ARROZ DE RODAS

Me consultas como hacer cierto arroz que comiste en mi casa hace mil años y que yo no recuerdo. Además hay tantos guisos de arroz como pueblos hay en el mundo, como sobras o ingredientes tengas en la nevera, como humor o mano izquierda posea ese día el cocinero. Dicen las malas lenguas de algunos amigos arqueólogos (tras haber tomado más de dos copas de Ribera), que cuando un terremoto destruyó la maravilla en bronce del Coloso de Rodas por el 223 a. de C. los habitantes de la ciudad, siguiendo los consejos de los ancianos del oráculo, dejaron dormir los enormes pedazos de la estatua en las aguas turquesa y poco profundas del puerto. Pasaron muchos siglos hasta que el año 653 de nuestra era el califa árabe Moabiah recuperó los pedazos de bronce de la estatua de Helios para vender el metal por los puertos del Mediterráneo. Los trozos de metal eran fundidos y transformados en todo tipo de utensilios, entre otros ollas, parrillas y sartenes. Años después, una de esas partidas de cachivaches, precisamente las que nadie había querido en otros puertos, llegó a las costas del levante de Iberia. Era un cargamento de extrañas cazuelas muy anchas y de poco fondo que sin duda había fundido algún herrero loco o borracho. Pero las gentes de esos puertos compraron los inútiles cacharros y descubrieron que los guisos de arroz quedaban secos y sin embargo gustosos al concentrar en el grano todos los sabores del caldo evaporado.

En un cacharro parecido a esos fabricados hace muchos siglos con pedazos del Coloso de Rodas preparo yo mi arroz sencillo. Hago un sofrito pobre con pimiento rojo y verde, zanahoria rallada, cebolla, puerro, el azafrán tostado. Aparte abro al vapor medio kilo de mejillones y preparo un caldo con moralla. Cuando está el sofrito a punto añado los mejillones y el caldo del pescado, dejo cocer el guiso unos minutos y luego lo retiro del fuego, lo paso a un vaso batidor y convierto ese sofrito caldoso en un fino puré anaranjado.

En la paellera sofrío un diente de ajo y el arroz, no demasiado, añado ese extraño puré y rectifico con caldo. Cuando el arroz está al dente esparzo por la delgada superficie un machado de medio diente de ajo con el zumo de un limón y unas almejas colocadas con arte. Subo el fuego para que quede socarrat, retiro y reposo tapado. Las almejas se hacen y abren en esos últimos minutos de fuego. Entonces pienso de nuevo en el Egeo, en Rodas, en los dos pequeños gamos de bronce que ocupan hoy la entrada del Puerto de Mandraki en donde se erguía el maravilloso Coloso. En el próximo mercadillo preguntaré al fenicio si tiene paelleras hechas con bronce de Rodas y te compraré una para tu casa. Pero el arroz hazlo como te dé la gana, no des la lata.