ARROZ NEGRO y sonreíd...

Vuelvo al arroz como se vuelve a los brazos de la amante a quien no escondemos la torpeza de nuestro deseo, ni las ruinas de lo que ya somos, ni las palabras secretas que nombran lo que nos gusta de verdad.

Vuelvo al arroz como quien vuelve a la única patria que sabe nuestro nombre y que no ocupa territorio alguno sobre la tierra, tan solo una pequeña orilla junto al salitre que bebo entre tus piernas.

Vuelvo al arroz, al caldo de moralla, la carne de sepia y el sofrito, la tinta de mar y el socarrat perfumando el medio día y tu sonrisa. Vuelvo al arroz como quién se cansó de un largo viaje por intemperies y estepas y necesita de abrigo y de ensenada por un rato.

Porque sólo con quién rendimos hasta las últimas murallas de los cuerpos podemos atrevernos a comer un arroz negre y sonreír enseñando los dientes y la lengua. Dejamos atrás, ya muy lejos, todo pudor o espanto, las dudas, las retóricas, la conquista del confín, el brillo de los veinte, el maquillaje de fingir y la prudente penumbra. El sol está muy alto y las cortinas abiertas te muestran como eres o como siempre fuiste, ninguna derrota empañó tu hambre, ninguna década borró tus ganas, ningún sueño perdido agotó vuestras fuerzas. Volvemos al arroz y a sus secretos, a compartir a cucharadas aquello que nos gusta tener en el plato, entre los labios o las piernas. Porque sólo quien se atrevió a estar a nuestro lado y meter el tenedor en nuestro guiso, con quién habitamos lecturas y películas, ponzoñas y elixires, arcadias íntimas y cotidianos hades podemos entrever cual es el truco de vivir y resistir.

Haced la prueba. Convocad en una paella para dos un arroz negre, compartid la intensidad de ese sabor y luego sonreíd, reíros, mirándonos a la boca, de estrépito ridículo de ahí fuera. Si tras la risa y la comida, sin ducha ni dentífrico, convocáis de postre besos y caricias, mordiscos y gimnasias de memoria, todo está dicho, eso es amor, lo demás vulgar literatura.

Foto de Lina Scheynus

GENERACION POTITO II

Foto de Erik Johansson

Y ya era el cuarto. Por un buen culo, da igual que sea minimalista o rubesiano, los hombres nos jugamos las pestañas del alma y hasta alguna extremidad preciada y de uso esporádico. Pero la culpa es tuya por empeñarte, por meterles en la cocina, por empujarles a cocinar para ti algún melindre. Entiende que los chicos de mi generación nunca aprendieron a guisar, nadie les enseñó y tampoco pusieron nada de sus partes. Les quitó la teta la señora Nestlé y las ganas de morder los famosos potitos, vivieron su adolescencia con el boom en España de las telepizzas y las hamburgueserías, se emanciparon con supermercados llenos de baratijas precocinadas y creyeron siempre que guisotear era perder el tiempo considerando que tenían que trabajar en sus unidades de destino en lo universal, progresar en los modelos BMW, hacer viajes a la Seychelles, Camboya, Kenia o Santorini, tener éxito en lo suyo, lo que fuera. Algunos luego, por pose o petulancia, adoptaron a Arzak como abuelito, se hicieron de la secta de los alimentos bio y las carnes de kobe masturbadas y montaron cocinas estupendas con la vitro aún sin estrenar, se aficionaron a los cursos de cata de vino, gin tonic o aguas minerales y hasta siguen con pasión a webos fritos.

Entonces llegas tú, tragandablas, buendiente, hambrina, insaciable, glotona y te ligas a otro guapo inocente, le sueltas tu rollo gastrológico, les enseñas tu cama, tu culo y tu biblioteca, los libros dedicados de Vázquez Montalbán y de Berasategui, tu cocina fetén con horno de vapor, tus cuchillos Kai Shun y claro, los chicos no pueden resistirse y te dicen que sí, que ellos también cocinan, que comieron un día en el Bulli, que guisarán para ti lo que les pidas y zas, se achicharran con la sartén llena de aceite, se cortan los dedos o se arruinan comprando en el mercado de San Miguel todas esas delicatessen que te gustan. Y ya van cuatro víctimas cortadas. Te van a subir la prima de riesgo los del seguro del hogar, déjalos en paz, préstales tu culo y tu atención pero no les obligues a cocinar, no les sugieras que te guisen para cenar unos riñones al Jerez porque corres el riesgo que te vomiten en la alfombra persa, no les indiques que te mueres por dos docenas de ostras edulis porque se van a cortar las venas de las muñecas intentando abrirlas, no les confieses que te mueres por un chupe de camarones porque se perderán pidiendo eso en todas las farmacias de Madrid.

Pero a mi puedes pedirme lo que quieras, además sabes que no te quiero por tu culo sino por tus apetitos viscerales. No tengo BMW, ni comí en el Bulli, ni perseguí nunca ninguna unidad de destino laboral en lo universal, mi Visa ha caducado y no me la renuevan, me aburren los programas de cocina y mis cuchillos son baratos, del Ikea, pero sé cocinar, soy de esa rara especie (gracias abuelita, te mando un beso desde aquí), así que cuídame, mímame, ponme en tu lista de animales en peligro de extinción y pide por esa boquita lo que quieres. ¿sopa?, ¿asado?, ¿guisote?, ¿fritanga?, ¿cunnilingus? ¿la postura de la mariposa?... te hago de todo, yo no me corto.

GENERACIÓN POTITO

Piruletas Kamasugar de Massimo Gammacurta

La generación que se destetó con potitos y que luego pasó a las sopas de sobre y a los aires sápidos es una generación perdida. No aprendieron a masticar, a gustar de los sabores fuertes de las legumbres y a guardar en la memoria el tesoro de la cocina familiar de sus antepasados. Van ahora de entendidos, gourmet a la violeta, defensores de la cocina como una forma elevada de cultura, coleccionistas de los lustrosos libros de los chef y visitantes ocasionales de algún restaurante estrellado. Pero rascas un poco y sale el niño adicto a los potitos que lleva dentro, el adolescente degustador de choripanes y hamburguesas incorruptas, el joven que no salía del filete con patatas, el adulto melindroso que nunca saboreó el potaje o los chipirones o la tortilla en salsa de la abuela. Tienen la termomix, las sartenes alemanas, los cuchillos japoneses, una máquina de vacío y el recetario de Arzak dedicado, les entusiasman los congresos, los Madridfusiones y el canal Cocina, pero sus paladares están atrofiados, su memoria no tiene referentes y si gustan de las sferificaciones y de la cocina tecnoemocional es, sobre todo, porque no hay que masticar.

Cheri, yo me salvé de todo eso, del puturú, del prejuicio, el melindre y de la epistemología de la tortilla deconstruída y el sexo con termomix. Lo siento, fui un niño de pueblo con abuela cocinera con un buen recetario de guisos ancestrales, de cuchara, morder, oler, pringar, soplar y repetir. No somos lo que comemos sino lo que recordamos haber comido.

Si, tú, no me mires así, tu eres de esas, generación perdida. Aún así te quiero. No me importa que te parezca aburrido James Salter, que no votes a Podemos, que nunca bebas vino por debajo del 90 de Parker y que prefieras la cresta de David Muñoz a mis melenas jipis. Sé que nuestro amor no tiene ningún futuro pero, ¿tuvo el amor futuro alguna vez?, ¿te atreverás algún día a masticar mis buñuelos de sesos, mi sopa de cachuelas, mi potaje de berza? y ahora dime algo íntimo y porno de verdad ¿a qué sabían los potitos de pollo con fideos?

Piruletas Kamasugar de Massimo Gammacurta

ASADO AL TEQUILA

Emborracharse nunca, pero sí alcanzar el "don de la ebriedad", ese lugar justo que el alcohol propicia para la libertad de palabra y obra, esa sensación mágica que hace que el amor salga siempre bien, loco, desmesurado y divertido.

Hay un plato mexicano muy rico que embriaga la carne, sea chuletón o solomillo. Adobo de tequila. Mezclo tequila reposado, zumo de lima y zumo de mandarina, aceite de oliva (todo a partes iguales) y añado chiles, ajo, orégano, comino y pimienta negra todo machacado. Sumerjo en este adobo la carne durante dos horas y luego aso las piezas a fuego fuerte, el punto justo. La carne esta exquisita.

Emborracharse nunca, que luego las resacas resecan nuestra piel de inmortales. Pero sí alcanzar el don de la ebriedad con dos o tres margaritas o dos o tres pisco sour antes de la carne acompañada con una ensalada de escarola, papaya, aguacate, granada y queso fresco de cabra y un aliño de limón, aceite y cilantro.

Eleuisis, risas, piel caliente, una copa de vino. La ebriedad nos hace humanos, tolerantes, más libres, lúcidos e intensos. Nunca amaría a alguien que no bebe vino, somos nietos de Catulo y de Safo, para nada de Nietzsche o de Heidegger, Uvas, sol y cultura.

ALBÓNDIGAS DE ORGASMO

Ilustración de Zain 7

A una pierna asada y a una albóndiga les separa la enorme brecha de la civilización y la cultura. En una parte se encuentra un pitecino con un pellejo por taparrabos y en la otra los egipcios, Platón, Apicio, todo lo que somos hoy, antes de que la termomix y el microondas, el lubricante vaginal y el WhatsApp, extinguiesen de este mundo la poesía y el fuego lento.

Una albóndiga es una trampa consentida pero también un tributo a la pura imaginación, la conversión de un bocado en geometría, esfera, mundo. Y tan importante como la albóndiga es la salsa. Yo las hago pequeñas, de carnes diversas, heterogéneas, según el humor, el bolsillo y el mercado, plebeyas siempre. La salsa de tomate y alcachofa.

Pico panceta, carne de pollo de cualquier parte menos de la pechuga, un poco de jamón atocinado, otro poco de higaditos de pollo, miga de pan con leche, sal, pimienta y casi nada de cilantro, comino, ralladura de limón, ajonjolí. Añado algo de harina, huevos batidos, amaso, fabrico las bolitas, enharino, frío, doro. A la vez hago la salsa con su cebolla, tomate fresco, tomates secos, alcachofas cocidas, algo de ají, fuego lento, trituro, paso por el chino.

Es cierto que en otros tiempos, en los antros canallas, en los fogones infames y hasta en los nobles, se utilizaban gatos por liebre, perros vagabundos, muslo de ahorcado, carroña de dragón, víscera de ballena, burro viejo… no dudo de que aún hoy se siga utilizando, pero una buena salsa perdonaba tal crimen y el paladar con hambre no indagaba el qué, cuándo y dónde del bocado. 

Hoy me como las tuyas y no pregunto tampoco si usaste rinoceronte o gremlin, cuy o surimi, la salsa todo lo perdona como la conversación en el sexo, antes durante y después, el postureo, ya se sabe, todos hacemos lo mismo, sólo la voz nos distrae, sólo las palabras, la salsa de la vida, hace de verdad gustosa una albóndiga o un orgasmo.

TORTILLA DE PEREJIL EN ROMA

Ramón Gaya ante el Circo Máximo

De madrugada, más allá de las seis todo es silencio, ella dormida. Apenas quedan rescoldos. Echas dos piñas y un pequeño tronco para animar rápido el fuego. No sabes porqué después de tantas vueltas y tantos exilios te gusta esta ciudad. Nada te dura, a nada eres fiel salvo a sus besos. A los de Fe, a los de Cuca. Nunca te cansan. Te quedaste dormido entre sus labios, eso has soñado. Todo está lejos. Tal vez lo estuvo siempre. La única cercanía es la que da el sueño, ese sueño, y tu pintura. Cierras la puerta de la cocina, bates dos huevos, fríes un buen puñado de brotes de perejil y cortas muy fino unos pocas tiras del tocino del jamón que te envió desde Madrid el bruto de Bergamín. Haces entonces una tortilla con el perejil crujiente y los pequeñísimos dados de tocino rosado. Te enseñó este guiso María Zambrano hace ya muchos años, ¿de verdad tantos? Te arrimas al fuego. Te sirves una copa de vino de la botella abierta y te comes la tortilla. Comienza a amanecer en Roma. Veintiún años fuera. Mañana vuelves.

PD: Se trata de una tortilla humilde y exquisita. Los franceses del XIX eran muy dados al perejil frito para decorar platos. El tocino, no el rancio sino el que está inmediatamente pegado al magro del jamón, cortado en pedazos muy finos y pequeños, casi desaparece al calor del huevo cuajado y llena de sabor cada bocado.

PISTO CON SETAS DE EMILIA, en su memoria.

Emilia murió hace unos días con noventa y muchos años. Comenzó a trabajar cuando tenía diez o doce, su madre era comadrona en un pequeño pueblo manchego. Su vida ha sido larga y dura. Su marido, agricultor para otros, estuvo de camillero en la batalla del Jarama recogiendo heridos mientras los tiros y las bombas caían a su alrededor. Yo no le conocí aunque guardo su cuchara de soldado como un tesoro, su aventura y la receta de unas gachas que se convirtieron en un cuento. Después, una larga posguerra cuidando hijos propios y de otros. Yo conocí a Emilia ya muy mayor, mejor dicho, conocí antes su mano para guisos exquisitos como las gachas o un pisto con setas que me alimentó muchos días después del amor. No sé qué pensaba de mí Emilia, ¡un hombre que cocinaba! Ella siempre fue discreta, amable y cariñosa. Cada vez que, muy de tarde en tarde, íbamos a verla, nos atiborraba de viandas, conservas, dulces, huevos...

Las setas que empleamos son de cardo y chopo. Una vez lavadas se tienen en agua con sal una rato. Luego se escurren y se secan bien. Las troceamos y freímos junto a un diente de ajo. Después freímos el pimiento verde y la cebolla también despacio. Escurrimos bien las verduras una vez fritas y en ese aceite freímos también el tomate pelado, triturado y sin semillas. Corregimos la sal y la acidez y cuando está casi frito añadimos las setas, el pimiento y la cebolla y mezclamos bien durante unos pocos minutos. Ya está. Se puede escalfar un huevo en el pisto caliente y preparar buen pan de rosca para pringar y pringar y pringar y saborear este pisto, golosina humilde de un pasado feliz.

Hoy sólo me quedan los sabores, las recetas aprendidas de Emilia, esas gachas manchegas tan exquisitas, su queso en aceite y su vida de heroína en mi memoria. Disfruté viéndola guisar. Sólo yo sé lo que significa este sabor. Gracias Emilia.

Enlazo aquí su (nuestra) "sopa de tierra", la receta/cuento que escribí por ella hace ya muchos años.

http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf

CENA DE FIESTA

Comer está de moda, ser gourmet o glotón está bien visto pero la comida no está al margen de las luchas sociales y económicas del presente. Comer no es un paréntesis en la vida cotidiana o una actividad necesaria, neutra y más o menos lúdica ajena a la miserias y las crisis que vivimos.

Comer también es hacer política. Comer implica realizar un montón de elecciones responsables y a veces irresponsables que tienen que ver con lo que pensamos, lo que sabemos, lo que no sabemos, lo que nos gusta, lo que nos venden. Comer es un acto de soberanía demasiado importante como para delegar en otros cuyo objetivo es, sobre todo, el beneficio económico y el ejercicio de un poder a nuestra costa como consumidores, padres, comilones, ciudadanos. Pero lo grave, lo decisivo, lo más importantes es que comer afecta a nuestra salud y a nuestro placer además de condicionar a un enorme sector económico que determina la vida de millones de personas que producen esos alimentos en lugares remotos o no tanto. Y también al planeta.

En los comienzos de este potlatch navideño que haría las delicias de Veblen y Sombart, la emulación y la aspiración a lo definido como lujo, exquisito o gourmet satura la propaganda y el buzoneo de las grandes superficies. El consumidor borreguizado, necesitado de sentir la felicidad, de sentir que puede derrochar siquiera un día, compra lo que sea, sobre todo si se ofrece ese lujo a precios asequibles y por miles de kilos. Marx también alucinaría en este siglo XXI en el que todo ya es mercancía, en el que no hay ningún espacio de intimidad, comunicación o afecto en el que no haya un intermediario robando pequeñas o enormes plusvalías.

El cocinero quiere hacer feliz a los suyos pero también quiere hacerse feliz a sí mismo, desea sentirse libre y comer bien y rico pero no caer en los sucedáneos de un lujo que es insostenible, falso y hasta poco saludable, por eso guisará unas migas extremeñas con chocolate, por tradición, por ideología, por gusto. También guisara otras golosinas y viandas pero siendo muy conciente que el lujo y el placer no estará tanto en los productos que compre como en el saber, el trabajo, el tiempo y el amor que ponga en su preparación. Cocinen ustedes mucho en estos días, pierdan el tiempo, elaboren, guisen, hablen de lo que comen, de lo que les gusta, de porqué, aprendan algo de cada comestible, no tengan nunca prisa ante el fuego, piensen que hay detrás de cada alimento y cada receta, sean consumidores conscientes y críticos, ciudadanos soberanos y militantes. 

No se dejen engañar, Ustedes y los suyos son el lujo, Ustedes y los suyos son la fiesta.

PATÉ SALVAJE

Mezclar, confundir las sustancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua. Tal vez sea eso hacer el amor o cocinar buen paté.

Pongo a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cuezo despacio la lengua de cerdo y la liebre con su ramillete de hierbas y  su botellón de vino tinto. Cuando está tierna la lengua y la caza deshueso bien su cuerpo y pico la carne de sus muslos en trozos regulares.  Hago unos dados con la lengua, un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Paso por el chino el hígado de cerdo triturado, añado un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimento de forma generosa  y amaso todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañan. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta rallada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

El paté se come con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Es un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionen saborear con ganas y malicia la vianda. Apto para vampiros y vampiresas de cualquier edad, no hace falta tener los colmillos afilados ya que el paté está blandito.

Ya sabes, el tiempo es ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que es de nadie y es tan nuestro. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor sean cosas bien distintas. No lo sé. Para saborear ambos es necesario tener hambres idénticas. Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua.

PD: Se puede sustituir la carne de liebre por conejo o confit pato.

ANCHOAS DE MONTE

Foto de Brenda Valdez

Nos tomamos unos piscos y unos pinchitos, tlayudas con frijoles, nopales con tomate muy maduro, chicharrones con aguacate, esquites, botanas, cuencos con chapulines muy picantes, tepache muy frío. Echamos unas risas. Cada cual cuenta su aventura aventura.

Didi tiene rasgos de india pero también de castellana antigua. Le digo que se parece a mi tía abuela Magdalena cuando tenía veinte años pero también a un recuerdo que tengo escondido en la memoria y que no parece mío sino heredado, lejano, de una bisabuela que sólo conocí por unas pequeñas fotos quebradizas. Quién sabe. Seguro que somos parientes. Todos los somos. Luego esta eso, aquel desastre, los españoles en México cambiando el horizonte, la sangre, el futuro. Prefiero recordar una fraternidad más reciente, la de los fugitivos del treinta y nueve que llegaron a tu tierra sin nada y aquí les disteis todo.

Ella entra y prepara un guacamole “a la europea” dice con ironía y unas tortillas para enfajar. Machaca un aguacate, el zumo de una lima, pica un tomate sin piel, una cebolla nueva, medio chile picante, unos brotes tiernos de cilantro y medio diente de ajo. Yo le hago algo rápido y distinto, unas anchoas de monte. Fileteo muy fino un maigret de pato y luego recorto cada filete en tiras del tamaño justo para que simulen ser anchoas. Dejo macerar los filetillos diez minutos en una vinagreta con muy poco vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, pimienta recién molida y abundante sal.

¿Y yo te recuerdo a alguien? Te pregunto. Respondes. Si, a un pinche gringo. Se nota que los bárbaros de norte de Europa también conquistaron tu tierra, no hay nadie puro, todos somos mezclados y eso es bueno.

Nota: agradezco la pista de este carpaccio a Rafael Rincón.

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN

Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. 

Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano, porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca. España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de zumo de soja viven los centenarios.

SOBRE CRÍTICOS GASTRONÓMICOS Y OTROS CASANOVAS I

El admirable Neil Armstrong

Aprecio a quienes conocen bien de lo que hablan. Aprecio la opinión del ingeniero que inventó el artilugio para ir al espacio, la del físico teórico que calculó las ecuaciones que llevaron al astronauta a ese lugar remoto, al astronauta que pisó la luna y pudo contar como era aquello, pero sobre todos esos admiro, aprecio y sigo al astronauta-físico-ingeniero que sabe el porqué y el cómo pero además vivió aquella experiencia y la comunicó a todos con palabras sencillas y accesibles.

En la cocina igual. Un crítico que no sabe cocinar tiene una opinión parcial y muchas veces pobre, un bromatólogo que nunca frió un huevo es poco de fiar, un cocinero que no sabe porqué, cuándo y dónde, aunque tenga mano en los guisos, podrá darnos de comer pero no enseñarnos mucho. Pero un cocinero que además es un tipo ilustrado y estudioso de todo lo que tiene que ver con la comida, su física y su química, su historia y su alquimia nos dará de comer y podrá enseñarnos desde un saber muy completo de donde viene ese placer que masticamos.

Me gustan, aprecio, sigo a los críticos gastronómicos que saben historia, geografía, física, mitología, poesía y nutrición, pero sobre todo a los que además de todo eso saben cocinar. Porque si no saben cocinar, ¿qué saben? Imagina a un experto en follar que no ha follado nunca o solo pocas veces y no demasiado bien…Pues eso.

NOTA HISTÓRICA: Cuando Neil dijo eso de "Un pequeño paso para el hombre, un enorme salto para la humanidad" también hizo varios comentarios técnicos, pero al volver a la cápsula lo primero que dijo fue: "Buena suerte, señor Gorsky". Los técnicos pensaron que se refería a algún cosmonauta soviético pero no era así. Durante muchos años los periodistas interrogaron a Armstrong acerca de la misteriosa frase: "Buena suerte, señor Gorsky", pero el astronauta se limitaba a sonreír siempre, sin decir nada. El 5 de julio de 1995 en Tampa Bay, Florida, mientras respondía preguntas tras un discurso, un periodista sacó la famosa pregunta de 26 años de antigüedad. Esta vez Neill por fin contó el porqué de su frase ya que Mr. Gorsky había muerto. Cuando era un niño, estaba jugando al beisbol en el patio trasero con un amigo. Éste golpeo una bola con fuerza y la hizo aterrizar enfrente de la ventana del dormitorio de sus vecinos. Éstos eran el señor y la señora Gorsky.  Cuando Neil se inclinaba a recoger la pelota, oyó a la señora Gorsky gritándole al señor Gorsky: - ¿Sexo oral? ¿Quieres sexo oral? ¡Tendrás sexo oral cuando el chico del vecino se pasee por la luna!

SOBRE EL PAN Y OTRAS GOLOSINAS

Dice Paul Eluard eso de “te amo por todas las mujeres que no he conocido,/ te amo por todos los tiempos que no he vivido,/ por el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”. Es francés y claro, el olor es importante para él. El olor en el amor, olor a mar limpio y a pan exquisito. Eluard sabe mucho. Son razones potentes para un francesito educado. 

¿Nos enamoramos de un sueño, un recuerdo, una sonrisa, las curvas de un cuerpo, un carácter, un olor, un no sé…? Un amigo, un poco simple me preguntó una vez cómo me gustaban las mujeres, no quise liarle diciendo que no tenía ningún “prototipo” y que el plural genérico no puede conjugarse con el gusto o el deseo en materia sexual. Aún así se me fue la lengua y le dije: me gustan listas, valientes y guapas. Han pasado veinte años y el mismo amigo me preguntó el otro día más o menos lo mismo, (debe importarle algo mi arbitraria opinión, ignoro porqué) y le contesté sin pensarlo demasiado: me gustan sabias, atrevidas y hermosas.

No le expliqué que es para mi la sabiduría o la belleza, seguro que mi opinión es muy distinta a la suya. Tampoco le expliqué lo de la la valentía o que para mi era muy importante el sabor. Utilizamos todos similares palabras para aludir, pensar o soñar cosas muy distintas.

El verso de Eluard es precioso: “el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”, ¿pero porqué no el sabor de unos erizos recién abiertos y de un pan tumaca?, ¿de unas hortiquillas fritas y unas tostadas con aceite?, ¿de unos boquerones en vinagre y un cuscurro pringado en salsa de oronjas?, ¿de unas quisquillas y ese pan del Guijo que pellizco nada más salir de la panadería?. El sabor no engaña, el olor a veces si. No quiero aludir al tópico de lo bien que huele un perfume y lo mal que sabe o lo mal que sabe un queso y lo rico que está. De niños comprendemos el mundo metiéndonos todo en la boca, primero nos metemos (o nos meten) la teta y luego todo lo demás, es la “fase oral” que decía cierto tipo con barba (Sigmund Freud disfrutaba del buen vino, la cerveza, el champán, comer bien, rematar el festín con un buen habano, entiendo por eso que hablase de la fase oral con tanta naturalidad y conocimiento de causa). Creo que algunos de nosotros no pasamos de esa fase oral. Un plato, un guiso, puede ser bonito, artístico, estético y hasta oler bien pero en la boca saber insulso, aburrido, extraño, mal…También una parte muy importante de la belleza de un cuerpo está en su sabor y quién no disfrute de esa forma invisible de belleza se pierde la parte rica del amor.

LENTEJAS CON ALMEJAS

El amor impulso, pasional, aventurero, intenso, es embriagante, nos pone el ego a cien y la autoestima a doscientos, el sexo se calienta y da superplacer, dispara la fantasía, la promesa de lo nuevo, la vida dulce de otra forma, el polvo, el beso, la aventura, las risas, el sueño compartido y el descanso después de la cena y del amor…hasta que ocurre algo. La sorpresa.

Las legumbres están muy ricas, pero suelen producir algunos gases, el pequeño truco para evitar tales asuntos es hacer una cocción larga y lenta de las legumbres para que se rompan las células de las fibras de la piel y se integren en el resto de enzimas digestivas (o quitarles la piel en el caso de los garbanzos).

Me gustan mucho las lentejas con almejas del Carril: Sofrito de pimiento verde, cebolla y tomate pelado, lentejas pardinas, una cucharada pequeña de un buen curri (hay miles de variedades y mezclas, escoged uno suave, no picante y que os guste), las cocemos despacio con su laurel, corregimos de sal y cuando están a punto ponermos las almejas limpias y lavadas para que se abran con el chup chup del guiso, entonces las retiramos del fuego, espolvoreamos a la portuguesa con un picado de cilantro fresco y a comer.

Pero es posible que en este u otro guisos, a pesar del cuidado en la cocción se produzca algún sonido indeseable. De las primeras noches que dormí contigo, yo en cambio, estaba bien despierto disfrutando de tu tranquila desnudez y de tu profundo sueño y entonces, pum, pum, se te escapó un pedo y me reí mucho aunque luego, en la mañana, no comenté la tormenta para no avergonzarte, que las chicas para eso sois muy pudorosas, pero me acordé de aquel dicho de Quevedo. Es probable que aquel pedo también me enamorase de ti.

Además del abuelito Mavin Harris todos los estudios antropológicos posteriores vienen a refrendar esas verdad a voces y da igual que preguntemos a las chicas o a los chicos. La parte del cuerpo que más nos excita del otro, si es posible hacer esa extraña separata o despiece es, como no, el culo, sea culito, culazo o culillo.

Este es el texto de Don Francisco de Quevedo y Villegas, tan sincero siempre: “Y es probable que llega a tanto el valor de un pedo, que es prueba de amor; pues hasta que dos se han peído en la cama, no tengo por acertado y seguro el amor”

BOCADO DE HUMO

(Fotografía de Javier Ibarra)

Me gusta el humo, no tanto fumar como el humo. Esa forma que tiene de hacer visible el aliento, la respiración, su cadencia. El humo hace el aire visible y hace visible la necesidad de aire bueno, limpio, suave, puro. Es una paradoja.

Me gusta fumar de vez en cuando una mi pipas y de vez en cuando un buen habano, nunca cigarrillos. Siento el sabor del humo, su calidez de fuego y entiendo la costumbre de los pueblos de América por convertir el humo del tabaco en ritual sagrado. Nada que ver con ese consumo masivo, adictivo, productivista de cigarrillos, ni con ese nuevo integrismo de perseguir al fumador como a un menor de edad que se empeña en matarse sin saberlo, cómo si no lo supiera, y recordárselo con frases naif e imágenes hiperrealistas de miserias. Otra cosa es molestar a quién no fuma. Pero eso no es culpa del tabaco o de ser fumador sino de la buena o mala “educación” entendida esa palabra como real respeto al otro.

Me gusta el humo, sobre todo si camino por una calle de Madrid en noviembre o me siento a descansar sobre una piedra junto al río en abril tras mucha horas de pesca. Pero también me gusta el humo de una hoguera o de una chimenea por la noche. No se trata aquí de defender fumar o no fumar, sino de hacer visible nuestro aliento y de sentir el aire de forma aún más intensa. Es una forma de comerse el aire.

Ya sé que tú no fumas y que este desnudo no se parece a ti, pero no importa. Me gusta porque aquí se ve su aliento, su respiración tranquila, sus ganas de vivir. Si, ya se que es una paradoja teniendo un cigarrillo entre los dedos.

El olor es invisible y sin embargo en los dibujos animados es una nubecita, un rastro de humo que sale de una tarta apetitosa o de un cuerpo. Humo de ti, tu olor que hago visible con mi imaginación y mi memoria, o con ese verso de abuelito Kavafis: “La delicia y el perfume de mi vida es el perfume de esas horas en que encontré y retuve el placer tal como lo deseaba”. El perfume de esas horas es tu olor, humo caliente e invisible, nunca veneno de tabaco, aire de viento, bosque, ciudad acogedora, cuerpo dormido.

COCHIFRITO

Foto de Lina Scheynius

Deben de ser las dos de la mañana cuando llegan a la casona. Un bosque de pinos impone su sombra sobre la calle. No pensaba ir a la fiesta de J.  No estaba de humor para romper el cristal de roca de su voluntad de soledad y silencio a prueba de cantos de sirena, tenía que acabar el libro, sin embargo pasó por azar cerca de la calle, de la casa y subió. El cristal tal vez fuera de frágil caramelo de azúcar. Se sirvió un ron viejo con hielo aunque todo el mundo andaba haciendo experimentos con ginebras azules, tónicas raras y semillas diversas. La música era buena, ochentera, sonaban en ese momento los Smiths, después Loquillo y su camión. Cruzó algunas palabras con los conocidos, saludos, conversaciones de cartón. Acabó refugiado en la cocina donde algunos invitados ayudaban a R. con el picapica de la cena. Ensaladas, fiambres, embutidos, tortillas de patata, una fastuosa empanada de pulpo. Ella le enredó para que cortase los quesos, así se han conocido. Dice acordarse de él, de otra fiesta en esa misma casa ¿hace tres años? Él no la recuerda. Nota que ella tiene los ojos muy brillantes y una sonrisa siempre a punto de salir que casi nunca sale. Él no está muy hablador, casi es huraño, sin ganas de pose, pero no puede evitar sonreír también a veces cuando ella le habla de la gimnasia dichosa de hacer masa de pan, del guiso de codornices en aquella peli de Babette, de cierta calle de Praga paralela al río que acaba en una taberna.

Ahora la fiesta desde allí parece que ocurrió hace mucho tiempo. Aparcan el coche fuera. Las luces de la ciudad vibran a lo lejos. Cruzan el jardín abandonado. Le agarra la cintura a la vez blanda y firme y cierra los ojos, se deja llevar, igual que luego. Se desvisten sin prisa, parece una rutina. El resplandor de una farola de la calle se cuela por la ventana. Se quedan un buen rato recostados, desnudos, frente a frente, mirándose, como si el deseo se hubiera quedado en otra parte, pero vive allí dentro. Está muy mojada. Él entra despacio. Luego no hay mucha prudencia ni remilgo. Bebe con mucha sed toda ese agua y más profundo.

Se despierta con prisa. Imagina que es lunes pero sólo es un sábado cualquiera de un año impreciso. No cierra los ojos. Ella entra vestida con unas bragas blancas llevando una gran bandeja de madera que deja sobre la cama. Mira el reloj que dejó por el suelo. Es cerca de la una de la tarde. Ahora es el sol quien le enseña sin disimulos ese cuerpo de festín, pero él ya lo sabe todo, de sabor y de saber. Sobre la bandeja, para desayunar, una botella de tinto del Duero, dos copas grandes y una gran fuente de loza blanca con cochinillo frito que aún sisea, muy dorado, y sus patatas. Nunca ha desayunado así, con nadie. La piel está crujiente, con el salado justo y la carne es tierna, grasa y muy jugosa. Roen cada huesecillo, beben, se miran, sonríen a veces, mastican con hambre las últimas patatas. Se limpian los dedos con la boca, chupándolos y vuelven al sentido de la vida, el único que importa esa mañana. Con un desayuno así no puede escribirse otro final.

PD: Recuerda, para el cochinillo frito, tres pequeños trucos:

1. Tener la carne troceada en pedazos medianos fuera de la nevera, nunca fría, más bien templada.

2.  Freír primero en abundante aceite, no llenar demasiado la sartén y cuando están dorados, pasar los trozos a una segunda sartén que tenemos a fuego fuerte para que se doren con mucha rapidez y quede el cochinillo por fuera crujiente.

3. En la primera sartén dorar antes un puñado de dientes de ajo y salar los trozos de cochinillo una vez fritos, no antes.