HUEVOS MARAVILLA

Un puchero con agua, sal, un chorrito de vinagre suave y casi a punto de bullir, un buen huevo, muy fresco para escalfar, mejor dos, mejor cuatro, dos para ti y dos para mi, si estuvieras. En el plato un boletus fileteado que he tenido en aceite de oliva, una pizca de tomillo y sal solo quince minutos. Por encima de los huevos escalfados unos chips de tocino de jamón ibérico hechos en el horno.

Café americano de Guatemala, valga la redundancia, con un poco de miel de jara y zumo de mandarina de mis mandarinos con unas hojas de menta fresca. Este es el desayuno de hoy viernes. A veces solo hay que quererse, cuidarse, embellecer el tiempo para uno mismo, sin más espectador que el sol tímido de hoy y estas palabras.

Ya solo me queda ver un volcán vivo, una aurora boreal y un huracán desde las Antillas. Bueno, me quedan otras emociones pendientes, pero las de hoy, suaves, cercanas y fáciles, han estado bien.

Sigo con Lesia Chernish, sus dibujos me dan felicidad.

SUEÑO DE BUÑUELOS DE BACALAO

Hoy he soñado que tenía diez años más, sin embargo te miraba con el mismo deseo, me reía, te besaba y me besabas con apetito y te reías como ahora. Me empujas hasta la cocina y me dices, venga, tengo ese capricho, antes del amor hazme unos buñuelos de bacalao.(si, es que mis sueños son así, raros) Ya tengo el bacalao limpio, sin espinas ni piel, desalado en su punto. Tu bates el huevo con la harina un poco de levadura, sal, un poco de cerveza, pimienta blanca, perejil picado. Dejas que fermente un rato, me besas y vuelves a batir, luego aplastas un poco los trozos de bacalao y los sumerges en la pasta, ahí los tienes un buen rato para después freírlos en aceite caliente pero tampoco demasiado caliente. Ya dorados los sacas a una fuente, abres una litrona casi helada, pones en la mesa dos vasos antiguos. Hace calor aunque sea noviembre en esa terraza de la calle Fuencarral 127 donde hace diez años soñé que viviría. Te miro bien y no se si estás más vieja pero si se que estás más guapa sentada, desnuda, mordiendo el buñuelo de bacalao y dejándote un bigote de espuma de cerveza que te borro de un beso.

Hoy he soñado que tenía diez años más y mientras te comías esos buñuelos de bacalao intentaba dibujarte, un boceto rápido a lápiz y tu me decías, no se si estás más viejo, pero si más guapo y mejor cocinero.

Con estos sueños da gusto. Me voy otra vez a dormir.

CARPACCIO DE BOLETUS

Largo paseo por los bosques del robles más hermosos de esta parte de la sierra, hoy no persigo jabalíes aunque paso por donde cacé uno el año pasado y recuerdo el lance, la carrera, la emoción… finísima llovizna, tiempo suave y muchas setas, cojo amanitas cesáreas y boletus edulis para cenar esta noche y para llevarme a Madrid. Largo paseo por la vida primitiva, por las estaciones, el tacto blando de la tierra, la suave caricia del frío, los árboles que me rozan y me nombran desde hace tantos años. A veces quisiera simplemente estar en silencio, muchas horas en silencio tocándote, mirándote, sintiendo que doy un largo paseo de tu mano por todos esos lugares en los que la palabras solo son un poco de ruido.

Acaricio el boletus con suavidad para desnudarle de la poca tierra que le queda y luego le corto en finas láminas en sumerjo unos minutos en un aliño de aceite de oliva, sal, un poco de zumo de limón y pimienta recién molida. Es un carpaccio de bosque, sabe en la boca a mi paseo por la sierra de Jara y a tu recuerdo persistente y suave y aromático y ácido y suave como este otoño.

ZORZALES ASADOS

Desde que tengo memoria me veo caminando despacio por bosques de pinos, castaños y robles. Nada como escuchar la música del viento entre las hojas de los pinos o el silbido agudo de los zorzales posándose a dormir en las ramas más espesas. En los bosques he descubierto la textura del misterio, los ojos brillantes de los zorros y los jabalíes, la sorpresa mágica de las setas, la voz de mi padre a lo lejos. Luego, muchos años después, metido en la selva, sentí la misma aura de hogar, de sitio conocido y tranquilo. Fue toda una sorpresa. Me he perdido en ciudades pero nunca me he perdido en un bosque. Me gusta cazar zorzales y buscar amanitas cesáreas en los bosques cercanos a mi casa. Tras desplumar los zorzales y limpiarlos bien los relleno de tocino de jamón y amanitas muy picadas, ato sus patas con bramante para que no se salga este relleno, los salpimento y los albardo con una loncha fina de tocino salpicada de tomillo, romero y ajo y los aso despacio durante media hora a fuego medio en un espetón giratorio en el horno, mejor si fueran brasas, pero no tengo hoy fuego ni bosque. La carne queda rosada, muy aromática, el tocino evita que se seque su carne magra y las setas están exquisitas cocinadas en el interior de sus cuerpos. La receta es francesa pero el hambre y el cazador es nuestro. El vino tuyo.

Me hace muy feliz dar un paseo largo por un bosque, con frío, algo de viento, bien abrigado, con buenas botas y buena compañía y luego, regresar a un sitio con chimenea, fuego, café de puchero y tiempo para contar.

FILETE MILANESA VEGETAL

(Foto Harry Regin)

La piel de tu cuerpo, la piel de bosque a veces se confunden en mi memoria. Carne vegetal. En oriente se han inventado el tofu empanado y frito. Aquí tenemos los galipiernos (Macrolepiota Procera), una seta de sombrero grande que yo rebozo en huevo batido con sal y pimienta y empano con pan rallado grueso y perejil picado. Luego acompaño con una mahonesa de yogurt. Tiene mucha fibra y sacia mucho. Si antes de freír la sumergimos en agua con jugo de carne concentrado durante diez minutos, luego las secamos bien y rebozamos como antes te cuento, la seta nos parecerá de verdad un filete milanesa tierno de carne roja. Carne vegetal

VIEIRA POBRE O POBRE VIEIRA

El tiempo a veces destruye y a veces hace crecer al amor. Nunca sabemos porqué. Nunca sabemos cuando. Elegimos. Elige el corazón. El instinto. El sueño. La fantasía. El deseo. A veces.

Vivimos dos veces ese amor. Primero en el presente y después la memoria, destilando despacio la intensidad. El tiempo hizo crecer este amor que tantas veces pareció invisible. Hoy el mar en el norte rompe olas gigantes sobre la ciudad y en el fondo se mueven las vieiras bailando sobre las corrientes oscuras.

Yo salgo a la calle y recuerdo una receta de Vieiras a lo pobre, cierro los ojos y buceo en ese mar furioso del norte, en ese mar oscuro de la memoria.

Abro al vapor tres mejillones, limpio un trozo pequeño de congrio abierto, pico un diente de ajo y un poco de cebolla y un cuarto de mango maduro. Sofrío el ajito y la cebolla muy picada y cuando está blandita añado picado el mango, los mejillones, el congrio, sofrío a fuego fuerte y luego añado un chorro de Albariño, apago el fuego y engaño a mi memoria con una concha de vieira. En ella coloco el guiso rico, sencillo, barato. Solo falta añadir tres gotas de salsa china de ostras y pensar si de verdad elegimos o si son las olas furiosas las que nos asombran.

BEBER CERVEZA

Me gusta beber cerveza, vino, café, té helado, limonada con cardamomo, granizado de frambuesa y menta, agua del torrente y de tu cuerpo. Debería hablar del beber más a menudo en lugar de tanta receta de memoria.

Beber sin sed, comer sin hambre fue el principio de la cultura igual que hablar de amor después de haber tocado la voz que me alimenta. No sé que cocinaré mañana, hoy voy a beber a tu salud. Hora que va a desaparecer este verano te sueño beber de mi cerveza, luego miras el mar y luego cantas: Sobre el mar / está la espuma transparente / que fabrican los sueños / he buceado en el norte helado / y en suave Caribe / en busca de los tuyos / y la edad sobre la piel / no es más que la fina arena / de los días por venir / y tu canción sigue sonando / detrás de mi camino / y de mi copa / sobre el mar / posas tus ojos / tal lejos nunca supe mirar / bucearé en todos los mares / ya no temo buscarte / no dejaré de nadar.

Y tu voz suave se va mezclando con el ruido de la última ola. También esto es cocinar.

RICOS MELINDRES EN CHINATOWN

Voy un par de mañanas a los mercados de Chinatowm y la Pequeña Italia y me siento transportado a cualquier ciudad remota del remoto Oriente. Los carteles, los gestos, las mercancías, el ajetreo mañanero de la gente comprando la comida en los puestos al aire libre son los de allí, no los de yanquilandia, además compruebo y reitero con asombro y sorpresa que los dependientes no entienden el inglés y tienen que llamar a alguien de la tienda que medio lo chapurrea para que me atienda. Hay frutas y verduras extrañas que jamás he visto, mil clases de peces y mariscos que se venden vivos y se exponen en acuarios y cubos con agua, galápagos, ranas inmensas, anguilas, tilapias, carpas boqueantes, patas de gallina, crestas, vísceras de todos los colores y formas de animales casi mitológicos o sin casi. Intuyo que por estas calles, en estos mercados no vienen los guiris a comprar o a comer, sin embargo siento una extraña familiaridad en esta forma de vender y de regatear, en esos alimentos, descubro que los extremeños tenemos algo de chinos o los chinos de extremeños, debe ser la necesidad, la cultura de la carencia, el ingenio del hambre porque también nuestra cocina está o estaba llena de platillos exquisitos con vísceras, comemos lagartos y ranas, extrañas yerbas del campo, suculentos alimentos que hacen arrugar el entrecejo a más de un turista despistado. Entramos en un sitio a comer, la dependienta ni jota de inglés de nuevo, viene el dueño que medio entiende y pedimos unos cuantos melindres innombrables, nos ponemos a comer mezclados con la gente que mira como diciendo "estos guiris no saben donde se han metido", pero apiolo con gusto y normal habilidad de palillos los alimentos y comento en español que está todo muy rico, para chuparse los dedos, entonces cada cual vuelve a lo suyo y dejan de mirarnos, han descubierto que no somos yankis despistados, tal vez no sepan de donde demonios somos, pero no importa, han visto que aprecio su comida y eso, en todas partes, en todas las ciudades, para todas las culturas que conozco es lo que importa, es un intuitivo signo de respeto y de complicidad.

BOCATA DE CALAMARES Y ALI OLI DE SOLEDAD

Abro las ventanas de mi comedor-estudio-dormitorio. De nuevo de alquiler. De nuevo con una mano detrás y otra delante. Entra el sol del medio día y los ruidos de la vida de Madrid. Voy a la cocina. He comprado en el mercado un calamar estupendo y una barra de pan. Hago el rebozado con buena harina, un huevo, sifón, sal. Limpio y corto en rodajas el calamar. En el mortero nuevo amaso un ali-oli muy suave. Frio en aceite caliente las anillas de calamar, unto con una pizca de alioli el pan abierto y coloco dentro los calamares recién fritos. Me abro una cerveza negra muy fría (me gusta así) y me siento a comer con los ojos cerrados, los pies descalzos apoyados en la barandilla del balcón, mastico con lentitud, respiro con lentitud, saboreo el tiempo detenido. A veces cocinar es un poema escrito para uno mismo. Un bocata de calamares a la romana y una cerveza. Un día de otoño y de sol y de libertad.

DEL BOCATA DE VOLADOR FRITO Y CAÑA A LAS OSTRAS CON CHAMPÁN

(foto: Katarzyna Widmanska)

Ya sé que no eres tú, que no eras tú. Pero no tengo ninguna fotografía tuya de entonces y esta tiene algo, el gesto, los ojos, la juventud, una forma de desnudez que me recuerda a ti. También recuerdo los bocadillos de volador frito más una caña por veinte duros en un bar de la Plaza Mayor, el pianista del Avión, las tormentas de Casa Pueblo, la luna azulada de La Luna, un Lavapiés y un Chueca en donde agonizaban los últimos yonkis de la generación de los sesenta. Y recuerdo a las amantes que me ligaron en el Elígeme y las que yo intenté ligarme siempre sin éxito en La Vía Láctea y los cafés que duraban la tarde entera en el Lyon, las cañas en el Comunista y la Alemana, esa sensación de abismo, de no tener nada pero tu mano en mi mano ya era suficiente.

Ya sé que no eres tú pero me sabe a ti mirarla. Ya entonces cocinaba para intentar ser sublime aunque el baño del piso compartido con dos amigos y Marisa durmiendo en el salón amenazaba con criar dragones y boas y alguna vez cazamos palomas de ciudad para comer y carpas en la casa de campo y hierbas aromáticas en el Jardín Botánico. Pero no voy a enlodarme en la estúpida nostalgia. Cualquier tiempo pasado ya no existe. No se si aún ofrecen esos bocadillos de volador rebozado y frito más una caña en la Plaza Mayor por veinte duros pero ahora hay un estupendo Mercado de San Miguel justo al lado en el que se pueden comer ostras de Bretaña con champán y aunque sigo sin tener nada me basta tu mano sobre mi mano para sentir esta ciudad mi hogar y tu cuerpo, tu gesto, tu mirada, tu desnudez, igual que la foto de Katarzyna, un alimento rico para compartir contigo.

Ya se que no te gustan las ostras. Bueno, yo me como las ostras y tu te bebes el champán.

NO DORMIR, NO MIRAR

(Foto Eric Kellerman)

Mae se quedó dormida casi el amanecer sobre la cama vieja de sus padres. Yo no pude. La miraba y la miraba. Ponía mi cara cerca de su boca para oler su respiración. Tenía la certeza de que tal vez nunca se repitiera ese momento, esas horas, ese instante. Así fue. Cuando se despertó vi en sus ojos cual es el sentido del Universo. Eso vi, de verdad, aunque parezca una tonta y usada metáfora arrogante. Luego nos duchamos juntos y ella se fue a la agencia y yo al despacho. Llevaba el pelo rubio y corto. Hoy largo y oscuro. Cuando se alejó hacia el metro. Cuando se aleja hoy, siempre le miro el culo. Me es imposible mirar hacia otra parte.

POLLO TAILANDÉS CON LOS OJOS CERRADOS

He olvidado casi la receta, pasta de curri, mejor un poco picante, un ajo machado, leche de coco en la que cuece lentamente pollo muy troceado, cilantro picado y albahaca, sal, pimienta, amor, ¿olvido algo? Arroz basmati al vapor para acompañar la salsa y el hambre.

Después de comer y beber, te echaste en el sillón y cerraste los ojos mientras caminaba despacio la tarde entre los ventanales de la casa y cantaba para nosotros Billie Holiday. Entonces me di cuenta y recordé que cuando duermes tus labios esconden el comienzo de una sonrisa. Tu no te das cuenta. No te dabas cuenta. Y yo no lo recordaba. Me acerqué para descubrir si era verdad o una pura ilusión de mis ojos. Me senté a tu lado para mirarte. Así es. Sonríes siempre mientras duermes, es una sonrisa sutil, apenas el comienzo.

Hoy, cuando estoy lejos o tu estás lejos, recuerdo esos momentos perdidos en cualquier rincón de la memoria y el sabor de ese plato.

MASAJES Y MENSAJES

A parte del amor sus sabores y tactos, hay dos cosas que me dan un placer físico intenso, directo, eléctrico, un buen masaje en la espalda dado por quién te quiere y que te laven el pelo unas manos expertas.

Los dedos ordenando con fuerza los músculos de ahí detrás y jugando con tu cabeza en medio del agua caliente hace que se te pongan los pelos de punta de placer. (recuerdo ahora la película: "El marido de la peluquera")

Eso espero si me atrevo a hacer la Liebre Royal, que me des un masaje y me laves la cabeza.

Ya sé que pido mucho. Pero es que el guiso tiene mucho trabajo.

LIEBRE ROYAL Y PACIENCIA

(pintura Joachim von Sandrart )

Me voy atrever con la Liebre Royal, ese plato antiguo, untuoso, de cocinado larguísimo que es la obra cumbre de la cocina burguesa, cinegética, francesa del XIX. Cazamos el domingo siete y yo me traje una liebre perfecta en edad para el plato.

Lo primero es lo primero. Y lo primero es lo más desagradable por el olorcillo (apestoso) de la liebre cruda. Pelo, vacío, lavo y tengo cuidado de tratar con mimo su corazón de atleta, su hígado, sangre y riñones de sana vegetariana. Machaco las vísceras junto a unos dientes de ajo y un chorrito de buen vinagre de Jerez.

Pongo a marinar su carne en un buen Ribera de Duero, un Arzuaga, una vaso de aceite de oliva y sal, pimienta, cebolla cortada, tomillo, clavo, laurel, romero, una cebolleta, un pico de puerro.

Ha pasado el día sumergida y borracha en este mar intenso, Entonces, en una buena cazuela de hierro fundido, salteo unos trocitos panceta ibérica y una cebolla morada muy, muy picada.

Antes, tras sacar la liebre del marinado, la relleno con una farsa compuesta por tocino bueno, miga de pan, un cuarto de kilo de foie, chalotas, perejil, sal y pimienta negra recién molida, una trufa picada, dos huevos. Coso su vientre oscuro, albardo la víctima con finísimas tiras de tocino y cordel de cocinar y redoro la liebre en la cazuela. Después bautizo el guiso con dos vasos de aguardiente de pera y media botella de vino blanco de Cádiz, un Barbadillo o un tinto rico, el mismo Arzuaga de antes, según ideologías, salpimento y añado un sofrito de cebolla morada y un poco de harina. Entonces, a fuego medio-bajo, dejo cocer el cadáver durante seis horas hasta que la carne se desprende de los huesos sin remedio, según se va reduciendo el caldillo añado un poco del marinado para que no se pegue o seque. En un sartenón a parte cuezo media hora el hígado, corazón, riñones con tres dientes de ajo de las Pedroñeras muy picados y un chorro de vinagre.

Retiro del fuego la liebre o lo que de ella queda tras tantas horas de infierno, desengraso la salsa y añado las vísceras muy trituradas y la sangre. Deshueso al animal hasta dejar solo la carne y lo que era su relleno. Lo mezclo todo, carne, relleno, la salsa pasada por un chino y lo pongo a fuego lento de nuevo otros quince minutos. Antes de servir yo añado unas virutas de trufa blanca italiana y punto. Sirvo el manjar muy caliente y a comer con cuchara y buen pan para pringar la riquísima y espesa salsa. Hay quien deja el guiso ocho horas en el fuego. “Hay gente pa tó”.

(Guillermo el domingo con una de las piezas)

EMPANADILLAS RELLENAS DE BUTIFARRA, NÍSCALOS Y EL DON DE LA BELLEZA

(fotografía:Katarzyna Widmanska)

Me gustan tus formas, tus piernas, tu culo, tus brazos, la frontera de piel y de carne que te define. Es curioso lo poco que en el fondo nos afecta a los chicos los estúpidos modelos de belleza con los que nos machaca el sistema de consumo. Delgadez extrema, talles largos, figuras altas, formas adolescentes adobadas de maquillaje y photoshop… y sin embargo lo que nos gusta, excita, enamora es siempre la verdad, la verdad de los cuerpos. “Los cuerpos son sabios” que decía el poeta. Te miro y me gustas pero no solo tu cuerpo sino porque ese cuerpo es el tuyo. También ahí la trampa del mercado no cuela, a pesar de tanta propaganda, quién lo diría, es curioso, lo que de verdad deseamos, amamos, nos excitan son las personas no tanto su carne o no sólo su carne.

Me gustan tus ojos, tus labios, tu olor, tu sonrisa, tu voz, la belleza que el tiempo ha puesto en tu piel y en la piel invisible de tu forma de ser. Te miro de cerca esas arruguitas que el sol y la vida te fue dibujando. Ellas me hablan de todo lo que has visto y aprendido, de todo lo que sabes y que guardas. Ese empeño del sistema de consumo por vender cremas milagro, venenos diversos, cosméticas varias y sin embargo la belleza que nos conmueve es algo sutil y complicado, no es desde luego la cara de una adolescente de las revistas de moda sino la cara de una mujer, su historia, su tiempo, su saber sobre todo.

No es retórica, ni rara opinión lo que digo, tengo amigos que me dicen lo mismo. Por eso hoy me apetece una pequeña bomba de sabor, el sabor sin sutilezas ni photoshop, unas empanadillas de butifarra y níscalos muy calientes que me llenen el alma del sabor de la carne, el bosque y las especias. Sofrío cebolla muy picada y dos dientes de ajo a fuego muy lento y luego añado los níscalos y más tarde rodajas de butifarra cruda, blanca o negra da igual hoy, remuevo sin prisa, espero, dejo que el tiempo y el calor conviertan el sofrito en un gruesa pasta que luego dejo enfriar. Relleno con esa farsa unas obleas de empanadilla que frío en aceite caliente hasta dorarlas bien y me las como despacio, saboreando cada bocado, mojando el alimento con un Moscato, ese vino sutil, dulce, fresco, muy poco alcohólico.

No puedo decir que estas empanadillas tengan tu sabor, solo puedo decir que me llenan el estómago de felicidad ya que hoy no estás cerca ni puedo mirarte y disfrutar de tus formas, de tu verdad, de tu voz, tu olor.

Mientras, ahí fuera, sigue el ruido y la furia que alimenta ese monstruo que llaman falsamente belleza, industria de la belleza, cuando la belleza es otra cosa, ese calor remoto que nos llena la memoria, que nos excita y nos hace tan felices porque ese cuerpo es tuyo y no porque tú seas de ese cuerpo.

SALMÓN MARINADO

Comer carne nos hizo cazadores y depredadores fuertes, comer pescado nos hizo ser sutiles y nos educó el paladar.

Me gusta “cocer” el salmón en limón verde. Fileteo un lomo de salmón fresco y sumerjo los filetes quince minutos en el zumo de seis limones verdes, una cebolla morada muy picada, sal, azúcar y eneldo fresco, luego saco los filetes del marinado y los coloco en una fuente plana. Es un platillo, fácil, rápido, muy rico.

TECNOCOCINA

Tecnococina: Deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonización, aromatización, cocina molecular. Hidrógeno para cocinar. No tengo prejuicios. Superada el hambre los españoles tenían derecho a jugar con la imaginación y han logrado ser los mejores del mundo. Por fin nos hemos liberado en la cocina del realismo, el neorrealismo, el hiperrealismo. Que alivio.

Pero no nos sintamos superados, la tecnococina es pedagógicamente fácil. Pero hay saberes sencillos que siguen siendo muy difíciles de dominar: dar el punto justo a los asados, saber cortar pescado, hacer una fritura (de pescado), conseguir un buen pan. Podría seguir.

Me intriga que quedará de todo esto en el futuro.

TUS MANOS EN LA COCINA DE MI VIDA

Fotografía: Carla Van de Puttelaar)

Los ojos son animales igual que la boca en el amor es puro instinto, en cambio las manos son la cultura, el camino aprendido, una forma distinta de hablar. Las manos son la civilización con todo lo bueno y malo que nos trajo esa palabra, con las manos matamos y acariciamos, hicimos guerras, hacemos el amor, golpeamos y saludamos.

Me gustan mucho las manos. Me asombran las mías cuando trabajan con una eficiencia que me supera los alimentos, cuando cortan una cebolla, por ejemplo, con mi cuchillo cebollero favorito. Me gusta cuando tocan y sienten la materia y cuando acarician y buscan y miran con su tacto otra piel.

Me gustan mucho tus manos y no porque acaricien sino porque han tocado partes del mundo que desconozco y porque cuando me tocaban descubría también partes de mi cuerpo desconocidas.

Los ojos y las manos llenan nuestra memoria. Ellos y ellas me dibujaron el mapa de tu cuerpo. Seguro que aún así me perdería. Pero sé donde buscar las señales que me lleven de vuelta a tu sonrisa.

Espero que vengan tus manos a buscarme.

SETAS FINAS

Me gustaría invitarte a comer setas al Cisne Azul. Aquí tienes su elegante carta en buen papel satén, arabescos de tinta y decoración de buen tono.

Ya se que no es así, pero tiza y pizarra son verdad y las setas exquisitas. Ya probé florituras, silencios y trampas, hoy prefiero los sabores sinceros.

Dime cuándo. El dónde ya le tienes. El porqué nunca nos hizo falta a ti a mi.

El amor a veces es así, palabras simples y de verdad. Dejemos la literatura para después.

LIO O LUNAS

(Ilustraciones de: Gürbüz Dogan Eksioglu)

Tengo capricho de un pisto manchego con setas y una barra de pan para pringar.

El amor no es un lío o la búsqueda de ninguna conveniencia. No es atadura sino compañía para mirar todas las lunas.

Las del cielo. Las escritas. Las soñadas.

BESAR O NO BESAR X (y diez)

(Foto: Pavel Kiselev)

Las hijas del dios río Aquelaos y de la musa de la poesía Calíope, fueron Lidia, Partenopea y Leucosea. en griego seirên, derivado de la palabra seira significa lazo, cuerda, de ahí imagino el poder “cautivador” de las sirenas, que en época de los griegos no tenían cola de pez. Eso fue cosa de los clérigos de la edad media, parar borrarles el sexo.

Pero la pregunta trascendente desde Ulises es: ¿es peligroso besar a una sirena?, ¿cautivan tanto sus voces?. La cuestión no es el rollo ese de “ser o no ser” sino besar o no besar a una sirena. Esa es al final la cuestión. Algo positivo es que ellas no pueden contagiarnos de la gripe A. Si nos cautivan con su canto…¿qué más da?.

Hay que arriesgarse, todo en la vida es riesgo. Besar a una sirena tiene sus riesgos…ese saborcillo a algas, marea, salitre, arrecife, espuma de mar…

Yo una vez, hace mucho tiempo besé a una sirena, lo confieso, y estoy vivo. Me gustó tanto que desde entonces, cuando voy al mar o sueño con el mar la imagino a mi lado, nadando junto a ella mar adentro.

Si tienes oportunidad besa a una sirena, son mujeres igual que las demás pero nadan mejor, les gusta un poco más el pescado, tienen una voz extrañamente cautivadora, aman su libertad y el sabor de sus besos y su cuerpo es sutilmente salado.

BESAR O NO BESAR IX

Besar o no besar. Nueve entradas con este título. La siguiente será ya la última, que este es un blog de alimentos y cocinas, no un tratado amoroso. O también.

La ventaja de que fueras mas bajita que yo es que podía besarte la cabeza y oler tu pelo. Eso me gustaba. Qué tontería. Pero así era.

Por lo demás la altura en el amor, para mi, siempre fue algo irrelevante, indiferente, nunca he pensado en ello. No me parece más atractiva una mujer en función de sus centímetros. De ningún centímetro. En ninguna parte.

ÁNTIMA

Tiene el bonito nombre de “Ántima” y es tocino ligeramente adobado y secado de la barriga del cerdo. Una exquisitez de sabor. Nada que ver con el tocino o la panceta “normal”. Los que están en el secreto se vuelven locos con unas lonchitas finas de Ántima con buen pan y vino tinto.

La apetencia por las grasas parece algo instintivo en el ser humano, miles de años de periodos de hambre o escasez de caza, los fríos, la intemperie, hizo que comer grasa fuera imprescindible para sobrevivir. También las aves, ahora, en estos meses de septiembre y octubre se atiborran de frutos y semillas y tienen una buena capa de grasa en el cuerpo. Se preparan para la escasez el invierno Este gusto o apetencia por la grasa se ve muy bien en los niños pequeños, cuando aún no tienen prejuicios culturales. De hecho la leche de las madres (de todos los mamíferos) es especialmente rica en grasas.

Algo queda de todo esto en la psique o el inconsciente de los extremeños. Panceta, tocino, embutidos grasos y la riquísima Ántima. Es suficiente su nombre y su evocación para ensalivar. El colesterol es muy moderno en la historia de la humanidad. Es cosa de ahora que no salimos a recorrer el campo incansablemente tras los bisontes y vivimos más de cuarenta años.

Ántima con ese pan del Guijo y media botella de vino. Me lo comí casi todo. Por algo me siento glotón

B.V.B. (BEBER VINO BUENO)

(de nuevo una excelente ilustración de Fernando Vicente)

Beber un vinito con unas aceitunas y un poquito de mojama. Esta vez un rico “palo cortado” Rey Fernando de Castilla Antique y releer las palabras de Omar Kayan, del Rubaiyat: ¡Todos los reinos de la tierra por un vaso de vino! ¡Toda la ciencia de los hombres por la suave fragancia del mosto fermentado! ¡Todas lascanciones de amor por el grato murmullo del vino que llena nuestras copas!

El vino permite amasar la felicidad, tocar más despacio el amor, sentir que las palabras calientan o refrescan, entender que el cuerpo tiene sus leyes invisibles y que es mejor dejarle suelto, a su aire, seguirle el paso, cerrar los ojos. ¿cuánto hace que no has ido a ¿la Venencia”?

Quien no bebe vino no sabe amar.

CREMA DE TXANGURRO O BUEY DE MAR

Pocho en mantequilla zanahoria rallada, una cebolla, un poco de calabaza. Añado la carne del buey de mar y, por encima, la carne y el coral de su caparazón. Rehogo y añado un poco de caldo de pescado y media copa de jerez seco. Trituro bien el guiso en una batidora de vaso. A baja velocidad añado un poco de nata, de leche de coco y una yema de huevo, pimienta, rectifico de sal y punto.

Al servir coloco encima de cada ración la carne de las pinzas y unos daditos de tomate pelado y sin semillas.

Una vez, hace mucho tiempo, tenía una gata gris loca y cariñosa, una casa pequeña y una sonrisa blindada contra la intemperie o la tristeza. Aprendía ha hacer marinados y cebiches, cazaba perdices los domingos, escribía sobre un lince perdido, volaba por trabajo a ciudades tranquilas y hacía los días de fiesta esta sopa de txangurro o buey de mar, lasaña de verduras, hojaldres rellenos de carne, sopa de tomate, buñuelos, el amor.

Hoy me queda el placer de esta sopa o crema tan rica, sencilla y consistente. 

Es lo único que hoy echo de menos hoy.

MAPAS Y CARTOGRAFÍAS

(Imagen del magnífico ilustrador: Fernando Vicente)

A pesar de los satélites y cartografías digitales siguen existiendo tierras ignotas, continentes perdidos, costas inexploradas, ríos desconocidos. No tenemos mapas de todo el mundo.

No tengo ningún mapa de tu cuerpo. Apenas recuerdos en mis dedos.

También en la cocina tenemos mapas incompletos, solo los libros de recetas y el mapa de los sabores que guarda la memoria.

También el amor y la cocina es cosa de cartógrafos.

CAFÉ, CAFÉ

¿Porqué es tan difícil encontrar un lugar donde hagan un buen café?, ¿se han puesto de acuerdo todos los bares de la ciudad para servir un aguachirle repugnante?, ¿es cosa de los fabricantes de las máquinas de café?, ¿de los gansters que controlan el mercado mundial del café?, ¿del agua del grifo clorada con la que se hace el bebedizo?…

Eso sin contar con esas tazas inmundas de loza blanca en las que suelen servirlo.

¿Qué está pasando para que el mejor sitio para tomar un café en mi barrio sea en un Starbucks?…como no me pagan nada puedo decir que el café de Starbucks está bueno, en el local no hay ruido, es cómodo, me tratan bien, tengo wi-fi, hay luz, está limpio… pero…

¡¡¡¡¡¡¡NO TIENEN CHURRRRRRRRROOOOOOOSSSSSSS!!!!!!

¿Y qué es un desayuno si churros?… como un beso de compromiso.

Churros, eso si, crujientes, suaves, calientes… tampoco me valen esos churros momificados que tiene en algunos bares que les intentan hincar el diente y parecen de silicona endurecida con grasa de caballo viejo.

Pero hablaba del café, un buen café, con una buena leche, con su aroma, su amargor de selva y sol, su perfume civilizado y tranquilo.

¿Que es la vida sin café?… como un beso sin saliva.

Me gusta solo, turco, americano, con leche, capuchino, irlandés, con hielo… no soy purista, cada uno tiene su momento.

No tomar un café al final de la comida es como… eso, un beso apresurado que no lleva a ninguna parte.

Te esperaba en un café o me esperabas en un café. No me importa esperarte, ya lo sabes. No son compatibles las prisas con el café o el amor.