ESPAGUETTI CON BUEY DE MAR PARA LUNA Y TITO

Two Crabs, Vincent van Gogh, 1889

Nos alegramos que el azar y la fortuna hagan chocar las galaxias de la vida, que el amor nos envenene y produzca lo mejor de nosotros, que la complicidad se alíe con el deseo para probar fortuna. Ahí están Luna y Tito para demostrar que es posible celebrar que respiramos y que está vivo el mar.

Tiempo de verduras tiernas, brotes verdes y bulbos. Me gusta el hinojo, el puerro y las cebollas incipientes, todo lo que está debajo de la tierra y aún es blanco y dulce.  Deshago unos calçots y lo mezclo con manzana rallada pochada un poco con limón y aceite. Destripo un gran buey de mar recién cocido y voy sacando las miguitas hojaldradas de su carne junto con los jugos y el coral de su cabeza. Luego cuezo al dente unos espaguetti y mezclo la pasta con el puré de las cebollas tiernas, la manzana, el buey y unas láminas de ajo frito. Comida de fiesta, pasta con mar y primavera dedicada a dos amigos amantes que tienen la fortuna de vivir en lo que fue la Atlántida o el Paraíso de antes del diluvio o sólo una isla, su casa.

CONEJO CON HIGOS

Cocinar nos cuida la memoria, la histórica y la otra, la amorosa y la oral, la perdida y la que un día soñamos. Luego necesitaremos tiempo y ganas, pasión y hambre. Parece que estoy hablando de sexo.

Hago un paté de conejo. Trituro su carne deshuesada junto con un poco de tocino y jamón, sal y pimienta, piñones y algunas trompetas negras picadas. Entierro en la farsa los dos lomitos limpios, los riñones y el hígado cortado en tres o cuatro trozos. La pasta va al molde albardado con una buena tocineta muy fina, y luego al horno y al baño maría.

Acompañó el fiambre con unos dados de gelatina de higo chumbo. Lavados y pelados los higos con cuchillo y tenedor, triturados y pasada por el chino su pulpa, añado un poco de azúcar y gelatina neutra desleída en agua. Mezclo y aguardo a que se solidifique el invento en la nevera.

Cocinar carne con fruta convoca erotismos antiguos, recetas de otro siglo, festines sin prisa.  Los higos de higuera o de chumbera le van bien a las carnes.  Ya lo dijo aquel griego poeta, “me gusta la fruta de tu carne, que sabe a mar y a higos en sazón”. Han pasado unos miles de años, pero somos los mismos, con igual paladar.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

La poesía tiene la rara sinceridad de una conversación en la cama. Después, o antes, y durante, cuando está por venir lo que deslumbra y lo que nos morderá después en la memoria, hasta dejar tatuados los dientes de quien habla en nuestro corazón o donde sea que se guarda lo mejor que seremos.

Caminar por el campo mojado aún de lluvia a la caza de unos pocos espárragos a medias amargos y a medias perfumados del sabor de lo antiguo. Freírlos luego, picados, con su poco de sal, y hacer una pequeña tortilla de dos huevos apenas aliñada con su pizca de albahaca.

La poesía que me gusta tiene la extraña desnudez de quien no tiene miedo ni ninguna vergüenza, como cuando dormimos y en medio de la noche nos despiertan caricias y comienza una fiesta que nunca planeamos, al margen del pudor, detrás de cualquier prudencia.

Después de la tortilla, aprovechando el poco de sol entre dos nubarrones, hay que volver al campo, que las flores de las jaras y los cantuesos violetas tiene la belleza breve y no hay que desperdiciar ni un solo segundo si es para la libertad.

LATA DE SARDINAS

(Fragmento de "Informe de Méritos")

III,1

Artillería y bombardeos de la aviación durante todo el día. Paran sólo un rato a eso de las dos. Hora de comer. Nuestro grupo descansa hasta la próxima ocurrencia de Rojo. Estamos en un pequeña cueva desde la que se ve el Ebro. A Lolo se le ocurre hacer una pequeña hoguera y asar unos chorizos. En cinco minutos tenemos más de cincuenta hombres a la espera de su ración de embutido asado. Tenemos suerte de que las latas de sardinas no se huelen a distancia. Luego me dice Lolo que ha dado a cada uno una lata. Es que todos se parecen a mi hermano pequeño. Tu no tienes hermanos, cabrón. Le replica Liberto. Por eso. Responde. De uno de los muertos de ayer cogí un libro: “el anarquismo expuesto por Kropotkin” de un tal Edmundo González-Blanco. Un enemigo leyendo cosas de Kropotkin. Si no escuchase las explosiones. Si no viera a mis compañeros armados hasta los dientes aquí amodorrados pensaría que estoy de excursión veraniega. Dicen que los combates son duros en Gandesa y Rojo no da abasto. No tiene ahora tiempo de pensar una nueva picadura de mosquito de nuestro grupo en el culo de Franco. Además hace mucho calor. Al atardecer algunos hombres han bajado hasta el río para bañarse a pesar de los aviones. Es una caminata de casi una hora. Les doy permiso. Les escribo el papel por si acaso. Lolo ha guardado una lata para cada uno de nosotros. Es hora de cenar. Bocadillo de sardinas en aceite. Vigilancia, fortificación y resistencia. Lanzo la lata vacía bien lejos. Dentro de muchos años tal vez la encuentre un arqueólogo y escriba sobre la hipótesis de que la base de la alimentación de los soldados en esta batalla eran las conservas de sardina. He manchado el diario con una gota de aceite. Al intentar limpiarla con la manga se ha extendido más por el papel. Los enemigos dejaron muchos heridos en el campo, sólo se fueron con los que podían moverse por si mismos. Me gustaría haber bajado al río a darme un baño pero estoy demasiado cansado. Necesito dormir. Mañana es seis de agosto y cumplo años.

EMPANADA EN SAMARCANDA

Receta para explicar al panadero de Samarcanda: sobre una masa para empanada, rellenar cada círculo con carne de cordero o cabrito asado deshuesado y picado, cebolla confitada, paté de aceitunas negras, semillas de sésamo tostadas, dátiles remojados en aguardiente de cerezas y una pizca de cilantro y canela. Hornear a fuego fuerte hasta que esté cocida la masa y bien doradas las empanadas.

Viajero, viajera, si vas a Samarcanda, a principios del mes de abril, cuando el aire es dulce y ya suave, no busques la casa de Omar Jayyán, pero lleva tu vino escondido en una pequeña cantimplora, bebe al atardecer contemplando las nieves de Pamir dónde los carneros Marco Polo se esconden de los hombres y ten la certeza de que solo hay una vida y que cada instante cuenta para el placer o la tristeza. Acompaña el vino con empanadas de cordero, de cebolla, cilantro y dátiles, mira a los ojos a tu amada o tu amado y besa sus labios con hambre y con sed. Tal vez pienses a veces que la belleza brilla más en el pasado y que el placer en la memoria se desborda. Pero eso no es cierto, ese vino escondido que has traído desde el Duero, esas empanadas que hornearon en la ciudad para ti siguiendo tu receta, el perfume de su piel, el aire fresco que llega entonces desde las montañas del Este cantan que el presente siempre será más bello y placentero.

Tal vez imagines que amaste más, que fue más delicioso otro vino, otro manjar, otro sexo. Pero eso no es cierto, no te engañes. Te susurrará entonces Jayyán, desde muy lejos, que ese cuerpo bellísimo que deseas y que está cerca, que este vino tan fresco y el aroma del cordero asado que vas a compartir luego con él o con ella, es el tesoro que guardaba para ti Samarcanda.

Viajero, viajera, si buscas las ciudades que habitaron tu infancia, a principios del mes de abril, cuando el aire es más limpio y más fresco, recuerda las canciones de Omar, lleva vino y comida, lleva tiempo y amor. No importa lo mucho que te quemó el sol, ni tus pies heridos de tantos caminos perdidos, ni las traiciones, ni la soledad, ni el amargo sabor de los sueños que nos has podido olvidar. Bebe con lentitud el vino tinto y viejo que llevaste, mastica despacio este alimento, saboreando cada bocado con los ojos puestos en Pamir. Y recuerda algún verso de Jayyán que nombre la libertad, el vino, la noche, la intención de quién se acercó una vez para acariciarnos.

Foto: Alicia Ortego

LO INNOMBRABLE...

(careta de cerdo asada)

A los extremeños, por hambre ancestral, curiosidad, afición o falta de prejuicios nos encanta la casquería. Hay montones de recetas en mi tierra que tienen como ingrediente básico: manitas, morros, callos, hígado, oreja, mollejas, entresijos, tripas, riñones, corazón, sesos, carrillera, lengua, rabo, cabeza, asadura, sangre, criadillas…Las nuevas generaciones, que se han nutrido con filetes de carne de primera, han perdido esta cultura, pero los mayores guardan con amor en su memoria gustativa muchos de estos guisos.

Hay un plato de la Vera, que se llama sesada que es un revoltijo de verduras y vísceras de cordero o cabrito (no solo sesos), y es exquisito. Mi abuela se lo preparaba a mi abuelo y yo me lo guiso alguna vez, en plan festín caníbal. Un cocinero valiente y sin nitrógeno en sangre tiene un libro titulado:  “de tripas corazón: la biblia de la casquería, palabra de Abraham” de Abraham García, estupendo para volver con gusto a estas adicciones.

SANDÍA CON LAS MANOS

Pintura de: Charles Ethan Porter (1890)

Escondidos, quién sabe de qué persecuciones o de qué memoria o de que jaurías. Juegan sin saber, sin demostrar que saben, sin recordar lo que aprendieron antes o con quién. Tampoco las palabras significan mucho, se divierten diciendo y no diciendo, sin miedo a vulnerar ninguna prevención, sin obligarse a decir verdad, sin inventar fabulaciones para sentirse bien tan juntos. Se comieron ayer, con las manos como único cubierto, un pollo asado grande y varias botellas de sidra helada compartidas a morro. De postre una sandía y desde entonces nada. Se han pasado la noche hablando y follando sin saber ahora muy bien si hubo separación entre ambas dichas o fue todo un fluir del que no se han cansado por ahora. Tal vez porque ya se conocían, de tantos años juntos viviendo en paralelo sin tocarse, viendo como cada cual enlazaba amores y cambios de maleta, errores y equívocos, cortes de pelo y canas, todo lo que alguien se atrevió una vez a llamar experiencia y sólo es humo. Ella salió después a correr durante largo rato y él preparó zumo de papaya, naranja y menta, ensalada de escarola con queso, nueces picadas y vinagreta dulce. Cuando llegó, con la piel caliente y brillante de sudor no quiso borrar con una ducha su sabor, ni él tampoco. Allí siguen escondidos, emboscados, a salvo, en un tiempo remoto que no corre parejo a este febrero que acaba, al margen, donde sólo los valientes se atreven a vivir.