CHIPIRONES RELLENOS DE CAMPO

(Foto de Elisa Lazo de Valdez)

Escuchaba a Camarón aquel día, como hoy: 

"Y si el sueño finge muros 
En la llanura del tiempo 
El tiempo le hace creer 
Que nace en aquel momento"

Hay platos de “mar y monte” que chirrían ante los ojos y en el paladar. A otros les adorna una extraña armonía. Casar unos humildes chipirones con el humilde conejo. Afortunada ocurrencia de un francés (yo creo que una francesa, ¡cherchez la femme!, cocineras que conservaron la cocina del terruño de la que nuevo se aprovecharon los chef). Los comí camino de Normandía en el aniversario de cierto desembarco, en una tasca que no recuerdo en un pueblo limpio, antiguo y lleno de flores. Luego los he hecho varias veces en casa con similar fortuna y placer. Limpio los chipirones. Doro en manteca la carne del conejo troceado y salpimentado y cuando está color miel añado, las patitas de los chipirones y después la zanahoria, el pimiento verde, las cebollas tiernas, un puerro, dos dientes de ajo, ramita de tomillo y un morrón asado. Rehogo y baño el guiso con medio vaso de oloroso y medio de vinagre de Módena. Dejo cocer despacio hasta que la carne de conejo se desprenda con facilidad de sus huesecillos. Separo entonces la carne de los bichos, roedores y cefalópodos, la desmenuzo, trituro las verduras con un pasapuré, rectifico de sal y añado algo de las verduras trituradas a la carne. Con esa farsa relleno los chipirones y cierro sus cuerpos blancos con un socorrido palillo. Al puré que me queda le añado la tinta de los bichos desleída en un poco de vino blanco para hacer la salsa que espeso al fuego con media cucharada de harina de maíz. Los chipirones que he rellenado de conejo y sus patitas, los hago en la plancha caliente el tiempo justo y los cubro con la salsa.

"El sueño va sobre el tiempo 
Flotando como un velero 
Nadie puede abrir semillas 
En el corazón del sueño"