SOPA DE CACHUELAS

De niño tenía sueños de largos viajes, de aventuras por selvas y desiertos, de vueltas al mundo con mochila, de pasear por las ciudades remotas que describían los libros y muchas ganas de comprender los límites del mundo. De adulto cumples casi todos esos sueños y los que no cumples los olvidas o los arrinconas en el polvoriento y atiborrado desván de las cosas pendientes. Pero casi siempre falta algo, esa fascinación absoluta y brutal que tenemos de entonces con catorce años y que no encontramos hoy, que se escabulle siempre aunque lleguemos lejos y creamos ya saberlo todo, visto todo, entendido todo. 

Y en las cuentas pendientes con la experiencia sigue habiendo tres o cuatro cosas que nos quitan el sueño, que desearíamos hacer antes de morir porque sabemos que en ese viaje o en ese descubrimiento seremos felices con la simplicidad animal e infantil que tuvimos al principio, cuando el mundo era inmenso, desconocido y asombroso y nosotros sólo soñábamos con alejarnos caminando del hogar para siempre.

Mis sueños no cumplidos aún eran simples, fáciles, casi asequibles: volar en silencio, estar cerca un volcán en erupción, vivir un huracán y pasar una noche contemplando en el norte una aurora. Otro día contaré mis razones, otro día escribiré que sentí volando en aquel viejo planeador alemán, viendo la lava cerca de un volcán italiano o azotado el rostro por el viento furioso del Caribe mientras reía a gritos sin escuchar mi voz.  Pero hoy quiero recordar  aquel viaje a Finlandia y aquella noche en la que todos los colores del mundo se mecían en el cielo por la música de las palabras extrañas que recitaba Inga en mis oídos.

Había aceptado con mal disimulado entusiasmo la oferta de dar un pequeño curso para finales d de enero sobre “la nueva cocina española y sus orígenes en la cocina de subsistencia” para un postgrado de antropología de los alimentos. Apenas pagaban el billete de avión, la estancia en una residencia de profesores y unos seiscientos euros para gastos.  No me costó nada enhebrar las viejas notas, ordenar algunos artículos que había escrito sobre el tema para algunas revistas de esas que solo leen los glotones desocupados, los gourmet sádicos y los nuevos burgueses golosos. Acumulé toda la ropa de abrigo que escondía armario y salí para el Norte con Jack London y con Arturo Gordon Pim en los ojos y muchas ganas de sentir de verdad el frío. Soy un tipo del sur al que han fascinado siempre esas temperaturas por debajo de 20 bajo cero así que el frío y la nieve eran en si mismos un aliciente. Estaba la fantasía o el mito de que en esas latitudes se congelan hasta las lagrimas y los mocos, la fascinación  de hundirse en la nieve hasta las rodillas, de patinar en los lagos de los parques y, por supuesto, probar los ricos alimentos de Finlandia: sus estofados de cordero, el exquisito salmón salvaje, la dulce carne de alce, sus sopas de pescado, sus arenques, o su bacalao fresco.

Disfruté de alumnos y de alumnas atentos, que sabían de migas, gazpachos, gachas y potajes,  de la cocina española y sus orígenes pobres mucho más que yo mismo, que hablaban español con soltura y conocían seguramente mi país mejor que yo. La última semana, ante mi insistencia por ver una aurora boreal de verdad, una amable colega antropóloga me invitó a conocer la casa de sus familia cerca de Sodankylä, una ciudad pequeña en el corazón de Laponia. Imaginaba una agradable velada con viejos lapones alrededor del fuego y la voz del anciano relatando en palabras incomprensibles la leyenda del "revontulet", que significa "fuegos del zorro", porque dicen que es el zorro ártico quien hace esos fuegos que luego rocía con nieve gracias a su cola. Pero la pequeña casa de madera en medio de un claro en un bosque estaba vacía y helada y el corto viaje desde la ciudad en moto de nieve me congeló lágrimas, mocos y todo lo demás. Pero en poco tiempo Inga encendió la chimenea, una estufa y la cocina de leña, me arropó con dos mantas de piel de  reno y me preparó un café negro y malísimo que me quemó los labios y me calentó el corazón. Su abuelo había levantado esta kota en buena madera a principios de siglo. Mi abuelo fue un ilustrado. Era profesor de física y apoyó la construcción de un centro de investigación de auroras en 1913 en esos 67 grados norte en los que está Sodankylä. Era además cazador como todos los finlandeses e hizo su particular guerra contra los soviéticos primero, luego contra los nazis y después otra vez contra los rusos, ajeno a los pactos, acuerdos y negociaciones que hubo durante la guerra mundial. Perseguido por todos, nadie pudo atrapar a la pequeña guerrilla de aquel tipo duro que ya tenía setenta años en el año cuarenta. Todo esto me lo cuenta Inga mientras yo ojeo el álbum familiar y ella prepara un poco de comida. Unas setas de primavera en conserva, un pedazo de solomillo de alce, una patatas. Rehogó las setas con una nuez de mantequilla y un poco de aguardiente de pera, asó las patatas en la chimenea y pasó dos gruesos medallones del alce por la parrilla y luego espolvoreó la carne con sal de Francia, pimentón de España y el polvo de unas bayas secas cuyo nombre finlandés no sabría pronunciar. Comimos con hambre y bebimos con ganas un rico vino alemán, tomamos luego aquel mejunje que ella llamaba café y unas copas de vodka del país que Inga teñía con zumo helado de grosella. No hacía falta mucho más para que norte y sur confraternizaran un rato sobre las mantas de piel a modo de postre.

Foto: Frédérique Bangerter

Ahora te voy a enseñar el secreto de esta casa pero tu me tienes que enseñar el secreto de algún guiso de tu tierra.  Firmado el acuerdo ella cumplió su parte. La casa tenía un pequeño sobrevano al que se accedía por una escalera de mano. Allí arriba no había nada, solo un delgado colchón de lana prensada, varias mantas de piel y una plato de loza con velas. Sin embargo se estaba caliente porque los tubos de la estufa y la cocina pasaban por la estancia. Entonces se obró el milagro, Inga tiró con fuerza de unas cuerdas que colgaban del techo y dos metros de cubierta se corrieron hacia un lado dejando ver el cielo. El Cielo. Un inmensa y brillante cortina verde se mecía sobre nosotros y en el verde estaban todos los verdes del mundo de los más amarillos a los más azulados, la aurora se mecía como si una brisa moviera el resplandor. La cortina de luz se rompía lentamente en gigantes tiras verticales y lentamente volvían a unirse y cambiaba de color, de intensidad, de forma. El Cielo. Inga intentaba explicarme los fundamentos físicos del fenómeno, pero yo no escuchaba, solo miraba ese cielo, eso que llaman Aurora Boreal y que es el espectáculo celeste más bello que conozco. Pasamos allí varias horas asomando los ojos y la nariz de entre las pieles, desnudos, enroscados el uno en el otro. Llevo cuarenta años viniendo aquí a mirar las auroras y no me canso nunca. No conocí al abuelo pero entiendo muy bien que le llevó a hacer aquí su casa y a pensar, diseñar y construir con sus manos esta puerta mágica del techo para contemplar todo esto. Durante esos días nunca sentí frío.

También yo cumplí con mi palabra y le enseñé algunos platos extremeños. Hasta inventamos uno nuevo mezclando norte y sur. Una sopa de Cachuelas a la que en lugar de sangre e hígado de cerdo sustituimos éste por hígado de alce. Se fríe despacio el hígado de alce con su sal, su pimienta y su poco de pimentón cortado en trocitos y en una sartén sofreímos también un poco de cebolla, tomate pelado y troceado y pimiento rojo. Cuando está hecho el hígado se machaca la carne en un mortero o se trocea en pedazos más pequeños y se mezcla con la verdura pochada. Echamos luego agua y un machado de ajo y cominos al sofrito, dejamos cocer el guiso un rato, no demasiado, y cuando lo vamos a comer vertemos todo en una fuente en la que hemos colocado pan asentado cortado en rebanadas finas. Sopa de Cachuelas se llama el mejunje y es una de las sopas Extremeñas más sabrosas y alimenticias que inventó el ingenio, al pobreza y el hambre..

Pasamos cuatro días en la cabaña cocinando platos españoles con ingredientes que nunca supe de donde salieron, bebiendo vino alemán y vodka teñido de rojo, amándonos despacio y contemplando las auroras boreales en la oscuridad permanente del invierno en el norte. 

Ahora, siempre que llega enero y toca un poco el frío al sur, añoro Finlandia, echo de menos el sabor dulce de la carne de Alce, el sabor dulce de la carne de Inga y el ruido del tejado de aquella casa cuando se deslizaba y nos dejaba ver el cielo. El Cielo. Nadie debería desaparecer del mundo sin contemplar la aurora boreal.

Hoy quiero hacer sopa de cachuelas. Luego subiré al polvoriento y atiborrado desván de las cosas pendientes que abandoné allí con catorce años. Hay que usar los deseos, no dejarlos morir, no olvidarlos. Viajar a todos esos lugares, hacerse todas esas cosas que ansiábamos hacer entonces.

(Publicado por Baile del Sol. http://www.latiendadebailedelsol.org

TORTILLA DE JAMÓN Y CEBOLLA PARA MARY

“Incluso en la angustia de la muerte y del dolor y de las cosas feas permanece el hambre y junto al hambre la vida, con toda su paz, como si nuestros cuerpos, más sabios que nosotros nos estimularan en contra de nosotros y de lo que hemos aprendido, y nos obligaran a responder y a comer” (M.F.K. Fisher)

Tomo conciencia de que soy un “raro”, durante toda mi vida pensaba que no, que era uno más de los hombres con una identidad por fin distinta, casi extirpado el machismo cavernícola, el machismo cultural, el machismo sutil y otros tipos de micromachismos agazapados en los “decires y haceres”. Pensaba que por fin estaba siendo posible un mundo en el que la distinción y la diferencia no implicase desigualdad, poder y lejanía. 

Pero no ir de “machito”, “no tener huevos” o “ambiciones de tío” sigue estando mal visto. Hay que joderse. De hecho me he jodido muchas veces por esta rareza, pero me aguanto. Porque en mi vida han sido un ejemplo ellas (muy pocas veces ellos), vidas admirables, personas admirables, mujeres admirables, sabias, valientes, de una belleza interior y también visible que superó el tiempo y la vejez. 

Cómo no conmoverse hasta las lágrimas con la fotógrafa de Nueva York Berenice Abbot o la fotógrafa de la América profunda Dorotea Lange. Cómo no amar como antropólogo a la maravillosa colega Ruth Benedict y su amiga-amante Margaret Mead que tanto he leído.

Y como cocinero y escritor cómo no aprender, admirar, amar a Mary Frances Kennedy Fisher, a Lee Miller o a Julia Child. Miro sus fotos cuando eran jóvenes, guapísimas, deseables, magnéticas y veo sus fotos ya muy mayores, guapísimas, deseables, magnéticas. Ellas son ejemplo en mi vida y mi trabajo, ellas son mis héroes (en esa palabra no me vale el femenino). Hoy, sobre todo, Mary Frances Kennedy Fisher, tan guapa en la fotografía, en su forma de escribir, de amar y de cocinar. Voy a desayunar en su honor una tortilla de dos huevos con jamón muy picado y un poco de cebolla morada caramelizada, con una copa de Fransola.

HOJALDRE FRÍO

Amasar el pobre hojaldre con cuidado y paciencia. Rellenarlo de hambre, tiempo, zamburiñas y cebolla, por ejemplo. Para que luego a ella no le guste.  O prefiera el deslumbrante sigilo del bróker, del listo, del mundano atesorador de tarjetas black de grafito iridiado. El cocinero no tiene nada, salvo una receta de hojaldre y de silencio.

El reproche, ese dicho a vuela pluma, esa frase que corta, esa palabra pronunciada en forma de invisible puñetazo.  El reproche es una sentencia en firme, una enmienda a la totalidad, un muro altísimo que ya no podemos cruzar o romper o disolver. Es lo que tienen las palabras, que hacen igual de daño que otras armas de destrucción masiva. Hay quien va por el mundo con cuidado, sabedor del peligro de granada de mano que tienen los reproches. Hay quien los va soltando como si fueran fallas y los petardos no tuvieran  metralla afiladísima y caliente.

“Si hubiésemos sabido que el amor era eso”, recuerdo su lectura, un final de mayo como este, hace ya treinta años. Me asombra hoy lo mucho que sabía entonces de ese misterio o lo poco que sé ahora de todo eso (imaginaba que sería con el tiempo lo contrario, pero no). No pelear, no explicar, no exigir, dejar fluir, entender, mezclar con cuidado la confianza, la amistad, el erotismo, el tiempo. Lo demás es vanidad, Lope resucitado, telenovelas de Isabel Allende, androcentrismo a la violeta, pedir peras al olmo, considerar como verdadero el mal cuento de la media naranja, todo ese rollo insensato.

Pero somos todos muy brutos, vamos a lo nuestro, ajenos a la fragilidad y la delicadeza que supone encontrarse, acercarse, desnudarse. Consideramos seguros los afectos, pero no, sólo es seguro este instante y el siguiente, poco más. Es fácil de romper todo el hojaldre que amasó el pastelero con todo su saber y buenos ingredientes, dorado por el horno y el ojo vigilante.

Uno se puede levantar de la cama con una caricia puesta o un reproche en el aire. La distancia que separa ambos hechos es mayor que la que aleja a las galaxias. “No me gusta tu hojaldre”. Bueno, ¿qué vas a replicar o a defender? Y luego esa despedida formalista y adecuada para cerrar las puertas: “nunca puedo contar contigo para nada”, “que tengas un buen día” y el etcétera en forma de distancia. Y el hojaldre frío, ya sin sabor.

ATUN ROJO MARINADO EN ROJO

Yo sólo sé cocinar y escribir, el resto de estrategias de vivir no las entiendo. Una vez dejé de escribir durante años, de cocinar nunca. Trato de soñar cada noche con todas las recetas que sé cocinar y que no te he cocinado, todas las palabras e historias que una vez pensé y nunca escribí (aún). Marino un lomito de atún en un paté hecho con tomates secos, aceitunas negras, albahaca fresca, un poco de cebolla rallada y una anchoa todo bien machacado en mi mortero de piedra. Dejo el atún en extinción apenas media hora en la salsa, lo fileteo muy fino y lo como así, masticando despacio la esencia de las cosas, el alma roja del atún, el sol fósil del tomate, el secreto salado de la anchoa, el amargo gusto de todas las derrotas de mi vida.

Me pides que te cuente porqué dejé de escribir entonces. Pídeme que te cuente también porque nunca dejaré de cocinar.

TARTA DULCE PARA ADA COLAU

(publicado hace ya mucho tiempo, febrero 2013)

No soy bueno para los postres, tal vez porque me vuelve loco la fruta y un postre, fabricar algo dulce mejor que la naturaleza con sólo sol, agua y tierra, me parece imposible. 

No soy buen repostero. Tampoco soy demasiado buen amante, ni buen amigo, ni buen ciudadano. No me gusta el bricolaje, ni la jardinería, ni la televisión, ni las carreteras rectas, ni los supermercados, ni los aviones sin hélice, ni los besos en las mejillas, ni los usureros, ni los inquisidores, ni los salvapatrias, ni los de extremo centro, ni los blablas. Tampoco soy buen escritor de recetas. Pero hoy, este día de niebla fría, escuchando a los cuervos con sus voces de corcho fabulando mentiras, aguantando este sexto año de estafa económica y engaño político, me he propuesto cocinar una tarta de "no cumpleaños" para festejar la vida y el presente, para hacer un homenaje a esta heroína llamada Ada que nos defiende a todos con palabras de verdad y acero, de fuego y ternura. La voz de Ada Colau si me representa, me conmueve y me enorgullece como ciudadano don nadie y no estos partidos Miaus, este gobierno de voz acorchada, rancia y mentirosa que embadurna el invierno de tristeza y de rabia, de basura e infamia.

Primero hacemos el simple “bizcocho del yogur”, ya sabes, casi sobra la receta: un yogur de limón, dos medidas de azúcar (utilizando para medir el mismo envase), una medida de aceite de oliva, tres de harina, tres huevos grandes, medio de mantequilla, un sobre de levadura, la ralladura de un limón, todo bien batido y luego, en un molde redondo adecuado, 35 minutos a 170 grados. Preparamos mientras tanto una compota de cerezas. Hacemos un almíbar líquido, añadimos el zumo de un limón y trescientos gramos de cerezas, medio vasito de aguardiente de cerezas y cocemos a fuego lento quince minutos y lo dejamos reposar hasta que se enfríe. Cortamos el bizcocho en horizontal en tres rodajas y extendemos en cada rueda una cantidad suficiente de compota (queda bastante líquida y empapará bien el bizcocho) y enterramos al azar un buen montón de cerezas frescas deshuesadas a las que sustituimos el hueso por un conguito. Volvemos a sumar las tres rodajas de bizcocho, le cubrimos con chocolate de cobertura derretido, media hora de nevera protegido por un film de plástico y punto. Crujiente por fuera, muy dulce y jugosa por dentro y con cerezas de verdad con su sorpresa (el conguito).

No soy buen repostero, ni buen amante, ni buen conversador, ni buen ciudadano pero salgo a la calle junto a otros, junto a otras, para gritar juntos verdades como las que Ada nombraba el otro día en el Congreso. Es verdad, sólo se hacer bien la tarta Tatín y esta tarta de chocolate y cerezas. En su honor la hago hoy y orgulloso de ella, de Ada...

... Y hoy, un año y medio después, Ada está ahí, para mandar obedeciendo. Repetiré con alegría infinita este postre.

TORTILLA DE PATATAS Y VIEIRAS

Tenía 18 años. La fotografía me la hizo Abio en casa de Carlos, en  ese primer piso de muchachos libres, en Jaraíz, en donde hicimos nuestras primeras y gloriosas tortillas de patatas. Después cada uno se fue lejos, a otras ciudades, otras casas, otras fotografías. No me parece que esté ahí más joven que ahora. Tengo hoy el mismo pelo y en el armario una camisa parecida. Pero la barba es ahora más corta y canosa, la mirada está escondida tras unas gafas y no tengo esa tranquilidad en el gesto ¿perdí mi camisa de hombre feliz?. 

Miro la fotografía y escucho la música de los Asfalto en algún sitio, recuerdo rabiosos poemas escritos en la vieja Olivetti y huelo esa tortilla recién hecha que debe ser mi magdalena de Proust.

Todas las tortillas tienen sus secretos. No hay cocinera o cocinero que no se precie de hacer bien su peculiar tortilla de patatas. Entonces inventé esta en mi primer viaje al norte. Necesitas huevos ecológicos, (que no son caros), unas buenas patatas (eso ya es más difícil) una cebolla morada y medio kilo de vieiras frescas. Freímos la cebolla y las patatas por separado hasta que estén doradas, quitamos bien el aceite, batimos los seis huevos, primero las claras a punto de nieve y luego añadimos las yemas. Abrimos y limpiamos bien de arenilla las vieiras, añadimos a los huevos las patatas, la cebolla frita y las vieiras troceadas, crudas y escurridas. Mezclamos bien los ingredientes y hacemos la tortilla en una sartén grande para que la tortilla quede poco gruesa, a fuego medio.
Como era entonces tiempo de tomates, hice también un sofrito con pimiento rojo, puerro, dos tomates medianos bien maduros y cuatro tomates secos. Cuando esté hecha la salsa rectificamos la acidez con un poco de azúcar moreno, pimienta, sal y añadimos un buen puñado de albahaca fresca picada. Pasamos la salsa por el chino. Esta salsita es perfecta para acompañar mi tortilla de aquellos dieciocho.

Está riquísima, pero lo está aún más con un humilde ingrediente secreto que utilizaba entonces. Un día te cuento.

SAL EN LAS HERIDAS Y SALMÓN DEL NORTE

(fotografía de Lina Schenyus)

Me gustaba besar y chupar tu cicatriz justo debajo de la axila. Me gustaba pasear por el Retiro de tu mano y luego ver como cruzabas Alcalá lejos de mi, camino de tu vida. 

Nunca me cansaba de amarte. Nunca te cansabas de amarme. Nos sorprendía el sueño a cualquier hora y nos llevaba lejos. Pero yo me abrazaba a tus piernas como si temiera que fueras solo un sueño de agua cálida. Me llevabas por la noche a bares extraños, oscuros, solitarios y allí me pedías que metiera mi mano por la cintura de tus pantalones ajustados. Me regalabas comic de Manara y antiguos  libros de recetas. 

Un día te fuiste con tu familia muy lejos, a un país del norte y tuviste nuevas batallas con el monstruo de las que yo no tuve noticia. Muchos años después me dijeron que ya no estabas, que no ganaste. No lloré. Yo tenía entonces otra vida y otro amor. Pero a veces, en días como hoy, recuerdo tu sabor salado, tu lengua en mi cuerpo y tu voz dentro de mi sueño diciendo: "sabes a mar”.

Hago salmón marinado. Media de sal, media de azúcar, dos buenos puñados de flores de orégano recién cortado, luego lavar, limón y aceite. Sabemos viene de saber. Y de sabor.

ARROZ ROJO

(Dibujo de Eric Jones)

Prudente, esencialista, arrogante… en el amor debería ser todo más sencillo, ¿debería?. No lo sé. Pedir. Tampoco sé. En el restaurante que me gusta no necesito pedir. Ya sé que en el amor es muy distinto, suele haber menú especial, menú de la casa, buffet libre, sugerencias del chef, menú de temporada... a veces hasta platos recalentados y fuera de carta... 

Amor rojo como el sol, la sangre, el pimentón, la Internacional, el alma de los carabineros. Hago un arroz rojo.

Sofrío las cabezas y caparazón de seis carabineros, añado caldo de morralla, trituro, filtro. Sofrío un diente de ajo, una cebolla morada un pimiento rojo y cuando está pochado añado unos tomates secos en aceite, trituro el y añado al caldo. Marco los cuerpos de los carabineros cortados en trozos y unos mejillones sin concha. añado una punta de pimentón dulce y luego el arroz bomba. Revuelvo cinco minutos, vierto el caldo espeso. Punto. A cocer menos de veinte minutos.

Hago este arroz rojo como la pasión, sencillo como el amor, fundamental como el hambre. Lo hago en paella pequeña, apenas medio dedo de arroz sobre su superficie. Tras practicar el socarrat me lo como en bocata, dentro de una buena baguette aligerada de miga.

Prudente, esencialista, arrogante y sin embargo también sencillo, este guiso, y su forma de comerlo, lo tiene todo. 

FRESAS CON LUNA

Poco a poco van desapareciendo los tótem y tabú de la regla, “La luna en tí” como tituló en un documental Diana Fabiánová. La menstruación nos muestra la sangre que somos, el ciclo natural de la fertilidad. Me gusta el diálogo de la película sobre la vida de Gil de Biedma. Él y su amiga Bel están en la cama, el quiere complacerla:

-      -  Espera, tengo la regla.

-      - ¿Qué problema hay? Soy un vampiro.

-        

Me gusta el color rojo de la vida, ya sea de la sangre que no sale por las heridas o de las fresas en sazón del mes de abril.

Reconstituyente inmediato tras acaloramientos motivados por gimnasias y magnesias: medio kilo de fresas, un plátano, cuatro cucharadas soperas de azúcar moreno. Batir, dejar congelar, sacar de la nevera, volver a batir con un poco de zumo de fresas hasta que tenga la consistencia de un puré helado. Si el esfuerzo ha sido mayor o no tenemos prohibiciones dietéticas se puede sustituir el zumo de fresas por medio vaso de nata líquida.

Rojo es el mundo, lo fue desde el principio de la historia, y antes. Y a quién no le guste  es que no entiende nada.

BUÑUELOS Y ARENA

Soy un glotón pero tengo por falsa la manida frase de Feuerbach: “somos lo que comemos” , pienso que “somos lo que leemos”.

"Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst" = "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come".

Tío Feuerbach no sólo se refería a los filetes sino a la cultura.

Tuviste una infancia feliz llena de tebeos, días de campo, de pesca, de baños en el río o la garganta. En la memoria de los niños se fijan algunos recuerdos a fuego. Momentos en los que no pasa nada y sin embargo algo pasa porque se quedan ahí, en algún rincón del cerebro, de forma indeleble, para siempre. También los sabores y los olores. Por eso me gusta hacer buñuelos y volver al río en primavera.

Ahí estoy jugando con mi padre en el Tiétar, tendré seis o siete años. La arena de un río o de una playa es el mejor juguete para un niño. Y hoy sigue siéndolo a pesar de las consolas, los ordenadores, los videojuegos. Lo he visto muchas veces en mis hijos.

Cuando crecemos nos quedamos sin juguetes, pero yo uso las palabras igual que aquella arena, también juego con los alimentos y el fuego cuando cocino. No hay melancolía ni añoranza, ni pesar por los paraísos perdidos. Me gusta vivir en el presente y también saborear este instante antes de que llegue el porvenir. 

De mayor quién olvidó jugar no aprendió a vivir. Somos lo que comemos, lo que leemos, lo que jugamos.

SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES (y en agradecimiento a Eduardo Galeano)

Escribe el gran Eduardo Galeano: "Al centro, el inquisidor quema los libros. En torno de la hoguera inmensa, castiga a los lectores. Mientras tanto, los autores, artistas-sacerdotes muertos hace años o hace siglos, beben chocolate a la fresca sombra del primer árbol del mundo. Ellos están en paz, porque han muerto sabiendo que la memoria no se incendia. ¿Acaso no se cantará y se danzará, por los tiempos de los tiempos, lo que ellos habían pintado?.
Cuando le queman sus casitas de papel, la memoria encuentra refugio en las bocas que cantan las glorias de los hombres y los dioses, cantares que de gente en gente quedan, y en los cuerpos que danzan al son de los troncos huecos, los caparazones de tortuga y las flautas de caña."

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates más picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar a esos pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su gran familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca. Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito como recomendaba Eduardo Galeano.

USOS DE UNA BUENA MANTEQUILLA

(Ilustración de Judith Lloret)

Una buena mantequilla normanda o cántabra recién hecha en rebanada de pan tostado para mojar en un café endulzado con miel. Si, claro que recuerdo a María Schneider y a Marlon. También la mantequilla sirve para eso. Siempre me ha gustado Bertolucci, no tanto la famosa escena. Todo vale en el amor si hay hambre, risas y placer.

No tengo tampoco integrismos con las grasas si son buenas, tanto me da un buen aceite que una buena mantequilla que una rica manteca. Dependerá del guiso, el hambre o el capricho. Nada peor que medicalizar la alimentación. La margarina será muy sana pero está asquerosa. Del sexo me gusta todo, hasta la mantequilla siempre que sea normanda o cántabra y esté recién hecha, en rebanada de pan, antes y después de besarte. Sólo tengo pudor con las palabras. ¿colesterol rima con amol?...

CALOSTROS

Los niños de pueblo teníamos esa ventaja. La de saber de dónde venían los alimentos. Coger fruta de los árboles, ver matar y preparar un cerdo, ordeñar una vaca, cabra, oveja, arrancar una zanahoria, coger una mora, pelar una nuez de su corteza verde o negra, desollar un conejo, contemplar asombrados como sale un huevo del culo de una gallina, aprender a buscar setas, corujas, tallillos, berros, espárragos, trufas…

Uno de los muchos alimentos, ahora raros, de mi infancia, eran los riquísimos calostros. Esa leche de las vacas, cabras, ovejas recién paridas cocida con azúcar que se comían fríos y tenían la consistencia del requesón. A mi me gustaban así, espesos. Se podía añadir un poco de leche normal para hacerlos más suaves o menos consistentes. Me vuelven loco los calostros. Igual que esa gruesa nata que queda encima de la leche fresca cuando se cuece y que yo batía con azúcar. Todos mis hermanos nos peleábamos por tal exquisitez.

Ahora han descubierto en los calostros muchas propiedades curativas, regenerativas, fortalecedoras del sistema inmune, virtudes casi milagrosas y lo venden (imagino que el extracto desecado o algo así) en pastillitas o capsulitas en algunas tiendas de dietética. Puag.

Creo que el mundo se divide hoy en dos tipos de personas. Los que crecieron en un pueblo y los que no, los que comieron calostros y los que no (si, esos y esas que miran con aprehensión y casi asco a la palabra “ca-los-tro”). Dos tipos, si: los que comieron teta y los del triste biberón de tetina de silicona o latex o goma.

Sabemos que el interés erótico hacia los pechos de las chicas es algo cultural (no metamos a Freud ahora entre las tetas, eso de la regresión a la infancia, el pecho materno, etc.) para muchas culturas el pecho tiene un interés sexual cero. A mis los pechos de las chicas me gustan, pero no tengo ningún ideal ni prototipo, me parecen que son parte inseparable de su dueña. Pensar en ellas, los pechos, las tetas, en abstracto, es difícil.

No sé a cuento de qué empecé hablando de calostros y ahora comienzo a escribir de tetas. Mejor lo dejo, que me estoy liando.