COCHINILLO FRITO. SU SECRETO

Angel padre y Angel hijo, Fernando, Victor y yo, a veces también mi tío Fernando, después de andar toda la mañana en la selva de zarzas, ortigas, lianas y agua de la Garganta Mayor tras las truchas, agotados, sedientos, sudados y felices subíamos por el puente medieval hasta el pueblo de Garganta la Olla a beber unas cuantas cervezas, comer callos picantes y cochinillo frito con patatas en un bar llamado "La Cueva".  Silverio, el dueño de la tasca, venía a veces con los cochinillos ibéricos vivos en un saco y lo soltaba por el bar. El producto era fresco.

Han pasado más de veinte años y la tasca es la misma aunque ahora la lleva su nieta, el cochinillo con patatas fritas (patatas fritas de verdad, que exotismo hoy) y los callos están igual de ricos y Silverio se estaba fumando el otro día un puro y tenía el mismo pelo, las mismas arrugas, el mismo enjuto porte de entonces, (andará por los setenta y tantos) no conozco a nadie por el que el tiempo pase a su lado sin tocarle. Debe tomar alguna pócima secreta “garganteña” o conocer la fuente de la eterna juventud de algún manantial secreto.

El cochinillo frito para que quede rico y crujiente solo tiene cuatro secretos:

- No tener prejuicios hacia el hecho, cierto, de estar comiendo, “bebés de pigs” como me dijo una amiga sueca antes de salir corriendo horrorizada.

- Estar hambriento y cansado después de una buena paliza pescando truchas. Se llega a la mesa deshidratado, con los iones locos, la glucosa en la reserva y la grasa “porcoral” (como decía mi hijo Guillermo) agotada, es decir, con muchas ganas, deseos, necesidad de beber y comer.

- Utilizar dos sartenes con buen aceite, en paralelo. En la primera, a fuego medio-fuerte, el cochinillo “se hace”, en la segunda sumergimos los trozos una vez fritos para que se doren en dos minutos y “churrusquen”.

- Y cuatro, compartir el festín en buena compañía. Comer cochinillo frito en soledad es impensable. Echar unos dientes de ajo sin pelar en la primera sartén tampoco viene mal...

Han pasado muchos años y algunos de mis compañeros pescadores ya no nos acompañan a comer cochinillo en cá Silverio. Pero ahora, cuando vamos a pescar truchas a Garganta y subimos a esa tasca, la sensación, el cansancio, la felicidad, el sabor de la fritura de "bebé de pig" es la misma (espero que Natalie haya abjurado de su integrismo vegetal esté donde esté).

En la foto, cochinillos chinos a la brasa estilo ecuatoriano, otra forma exquisita de cocinar esa carne. La imagen es de mi admirado amigo Tony Bourdain. Nunca me he reído tanto leyendo un libro de cocina como con “Confesiones de un Chef” o “Malos Tragos”. Nos vemos Tony.