CROQUETAS DE PESCADO

Pintura de Lee Price

Le gustaba hacer croquetas y las hacía perfectas. Crujientes, sedosas, rellenas de mil sorpresas saladas. A él le gustaban sobre todo las de pescado. Las hacía pequeñas, bien doradas, con la corteza muy fina y la bechamel de relleno muy suave. A veces utilizaba pescados de lujo y otras peces muy humildes.

Croquetas, tacos de queso curado, tomates pequeños sin aliñar y sandía de postre. Eran cenas para comer siempre con las manos, en la cama, tras el reposo del sexo, utilizando las palabras como adornos sobre el tiempo. Él Sentía que eso diferenciaba ese amor de otras apetencias, ese gusto por comer con los dedos, sin remilgos, recostados el uno en el otro y dejando sueltas las palabras, unas pocas palabras simples y pequeñas como una croqueta pero rellenas de mil cosas apetitosas que iban del paladar a la memoria.

La recordaba así, como disfrazada para una película, con un delantal blanco y nada más, atenta a la fritura, cantando una coplilla, lavando los pequeños tomates y cortando el queso con simetría de estudiante de arquitectura. En cambio las croquetas eran irregulares porque le gustaba hacerlas con las manos o quizá porque estaba escribiendo un libro sobre las arquitecturas de adobe y barro. Una vez le anotó la receta de su bechamel y los pequeños trucos con los que lograba esas croquetas tan exquisitas. A pesar de esas cenas tan calóricas ella y él estaban muy delgados. Recuerda muchas veces esa delgadez, la agilidad, el hambre, las ganas, la fórmula del adobe, esa forma de deseo que hoy no sabría saborear.  

Guardó la receta de las croquetas de pescado en un libro. Muchos años después, al abrir por casualidad aquel libro titulado “Las Diosas Blancas” encontró el papel que ella le había escrito. Acercó aquel trozo de papel a su nariz donde podían verse aún sus huellas de aceite y le olió con los ojos cerrados. Aquella noche cenó croquetas de pescado, tacos de queso, tomates cherry y sandía, no para recordar mejores tiempos, no para dejarse morder por la añoranza, sino por el puro placer de recuperar su sabor.

PD: Entrada dedicada a Chema Soler y a María Puyo. Muchas felicidades y suerte en el futuro.

ESCARGOTS A LA LLAUNA

Sólo hay preguntar a cualquier paleoantropólogo. Durante miles de años sólo hemos comido raíces secas y frutillas amargas, carroñas y bichos. Ahora nos sentamos muy remilgados y ponemos por medio los platos ovalados y los cubiertos minimalistas, los manteles de hilo y la cultura gastro-mímica pero a algunos nos sale a cada rato el señor primitivo que fuimos. Amante el fuego y del campo libre, de los bichitos comestibles y de las flores que nadie ha civilizado.

Me gusta comer bichos, bichos fastuosos de los mares helados, pero también bichos humildes de la tierra de al lado. La primavera ha estallado por todas partes y se mantiene aún la brisa fresca, una luz intensa y limpia, un horizonte lleno de flores blancas de espino, jara, cerezos tardíos, retamas llenas de abejas. Encendemos la vieja barbacoa y sobre ella colocamos una gran bandeja con unos caracoles gordos y limpios que hemos aliñado con mucha sal y pimienta, aceite y ajos muy machados y una rama generosa de flores de tomillo que he cogido esta mañana junto a la garganta. Tu sigues en el mortero grande haciendo el ali-oli, yo aliño una ensañada de espárragos y corujas silvestres con buen vinagre y unas pocas anchoas. No hay nada más. El aroma de los escargots a la llauna se esparce por el jardín.

Me gusta comer bichos, a ser posible asados y con los dedos, vuelvo al neardenthalismo  y al hambre. Luego pringo el pan en la salsa tostada del fondo de la bandeja, lo que tampoco queda muy fino. He comido todo tipo de bichos, crustáceos, insectos, alimañas… he devorado los caracoles de mil formas distintas, hasta he saboreado sus huevos, y como esta ninguna. Escargots a la llauna, en unas brasas bien ahumadas de romero y tomillo en flor.

Durante miles de años fuimos nómadas, sin otra casa que la que nos cabía en el hueco de las manos, sin más perfume que esta brisa de mayo.

BOCATA DE CEBOLLA

Tiempo de espárragos y criadillas de tierra. Mejor marcados a la plancha, sal en escamas y un par de huevos fritos para enredar. Mejor si los espárragos los has cogido tu mismo en el campo y mantienen el punto de amargor y de aroma verde. Igual con las criadillas tiernas, con su crujiente silencioso y su palidez adolescente.

Pan para mojar, para empujar este desayuno de primavera y un culito de vino blanco para limpiar de cuando en cuando la boca.

Uno tiende cada vez más al minimalismo primitivista, al alimento al desnudo apenas tocado por el fuego y la sal, un buen aceite, un poco de pimienta. Y así en casi todo.

Una vez, emulando el menú de un pescador solitario de un bellísimo cuento de Hemingway titulado “el gran río de los dos corazones”, se me ocurrió hacerme un pequeño bocadillo de cebolla (sé que suena fatal, suena a analfabetismo culinario norteamericano, pero...). Buen pan, cebolla tierna cortada fina, sal, un poco de mostaza. Eso era todo en el cuento. Yo añadí al invento los filetillos crudos de un trucha recién pescada y desespinada con cuidado. Sentado sobre un gran cancho cubierto de musgo seco y de líquenes centenarios me pareció un bocadillo delicioso.

Ahora dejo libres a las truchas pero cualquier día volveré a ese simple y pobre bocadillo. Es importante que sea un día dulce de primavera, con sol y nubes, brisa fresca, hambre y quietud. Tal vez mañana. Cualquier derrota, cualquier tristeza la limpia el río. Cogeré de vuelta espárragos trigueros y criadillas de tierra. El campo nos regala a veces muchas cosas. A veces cierras los ojos. Hueles el aire perfumado de abril. Nada huele mejor.

GUISO DE CALLOS PICANTES PARA TI Y PARA FERNANDO

Te recito de memoria los versos de Pessoa:

(…)Sé eso muchas veces,

pero, si yo pedí amor,

¿por qué me trajeron callos a la manera de Oporto fríos?

No es plato que pueda comerse frío, pero me lo trajeron frío.

No me quejé, pero estaba frío,(…)

Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron.

Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.

Me pides que te haga callos picantes, con roja y espesa salsa para poder pringar una buena hogaza y remojar este guiso de despojos con uno de los mejores tintos del mundo que me traes como ofrenda, regalo o evidente soborno.

Te advierto que antes o después de estos obscenos callos no se puede hacer otra cosa que el amor sin remilgos ni prudencias, con la persiana subida, la ventana y los ojos bien abiertos y muchas ganas de meter los dedos y las palabras por todas partes.

Bien limpios y cocidos con su hueso de rodilla, su laurel, su cabeza de ajo entera, su chorrito de Jerez y su sal, ya troceados y tiernos, los saco del caldo y los reguiso con un sofrito espeso de cebolla, tomate, pimentón verato, taco de jamón seco, chorizo de León, morcilla de sangre extremeña y guidilla de bola. Cuando todos los sabores se han mezclado con tanta intimidad como nosotros, retiro la mondonga, el taco y el chorizo y añado un tomate grande y bueno, pelado, despepitado y cortado en pequeños dados. Espeso la salsa a fuego lento, corrijo la sal y dejo reposar los callos de un día para otro.

Igual que tú mojarás el pan en esa salsa, yo pringaré trozos de hogaza en la tuya. Chupo, paladeo, me engolosino con las partes menos nobles de tu cuerpo pero más sustanciosas. Son las maneras de cama que mejor van con estos callos picantes que glotoneas sin pudor en mi mesa, refrescando los descansos del festín con copas de este dulce Yquem del sesenta y cinco con el que me emborrachas.

Fernando Pessoa echaba en cara ciertos callos fríos que le quiso servir un amor ingrato, una amiga sosa y relamida. Y yo le entiendo bien, sé de su desolación y su tristeza, pero también conozco hoy la gloria de unos callos calientes, felices, bien guisados, un amor con ganas y mucha sed de Yquem.

En tu honor hice estos callos potentes y picantes. En su honor bebo tu vino y tu cuerpo. Fernando, amigo, qué grande eres.

Foto: Jaya Suberg

AMASAR

Fotografía de Carla van de Puttelaar

A algunos se les llena la boca de ruido, baba o erudiciones cuando escuchan la palabra cultura. Otros echan mano de la pistola, la censura o la mentira asustados de que la gente corriente pueda reinventar el mundo de otra forma.

Igual con la comida, unos hacen trampas con engrudos y salsas y se creen grandes artistas, otros venden mierda a precio de oro y la venden toda cada día.

Hace muchos miles años un tipo curioso o una tipa más bien, inventó un sofisticado producto tras hacer unas gachas con bellotas secas o con trigo o centeno o cebada o maíz o arroz. Molió las semillas correosas y secas. Añadió agua. Probó a sofisticar la masa añadiendo un poco de sal gris fósil o sal amarga de mar. Coció aquella amalgama pastosa en el fuego. El pan. Llevamos miles de años sobreviviendo con este alimento. Sobre él nació la Cultura y la Cocina, ambas con mayúsculas. Cuando ese tipo o esa tipa añadió, tiempo después, un poco de masa madre cruda y fermentada de días anteriores y tal vez olvidó un rato el bolo crudo de masa por ahí antes de ponerlo al fuego, fue el acabose. El pan se hizo crujiente y esponjoso, corteza y miga. Miles de años, miles de panes distintos nacieron de los pueblos del mundo. El molino, el horno. Y con él los mitos, las fábulas, los sueños, las civilizaciones, el comienzo de la historia. De todas las historias.

Hoy sabemos hacer muchas cosas sofisticadas, tenemos tecnologías que nos llenan la boca de ruido, de baba, de erudiciones pero hemos olvidado como se hace el pan, nos hemos vuelto idiotas. Cualquiera que se meta siguiera por encima de la crujiente superficie de la historia en la miga del mundo descubrirá la inmensa importancia que ha tenido este alimento a lo largo de miles años aunque hoy a nosotros, a los saciados y obesos del occidente rico, nos parezca apenas un complemento que se extingue de las mesas, una fruslería tonta, un objeto decorativo que a veces pellizcamos distraídos mientras nos traen lo que creemos que es la verdadera comida. Pero la ciencia de hacer pan es nuestra gran cultura colectiva emancipada de los caprichos de la caza y la intemperie. Fuera de ahí no hay nada o casi nada, cocina de cacharritos, tecnología para mezclar moléculas alimenticias, mercadeo de objetos industriales que nos metemos en la boca y masticamos sin saber muy bien que hay dentro. El grito de ¡pan y libertad! empujó el progreso, lo mejor de las revoluciones y los sueños.

Volver a hacer pan. Recuperar su ciencia, sus técnicas, sus secretos. De nuevo soberanos, artesanos, nosotros. Por eso me gustan tanto tus manos. No puedo dejar de repetirlo, escribirlo aquí, gritarlo por la calle. Unas manos que saben hacer pan pueden hacer cualquier cosa. Hacer realidad los sueños de hoy que son los mismos de siempre del pan y libertad, amasar caricias con ternura sin descanso, tocar las cosas que merecen la pena aún del mundo, dar forma a todas las palabras, inventar de nuevo el hambre sin su miedo, la cocina de la memoria, lo sagrado sin dioses, la risa satisfecha de quién come y se asombra por algo tan sencillo y tan nuestro, de la humanidad entera. El pan.

Debería decir que “estas muy rica, como pan recién hecho”, pero sólo lo escribo. Te veo hacer el pan, aprendo, recuerdo, amaso yo mismo. Recuperamos de la casa en ruinas de mis abuelos un antiguo horno de pan. Media esfera grande de arcilla cocida tosca que ha resistido guerras y olvidos. Te juro que volverá a tener en su alma el fuego y a cocer la masa fermentada que me dices. Un día besaré tus manos manchadas de harina y risa. Acariciaré tus manos como hacían los antiguos con las diosas benefactoras que les daban lluvias a tiempo, soles suaves, lunas templadas, dorado trigo, pan.

Hogaza de pan encontrada en Pompeya.

PIMIENTOS FRITOS

Primero freímos unos pimientos verdes cornicabra en mucho aceite. Escurrimos los pimientos y salamos. En ese aceite freímos un par de huevos. Hay que comer este desayuno con buen pan y un un chato de vino fresco tinto. 

Escribía entonces en una máquina que saltaba la “r” muchas veces, r de río, revolución, risa, revuelto, rana, roca, resina, rumor, renacuajo, rubor y rostro. Era abril y me bajaba al cuarto de los trastos donde había polvo, silencio, libros abandonados, mi bicicleta, cartas de amor antiguas, arañas, cajas llenas de cosas misteriosas, juguetes rotos. Después, detrás de las palabras, estaba el río, su agua fría, transparente, limpia, donde sentir el cuerpo de otra forma y los sábados una verbena grande con música ochentera y una cerveza muy marga y muy rica para beber al lado de M. Luego, el domingo, de mañana, con resaca y el grumo algodonoso de haber dormido solo un par de horas y el amargo sabor de otra noche perdida y otro viaje aplazado y muchas palabras no escritas por faltarme la “r”, desayunaba huevos y pimientos verdes fritos en el patio, bajo la parra, con mi abuelo, teniendo de horizonte la pila grande de piedra llena de agua en donde metía la cabeza para despejarme del todo y una buganvilla como horizonte. Él me hablaba a veces de Madrid, de ese Madrid de los felices veinte y de los treinta de antes del desastre, el Madrid de los cafés, la Chelito, su pulga, la vida siempre llena de sus calles.

Y me vine a Madrid. Abandoné la máquina sin “r”. Bebí en el Elígeme y en la Vía Láctea, el Barbieri, el Avión, el Comercial, la Princesita, el CasaPueblo... derroché mucho tiempo y toda la memoria. Pero a veces desayuno huevos y pimientos verdes fritos con buen pan y sueño con tener una buganvilla grande. Hijo, viajando de vuelta del domingo, te cuento de memoria como era aquel Madrid de los últimos años de la movida y el de Fernando y Teodoro, tus bisabuelos. El tuyo, el de hoy, ya es otro muy distinto. No hay nostalgia de nada.

Ahora desayuno huevos fritos con pimientos, en silencio, solo, como quién viaja muy lejos y toca la intemperie.

PUERCO, GORRINO, MARRANO, GOCHO O SIMPLEMENTE CERDO (I)

Has venido a mi casa desde el MIT para hacer una investigación sobre este animalito sagrado para mi pueblo. Nancy, me burlo en silencio de tu piel traslúcida y pecosa, de tu pelo panocha, tu  media lengua de español y de la cara de horror que pusiste cuando te ofrecí ayer para comer un perfecto cochifrito. Y ahora, mientras has ido a documentarte al molino de pimiento de Borja sobre ese "ají pulverizado que usáis para todo" leo algunas de las notas de tu tesis:

(...) "Hasta hace pocas décadas se podía articular toda una precisa teoría de las clases sociales en España analizando a los ciudadanos que gustaban del torrezno frito o los que preferían la traslúcida lasca de jamón ibérico. Paradógicamente hoy casi podría decirse lo contrario, que los gourmands más elitistas buscan al torrezno proustianos perfecto y que el jamón ibérico, antes escaso y prohibitivo, puede por fin degustarse en la mayoría de los hogares del país. 

La certeza de estar en el siglo XXI nos la demuestra la transición que hemos sufrido desde el cerdo mascota-totem que era sacrificado para la necesaria supervivencia familiar y el regocijo de los alegados al cerdo mascota-tabú de genética vietnamita mimado cual hijo pródigo y enterrado con flores y lágrimas en algún cementerio de bichos sin ser convertido nunca en apetitosa morcilla. Hoy el potlatch que implica una matanza ha pasado también de ser una habitual y humilde fiesta rural a ser un masivo evento turístico que atrae a urbanícolas hacia su exotismo antropológico algo caníbal y sangriento. Las morcillas, tarangas, chorizos, corteza, manitas, tripas, morcones, salchichones, pancetas, costillas, caretas y demás productos que hasta hace pocas décadas ocupaban una segunda división culinaria, superados en renombre y aprecio por los morcones, lomos, paletas y jamones, compiten hoy todos con todos en el cielo de lo exquisito.

El cerdo ha sido hasta hace pocos siglos un arma arrojadiza. No sólo el mocho del jamón cual quijada cainita,  sino el puerco entero o su deconstrucción, a modo de suero de la verdad xenófobo, utilizado para separar los cristianos viejos de los advenedizos de credo judío o musulmán. Quizá por eso en España el consumo percápita de los derivados del cerdo era tan alto. Además su carne era mucho más asequible que la de otros ganados y era el animal que transformaba de forma más eficiente y rápida residuos vegetales, frutillas del campo o cualquier desperdicio en calorías y proteínas.

En el siglo XX pasó de ser un elemento cárnico imprescindible para la supervivencia familiar en la lejana postguerra, de representar el icono de la glotonería y la panza satisfecha, a ser carne y maligna, delincuente y atocinante, responsable de atascos coronarios y feos michelines. Ya en los años ochenta del siglo pasado, tras ser un proscrito casi tóxico, alimento proletario o vianda anticuada, comenzó a ser prescrito tras la resurrección regionalista y nacionalista, el retorno al terruño, lo autóctono, lo artesano y la recuperación genética de las razas casi extintas de la extirpes pata negra. Hoy, en el segundo milenio de nuestra era, el cerdo ibérico es una celebridad del star sistem gastronómico pero su vida privada y su pasado sigue siendo un gran desconocido. 

Sonrío ante lo que escribes. Para ser una antropóloga yanki de veinticinco años no vas desacertada. Te preparo ahora un poco de taranga muy fresca, unas lonchitas de ántima y asó un poco de morcilla de calabaza recién hecha. Ya lo dijo el profeta: no sólo de Jamón Ibérico vive el hombre. Y si vas a escribir sobre mi totem debes canibalizar a conciencia su alma.

TORTILLA DE PATATAS CON SIXTO RODRÍGUEZ

“Aunque se tema que Dios ha muerto, el Hombre ha muerto, Marx ha muerto y que yo no me encuentro muy bien… en algo hay que creer más allá de la existencia del colesterol”(1) y más acá de la cocina sublime, deconstruida y trampantojera.

Así que uno debe seguir caminando, aún más ligero de equipaje que ayer, luchando por conseguir el pan, la sal y las palabras que nos mantienen vivos. 

Por eso vuelvo a la tortilla de patata con su poco de cebolla, donde no hay trampa ni cartón, ni rebuscadas retóricas del materialismo histórico culinario, ni postmodernidad gustativa, ni regionalismos resucitados.

En la tortilla está todo, el ombligo del mundo, el ruido de esta ciudad, la canción de Rodríguez, la desolación de encontrarme de nuevo sin nada, en la intemperie del dosmiltrece, la cura de la arrogancia, el hogar de los sin casa, el alimento de los que volverán a pisar las calles nuevamente... Como Sixto…

Así que me refugio en el minimalismo asombroso de este festín de pobres con su perfecto equilibrio de sabor, textura y memoria. La tortilla es la revolución en marcha, la posibilidad real de hacer un milagro con cuatro ingredientes baratos, la reivindicación de lo sencillo y exquisito. Además no la inventó ningún cocinero con diarrea de estrellas Michelin sino la necesidad y el ingenio de un extremeño anónimo, no hace tanto. Un tío generoso que no cobra royalties por el asunto.

Fritas por separado patatas y cebolla tierna y batidos tres huevos regalados, ecológicos y feos, cuajo despacio este pequeño sol que me traerá de nuevo una sonrisa. 

Quien sabe hacer una tortilla puede resistir cualquier tormenta y todas las crisis. Quién regala belleza lo tiene todo... ¿A qué sí Sugar Man?

(1) cita de Manuel Vázquez Montalbán

EMPANADA DE MEMORIA

Foto de Hudson Manilla

Fue tu primer reproche. No dijiste: “estoy engordando” sino “me estás engordando”. Entendí que yo robaba tu voluntad, pensabas que te forzaba de alguna manera a que pringotearas en mis salsas y rebañases siempre el planto. ¿comenzabas a sentirte como una oca cirrótica a la que su tirano ganadero obliga a tragar grano con un embudo?. No dije nada. Me sentí triste. Una afirmación así es el principio del fin de cualquier amor. En cuanto la voluntad del amado se siente víctima del amor del amador se huele la catástrofe, al chamusquina, el culebrón. Luego entendí que tu frase era simple coquetería, una forma de escabullir responsabilidades propias, instintos irreprimibles y culpabilidades redondeadas bajo la piel. Pero el mal ya estaba hecho. Además ya no dejabas que tomara el postre sobre tu piel, te habías pasado a la lencería fina que a mi ni fú ni fá, soy un inculto sexual y cuando te conocí usabas bragas del Sepu.

Te bastó decir a los pocos días que: “tu ideología está ya anticuada, hay que ser pragmáticos, enterrar cualquier romanticismo progresista. Estoy harta de ser pobre”. Me sorprendió. No sabía que éramos pobres. Desconocía por completo que yo tuviera ideología, salvo mi gusto conservador por la casquería fina, mis preferencias vanguardistas por el crudivorismo moluscológico, mi izquierdismo divine hacia el foie, el Burdeos y el suquet de langosta, mi populismo sincero hacia el cocido ortodoxo y el cochifrito. Me defendí diciendo que si “¿acaso te refieres a mi afirmación de ser una mezcla confusa entre liberal Jeffersoniano y socialista de la Commune?” (como dijo mi querido Sixto Cámara). Pero tu te enroscaste en tu nuevo credo y bufaste que: “no comiences de nuevo con tus citas eruditas y tu verborrea troskista.” Nada más lejos. Pero tu ya te habías pasado al otro bando, te habías apuntado a varios cursos de cata de vinos de Ribera del Duero y te veías con un manager solitario y políglota de cierta compañía de la cosa especulativa multinacional.

La ruptura fue un proceso natural. La madurez de la fruta conduce a la podredumbre, los reproches al silencio, los caminos del exceso conducen al palacio de la sabiduría, pero no querías excesos que engordaran aunque te hicieran sabionda. Tu ya te habías pasado a la dieta de la alcachofa, al spinning en un gimnasio y a Intereconomía y yo seguía leyendo a Sade y a Kropotkin, guisando callos y pilpiles y escribiendo aquí estas recetas noveladas que nadie leía.

La ruptura fue culpa de la última empanada que preparamos a medias desde opuestos rincones epistemológicos. Para ti el hojaldre sutil que amasó el robot, la farsa del interior compuesta de sofrito y de nobles zamburiñas, el horneado preciso en horno alemán y digital, los arabescos de masa que hicimos por encima eran el culmen de la sofisticación y la modernidad. Para mi la empanada era el éxito del disfraz y el disimulo, la patraña carca de la apariencia, el folklorismo chorra de un pijerío que encumbraba la cocina de la subsistencia a la que habían obligado unos abuelos fascistas, estraperlistas, meapilas, puteros y usureros a casi toda España. Dije con malicia: “te equivocas, la empanada es un guiso de pobres, se mezclaba la carroña de las sobras, las carnes o pescados más baratos con sofrito lumpen de cebolla y tomate, se escondía todo en dos pellas de masa de pan y listo”. Y tu replicaste con reflejos de gourmet postindustrial que da sopas con honda en los medios de producción online de la conciencia social: “La cocina tradicional es ahora elitista, zen, sostenible, sana, los pobres comen hoy precocinados y comida basura no empanadas como esta”.

Desde los dos rincones teóricos la empanada nos quedó muy rica pero a cada uno le supo en la memoria de forma muy distinta. Para remate te cité a Quevedo y si crítica feroz hacia las empanadas que entonces se vendían en Madrid rellenas muchas veces de carne de gato o de ajusticiado. Tu te revolviste con ferocidad de erudita pillada en falta y rememoraste cierto hojaldre sublime relleno de puturú que degustaste encima de la torre Eiffel y no conmigo.

Nos separamos como buenos amigos. Tuviste éxito. No echo de menos tu culo. Tampoco tu echas de menos mi cocina antigourmet. Hoy escribes de gastronomía en dos revistas de la cosa vaginal del famoseo educado y del trapo fino de esos que tienen tienda con Ortega y Gasset. Te invitan a todos los saraos con fotocall, Möet y canapé deconstruído. Además has adelgazado y estás muy guapa. Yo sigo en lo mío, en la empanada de gato o de caballo o de lo que sea pero envuelta en el mejor sofrito del mundo y con un hojaldre que amaso con mis dedos proletarios, los mismos que escriben hoy esta receta tan poco precisa y tan de crisis. 

Y a los pocos lectores o lectoras cocineras que me leéis, ya sabéis, si os dicen: "me estás engordando", salid corriendo.

(Esta entrada está dedicada a Sixto Cámara o lo que es lo mismo a mi añorado Manuel Vázquez Montalbán)

VOLVER A LA COCINA

Dibujo de Margarita Surnaite

No se trata ni de caer por sistema en la comida basura ni de convertirnos en integristas de lo bio, sino en recuperar nuestra libertad y nuestra responsabilidad en un lugar que habíamos olvidado, seducidos también por la burbuja gastronómica y la mandanga de los alimentos caseroindustriales : la cocina. 

Siento decirlo, pero a lo largo de más de veinticinco años de investigador de mercados para muchas marcas del sector de la alimentación he constatado una y otra vez que en la comida el axioma: “Máximo beneficio al menor coste” casa mal con la calidad del alimento y con la salud del consumidor. Hay excepciones claro, marcas y compañías que venden alimentos industriales de calidad, saludables, a un precio asequible y encima tienen beneficios. Excepciones.

Vacas locas, hamburguesas con caballo, tartas de Ikea con caca, salmones atiborrados de pesticidas, guisantes made in china que destiñen... sólo sale la punta del iceberg, la anécdota chusca. En Europa los lobbys pueden más que las asociaciones de consumidores, la legislación en este tema es un mínimo común denominador que a veces se cumple y a veces no. Un mínimo con unas carencias tan grandes que asustan a los expertos e investigadores que se asoman objetiva y científicamente a lo que estamos comiendo.

Igual que debemos ser responsables como ciudadanos de la política y no delegar más el gobierno de nuestra vida, nuestra ciudad, nuestro destino a una casta política alucinada, derrochadora y corrupta que nos ha gobernado tan mal, tampoco debemos delegar lo que comemos a corporaciones, multinacionales y marcas que buscan el máximo beneficio al menor coste. De lo que comemos depende la salud de los nuestros y no cocinar y no mirar bien los alimentos que compramos es de una irresponsabilidad bestial. Porque cocinar es eso, no un entretenimiento, ni un trabajo más o menos penoso, creativo, rutinario o placentero sino un ejercicio de responsabilidad fundamental. Si delegamos nuestras cocinas a los precocinados que aliña tan bien la publicidad con atractivos y modernos argumentos y colorines, igual que si delegamos el gobierno a tipos extraños, charlatanes e incompetentes que no conocemos de nada, acabaremos comiendo mierda y veneno, acabaremos desposeídos y arruinados.

Hay que tomar la calle y hay que tomar las cocinas, volver a aprender a comprar y a ahorrar, a decidir y a pensar por nosotros mismos. Delegar es siempre peligroso. Luego no te quejes si en lugar de una tarta de chocolate te han puesto delante una tarta con mierda o una hamburguesa de ternillas, no te quejes si el político decide como solución montar casinos y puticús, salvar a los usureros en lugar que a los débiles, seguir gastando en fiestas, tomatinas, fallas, toros y circos en lugar de en sanidad y pensiones, quedarse con tu dinero y tu futuro.

Hay que tomar la calle y ocupar de nuevo las cocinas, volver a ser ciudadanos y cociner@s, luchar por lo bueno que tenemos, intentar ir a mejor, trabajar lo mejor que podamos y sabemos en todo lo que hacemos, con orgullo por el trabajo bien hecho, sea una tortilla o un tornillo, no acomodarnos en lo fácil, no vaguear para ahorrarnos tiempo en pensar, en discutir, en hacer, en cocinar… 

Quién no cocina y quién no ejerce cada día de ciudadano, quién está acostumbrado a delegar para así ocuparse de otras cosas que nos han vendido como “más importantes” se está equivocando, acabará comiendo caca y pensando que es una moderna y cómoda delicatessen, acabará en manos de gángsteres a los que tendrá que dar, como en “El Mercader de Venecia” un kilo de su propia carne.

Cocinar es también una forma de militancia, de soberanía, de libertad. 

Dibujo de Cristian Blanxer

PATATAS, PIMENTÓN, TORREZNO, ANGUILA...

Desde lejos, desde las profundidades abisales del mar de los Sargazos volvieron las anguilas, con los ojos cerrados, orientadas sólo por el olor del mapa de sus memorias, por los ríos secretos y dulces que recorren el Atlántico. Y desde muy lejos, hace ya varios siglos, llegaron estas patatas y este pimentón, desde los desiertos helados de Perú y los valles que crecieron por encima del Amazonas para teñir de sangre picante el apetito, la carne y la imaginación de las cocineras.

En qué lugar, desde qué comienzo, por cuanto tiempo, porqué yo. Y la nieve crujiendo bajo las ruedas, acercándose a la luz de los faros como si todo fuera cayendo por un túnel larguísimo y suave. Tanto frío ahí fuera y tan confortable la guarida del coche, a la vez tan segura y tan frágil. He pasado pueblos vacíos, bosques de un tiempo pasado en el que no había nada mecánico, carreteras inciertas sobre las que mis manos adivinan las curvas y el abismo. Lo que dejé atrás en este viaje se va deshaciendo también en la memoria. No hay nada más que este aire helado lleno de noche que me empuja hacia una casa que aún no conozco y ya me pertenece, en la que todos los rincones me son familiares porque tú los sacaste uno a uno de mis sueños y los fuiste ordenando y haciendo realidad en forma de cocina grande, chimenea de piedra oscura llena de fósiles, jardín enredado de maleza, biblioteca con vistas al río, a la cocina y al fuego, rincones para estar acompañado por todas esas palabras escondidas que otros guardaron para nosotros en calles de ciudades que ambos visitamos, cada cual a su tiempo, por motivos distintos, en otras compañías.

En qué lugar, por cuantos años, desde qué voluntad, porqué yo. Y la nieve cubriendo un horizonte del que no sé los límites, ni los peligros, ni las dudas, tocando mi cristal y mis ojos unos copos grandes que resbalan hacia atrás, demostrando en silencio mi velocidad y mi rumbo. He pasado cruces y puentes hasta llegar a este camino en el que las rodadas de tu coche ya se estaban borrando. Lo que dejé atrás en este viaje es nada porque no hay sabiduría en el tiempo, ni en todo lo guardado en previsión de inclemencias y desastres, cansancios y jubilaciones. Sólo late caliente lo que está vivo y es cercano.

Y ahora, ya en la mesa que has construido con maderas de derribo de casonas de indianos y naufragios de barcazas que una vez fueron arrogantes, humea el guiso antiguo de patatas y anguila, el pan caliente, el rescoldo y su penumbra, no te atreves a deshacer esas brasas convocando al fuego con un nuevo tocón de roble. Las patatas, asadas, amasadas luego con aceite crudo y pimentón, sal y tomillo sobre las que has esparcido torreznillos crujientes y tacos de carne de anguila rebozada y frita, esperan a nuestra hambre sobre una loza blanca y azul que parece sacada de alguna pequeña pintura de Zurbarán o del maestro Luis Meléndez.

Siento que tengo mucha hambre, que el aroma de la leña y la anguila dorada, el pan horneado y el frío de marzo me han hecho recuperar mi apetito glotón y una sonrisa que había perdido. Estaba ya muy lejos, desolado, silencioso, con los huesos rotos, sin saber ahora hacia dónde o con cuántas fuerzas. Pero llegas con tu alegría de niña, tu sinceridad bruta y adolescente, tus manos sabias de panadera fuerte amasando el tiempo y las palabras, pidiendo que te hable del pimentón, de los ríos en los que me gusta perderme, del invierno en el bosque que siempre me protege, de la hermandad sin leyes que nos une. Desde lejos, mucho antes de encontrarme en tus ojos, entendí que nos ataban invisibles lazos tribales, parentescos remotos, un mismo idioma aprendido del fuego hace miles de años, parecida memoria, similares tesoros, un mismo placer a la hora de amasar, guisar, aderezar, inventar el sabor, nos unía la idéntica voluntad de saber que sólo la cocina es un patria. Hemos pasado de puntillas por la historia, invisibles siempre, artesanas y artistas del maravilloso, precario y breve arte de convertir los tristes alimentos en felicidad y en belleza, en sabor y amor para luego desaparecer, volvía a lo invisible nuestro hacer, nuestro trabajo de cocineras, nosotras mismas. Pero no nos importó, no nos importa. Ni ahora. Ni nunca.

En qué lugar, desde qué comienzo, por cuanto años, porqué yo. Mientras sigue nevando ahí fuera te miro las manos, asombrado. En ningún lugar del mundo, de la historia, del tiempo, vi tanto amor.

MACARRONES CON CONEJO DE MONTE

(Pintura de Joan Miró)

En estos últimos días de la temporada, antes de que los almendros se llenen de flores y luego los espinos y más tarde los cerezos, guiso una pasta potente, con sabor a monte y salvajina, a invierno y ventisca, leña ardiendo y caza.

Estofados los conejos de monte, deshueso su carne a la que añado un picado de asadillo de morrones, un sofrito de cebolla y trompetas de la muerte, un tomate rallado y un machado con los higaditos salteados, almendras crudas, pimienta, tomillo, un diente de ajo y un chorro de jerez oloroso. Mezclo esta picada con los macarrones muy al dente, añado pan rallado, parmesano y doro al horno el guiso. Adorno luego la crujiente corteza de los macarrones con perejil frito.

Es un guiso para los días de febrero que amenazan nevada y necesitamos recordar alguno de esos sabores que dan la felicidad.

CEREZAS EN INVIERNO

De nuevo París. Recuerdo un restaurante “de obreros” que me gusta mucho, el Chartier, en la calle Faubourg, además de bonito y sencillo es barato, cosa que en Paris no es fácil de encontrar. Me gustan sus caracoles y sobre todo la lengua de vaca estofada a la Zíngara con media botella de Burdeos. Pero tienen otras muchos platos más normales, todos estupendos ¿Iremos?.

Me gusta el sencillo lujo de este postre que mezcla la primavera y el otoño que son mis estaciones preferidas. Alrededor de una cuajada de leche de oveja ordenamos media luna de cerezas que hemos deshuesado con el aparato conveniente y sustituido ese hueso por un conguito (cacahuete recubierto de caramelo y chocolate y la otra media luna alrededor de la cuajada la llenamos con chips de castañas que hemos hecho con castañas tiernas y una mandolina o rallador y que luego hemos dorado en aceite caliente. Adorno la blancura de la leche cuajada con dos hilillos paralelos de miel mezclada con menta fresca hecha puré.

Te digo: estas cerezas tienen el hueso comestible. No sabes si fiarte, pero muerdes por fin sin miedo y sonríes. Antes de que comiésemos patatas (otro lujo americano), las castañas cocidas eran un alimento habitual, pero estos chips fritos, crujientes, con sabor a otoño. son toda una sorpresa. Las cerezas en noviembre vienen de Chile. Son caras pero sólo necesito una docena.

Estas cerezas son una prueba secreta de tu confianza. Mira que soy malo. Aunque te fiaste de mi siempre, nunca dudaste, has cruzado conmigo las ciénagas y los glaciares de este tiempo con los ojos abiertos y las palabras desnudas.

Te comes todas las cerezas. Sólo me dejas una y la chupo con hambre mientras abres las piernas a mi boca, confiada también de mi deseo.

ANCHOAS ARTESANAS

Foto de Azul 2.0

Se utiliza la palabra comodín de “artesano” para vendernos muchos productos que han procesado las máquinas en cadenas de montaje de lugares remotos donde la mano de obra no tiene derechos ni vale casi nada. El consumidor cierra los ojos porque compra barato y no le importa saber que lo “hecho con las manos” por un trabajador que conoce a conciencia su trabajo tiene otro valor y un sabor distinto.

Hoy me paseo por la ciudad con el abrigo de paño de Béjar de mi abuelo Fernando que su sastre le cortó hace más de cincuenta años. El abrigo está nuevo a pesar de que lo he usado mucho desde mis tiempos de estudiante. Me gusta pescar con la caña de bambú refundido que fabricó un artesano maravilloso de Jaén y que me regaló mi hijo Guillermo y el azar. Esta caña tiene alma y casi pesca sola. Y saboreo despacio unas anchoas suaves y potentes a la vez, carnosas, intensas, deliciosas que me ha regalado S. No me importa decir la marca, Angelachu, de Santoña. Anchoas fabricadas de forma artesana, “sobadas” y mimadas por manos muy expertas hasta convertirlas en las mejores del mundo.

Merece la pena leer “El Artesano” de Richard Sennett para entender o descubrir lo que de verdad significa esta palabra en los oficios, a pesar de que los robots o los trabajadores explotados y alienados sean la norma de las cadenas de producción del mundo. El saber artesano se acumula, atesora y transmite dentro de una interacción social intensa, emocional, familiar. Es una forma de vida en la que importa el oficio y su relato económico, claro, hay que vivir de algo, pero hay algo más…¿qué mueve al artesano?... conseguir un trabajo bien hecho, aspirando a lo que el considera la perfección, por la simple satisfacción de lograrlo. Teniendo conciencia plena de que el trabajo es algo positivo en si mismo, que le hace feliz, y no sólo un medio de vida para conseguir dinero.

Los artesanos siguen resistiendo a pesar de esta globalización nefasta. Sus productos son más caros pero también mucho más buenos y su precio casi nunca es similar a su valor. Para mi su valor de uso, su valor de cambio, hasta su valor simbólico es siempre mucho más alto que su precio y ese valor no se puede comparar con el de un producto que fabricó un robot o un explotado.

Saboreo las anchoas sin nada, sin adornos, una a una, limpiando mi paladar con un sorbito de vino tinto. Se que su proceso de fabricación, para llegar a esta perfección, es largo y complicado, hay que saber y hay que sentir el oficio de conservero de bocartes. Hay muchas marcas, muchas anchoas baratas. Más del 80% de las anchoas que se venden en España vienen de Marruecos, Croacia, Argentina, Chile, China, Francia, Italia… y muchas son reprensadas para que aparenten mayor tamaño, relavadas y vueltas a salar y enlatadas en aceites diversos. No son malas, claro, pero tampoco son excelentes. Es muy fácil diferenciar unas de otras, basta hacer una cata y comparar, no hace falta tener fino el hocico para notar la inmensa diferencia que separa una anchoa industrial de una artesana. Pasa con una anchoa y con cualquier otro alimento.

Estas anchoas son además un regalo muy hermoso porque a mi, lo digo muy en serio, no me gusta que me regalen nada, salvo libros y cosas de comer, cualquier otro obsequio me deja indiferente, pero un libro elegido con cuidado, un queso o unas conservas de anchoa tan especiales me hacen muy feliz.

ALCACHOFAS PARA JAIME GIL DE BIEDMA

El cocinero se pierde muchas veces, se distrae, viaja entre las páginas los libros de cocina y entre todos los sabores que guarda en su memoria, entremezclados con voces y momentos.

Y mezcla las palabras de Jaime con el guiso de hoy. Si jamás he podido entrar en unos brazos sin sentir -aunque sea nada más que un momento- igual deslumbramiento que a los veinte años. Si ni una vez he cocinado sin pasión y sin poner en el fuego todo el mimo del mundo.

Has guisado unos corazones de alcachofa con unos muslos de pollo, adornados con un curry simple, suave, inventado por ti con cúrcuma, pimentón, canela, cominos y puré de cebolla. Es un plato económico y muy rico, apropiado para estos días fríos de invierno.

El cocinero se aleja algunos días, se escapa, viaja entre las páginas de los libros de versos y entre todos los sabores de la carne más viva, entremezclados con noches y con fiesta.