FUGU

(Dibujo Ando Hiroshige)

Preparo una salsa Ponzu a mi manera, a fuego muy lento, sin que llegue a la ebullición, quince minutos. Pongo el atún fresco en pedacitos, como no tengo vino de arroz (mirin) utilizo un chorro de Muscato, el alga kombu es fácil de encontrar igual que el vinagre de arroz, como no tengo yuzu utilizo una mandarina verde, su zumo y un pedazo de su cáscara. Luego añado un chorrito de buena salsa de soja, cuelo la mezcla y preparo el fugu. Hay mucho mito con el fugu. Es cierto, el pez globo tiene un veneno cien veces más fuerte que el curare, los cocineros japoneses autorizados a prepararlo reciben una larga y estricta formación y los peces globo se despiezan vivos para que no se descompongan las glándulas que contienen el veneno y se lava y relava su carne para eliminar cualquier rastro. Además la mayoría son de piscifactoria, que no contienen la temida y seductora toxina. Se acabó el mito. Como no tengo ganas ni humor para jugar a la ruleta rusa con el gusto, mi fugu es un buen rodaballo fresco, del que corto lascas del lomo como si fuera el corte de un tiradito de lubina a la peruana y mojo los pedacitos en esta salsa Ponzu.

Me gusta este veneno inocuo, esta salsa rica, la textura melosa del rodaballo y esas historias japonesas de peces, tortugas, kraken, sirenas, cachalotes, anémonas, mareas, olas inmóviles dibujadas en papel de arroz.