EL DUENDE FELIZ COME GUISO DE ANGUILAS

Es verdad, era un duende feliz igual de hechizado por el campo que por las ciudades, las anguilas, los zorzales, las palabras, la risa, tus ojos.

De los ríos al mar de los Sargazos, pez, serpiente, bicho… Compré unas anguilas en el mercado de Oliva y mi hijo las devoró con delectación, ¿dónde encontraré anguilas en Madrid? Busco por Internet sin encontrar nada. Otro animal maldito. Otro alimento tabú. A mi también me vuelven loco. Y me gustan con su piel gelatinosa. Antes las tengo media hora en agua con vinagre y luego las limpio con un trapo para quitar bien la mucosidad. Las destripo y troceo en trozos grandes. Sofrío cebolla, mucho ajo, una punta de cayena. Trituro y paso la salsa por un chino. Frío despacio en poco aceite los trozos salpimentados de las anguilas y cuando están dorados añado la salsa, remuevo cinco minutos y listo. Ya tengo el mejor aperitivo para pringarse bien los dedos y tomar con una cervecita bien helada. Luego está ese plato de invierno fastuoso, puro lujo, para morirse de gusto del arroz con zorzales, caracoles y anguila. Se me hace la boca agua recordarlo.El viejo de la cola del mercado negaba con la cabeza ¡ah!, las anguilas ya no son como las de antes, estas son de piscifactoría. Tenía razón en hombre, pero mi hijo Guillermo no conoce otras y le parecieron exquisitas.

El deseo, como el gusto, nacen del instinto de vivir (no confundo con el hambre, que es algo terrible, una infamia inexplicable hoy en este mundo de abundancia). El deseo, como el gusto, nunca se conjugan en abstracto y nacen de un lugar de la memoria y el instinto muy profundo.

La brisa mañanera de la sierra me limpia el sueño, ayer hubo tormenta, ricas lluvias torrenciales de verano y vendrán más para reverdecer el otoño y la música del duende comedor de anguilas. El deseo y el amor y los sueños y un embrujo preciso que sólo tu conoces. Embrujo de palabras tramadas con hilo de acero y de seda, con mapas del tesoro y remotos paisajes que me enseñas con una caricia de tus manos.

LASAÑA CON HAMBRE

No solo Garfield y los ingleses son los mayores comedores de lasaña. También yo. Me comía ahora una lasaña recién sacada del horno, una de esas lasañas de verduras y marisco que suelo hacer a veces cuando he soñado que duermo junto al mar. Sofrío con poco aceite el calabacín, cebollas tiernas, pimiento cornicabra, tomates maduros ecológicos de mi tierra y luego, en crudo y peladas, añadía gambas, cigalitas, amor, berberechos, albahaca. Lamina de lasaña verde, capa de sofrito, dos, tres, cuatro capas intercaladas y por encima, antes de hornear, una besamel ligera hecha con buena mantequilla y su final de nuez moscada. Me gusta quemarme la lengua con la lasaña y tomarla con un tintorro fresco, un Somontano en honor de mi tía Mado, maña, guapa y valiente que nos hacía en los septiembres de mi infancia las paellas más heterodoxas y ricas que he probado nunca.

Me comía ahora una lasaña de estas para merendar, con vistas al Cantábrico y a un cielo con nubes a punto de llover. Después dos kilos de mejillones al vapor de menta. Y de postre un buen cuenco de queso de Cabrales batido con su sidra para untar en un buen pan gallego. Tengo hambre y soy glotón.

GUISO DE CARICIAS

Ya sabes, ya me conoces, los cocineros somos brutos, bruscos, palabreros, pero también delicados, tranquilos y prudentes. Cocinar es cansado, agotador a veces, pero nunca me canso de cocinar, de escribirte, de tí. Bebo un Chablis frío mientras pienso en una receta para tu corazón de nómada. devoro unas anchoas sobre tomate rallado y pan tostado mientras aguanto el hambre que tengo de tu piel.

Miro tu foto. Tus dos sonrisas. El tiempo pasa y vuelve el Tiempo. Todos los pasados futuros posibles comienzan siempre en el presente. ¿qué se necesita para cocinar?, ¿qué se necesita para amar?... además de las ganas, el hambre, los ingredientes, el saber, el deseo... solo algo valioso: tiempo. Tener tiempo. Con tiempo se hacen grandes guisos y con tiempo se hace el gran amor. Un tiempo que no está sólo en los relojes o los calendarios sino en el tic-tac del corazón.

Cierra los ojos, descansa, deja que el mar te limpie. Saber amar. Cómo no voy a saber amarte después de tantos años de distancia, de tiempo, de palabras, de silencio.

Hoy cocino con lentitud tus caricias y cuanto más tiempo pasen en el fuego estarán más tiernas, más suaves y más ricas. Y no temas, no se pasarán, ni se requemarán, atenderé al fuego cada día para que estén siempre a punto.

Cierra los ojos, descansa, ¿tienes hambre?, muerde una. Dos.

MERLUZA EN PAPILLOTE Y EL LIBRO DE ARENA

Paso de Borges. No se enteraba que el libro de arena era una playa. Que es más placentero escribir con el deseo y la caricia de un dedo sobre la piel humana a relamerse con palabras sobre la piel de un jaguar imaginario. Mejor echarle fantasía al amor de carne y hueso que proponer mitologías remotas. Mejor saber cocinar y andar entre sartenes que oficiar de fanático bibliotecario. Sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo, perejil. Dejo abrir cuatro mejillones en ese guiso, quito las conchas, lo paso todo por la batidora. En una bolsa para asar meto un lomito gordo de merluza y esa salsa espesa, cierro la bolsa sin aire herméticamente y la sumerjo en una cazuela de agua hirviendo cinco minutos. Rica merluza en papillote que hice el otro día a mi tribu. ¿quién no ha escrito en la arena el nombre de quién ama?. Las olas lo borran todo. ¿todo?....

CABALLAS Y PERFUMES.

(Foto de K. Widmanska) Aunque no recuerde muchos nombres y caras no creo que olvide los sabores. Los sabores se hincan como un clavo oxidado en madera mojada y luego son difíciles de sacar, penetran en la pulpa y quedan medio fundidos con la madera. Igual los sabores, su recuerdo no es que sea un recuerdo es que son la memoria misma y la carne donde vive esa memoria. Entonces tú me cuentas: A mi padre le gustaban las caballas asadas sobre brasas gordas en las que luego mi madre echaba poco a poco ramas de romero cuyo humo perfumaba la carne grasa del pescado y cuando estaban apenas hechas añadía un poco de sal gris y un chorro de limón. Y ese olor es el olor feliz que tengo de mi padre. Dulce, salado, ácido, ahumado es el olor más antiguo que tengo en mi cabeza. Creo que tengo muchos más olores felices que recuerdos felices. Me miras, me besas y sigues contándome. También tengo un olor feliz reciente y que espero que ese olor me acompañe hasta que sea vieja. Es olor de un novio que tuve hace tres o cuatro años. Un noviete de verano de esos en los que no pones mucho amor, deseo el justo, pero que son encuentros ligeros, intensos, dulces y divertidos. Tampoco era ningún artista del follisqueo y se quedaba dormido algunas veces en medio de la faena. Pero era entonces cuando más me gustaba. Su respiración tranquila, su cuerpo recién sudado, mi propio olor en su cuerpo, su sexo, su boca. Cerraba los ojos y acercaba mi nariz a todos sus rincones y a veces mi lengua para descubrir si el sabor era distinto a ese ¿perfume?. Pero él no usaba ninguna colonia, ni perfume. Salíamos del mar, nos secábamos con los últimos rayos de sol de la tarde y subíamos por las rocas de la cala hasta alguna duna suave que solo tuviera leves cicatrices de los escarabajos. Allí extendía él una manta grande, vieja y gruesa del color pardo de la arena, bajo la sombra, ya la penumbra, de algún esparto y follábamos con ganas. Pero yo esperaba a que terminase, se fumase un cigarro de liar y se quedase dormido, abandonado a mi vigilancia para olerle con intenso placer. He guardado ese olor en mi memoria muchas tardes. Qué rico. Y era su olor lo que me excitaba tanto que a veces le despertaba con brusquedad y hasta violencia para seguir follando y alimentándome del olor de su piel sudada, sus ingles, sus axilas, su pelo. Ese olor es también un olor feliz que no olvidaré jamás. Con él descubrí que hay gente que no huele bien y a esa ni te acercas, casi por instinto; hay gente que huele neutra y de esa está más o menos el mundo lleno; y hay gente cuyo olor se nos clava en el cerebro, en no sé qué lugar sensible y esponjoso y nos llena de placer simplemente eso, su olor, invisible.

Preparo unas copas de ginebra, martini seco, un pepinillo y vuelvo a tu lado. Me asombran tus palabras y el color de tus ojos: Color de algas vivas, de musgo en invierno, de bosques de robles en abril. Eso escribió de mi un amigo al que hacer muchos años que no veo. A él si le amé. También me gustaba su olor. Pero no quiso estar conmigo. Muchos años me pregunté porqué, aún me lo pregunto. Sé que el también me amaba. Y sin embargo…

Se quedan tus palabras flotando. Qué imbécil aquel tipo que no se fue contigo. He comprado caballas. Abiertas en dos mitades las he tenido macerando en aceite, limón, sal, menta, tomillo, cáscara de naranja durante una hora. Las aso ahora al fuego y el humo de su grasa cuando cae en las brasas se va con la brisa hacia el mar. Que imbécil aquel tipo por dejarte. Me gusta que me hables de tus amores. Ellos no están ahora contigo. Y yo sí.

PASTA Y POCO MÁS

Cortado en dados gordos, sofrío en buen y abundante aceite, calabacín, berenjena, pimiento verde, cebolla, ajo, luego dos tomates grandes, rojos y pelados. Cuando el tomate está a medias crudo a medias cocinado añado un kilo de mejillones pequeños abiertos al vapor, revuelvo el pisto cinco minutos y lo vierto en unos espaguetti cocidos al dente. Comida playera. Por encima albahaca picada y punto. Nada más. Hoy no hay amor aquí, solo comida. El amor viaja hoy en silencio por otros caminos invisibles.

LANGOSTA EN SALSA DE SUEÑO

Los que llegaron a este lado del mundo sabían que detrás de ellos no había nada que mereciera la pena pero delante, en sus sueños, en las selvas podridas, los ríos sin nombre, los encuentros con animales de pesadilla y gente extraña, En los días de agotamiento, dolor, incertidumbre y fiebre sabían que estaba el paraíso. Y llegaron aquí, al paraíso, un mar inmenso, un océano que tenían el azul de los ojos de la sirenas adolescentes y la tersura de la piel de las hadas. El Pacífico. Y así está hoy, esta tarde de verano, pacífico. Me duelen los oídos de bucear toda la tarde persiguiendo las langostas. He encendido el fuego al abrigo de un tocón y puesto sus grandes caparazones abiertos sobre una parrilla herrumbrosa. He convencido a la vieja mulata de la casona del fondo para que me deje su mortero y su cocina y los ingredientes necesarios para hacer algo parecido al romesco. Y ella me ha echado un piropo que me ha sonrojado. Has pelado y troceado un papaya y no sé de dónde has sacado ese cubo de plástico azul lleno de pedruscos de hielo y esa botella grande de champagne, pero no pregunto, por algo eres una bruja.

No me puedo creer que estoy aquí, ahora, debe ser un sueño. Pero la carne consistente y dulce de la langosta mojada en el romesco, el vino helado, la papaya refrescándome la boca son verdad, tan verdad como tú y este Pacífico que no es el fin del mundo sino su comienzo. No hay nadie en esta playa. No hay nadie en el comienzo del mundo o en su fin. Comienza a rizarse el mar, nacen las olas a tu voluntad y comienzan a sonar rompiendo con delicadeza entre las rocas, ahí abajo. Y luego tú y yo, sentados muy juntos, frente a frente, el uno sobre el otro, desnudos, saboreamos el postre. Más tarde, mientras el sol que no acaba de esconderse cambia el color de tu piel, saboreo de nuevo todos los instantes de este día de mi cumpleaños. Es una suerte estar frente al Pacífico, saber soñar, disfrutar con las palabras y con las langostas asadas, las frutas del paraíso, los vinos franceses. Es una suerte de amar a una bruja.

FOTOGRAFÍAS RECORDADAS MIENTRAS GUISO

(Ilustración de Miguel Rodríguez)

Guisas para todos una buena cazuela de pollo con verduras. Primero dorar el pollo. Luego en ese aceite hacer el sofrito de cebolla, tomate, pimiento, ajos, laurel. Aún hay sombra en el jardín. Te has levantado tarde. Todos se han ido a la playa. Después añades el pollo dorado antes, el vino, las hierbas y dejas que se haga muy despacio, sin tapar. Te da tiempo a escribir lo que no se te va de la cabeza. Te sientas con un café debajo de la palmera, a la sombra del seto y te pones a Mark de música de fondo aunque al rato ya no escuches, sólo escuchas el ruido del mar en la memoria y su voz.

Mírala. A la legua se ve que está muy enamorada, en sus ojos color de algas, en su sonrisa primero cerrada y luego tan abierta, en su piel morena, en la brisa del mar enredando su pelo. Bellísima así, porque nada nos pone más guapos que el amor y eso se nota, lo notan todos. Imposible transmutar el amor en una crema, perfume, tejido por mucho que quieran engañarnos. Esa belleza nace de lugares muy escondidos, es una mezcla de desnudez, libertad, arrogancia, pasión, alegría. Mírala. Que cosas será capaz de decir en voz baja, imposible imaginarlo pero sientes un escalofrío solo de pensar en esas palabras. Y qué cosas será capaz de decir en voz alta, allí, en ese momento, junto a ese mar. Esa clase de belleza no se olvida, se nos clava en la memoria, se enreda en sus rocas, crece y crece hasta llenar sus muros como la madreselva. Mírala. No te cansarías nunca de mirarla. Puedes hasta olerla aunque esté tan lejos, aunque haya tanta distancia, tanta vida, tanto tiempo entre este ahora y ese antes, aunque sea sólo una fotografía. Puedes olerla. Huele a vida. Ese olor que buscabas siempre, ese olor que te volvía loco, ese olor tan raro. Huele a vida y a alegría y a mujer valiente.

Tú no estás allí. Nunca estuviste. Tal vez perdido en algún rincón muy cerrado de sus recuerdos en los que ya no merecía la pena entrar. Pero no te importa. No merecías estar allí y ahora no sabes ni siquiera si mereces estar mirando esa foto, cerrando los ojos para ver un poco más allá, asombrado aún, deslumbrado por mucho tiempo, sobrecogido por todo lo que nombran sus ojos, lo que ven y por ese olor intenso a mar y a amor y a ella. Mírala. Es ella, tenías el mundo entero para ti entre sus manos. No es retórica, ni metáfora, ni sueño, el mundo entero. Tú mundo entero.

Pronto cumplirás cuarenta y cinco. Te asombra seguir vivo. El pollo ya está hecho. Te largas de la casa y caminas por las dunas mucho tiempo. Hace calor. Te metes en el mar, flotas, cierras los ojos. Imposible dejar de mirarla.

EL PRIMER BOCATA DE TORTILLA

(Foto de Elena Kalis)

Y hubo luego, algunos años después, otra primera vez. Que te conté hace tiempo. Pero está fue la primera.

¿Quince años?, jugábamos en clase a mirarnos a los ojos a ver quién es el primero que pestañea y también en el autobús por las mañanas. Era delgada como un palo y tenía los ojos grandes, los labios finos, las manos inquietas. No la amaba. Yo tardé muchos años es aprender a amar. No sé si he aprendido aún. No se si sabría amar ahora. No la amaba pero era feliz metiéndome tan dentro de sus ojos con los míos a lugares sin palabras, brillantes y asombrosos. Lugares que nunca soñé que existieran. Ella fumaba a veces y le gustaba como leía. Y yo entonces leía tan mal como ahora. Tenía el pelo castaño claro y algo rizado y siempre decía que se iría lejos, que odiaba ese pueblo de paletos y chismes. Sus besos sabían a tabaco y a chicle de fresa, sus labios eran suaves y estoy seguro que ella no sabía que sus manos supieran tanto de caricias. De saber, de sabor.

Un sábado de verano nos quedamos en su casa, sus padres se habían ido. ¿Has hecho alguna vez el amor?. Claro. Y…¿tú?. Por supuesto tía. Ninguno de los dos sabíamos nada, pero hay veces que las ganas, la curiosidad, los cuerpos saben tocar las cuerdas más precisas y preciosas. Qué ganas y que sorpresa y que rico y que placer y que abismo mirarla entonces a los ojos para ver quién era el primero que pestañeaba. Su casa era muy grande y tenía el inmenso lujo de una pequeña piscina. Nos hicimos unas tortillas francesas en bocata con panceta muy frita. ¿Sabes cocinar?. Claro, ¿y tú?. Por supuesto tío. Ninguno de los dos sabíamos nada, pero hay veces en las que el hambre, la memoria, las manos saben hacer bien las cosas que vieron hacer tantas veces. Que hambre y que delicia y que placer aquel bocata, deseando terminar para comenzar de nuevo. No la amaba, pero nos amamos así, por primera vez en nuestras vidas. No fue ningún momento importante, no cayó ningún rayo, ni sonó ninguna música, ni se tiñó el cielo de rosa, ni fue sublime, ni tampoco un desastre. Fue rico, creo que para ambos, no paramos, no se nos borraba la sonrisa. Luego se fue. El curso siguiente ya no vino al instituto. La vida lenta que hasta entonces llevaba se aceleraba y todo fue cambiando tan deprisa y a veces con dolor… También yo me fui y nunca más nos vimos.

Me he acordado hoy de todo esto, pero no con añoranza, ni con melancolía, ni con esa idea de cierto paraíso perdido que es siempre mentira. Al contrario, si acaso hay un paraíso es el presente. Me he acordado porque fue la primera vez que hice el amor y la primera vez que cociné para una mujer. Pero lo había olvidado. Dicen que eso nunca se olvida. Yo sí lo había olvidado. No la amaba. He tardado muchos años en aprender a amar y no estoy seguro de saber. Quería contártelo. También.

Bocata de tortilla francesa con panceta, vaya comida. Creo que después de tantos años sigo sin saber cocinar, sin saber amar, aunque diga, siempre ¿Claro que sé. ¿tú no?

FIBROSO COMO UNA ALCACHOFA

Amor a la fritanga. Yo soy comilón, delgado, fibroso, ni musculitos ni barriguitas. Descubro que a mis amigas les gustan más los barriguitas. Tantas revistas, marcas, productos vendiendo delgadez y tíos cachas con abdomen tableta de chocolate y lo que más gusta es un cuerpo grandote y blandito sobre el que nadar. En fin, nadie es perfecto. Yo menos. ¿y a ti te gusto a sí, tan seco, sin barriga ni blanduras?

Luego descubres que la gente se derrite por unos alcachofas fritas, joder que novedad, que sofisticación, que in, que modernez, que emocional, que guay…. Cocina de Barrio Sésamo. A mi me encantan pero no necesito ir de restaurante para zamparme un platazo lleno. Las hago en casa con unas buenas alcachofas navarras de bote, bien lavadas y escurridas y enharinadas con harina gorda, salpimentadas y fritas en aceite muy caliente y abundante, crujientes por fuera, blandas por dentro. Acompañadas de unos huevos ecológicos también fritos y sin escurrir, con su aceitazo estupendo y su sal de escamas por encima.

La fritanga me hace feliz, alimentos que metes en zumo hirviente de aceitunas y salen convertidos en otra cosa, la maravilla, el acabose, el novamás, solo que la receta de las alcachofas fritas tiene unos miles de años, no es muy moderna, pero a los amigos pijos se les hace el culo pesicola por las alcachofritas de cierto restaurante de moda. Que triste es pedir, pero más triste es ignorar lo que se come y no saber cocinar. Esta generación petisuis está perdida.

TU SECRETO

(Foto de Lora Palmer)

...Tiempo, vida, deseo, manjares, golosinas, la piel suave de las sirenas, la piel dulce de las mujeres sabias, la piel rica de quien tiene hambre y ganas de tocar el mundo. Hoy me faltan palabras, escribo como si tuviera que grabar cada letra a troncos rugosos y duros llenos de años y lo que quisiera es escribir palabras invisibles en la piel de tu espalda y que tú las adivines y las nombres. Guardo tu secreto. Hoy no me duele. El amor alimenta. Aprendí a cocinar de generaciones y generaciones de mujeres que se pierden en la noche de los tiempos y ahora soy yo el que vive y come y ama gracias a su memoria, su ternura, su saber, sus guisos. Duermo con tu secreto, nada tan dulce probé nunca, ningún alimento sobre la tierra tendrá ese sabor para mí. Encenderé el fuego y esperaré a que el mar te traiga y todo sea propicio.

PURÉ DE TIEMPO

(Fotografía de Hubert De Lartigue)

A veces lo más simple es lo más difícil. Como hacer un buen puré.

Dice mi amiga Pat que el amor al que fueron mojando los años, las distancias, los encuentros se convierte en un amor distinto, un amor lleno de complicidad, reconocimiento, silencio, intimidad, amistad, cariño, lealtad. Si el amor logra sobrevivir a la arena del olvido, a la aniquilación de la distancia, al dolor de las traiciones y a ese cansancio que arruga el corazón de tantos seres, se vuelve un amor adolescente, divertido, camarada, fácil. Pero lograr no perder ese amor es tan difícil. Tan mágico que siga latiendo ahí en la piel de las palabras.

Ingredientes tan simples como patatas y mantequilla para hacer una nube de sabor y no una bola de engrudo. Ingredientes tan simples para amar y no hacer engrudo con los besos. Le digo a mi amiga Pat que añoro los fracasos que no tengo en la memoria, no haber vivido con plenitud amores que tal vez hubieran fracasado, admitiendo que el final de una amor sea un fracaso y no otra cosa, un “Au revoir mon amie”. Mejor fracasos que nada. Mejor haber vivido que solo haber deseado vivir durante días o años entre aquellos brazos y abrazos. Añoro los fracasos que no pude tener. Pero fueron hermosos y gustosos los fracasos que tuve.

Hay que cocer unas buenas patatas gallegas (o unas Ratte si hacemos caso al Papa Robuchon), con su piel, las pelamos y las pasamos por un pasapuré de mano, ponemos esa pasta a fuego muy lento para secarla un poco y luego añadimos, en daditos fríos, una buena mantequilla fresca salada, y removemos con un tenedor de madera, añadimos despacio leche fresca bien caliente y seguimos removiendo y removiendo y aplastando hasta que la cremosidad sea la adecuada, pasamos de nuevo este puré por un colador de maya muy fina y añadimos la sal y un poco de pimienta blanca y un nada de nuez moscada. Simple y difícil.

Simple y difícil como el amor que se burla del tiempo y conserva el paladar sagrado del deseo. Sé que la piel de las palabra no envejece, que lo simple siempre es lo más difícil, como hacer puré y mantener caliente tu amor.

ALCACHOFAS CON MAR DE FONDO

Comida de diario, con poco tiempo, encima es verano y apetece menos estar metido en el fuego. Pero yo prefiero el fuego del fogón al asfalto derretido de la calle.

De primero ensalada de mango, papaya y cecina. De segundo alcachofas con vieiras.

Frío en muy poco aceite una gran cebolla morada picada que me parece siempre como el fruto de un planeta remoto y marciano. Cuando está pochada añado un chorro de salsa de soja buena, espero a que se evapore y pongo en la sartén los corazones de alcachofas ya cocidas cortadas en cuartos, rehogo, templo, salpimento. A parte, marco en una plancha las vieiras y fuera de la sartén las troceo. Añado el marisco a las alcachofas, revuelvo el comistrajo fuera del fuego y liso. Luego, al gusto, un chorrito de limón. Cuatro dulzores salados distintos, el de las alcachofas, el de la cebolla, el de las vieiras, el de tu recuerdo.

Hoy he usado vieiras congeladas y unas estupendas alcachofas navarras en conserva pero el guiso estaba muy rico. Entonces he visto una fotografía y se ha movido el suelo de mis pies. Muchos años antes de saborear este plato ya éramos nosotros, ya nos conocíamos, ya sabía hacer alcachofas con vieiras. Me dices que cambiaste, que el tiempo arrasa a veces con casi todo lo que somos y sólo quedan en la playa los restos del naufragio, que el dolor, los viajes, los mares, la vida te hizo otra, que siempre estuve lejos o me mantuve lejos o no dije nada.

Y yo no digo nada. Comida de diario.

ZUMO DE CUPUAÇU

Hay zumos que nos tocan el lugar del placer y la felicidad, en mi caso y sobre todo: el zumo de Cupuaçu que me hicieron tantas veces en el Amazonas, el de las mandarina de mi abuelo, el de caña de azúcar y agua helada en Bahía, el de manzana con zanahoria que a veces me hago para desayunar. Hay muchos más pero esos me vuelven loco. Luego con zumos y destilados se hacen cócteles que nos hacen volar y reír sin estar borrachos y con zumos, saber y calor hacemos salsas distintas sin caer en la locura de licuar cualquier cosa. ¿probaron ya el zumo de pan?. Es una antigua receta que anda por ahí, perdida en el pasado de este blog.

Las marcas se pelean en una guerra por ver quién hace el zumo con menos zumo, el zumo más auténtico o el menos auténtico y más moderno o el más fresco, vitaminado, hidratante, digestivo, terapéutico... pero el mejor zumo sigue siendo el hecho en casa por uno mismo con frutas frescas de temporada. El cupuaçu sustento durante miles de años de las culturas del Amazonía, sufre ahora los embates de la llamada biopiratería, una compañía a “patentado” esta semilla (Theobroma Grandiflorum), pariente del cacao para hacer un “sucedáneo” del chocolate.

Hoy echo de menos el jugo, el zumo que no he nombrado y que más me gusta en realidad, el zumo de tus besos, el jugo de tus besos. Dulce, fresco, nunca cansa, ni llena, ni engorda, ni lo venden en el super.

Sólo un vaso grande de zumo de Cupuaçu frío o el zumo de tus besos podría quitarme hoy este calor de verano.

ESCABECHE DE PECES

(un barbo del río Ibor queriendo besar a Iker)

Para mi la mar nunca fue el lugar donde mueren los ríos como decía Jorge Manrique sino el sitio del que nacen. Gracias al sol el mar se convierte en agua dulce, en bellas nubes que viajan sin saber de fronteras para luego hacer nieve y agua pura y convertirse en los ríos con los que sueño. Creo que hay tres tipos de personas en el mundo, las que aman los ríos, las que los ignoran, las que los desprecian. Las primeras saben que de los ríos vivimos, no hay civilización, cultura, agricultura, salud… sin agua dulce, cristalina, pura, pero además los ríos son un lugar de belleza infinita, de emoción intensa, de felicidad instintiva simplemente contemplado el agua o bebiendo o nadando o pescando en sus aguas. Las personas que ignoran los ríos creen que estos sólo son un recurso para regar y beber, poco más que un paisaje curioso y “bonito”, para estas personas, desde que se inventaron las depuradoras y el cloro, no es muy importante que los ríos sean lugares prístinos, creen que a veces es necesario sacrificar a la naturaleza para el progreso siga su curso hacia delante. Las personas que desprecian los ríos ya puedes imaginarte como son y quienes son, no quiero gastar ahora palabras en ellos. Los enmierdan, aniquilan, contaminan, secan, envenenan de mil formas distintas gracias a que la mayoría los ignora y sólo una minoría los ama.

En uno de esos ríos que amo del norte de Extremadura, a finales de abril y principios de mayo, suben miles de grandes barbos a desovar saltando por las corrientes y peleándose como si fueran salmones. Para un pescador, el entorno y el espectáculo es comparable a un remoto arroyo de la Patagonia por la belleza del paraje y la abundancia de peces. Ahora los pescadores sueltan los barbos pero no hace tan poco tiempo estos peces eran un recurso alimenticio más y los pescadores de río profesionales vendía carpas, barbos, tencas y anguilas por los pueblos al grito de ¡peeeeeeeceeeees!. El barbo tiene una carne blanca, sosa y con muchísimas espinas, pero la gente entonces se las ingeniaba bien para superar estos problemas. Salvo el bacalao seco y las truchas no había en Extremadura mucho pescado que comer, el de mar era caro y escaso. Uno de estos guisos originales y ya casi perdidos es el escabeche de peces.

Quitamos la piel de un barbo de uno o dos kilos, le cortamos en rodajas como de un centímetro, salpimentamos, enharinamos y freímos en abundante aceite hasta dorar ambos lados. En ese mismo aceite freímos una cebolla muy picada, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil, un puñado de orégano fresco y un poco de tomillo y cuando esté pochada la cebolla, añadimos dos tomates en dados sin piel y los trozos de barbo, un vaso de vino blanco seco y dos vasos de vinagre de jerez, esperamos a que se evapore el alcohol y retiramos la cazuela. Dejamos en la nevera el escabeche tres o cuatro días. El vinagre y el guiso obran la magia, ablandan y disuelven el calcio de las pequeñas espinas,

Yo desmenuzo después ese pescado y retiro las espinas que me encuentro, añado a esa carne unas cuantas cucharadas del caldillo y aliño con esto una ensalada de berros a la que añado unos pimientos asados.

Pienso en ti, en los ríos, en los mares, en las cosas sencillas que amo. Todos los mares me emocionaron, todos los ríos limpios me hicieron feliz. Creo que hay que luchar por ellos y no olvidar esas recetas de cuando éramos pobres y comíamos peces de río, no hace tanto. Pienso en ti nadando en los ríos y mares con los que sueño, en tus ojos de sirena, en tu tacto fresco. Me sentiría bien en cualquier río del mundo y en cualquier mar limpio. Contigo.

CORTEZA DE CERDO ADOBADA

(esos libros del siglo XIX, tan "precisos" y "minuciosos")

En Extremadura nos comemos la piel del cerdo, no sólo frita y desgrasada en forma de chicharrones sino directamente cruda después de tostada por el fuego y raspada con unos granos de sal gorda y cortada en trocitos, siempre las zonas más finas y tiernas de la piel. O ligeramente cocida y adobada en pimentón, agua, sal, ajo, orégano. Se llaman allí “cortezas” porque de hecho es la corteza que recubre a un tótem gastronómico llamado cerdo.

Y luego está la piel crujiente y llena de sabor del cochinillo asado. Eso ya es golosina…

…Comedores de piel, esa piel desnuda, tierna y casi y humana que es la piel del cerdito.

En muchas regiones de china se prepara la piel del cerdo de forma semejante, adobada o crujiente o cruda con un poco de sal. Siempre he pensado que los extremeños somos bastante chinos o que los chinos son medio extremeños.

Pero pensábamos que íbamos a vender buen jamón extremeño al infinito mercado chino y va a ser las revés, en pocos años el jamón chino va a invadir las despensas españolas. Ya están en ello.

EL PALADAR SAGRADO DEL DESEO

(Ilustración de Ben Tour)

Porque…. ¿Cuál es el ingrediente imprescindible en una buena comida?. La sal…el vino…el postre…. La sonrisa que a uno se le dibuja en los labios al ver la sonrisa en los labios de quién está frente a ti comiendo o comiéndote.

Desconocemos porqué amamos de entre millones solo a una, qué secreto esconde su forma de ser, su olor, su cuerpo, su apetito. Nos preguntaremos mil veces porqué y mil respuestas posibles esconderán la verdad. Yo me quedo con una sola razón simple y pueril, un argumento que me toca el instinto, la intuición y el rincón más escondido e invisible de mi corazón. Amo por una sonrisa, esa que me cura en un soplo cualquier dolor y cualquier tristeza, esa que me nombra la vida y sus caricias y salpimenta el plato de mis días. Esa sonrisa que a veces he besado y a veces imagino y siempre echo de menos. Ni sal, ni vino, ni postre, sólo una sonrisa.

He cocinado solo muchos días. Aprendemos de la soledad esos secretos que luego nos hacen mejores amantes y mejores cocineros. Igual que cuando viajamos solos aprendemos que el tiempo interior es un sutil reloj cuyo tic-tac nos enseña el valor de la lentitud. Entonces, cuando hemos descubierto el secreto de la lentitud y de la soledad podemos nadar dentro y saborear el cuerpo de quién amamos y “frecuentar el paladar sagrado del deseo”, (que escribió Luis Antonio de Villena)

Dentro de unas patata souflé, que he cortado en rectángulos de tres milímetros de grosor y frito en dos tiempos, primero a fuego suave y luego, en otra sartén, a fuego fuerte para que se inflen, he metido un huevo de codorniz pasado por agua y pelado y dentro del huevo media cucharadita de café de caviar ecológico que me venden en el mercado de San Miguel a buen precio. Sobre la patata raspo un poco de sal gema del Himalaya y me he bebido, con estos seis paquetitos, una pequeña botella de sauternes muy frío.

El paladar sagrado del deseo debe estar siempre con hambre, siempre glotón, siempre con ganas de tí. Como hoy no tengo tu sonrisa he tenido que inventarme este aperitivo tan poco original pero tan rico.

LUJO V

(Ilustración de Milo Manara)

Cerca de Castro Urdiales. Las olas parecían que quería romper a puñetazos las rocas que se atrevían a morder el mar. El viento de abril zarandeaba la tienda de campaña y la lluvia sonaba como canción de cuna sobre la lona. Dentro de la tienda: empanada de zamburiñas, queso de Cabrales, sidra natural y un saco de dormir gigante que habías traído de Nueva York. Tal vez el lujo sea solo un poco de memoria o tu piel blanca y viajera o esa noche fría, lluviosa y áspera detrás de la fina lona o esa noche caliente, húmeda y suave debajo del tacto de tus caderas. No se si lo soñé o si lo viví o si lo inventé. A la mañana siguiente la moto no arrancaba, seguía lloviendo y salí a la tempestad por el desayuno. Termo de café, sobaos y manzanas. Llegué empapado hasta los huesos a la tienda. Aquel saco americano de buen plumón de oca y tus besos secando la lluvia, el silencio, las dudas. Tal vez lo soñé o lo soñaste. Nunca supe que guardabas tantas lágrimas en una mochila tan gastada y tan pequeña. Ahora que lo sé volveremos al norte el próximo abril, esta vez juntos y sin sueño.

Queso de cabrales batido con un poco de sidra natural. Carne de membrillo y café brasileño suave, natural, solo, sin azúcar y con tiempo. Lujo.

MILHOJAS DE FOIE DE RAPE, BACALAO Y PATATAS

Nunca podría vender al peso rodajas de sirena, ni guardar en la nevera su carne para tener asegurado mi placer. Libertad es amor, incertidumbre es amor, presente y añoranza.

¿Pero quién no tiene secretos?, ¿quién no guarda palabras para quemar luego despacio en el invierno?, ¿Quién no escondió en la tierra del silencio botellas con un mensaje dentro?. Yo guardo secretos, cajas con palabras, botellas con mensaje que aún nadie ha abierto. Eso soy, lo que conoces, lo que no. Ya sabes que me gustan los misterios, los secretos, inventar sin saber y también descubrir sin preguntar. Me gusta recorrer con mis dedos tus rasgos, probar el sabor que esconden siempre tus labios, proponerte viajes que luego no te nombro.

Deshago las hojas de un buen lomo de bacalao desalado y cocido apenas en aceite templado y laminas de ajo y piñones. Frío buenas patatas cortadas a la inglesa hasta que estén doradas, hago al baño maría un hígado de rape con su poco de oporto blanco. Luego intercalo hojas de gelatinoso bacalao, finas patatas fritas espolvoreadas de pimienta y flores de orégano fresco (nunca seco) y láminas cortadas de foie de rape en un molde pequeño y pongo un paño y un peso encima y espero a que se enfríen y unan los ingredientes. Trituro el puñado de piñones, las pieles del bacalao con su caldillo, medio pimiento del piquillo y cubro el extraño milhojas con esa salsa rosada. Adorno luego el trozo que me como con esta salsa intensa y un poco de limoncillo verde rallado por encima.

Receta breve y fácil. O no tanto. Detrás hay mucha historia, muchas palabras, algo de dolor y de silencio, un largo viaje por el norte, el nombre de una aldea que ya no existe, el aroma de una cala que no he vuelto a pisar en veinte años, una traición previsible, montones de silencio y sobre todo, el extraño color de la añoranza oscureciendo los verdes del paisaje mientras el día parecía no acabarse. Nunca hay receta fácil o breve. Los cocineros no contamos lo que la memoria esconde, no decimos cómo aprendieron los dedos a caminar por el fuego sin quemarse, como la lengua descubrió a que sabe el deseo en láminas de amor y salsa de certeza después de comer un guiso que tal vez nos costó aprender la vida entera.

OSTRAS AL PIL PIL

(Fotografía de la Australiana Martine Emdurc) En el amor los distintos no se atraen como ocurre con los polos de un imán. Este símil, bueno para el hierro magnético, no sirve para la carne viva, no vale para las personas. Pero a veces, en el amor, los distintos se mezclan en una salsa deliciosa como el pil-pil. Gelatina del fondo del mar y aceite de olivos solares y ajo de la tierra negra se mezclan en una salsa frágil, nueva y exquisita en la que ya todo es otra cosa, fusión de distintos, golosina, sorpresa, pasión.

Y para que esto ocurra son necesarias las manos y la intención, tener la certeza de que algo en principio imposible de mezclar va a fundirse, tener la sabiduría y la voluntad de mantener el ritmo en la cuchara, el fuego muy lento y los ingredientes mejores. El pil pil y el amor entre distintos no son tanto un milagro casual como un secreto que requiere saber cocinar, haber aprendido de otros la receta y tratar con mimo e intensidad la carne de mar y la lava dorada de este guiso.

A veces guardo un poco de esta salsa que quién esta en el secreto sabe recuperar y revivir de la nevera. El amor conservado en el círculo polar se vuelve a veces trópico. No voy a contar aquí el qué, el cómo, el cuando… sólo que sobre unas ostras templadas en horno muy fuerte cinco minutos derramo una cucharada sopera de pilpil templado en cada una y sirvo y acompaño con un Sauternes frío. A buen entendedor.

En el amor los distintos no se atraen pero de los distintos está hecho el amor más delicioso, escaso y secreto, ese que no se cuenta, ni se escribe, sólo se saborea en silencio mezclado con risas y caricias y vino. El pil pil tan difícil de la vida.