SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES (y en agradecimiento a Eduardo Galeano)

Escribe el gran Eduardo Galeano: "Al centro, el inquisidor quema los libros. En torno de la hoguera inmensa, castiga a los lectores. Mientras tanto, los autores, artistas-sacerdotes muertos hace años o hace siglos, beben chocolate a la fresca sombra del primer árbol del mundo. Ellos están en paz, porque han muerto sabiendo que la memoria no se incendia. ¿Acaso no se cantará y se danzará, por los tiempos de los tiempos, lo que ellos habían pintado?.
Cuando le queman sus casitas de papel, la memoria encuentra refugio en las bocas que cantan las glorias de los hombres y los dioses, cantares que de gente en gente quedan, y en los cuerpos que danzan al son de los troncos huecos, los caparazones de tortuga y las flautas de caña."

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates más picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar a esos pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su gran familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca. Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito como recomendaba Eduardo Galeano.