TARTA DULCE PARA ADA COLAU

(publicado hace ya mucho tiempo, febrero 2013)

No soy bueno para los postres, tal vez porque me vuelve loco la fruta y un postre, fabricar algo dulce mejor que la naturaleza con sólo sol, agua y tierra, me parece imposible. 

No soy buen repostero. Tampoco soy demasiado buen amante, ni buen amigo, ni buen ciudadano. No me gusta el bricolaje, ni la jardinería, ni la televisión, ni las carreteras rectas, ni los supermercados, ni los aviones sin hélice, ni los besos en las mejillas, ni los usureros, ni los inquisidores, ni los salvapatrias, ni los de extremo centro, ni los blablas. Tampoco soy buen escritor de recetas. Pero hoy, este día de niebla fría, escuchando a los cuervos con sus voces de corcho fabulando mentiras, aguantando este sexto año de estafa económica y engaño político, me he propuesto cocinar una tarta de "no cumpleaños" para festejar la vida y el presente, para hacer un homenaje a esta heroína llamada Ada que nos defiende a todos con palabras de verdad y acero, de fuego y ternura. La voz de Ada Colau si me representa, me conmueve y me enorgullece como ciudadano don nadie y no estos partidos Miaus, este gobierno de voz acorchada, rancia y mentirosa que embadurna el invierno de tristeza y de rabia, de basura e infamia.

Primero hacemos el simple “bizcocho del yogur”, ya sabes, casi sobra la receta: un yogur de limón, dos medidas de azúcar (utilizando para medir el mismo envase), una medida de aceite de oliva, tres de harina, tres huevos grandes, medio de mantequilla, un sobre de levadura, la ralladura de un limón, todo bien batido y luego, en un molde redondo adecuado, 35 minutos a 170 grados. Preparamos mientras tanto una compota de cerezas. Hacemos un almíbar líquido, añadimos el zumo de un limón y trescientos gramos de cerezas, medio vasito de aguardiente de cerezas y cocemos a fuego lento quince minutos y lo dejamos reposar hasta que se enfríe. Cortamos el bizcocho en horizontal en tres rodajas y extendemos en cada rueda una cantidad suficiente de compota (queda bastante líquida y empapará bien el bizcocho) y enterramos al azar un buen montón de cerezas frescas deshuesadas a las que sustituimos el hueso por un conguito. Volvemos a sumar las tres rodajas de bizcocho, le cubrimos con chocolate de cobertura derretido, media hora de nevera protegido por un film de plástico y punto. Crujiente por fuera, muy dulce y jugosa por dentro y con cerezas de verdad con su sorpresa (el conguito).

No soy buen repostero, ni buen amante, ni buen conversador, ni buen ciudadano pero salgo a la calle junto a otros, junto a otras, para gritar juntos verdades como las que Ada nombraba el otro día en el Congreso. Es verdad, sólo se hacer bien la tarta Tatín y esta tarta de chocolate y cerezas. En su honor la hago hoy y orgulloso de ella, de Ada...

... Y hoy, un año y medio después, Ada está ahí, para mandar obedeciendo. Repetiré con alegría infinita este postre.

TORTILLA DE PATATAS Y VIEIRAS

Tenía 18 años. La fotografía me la hizo Abio en casa de Carlos, en  ese primer piso de muchachos libres, en Jaraíz, en donde hicimos nuestras primeras y gloriosas tortillas de patatas. Después cada uno se fue lejos, a otras ciudades, otras casas, otras fotografías. No me parece que esté ahí más joven que ahora. Tengo hoy el mismo pelo y en el armario una camisa parecida. Pero la barba es ahora más corta y canosa, la mirada está escondida tras unas gafas y no tengo esa tranquilidad en el gesto ¿perdí mi camisa de hombre feliz?. 

Miro la fotografía y escucho la música de los Asfalto en algún sitio, recuerdo rabiosos poemas escritos en la vieja Olivetti y huelo esa tortilla recién hecha que debe ser mi magdalena de Proust.

Todas las tortillas tienen sus secretos. No hay cocinera o cocinero que no se precie de hacer bien su peculiar tortilla de patatas. Entonces inventé esta en mi primer viaje al norte. Necesitas huevos ecológicos, (que no son caros), unas buenas patatas (eso ya es más difícil) una cebolla morada y medio kilo de vieiras frescas. Freímos la cebolla y las patatas por separado hasta que estén doradas, quitamos bien el aceite, batimos los seis huevos, primero las claras a punto de nieve y luego añadimos las yemas. Abrimos y limpiamos bien de arenilla las vieiras, añadimos a los huevos las patatas, la cebolla frita y las vieiras troceadas, crudas y escurridas. Mezclamos bien los ingredientes y hacemos la tortilla en una sartén grande para que la tortilla quede poco gruesa, a fuego medio.
Como era entonces tiempo de tomates, hice también un sofrito con pimiento rojo, puerro, dos tomates medianos bien maduros y cuatro tomates secos. Cuando esté hecha la salsa rectificamos la acidez con un poco de azúcar moreno, pimienta, sal y añadimos un buen puñado de albahaca fresca picada. Pasamos la salsa por el chino. Esta salsita es perfecta para acompañar mi tortilla de aquellos dieciocho.

Está riquísima, pero lo está aún más con un humilde ingrediente secreto que utilizaba entonces. Un día te cuento.

SAL EN LAS HERIDAS Y SALMÓN DEL NORTE

(fotografía de Lina Schenyus)

Me gustaba besar y chupar tu cicatriz justo debajo de la axila. Me gustaba pasear por el Retiro de tu mano y luego ver como cruzabas Alcalá lejos de mi, camino de tu vida. 

Nunca me cansaba de amarte. Nunca te cansabas de amarme. Nos sorprendía el sueño a cualquier hora y nos llevaba lejos. Pero yo me abrazaba a tus piernas como si temiera que fueras solo un sueño de agua cálida. Me llevabas por la noche a bares extraños, oscuros, solitarios y allí me pedías que metiera mi mano por la cintura de tus pantalones ajustados. Me regalabas comic de Manara y antiguos  libros de recetas. 

Un día te fuiste con tu familia muy lejos, a un país del norte y tuviste nuevas batallas con el monstruo de las que yo no tuve noticia. Muchos años después me dijeron que ya no estabas, que no ganaste. No lloré. Yo tenía entonces otra vida y otro amor. Pero a veces, en días como hoy, recuerdo tu sabor salado, tu lengua en mi cuerpo y tu voz dentro de mi sueño diciendo: "sabes a mar”.

Hago salmón marinado. Media de sal, media de azúcar, dos buenos puñados de flores de orégano recién cortado, luego lavar, limón y aceite. Sabemos viene de saber. Y de sabor.

ARROZ ROJO

(Dibujo de Eric Jones)

Prudente, esencialista, arrogante… en el amor debería ser todo más sencillo, ¿debería?. No lo sé. Pedir. Tampoco sé. En el restaurante que me gusta no necesito pedir. Ya sé que en el amor es muy distinto, suele haber menú especial, menú de la casa, buffet libre, sugerencias del chef, menú de temporada... a veces hasta platos recalentados y fuera de carta... 

Amor rojo como el sol, la sangre, el pimentón, la Internacional, el alma de los carabineros. Hago un arroz rojo.

Sofrío las cabezas y caparazón de seis carabineros, añado caldo de morralla, trituro, filtro. Sofrío un diente de ajo, una cebolla morada un pimiento rojo y cuando está pochado añado unos tomates secos en aceite, trituro el y añado al caldo. Marco los cuerpos de los carabineros cortados en trozos y unos mejillones sin concha. añado una punta de pimentón dulce y luego el arroz bomba. Revuelvo cinco minutos, vierto el caldo espeso. Punto. A cocer menos de veinte minutos.

Hago este arroz rojo como la pasión, sencillo como el amor, fundamental como el hambre. Lo hago en paella pequeña, apenas medio dedo de arroz sobre su superficie. Tras practicar el socarrat me lo como en bocata, dentro de una buena baguette aligerada de miga.

Prudente, esencialista, arrogante y sin embargo también sencillo, este guiso, y su forma de comerlo, lo tiene todo. 

FRESAS CON LUNA

Poco a poco van desapareciendo los tótem y tabú de la regla, “La luna en tí” como tituló en un documental Diana Fabiánová. La menstruación nos muestra la sangre que somos, el ciclo natural de la fertilidad. Me gusta el diálogo de la película sobre la vida de Gil de Biedma. Él y su amiga Bel están en la cama, el quiere complacerla:

-      -  Espera, tengo la regla.

-      - ¿Qué problema hay? Soy un vampiro.

-        

Me gusta el color rojo de la vida, ya sea de la sangre que no sale por las heridas o de las fresas en sazón del mes de abril.

Reconstituyente inmediato tras acaloramientos motivados por gimnasias y magnesias: medio kilo de fresas, un plátano, cuatro cucharadas soperas de azúcar moreno. Batir, dejar congelar, sacar de la nevera, volver a batir con un poco de zumo de fresas hasta que tenga la consistencia de un puré helado. Si el esfuerzo ha sido mayor o no tenemos prohibiciones dietéticas se puede sustituir el zumo de fresas por medio vaso de nata líquida.

Rojo es el mundo, lo fue desde el principio de la historia, y antes. Y a quién no le guste  es que no entiende nada.

BUÑUELOS Y ARENA

Soy un glotón pero tengo por falsa la manida frase de Feuerbach: “somos lo que comemos” , pienso que “somos lo que leemos”.

"Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst" = "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come".

Tío Feuerbach no sólo se refería a los filetes sino a la cultura.

Tuviste una infancia feliz llena de tebeos, días de campo, de pesca, de baños en el río o la garganta. En la memoria de los niños se fijan algunos recuerdos a fuego. Momentos en los que no pasa nada y sin embargo algo pasa porque se quedan ahí, en algún rincón del cerebro, de forma indeleble, para siempre. También los sabores y los olores. Por eso me gusta hacer buñuelos y volver al río en primavera.

Ahí estoy jugando con mi padre en el Tiétar, tendré seis o siete años. La arena de un río o de una playa es el mejor juguete para un niño. Y hoy sigue siéndolo a pesar de las consolas, los ordenadores, los videojuegos. Lo he visto muchas veces en mis hijos.

Cuando crecemos nos quedamos sin juguetes, pero yo uso las palabras igual que aquella arena, también juego con los alimentos y el fuego cuando cocino. No hay melancolía ni añoranza, ni pesar por los paraísos perdidos. Me gusta vivir en el presente y también saborear este instante antes de que llegue el porvenir. 

De mayor quién olvidó jugar no aprendió a vivir. Somos lo que comemos, lo que leemos, lo que jugamos.

SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES (y en agradecimiento a Eduardo Galeano)

Escribe el gran Eduardo Galeano: "Al centro, el inquisidor quema los libros. En torno de la hoguera inmensa, castiga a los lectores. Mientras tanto, los autores, artistas-sacerdotes muertos hace años o hace siglos, beben chocolate a la fresca sombra del primer árbol del mundo. Ellos están en paz, porque han muerto sabiendo que la memoria no se incendia. ¿Acaso no se cantará y se danzará, por los tiempos de los tiempos, lo que ellos habían pintado?.
Cuando le queman sus casitas de papel, la memoria encuentra refugio en las bocas que cantan las glorias de los hombres y los dioses, cantares que de gente en gente quedan, y en los cuerpos que danzan al son de los troncos huecos, los caparazones de tortuga y las flautas de caña."

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates más picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar a esos pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su gran familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca. Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito como recomendaba Eduardo Galeano.

USOS DE UNA BUENA MANTEQUILLA

(Ilustración de Judith Lloret)

Una buena mantequilla normanda o cántabra recién hecha en rebanada de pan tostado para mojar en un café endulzado con miel. Si, claro que recuerdo a María Schneider y a Marlon. También la mantequilla sirve para eso. Siempre me ha gustado Bertolucci, no tanto la famosa escena. Todo vale en el amor si hay hambre, risas y placer.

No tengo tampoco integrismos con las grasas si son buenas, tanto me da un buen aceite que una buena mantequilla que una rica manteca. Dependerá del guiso, el hambre o el capricho. Nada peor que medicalizar la alimentación. La margarina será muy sana pero está asquerosa. Del sexo me gusta todo, hasta la mantequilla siempre que sea normanda o cántabra y esté recién hecha, en rebanada de pan, antes y después de besarte. Sólo tengo pudor con las palabras. ¿colesterol rima con amol?...

CALOSTROS

Los niños de pueblo teníamos esa ventaja. La de saber de dónde venían los alimentos. Coger fruta de los árboles, ver matar y preparar un cerdo, ordeñar una vaca, cabra, oveja, arrancar una zanahoria, coger una mora, pelar una nuez de su corteza verde o negra, desollar un conejo, contemplar asombrados como sale un huevo del culo de una gallina, aprender a buscar setas, corujas, tallillos, berros, espárragos, trufas…

Uno de los muchos alimentos, ahora raros, de mi infancia, eran los riquísimos calostros. Esa leche de las vacas, cabras, ovejas recién paridas cocida con azúcar que se comían fríos y tenían la consistencia del requesón. A mi me gustaban así, espesos. Se podía añadir un poco de leche normal para hacerlos más suaves o menos consistentes. Me vuelven loco los calostros. Igual que esa gruesa nata que queda encima de la leche fresca cuando se cuece y que yo batía con azúcar. Todos mis hermanos nos peleábamos por tal exquisitez.

Ahora han descubierto en los calostros muchas propiedades curativas, regenerativas, fortalecedoras del sistema inmune, virtudes casi milagrosas y lo venden (imagino que el extracto desecado o algo así) en pastillitas o capsulitas en algunas tiendas de dietética. Puag.

Creo que el mundo se divide hoy en dos tipos de personas. Los que crecieron en un pueblo y los que no, los que comieron calostros y los que no (si, esos y esas que miran con aprehensión y casi asco a la palabra “ca-los-tro”). Dos tipos, si: los que comieron teta y los del triste biberón de tetina de silicona o latex o goma.

Sabemos que el interés erótico hacia los pechos de las chicas es algo cultural (no metamos a Freud ahora entre las tetas, eso de la regresión a la infancia, el pecho materno, etc.) para muchas culturas el pecho tiene un interés sexual cero. A mis los pechos de las chicas me gustan, pero no tengo ningún ideal ni prototipo, me parecen que son parte inseparable de su dueña. Pensar en ellas, los pechos, las tetas, en abstracto, es difícil.

No sé a cuento de qué empecé hablando de calostros y ahora comienzo a escribir de tetas. Mejor lo dejo, que me estoy liando.

MEJILLONES SIN NADA ( a modo de regalo de cumpleaños para Ana Sánchez Espiñeira)

Foto de: http://www.gastronomiadegalicia.com

Porque ya son muchos años. Amistad a lo largo. Ana es una persona excepcional. La memoria guarda momentos que no voy a contar aquí, donde todo es ficción. Espero que te guste este regalo.

(...) Me da un pronto. Bajo al mercado. Quiero guisar un plato que me enseñó el viejo en esos primeros días en los que nos conocimos. ¿A qué sabe el mar?. Se abren dos berberechos al vapor, que queden casi crudos, llenos de agua y jugosos. Se congelan dos carabineros partidos por la mitad y cuando están a medio congelar se corta una lámina con el cortafiambres. Con esa fina película rojiza se envuelven en un pequeño paquete los berberechos. se corta también una fina lámina de sepia y se hace lo mismo, se salpimenta con sal mayorquina y pimienta rosa y se envuelve de nuevo, esta vez con un trozo suficiente de lechuga de mar. Se coloca ese paquetillo verde oscuro dentro de la concha de un mejillón. A parte, se trituran dos ostras crudas junto con un chorro de zumo de limón y un trocito de pimiento de piquillo asado, un poco de agar desleído y otro poco de gelatina neutra también disuelta en agua, se mezcla todo, se filtra la pasta resultante con un colador y se cubre con ese liquido anaranjado y espeso el paquetito verde. Meto las conchas en el frigo para que cuaje la gelatina. Luego, antes de comerlos, se cubre el falso mejillón con una fina picada de alga hiziki, una gamba roja cruda y una vinagreta hecha con dos gotas de salsa terillaki, dos de vinagre de sake, un hilito de picual, una pizca de pimentón y un poco de tomate muchamiel triturado. No hacen falta más adornos, bueno, si, otras dos gotas de agua de mar. Preparo media docena de estos falsos mejillones, lleno hasta arriba una copa de Chacolí y me siento en la terraza a contemplar esta ciudad loquísima. Cierro los ojos y mastico y bebo y sueño con todas las veces que mirar el mar me ha dado paz, con todas las veces que junto al mar he follado y llorado, con todas las veces que he buceado y me ha parecido ver, en esa zona de penumbra, a sirenas y a monstruos, a ballenas, a madre. Entonces, aquel día, me dijo Linneo: Nunca he hecho este plato a nadie. Es un plato de soledad, para saborear muy despacio y mirar lejos. Todos tenemos secretos.  Cuando sea vieja como Linneo y me falle la memoria, espero al menos acordarme de los guisos que me han hecho feliz. Dentro de seis días cumpliré veinticuatro años. Me siento vieja. Rara. Agotada. Nadie es perfecto. Sólo el mar. (de: Salsa y Olvido. Inédito)

Foto de Olga Saly

TARTAR DE GAMBAS CON CERVANTES

(Pintura de Diego Gravinese)

¿Resaca de sexo?, ¿de amor romántico?, ¿de amor del otro?, ¿de amor político?, ¿de amor platónico?, ¿de amor a secas?, ¿tal vez de “amol”?, ¿quizá de un viejo amor?, ¿tal vez de un nuevo amor adolescéntico?, ¿gimnástico?, ¿olímpico?, ¿del bueno?, ¿del malo?, ¿del sabroso?, ¿del exhausto y exhaustivo?, ¿Cervantino?, ¿Loperino?...

Comienza a amanecer, hace frío. Lees que la Botella está entusiasmada con las tristes carroñas de Cervantes. Te sacas a la terraza el vino fresco, el cuenco del tartar, una cucharita, las gafas de mirar el horizonte y de leerte para adentro las entrañas. La vida está ahí, recién inaugurada, sin fuegos artificiales, con sigilo, pero espléndida, fresca, dulce, vulnerable, ácida, frágil, muy auténtica. Te comes la primera cucharada, el primer sorbo de Albariño, la primera bocanada de aire cristalino mojado por estas lluvias de la primavera.

Venga tío, abrevia las retóricas, dime la receta, ¡que tengo un resacón de amor y de gin tonic!. Ah, si, perdona, va:

Pelados y cortados en daditos la docena de gambones, añadimos dos cucharadas de zumo de cebolla, una cucharada de zumo de lima, chorro de aceite de oliva, una cucharada de mostaza a la antigua, medio tomate pelado y sin pepitas cortado también en dados, dos cebollinos micropicados, medio aguacate maduro idem, media anchoa, media cucharada de sal con algas y una “uña” de wasabi. Lo revolvemos todo y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas. No eches salsas de soja, ni gloucester, ni gaitas, que te conozco.

Recomiendo comer al amanecer, tras ciertas resacas, tras “los trabajos y los días” bien hechos, acompañado de un Albariño que te guste. Espera ver el sol y aguarda a que tu amor despierte. 

Brindo por ti Don Miguel, el más triste de nosotros. Y el más grande.

SOPA DE TORTUGA SIN TORTUGA

Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno que ya se va. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre o las caricias de sobre o los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas y hoteles todo incluído… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana:

Doro en el horno unos huesos de pollo, huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. También a esa playa del sur de Folegandros. Sopa caliente para vivir, solo sabor, la sopa, el caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que domesticamos hace miles de años. Ella llevan mucho más volando dentro del agua. 

AFRODISIACOS

(Foto: Brigitte Niedermair)

Me gustan los alimentos producidos aquí cerca, que han crecido gracias al mimo del agricultor. Pero también me gusta lo raro, lo exótico, lo remoto. Tan importante como el trueque es el comercio. Tomates de la huerta, ajis de Perú. Me pregunta mi amigo L. por alimentos o guisos afrodisiacos esperando que le cuente algún secreto, el gran secreto. Le sorprende mi respuesta. De eso no hay. Pero comer con hambre, con apetito, una guisos cocinados con cariño y saber, regados con un buen vino junto a alguien que nos gusta ya es bastante afrodisiaco.

Comer con gusto... ¿qué mejor forma de celebrar el deseo de vivir?, ¿qué mejor entremés que esa comida y ese vino antes de ponerse a comer y beber otras carnes y licores?

Son afrodisíacas las palabras, los olores, la memoria... Hoy se venden muchos alimentos y potingues utilizando esa etiqueta pero es, como tantas cosas en la comida, estúpida publicidad engañosa. Hubo un tiempo en el que se consideraban afrodisiacos los huevos de avestruz, las lenguas de flamenco, el polvo de momia de perro, las ostras, los caracoles, el caviar. A mi eso de los bífidus, caseis, probióticos me suenan igual que lo del polvo de momia de perro. 

Siento la foto, pero viene al pelo para todos los que creen en los afrodisiacos, los puturús y la baba de caracol.

EMPANADILLAS QUEMADAS

Foto de Jade Beall

(...) ¿Sexo aquí?. La palabra “sexo” nombra de forma indefinida una parte de la anatomía humana. También se utiliza para aludir a una actividad física orientada a satisfacer el deseo de placer. Freud escribió sobre ello unas miles de páginas, para qué más. Pero yo nunca he querido hablar aquí de “sexo” sino de cocina, pero la “cocina” no es la habitación donde están las sartenes y el fuego, ni las recetas que nos gustan sino una parte de nuestro “ser” humanos, de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra vida particular, la de cada cual. Porque comer no es sólo silenciar el hambre y el gusto no está sólo en la boca.

Con las sobras de la liebre royal de antes de ayer hago unas empanadillas que luego doro en la sartén. La temporada de caza se ha terminado así que esta liebre es la última golosina. Además las sobras de un guiso de royal no son sobras sino un soberbio plato  para las nobles mesas de los señores de Aquitania. Abro con cuidado el Peyre Rose Syrah Leone de diez años que ella ha traído, salteo unos higaditos de conejo con ají picante y cebolla confitada. E. ha salido a la terraza, está tumbada en la hamaca bajo el pequeño mandarino leyendo el libro de Salter que me regaló ayer, “Quemar los días”. No sé qué es quemar los días. Los quemamos siempre, sin darnos cuenta. Creo que es bueno quemarlos, así dan calor, podemos cocinar sobre ellos. De nada sirve atesorarlos o guardarlos por ahí en una caja porque cuando pasan no son ni ceniza, son menos que humo. Quemar los días nos deja cicatrices, es la caligrafía que explica lo que hicimos y soñamos.

Así que escribo aquí de sexo, eso dicen. No. Cuando la conocí tenía veinte años y un cuerpo para desmayarse en cuanto le ponías un dedo encima, como si a través de su piel hubieras recibido diez mil voltios. Ayer cumplió cincuenta y en cuanto le pongo la mano en la espalda y luego bajo hasta su culo la descarga que siento es de diez mil doscientos. No sabría decir en cual de los días quemados hubo o hay más placer, si en aquellos o en estos.  ¿Su cuerpo es otro? El cuerpo que deseo está en el brillo de sus ojos al ver estas empanadillas, en las palabras guarras que me susurra al odio, en su voz leyéndome en voz alta una de las páginas de Salter, en mis dedos metidos en su cuerpo buscando ese calor que tenemos dentro cuando estamos vivos y quién nos mira sonríe. (...) (de "Salsa y Olvido". Inédita)

BACALAO con LUCIA

(...) Lucía se ha ido y sé que no volveré a verla o, lo que es lo mismo, cuando vuelva a verla tal vez ya no la recuerde. Ha llegado de Madrid esta mañana. Hicimos juntos para cenar un poco de bacalao. Cocinamos a cuatro manos sin tener que ordenar, ni sugerir, ni indicar. Sentía que nuestros cerebros estaban conectados. Ella trajo todos los ingredientes, los dos gruesos lomos de pescado ya desalado, unas cebollas tiernas, ajos de las Pedroñeras, un kilo de mejillones de roca. Se trata de un pil pil peculiar, heterodoxo, potente, como es ella. A veces me rozaba con su cuerpo y ella me empujaba con un golpe de cadera. A ver Linneo, aire, aire. No sólo sueño a veces con no estar enfermo sino que sueño también con tener veinte años y ser nadie. Por una parte se hacen los lomos sobre abundante aceite templado en el que hemos frito dos dientes de ajo laminados y por otra se sofríe la cebolla y se abren los mejillones al vapor de una copa de Albariño, luego trituramos la carne de los moluscos y la cebolla dorada en el vaso batidor y pasamos esa pasta por el chino. Cuando el pilpil ha espesado añadimos unas cuantas cucharadas de la pasta, volvemos a colocar los lomos de bacalao encima de la salsa y los ajos dorados y crujientes. Es muy fácil y muy rico. Cada uno de nosotros nos hemos comido una barra de pan pringoteando la salsa. Linneo, qué bien cocinas cabrón. Ha dicho ella. Tu si que eres ya una gran cocinera Lucía. He disparado yo. Se ha levantado y me ha dado un beso con ganas en los morros. Eres un pelota, viejo verde, ligón. Yo no voy a olvidarte. Sé que tú sí y me jode. Ya sabes que no soy muy diplomática, no te imagino hecho un mueble embobado, la verdad. Luego ha rellenado las copas de vino. ¿Entonces entiendes que me marche y que lo deje todo? Jaime y Toci se quedan con el negocio así que podrás seguir yendo a cenar cuando quieras. Nos miramos. No digo nada. Entender. Se va al Adobe a casa de André, pero también a casa de Annabel la amiga de su madre o de Pablo su ligue de estos meses, a buscar su sitio en el mundo, o su mundo dentro de ella. También lo hizo su madre a su manera volviendo aquí. Entender. Debería decirle, me voy contigo. Pero yo también tengo que hacer un largo viaje. Tomamos luego piña con ron y un café ligero en el jardín. No hablamos mucho. En un momento se levanta y se va sin mirarme, sin despedirse, como es ella, como yo deseaba. No hubiera soportado ni abrazos, ni adioses. Así me gusta, a la francesa. Yo también era así. (...) (de "Salsa y Olvido" Inédito)