VOLVER A LA COCINA

Dibujo de Margarita Surnaite

No se trata ni de caer por sistema en la comida basura ni de convertirnos en integristas de lo bio, sino en recuperar nuestra libertad y nuestra responsabilidad en un lugar que habíamos olvidado, seducidos también por la burbuja gastronómica y la mandanga de los alimentos caseroindustriales : la cocina. 

Siento decirlo, pero a lo largo de más de veinticinco años de investigador de mercados para muchas marcas del sector de la alimentación he constatado una y otra vez que en la comida el axioma: “Máximo beneficio al menor coste” casa mal con la calidad del alimento y con la salud del consumidor. Hay excepciones claro, marcas y compañías que venden alimentos industriales de calidad, saludables, a un precio asequible y encima tienen beneficios. Excepciones.

Vacas locas, hamburguesas con caballo, tartas de Ikea con caca, salmones atiborrados de pesticidas, guisantes made in china que destiñen... sólo sale la punta del iceberg, la anécdota chusca. En Europa los lobbys pueden más que las asociaciones de consumidores, la legislación en este tema es un mínimo común denominador que a veces se cumple y a veces no. Un mínimo con unas carencias tan grandes que asustan a los expertos e investigadores que se asoman objetiva y científicamente a lo que estamos comiendo.

Igual que debemos ser responsables como ciudadanos de la política y no delegar más el gobierno de nuestra vida, nuestra ciudad, nuestro destino a una casta política alucinada, derrochadora y corrupta que nos ha gobernado tan mal, tampoco debemos delegar lo que comemos a corporaciones, multinacionales y marcas que buscan el máximo beneficio al menor coste. De lo que comemos depende la salud de los nuestros y no cocinar y no mirar bien los alimentos que compramos es de una irresponsabilidad bestial. Porque cocinar es eso, no un entretenimiento, ni un trabajo más o menos penoso, creativo, rutinario o placentero sino un ejercicio de responsabilidad fundamental. Si delegamos nuestras cocinas a los precocinados que aliña tan bien la publicidad con atractivos y modernos argumentos y colorines, igual que si delegamos el gobierno a tipos extraños, charlatanes e incompetentes que no conocemos de nada, acabaremos comiendo mierda y veneno, acabaremos desposeídos y arruinados.

Hay que tomar la calle y hay que tomar las cocinas, volver a aprender a comprar y a ahorrar, a decidir y a pensar por nosotros mismos. Delegar es siempre peligroso. Luego no te quejes si en lugar de una tarta de chocolate te han puesto delante una tarta con mierda o una hamburguesa de ternillas, no te quejes si el político decide como solución montar casinos y puticús, salvar a los usureros en lugar que a los débiles, seguir gastando en fiestas, tomatinas, fallas, toros y circos en lugar de en sanidad y pensiones, quedarse con tu dinero y tu futuro.

Hay que tomar la calle y ocupar de nuevo las cocinas, volver a ser ciudadanos y cociner@s, luchar por lo bueno que tenemos, intentar ir a mejor, trabajar lo mejor que podamos y sabemos en todo lo que hacemos, con orgullo por el trabajo bien hecho, sea una tortilla o un tornillo, no acomodarnos en lo fácil, no vaguear para ahorrarnos tiempo en pensar, en discutir, en hacer, en cocinar… 

Quién no cocina y quién no ejerce cada día de ciudadano, quién está acostumbrado a delegar para así ocuparse de otras cosas que nos han vendido como “más importantes” se está equivocando, acabará comiendo caca y pensando que es una moderna y cómoda delicatessen, acabará en manos de gángsteres a los que tendrá que dar, como en “El Mercader de Venecia” un kilo de su propia carne.

Cocinar es también una forma de militancia, de soberanía, de libertad. 

Dibujo de Cristian Blanxer

PATATAS, PIMENTÓN, TORREZNO, ANGUILA...

Desde lejos, desde las profundidades abisales del mar de los Sargazos volvieron las anguilas, con los ojos cerrados, orientadas sólo por el olor del mapa de sus memorias, por los ríos secretos y dulces que recorren el Atlántico. Y desde muy lejos, hace ya varios siglos, llegaron estas patatas y este pimentón, desde los desiertos helados de Perú y los valles que crecieron por encima del Amazonas para teñir de sangre picante el apetito, la carne y la imaginación de las cocineras.

En qué lugar, desde qué comienzo, por cuanto tiempo, porqué yo. Y la nieve crujiendo bajo las ruedas, acercándose a la luz de los faros como si todo fuera cayendo por un túnel larguísimo y suave. Tanto frío ahí fuera y tan confortable la guarida del coche, a la vez tan segura y tan frágil. He pasado pueblos vacíos, bosques de un tiempo pasado en el que no había nada mecánico, carreteras inciertas sobre las que mis manos adivinan las curvas y el abismo. Lo que dejé atrás en este viaje se va deshaciendo también en la memoria. No hay nada más que este aire helado lleno de noche que me empuja hacia una casa que aún no conozco y ya me pertenece, en la que todos los rincones me son familiares porque tú los sacaste uno a uno de mis sueños y los fuiste ordenando y haciendo realidad en forma de cocina grande, chimenea de piedra oscura llena de fósiles, jardín enredado de maleza, biblioteca con vistas al río, a la cocina y al fuego, rincones para estar acompañado por todas esas palabras escondidas que otros guardaron para nosotros en calles de ciudades que ambos visitamos, cada cual a su tiempo, por motivos distintos, en otras compañías.

En qué lugar, por cuantos años, desde qué voluntad, porqué yo. Y la nieve cubriendo un horizonte del que no sé los límites, ni los peligros, ni las dudas, tocando mi cristal y mis ojos unos copos grandes que resbalan hacia atrás, demostrando en silencio mi velocidad y mi rumbo. He pasado cruces y puentes hasta llegar a este camino en el que las rodadas de tu coche ya se estaban borrando. Lo que dejé atrás en este viaje es nada porque no hay sabiduría en el tiempo, ni en todo lo guardado en previsión de inclemencias y desastres, cansancios y jubilaciones. Sólo late caliente lo que está vivo y es cercano.

Y ahora, ya en la mesa que has construido con maderas de derribo de casonas de indianos y naufragios de barcazas que una vez fueron arrogantes, humea el guiso antiguo de patatas y anguila, el pan caliente, el rescoldo y su penumbra, no te atreves a deshacer esas brasas convocando al fuego con un nuevo tocón de roble. Las patatas, asadas, amasadas luego con aceite crudo y pimentón, sal y tomillo sobre las que has esparcido torreznillos crujientes y tacos de carne de anguila rebozada y frita, esperan a nuestra hambre sobre una loza blanca y azul que parece sacada de alguna pequeña pintura de Zurbarán o del maestro Luis Meléndez.

Siento que tengo mucha hambre, que el aroma de la leña y la anguila dorada, el pan horneado y el frío de marzo me han hecho recuperar mi apetito glotón y una sonrisa que había perdido. Estaba ya muy lejos, desolado, silencioso, con los huesos rotos, sin saber ahora hacia dónde o con cuántas fuerzas. Pero llegas con tu alegría de niña, tu sinceridad bruta y adolescente, tus manos sabias de panadera fuerte amasando el tiempo y las palabras, pidiendo que te hable del pimentón, de los ríos en los que me gusta perderme, del invierno en el bosque que siempre me protege, de la hermandad sin leyes que nos une. Desde lejos, mucho antes de encontrarme en tus ojos, entendí que nos ataban invisibles lazos tribales, parentescos remotos, un mismo idioma aprendido del fuego hace miles de años, parecida memoria, similares tesoros, un mismo placer a la hora de amasar, guisar, aderezar, inventar el sabor, nos unía la idéntica voluntad de saber que sólo la cocina es un patria. Hemos pasado de puntillas por la historia, invisibles siempre, artesanas y artistas del maravilloso, precario y breve arte de convertir los tristes alimentos en felicidad y en belleza, en sabor y amor para luego desaparecer, volvía a lo invisible nuestro hacer, nuestro trabajo de cocineras, nosotras mismas. Pero no nos importó, no nos importa. Ni ahora. Ni nunca.

En qué lugar, desde qué comienzo, por cuanto años, porqué yo. Mientras sigue nevando ahí fuera te miro las manos, asombrado. En ningún lugar del mundo, de la historia, del tiempo, vi tanto amor.

MACARRONES CON CONEJO DE MONTE

(Pintura de Joan Miró)

En estos últimos días de la temporada, antes de que los almendros se llenen de flores y luego los espinos y más tarde los cerezos, guiso una pasta potente, con sabor a monte y salvajina, a invierno y ventisca, leña ardiendo y caza.

Estofados los conejos de monte, deshueso su carne a la que añado un picado de asadillo de morrones, un sofrito de cebolla y trompetas de la muerte, un tomate rallado y un machado con los higaditos salteados, almendras crudas, pimienta, tomillo, un diente de ajo y un chorro de jerez oloroso. Mezclo esta picada con los macarrones muy al dente, añado pan rallado, parmesano y doro al horno el guiso. Adorno luego la crujiente corteza de los macarrones con perejil frito.

Es un guiso para los días de febrero que amenazan nevada y necesitamos recordar alguno de esos sabores que dan la felicidad.

CEREZAS EN INVIERNO

De nuevo París. Recuerdo un restaurante “de obreros” que me gusta mucho, el Chartier, en la calle Faubourg, además de bonito y sencillo es barato, cosa que en Paris no es fácil de encontrar. Me gustan sus caracoles y sobre todo la lengua de vaca estofada a la Zíngara con media botella de Burdeos. Pero tienen otras muchos platos más normales, todos estupendos ¿Iremos?.

Me gusta el sencillo lujo de este postre que mezcla la primavera y el otoño que son mis estaciones preferidas. Alrededor de una cuajada de leche de oveja ordenamos media luna de cerezas que hemos deshuesado con el aparato conveniente y sustituido ese hueso por un conguito (cacahuete recubierto de caramelo y chocolate y la otra media luna alrededor de la cuajada la llenamos con chips de castañas que hemos hecho con castañas tiernas y una mandolina o rallador y que luego hemos dorado en aceite caliente. Adorno la blancura de la leche cuajada con dos hilillos paralelos de miel mezclada con menta fresca hecha puré.

Te digo: estas cerezas tienen el hueso comestible. No sabes si fiarte, pero muerdes por fin sin miedo y sonríes. Antes de que comiésemos patatas (otro lujo americano), las castañas cocidas eran un alimento habitual, pero estos chips fritos, crujientes, con sabor a otoño. son toda una sorpresa. Las cerezas en noviembre vienen de Chile. Son caras pero sólo necesito una docena.

Estas cerezas son una prueba secreta de tu confianza. Mira que soy malo. Aunque te fiaste de mi siempre, nunca dudaste, has cruzado conmigo las ciénagas y los glaciares de este tiempo con los ojos abiertos y las palabras desnudas.

Te comes todas las cerezas. Sólo me dejas una y la chupo con hambre mientras abres las piernas a mi boca, confiada también de mi deseo.

ANCHOAS ARTESANAS

Foto de Azul 2.0

Se utiliza la palabra comodín de “artesano” para vendernos muchos productos que han procesado las máquinas en cadenas de montaje de lugares remotos donde la mano de obra no tiene derechos ni vale casi nada. El consumidor cierra los ojos porque compra barato y no le importa saber que lo “hecho con las manos” por un trabajador que conoce a conciencia su trabajo tiene otro valor y un sabor distinto.

Hoy me paseo por la ciudad con el abrigo de paño de Béjar de mi abuelo Fernando que su sastre le cortó hace más de cincuenta años. El abrigo está nuevo a pesar de que lo he usado mucho desde mis tiempos de estudiante. Me gusta pescar con la caña de bambú refundido que fabricó un artesano maravilloso de Jaén y que me regaló mi hijo Guillermo y el azar. Esta caña tiene alma y casi pesca sola. Y saboreo despacio unas anchoas suaves y potentes a la vez, carnosas, intensas, deliciosas que me ha regalado S. No me importa decir la marca, Angelachu, de Santoña. Anchoas fabricadas de forma artesana, “sobadas” y mimadas por manos muy expertas hasta convertirlas en las mejores del mundo.

Merece la pena leer “El Artesano” de Richard Sennett para entender o descubrir lo que de verdad significa esta palabra en los oficios, a pesar de que los robots o los trabajadores explotados y alienados sean la norma de las cadenas de producción del mundo. El saber artesano se acumula, atesora y transmite dentro de una interacción social intensa, emocional, familiar. Es una forma de vida en la que importa el oficio y su relato económico, claro, hay que vivir de algo, pero hay algo más…¿qué mueve al artesano?... conseguir un trabajo bien hecho, aspirando a lo que el considera la perfección, por la simple satisfacción de lograrlo. Teniendo conciencia plena de que el trabajo es algo positivo en si mismo, que le hace feliz, y no sólo un medio de vida para conseguir dinero.

Los artesanos siguen resistiendo a pesar de esta globalización nefasta. Sus productos son más caros pero también mucho más buenos y su precio casi nunca es similar a su valor. Para mi su valor de uso, su valor de cambio, hasta su valor simbólico es siempre mucho más alto que su precio y ese valor no se puede comparar con el de un producto que fabricó un robot o un explotado.

Saboreo las anchoas sin nada, sin adornos, una a una, limpiando mi paladar con un sorbito de vino tinto. Se que su proceso de fabricación, para llegar a esta perfección, es largo y complicado, hay que saber y hay que sentir el oficio de conservero de bocartes. Hay muchas marcas, muchas anchoas baratas. Más del 80% de las anchoas que se venden en España vienen de Marruecos, Croacia, Argentina, Chile, China, Francia, Italia… y muchas son reprensadas para que aparenten mayor tamaño, relavadas y vueltas a salar y enlatadas en aceites diversos. No son malas, claro, pero tampoco son excelentes. Es muy fácil diferenciar unas de otras, basta hacer una cata y comparar, no hace falta tener fino el hocico para notar la inmensa diferencia que separa una anchoa industrial de una artesana. Pasa con una anchoa y con cualquier otro alimento.

Estas anchoas son además un regalo muy hermoso porque a mi, lo digo muy en serio, no me gusta que me regalen nada, salvo libros y cosas de comer, cualquier otro obsequio me deja indiferente, pero un libro elegido con cuidado, un queso o unas conservas de anchoa tan especiales me hacen muy feliz.

ALCACHOFAS PARA JAIME GIL DE BIEDMA

El cocinero se pierde muchas veces, se distrae, viaja entre las páginas los libros de cocina y entre todos los sabores que guarda en su memoria, entremezclados con voces y momentos.

Y mezcla las palabras de Jaime con el guiso de hoy. Si jamás he podido entrar en unos brazos sin sentir -aunque sea nada más que un momento- igual deslumbramiento que a los veinte años. Si ni una vez he cocinado sin pasión y sin poner en el fuego todo el mimo del mundo.

Has guisado unos corazones de alcachofa con unos muslos de pollo, adornados con un curry simple, suave, inventado por ti con cúrcuma, pimentón, canela, cominos y puré de cebolla. Es un plato económico y muy rico, apropiado para estos días fríos de invierno.

El cocinero se aleja algunos días, se escapa, viaja entre las páginas de los libros de versos y entre todos los sabores de la carne más viva, entremezclados con noches y con fiesta.

GARBANZOS CON AMOR

(Fotografía de Toni Grimalt) 

No tengo remilgos ideológicos, soy de la cosa extrema de la izquierda más pacífica, sensata y ácrata que se pueda esperar. Ni tampoco remilgos culinarios, como extremeño de origen, curioso de cultura, merodeador de los mercados del mundo y de todas sus periferias. Tampoco tengo remilgos literarios siempre que no me aburran metafísicas, retóricas violetas o ajados soplagaitas. Pero no te digo nada de esto por prudencia o distracción o porque estoy ocupado en otros territorios de tu geografía política. Me gusta el sexo oral, de obra y de palabra, tal vez más que el sexo con otras partes del físico y el psíquico. A los glotones nos pasa que si no tocamos todo con la lengua, si no catamos el sabor del mundo con la boca, el guiso se nos queda pobre, corto, soso, demasiado sublime.

Así que después del postre preparo una comida de esas que hacen huir a las amantes o las enamora para siempre con las malas artes hechiceras de los guisotes turbios y caníbales. Bien limpitos y cocidos los callos y los morros con su punta de chorizo, pimiento rojo, cebolla, puerro, zanahoria, comino y demás colorines, separo el alma del cuerpo, las carnes de las verduras. Mezclo callos y morros con los garbanzos (también medio cocidos en caldito de huesos de rodilla, laurel, tomillo) y añado las verduras pasadas por el chino más un sofrito rojo de tomates secos hidratados con amor y triturados, tomates frescos y rojos, ají y ajo. Dejo entonces que el fuego entrelace un rato los sabores y bajo a comprar pan y vino para este plato rotundo y consistente.

¿Te habrás largado por el tufo?, ¿aguardarás a mesa puesta para lanzarme un insulto por mis gustos orales y visceráneos?, ¿o serás de las que están en el secreto de que amar y comer y hasta escribir requiere de extremismos y de pringues?

Subo en el pan caliente, el vino fresco, el alma en vilo. El guiso estará ya en su punto, espeso, picante, pringable, raro, delicioso; espero que contigo.

(Fotografía de Emily Burns)

CENA CON CONSTANTINO

Comer en Constantinopla pescado asado, dulces de miel, brochetas de cordero especiado, kebab recién hecho y caminar por la ciudad sin prisa y con placer, igual que cuando uno pasea por una casa amada. Ayer me dormí con el libro de Kavafis entre los dedos. Tuve un sueño. El poeta, ya viejo, vino a mi lado. Estábamos aquí, en Estambul, mientras el sol llenaba de dorados las cúpulas y el mar y el aire olía a salitre, pescado fresco, aromático raki, verano. Me invitó a vino y pescado del Bósforo, precisamente escórpora y me dijo, mientras saboreaba su quinta copa:

Ama a quién sepa ser valiente contigo, quién arriesgue, quien sepa morderte, a quién no le importe caminar entre ortigas y espinos para luego saborear un paisaje incómodo y bello. Ama a quién grite y a quién ría contigo, quién coma de tu mano con los ojos cerrados, sin miedo y sin prudencia, quién te coja del brazo y te lleve por el mundo igual que si volases, quién te de a probar su cuerpo cada día sin temor a llenarte. Ama a quién sepa emborracharse con tus palabras, quién llore con una frase con la que tu llorarse al escribirla aunque nunca lo sepa, quién al hablar te mire a los ojos y no te rete nunca pero te desafíe siempre, sin competir, ni imponer, ni vencer, solo por el gusto de probar que quieres seguirle hasta el infierno o el cielo o hasta el bar de la esquina o a la ciudad más peligrosa del mundo. Ama a quien tenga la certeza de que será hermosa cuando cumpla sesenta y setenta y más, a quién presuma de saber besarte, de saber tocarte, de enredar en tu vientre jugando con el fuego. Ama a aquella que diga “soy distinta a ti y lo seré siempre”, quién afirme “no quiero nada de ti, ni que seas nada, ni que busques nada, ni que logres nada para mi”, a quién afirme casi con rabia “no quiero tus regalos ni tus dulces, solo quiero tu vida y un lugar en tus sueños, no siempre, solo de vez en cuando y mientras tanto aire”. Ama a quién cocine para ti lo que aprendió de sus antepasados y a quién cocines tú y sientas, de pronto, que cuando se alimenta de tus guisos te da un vuelco el corazón. Ama a quién te abrace en la oscuridad de un parque cualquiera y sientas, de verdad, que ese es el mejor lugar del mundo. Ama a quién sepa como tú que el lujo es otra cosa, la sencillez misteriosa de la lentitud o la delicia sabrosa de lo más cercano. Ama sobre todo, para siempre y sin embargo sólo en ese instante, con la vida y la piel y el futuro, a aquella de entre todas que nunca te conozca y si te reconozca, la que nunca dejó de ser sirena y bruja, la que no necesitó afeites, disimulos, ni disfraces princesos, quién se acercó a ti cuando eras nada y te dijo, al oído, con palabras calientes, dulces, picantes que no has podido escribir: “mi amor”. Ama a quién no le importe tu tristeza sin causa, tu dejadez, las arrugas de tu camisa, tu pasión infantil por los ríos y los aviones y las películas poco realistas. Como a ti no te importan sus dudas, debilidades o zonas oscuras. Ámala y no te importe la espera y no te importe el tiempo que sea necesario y no te importe si mañana ella se va quién sabe dónde. Ama y no pienses que será para siempre, no te acostumbres, no pienses que por cotidiano es menos raro el momento, la complicidad y ese amor. Ama, no seas tonto, ama y derrocha la vida. 

Me desperté y escribí parte del sueño, parte de las palabras del viejo Constantino Kavafis. El resto lo escribiré algún día, en la piel de tu espalda con mis dedos sin tinta.

COMER PIEL

(Foto: Carla van de Puttelaar)

La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, los seres que la habitan. Nosotros.

Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje.

Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel fresquita. Acaricio tu piel y acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo. Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.

Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado que tenía reservado para nadie. Igual que besar un poco de la piel de la tierra.

¿Te digo a qué sabes?. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

GUISO DE ZORZALES

Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa. Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.

Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje. Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo. Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma. Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.

Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales. Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos. Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa. Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.

Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca. Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.  Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.

Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque. Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora. Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.

...Otra receta de zorzales es esta, tan rica, gracias Pawadan:

http://lacocinadepadawan.blogspot.com.es/2012/09/tordos-o-zorzales-en-salsa.html

MANOS DE COCINERA

Dedicado, sobre todo, a las cocineras que en estas fiestas dejan lo mejor de si mismas para que los festines familiares sean sabrosos y especiales. Porque sé que también ponen lo mejor de si mismas en los guisos de cada día que casi nadie alaba, aprecia o admira. Lo bueno del mundo está en ellas y sin ellas, no habría cocina, ni memoria, ni felicidad, sólo comida. O ni eso.

Se levantó antes del amanecer y cerró la puerta de la cocina para no molestar con ruidos y cacharreos. Pensó entonces que sólo un cocinero de diario podía apreciar a otro cocinero de diario. Ni los gourmets, ni los glotones, ni quién se había sentado en su mesa cada día durante tantos años, ni el invitado goloso, ni siquiera un cocinillas de domingo podía apreciar, podía saber, lo que un cocinero, una cocinera, daba en sus guisos. No era sólo tiempo, cuidado, amor, saber, intención, trabajo. Era todo eso, si, y además una parte muy íntima de la vida que hoy no quería nombrar. Los demás, los que comían en su mesa, tal vez admirasen la facilidad, pericia y buena mano con la que salían los platos de la cocina, su sabor exquisito, su presentación cuidada, su voluntad de que el plato siempre estuviera un poco más rico que la vez anterior y que todos quisieran repetir. Pero no sabían lo que había detrás, lo mucho invisible que daba. Pensó que también sólo un escritor sabía de verdad apreciar la obra de otro escritor. Era muy fácil llenar un par de folios con una crítica buena o mala, o dejarse llevar, como lector, por una historia bien contada y hasta admirar deslumbrado todo eso, pero sólo otro cocinero de palabras sabía  del iceberg que había detrás de dejar sobre la mesa un guiso, un libro.

Comenzó a cortar sobre la tabla grande las cebollas tiernas y las setas. Hizo luego el sofrito muy despacio, tapando la sartén para que esas verduras se fueran pochando en su propio jugo con muy poco aceite. Aunque era muy temprano y apenas había desayunado una tostada y un pocillo de café probó la cebolla cruda y un trozo de seta. Le gustaba saborear así muchos alimentos, crudos, salvajes, sin haber sido civilizados aún por el fuego. También hacía lo mismo a veces con las palabras. Las dejaba en los labios solas, para descubrir su sabor verdadero. Luego peló las reinetas, las fileteó muy finas y las marcó en la plancha con una fina lluvia de azúcar moreno. También cortó finas lonchas de foie crudo y preparó los moldes para la falsa lasaña.

A veces la cocina se llenaba de gente y alguno ofrecía su ayuda de pinche. A él no le importaba entonces ordenar, sugerir, aconsejar al voluntario o voluntaria la mejor forma de tostar la harina para hacer la bechamel, o rallar la nuez moscada o templar la leche o probar el punto de sal. Pero hoy, como tantas veces, estaba sólo.

Intercaló en el molde el sofrito de setas, el foie y la reineta en varias capas sucesivas y extendió al final la besamel por encima de cada una de las pequeñas falsas lasañas. Luego se puso a preparar las gelatinas de frambuesas y naranjas que acompañarían este plato.

La casa seguía en silencio. Le gustaba mucho cocinar así, con música. Sonaba “How To Make An American Quilt”. Le gustaba mucho saborear el tiempo, saber que cocinar cada día era un trabajo útil, creativo, duro, verdadero, invisible. Siguió preparando la base de los guisos de la cena y también, de memoria, la base de palabras de la historia que estaba escribiendo.

Las palabras se han demorado en los senos, los culos, los ombligos, los ojos, los cabellos, las piernas, la cintura, los labios para nombrar la belleza de las mujeres y el deseo de los hombres. Para él todo eso estaba además, sobre todo, en otra parte. Nunca se lo había dicho a ninguna pero para él no había nada más bello, erótico, excitante, atractivo, con más sabiduría para tocar y acariciar que las manos de una cocinera.

En sus manos estaban, están, los secretos de lo mejor del mundo.

(Carla Van de Putelaar)

BOCADILLO DE FOIE Y LIBERTAD

(foto: Katarzyna Widmanska)

Hay alimentos que no necesitan casi nada para ser “sublimes sin interrupción” (decía Baudelaire), alimentos capaces de reconstruir el alma y convertirnos en seres bondadosos, afables y tranquilos, sin otra ambición que mirar como pasa la vida reflejada en tus ojos.

No soy buen amante aunque puse siempre deseo, voluntad y sonrisas. Será difícil por tanto que te agote y te sacie de placer, pero si alguna vez ocurre ese milagro te alimentaré con el mejor reconstituyente que conozco (dejando a parte el chocolate). Se trata de una buena loncha de foie fresco hecho en una plancha a fuego fuerte vuelta y vuelta, con su sal gorda y gris de Guérande o de Mallorca, servida entre dos rebanadas de pan de hogaza tostadas en un fuego de leña. Este bocata simple, exquisito, repleto de grasilla y de sabor, nos llenará de fuerzas y de ganas de seguir leyendo sobre el cuerpo la letra pequeña de ese idioma antiguo y transparente. El olor de la leña a jara y a tomillo, el tostado de foie, el crujiente del pan y ese sabor “sublime sin interrupción” nos preparará para saborear el olor, el crujiente, el perfume del nosotros.

Solo por ese foie me hice afrancesado, también por esas tres palabras malsonantes “libertad, igualdad, fraternidad”, por el pecho desnudo de la chica de Delacroix, por Baudelaire y Dumas, por su orgullo y arrogancia culinaria, sus Burdeos oscuros, sus ostras de Normandía y algunas joyas más que ya te iré nombrando cuando se vaya la luz de esta tarde de lluvia.

Un bocata de foie y una botella de Ribera de mi amiga Arzuaga. Pero antes, debo agotar las reservas de azúcar de mi hígado nadando despacio por entre las olas de tu cuerpo, la espuma de tu sonrisa y la marea profunda y peligrosa de tu abrazo.

Llego desde tan lejos que he olvidado mi nombre, el brillo de mis ojos, la forma de mis manos, el deseo que dibuja el gesto de besar lo que amamos. Llego de tan lejos que parezco un viajero harapiento, sin memoria, cansado, hambriento, triste, no hay nada en mi mochila, ni en mis dedos o mi voz. Y sin embargo me sale la sonrisa y la certeza de saber que eres tú y estás cerca, igual de desnuda que yo, sin esconder lo que somos o fuimos y te reconozco solo con tocarte, recorro tu vida entera y me asombra lo fácil que es reconocerte. 

Amar es muy difícil o muy fácil. Azar y tiempo, intimidad y distancia, sabores y caminos. Amar en un momento es tan fácil como alargar la mano y acompasar la vida por unos días y tan difícil como hacer la vida intensa durante muchos años a pesar de todo lo que pesa, cansa o hiere. He aprendido a cocinar y a amar al mismo tiempo, he descubierto recetas, probado salsas, guisado sopas, ternura, ciudades, caricias y carne. Sé los secretos del fuego y su paciencia, de algunas palabras y su afilado silencio. 

Tú me das el mundo y yo solo te hago un bocadillo, ya te dije, que no era buen amante.

PD: Hay un foie extremeño que se hace con las ocas en libertad, sin obligarlas con embudo alguno a alimentarse de más. Esas ocas viven libres en las dehesas de mi tierra y dan el mejor foie del mundo.

PESCADO DE ROCA EN SALSA

Seguimos esquilmando el mar igual que cazadores. Peor, porque lo hacemos sin mala conciencia, de forma industrial, arrasando con miles de peces que se tiran por la borda porque no tienen valor en el mercado.  Ver: niunpezporlaborda.org 

En nuestro mar igual hacemos con los instantes y los afectos, sin mala conciencia, de forma rutinaria, arrasamos con miles de momentos o minutos que no tienen valor en el mercado, en nuestra memoria, en el placer... y nos quedamos con pocos, instantes felices o infelices. El resto se tira por la borda de la vida. Y nos engañamos pensando que el mar nunca se agota. Y nos mentimos creyendo que la vida es un tiempo infinito por delante de olas y mareas. Y creemos que nos amarán siempre como ahora.

Guiso una escórpora. Ya los romanos las guisaban. Es un pez de roca, feo y bello, venenoso y delicioso con el que abuelito Arzak se inventó un pastel. Ahora vale una pasta pero antes las tiraban por la borda.

A mi me gusta con poca ciencia, la destripo y meto el bicho en una pequeña cocotte con dos mejillones cerrados para que le hagan compañía y un chorro de vino de jerez seco. Allí se medio asa a fuego lento con los vapores de mar del mejillón y los vapores espirituales el vinito. Cuando su carne apenas a perdido su crudeza la saco del sarcófago de hierro y recupero su carne. Pieles espinas, cabezota vuelven a la cocotte con algo más de vino y un poco de caldo y en ese caldo corto bien filtrado machaco y trituro en vaso batidor lechuga de mar y unos pistachos pelados, paso por el chino esa salsa y con ella riego la carne del pequeño monstruo. Lleva un poco de tiempo pero es muy sencillo y esta delicioso.

Igual que con cabracho a veces hago el guiso con otros peces de roca despreciables que se venden como morralla para hacer caldo y las más de las veces se tira por la borda.

Nunca he sido más feliz que aprovechando la morralla del tiempo, esos instantes extraños, con espinas, que se esconden en las rocas de la orilla, que tiramos lejos sin saber que su sabor es intenso y delicioso. Quiero saborearlos contigo porque todo en el mar es comestible, todo en la vida precioso.
Y quién no lo sepa, no merece comer pescado.

Caldo en Lhardy con CHAVES NOGALES.

Óleo de Damián Flores

Los fantasmas que nos gobiernan han desahuciado ya al 2013 de sus discursos y ruidos mientras los ciudadanos y ciudadanas, siempre pacientes, sensatos y pacíficos van saliendo a la calle a nombrar las infamias, las trampas y las injusticias que les van tocando y arañando sus vidas. Incluso aquellos que siempre pensaban que el desorden era feo y molesto van descubriendo que si no salen a la calle, a pasear a cuerpo, les robarán el futuro a pedazos, a trozos y a mordiscos.

Piensas todo esto mientras paseas con la noche ya encendida por un Madrid muy frío de diciembre, disfrazado de otro, metido en un viejo traje con chaleco negro, unos zapatos gastados de caminar mucho por Europa, una raída gabardina que abriga poco, un sombrero gris que te tapa los ojos, una pajarita muy usada, un corte de pelo sacado de una fotografía de los años treinta y la cara afeitada ayer. Tienes por equipaje un maletín de piel, antiguo, lleno de periódicos, el Ahora, la revista Estampa, holandesas escritas en una Underwood número 5, un poco de tabaco, un mechero de plata, el pasaporte.

Caminas por Madrid escapando de un año lleno de revueltas y afrentas, y luego a París, y más tarde a Londres, y después al olvido absoluto. Te acuerdas de la novela de Irène Némirovsky, de las del propio Chaves Nogales y las de todos los que escriben, huyen y denuncian la traición de estos que, antes y hoy, juegan con el poder y las vidas ajenas. Pero Irène y Manuel también escriben de esa lealtad que salva. La lealtad de los que nunca dejarán de ser, como ellos, transeúntes, tipos de paso, emboscados, caminantes deslumbrados por la lucidez, el cansancio y el deseo de progreso y libertad.

Caminas muy rápido, como si quisieras llegar a algún sitio caliente y seco, como si estuvieras pensando en algún hogar, igual que aquel Manuel del que ahora vistes sus ropas y su sombra, sus dudas, su tristeza, su voluntad de seguir escribiendo. Has leído esta mañana cómo el ministro de Justicia Ruiz Gallardón mantiene títulos de nobleza de generales golpistas, o tal vez leíste ayer que Madrid saldría de nuevo a la calle, o tal vez escribiste que los ciudadanos debían defender la democracia por encima de todos los tiranos, y ya no sabes si estás en el siglo XX o  en el XXI.

Óleo de Damián Flores

Has caminado deprisa bajo la lluvia fina hasta llegar a este restaurante de otro tiempo y te has servido un caldo muy caliente que saboreas de pie, con un poco de Jerez animando a los labios, luego vuelves fuera. Hay pedigüeños y pobres como entonces. Te paras ante unos escaparates que hacen de espejo, tocas su pajarita negra y él te mira desde la dignidad transparente del hombre íntegro que siempre fue y comienza a llorar. Contemplas cómo una lágrima cae en la brasa de tu perenne cigarrillo, —No es nada, no es nada, —te dice—. Estás en París ahora. De una bolsa de papel saca un paquete que le ha enviado Juan donde hay habanos, una pequeña botella de manzanilla y cartas de su familia. Sin dejar de caminar saboreáis los puros de le envió Belmonte y el vino. 

Un año después, mientras esperáis juntos el barco que os llevará a Londres, de nuevo con papeles falsos, otra vez perseguidos, serás tú quien se deje apagar el cigarrillo por la niebla de las lágrimas cuando él te cuente, apretando los labios, que ha dejado a su mujer, Ana, a punto de dar a luz y a sus tres hijos en un campo de refugiados cerca de Irún. Allí nacerá su hija Juncal. —Te voy a contar otra historia para otro cuento de los tuyos Manuel, un cuento de hoy, de ahora mismo—. Tiras el cigarrillo al mar. Camináis por el muelle con miedo porque sabéis que os busca la Gestapo, pero vuestras propias voces os llevan lejos, donde el miedo es una palabra más, pequeña, corta y sin acento.

Todo eso recuerdas, todo eso leíste hace años, o lo escribiste, o te lo contaron Luis Felipe Torrente y Daniel Suberviola unas horas antes, mientras te perdías en la penumbra de un despacho de entonces y escribías aquello de: Yo era eso que los sociólogos llaman un ‘pequeño burgués liberal’, ciudadano de una república democrática y parlamentaria. Trabajador intelectual al servicio de la industria regida por una burguesía capitalista heredera inmediata de la aristocracia terrateniente…

Y, ya muy tarde, huías por el pasillo, sin mirar atrás, sin equipaje, perseguido,  dudando, solo.

ARROZ CON RABO II

Recordó aquel verso de su amigo Miguel: “Era afán de complicidad, nunca sólo de amor”. Y todo lo que en esas palabras se escondían. Luego, antes de comenzar a guisar dio un largo paseo por la nieve, pisando con cuidado la espuma helada y brillante del paisaje. Se sentó entre los robles, en la única piedra descubierta y respiró el aire frío. Sacó la petaca del anorak y saboreó el calor del trago de Malta, su tacto a madera con memoria de Jerez viejo, su gusto final a fruta seca y noche. Se estaba bien allí, bien abrigado.

Bajó despacio y a pesar de la nieve descubrió alguna gran raíz de brezo muerta que se llevó en la mano para alimentar con la dureza de su calor la chimenea de la mañana.

Coció en la olla los rabos de cerdo con una cebolla entera y dos hojas de laurel. Después, cuando la carne casi se desprendía de los huesos, picó la piel grasa y las finas hilas de esa carne gelatinosa. Preparó el sofrito simple con un poco de pimiento verde. Añadió al final el arroz, el caldo de cocer los rabos, el azafrán  y la carne deshecha.

El olor del guiso se extendió por la cocina. Abrió el ventanal y dejó que entrase el viento helado. Cinco minutos antes de servir añadió al arroz un machado de ajo, perejil y tomate rallado con un poco de agua.

Nos pasamos la vida entera aprovechando la química del deseo para encontrar esa complicidad enredada en el amor. Nos pasamos muchos años acumulando en la memoria todas las veces en las que esto no fue posible.

Con la ventana abierta aún, le gustaba comer el arroz muy caliente, soplar cada bocado, recordar a la abuela Ángela haciendo ese mismo guiso para ellos muchas veces. Después, muchos años después, ya muy anciana, cada vez que la veía, ella le preguntaba sólo ¿estás bien, hijo?, ¿estás bien?. Y aunque tantas veces no fuera así él siempre le respondía que sí, sonriendo, porque en esos minutos junto a ella si lo estaba.

Ahora recuerda todo eso enredado en el sabor de ese guiso antiguo. ¿estás bien?...