TORTILLA DE GAMBAS ALEXITÍMICAS

Foto de Sarah Bahbah

¿Decir te quiero?, ¡qué pereza! suena a comida rápida. Prefiero guisarte una tortilla de gambas.

En este país, por sus peculiaridades culturales y su historia reciente hemos tenido dificultades para expresar nuestras emociones amorosas. A esta dificultad de expresión verbal y escrita para transmitir nuestro afecto a quien amamos, estimamos o deseamos se llama “alexitimia”. La persona que amamos (y nos ama o puede amarnos) espera esa expresión verbal elaborada, la necesita, desea ser seducida por ella, pero esa expresión no se produce. La pérdida de esta retórica y de esta narrativa se sustituía por los más tópicos discursos literarios, radiofónicos o televisivos y así íbamos tirando.

Pero los nuevos espacios virtuales para conocer, ligar y ser ligados, obligan a un dominio alto, sofisticado, de la expresión verbal y escrita. ¿Hemos dejado de ser alexitímicos?, ¿seguimos plagiando los guiones de las películas y de la literatura popular?, ¿hemos aprendido a decir y escribir lo que sentimos?, ¿aparecerán pronto app que sustituyan nuestras palabras y solucionen esta necesidad? ¿qué palabras y expresiones utilizamos con más frecuencia para decir “te quiero” sin utilizar tan sobadas palabras? ¿cómo investigan los sociólogos y sociólogas todo esto? 

“Díselo con un diamante”, decía hace unas décadas cierto slogan viejuno pero muy perspicaz. Las marcas, aprovechando este drama o carencia, nos quieren vender de todo.

Pasar de la alexitimia a Meetic, de la timidez verbal o la afasia amorosa al ligoteo global es todo un salto moral sin red. Todo un mercado por explotar. Ya comienzan a aparecer modernos Cyranos de Bergerac de pago. En la película “Her”, el protagonista Joaquin Phoenix se enamora de una App, pero su trabajo es expresar con palabras cálidas y elaboradas los sentimientos de otros y que esos otros las pasen por suyas.

La tortilla de gambas es más fácil: dos buenos huevos, una cucharadita de perejil frito, seis gambas peladas y crudas, pizca de sal. Cuando te la guise para cenar ya sabes lo que quiero decir, yo paso de Neruda o de Becquer, soy alexitímico pero un buen cocinero.

COCHINILLO FRITO. SU SECRETO

Angel padre y Angel hijo, Fernando, Victor y yo, a veces también mi tío Fernando, después de andar toda la mañana en la selva de zarzas, ortigas, lianas y agua de la Garganta Mayor tras las truchas, agotados, sedientos, sudados y felices subíamos por el puente medieval hasta el pueblo de Garganta la Olla a beber unas cuantas cervezas, comer callos picantes y cochinillo frito con patatas en un bar llamado "La Cueva".  Silverio, el dueño de la tasca, venía a veces con los cochinillos ibéricos vivos en un saco y lo soltaba por el bar. El producto era fresco.

Han pasado más de veinte años y la tasca es la misma aunque ahora la lleva su nieta, el cochinillo con patatas fritas (patatas fritas de verdad, que exotismo hoy) y los callos están igual de ricos y Silverio se estaba fumando el otro día un puro y tenía el mismo pelo, las mismas arrugas, el mismo enjuto porte de entonces, (andará por los setenta y tantos) no conozco a nadie por el que el tiempo pase a su lado sin tocarle. Debe tomar alguna pócima secreta “garganteña” o conocer la fuente de la eterna juventud de algún manantial secreto.

El cochinillo frito para que quede rico y crujiente solo tiene cuatro secretos:

- No tener prejuicios hacia el hecho, cierto, de estar comiendo, “bebés de pigs” como me dijo una amiga sueca antes de salir corriendo horrorizada.

- Estar hambriento y cansado después de una buena paliza pescando truchas. Se llega a la mesa deshidratado, con los iones locos, la glucosa en la reserva y la grasa “porcoral” (como decía mi hijo Guillermo) agotada, es decir, con muchas ganas, deseos, necesidad de beber y comer.

- Utilizar dos sartenes con buen aceite, en paralelo. En la primera, a fuego medio-fuerte, el cochinillo “se hace”, en la segunda sumergimos los trozos una vez fritos para que se doren en dos minutos y “churrusquen”.

- Y cuatro, compartir el festín en buena compañía. Comer cochinillo frito en soledad es impensable. Echar unos dientes de ajo sin pelar en la primera sartén tampoco viene mal...

Han pasado muchos años y algunos de mis compañeros pescadores ya no nos acompañan a comer cochinillo en cá Silverio. Pero ahora, cuando vamos a pescar truchas a Garganta y subimos a esa tasca, la sensación, el cansancio, la felicidad, el sabor de la fritura de "bebé de pig" es la misma (espero que Natalie haya abjurado de su integrismo vegetal esté donde esté).

En la foto, cochinillos chinos a la brasa estilo ecuatoriano, otra forma exquisita de cocinar esa carne. La imagen es de mi admirado amigo Tony Bourdain. Nunca me he reído tanto leyendo un libro de cocina como con “Confesiones de un Chef” o “Malos Tragos”. Nos vemos Tony.

JAMONA O MOMIA

Bacalao vivito y coleando, antes de ser momificado.

Tiempos de Cuaresmas y crisis. De pellejos y momias. Ya se busca hasta la del pobre Cervantes para hacer un pilpil turístico. Me interesan mucho las momias, pero no las de Egipto. No entiendo el interés de unos reyes pirados que hacían construir a miles de esclavos una montaña de piedra derrochando recursos y esfuerzo y que encima enterraban con ellos sus riquezas porque pensaban que podían disfrutarlas en la otra vida. Pienso en otro tipo de momias más cercanas y gustosas, pienso en el bacalao o en el jamón, dos alimentos momificados gracias al ingenio humano. Me asombra como un pez, de ser un pedazo de cartón reseco, se transmute de nuevo en carne jugosa gracias al sabio remojo. Me maravilla como el culo pedorro de un cerdo, gracias a la sal, el tiempo, el aire frío y seco, se convierte en uno de los mejores manjares del mundo.

Ese culo momificado es difícil de disfrazar porque ahí está la curva del glúteo, la pezuña negra, el trozo de piel todavía con pelos. Un Inglés seguro que se lleva a una isla desierta un diario para escribir. Un francés su botella de Burdeos. Un español será feliz en la isla con un jamón ibérico y un cuchillo afilado para ir devorando la momia esta dejar solo el húmero, la tibia, el peroné y la pezuña negra. después se hará un caldo con el despojo.

Aún así los italianos, también de la secta jamonil, disimulan la pata cercenando la pezuña, la tibia y el peroné, maquilla la piel y la carne que se vé y sobredoran la bola del húmero por mor de no sé qué diseño moderno. Esto no es un jamón, sino una jamona. Están locos estos romanos.

Jamones en una tienda de Roma

PECHUGAS DE MALVÍS Y SALSA DE HONGOS

Libro imprescindible para entender la historia de la cocina en España. Bajo el pretexto de ser un libro de memorias se analiza con agilidad sociológica y suave rigor teórico el origen de este presente culinario nuestro. Además es muy ameno, sugerente y libre, lleno de anécdotas divertidas y también muy tiernas. Pocos como Miguel pueden confesar "realmente" que "han comido" (y bebido) no sólo con el paladar sino con el intelecto y el corazón.

Tras acabar con hambre de más "Confieso que he comido" y las recetas del final que han dedicado los mejores cocineros del país a Miquel Sen, no he querido ser menos desde este remoto rincón. Esta es mi receta dedicada a Miquel y Bernadette. Enciendo el fuego, va:

Llevaban una semana los zorzales fermentando sus carnes en mi casa. Por esas fechas las aves estaban gordas, con una capa de grasa bajo la piel, acumulaban energía para su migración al remoto norte. Cazo malvices desde la adolescencia. Temí que al descubrir la escabechina pajaritera en mi nevera ella saliera corriendo o que me rociara el cuerpo con todo el napalm de los reproches contra la caza y su obsoleta supervivencia reaccionaria. Sin embargo sonrió.

- Mi abuelo también era cazador. Los asaba directamente en la chimenea remojando de cuando en cuando los cuerpos con manteca derretida donde había macerado unas hierbas, ya sabes, ajo, laurel, tomillo, un poco de romero, algo de pimentón. La cocina entonces olía a gloría.

- Mi abuela guisaba con sus cuerpecillos un arroz potente del que no dejaba ni un grano. Nunca podré olvidar ese sabor montuno, suave, espeso y perfumado a aceitunas y bosque.

- Te voy a recordar ese sabor pero de otra forma. ¿me dejas?.

- Te dejo, cocinera, y te ayudo en lo que digas.

Desplumamos los malvices y después, con un afiladísimo y corto cuchillo finlandés, ella sacó las pequeñas pechugas de las seis avecillas. El resto de sus cuerpos, junto con una cebolla y una zanahoria mal cortadas fueron directos al horno fuerte hasta que tomaron un color dorado oscuro. Entonces, sobre la tabla, con la hacheta, troceó esas carcasas y metió toda aquella carnicería, junto a la cebolla y la zanahoria asada, en el vaso batidor, añadió media botella de Burdeos y apretó el botón. El aparato hacía un ruido del demonio convirtiendo los huesecillos, hígaditos y despojos dorados en puré. Luego pasó por el chino aquel desastre oscuro y sanguinolento, redujo a fuego lento ese líquido, marcó en una sartén, con un poco de grasa de oca, los ceps y volvió a introducir la reducción y las setas en la infernal trituradora añadiendo unas mínimas briznas de tomillo. Volvió a pasar aquel puré de color parduzco por el chino, corrigió el punto de sal y añadió a la salsorra una yema de huevo y tres cucharadas de puré de castañas. Salpimentó las pechuguitas y las marcó en la parrilla a fuego fuerte. Ordenó en cada plato los seis bocaditos que cubrió por encima con el primitivo puré de boletus, castañas, vino y sangre qué habíamos cocinado a cuatro manos.

- Prueba, dime.

Comenzó a nevar sobre los robles. La estufa de leña consumía dos raíces nudosas de brezo que habíamos recogido en el paseo de la mañana. Mastiqué con prevención la primera pechuga.

- Bueno, ¿qué?

Bebí un buen bochinche del Chateau Lynch-Bages que ella había traído y me metí en la boca el segundo pedazo de carne. Lo mastiqué despacio dejando que los mordiscos fueran exprimiendo todo el sabor de aquella carne bien marcada por fuera y poco hecha por dentro y que sus jugos se mezclasen con el sabor fuerte del suave puré que las cubría.

Recuperaba de pronto el aroma de aquel arroz de mi abuela pero también aquella felicidad remota de romper la escarcha con las botas camino del cazadero, la emoción de empuñar la pequeña Ugartechea que me había regalado mi abuelo, el brillo deslumbrante del sol al salir entre los robles y reflejarse en los millones de cristalitos de la helada, el olor del musgo y el humus del pinar, la felicidad de volver luego a casa con el botín de haber cazado una docena de zorzales alirrojos. Y sobre todo el hambre, ese apetito que sólo tiene uno en la primera juventud, cuando el cuerpo aún sigue creciendo y necesita muchas proteínas y creemos tener la segura salud de los inmortales.

- Está muy rico. Me gustan mucho, nunca los había comido así.

Ella sonrió. Le serví más vino. Brindamos por vivir. Comimos muy despacio aquel guiso salvaje. Terminamos la cena con manzanas, queso de cabra, nueces, higos secos. Luego fuimos a dar un largo paseo siguiendo el camino perdido de la era. En la penumbra el tomo de nieve refulgía, los pies se hundían pero no costaba caminar porque los copos habían sido muy grandes y la nieve estaba muy llena de aire.

Ahora ya es muy tarde. Comienza a nevar de nuevo. Se ha levantado viento. He metido otro tocón de encina en el fuego. Ella respira despacio y apenas hace ruido, como sólo duerme quien confía. Me he levantado a escribir esta receta suya, no porque vaya a olvidarla sino para recordar con precisión cómo se puede repetir la brevedad de la alegría, el sabor de una caza bien guisada, el sabor en sus labios del Chateau y este después.

50 sombras de Grey. PRÍNCIPES O RANOS

Sadomaso fino, sombras de Grey, azotes, fustas, ataduras, disciplina inglesa, no quieros pero si quieros sin decir que lo quiero… qué pereza. El sexo y la violencia no casan bien en mi cama y en mi mesa. En el sexo no paso de los mordiscos suaves que nunca dejan marca, en la mesa puedo morder más fuerte una buena carne sangrante y poco hecha pero de ahí no paso, no por pudor, represión o censura, sino porque no me da gusto atar a nadie o latigar un culo o dejar mi huella en piel ajena. Aquí con Corín Tellado ya tuvimos suficiente como para que ahora se ponga de moda una Corín Tellado guiri con orgasmos derivados de ataduras y moratones.  Encima con un principijo, pero ni aunque fuera un pijoaparte.

Podemos besar al príncipe o comernos sus ancas. Como ni tú ni yo creemos en príncipes azules ni en princesas ilustres, preferimos unas buenas ancas fritas, rebozadas en tempura, que mojamos en una salsa de tomate y guindilla de La Vera. Las ranas, como todos los reptiles, están protegidas en España y en peligro de extinción, así que serán ranas de piscifactoría. Para besar a una rana, chico o chica, hay que saber que detrás de muchas apariencias “de rana” hay belleza y encanto y felicidad.

Siempre mejor besar rana que principijo Grey.

PD: En Extremadura nunca se llamaron "muslos de ninfa" como en Francia, pero gustaban mucho entomatadas. Ya son plato arqueológico, esperemos que pronto también sea arqueológica la violencia de género.

ARROZ NEGRO y sonreíd...

Vuelvo al arroz como se vuelve a los brazos de la amante a quien no escondemos la torpeza de nuestro deseo, ni las ruinas de lo que ya somos, ni las palabras secretas que nombran lo que nos gusta de verdad.

Vuelvo al arroz como quien vuelve a la única patria que sabe nuestro nombre y que no ocupa territorio alguno sobre la tierra, tan solo una pequeña orilla junto al salitre que bebo entre tus piernas.

Vuelvo al arroz, al caldo de moralla, la carne de sepia y el sofrito, la tinta de mar y el socarrat perfumando el medio día y tu sonrisa. Vuelvo al arroz como quién se cansó de un largo viaje por intemperies y estepas y necesita de abrigo y de ensenada por un rato.

Porque sólo con quién rendimos hasta las últimas murallas de los cuerpos podemos atrevernos a comer un arroz negre y sonreír enseñando los dientes y la lengua. Dejamos atrás, ya muy lejos, todo pudor o espanto, las dudas, las retóricas, la conquista del confín, el brillo de los veinte, el maquillaje de fingir y la prudente penumbra. El sol está muy alto y las cortinas abiertas te muestran como eres o como siempre fuiste, ninguna derrota empañó tu hambre, ninguna década borró tus ganas, ningún sueño perdido agotó vuestras fuerzas. Volvemos al arroz y a sus secretos, a compartir a cucharadas aquello que nos gusta tener en el plato, entre los labios o las piernas. Porque sólo quien se atrevió a estar a nuestro lado y meter el tenedor en nuestro guiso, con quién habitamos lecturas y películas, ponzoñas y elixires, arcadias íntimas y cotidianos hades podemos entrever cual es el truco de vivir y resistir.

Haced la prueba. Convocad en una paella para dos un arroz negre, compartid la intensidad de ese sabor y luego sonreíd, reíros, mirándonos a la boca, de estrépito ridículo de ahí fuera. Si tras la risa y la comida, sin ducha ni dentífrico, convocáis de postre besos y caricias, mordiscos y gimnasias de memoria, todo está dicho, eso es amor, lo demás vulgar literatura.

Foto de Lina Scheynus

GENERACION POTITO II

Foto de Erik Johansson

Y ya era el cuarto. Por un buen culo, da igual que sea minimalista o rubesiano, los hombres nos jugamos las pestañas del alma y hasta alguna extremidad preciada y de uso esporádico. Pero la culpa es tuya por empeñarte, por meterles en la cocina, por empujarles a cocinar para ti algún melindre. Entiende que los chicos de mi generación nunca aprendieron a guisar, nadie les enseñó y tampoco pusieron nada de sus partes. Les quitó la teta la señora Nestlé y las ganas de morder los famosos potitos, vivieron su adolescencia con el boom en España de las telepizzas y las hamburgueserías, se emanciparon con supermercados llenos de baratijas precocinadas y creyeron siempre que guisotear era perder el tiempo considerando que tenían que trabajar en sus unidades de destino en lo universal, progresar en los modelos BMW, hacer viajes a la Seychelles, Camboya, Kenia o Santorini, tener éxito en lo suyo, lo que fuera. Algunos luego, por pose o petulancia, adoptaron a Arzak como abuelito, se hicieron de la secta de los alimentos bio y las carnes de kobe masturbadas y montaron cocinas estupendas con la vitro aún sin estrenar, se aficionaron a los cursos de cata de vino, gin tonic o aguas minerales y hasta siguen con pasión a webos fritos.

Entonces llegas tú, tragandablas, buendiente, hambrina, insaciable, glotona y te ligas a otro guapo inocente, le sueltas tu rollo gastrológico, les enseñas tu cama, tu culo y tu biblioteca, los libros dedicados de Vázquez Montalbán y de Berasategui, tu cocina fetén con horno de vapor, tus cuchillos Kai Shun y claro, los chicos no pueden resistirse y te dicen que sí, que ellos también cocinan, que comieron un día en el Bulli, que guisarán para ti lo que les pidas y zas, se achicharran con la sartén llena de aceite, se cortan los dedos o se arruinan comprando en el mercado de San Miguel todas esas delicatessen que te gustan. Y ya van cuatro víctimas cortadas. Te van a subir la prima de riesgo los del seguro del hogar, déjalos en paz, préstales tu culo y tu atención pero no les obligues a cocinar, no les sugieras que te guisen para cenar unos riñones al Jerez porque corres el riesgo que te vomiten en la alfombra persa, no les indiques que te mueres por dos docenas de ostras edulis porque se van a cortar las venas de las muñecas intentando abrirlas, no les confieses que te mueres por un chupe de camarones porque se perderán pidiendo eso en todas las farmacias de Madrid.

Pero a mi puedes pedirme lo que quieras, además sabes que no te quiero por tu culo sino por tus apetitos viscerales. No tengo BMW, ni comí en el Bulli, ni perseguí nunca ninguna unidad de destino laboral en lo universal, mi Visa ha caducado y no me la renuevan, me aburren los programas de cocina y mis cuchillos son baratos, del Ikea, pero sé cocinar, soy de esa rara especie (gracias abuelita, te mando un beso desde aquí), así que cuídame, mímame, ponme en tu lista de animales en peligro de extinción y pide por esa boquita lo que quieres. ¿sopa?, ¿asado?, ¿guisote?, ¿fritanga?, ¿cunnilingus? ¿la postura de la mariposa?... te hago de todo, yo no me corto.

GENERACIÓN POTITO

Piruletas Kamasugar de Massimo Gammacurta

La generación que se destetó con potitos y que luego pasó a las sopas de sobre y a los aires sápidos es una generación perdida. No aprendieron a masticar, a gustar de los sabores fuertes de las legumbres y a guardar en la memoria el tesoro de la cocina familiar de sus antepasados. Van ahora de entendidos, gourmet a la violeta, defensores de la cocina como una forma elevada de cultura, coleccionistas de los lustrosos libros de los chef y visitantes ocasionales de algún restaurante estrellado. Pero rascas un poco y sale el niño adicto a los potitos que lleva dentro, el adolescente degustador de choripanes y hamburguesas incorruptas, el joven que no salía del filete con patatas, el adulto melindroso que nunca saboreó el potaje o los chipirones o la tortilla en salsa de la abuela. Tienen la termomix, las sartenes alemanas, los cuchillos japoneses, una máquina de vacío y el recetario de Arzak dedicado, les entusiasman los congresos, los Madridfusiones y el canal Cocina, pero sus paladares están atrofiados, su memoria no tiene referentes y si gustan de las sferificaciones y de la cocina tecnoemocional es, sobre todo, porque no hay que masticar.

Cheri, yo me salvé de todo eso, del puturú, del prejuicio, el melindre y de la epistemología de la tortilla deconstruída y el sexo con termomix. Lo siento, fui un niño de pueblo con abuela cocinera con un buen recetario de guisos ancestrales, de cuchara, morder, oler, pringar, soplar y repetir. No somos lo que comemos sino lo que recordamos haber comido.

Si, tú, no me mires así, tu eres de esas, generación perdida. Aún así te quiero. No me importa que te parezca aburrido James Salter, que no votes a Podemos, que nunca bebas vino por debajo del 90 de Parker y que prefieras la cresta de David Muñoz a mis melenas jipis. Sé que nuestro amor no tiene ningún futuro pero, ¿tuvo el amor futuro alguna vez?, ¿te atreverás algún día a masticar mis buñuelos de sesos, mi sopa de cachuelas, mi potaje de berza? y ahora dime algo íntimo y porno de verdad ¿a qué sabían los potitos de pollo con fideos?

Piruletas Kamasugar de Massimo Gammacurta

ASADO AL TEQUILA

Emborracharse nunca, pero sí alcanzar el "don de la ebriedad", ese lugar justo que el alcohol propicia para la libertad de palabra y obra, esa sensación mágica que hace que el amor salga siempre bien, loco, desmesurado y divertido.

Hay un plato mexicano muy rico que embriaga la carne, sea chuletón o solomillo. Adobo de tequila. Mezclo tequila reposado, zumo de lima y zumo de mandarina, aceite de oliva (todo a partes iguales) y añado chiles, ajo, orégano, comino y pimienta negra todo machacado. Sumerjo en este adobo la carne durante dos horas y luego aso las piezas a fuego fuerte, el punto justo. La carne esta exquisita.

Emborracharse nunca, que luego las resacas resecan nuestra piel de inmortales. Pero sí alcanzar el don de la ebriedad con dos o tres margaritas o dos o tres pisco sour antes de la carne acompañada con una ensalada de escarola, papaya, aguacate, granada y queso fresco de cabra y un aliño de limón, aceite y cilantro.

Eleuisis, risas, piel caliente, una copa de vino. La ebriedad nos hace humanos, tolerantes, más libres, lúcidos e intensos. Nunca amaría a alguien que no bebe vino, somos nietos de Catulo y de Safo, para nada de Nietzsche o de Heidegger, Uvas, sol y cultura.

ALBÓNDIGAS DE ORGASMO

Ilustración de Zain 7

A una pierna asada y a una albóndiga les separa la enorme brecha de la civilización y la cultura. En una parte se encuentra un pitecino con un pellejo por taparrabos y en la otra los egipcios, Platón, Apicio, todo lo que somos hoy, antes de que la termomix y el microondas, el lubricante vaginal y el WhatsApp, extinguiesen de este mundo la poesía y el fuego lento.

Una albóndiga es una trampa consentida pero también un tributo a la pura imaginación, la conversión de un bocado en geometría, esfera, mundo. Y tan importante como la albóndiga es la salsa. Yo las hago pequeñas, de carnes diversas, heterogéneas, según el humor, el bolsillo y el mercado, plebeyas siempre. La salsa de tomate y alcachofa.

Pico panceta, carne de pollo de cualquier parte menos de la pechuga, un poco de jamón atocinado, otro poco de higaditos de pollo, miga de pan con leche, sal, pimienta y casi nada de cilantro, comino, ralladura de limón, ajonjolí. Añado algo de harina, huevos batidos, amaso, fabrico las bolitas, enharino, frío, doro. A la vez hago la salsa con su cebolla, tomate fresco, tomates secos, alcachofas cocidas, algo de ají, fuego lento, trituro, paso por el chino.

Es cierto que en otros tiempos, en los antros canallas, en los fogones infames y hasta en los nobles, se utilizaban gatos por liebre, perros vagabundos, muslo de ahorcado, carroña de dragón, víscera de ballena, burro viejo… no dudo de que aún hoy se siga utilizando, pero una buena salsa perdonaba tal crimen y el paladar con hambre no indagaba el qué, cuándo y dónde del bocado. 

Hoy me como las tuyas y no pregunto tampoco si usaste rinoceronte o gremlin, cuy o surimi, la salsa todo lo perdona como la conversación en el sexo, antes durante y después, el postureo, ya se sabe, todos hacemos lo mismo, sólo la voz nos distrae, sólo las palabras, la salsa de la vida, hace de verdad gustosa una albóndiga o un orgasmo.

TORTILLA DE PEREJIL EN ROMA

Ramón Gaya ante el Circo Máximo

De madrugada, más allá de las seis todo es silencio, ella dormida. Apenas quedan rescoldos. Echas dos piñas y un pequeño tronco para animar rápido el fuego. No sabes porqué después de tantas vueltas y tantos exilios te gusta esta ciudad. Nada te dura, a nada eres fiel salvo a sus besos. A los de Fe, a los de Cuca. Nunca te cansan. Te quedaste dormido entre sus labios, eso has soñado. Todo está lejos. Tal vez lo estuvo siempre. La única cercanía es la que da el sueño, ese sueño, y tu pintura. Cierras la puerta de la cocina, bates dos huevos, fríes un buen puñado de brotes de perejil y cortas muy fino unos pocas tiras del tocino del jamón que te envió desde Madrid el bruto de Bergamín. Haces entonces una tortilla con el perejil crujiente y los pequeñísimos dados de tocino rosado. Te enseñó este guiso María Zambrano hace ya muchos años, ¿de verdad tantos? Te arrimas al fuego. Te sirves una copa de vino de la botella abierta y te comes la tortilla. Comienza a amanecer en Roma. Veintiún años fuera. Mañana vuelves.

PD: Se trata de una tortilla humilde y exquisita. Los franceses del XIX eran muy dados al perejil frito para decorar platos. El tocino, no el rancio sino el que está inmediatamente pegado al magro del jamón, cortado en pedazos muy finos y pequeños, casi desaparece al calor del huevo cuajado y llena de sabor cada bocado.

PISTO CON SETAS DE EMILIA, en su memoria.

Emilia murió hace unos días con noventa y muchos años. Comenzó a trabajar cuando tenía diez o doce, su madre era comadrona en un pequeño pueblo manchego. Su vida ha sido larga y dura. Su marido, agricultor para otros, estuvo de camillero en la batalla del Jarama recogiendo heridos mientras los tiros y las bombas caían a su alrededor. Yo no le conocí aunque guardo su cuchara de soldado como un tesoro, su aventura y la receta de unas gachas que se convirtieron en un cuento. Después, una larga posguerra cuidando hijos propios y de otros. Yo conocí a Emilia ya muy mayor, mejor dicho, conocí antes su mano para guisos exquisitos como las gachas o un pisto con setas que me alimentó muchos días después del amor. No sé qué pensaba de mí Emilia, ¡un hombre que cocinaba! Ella siempre fue discreta, amable y cariñosa. Cada vez que, muy de tarde en tarde, íbamos a verla, nos atiborraba de viandas, conservas, dulces, huevos...

Las setas que empleamos son de cardo y chopo. Una vez lavadas se tienen en agua con sal una rato. Luego se escurren y se secan bien. Las troceamos y freímos junto a un diente de ajo. Después freímos el pimiento verde y la cebolla también despacio. Escurrimos bien las verduras una vez fritas y en ese aceite freímos también el tomate pelado, triturado y sin semillas. Corregimos la sal y la acidez y cuando está casi frito añadimos las setas, el pimiento y la cebolla y mezclamos bien durante unos pocos minutos. Ya está. Se puede escalfar un huevo en el pisto caliente y preparar buen pan de rosca para pringar y pringar y pringar y saborear este pisto, golosina humilde de un pasado feliz.

Hoy sólo me quedan los sabores, las recetas aprendidas de Emilia, esas gachas manchegas tan exquisitas, su queso en aceite y su vida de heroína en mi memoria. Disfruté viéndola guisar. Sólo yo sé lo que significa este sabor. Gracias Emilia.

Enlazo aquí su (nuestra) "sopa de tierra", la receta/cuento que escribí por ella hace ya muchos años.

http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf

CENA DE FIESTA

Comer está de moda, ser gourmet o glotón está bien visto pero la comida no está al margen de las luchas sociales y económicas del presente. Comer no es un paréntesis en la vida cotidiana o una actividad necesaria, neutra y más o menos lúdica ajena a la miserias y las crisis que vivimos.

Comer también es hacer política. Comer implica realizar un montón de elecciones responsables y a veces irresponsables que tienen que ver con lo que pensamos, lo que sabemos, lo que no sabemos, lo que nos gusta, lo que nos venden. Comer es un acto de soberanía demasiado importante como para delegar en otros cuyo objetivo es, sobre todo, el beneficio económico y el ejercicio de un poder a nuestra costa como consumidores, padres, comilones, ciudadanos. Pero lo grave, lo decisivo, lo más importantes es que comer afecta a nuestra salud y a nuestro placer además de condicionar a un enorme sector económico que determina la vida de millones de personas que producen esos alimentos en lugares remotos o no tanto. Y también al planeta.

En los comienzos de este potlatch navideño que haría las delicias de Veblen y Sombart, la emulación y la aspiración a lo definido como lujo, exquisito o gourmet satura la propaganda y el buzoneo de las grandes superficies. El consumidor borreguizado, necesitado de sentir la felicidad, de sentir que puede derrochar siquiera un día, compra lo que sea, sobre todo si se ofrece ese lujo a precios asequibles y por miles de kilos. Marx también alucinaría en este siglo XXI en el que todo ya es mercancía, en el que no hay ningún espacio de intimidad, comunicación o afecto en el que no haya un intermediario robando pequeñas o enormes plusvalías.

El cocinero quiere hacer feliz a los suyos pero también quiere hacerse feliz a sí mismo, desea sentirse libre y comer bien y rico pero no caer en los sucedáneos de un lujo que es insostenible, falso y hasta poco saludable, por eso guisará unas migas extremeñas con chocolate, por tradición, por ideología, por gusto. También guisara otras golosinas y viandas pero siendo muy conciente que el lujo y el placer no estará tanto en los productos que compre como en el saber, el trabajo, el tiempo y el amor que ponga en su preparación. Cocinen ustedes mucho en estos días, pierdan el tiempo, elaboren, guisen, hablen de lo que comen, de lo que les gusta, de porqué, aprendan algo de cada comestible, no tengan nunca prisa ante el fuego, piensen que hay detrás de cada alimento y cada receta, sean consumidores conscientes y críticos, ciudadanos soberanos y militantes. 

No se dejen engañar, Ustedes y los suyos son el lujo, Ustedes y los suyos son la fiesta.

PATÉ SALVAJE

Mezclar, confundir las sustancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua. Tal vez sea eso hacer el amor o cocinar buen paté.

Pongo a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cuezo despacio la lengua de cerdo y la liebre con su ramillete de hierbas y  su botellón de vino tinto. Cuando está tierna la lengua y la caza deshueso bien su cuerpo y pico la carne de sus muslos en trozos regulares.  Hago unos dados con la lengua, un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Paso por el chino el hígado de cerdo triturado, añado un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimento de forma generosa  y amaso todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañan. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta rallada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

El paté se come con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Es un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionen saborear con ganas y malicia la vianda. Apto para vampiros y vampiresas de cualquier edad, no hace falta tener los colmillos afilados ya que el paté está blandito.

Ya sabes, el tiempo es ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que es de nadie y es tan nuestro. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor sean cosas bien distintas. No lo sé. Para saborear ambos es necesario tener hambres idénticas. Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua.

PD: Se puede sustituir la carne de liebre por conejo o confit pato.

ANCHOAS DE MONTE

Foto de Brenda Valdez

Nos tomamos unos piscos y unos pinchitos, tlayudas con frijoles, nopales con tomate muy maduro, chicharrones con aguacate, esquites, botanas, cuencos con chapulines muy picantes, tepache muy frío. Echamos unas risas. Cada cual cuenta su aventura aventura.

Didi tiene rasgos de india pero también de castellana antigua. Le digo que se parece a mi tía abuela Magdalena cuando tenía veinte años pero también a un recuerdo que tengo escondido en la memoria y que no parece mío sino heredado, lejano, de una bisabuela que sólo conocí por unas pequeñas fotos quebradizas. Quién sabe. Seguro que somos parientes. Todos los somos. Luego esta eso, aquel desastre, los españoles en México cambiando el horizonte, la sangre, el futuro. Prefiero recordar una fraternidad más reciente, la de los fugitivos del treinta y nueve que llegaron a tu tierra sin nada y aquí les disteis todo.

Ella entra y prepara un guacamole “a la europea” dice con ironía y unas tortillas para enfajar. Machaca un aguacate, el zumo de una lima, pica un tomate sin piel, una cebolla nueva, medio chile picante, unos brotes tiernos de cilantro y medio diente de ajo. Yo le hago algo rápido y distinto, unas anchoas de monte. Fileteo muy fino un maigret de pato y luego recorto cada filete en tiras del tamaño justo para que simulen ser anchoas. Dejo macerar los filetillos diez minutos en una vinagreta con muy poco vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, pimienta recién molida y abundante sal.

¿Y yo te recuerdo a alguien? Te pregunto. Respondes. Si, a un pinche gringo. Se nota que los bárbaros de norte de Europa también conquistaron tu tierra, no hay nadie puro, todos somos mezclados y eso es bueno.

Nota: agradezco la pista de este carpaccio a Rafael Rincón.

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN

Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. 

Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano, porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca. España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de zumo de soja viven los centenarios.