AMIGOS DE ANTES IV

(Josep Vicent Marqués, Sociólogo)

Hace muchos años, coincidimos, en unos de esos cursos de la Menéndez Pelayo en Santander. No recuerdo el motivo, ni el curso, pero si las sidras trasegadas, las sardinas a la brasa que pagó él, el sol en la playa para hacer la siesta que nos dejó a ambos rojos como cangrejos y felices en el silencio. Él se alojaban en el mejor hotel de la ciudad y yo en el camping junto al faro, en una pequeña tienda de campaña de prestado con el techo rajado que arreglé con un trozo de plástico de invernadero comprado en un ferretería. Nos caímos bien, tal vez por el apetito compartido y ese interés mutuo por hacer del sexo una fiesta y comunicar a los demás que el sexo era eso, una fiesta en la que sobraban iglesias y machismos, contratos y gimnasias, ni poder ni gloria. Ella, en mi caso, era una sirena morena a la que no importaban ni mi pobreza ni mi timidez, ni la tienda rajada. Aún la quiero.

Nunca nos volvimos a ver pero seguí su trabajo durante toda mi vida y su voluntad de vitalismo, de sol, de sonreír entre sueños cuando se está en la playa.

Brindo hoy por él.

SE ACABÓ EL FESTÍN ¿Y DESPUES?

Dulce, ácido, fresco, suave, blando, eso es un postre, el capricho de comer cuando el hambre y el apetito está ya más que saciados. Mi debilidad son las mandarinas, los nísperos, los higos, la sandía, la tarta Tatín, el flan con el caramelo muy tostado, la leche frita sobre crema catalana, los sorbetes de fresa, el chocolate amargo. Un postre es ese último beso cuando está ya todo dicho, mordido, acariciado, lamido, soñado. Ese último beso que nos sabe dulce aunque después nos tengamos que alejar de esa casa al trabajo, las obligaciones, la rutina. Solo un beso.

El sabor del postre nos devuelve a la infancia, cuando el paladar no tienen aún la cultura de lo amargo. El sabor de ese beso último nos devuelve la generosidad en el cariño que nos hace humanos. La misma expresión es toda una declaración de principios: dar un beso. No me toca a mi elegir ahora el postre sino a tí que estás ahí mismo, al otro lado de estas palabras. Piensa cual es tu postre preferido, el beso más dulce que te han dado, el que te gustaría pedir siempre al final de la comida o del deseo saciado. Cierra los ojos y piénsalo despacio. 

LA PRESENTACIÓN A VECES NO ES LO IMPORTANTE

Ese mejunge, revoltijo, masa informe amarillenta, revuelto de "cosas", engrudo gelatinoso, antideconstructivismo culinario es-son unos huevos con patatas y ajos estilo Jarafuel (Valencia) exquisitos. No puedes de dejar de comer, de beber, de sentirte en paz y en buena compañía. Otro día hablaré de los gazpachos y de cierto salchichón de jabalí que hace Vicente... Pero volvamos a estos huevos con patatas y viceversa tan feos y tan buenos.

Porque, acabemos de una vez, ¿donde se esconde la belleza?. En la comida en el sabor, la apariencia siempre es engañosa. Es mentira, no se come "por los ojos", es el paladar quién manda.

Estoy harto de probar presentaciones de veintisiete tenedores y medio que en la boca son insípidas, sosas, tristes, nada.

Que si...que el plato tiene una pinta de lo más sospechosa pero... hincas el tenedor y ummm rico rico. En la fuente no quedó ni el rastro del aceite.

El plato se hace en un sartenón al fuego de chimenea (se ve al fondo), en una casa con aljibe y silencio rodeados de almendros y monte. Otra forma de Paraíso. Si, tal vez sea esta la forma del maná...o ¿qué esperábais?, ¿una de esas tortillas que se toman con pajita?...

GASTRO-CULTURA I

Cuanta cultura en tan pocos alimentos, cuanta ciencia y cuanto placer. Vino, pan, queso, embutido. La imagen de mi querida Patricia Watwood describe el cuerno de la abundancia.

La quiero. Antes de este plato fue el amor. También después. Y después un buen plato de naranjas y fresas.¿no?.

AMIGOS DE ANTES III

 "Un pueblo que no degusta sus alimentos tiene un problema de identidad".

(Pepe Carvalho)

AMIGOS DE ANTES II

Cipriano Mera, albañil, anarquista, teniente coronel en la Guerra Civil Española. En el exilio, en Francia, siguió siendo albañil. Como no haber comido juntos unas buenas sopas de ajo. En su cara está escrito entero el siglo XX de los obreros españoles.

Juan Belmonte, bajito, feo y el mejor torero del mundo. La biografía escrita por Chaves Nogales es una delicia. Como no haber compartido con el unas gachas, una vaso de vino, una conversación sobre libros, viajes, campo...

COMO FRUTA MADURA

Como fruta madura. Eres igual que todos los sabores que se extinguen. Pocos entenderán lo que nombro, solo los viejos o los privilegiados que tienen un huerto y conocen el valor memorable de la fruta madura, fácil de arrancar, dulce, sabrosa, líquida, excesiva.

Tu cuerpo me sabía a tomates maduros de sol, higos blandos y rojos, melocotones llenos de perfume, peras picadas por avispas golosas, plátanos melosos, sandía en su punto, dátiles frescos. Sabores perdidos de la infancia de pueblo, robadas de la memoria por esas palabras extrañas que no huelen a nada: calibre regular, estándar de color, maduración controlada, calidad extra, variedad clonada, denominación de origen… todo un racismo frutal, una voluntad asesina de acabar con lo imperfecto que ha convertido a las frutas en bellas piezas de cera, concentrados vitamínicos, sosa necesidad dietética, aporte extra de fibra para estreñidos.

Tu cuerpo me olía en la memoria a fruta madura, esa que excita a las abejas, los gorgojos chupones, los verderones glotones, los tordos gourmet, las moscas con gula. Bajo al mercado y solo me ofrecen frutas vistosas, correosas, insípidas, verdes, perfectas, como ampollas de agua, colorante, esencia química, piel de plástico. Frutas inmaculadas con voluntad de ser idénticas unas a otras, cada una en su bandeja, en su nido de poliestireno, bisutería fina que adorna mis peores pesadillas para que te eche todavía más de menos y recuerde como deseo hoy tus rincones de cerezas robadas en abril, nísperos de agosto, reinetas de octubre, fresilla blandas de mayo, esas fresas que he plantado en una maceta del jardín y veo engordar y pintarse de rojo un poco cada día, esos higos que yo llamaba de pezón largo y tu de cuello de dama, de la higuera que plantó mi abuelo y que comía para desayunar los amaneceres de septiembre, “tiene la Tarara un higo en el culo, / acudid muchachos que ya está maduro, /la Tarara, si, la Tarara no…” que él me cantaba como canción de cuna.

Te chupo, te muerdo, paso la lengua despacio por tu piel, pezón largo, piel de melocotón, boca de fresa. Símiles viejos de poetastros bíblicos que debían conocer muy bien los dos significados. Me dices que yo también huelo a fruta, tengo sabor a arándanos ácidos y uvas negras. Tu también estás en el secreto, conoces, recuerdas a qué sabe la fruta madurada al sol, la mermelada casera que se hacía para atesorar los regalos del exceso que da nuestro clima: compota de manzana, hijos en almíbar, mermelada de albaricoque, castañas confitadas. Me describes ese trabajo tranquilo y meticuloso de pelar las piezas, pesar el azúcar justo, cocer la pulpa a fuego lento y remover el fondo con una cuchara de palo para que no se pegue y rebañar los restos tibios con los dedos como ahora haces conmigo. Ordenar después los tarros en la despensa fresca para que los meses pasen y una mañana de invierno una rebanada de pan tostado se llene de campo y color y la boca mastique despacio el recuerdo delicioso del sol mezclado con el saber de una manos y el placer de poder y querer ser golosos a conciencia.

Te unto en el pan, me chupo cada dedo lleno de tu mermelada de moras y mujer. Imagino un mercado antiguo con sus frutas de temporada, olores mezclados, voces pregonando la excelencia sencilla de nombrar la madurez como única virtud que puede ser admirable. Tu madurez justa cerca de los cuarenta me llena la boca de agua al recordarte hoy.

En la casa de mis ultimas amantes nunca había fruta, “es que se estropea muy rápido, ¿sabes?”, en casa de mis últimos amigos los únicos frutos posibles eran las almendras fritas, los anacardos en latas al vacío, las nueces de California, algún plátano caribeño verde fosforescente, zumos concentrados y desconcentrados con sabor a polvo, edulcorante, orín de hierro o mermelada sin azúcar, “Es que engorda, ¿sabes? Y hay que cuidarse”.

Pero cómo es posible haber vivido tanto tiempo sin comer fruta madurada al sol, amores en sazón, carne de piel sabrosa, zumo recién exprimido con solo el tacto y el deseo. Seguro que entonces teníamos el escorbuto, la piel de la ternura cenicienta, las encías del sexo desdentadas y los ojos del placer turbios y resecos de comer tanto corcho con forma de nalga adolescente y tantos sucedáneos de gemidos y tantos plátanos flácidos de la Unit Fruit Co.  Ahora que no estás, mientras van madurando las fresas de la maceta imagino que vives en cualquier esquina cálida del mundo donde madura bien la fruta sin temor a la escarcha y a los fungicidas. Sueño que tienes una casa con huerto y con frutales, que haces compota, mermelada, confitura, orejones, almíbares, pasas y escribes las etiquetas de los tarros como quien se escribe cartas a si mismo.

Como no perder el paraíso por una manzana madura. Solo los imbéciles ignoran que el mordisco a una manzana vale más que cualquier paraíso, que el sabor del sexo que desea ser chupado es mejor que cualquier Edén de pacotilla libre de gérmenes, de tiempo y de nostalgia.

Tenían razón los antiguos. Solo el sol es dios.

El amigo Claude

Levi-Strauss, antropólogo francés, ratón de biblioteca que antes se pateo también el Amazonas. Tristes Trópicos. Aquí está también uno de los nuestros. Le hubiera invitado a unas pirañas asadas (a pesar de lo difíciles que son de comer, por las espinas) y una botella de cachaza con zumo de limón helado. 

Richard Evans Schultes, padre de la etnobotánica moderna

Si alguien se parece de verdad a Indiana Jones fué este tipo Richard Schultes, se pasó 12 años de su vida en el amazonas y "descubrió" para la ciencia más de 2000 nuevas plantas. Bueno, las plantas ya estaban muy descubiertas por los habitantes de esa selva, pero el tipo merece mi respeto. No tuvo miedo en probar, beber, comer, fumar cuantos potingues le ofrecieron esos habitantes. 

SORBETE DE MANDARINA

Mi padre, con un amigo en la Lambretta con la que se recorrió España.

Entonces, cuando tenía padre y solía nevar en invierno, había dos cosas que me hacían muy feliz. Una era coger una gripe, tener fiebre, sentirme cuidado y pasarme leyendo sin parar esas semana de convalecencia. Otra era cuando mi padre me hacía un sencillísimo postre que consistía en nieve, zumo de mandarina y un poco de azúcar. Este postre, en pleno invierno, es el más delicioso que he probado nunca. Las mandarinas eran de nuestros árboles y la nieve la cogíamos con cuidado y sin apelmazarla en un campo próximo. Ese sorbete natural había que tomárselo deprisa porque la nieve se derretía rápido.

A los trece años perdí a mi padre. Después cambió el clima y la nieve comenzó a escasear en mi tierra.

Nada me ataba ya y me fui lejos, aprendí a cocinar, probé cuantos alimentos y guisos me ofrecieron en cualquier lugar del mundo sin ningún prejuicio ni remilgo. Descubrí también que si guisas a quién amas el amor dura más y es más intenso, pero también es más intensa y dolorosa su pérdida.

El domingo, como todos los años, me acerqué desde la ciudad hasta el pueblo a coger mandarinas. Ayer tuve que viajar al norte por trabajo y me sorprendió una nevada en el puerto. Paré a comer en un bar que conozco, buena gente con vino propio y comida muy sencilla. No pedí postre, solo un cuenco, una cuchara y un poco de azúcar, saqué las mandarinas que llevaba en el coche, llené el cuenco de nieve y me preparé aquel postre de mi infancia. El sabor era el mismo.

De nuevo en carretera, conduciendo despacio en medio de la nevada, me sorprendieron las lágrimas y tuve que parar.

No he hecho nunca a nadie este postre. Tal vez no lo haga nunca.

Pero hoy te lo escribo.

AMIGOS DE ANTES

La miliciana Guapa Marina Ginesta, quién no se hubiera tomado con ella unos robellons asados

Otra de mis heroinas, Elizaveta Parshina que con sus compañeros del XIV Cuero Guerrillero "Los Niños de la Noche" se dedicó a luchar tras las líneas fascistas. Como no haber compartido con ella una buena sopa de col.

José Martínez, el padre de la mítica editorial Ruedo Ibérico, genio y figura. Comer en París un buen filete con salsa de ostras

El General Rojo. Uno de mis héroes. Como no comer el mismo rancho que los milicianos en su bunker del Parque del Capricho

Otro de mis héroes, Arturo Barea, auntor de cuentos inolvidables y de su "Forja de un Rebelde". Con el me comería unas sopas de ajo, como las que hacía su madre.

CROQUETAS

Hago croquetas de pollo para los niños mientras escuchamos la radio y discutimos sobre esto de la crisis. Miro la crisis emocionado de poder contemplar y analizar un fenómeno y un espectáculo social global, de poder ver al desnudo como funcionan los juegos de poder y el dinero, como cambian las reglas del juego y como las ideologías se abandonan cuando lo que huele a chamusquina es “nuestro trasero” neoliberal. El estado (social, europeo), con sus problemas, sigue siendo una fuerza imprescindible para evitar el caos de todo laissez faire económico. Aunque aquí seguimos con la otra “crisis”, la de, la vaca inmobiliaria recién muerta, la de un mercado global jodido para nuestros productos y la de un mercado laboral complicado. Ya sabes que los sociólogos somos muy mirones, muy voyeurs y este fenómeno, sus peregrinas interpretaciones y análisis iniciales, el sensacionalismo irresponsable de la prensa, al ineptitud de Bus, la cara oculta de muchos bancos, la inmensa cantidad de pasta que se va a gastar-invertir para comprar mierda, el contraste entre lo que consiguió la FAO (pidió 30 mil millones anuales para acabar por fin con el hambre y recaudó solo 7 mil.) y lo que ahora EEUU se va a gastar, 700 mil millones y Europa, no se, ¿otro tanto?…

Asombra la falta de previsión, de soluciones, de análisis. Yo estoy con Al Gore, aunque sea muy curil, muy sermoneador el tío, (mi amigo Joe Opatrny trabaja con él), en que el tema es no seguir con este modelo de desarrolllo, ya no somos naciones, somos el mundo y los problemas deberíamos comenzar a asumirlos como una cuestión de todos, a las pruebas me remito. Mi exprofe Carlos Taibo en “150 preguntas sobre el nuevo desorden” (editorial la Catarata) antes de este cacao ya lo explicaba y muy bien.

Yo, en mi egoísmo, lamento vivir de nuevo otra crisis que puede afectar a mi aventura empresarial, me tragué la del 92-93, luego la del 2001 y las .com y ahora esta, la crisis del siglo…, puf, a ver cómo salimos… También siento no haber tenido unos cuantos kilos para ponerme morado a comprar acciones antes de ayer de empresas españolas sólidas. Estaba claro el inmenso repunte, la bolsa no se había desplomado como en el 29, la gente no salía tirar sus acciones con valor 0 por la ventana. Hay gente que en dos días se ha hecho de oro…, pura psicología de masas…Pero no tengo ahorros y la bolsa me da asco ideológico. Pero temo a los bancos, dudo que la pasta que se les presta sirva para prestamos a pymes y particulares, temo lo de siempre, que sirvan para refinanciar los agujeros de las grandes. Ya veremos.

Y he mirado como sociólogo a la inmensa mayoría de españolitos asalariados, sin más ahorro que su familia, ni más ingresos que el trabajo, como aprendían a marchas forzadas de economía y miraban con ojos alucinados el chorreo de millones que tapan agujeros financieros con facilidad y el escatime cotidiano que sufren en sus cuentas…”un fantasma anda suelto por Europa”. Acabamos las croquetas, las freímos, les digo a los niños que es una cena ahorradora ya que antes utilizamos las pechugas y el jamón para caldo y la harina, la leche, el huevo, el pan rallado son baratos. A ellos les gustan mucho y eso es lo único que importa, esperan que gane Obama y que los malos, de vez en cuando, paguen por sus crímenes.

ZUMO DE PAN

Gustave COURBET "el origen del mundo" (Musée D`Orsay - París)

Te llamaba sirena porque solo el mar, sobre él, bajo él, cerca de él te sentías de verdad feliz. Pero a ti no te gustaba la mala imagen de esas bestias, seres embaucadores, devoradoras de marinos, asexuadas criaturas de belleza dudosa. Para mi ese sería tu nombre desde el primer atardecer frente al Atlántico, muy cerca de Lisboa. Hazme zumo de palabras para beber despacio. Me dijiste. Había pasado ya demasiado tiempo, más de veinte años. Ya no somos los mismos. No, ya no había miedo, ni prudencia, ni recato y si deseo por derrochar. Tu viajabas todas las semanas al norte y yo trabajaba en casa. Tu casa. No hice mío ninguno de sus rincones, no traje más objetos que un poco de ropa y el ordenador. Solías volver de Bruselas el jueves y durante muchas semanas solo hablamos el lenguaje venenoso de las sirenas. Silencio, gemidos, nadar. Hasta el día en el que me pediste para desayunar zumo de palabras. No necesité la licuadora, ni el exprimidor de limones, solo enredarme en tu pelo negro y admirar los cambios que se habían producido en tu piel. Te voy a contar un secreto, nada me gusta más que recorrer con mis dedos los cuarenta años de tu cuerpo, nada excita más mi deseo que este tiempo pasado que nos ha cambiado tanto por dentro y por fuera. Pero no te dije nada. Nos enroscamos de nuevo, el uno dentro del otro y toda la mañana por delante. Habíamos estado muy lejos, tenido parejas, hijos, casas, la vida que te lleva cuando no hay más voluntad que dejarse llevar por la marea. Y un día, sin otro prólogo ni excusa que tanto tiempo derrochado te cité en un restaurante y tú viniste. Porqué no, tonto y el amigo Abrahan echó en la sopa la especia secreta de convocar el hambre, o tal vez fuera el vino o tu mano encima del mantel o tus ganas de salir corriendo al mar esa misma noche. Yo no me bañé en ese mar helado y turbio pero si después en tus caderas grandes y en tu espuma, respirando dentro de tu marea, tu sal y tu agua. Vente a mi casa. Dijiste al día siguiente. Si vienes te haré zumo de pan. Recordé entonces aquel plato que nos preparaste un día, veinte años antes, sobre el fuego de una chimenea, en un pequeño pueblo de la Valencia manchega. al que habíamos ido todos los amigos y las amigas en una de las última reuniones antes del éxodo desordenado y triste. El hijo de cuatro años de una amiga, entusiasmado con el descubrimiento de la licuadora que habían comprado su madre para hacer zumos tuvo una idea brillante, mamá, mamá, ¡vamos a hacer zumo de pan!. El placer del sabor está en la memoria de la infancia y a ella se vuelve, primero de forma vergonzante y luego, ya sin miedos, entrando con regodeo, glotonería y gula en los guisos de siempre, esa cocina de la pobreza en apariencia sencilla y poco sofisticada pero que tiene el refinamiento y la sabiduría de haber sabido mezclar los tiempos, formas e ingredientes precisos para convertir cualquier cosa no solo en alimento o guiso comestible sino en lujo para el paladar, los sentidos, la memoria. Pienso en el zumo de pan. ¿Acaso no es el gazpacho o el salmorejo una especie de zumo de pan?. Me viene a la memoria el zumo de pan más auténtico y caigo de lleno en el sartenón, hecho en el fuego de la chimenea, de unos gazpachos manchegos o galianos con su perdiz, su conejo o liebre y su paloma como los que hace mi amigo José Miguel, de sabor meloso e intenso, a la vez suaves y excesivos, un guiso de siempre, redondo, absoluto, quijotesco, de los de compartir sin platos, limpiar con vino y echar la siesta. Zumo de pan inventado por cazadores y gente de campo, anónimos cocineros hijos de la necesidad y la imaginación. No somos lo que comemos sino también lo que cocinamos. Hoy ese es el zumo de pan que añoro, esos gazpachos de mi amigo que huelo y saboreo de memoria. La historia, el pasado, lo que somos o fuimos. La cultura, no sólo está escrita en los libros de historia, también está ahí, en esos guisos del pasado que han superado los siglos, el olvido, las modas de la cocina light, el aprecio de lo ajeno, exótico o caro y el desprecio de lo nuestro, lo cercano y lo barato. Nuestro zumo de pan.

...HERMANOS...

Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros. 

  J. Anthelme Brillat-Savarin

SOPA DE TIERRA

Mi abuelita, con 25 años, llego hasta los 97

Entra el otoño de improviso y lo intento. Preparo los ingredientes y sigo tus pasos con la certeza de fracasar de nuevo, una vez más. Muchas veces te vi hacer esta sopa de tierra. No sé qué falla. O si lo sé. Fallo yo igual que fracasé entonces. Debí enamorarte, proponerte un paseo por el mundo, regalarte el oído con buena literatura, con deseo de sátiro en celo, con cariño de idiota y amor del bueno. Pero no hice nada. Vivía entonces la tonta retórica del juego sexual sin compromisos, el ahora si ahora no de las coincidencias semanales que proponían nuestras agendas de trabajo en la agencia. El juego de las citas: hoy en tu cama, mañana en mi sofá. Hoy contigo mañana con otra. Hasta aquel día que te acompañé sin saber muy bien a donde iba, a ese pueblo pequeño muy cerca de Madrid en el que viviste de niña. Te voy a hacer una sopa de tierra. Me dijiste después. No supe entonces que aquel era tu secreto más íntimo, la habitación más secreta de tu alma. Sopa de Tierra, ¿y ese nombre?. Me hablaste entonces de un joven camillero analfabeto que recogía heridos en las riberas encajonadas del Jarama mientras las balas, los obuses y los gritos enloquecidos de los heridos le perseguían. La batalla fue de las más duras de la guerra. El camillero, soldado de reemplazo, solo sabía que la República era buena para gente como él igual que sabía que todos los quintos de su pueblo ya habían muerto junto a aquel río profundo y manso. Cuando tocaba comer, en los extraños descansos de esa guerra, devoraba el rancho en su escudilla de peltre con la cuchara corta de su equipo de soldado. Algunos días su hermano pequeño le traía un tartera que su mujer le habría preparado, casi siempre pisto con magro o unas gachas de almortas con torreznos y setas. Uno de esos días, de esos raros descansos, se acercó al camillero un general ruso que siempre comía el rancho con sus hombres, interesado por ver que esa era pasta oscura y densa que el soldado devoraba con tantas ganas. El camillero, sin decir una palabra, ofreció la escudilla al ruso y este metió su cuchara en la masa, saboreó el alimento y sonrió, dijo algo. Nadie entendía lo que decía aquel hombre en su idioma extraño. Otras muchas veces se acercó el general a meter su cuchara en esas gachas, sonreír después y susurrar unas palabras en ruso. Quiso el azar que antes del final de la batalla, en plena contraofensiva, el joven camillero recogiera agonizante al general tanquista, murió en sus brazos musitando unas pocas palabras en español: muy buena tu sopa de tierra. Creyó entender el camillero. Sopa de Tierra. Mujer, hazme hoy sopa de tierra. Eso dijo tu padre a tu madre muchas veces, durante los duros cuarenta años de después de la batalla, cada vez que se marchaba por la mañana a trabajar en la finca del amo. Era su forma secreta de homenaje a aquel general ruso, valiente y extraño que llegó de muy lejos para morir en la orilla del Jarama. Mujer. De ella aprendiste como hacerlo, de una mujer humilde y menuda que comenzó a trabajar con ocho años y que ayudaba a la economía familiar criando hijos de otros, hijos del pecado, de mujeres de Madrid que tuvieron deslices y escondían al niño o la niña allí, de familias que querían enterrar en un pueblo remoto al hijo retrasado que les avergonzaba, niños de nadie. Nunca tanto amor costó tan pocas pesetas. Y eras tu uno de ellos. Niña dejada allí en un pueblo atrasado para que nadie supiera tu existencia. Niña que supo amar a quien amor le dio, a esa madre y a ese padre tan mayores, que siempre supo que no eran de verdad los suyos, hasta que los años pasaron y entendiste que el nombre de madre o padre solo puede ponerlo el corazón y el tiempo, nunca la sangre. Esa es la breve historia que es esconde tras la sopa de tierra que intento hacer de nuevo, que me empeño en conseguir cada otoño que te echo de menos. Tu freías unos ajos laminados en buen aceite y una vez dorados los sacabas para añadir entonces panceta ibérica en dados muy pequeños y algo más, imagino que un poco de jamón con más tocino que magro. Cuando los daditos estaban muy dorados los amontonabas junto a los ajos, comenzaba entonces el secreto, saber cuanta harina de almortas y cuanto pimentón dulce de la Vera echar a la sartén, saber con cuanto fuego tostar y por cuanto tiempo. Después, para hacer reverdecer la tierra, freías brevemente unas puntas de espárragos trigueros de verdad, algo amargos y muy verdes junto a unas criadillas de tierra cortadas también en pequeños dados y una vez retirada la sartén del fuego pero todavía caliente, añadías más daditos de boletus. Repartías por encima de las gachas el mosaico de trocitos de panceta, espárragos, boletus y criadillas, acercabas a la mesa la sartén, dos cucharas de boj y una hogaza grande de pan bueno. Era extraño el color de aquel puré, extraña su textura en la boca, su sabor, los tropezones crujientes de forma diversa, de sabor tan distinto e intenso. No es plato para cualquier boca. Eso decías. Me miraste, ahora sé que con amor, me habías entregado tu cuerpo muchos días y ahora me entregabas tu alma, me mostrabas esa intimidad que nunca enseñamos, ese lugar de cristal y viento en el que guardamos la biblioteca secreta de nuestra vida. Ese sabor, la historia del general ruso y su forma de nombrar las gachas, tu propia historia triste, tu belleza de mujer morena, dura, dulce, experta, generosa. Nadie en la agencia hubiera podido nunca imaginarte así, desnuda, abierta, contándome una historia lejana de guerra y dolor y haciendo esa sopa de tierra que devoré muchas veces con hambre de lobo igual que devoré antes y después tu cuerpo y tu voz de niña abandonada, de mujer ahora feliz, segura y fuerte, de cocinera sabia, bruja escondida. Toma esta cuchara, era de él, del ruso. Me la dio mi padre, era la cuchara de campaña con la que comían el rancho. Cojo el objeto, admiro su eficiencia, el hueco profundo de su cuenco, el mango tan corto, la suavidad del metal, su historia. Aquí tengo la cuchara ahora. Con ella comí una vez tus gachas y me supieron distintas, el sabor del peltre me trajo el escalofrío de todos esos días lejanos del Jarama en el que se decidió la historia de tantos hombres y mujeres españoles que tuvieron que comer con hambre y sin gusto muchas veces unas pobrísimas gachas de harina de almortas y tantas veces nada. Sin embargo, cada vez que me hiciste esa sopa de tierra fui feliz, ahora lo se, feliz con esa intensidad que solo se logra contadas veces en toda una vida. Hoy comienza el otoño y pruebo a hacerlas de nuevo a pesar de tantos fracasos pasados, lo intentaré con ganas, tras releer recetarios y recordar consejos de cómo hacer el plato y de nuevo acabará la sartén abandonada, engrudo frío, puré incomestible, tierra muerta. Te fuiste a Nueva York primero, como directora de la agencia de allí, después quién sabe, te perdí. Quiero imaginarte preguntando por la harina de almortas en Chinatown, traficando con tocino ibérico, robando boletus y criadillas en conserva en un supermercado caro de Tribeca para hacer allí esa rica sopa de tierra. Quiero pensar que a veces me recuerdas. Ahí estoy yo en tu memoria, rebañando la sartén con la última miga antes de empezar contigo y rebañarte también después, ya sin migas ni cubiertos, con los dedos que luego chuparé despacio para paladear el sabor entero de tu piel morena. Quiero soñar que un día, por fin, me sale en guiso, lloraré entonces de gratitud y comeré la sopa de tierra con hambre de años y en el sueño aparecerás tú llegando de muy lejos y diciendo: me quedo contigo, ahora que por fin sabes hacer de verdad las gachas y el amor.

TOMATE Y VERDAD

Mediados de agosto, con diez o doce años, siesta obligada de la que siempre nos escapamos para ir al río a pescar y a bañarnos hasta casi las nueve. Somos niños salvajes requemados por el sol que volvemos con un hambre caníbal. Olor a tierra caliente y mojada bajo la parra. Avispas peleando contra niños, chicharras enloquecidas, brisa con olor a tabacos en flor. Una rebanada de pan y un tomate maduro y perfecto cortado por la mitad por mi abuelo, un chorro de aceite y sal. Nada más. Una delicia. Tal vez de verdad el sabor del paraíso, el maná, el fruto aquel del árbol de la ciencia. Descubro que hoy, treinta años después, todos perseguimos aquel tomate. Pero no hay alimento en la tierra que no haya sido más manipulado genéticamente para que su color, su forma, su textura, su calibre, su duración sea más perfecta y rentable. Se olvidaron del pequeño detalle del sabor. Ahora, en vista de la demanda, quieren fabricar aquellos tomates de antes, pero no lo consiguen. Eso si, cobran a precio de oro esos sucedáneos bautizados como Raf o Muchamiel sin serlo. Siempre es caro recuperar la memoria de un sabor o de un amor. Y nunca se consigue. Una vez, hace ya más de diez años, me pusieron un tomate parecido en un restaurante de Baeza. El dueño me quería dar una hostia por haber besado a la cocinera y huertana que era su mujer. La segunda vez que me encontré con el milagro fue en una cantina de mala muerte del Ampurdán, pero su dueño, malencarado y barrigón no era besable. Le dejé mil de propina. Entonces vienes tú con unos tomates sospechosos, imagino que comprados a alguna mafia de traficantes de tomates de verdad y otras solanáceas prohibidas. Sacas una vieja navaja para cortar el pan y hacer unas rajas en la pulpa de ambas mitades, echas el aceite precioso y la sal mallorquina que tanto te gusta. Muerdo ese tomate proutsiano y te doy un beso con sabor a tomate y a verdad. Debe de quedar por ahí alguna tomatera imperfecta, olvidada por los monstruos que fabrican hoy los alimentos. Cada diez años más o menos me encuentro con uno de sus frutos. Ahora a esperar a que cumpla los cincuenta y se produzca de nuevo el reencuentro. Me dan ganas de poner un anuncio en la sección de contactos: Se busca tomate maduro y que sepa de verdad.

EN MEMORIA DE "PAPÁ" MARVIN

FOTO: Marvin Harris. Wikimedia Commons (Public Domain) "Al principio, nuestros antepasados comían carroña, cazaban y recolectaban su comida. Después vino la agricultura y la ganadería y, más recientemente, las explotaciones industriales, petroquímicas y mecanizadas. Independientemente de que se recolecte, se plante, se coma carroña, se cace o se produzca en fábricas, los costes de la producción de alimentos son elevados. La comida ha absorbido siempre una parte considerable del tiempo, energía y conocimientos técnicos de nuestro género. Puesto que las personas necesitan y quieren comer varias veces al día, la comida no sólo es cara, sino intercambiable por otros bienes y servicios. Más adelante mostraré cómo surgió una organización distintiva de la vida social de los homínidos, cuando la comida empezó a intercambiarse por servicios sexuales. Pero todavía no estoy preparado para contar esa parte de la historia...." Marvin Harris

COMER.... AMAR....

¿Quién no sabe al menos veinte recetas? ¿Quién no ha deseado al menos a veinte cuerpos?. Por fin las librerías están llenas de libros de cocina. Cocinas étnicas, sofisticadas, fáciles, para tontos, para listos, creativa, tradicional, molecular, sensitiva, de autor, para adelgazar, para ser felices, para que no nos suba el colesterol, para que nos suban otras cosas, para hacer con soplete y nitrógeno, para utilizar la olla de barro de la abuela, de famosos cocineros, de famosos a secas. Por fin los editores se han dado cuenta de que nos hemos olvidado absolutamente de cocinar. Junto a la estantería con el rótulo de “cocina” suele haber otro igual de grande y bien nutrido como el cartelito de: “sexo” con similares recetas, consejos, técnicas, tácticas, posturas y tiempos de cocción. También ahí han encontrado un buen filón los editores. Y los lectores compramos con regularidad estos libros. El atractivo es alto, convertirnos en buenos cocineros y mejores amantes leyendo unos libritos. Tarde descubrimos, cuando tenemos bien surtida la biblioteca, que a cocinar y a amar no se aprende en manuales. El sabio te daría este consejo: ama y come siempre despacio. Despacio es la palabra mágica que verás repetidas muchas veces en este blog.

Aquí, no te voy a enseñar por tanto nada que ya no sepas o no puedas aprender más tarde por tu cuenta. Amar y comer son verbos extraños, primitivos, difíciles de conjugar teóricamente sin dejar de pensar en otra cosa más tangible, guiso o piel.

Buen apetito.

Dedico este blog a mis dos Manolos preferidos: Manolo Vázquez Montalbán y Manolo Vicent.