AMASAR

Fotografía de Carla van de Puttelaar

A algunos se les llena la boca de ruido, baba o erudiciones cuando escuchan la palabra cultura. Otros echan mano de la pistola, la censura o la mentira asustados de que la gente corriente pueda reinventar el mundo de otra forma.

Igual con la comida, unos hacen trampas con engrudos y salsas y se creen grandes artistas, otros venden mierda a precio de oro y la venden toda cada día.

Hace muchos miles años un tipo curioso o una tipa más bien, inventó un sofisticado producto tras hacer unas gachas con bellotas secas o con trigo o centeno o cebada o maíz o arroz. Molió las semillas correosas y secas. Añadió agua. Probó a sofisticar la masa añadiendo un poco de sal gris fósil o sal amarga de mar. Coció aquella amalgama pastosa en el fuego. El pan. Llevamos miles de años sobreviviendo con este alimento. Sobre él nació la Cultura y la Cocina, ambas con mayúsculas. Cuando ese tipo o esa tipa añadió, tiempo después, un poco de masa madre cruda y fermentada de días anteriores y tal vez olvidó un rato el bolo crudo de masa por ahí antes de ponerlo al fuego, fue el acabose. El pan se hizo crujiente y esponjoso, corteza y miga. Miles de años, miles de panes distintos nacieron de los pueblos del mundo. El molino, el horno. Y con él los mitos, las fábulas, los sueños, las civilizaciones, el comienzo de la historia. De todas las historias.

Hoy sabemos hacer muchas cosas sofisticadas, tenemos tecnologías que nos llenan la boca de ruido, de baba, de erudiciones pero hemos olvidado como se hace el pan, nos hemos vuelto idiotas. Cualquiera que se meta siguiera por encima de la crujiente superficie de la historia en la miga del mundo descubrirá la inmensa importancia que ha tenido este alimento a lo largo de miles años aunque hoy a nosotros, a los saciados y obesos del occidente rico, nos parezca apenas un complemento que se extingue de las mesas, una fruslería tonta, un objeto decorativo que a veces pellizcamos distraídos mientras nos traen lo que creemos que es la verdadera comida. Pero la ciencia de hacer pan es nuestra gran cultura colectiva emancipada de los caprichos de la caza y la intemperie. Fuera de ahí no hay nada o casi nada, cocina de cacharritos, tecnología para mezclar moléculas alimenticias, mercadeo de objetos industriales que nos metemos en la boca y masticamos sin saber muy bien que hay dentro. El grito de ¡pan y libertad! empujó el progreso, lo mejor de las revoluciones y los sueños.

Volver a hacer pan. Recuperar su ciencia, sus técnicas, sus secretos. De nuevo soberanos, artesanos, nosotros. Por eso me gustan tanto tus manos. No puedo dejar de repetirlo, escribirlo aquí, gritarlo por la calle. Unas manos que saben hacer pan pueden hacer cualquier cosa. Hacer realidad los sueños de hoy que son los mismos de siempre del pan y libertad, amasar caricias con ternura sin descanso, tocar las cosas que merecen la pena aún del mundo, dar forma a todas las palabras, inventar de nuevo el hambre sin su miedo, la cocina de la memoria, lo sagrado sin dioses, la risa satisfecha de quién come y se asombra por algo tan sencillo y tan nuestro, de la humanidad entera. El pan.

Debería decir que “estas muy rica, como pan recién hecho”, pero sólo lo escribo. Te veo hacer el pan, aprendo, recuerdo, amaso yo mismo. Recuperamos de la casa en ruinas de mis abuelos un antiguo horno de pan. Media esfera grande de arcilla cocida tosca que ha resistido guerras y olvidos. Te juro que volverá a tener en su alma el fuego y a cocer la masa fermentada que me dices. Un día besaré tus manos manchadas de harina y risa. Acariciaré tus manos como hacían los antiguos con las diosas benefactoras que les daban lluvias a tiempo, soles suaves, lunas templadas, dorado trigo, pan.

Hogaza de pan encontrada en Pompeya.