SOPA TORTUGUERA DE OTOÑO

Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. 

A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre, las caricias de sobre, los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos, sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana.

Doro en el horno unos huesos de pollo, unos huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado. Otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo con una muselina, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. 

Sopa caliente para vivir. El caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que por fin domesticamos.