OSTRAS, OSTRAS...

También yo leí en la adolescencia a Plá y entendí su fijación por las ostras, su desesperación por no haberlas probado, aunque yo las comí por primera vez con quince o dieciséis años y esa primera vez ya me volvieron loco. Luego el derroche ostrero de Brillat lo entendí mucho después en la plaza das Pedras de Vigo desayunándome tres docenas con vinito, soledad y felicidad a partes iguales. 

A las ostras, como al deseo, es mejor tocarlas poco, están buenas así, vivas o con poco aliño, A las ostras y al deseo hay que acercarse con hambre, con ganas de guarrear, de comer con los dedos, sin intermedios ni intermediarios, sin importarnos que el agua de mar, de cualquier mar, de ella o de la ostra, se nos escape de la boca.

A mucha gente le gusta adornarlas, ocultarlas, quitarlas esa imagen bestial, salvaje, sexual y primitiva. Las entierran en empanadas, rebozados, caldos de todos los colores, oro o titanio, puf, que pereza, no soporto el deseo adornado con lencería fina, ni repujado con técnicas zen, zin o zun, mucho menos el deseo empanado de recato y prudencia y lo del oro o el titanio, bueno, la gente hace locuras por ganarse la vida y para mi es respetable, pero la ostra y el deseo poco hecho, sin oro ni titanio, está mejor. Soy poco culto, algo burro y no me gustan los metales en la boca.Ya se que a ti no te gustan demasiado y que perdonas este fanatismo mío por el bicho. Lo confieso, venga, además de crudas me gustan en un ligero escabeche tibio de menta y vinagre de manzana o enredadas en alguna leve gelatina que juegue con una sopa de verdura (zanahoria, apio, cebolleta) y su agua (la de la ostra, o la tuya), pero nada más, me he corrompido, pero no tanto, es que la escena de la gelatina de “nueve semanas y media” quedó por ahí y a veces sale en alguno de mis guisos. Nadie es perfecto.

Hay lugares donde se acumulan millones ostras, montañas de sedimentos ostreros que han sido devoradas por en hombre durante generaciones, miles de años y esa fijación se nos ha quedado por ahí, en algún lugar del cerebro de Plá o de Brillat o en el mío.

Sofrío seis cabezas de gambón o de cigala con un diente de ajo, cebolleta, zanahoria picada y luego un tomate pelado, pocho, salpimiento, chorrito de vinagre de manzana (generoso), agüilla de media docena de ostras, trituro, cuelo, templo, nunca hervir. 

Corrijo la acidez y sumerjo en ese traslúcido mar anaranjado una docena de ostras fuera del fuego, dejo reposar y cuando está el mejunje frío vuelvo a colocar cada bicho en su casita, una cucharada de vinagreta por encima y una hojita de menta. Son ganas de enredar, pero así también están muy ricas.