COCINA CHINA CASERA

“En la cocina casera china el color es muy importante, sólo se ven en sus platos el color natural, nunca el artificio, el color de la fruta madura al caer de los árboles, los de las verduras recién sacadas de la tierra o el relucir de los peces cuando salen del mar”

Cocina de la escasez de nuevo y del ingenio y la imaginación. He disfrutado como un niño comiendo con “Música, comida y Amor. Sabores y sonidos en la China de la Revolución Cultural” un precioso libro de de Guo Yue y su mujer Clare Farrow.

Nada que ver con la cocina china de nuestros restaurantes “chinos”, sean baratiquis o de postín. Sin contar la sutil y demoledora crítica a esa cosa demencial que se llamó Revolución Cultural y que tan admirada fue por algunos inconscientes.

Cocina de verdad, sencilla y deslumbrante.

Dice mi hermano de fogones Guo Yue, músico, cazador de libélulas y memoria, dulce maestro de la cocina casera china de los hutongs de Pekín que el objetivo de cocinar “es sacar los mejores sabores de la carne, el pescado, las verduras que estén a nuestro alcance y para ello hay que buscar el equilibrio, la sencillez y la creatividad para alcanzar los sabores más naturales y los colores más hermosos cocinando siempre alimentos ricos y buenos para la salud”.

De nuevo me suenan sus palabras a la cocina de aquí, a nuestra cultura mediterránea que con limitados ingredientes logra maravillas.

Qing zheng wan-zi (bolas de perlas puras al vapor) podría ser un plato mar/montaña de la nueva cocina, pero es un plato de cocina casera china con unos cientos de años de antigüedad en los fogones de Pekin. Picamos a cuchillo, muy fino, lomo de cerdo ibérico y gambas peladas a partes iguales, añadimos cebolla tierna muy picada pochada a fuego muy lento en una gota de aceite, sal, pimienta, un poco de cilantro, muy poco de anís estrellado, dos claras de huevo, harina de maíz, una cucharadita de sésamo tostado, un poco de cebollino picado, amasamos la mezcla y hacemos bolitas del tamaño de un huevo de paloma. En una cazuela ancha cubrimos el fondo con hojas tiernas de col, colocamos una capa de bolitas, otra capa de hojas y una nueva de bolas, añadimos dos vasos de vino de arroz y un cuarto de una buena salsa de soja. Cocemos al vapor veinte minutos. Sacamos las “perlas” y dejamos cocer la col añadiendo un poco de aceite de sésamo hasta que la verdura esté tierna. 

Gracias Guo.