los tallarines sin nada al cocinero de un pequeño restaurante de mi barrio y luego hago yo el comistrajo en mi casa. Casi lo mejor del plato son los sencillos tallarines que el cocinero golpea y estira a la vista. No es tiempo de liebres ya, pero la primera que cace el otoño que viene seguiré la receta del excelso Raymond y derrocharé Burdeos y Sauternes. Lástima no poder invitar a Colette.

AMOR A... LA FRITANGA IV

Reinventar, fabular la cocina, huir de lo anticuado. Esa palabra que repele tanto al español “modelno” y que se confunde con: pasado, viejo, carca, conservador, estofados pardos… Pero a mi lo “anticuado” es lo que más me gusta hoy. El anticuado beso de deseo, el anticuado sexo bien despacio, al anticuado guiso sin sorpresa, una anticuada tortilla de patata o la anticuada sopa o la anticuada momia de bacalao o un anticuado verso.

La cocina anticuada, ya arqueológica, me gusta, me hace feliz. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada o ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos o terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido minimalista zen ni un ligue apropiado y saludable. De ahí mi interés estos días por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza.

Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma y la entrepierna.

PALOMETA EN PISTO

Se quedo allí sentado esperando, y no volvió nunca. Durante años había construido un hogar, un refugio, un lugar donde nunca les tocase la intemperie, con ventanas al oeste, chimenea, libros para arrumbar el miedo en las noches en las que no nos vence el sueño, guisos para alegrar la piel y la compañía. Pero no fue suficiente. Descubrió entonces que hablaban idiomas distintos y que distintas eran sus edades y dichas.

De todo aquello no queda casi nada, un rumor de olas o de hojas, un olor a veces, una caja de cartón llena de momentos que ya no abrirá. Nombra todo eso sin mover los labios mientras corta los pimientos, pela los tomates y los calabacines, trocea las setas y contempla como se van dorando los ajos en la sartén grande. No se siente viejo, ni cansado, ni derrotado pero de toda aquella vida solo le queda cocinar este pisto con el que luego cubrirá los lomos limpios y desespinados de una palometa que dejará en el fuego apenas cinco minutos. El aroma del guiso se extiende por el jardín. La mata grande de adelfas rojas, la buganvilla enredadora que no soportaba las heladas, la higuera dormida, la parra, los jazmines. Lo cuidaba todo pero nada de esa belleza la sentía tuya. Él prefirió siempre el campo común y descuidado, las riveras de las gargantas, los alcornoques sin dueño.

Hoy el pescado más barato y las verduras más sencillas son ese hogar. Sobre una fuente pequeña y antigua del ajuar de Ángela ha servido el guiso. Moja pan en el pisto y se mete en la boca un pedazo, muy caliente aún, de palometa. Jugosa y consistente, dulce y frutal por la acidez del pisto. El sabor es idéntico a como lo recordaba.  

Todo a su alrededor esta quemado. Y también dentro. Quemado y dormido. Hace mucho frío, pero ha querido salir al jardín destruido y comer ahí, en la mesa de piedra, en compañía del sol y nada más, esta palometa con pisto. El fuego lo arrasó casi todo pero a él no le importan las cenizas, aunque duelan. Después de comer cuelga la hamaca brasileña y cierra los ojos. El frío no le toca. Suena el río no muy lejos, donde ha sido intensamente feliz muchas veces. No había vuelto a cocinar palometa con tomate desde entonces.

Luego se viste de pescador y se pierde río arriba. Y yo escribo lo que piensa: Tal vez ya sea tiempo de encender de nuevo un hogar.