SOBRE EL PAN Y OTRAS GOLOSINAS

Dice Paul Eluard eso de “te amo por todas las mujeres que no he conocido,/ te amo por todos los tiempos que no he vivido,/ por el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”. Es francés y claro, el olor es importante para él. El olor en el amor, olor a mar limpio y a pan exquisito. Eluard sabe mucho. Son razones potentes para un francesito educado. 

¿Nos enamoramos de un sueño, un recuerdo, una sonrisa, las curvas de un cuerpo, un carácter, un olor, un no sé…? Un amigo, un poco simple me preguntó una vez cómo me gustaban las mujeres, no quise liarle diciendo que no tenía ningún “prototipo” y que el plural genérico no puede conjugarse con el gusto o el deseo en materia sexual. Aún así se me fue la lengua y le dije: me gustan listas, valientes y guapas. Han pasado veinte años y el mismo amigo me preguntó el otro día más o menos lo mismo, (debe importarle algo mi arbitraria opinión, ignoro porqué) y le contesté sin pensarlo demasiado: me gustan sabias, atrevidas y hermosas.

No le expliqué que es para mi la sabiduría o la belleza, seguro que mi opinión es muy distinta a la suya. Tampoco le expliqué lo de la la valentía o que para mi era muy importante el sabor. Utilizamos todos similares palabras para aludir, pensar o soñar cosas muy distintas.

El verso de Eluard es precioso: “el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”, ¿pero porqué no el sabor de unos erizos recién abiertos y de un pan tumaca?, ¿de unas hortiquillas fritas y unas tostadas con aceite?, ¿de unos boquerones en vinagre y un cuscurro pringado en salsa de oronjas?, ¿de unas quisquillas y ese pan del Guijo que pellizco nada más salir de la panadería?. El sabor no engaña, el olor a veces si. No quiero aludir al tópico de lo bien que huele un perfume y lo mal que sabe o lo mal que sabe un queso y lo rico que está. De niños comprendemos el mundo metiéndonos todo en la boca, primero nos metemos (o nos meten) la teta y luego todo lo demás, es la “fase oral” que decía cierto tipo con barba (Sigmund Freud disfrutaba del buen vino, la cerveza, el champán, comer bien, rematar el festín con un buen habano, entiendo por eso que hablase de la fase oral con tanta naturalidad y conocimiento de causa). Creo que algunos de nosotros no pasamos de esa fase oral. Un plato, un guiso, puede ser bonito, artístico, estético y hasta oler bien pero en la boca saber insulso, aburrido, extraño, mal…También una parte muy importante de la belleza de un cuerpo está en su sabor y quién no disfrute de esa forma invisible de belleza se pierde la parte rica del amor.

LENTEJAS CON ALMEJAS

El amor impulso, pasional, aventurero, intenso, es embriagante, nos pone el ego a cien y la autoestima a doscientos, el sexo se calienta y da superplacer, dispara la fantasía, la promesa de lo nuevo, la vida dulce de otra forma, el polvo, el beso, la aventura, las risas, el sueño compartido y el descanso después de la cena y del amor…hasta que ocurre algo. La sorpresa.

Las legumbres están muy ricas, pero suelen producir algunos gases, el pequeño truco para evitar tales asuntos es hacer una cocción larga y lenta de las legumbres para que se rompan las células de las fibras de la piel y se integren en el resto de enzimas digestivas (o quitarles la piel en el caso de los garbanzos).

Me gustan mucho las lentejas con almejas del Carril: Sofrito de pimiento verde, cebolla y tomate pelado, lentejas pardinas, una cucharada pequeña de un buen curri (hay miles de variedades y mezclas, escoged uno suave, no picante y que os guste), las cocemos despacio con su laurel, corregimos de sal y cuando están a punto ponermos las almejas limpias y lavadas para que se abran con el chup chup del guiso, entonces las retiramos del fuego, espolvoreamos a la portuguesa con un picado de cilantro fresco y a comer.

Pero es posible que en este u otro guisos, a pesar del cuidado en la cocción se produzca algún sonido indeseable. De las primeras noches que dormí contigo, yo en cambio, estaba bien despierto disfrutando de tu tranquila desnudez y de tu profundo sueño y entonces, pum, pum, se te escapó un pedo y me reí mucho aunque luego, en la mañana, no comenté la tormenta para no avergonzarte, que las chicas para eso sois muy pudorosas, pero me acordé de aquel dicho de Quevedo. Es probable que aquel pedo también me enamorase de ti.

Además del abuelito Mavin Harris todos los estudios antropológicos posteriores vienen a refrendar esas verdad a voces y da igual que preguntemos a las chicas o a los chicos. La parte del cuerpo que más nos excita del otro, si es posible hacer esa extraña separata o despiece es, como no, el culo, sea culito, culazo o culillo.

Este es el texto de Don Francisco de Quevedo y Villegas, tan sincero siempre: “Y es probable que llega a tanto el valor de un pedo, que es prueba de amor; pues hasta que dos se han peído en la cama, no tengo por acertado y seguro el amor”

BOCADO DE HUMO

(Fotografía de Javier Ibarra)

Me gusta el humo, no tanto fumar como el humo. Esa forma que tiene de hacer visible el aliento, la respiración, su cadencia. El humo hace el aire visible y hace visible la necesidad de aire bueno, limpio, suave, puro. Es una paradoja.

Me gusta fumar de vez en cuando una mi pipas y de vez en cuando un buen habano, nunca cigarrillos. Siento el sabor del humo, su calidez de fuego y entiendo la costumbre de los pueblos de América por convertir el humo del tabaco en ritual sagrado. Nada que ver con ese consumo masivo, adictivo, productivista de cigarrillos, ni con ese nuevo integrismo de perseguir al fumador como a un menor de edad que se empeña en matarse sin saberlo, cómo si no lo supiera, y recordárselo con frases naif e imágenes hiperrealistas de miserias. Otra cosa es molestar a quién no fuma. Pero eso no es culpa del tabaco o de ser fumador sino de la buena o mala “educación” entendida esa palabra como real respeto al otro.

Me gusta el humo, sobre todo si camino por una calle de Madrid en noviembre o me siento a descansar sobre una piedra junto al río en abril tras mucha horas de pesca. Pero también me gusta el humo de una hoguera o de una chimenea por la noche. No se trata aquí de defender fumar o no fumar, sino de hacer visible nuestro aliento y de sentir el aire de forma aún más intensa. Es una forma de comerse el aire.

Ya sé que tú no fumas y que este desnudo no se parece a ti, pero no importa. Me gusta porque aquí se ve su aliento, su respiración tranquila, sus ganas de vivir. Si, ya se que es una paradoja teniendo un cigarrillo entre los dedos.

El olor es invisible y sin embargo en los dibujos animados es una nubecita, un rastro de humo que sale de una tarta apetitosa o de un cuerpo. Humo de ti, tu olor que hago visible con mi imaginación y mi memoria, o con ese verso de abuelito Kavafis: “La delicia y el perfume de mi vida es el perfume de esas horas en que encontré y retuve el placer tal como lo deseaba”. El perfume de esas horas es tu olor, humo caliente e invisible, nunca veneno de tabaco, aire de viento, bosque, ciudad acogedora, cuerpo dormido.

COCHIFRITO

Foto de Lina Scheynius

Deben de ser las dos de la mañana cuando llegan a la casona. Un bosque de pinos impone su sombra sobre la calle. No pensaba ir a la fiesta de J.  No estaba de humor para romper el cristal de roca de su voluntad de soledad y silencio a prueba de cantos de sirena, tenía que acabar el libro, sin embargo pasó por azar cerca de la calle, de la casa y subió. El cristal tal vez fuera de frágil caramelo de azúcar. Se sirvió un ron viejo con hielo aunque todo el mundo andaba haciendo experimentos con ginebras azules, tónicas raras y semillas diversas. La música era buena, ochentera, sonaban en ese momento los Smiths, después Loquillo y su camión. Cruzó algunas palabras con los conocidos, saludos, conversaciones de cartón. Acabó refugiado en la cocina donde algunos invitados ayudaban a R. con el picapica de la cena. Ensaladas, fiambres, embutidos, tortillas de patata, una fastuosa empanada de pulpo. Ella le enredó para que cortase los quesos, así se han conocido. Dice acordarse de él, de otra fiesta en esa misma casa ¿hace tres años? Él no la recuerda. Nota que ella tiene los ojos muy brillantes y una sonrisa siempre a punto de salir que casi nunca sale. Él no está muy hablador, casi es huraño, sin ganas de pose, pero no puede evitar sonreír también a veces cuando ella le habla de la gimnasia dichosa de hacer masa de pan, del guiso de codornices en aquella peli de Babette, de cierta calle de Praga paralela al río que acaba en una taberna.

Ahora la fiesta desde allí parece que ocurrió hace mucho tiempo. Aparcan el coche fuera. Las luces de la ciudad vibran a lo lejos. Cruzan el jardín abandonado. Le agarra la cintura a la vez blanda y firme y cierra los ojos, se deja llevar, igual que luego. Se desvisten sin prisa, parece una rutina. El resplandor de una farola de la calle se cuela por la ventana. Se quedan un buen rato recostados, desnudos, frente a frente, mirándose, como si el deseo se hubiera quedado en otra parte, pero vive allí dentro. Está muy mojada. Él entra despacio. Luego no hay mucha prudencia ni remilgo. Bebe con mucha sed toda ese agua y más profundo.

Se despierta con prisa. Imagina que es lunes pero sólo es un sábado cualquiera de un año impreciso. No cierra los ojos. Ella entra vestida con unas bragas blancas llevando una gran bandeja de madera que deja sobre la cama. Mira el reloj que dejó por el suelo. Es cerca de la una de la tarde. Ahora es el sol quien le enseña sin disimulos ese cuerpo de festín, pero él ya lo sabe todo, de sabor y de saber. Sobre la bandeja, para desayunar, una botella de tinto del Duero, dos copas grandes y una gran fuente de loza blanca con cochinillo frito que aún sisea, muy dorado, y sus patatas. Nunca ha desayunado así, con nadie. La piel está crujiente, con el salado justo y la carne es tierna, grasa y muy jugosa. Roen cada huesecillo, beben, se miran, sonríen a veces, mastican con hambre las últimas patatas. Se limpian los dedos con la boca, chupándolos y vuelven al sentido de la vida, el único que importa esa mañana. Con un desayuno así no puede escribirse otro final.

PD: Recuerda, para el cochinillo frito, tres pequeños trucos:

1. Tener la carne troceada en pedazos medianos fuera de la nevera, nunca fría, más bien templada.

2.  Freír primero en abundante aceite, no llenar demasiado la sartén y cuando están dorados, pasar los trozos a una segunda sartén que tenemos a fuego fuerte para que se doren con mucha rapidez y quede el cochinillo por fuera crujiente.

3. En la primera sartén dorar antes un puñado de dientes de ajo y salar los trozos de cochinillo una vez fritos, no antes.

PASTA FRESCA CON BOLETUS

Los últimos días de sol de septiembre rompiendo a mordiscos las nubes de la tormenta. El sonido blando de las primeras hojas caídas y mojadas que pisamos con timidez, con el temor de romper algún escondido encantamiento. Los primeros boletus y amanitas saliendo entre la sombra de los helechos y los grandes castaños y nosotros allí, en medio del bosque, como escolares un día de novillos. Esa sensación de libertad inmensa sin ninguna sucia retórica. Luego, ya en la casa, con los dedos todavía manchados de humus, de esa parte de la tierra que de verdad está viva, igual que está viva tu piel llena aún de las tardes calientes de agosto, cocinamos.

Amasas la harina y metes la bola de masa por la máquina para hacer unos fettuccini de pasta fresca que cueces dos minutos mientras yo salteo a fuego fuerte las setas que hemos encontrado, sin nada, apenas sal, un puñado de perejil tierno y un chorreón de aceite al final.

La siguiente tormenta nos sorprende terminando los platos de pasta. Los rayos caen muy cerca. Los truenos explotan. Son la carcajada de algún antiguo dios griego y borracho. La lluvia es una enorme cortina de mar pulverizado. Bajo la tierra las diminutas y largas hifas de los hongos colaboran con las raíces capilares de los árboles para seguir creciendo. Bajo un edredón fino, supervivientes de alguna hecatombe futura, protegidos mejor que en cualquier refugio atómico. Concentrado en el juguete de tu coño, en el alboroto enorme de la tormenta, pienso que toda esa música celeste son los gemidos de todos los dioses envidiosos de nuestro enorme reino. No sé si soy ahí dentro hifa o raíz. 
Voy sintiendo que ha comenzado el otoño. Por fin.

Foto de: Doug Peterson

MIEL

La miel ha estado en la boca de los hombres desde el principio de los tiempos. En la lengua para endulzar los amargos mordiscos de la intemperie y en los labios para ensalzar con palabras sus virtudes casi milagrosas. Las pinturas rupestres, los templos egipcios, Ulises, Salomón… ensalzan a la miel como un alimento sagrado junto con la leche de la que se harán luego quesos que también casarán con la miel como golosinas complementarias para reponerse de las guerras y los amores.

Asombra que el néctar que producen las flores para que las abejas las polinicen, mezclado con la saliva del insecto, fermentado por sus bacterias y resecado con el batir incesante de sus pequeñas alas, se convierta en esa espesa pomada dorada y rica cuyo sabor guardamos en los más remoto de nuestra conciencia del placer. Hoy el azúcar ha arrasado su valor edulcorante en las culturas culinarias de los países que se dicen desarrollados y tras el azúcar vivieron luego diversas moléculas sintéticas para engañar al paladar: sacarina, aspartamo, sucralosa, acesulfamo, neotano, ciclamato… sólo en algunos hogares la miel mantiene su lugar milenario para endulzar la vida.

Tras especiar la carne y mantenerla una noche en el adobo de pimentón, miel, vino tinto, pimienta, tomillo, orégano, laurel y romero, la barnizo con más miel de encina, oscura, espesa, y la aso con brevedad en la parrilla de leña. Acompaño el solomillo de cerdo con unas cucharadas de torta del casar. La miel se carameliza muy rápido así que hay que andar con tiento y tino con la intensidad del fuego.

Igual con otras carnes. Un pezón apenas con una pequeña gota de miel, no hay que pasarse. El origen del mundo con un hilito fino. Endulzamos lo ya de por sí dulce así en la literatura como en la vida. Olvidad el torpe azúcar o los venenosos edulcorantes sintéticos. Las abejas se extinguen y con ellas nosotros. Antes del fin del mundo tocad con miel la carne que deseáis,  el filetón, el queso, un té, un verso, una teta, todo lo que deseáis dulce e intenso. Mientras tanto respetad a las abejas, cuando ellas no existan no quedará tampoco nada que merezca la pena, quizá un verso de Salomón “DE TUS LABIOS BROTA MIEL” escrito en una pintada de un muro viejo de una ciudad abandonada.

PATATAS CÓMPLICES

Foto de Miquel Sen Tato

Complicidad y cocina, complicidad y hambre, no sólo de lentejas o caviar. Apaño unas patatas a la importancia, la que uno da a todo, nimio o trascendente. Patatas en gruesas láminas , cebolla pochada en un poco de aceite, mascarpone, ahumado muy picado de cualquier cosa, mejor tenca o anguila, pero vale salmón baratiqui. Encima de todo el mejunje final lonchas de panceta y un rato al horno. La complicidad se descifra apenas en un gesto, una palabra común, una mirada, un saber que sí.

De acompañamiento a las patatas aso una doradas sin espina y sin nada, laminitas de ajo por encima con el poco de aceite de dorarlas. No quiero una amor que tenga mis manías, mis aficiones, mis lecturas, mi forma de guisar unas patatas o subir a buen ritmo una montaña. Pero sí que sepa, por ejemplo, el significado secreto de ese verso que comienza con “cultivo una rosa blanca…”

Poca cosa más es el amor que complicidad y cuerpos mutuamente hambrientos. Lo demás es literatura, toneladas de mala, unas gotas de buena. Complicidad es la única palabra que resiste la lupa y la balanza. Las demás son chatarra: afinidad, fidelidad, convivencia, compañía, familia, puf… Si buscas un afín vete a una secta, si quieres alguien fiel cómprate un perro, si necesitas borrar la soledad con convivencia no te alejes de la tribu, si ansías compañía visita siempre un bar o una parroquia. Pero si eres cómplice de quien amas, necesitas poco más, puedes ser distinto, infiel, solitario a veces y a ratos muchedumbre. El amor de los cómplices es de seda y acero, soporta el duro sol el tiempo y el frío de la historia.  Aguanta unas patatas a la importancia o a lo pobre, tanto da. Dejemos hoy el caviar para los otros.

CONEJO A LA FENICIA

Villa Romana de Carranque

En honor a tus genes fenicios hago conejo en salmorejo a mi manera. Guisote ligero y sin embargo sustancioso. Fácil y entretenido. Barato y antiguo. Comer conejo de monte está en nuestra cultura, en el paladar de nuestra memoria, en nuestro inconsciente colectivo de los humildes festines. Ya fenicios, griegos y romanos señalaron nuestra rara apetencia y apuntaron algunas de las hoy extintas recetas con las que degustábamos el abundante roedor que casi era entonces un plaga. Una teoría lingüística dice que “Hispania” viene del fenicio ”i-spn-ya”, que hace dos mil años antes de Cristo significaba “tierra de conejos”.

Guisados dos conejos con su laurel, puerro, cabeza de ajo entera, tomate entero, cebolla entera, rama de tomillo, pimienta, cuatro pimientos secos, vaso de vino dulce de Jerez, aceite y sal, deshueso con los dedos su carne dejando trozos grandes y hago puré la cebolla, el ajo y el tomate.

A parte, trituro un poco de pan duro, aceite virgen, tres tomates maduros pelados, el hígado del bicho salteado, un trozo pequeño de pimiento verde, medio diente de ajo crudo, un buen puñado de avellanas tostadas, uno pequeño de piñones crudos y el caldo de la cocción suficiente para que la picada quede muy espesa y tosca. Cubro los pedazos de conejo con esta plasta y horneo hasta dorar, apenas diez minutos.

Obviando el tomate y el pimiento el guiso podría ser fenicio, griego  y hasta romano. Conseguir esta carne tan sólo requería  un poco de habilidad  cinegética puesto que era abundante y gratis en “i-spn-ya”. Me gusta tu gen fenicio, no te creas, y lo bien que conoces todos los puertos de Mediterráneo.

ASADO PARA UN CAPITÁN EN DERROTA, NUNCA EN DOMA.

Asado y versos, cordero tierno, fuego, laurel, ajo, manteca, perejil, pimiento seco, sal, tomillo, ralladura de lima. Meto dentro de la carne dientes de ajo sin pelar y embardurno con el resto del aliño la pierna. Dos horas de horno. Coles de Bruselas de guarnición y Whitman en la cabeza.

O Captain my Captain! our fearful trip is done;

The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;

Nunca he podido vivir sin tener cerca versos, las voces de poetas, esas palabras llenas de todos los secretos más importantes de la vida. No comprendo a quienes no leen poesía. No entiendo que puedan seguir respirando, comprando pan, guisando sin más un asado de cordero, tirándose de cabeza a la piscina, acunados por el runrum del televisor a eso de las once de la noche. Sin los versos de los poetas mi vida sería mucho más aburrida y gris, sin su música, energía, magia, verdad, sin el verdadero silencio yo sería otro y no mejor. Suelo leer versos sin darme cuenta, como quién come pan o se toma una cerveza, como respirar o caminar sin rumbo, sin convocar en su lectura nada extraordinario aunque luego esas palabras me muestren todo lo que de extraordinario tiene cada día.

Hoy, mientras aso cordero con coles, me toca el abuelito Whitman en honor a Robin Williams. Adiós amigo, nos hicieron muy felices tantos de tus personajes…

O Captain my Captain! our fearful trip is done;

The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;

The port is near, the bells I hear, the people all exulting,

While follow eyes the steady keel, the vessel grim and daring:

But O heart! heart! heart!

O the bleeding drops of red,

Where on the deck my Captain lies,

Fallen cold and dead.

O Captain! my Captain! rise up and hear the bells;

Rise up—for you the flag is flung—for you the bugle trills;

For you bouquets and ribbon’d wreaths—for you the shores a-crowding;

For you they call, the swaying mass, their eager faces turning;

Here Captain! dear father!

This arm beneath your head;

It is some dream that on the deck,

You’ve fallen cold and dead.

My Captain does not answer, his lips are pale and still;

My father does not feel my arm, he has no pulse nor will;

The ship is anchor’d safe and sound, its voyage closed and done;

From fearful trip, the victor ship, comes in with object won;

Exult, O shores, and ring, O bells!

But I, with mournful tread,

Walk the deck my Captain lies,

Fallen cold and dead.

MENÚ DE DIARIO

Ilustración de Luis Quiles

Guiso muy despacio muslos de pollo tikka, falafel y pisto de calabacín coloreado con moras de agosto. Estas recetas nunca han descrito amores perfectos ni vidas sublimes ni encuentros transparentes. La voluntad de quién escribe fue más bien la contraria, la de constatar que no existe perfección, transparencia o vida sublime en nadie y, sin embargo, apreciar y saborear lo que tiene la vida de amargura y ridículo, de fragilidad perecedera y humillación del tiempo, de impostura y fábula asombrosa en muchas sensaciones, recuerdos y sabores.  Es verdad que a veces tocamos la fortuna de instantes bellísimos de placer y de dicha, inventados, respirados y mordidos, pero eso no significa nada más que tener también la seguridad que los días por venir, y tantos del pasado, fueron nada o peor que nada.

Amar es siempre un fracaso, pero también vivir lo es. El cuerpo y la memoria acaba traicionándonos. Quizá por eso seguimos empeñados en burlarnos de toda esta certeza dolorosa. Por eso aún amo y aún cocino, alimento y saboreo en una piel o un plato el guiso de estar vivo.

Me dan pena los que renunciaron a dejarse llevar por la marea del dulce de la piel porque fueron traicionados o sufrieron por amor o descubrieron esa “nada” detrás de algún abrazo. No me gusta quién se vuelve duro, impermeable o cobarde a los instantes de belleza que nos regala el azar y el presente, quién se volvió descreído, cínico o cauteloso ante el tenor de perder lo que siente seguro, razonable y tan cómodo. Pero allá ellos si tienen tanta vida para derrochar en aplazamientos y dudas, a mi apenas me queda el siguiente latido.

Me gusta el pollo picante y que el picante del amor no necesite de agua o elixires que diluyan su ardor. Ya sé que todos los amores son muchas veces ridículos, mediocres y torpes. Ahí está lo bueno, en esa realidad cotidiana que también es dulce y divertida. Si queréis o creéis que el amor es otra cosa leed novelones. Si apetecéis puturrú id a un restaurante estrellado. Hoy aquí sólo tengo menú de diario y cerveza fría.

SOPA DE AJO

Tan anticuado en un tiempo y ahora de pronto tan moderno.  Cada verano caigo un rato en Josep Pla y su misceláneo “El que hem menjat”(publicado en el 1972). Leo a bocajarro: “no hay amor sin cocina. La práctica del amor es inconcebible entre personas mal comidas o tirando a hambrientas. En nuestra época, el amor, en general, ha sido sobrevalorado. Es una actividad sostenida solamente sobre palabras inconexas, sobre un erotismo abstracto. La época es desagradablemente romántica, y probablemente, por esta razón, es de una tristeza y de una decepción irreparables” Y todo esto lo saca el tío de pronto hablando de caldos y de sopas. Imagino que Pla se proyecta, echa mano de su memoria, tal vez recuerde a su amiga Adi Enberg, no sé.

Puede haber amor sin cocina, claro, pero el amor con cocina es siempre más intenso y sabroso. Lo del erotismo abstracto ya lo veo menos, será que lo practico poco o que me gusta más el hiperrealismo. Todo esto para escribir que el otro día hice unas sopas de ajo para cenar y me ha hecho gracia el desahogo de Pla al leer esta tarde sus memorias glotonas. Láminas de ajo frito, caldo de pollo, pan duro y un huevo pochado para dar algo de enjundia al agüilla caliente. Fue una cena pobrísima en el concepto, el contexto y la idea. Una sopa de ajo es una inmensa tristeza en verano, una cosa de convaleciente, de postguerra, de reaccionario que añora lo que nunca sufrió.

Vamos a ser sinceros, tralará. El amor sin cocina es una pura mierda y el erotismo abstracto una cosa de museo con mucha instalación y una tienda muy grande donde se venden todo tipo de gadgets artísticos, posavasos y eso. Una sopa de ajo para cenar debería estar en los libros de arqueología egipcia o etrusca o en los de cocina recreativa de la carestía. No vuelvo. Precisamente yo que, como todo el mundo sabe, vendí mi alma por el secreto de la tortilla de patata (con ce-bo-lla).

ARROZ ANTIVAMPIROS

El día en que descubres todo lo que te has perdido ya estás muerto. Igual que el día en el que sientes que cualquier tiempo pasado no fue mejor sino inexistente. No hay más que hoy. Y los libros, para hacer más intenso este paseo o para entender antes el engaño del porvenir. Guiso un arroz tan negro como el futuro. Sofrito, tinta de calamar, caldo de morralla, tres buenos puñados de chipirones limpios, arroz del Ebro y tiempo. Luego fabrico un ali oli para espantar vampiros.

Freud nos enredó con eso de las fases, que si oral, anal, genital… como si el viaje a la madurez fuera una excursión incierta por la geografía de la piel o sus abismos. Yo debí  quedarme en la oral porque sólo me fío de mi boca y de mi olfato para detectar si el arroz está en su punto o si algo huele a podrido en Dinamarca, para buscar las palabras más perfumadas o las grietas donde escondes tu placer. Utilizo el resto de mi cuerpo real o imaginario, claro, pero nada como una boca para nombrar la felicidad o los desastres dolorosos de vivir.

Se va el olor del arroz enchipironado por la ventana abierta del verano hacia los bosques de robles y castaños de la sierra. Pero todos los vampiros siguen ahí amasando el poder, robando nuestro tiempo, enarbolando discursos por la tele, diciendo que ellos tienen la razón y nuestros sueños son una vana reminiscencia poco madura de nuestra fase oral. Ellos están en la genital, claro, lo hacen todo por huevos, mira esas leyes rancias que se van sacando de debajo del sobaco como golondrinos. No se han enterado que a ellos también los arrasará el tiempo y antes nosotros juntos, cocinando arroces de pobre y gritos dulces de libertad y revolución.

ENSALADA DE JUDIAS Y BERBERECHOS

Foto de Carl Warner

Le gusta oler los tallos verdes que tienen los tomates. Acaban de traerlos, aún tibios. El tacto de piel adolescente de las judías verdes. El aroma a mar de los berberechos vivos. Tras pelar los tomates, corta en dados su carne y en pedazos  regulares las judías ya cocidas, añade cebolleta muy picada, luego los berberechos recién abiertos al vapor, sal, un poco de zumo de limón, un chorro largo de aceite. Cocinar le hizo siempre sentirse libre y útil. Tener la certeza de que al menos sabía hacer algo con las manos. No era mucho.

Hace un calor intenso, un aliento africano que empuja a la ciudad hacia un sueño Sahariano. Se refugia en un granizado de lima y hierbabuena y se deja deslumbrar por el libro de James Salter. Nunca supo acertar donde guardar la dicha ni donde atesorar toda esas seguridad con la que se disfrazan los hombres de su edad. Él se siente vulnerable como un adolescente, pero también arrogante, casi siempre perplejo. Lo que sabe nunca lo enarbola. Con tres palabras puede despellejar, extraer la glándula con la que el otro rocía de líquido, de dudoso poder, de chulería educada. Nunca lo hace. No hay nada más patético que un hombre de su edad que no puede dejar de mirar el trasero de las chicas que bajan por la calle con sus culos metidos en pequeños vaqueros recortados. Tipos que aceleran en el semáforo. Miran un reloj cuyo precio es idéntico al sueldo de un año de cualquiera. Saben más de cinco nombres de marcas de ginebra azul y tienen vacaciones en lugares que suenan lejanos. Pero él no sabe nada y de eso si presume. Ignorar le llena de energía, le empuja a seguir allí, aprender, mirar el mundo con asombro, vaga por él, toma notas con sus ojos, escribe algo en el cuaderno, se siente libre bajo la vieja camiseta aunque no  posea nada, casi ni tiempo. O por eso.

Cierra los ojos al meterse en la boca un berberecho o un pedazo de tomate, al tocar el libro, al sentir el calor intenso de la tarde. Ellas en cambio si han aprendido. Son más sabias y no son conscientes de esa ciencia secreta. Unas pocas no pudieron salir de la rabieta silenciosa de haber perdido ayer los treinta, se envenenan con afeites y fármacos, con trapos de colores y con tintes cada vez más rubios. Pero la mayoría son sinceras con el dolor del tiempo. Miran de frente sin esconder casi nada, no se dejan engañar por los cotorreos de los teóricos de la autoayuda, la pereza de sus amantes, las idioteces que recitan las lideresas del mundo o la cara de amargura mal disimulada de la nueva reina. Ellas lo han descubierto casi todo. Saben lo que de verdad importa y lo que no vale nada aunque sigan el juego, la corriente y se pongan a veces el mismo pantalón vaquero de sus hijas y se pinten de rojo los labios. Tienen derecho a esas ínfimas debilidades.

No es mucho saber cocinar. Es casi nada. Termina la ensalada y el libro. Dicen que Venus salió de un berberecho, eso pintó Botticelli más o menos. Para él salió de un viejo libro o de un tomate en sazón.

ARROZ DE RODAS

Me consultas como hacer cierto arroz que comiste en mi casa hace mil años y que yo no recuerdo. Además hay tantos guisos de arroz como pueblos hay en el mundo, como sobras o ingredientes tengas en la nevera, como humor o mano izquierda posea ese día el cocinero. Dicen las malas lenguas de algunos amigos arqueólogos (tras haber tomado más de dos copas de Ribera), que cuando un terremoto destruyó la maravilla en bronce del Coloso de Rodas por el 223 a. de C. los habitantes de la ciudad, siguiendo los consejos de los ancianos del oráculo, dejaron dormir los enormes pedazos de la estatua en las aguas turquesa y poco profundas del puerto. Pasaron muchos siglos hasta que el año 653 de nuestra era el califa árabe Moabiah recuperó los pedazos de bronce de la estatua de Helios para vender el metal por los puertos del Mediterráneo. Los trozos de metal eran fundidos y transformados en todo tipo de utensilios, entre otros ollas, parrillas y sartenes. Años después, una de esas partidas de cachivaches, precisamente las que nadie había querido en otros puertos, llegó a las costas del levante de Iberia. Era un cargamento de extrañas cazuelas muy anchas y de poco fondo que sin duda había fundido algún herrero loco o borracho. Pero las gentes de esos puertos compraron los inútiles cacharros y descubrieron que los guisos de arroz quedaban secos y sin embargo gustosos al concentrar en el grano todos los sabores del caldo evaporado.

En un cacharro parecido a esos fabricados hace muchos siglos con pedazos del Coloso de Rodas preparo yo mi arroz sencillo. Hago un sofrito pobre con pimiento rojo y verde, zanahoria rallada, cebolla, puerro, el azafrán tostado. Aparte abro al vapor medio kilo de mejillones y preparo un caldo con moralla. Cuando está el sofrito a punto añado los mejillones y el caldo del pescado, dejo cocer el guiso unos minutos y luego lo retiro del fuego, lo paso a un vaso batidor y convierto ese sofrito caldoso en un fino puré anaranjado.

En la paellera sofrío un diente de ajo y el arroz, no demasiado, añado ese extraño puré y rectifico con caldo. Cuando el arroz está al dente esparzo por la delgada superficie un machado de medio diente de ajo con el zumo de un limón y unas almejas colocadas con arte. Subo el fuego para que quede socarrat, retiro y reposo tapado. Las almejas se hacen y abren en esos últimos minutos de fuego. Entonces pienso de nuevo en el Egeo, en Rodas, en los dos pequeños gamos de bronce que ocupan hoy la entrada del Puerto de Mandraki en donde se erguía el maravilloso Coloso. En el próximo mercadillo preguntaré al fenicio si tiene paelleras hechas con bronce de Rodas y te compraré una para tu casa. Pero el arroz hazlo como te dé la gana, no des la lata.

BROCHETA PARA NEMOS Y CÍCLOPES (dedicado a mis fieles lectores de Mountain View)

Ilustración de Gary Taxali en el N.Y. Times

Jaime había sido el coordinador del proyecto. El concepto de App estaba claro, también su necesidad. Todos tenemos hambre. A todos nos gusta comer determinados guisos. A todos nos molesta perder el tiempo por teléfono o en la web mareando el mouse, buscando, dudando, eligiendo, pidiendo, pagando, qué pereza. Se trataba de diseñar una App para pedir comida a domicilio cien por cien intuitiva, cien por cien verbal. Tan solo hablar al Iphone y esperar a que nos trajeran lo que nos apetecía. Nada más. Nada menos. Por ejemplo, “quiero comida para tres, una lentejas guisadas de forma tradicional y una ensalada de endivias con Roquefort a las dos del mediodía” o: “nos apetece una pizza cuatro quesos para seis y una botella de Burdeos que no sea cara, para las siete de la tarde”. La App se encargaba de hacer todo lo demás, buscar los guisos, pedirlos a la empresa de comida a domicilio que estaba más cerca y que guisaba de la forma que más podría gustarnos y pagar. Además la App sería predictiva, aprendía nuestras manías, preferencias, gustos o nivel de gasto, y pedido a pedido mejoraba. Incluso al final de la comida, también con la voz, sin teclear nada, le podíamos hacer nuestra crítica para afinar los pedidos futuros, “me ha gustado la pizza pero para otra vez quiero la masa más fina” o “las lentejas perfectas pero ha faltado un poco más de tocino… y pan para pringar”. La aplicación estaba lista y la compañía pensaba lanzarla la semana que viene. Unas cincuenta personas llevaban probándola cerca de un mes. Jaime me dijo con un mohín de orgullo que sólo tuvieron que mejorar el módulo de reconocimiento de vocabulario ya que mucha gente llama de forma muy diferente a los mismos guisos. Lo demás funcionaba como un tiro así que dejaron el trabajo sucio a los de marketing y se fueron a festejarlo a una playa remota que conocía James. El entrenamiento del trabajo en equipo se notaba, varios encendieron una hoguera, otros fueron a un puerto cercano por marisco y de la oficina se habían traído unas cajas de vino estupendo del condado de Sonoma. Lucía, aunque era su invitada, se encargó de la barbacoa. Me contó que hizo una brochetas enormes, "para Nemos o Cíclopes", con pedazos de mero y de langosta que antes había remojado en una salsa picante fabricada apenas con aceite, limas, sal y ají. No faltaba la mayonesa, la mostaza y ketchup de bote pero a ella no le importó que los chicos estropeasen el sabor del pescado con esos mejunjes. También hizo brochetas de calabacín, puerro en conserva y tomates secos rehidratados, acompañadas de un moje de salsa romesco, para la parte del equipo que era vegetariano. Tras el festín se metieron en el Pacífico a nadar. Por la noche hubo música, baile, un fuego bien grande, más vino. A Lucía todo le pareció muy yanqui, pero se le notaba feliz y paz. Recordé la foto de su madre que me había enseñado Alfred y Annabel, más de veinte años antes, tal vez en esa misma playa, guisando también ella misma una paella para sus amigos, sobre las brasas de una hoguera, haciendo posible el futuro de hoy, quizá sin saberlo o sí. (fragmento de la novela: "Salsa de olvido")

CONEJO PICANTÓN Y PALABRAS DE JAMES SALTER

Machaco en mi gran mortero de piedra unos dientes de ajo, media bola de guindilla, un puñado de cilantro, unos cominos, pimienta negra, canela, sal, tomillo, hierbabuena.  Mejor si en la receta hay pocas palabras. Tengo los ojos llenos de la novela de Salter, “Juego y Distracción”. Comidas con hambre en restaurantes franceses de provincias y habitaciones de hotel desangeladas donde probar lo que tiene el amor de libertad procaz y sin adornos. Añado dos copazos de vino de Málaga, remuevo en el mortero y embadurno los pedazos de conejo en el adobo. Mañana sacaré la carne de este limo, enharinaré los pedazos y los freiré con alegría para tener un primer plato sabroso, picantón y algo caníbal por lo que tiene de comer con los dedos y roñear con minuciosidad los huesecillos. Pasa igual en el sexo, si no hay dedos y poca educación, minuciosidad en el roñeo y apetito, se queda en gimnasia para torpes, desahogo glandular o muermo zen.

Imprescindible para redondear el festín un vinito con encanto y rojo oscuro, y una ensalada fresca y de morder, de judías verdes y manchego rallado por ejemplo.

Juego y distracción, conejo frito picante y siesta de verano. Y gracias por la historia James.