DESAYUNO CÓSMICO

Hay desayunos de fiesta, políticamente incorrectos en este mundo de mousses y ligeresas. Once de la mañana. Una buena fuente de patatas fritas, sobre ellas cuatro huevos, también fritos y rotos, y por encima un buen puñado de lonchas finas de jamón ibérico.

Pero este no es el desayuno sino su adorno. El desayuno es el pan, recién hecho, receta de webos. Unos panes de espiga que te has puesto a amasar, fermentar y hornear dos horas antes del desayuno. 
El desayuno es este pan que ahora pringas con hambre en las yemas color sol, un pan crujiente y fragante que acompaña el salado dionisíaco del jamón y el dulce descanso de la noche.

Desayunar es sólo eso, romper el ayuno de muchas horas de oscuridad, pero no de reposo.  Es un placer levantarse con hambre y guisar esta comida de fiesta tan poco delicada y contundente. Abrir el vino, brindar y sentir que por ahí arriba sigue girando la espiral de la Vía Láctea y entre sus billones de estrellas está este sol que nos calienta y a la distancia justa de este sol un pequeño planeta al que el azar llevó la vida.

Hay desayunos de fiesta como este. Imprescindible el pan y el hambre. Abstenerse remilgadas o adictos a las dietas.


Nota: para la receta del "pan de espiga" comprar el libro:

Pan con webos fritos de Susana Pérez, Jesús Cerezo
El País Aguilar ISBN: 978-84-03-51306-8  Edición: 2013

OSTRAS, OSTRAS...

También yo leí en la adolescencia a Plá y entendí su fijación por las ostras, su desesperación por no haberlas probado, aunque yo las comí por primera vez con quince o dieciséis años y esa primera vez ya me volvieron loco. Luego el derroche ostrero de Brillat lo entendí mucho después en la plaza das Pedras de Vigo desayunándome tres docenas con vinito, soledad y felicidad a partes iguales. 

A las ostras, como al deseo, es mejor tocarlas poco, están buenas así, vivas o con poco aliño, A las ostras y al deseo hay que acercarse con hambre, con ganas de guarrear, de comer con los dedos, sin intermedios ni intermediarios, sin importarnos que el agua de mar, de cualquier mar, de ella o de la ostra, se nos escape de la boca.

A mucha gente le gusta adornarlas, ocultarlas, quitarlas esa imagen bestial, salvaje, sexual y primitiva. Las entierran en empanadas, rebozados, caldos de todos los colores, oro o titanio, puf, que pereza, no soporto el deseo adornado con lencería fina, ni repujado con técnicas zen, zin o zun, mucho menos el deseo empanado de recato y prudencia y lo del oro o el titanio, bueno, la gente hace locuras por ganarse la vida y para mi es respetable, pero la ostra y el deseo poco hecho, sin oro ni titanio, está mejor. Soy poco culto, algo burro y no me gustan los metales en la boca.Ya se que a ti no te gustan demasiado y que perdonas este fanatismo mío por el bicho. Lo confieso, venga, además de crudas me gustan en un ligero escabeche tibio de menta y vinagre de manzana o enredadas en alguna leve gelatina que juegue con una sopa de verdura (zanahoria, apio, cebolleta) y su agua (la de la ostra, o la tuya), pero nada más, me he corrompido, pero no tanto, es que la escena de la gelatina de “nueve semanas y media” quedó por ahí y a veces sale en alguno de mis guisos. Nadie es perfecto.

Hay lugares donde se acumulan millones ostras, montañas de sedimentos ostreros que han sido devoradas por en hombre durante generaciones, miles de años y esa fijación se nos ha quedado por ahí, en algún lugar del cerebro de Plá o de Brillat o en el mío.

Sofrío seis cabezas de gambón o de cigala con un diente de ajo, cebolleta, zanahoria picada y luego un tomate pelado, pocho, salpimiento, chorrito de vinagre de manzana (generoso), agüilla de media docena de ostras, trituro, cuelo, templo, nunca hervir. 

Corrijo la acidez y sumerjo en ese traslúcido mar anaranjado una docena de ostras fuera del fuego, dejo reposar y cuando está el mejunje frío vuelvo a colocar cada bicho en su casita, una cucharada de vinagreta por encima y una hojita de menta. Son ganas de enredar, pero así también están muy ricas. 

EL LUJO INVISIBLE

Hoy el lujo es un producto del consumo turístico "paquetizado" hasta el último detalle para que la clase media pueda comprarlo y emular las vivencias materiales de las personas ricas que exhiben su buena vida en los medios de comunicación de masas.

Se construye el "marketing del deseo" materializado en lugares, experiencias y objetos: hoteles, alimentos, viajes, relojes, perfumes… con una precisión y una eficacia total. El discurso del lujo, su aspiración y su formato, se ha convertido en un gran supermercado virtual y real soñado por todos, disfrazado además con el señuelo o el barniz de la felicidad.

Pero existe otro lujo que vive agazapado en las grietas de la sociedad de consumo, en los pequeños y difusos espacios marginales, experiencias, lugares u objetos que tienen valor pero no precio, y que, sin embargo, para nuestra sorpresa, nos hacen de verdad felices, con una emoción muy íntima y un goce muy profundo. Por eso, cuando me hablaron de este peculiar restaurante intuí que me iba a gustar pero ¿sería posible compartir la experiencia de un lugar cuyo nombre era “el lujo invisible”?, ¿debía hablar de él?… Y, la pregunta de más complicada, ¿quién podría acompañarme a comer?.

Era evidente que no sería J. la mejor compañía ya que el lujo que aprecia, admira, desea y a veces compra es el que se muestra en revista como Gentelmen, Vanity Fair, Esquire o Vogue. Ni tampoco podía llamar a Y. cuya idea del lujo está atravesada por todo lo etiquetado como auténtico, primitivo, alternativo, natural, bio y toda esa mandanga neojipi que luego suele tener precios más elevados que el lujo convencional. Ni podía avisar a M. que no puede dejar de traducir a euros contantes y sonantes cualquier cosa que compra o consume, analizando o elucubrando acto seguido y durante muchos minutos si el precio pagado vale o no vale lo consumido o disfrutado.

Llamaría a E. cuyo último lujo compartido fue subir a pasar la noche a un refugio en Gredos cercano a un pequeño pueblo llamado Guijo de Santa Bárbara para contemplar en la primera fila del mundo la Vía Láctea mientras nos comíamos un bocadillo de buen jamón ibérico extremeño con una botella de Jerez, refrescado en una fuente heladora que manaba muy cerca. Juro que parecía que pudieras tocar el chorro blanquecino de billones de estrellas remotas con los dedos.

El primer lujo que compartí con E. fueron unos espetos de sardina mojados con un cava muy frío y muy barato que devoramos en una pequeña playa de Begur bajo una barcaza rota, mientras discutíamos sobre los golosineos de Pla y las fantasías guisófilas de Cunqueiro. Tampoco puedo dejar de recordar ahora un amanecer en Baeza, mano a mano con ella, ante una montaña de churros recién hechos por la mejor churrera del mundo que rematamos luego en cierto hotelito coqueto con un helado de aceite y un polvo estupendo. Me surge ahora la pregunta, ¿porqué entonces no engordábamos?

He ido por tanto con E. a este restaurante llamado “el lujo invisible” y he sido feliz, he disfrutado. El lugar nunca saldrá en las revistas ni en las guías de lujo, no tiene estilo, no está a la moda, no es original, no es retro, ni moderno, ni vanguardista, ni típico, ni exótico. Pero nos han tratado con mimo y cuidado, hemos comido rico y bebido con placer sin requemar la VISA. No voy a contar más. 

Hay muchos pequeños o grandes lujos invisibles en la vida de cada cual. La mayoría no cuestan dinero o cuestan bien poco, son cercanos, asequibles, íntimos, peculiares, intransferibles, muy nuestros. Lo difícil es descubrirlos, ser sinceros con nosotros mismos y no caer en los cantos de sirena de los lujos envenenados por el marketing. Hay muchos restaurantes estupendos, sinceros, honrados, de precios contenidos y guisotes muy ricos y memorables. Por ejemplo, el otro día en Madrid, dentro de un pequeño mercado cercano a la Plaza de España, uno de los mejores críticos gastronómicos de Europa me descubrió dos restaurantes estupendos, “de lujo”, de ese otro lujo invisible, siempre.

Ya he dado bastantes pistas.

Alvaro Cunqueiro, Gonzalo Torrente Ballester, y Josep Pla, con Carme Noel
la dueña del restaurante El Mosquito (Vigo)

Publicado en: http://www.entretantomagazine.com/2013/08/01/restaurante-el-lujo-invisible/

GASTROINCULTURA

Imagen de la película: "El tambor de Hojalata"

Hay asignaturas vitales que siguen sin existir en las aulas. Fue fugaz el paso de “educación para la ciudadanía” aunque era tan importante educar en los valores de la democracia y la ciudadanía responsable. Se ha extinguido la “coeducación”, pedagogía fundamental para comenzar a evitar desde la infancia que se desarrolle la venenosa hiedra de la violencia de género. Tampoco nos muestran como vivir el amor o el sexo, por separado o unidos, aunque tan clave es para la felicidad personal. Ni nos explican en la escuela los oscuros arcanos de la economía para evitar las trampas y desastres deL sistema financiero y los caramelos envenenados con los que nos engañan los bancos. Ni nos muestran algo tan fundamentaL para la vida, la nuestra y la de los nuestros como, es el comer bien, rico y saludable, manteniendo así viva la cultura gastronómica en la que hemos nacido.

Estamos viendo el enorme cambio que se ha producido en los hábitos de consumo de alimentos de los españoles y también el enorme problema, por no llamarlo epidemia, que suponen el sobrepeso y la obesidad infantil en España y que está motivado por diversos factores, no por conocidos menos problemáticos. “Comer sano y comer rico son cuestiones indisociables”. Más que educar sobre la dieta saludable desde criterios medicalizados como ha sido hasta ahora, habría que hacerlo desde criterios de cultura gastronómica. En este sentido se mueve la proposición no de ley presentada por el brillante sociólogo y Diputado en el Congreso Juan de Dios Ruano Gómez para introducir en la educación obligatoria la asignatura de “Gastronomía”. Es una idea revolucionaria y con un potencial de cambio social muy importante. Si no enseñamos a nuestros hijos esa “cultura gastronómica” que es parte de nuestro patrimonio, no solo serán niños y adultos menos sanos, sino además más incultos.

Comer bien no es una cuestión de paladar o de salud en abstracto, ni de estética de la gordura o la esbeltez, sino una cuestión, a medio y largo plazo de vida o muerte. Si no queremos morirnos o estar crónicamente enfermos de obesidad, hipertensión, diabetes, enfermedades cardiacas o cáncer del aparato digestivo debemos tomarnos el tema del comer muy en serio. No se trata de alimentarse o de nutrirse, si trata de comer de forma saludable y de vivir de forma saludable.

Unos pocos datos:

- Un 28,3% de niños tiene exceso de peso (un 7,1% padece obesidad y un 21,2% sobrepeso)

- Más de la mitad (52%) de la población adulta en la Unión Europa tiene sobrepeso u obesidad.

- En España, el 39% de la población tiene sobrepeso y el 23% obesidad.

- El 12% de la población tiene diabetes tipo 2.

- Más del 40% tiene hipertensión.

¿Es o no “gastronomía” una asignatura importante? 

(redoble de tambor...)

COCINOFOBIA

Opiniones mayoritarias: “No me gusta cocinar”. “Eso se lo dejo a quien sabe”. “Se pierde mucho tiempo”. “Es complicado, engorroso, difícil”. “Me gusta comer pero no hacer la comida”. “de vez en cuando cocino pero en el día a día no tengo tiempo”...

¿Porqué no dedicar un poco de tiempo cada día a una actividad cuyas consecuencias son decisivas para la salud personal y familiar?

Sin embargo la cocinofobia es una patología social que amenaza con convertirse en pandemia. ¿Cuántas personas en nuestro país cocinan a diario? No estoy hablando de encender la freidora o en darle al botón del microondas.  Todos sabemos a lo que nos referimos cuando decimos CO-CI-NAR. 

Además los estudios siguen describiendo lo obvio, que el 80% de quienes cocinan en el hogar son mujeres.

Si, muchos programas de cocina, concursos de chef aficionados, paellas los domingos, libros del Bulli, arguíñanos, jamies y pesadillas en las cocinas pero la pesadilla de verdad está dentro de los hogares españoles.

Te digo todo esto y por un oído te entra y por otro te sale. Sé que todos admiran a los cocineros estrellas de la tele y de las revistas couché pero la cocinera de a pie es ignorada, muchas no tienen el premio, ni si quiera el miserable premio, de un “está rico” que musite su tribu, el mudo de su marido -el 70% de los españoles come viendo la tele-, el monstruo de su hijo o hija, que prefiere el nugget de pellejos de pollo al guisote de mamá, la bruja de la suegra o cualquier habitante fantasma de la casa familiar. Y si uno es cocinero mucho menos. Eres un caso curioso, un ahorro en servicio, un monstruito de feria, un cocinillas que...“tampoco es para tanto por mucho que leas tantos libros de recetas y compres cuchillos raros”…

Cocinofobia. Sólo hay que mirar el diseño de las cocinas de las casas en España, hurgar en las neveras y despensas, preguntar por ahí a los amigos, vecinos y compas de trabajo. 

Estamos muy orgullosos de eso que algunos llaman la dieta mediterránea, pero la citada dieta hoy está en los libros, no en las mesas a la hora de comer.

Cocinofobia. No me haces caso, tu a lo tuyo, a los trabajos importantes, a las actividades que lucen, a los cosas perdurables. Y yo a lo mío, al afán cocinilla. 

Mientras, aguardo la revolución. Comenzará por una huelga general indefinida de todas las cocineras de familia de España. Reivindicamos un “está rico” que salga a diario de la boca de cada comensal, pensión de jubilación, cursos de reciclaje y terapias de grupo para que suban el ego a niveles aceptables. Admiro a quienes cocinan tres veces al día para toda la familia además de resolver otros trabajos. Gracias a ellas no se derrumba todo.

Cocinofobia y eso que ganan los fabricantes de precocinados y demás fast food de saldo...

SUQUET BARATO

Hoy necesito que cada bocado sea un placer intenso y veraniego. Recuerdo ese olor de los suquets a pie de playa cerca del pueblo de Carlos Barral. Si hiciéramos un guiso con sirena seguro que sabría a suquet. Mejor no pruebo, me gustan vivas, me gustan crudas.

Compro. Un hueso de rape, un kilo de mejillones, medio de gambones (que son congelados y están muy baratos), medio de muslos de pollo troceados, tomates en sazón, cebolla, pimiento, ajo, perejil, medio kilo de patatas. Diecinueve con ochenta y cinco. (azafrán ya tengo en casa).

Fácil. Hacemos el sofrito de la forma habitual, abrimos los mejillones al vapor, pelamos los gambones, cocemos el hueso y las peladuras de las gambas. Sofreímos el pollo con dos dientes de ajo fileteados y cuando están dorados los pedazos echamos encima ese sofrito que nos sale tan rico y los mejillones limpios. Colamos el caldo, preparamos la cazuela donde ponemos el sofrito con el pollo, el caldo y las patatas troceadas a medias cortadas a medias “arracandas” para que el caldito salga espeso, el azafrán tostado y a cocer. Rectificamos de sal y cuando está el suquet listo y su aroma inunda la cocina ponemos los gambones pelados para que se hagan ese último minuto y también una picada de ajo machado, almendras crudas bien machacadas, tomate triturado, perejil, pimienta, cinco minutos y quince de reposo. Si sobra, al día siguiente está aún mejor, pero a mi nunca me sobra.

Hoy no tengo el mar, ni la playa, pero hoy me conformo con este suquet barato, simple y suculento. 

BOCADILLO DE PANCETA ASADA CON PIMIENTOS

Ilustración de Antonio Azorín Molina

No perder sobre todo la curiosidad. Tampoco las ganas de sacar punta a las palabras, al mundo o a la vida. Ser crítico y amable. Nunca quedarse quieto. Hay quién pierde todo eso a los quince, a los dieciocho, a los veinte años.  Hay quién no lo pierde nunca y sufrirá por ello y por ello se sentirá bien algunas veces. Pocas.

Para que alguien comience a cocinar  e incluso llegue amar el fuego, los cuchillos y las sartenes basta con acostumbrarle a comer bien cada día y que pasen años. Entonces, un día, por circunstancias y separaciones diversas, se encontrará sólo o sola, sin cocinero o cocinera sustituta y descubrirá que no puede vivir sin comer bien. Ha nacido entonces un nuevo cocinero o una.

No perder sobre todo la curiosidad. Tampoco el orgullo y la arrogancia, elegante música para andar por este mundo. Ser tierno y delicado. Nunca creerse dueño. Hay quién pierde todo eso a los quince, dieciocho o veinte años. Hay quien no lo pierde nunca y sentirá por ello el dolor de la soledad y por ello se sentirá feliz algunas veces. Pocas.

El único tiempo ganado es el tiempo en la cocina, en el amor, en el viaje. El resto del tiempo es tiempo muerto, necesariamente desperdiciado en trabajos y desdichas, formaciones y deformaciones del cuerpo y de la mente. El tiempo en el viaje, el amor o la cocina no reporta otro beneficio que vivir y hoy se trata de otra cosa, sobrevivir, pagar, comprar y deber.

No perder sobre todo la curiosidad. Tampoco la ironía, la palabra bronca o el grito airado necesario. Ser bueno en casi nada y hacer solo una cosa en ese instante, con atención, intensidad y ganas. Nunca creerse joven. Hay quién pierde todo eso al poco tiempo de comenzar a viajar, amar o cocinar y prefiere que de ahora en adelante todo eso lo hagan otros, otras. Hay quién no lo pierde nunca y sentirá por ello en el cansancio, el deseo y el hambre a sus mejores aliados. Siempre.

Días duros de verano. Me hago hoy un breve bocadillo. Pan crujiente, panceta asada, pimientos verdes fritos y me saben igual que estas palabras masticadas con gusto e intención, libertad y aire.

Y de postre unas moras maduras.

COMER DE NUEVO CON BABETTE

Me lleva casi secuestrado, con el tópico pañuelo en los ojos, a un restaurante secreto al que sólo va la élite, los pijos, los ricos, los que están en el ajo y les resbala la crisis, esta y cualquier otra. Crisis? What Crisis?, que diría Supertramp. Y ya es casualidad que suene esa canción en su Jaguar del 61. Pregunto. -Pero… ¿qué es?, ¿cuál es el concepto?, ¿un paladar al estilo cubano?. – Más o menos- Me dice la manager que me ha abducido, manager de una multinacional farmacéutica que vende stent para abrir las arterias atascadas, además de exnovia y buena comilona. Pero cuando entro no hay suelos desconchados, mesas de hule, olores rancios, ni muebles de rastrillo postcolonial y quién que se lleva mi abrigo al ropero no es una vieja mulata de purazo encendido en la comisura sino un maitre con chaqué que mira demasiado mi chaquetilla rozada de terciopelo. Me dan ganas de decir: si, es de Zara, de la rebajas, ¿pasa algo?, pero me callo, uno es discreto. La primera impresión es que el sitio, un gran piso de la zona del ensanche madrileño, no es sino un remedo del palacio de Sissi emperatriz. Paredes enteladas en seda gris perla, arañas de cristal de Hungría,  espejos del XIX y bodegones verité del XVIII, sillas de esas con las patas terminadas en garras de bichos y manteles blancos de lino inmaculado a los que a uno le da miedo acercarse no sea que la simple sombra de nuestra manos les manche la virginidad. Al menos la vajilla no tiene dorados, las copas son minimalistas y la cubertería, de plata maciza, tienen un diseño moderno y ligero, no es necesario haber hecho pesas para tomar con estilo el tenedor. – Tengo la sensación de estar en el decorado de una película que ya he visto, tipo "les liaisons dangereuses", pero en versión castiza-. Mi amiga sonríe con una mueca que seguro le enseñaron en el colegio alemán. El camarero de pajarita me pone la silla. La mesa da a una plaza arbolada y peatonalizada y el tímido sol del otoño entra con agradable suavidad por el cristal. -Ya sabes que ha cerrado Jockey y el resto de sitios burgueses de alta cocina van por el mismo camino. Hoy la gente prefiere contratar a buenos chef y montar las comidas y las cenas en su casa, en plan íntimo, sin la amenaza de huelguistas o paparazzis.  Esta semana ya he ido a dos en La Finca-. Me dan ganas de meterme los dedos y vomitar ante tanto poderío y elitismo pero veo que las alfombras son turcas, antiguas, de seda, y me corto.

Pienso que seguro que la comida será el talón de Aquiles de todo este tinglado, así que me afilo mi colmillo retorcido para echar pestes de todo lo que me sirvan. -Además no hay carta-. Me aclara que cada semana tienen a un chef de fama mundial invitado, que les guisa sus fruslerías a estos ricachos aburridos. Mi amiga me va citando los marmitones de postín que han visitado el antro este año y casi me caigo de espaldas. Luego, aún sin reponerme del síncope, me susurra el chismorreo de la gente que está en las otras mesas comiendo. Banqueros sin agujero en la cuenta de resultados, terratenientes nobles dedicados a hacer vinos exóticos, condesorras con pendientes de esos que con uno de ellos podrían comprarse la manzana entera de la casa donde vivo, un presidente de cierta multinacional tecnológica de la que suelo usar mucho su servicio de atención telefónica situado en ¿Marruecos?, un ruso de esos que llevan guardaespaldas con la Heckler y Koch mal disimulada bajo la americana… así es toda la avifauna del lugar… y una guapísima chiquilla que me suena mucho y que se ríe de cuando en cuando como un pavo con sordina. -¿Y esa quien es?-. Me lo dice. Claro, es la larva típica de su especie, aunque ya es una preciosa mariposa. –Viene mucho con su novio a Madrid, por lo visto se aburre de la muerte en su mini reino de pacotilla y ruleta. -¿Y ese otro de la toalla en la cabeza?. La manager me propone otro mohín de disgusto, seguro que lo aprendió en el master que hizo en Boston, porque tiene un registro distinto que el anterior.- No seas bruto, es un keffiyeh. A J. M. le veo muchas veces en los sitios de marcha de Dubai o en la Petit Maison, pero allí se viste de occidental para poder beber alcohol y acostarse con las rubias americanas, que son las que más le gustan. Por lo visto son su obsesión-. Ahora soy yo el que ensaya un mohín filopijo indicando que no me gusta los chismorreos de las parafilias de los hunos o los hotros.

Me dice el nombre del chef invitado. Y siento algo de alivio, al menos la comida no será decorativa y sosa, aunque la única vez que comí en su restaurante A. de París  me fundí doscientas mil pesetas de las de entonces. Mi recién estrenada tarjeta de crédito salió medio carbonizada de la experiencia, pero como estaba enamorado y el dispendio era el importe íntegro de un premio literario no recuerdo que me doliese demasiado. Por fortuna esta vez pagaba la manager porque cuando me dijo el precio de esta ¿cómo llamarla? ¿Experiencia gastronómica?, ¿religiosa?, ¿sociológica?, ¿macroeconómica?, casi me da un vahído. Ahora entendía porqué sólo comían gangsters y gangsteresas en este paladar de luxury. Me dice mi anfitriona. – El Chef A. D. en persona nos va a hacer una interpretación del menú de "El Festín de Babette"-. Yo pensé, cuánto se aburren los ricos, ya no saben qué inventar, seguro que les traigo de Casa Pepe de Leganés unas lentejas con chorizo extremeño, se las vierto en este plato de Sevres y les parece una golosina llena de delicadeza y perfume campestre…

El menú archifamoso pasó por encima de la porcelana, no por conocido y memorable, menos rico. Tuve que dejar mi colmillo retorcido para mejor ocasión, porque los platos eran antiguos, previsibles, tópicos, carcas, hiperconservadores, pero de una exquisitez impecable. Sopa de tortuga gigante acompañada con daditos de su carne y regada un vino Riesling Weingut Selbach-Ostermuy frío, en sustitución del amontillado del cuento. Un enorme cuenco de caviar iraní, ¿cuarto de kilo?, con los granos más gordos que he visto en mi vida de una dulzura marina maravillosa, con sus Blinis Demidoff y regados por un champaña Veuve Clicquot de 1.962, Las codornices salvajes estaban deshuesadas y rellenas de trufa blanca italiana, en lugar de la trufa negra del relato, escondidas dentro del famoso volován sarcófago de un hojaldre levísimo y perfecto, con su salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1.965. La ensalada de endivias ecológicas, nueces gallegas, virutas de foie y lechuga romana aderezada por una vinagreta que me daba tentaciones de lamer el plato. Y de postre, una selección de quesos franceses artesanos, Roquefort, Camembert, y unos saquitos brik rellenos de torta del Casar como guiño hispánico, tarta de cerezas frescas, y un plato de higos, dátiles frescos y piña cortados en daditos. Luego nuestro café Mandailing Kopi Luwak de Sumatra (si, ese cuyos granos los caga un bicho, una rata grande o algo parecido) y el previsible Marc Vieux Fine Champagne para rematar lo que un día imaginó la mente calenturienta de mi tía Blixen. ¿sorpresa?, ninguna, ¿felicidad?, toda. Agradezco a Karen su cuento, a mi ex su invitación y al cocinero su plagio. Ya tengo algo que contar a mis nietos.

Estaba saboreando el licor cuando de pronto caigo. Mientras el país se desmorona… ¿Para que demonios me ha traído mi exnovia a este lugar de perdición?, ¿para que rebusque en el trastero una bomba termonuclear, la ponga debajo de una de estas sillas con patas de león tapizadas en seda cruda color salmón y libre a la humanidad de unos cuantos mangantes, perdón magnates?, ¿para que me joda y comprenda que hizo bien en dejarme y elevar el vuelo desde Lavapiés a nidos más confortables como el que le ha puesto ese marido suyo en Niza?, ¿para que vea que la terrible crisis sólo afecta, como siempre, a los pardillos, al populacho, los ordinarios, a la masa orteguiana que nunca se rebela?… ¿que la elite sabe siempre nadar y guardar la ropa, comer de luxury y dejar todos esos inventos tecnoemocionales a los gilipollas, snobs y burgueses de medio pelo que los consumen?. No… No me ha traído para eso. No se ha gastado un fortunón para que mi paladar plebeyo y pobretón se quede babeando. Es otra la razón. Una razón más tenebrosa y sorprendente. Pero esta, queridos amigos, es otra historia, y no de Blixen precisamente.

Publicado en: "Paraísos Glotones" http://www.entretantomagazine.com 

CHORIZO LOVE

Foto de: guirilandia.com

Nuestra crisis comenzó ayer y no porque mi comportamiento sexual fuera mediocre e impropio de un latin lover -siempre fui así, eso no puede haberte sorprendido-, o por mi escaso conocimiento del idioma del mundo que es el tuyo lo que nos impide mantener conversaciones profundas y juiciosas fuera de la cama, o porque te susurrase al oído ciertas prácticas íntimas que ya alabara hasta el bueno de Joyce, o porque te dijera sin tapujos que a mi la Thatcher siempre me pareció una bruja y Tony Blair su nieto Chuky. No. Nuestra definitiva crisis comenzó ayer cuando te ví echando chorizo a mi sofrito para la paella. Hubiera tragado con eso, que el amor nos hace tener tragaderas anchas y vendernos al relativismo cultural, pero es que era chorizo de marca multinacional inglesa, fabricado en china para más INRI y por ahí no paso.

Chorizo. Esa cosa comestible, deliciosa o infame según las manos o la fábrica que le invente. Su guiso no tiene misterio ni complicación y sin embargo, bajo ese nombre sagrado para los españoles, se hacen agujeros negros gastronómicos que se tragan galaxias enteras, bombas de destrucción masiva y digestiva, objetos mutantes y medusinos que acechan en las vitrinas de tiendas y carnicerías y que te pueden fulminar con sólo mirarlos. Algún gangster piensa que basta como meter grasa y carne picada de cualquier bicho con sal y agente naranja dentro de un pellejo de plástico y colocar una folklórica y ruralista etiqueta de “chorizo”.

Sin embargo no todo es desolación indigesta y chirriar de paladares. Hay estupendos chorizos hechos con las mejores carnes y tocinos, pimentón ahumado de la Vera y tripas de verdad, potentes y riquísimos picadillos frescos de chorizo o delicados chorizos secados y madurados el tiempo justo que, junto a buen pan y vino nos hagan, con sencillez, muy felices, pero no aquí en guiriliandia.

Luego está esto, el fenómeno guiri de la chorifilia. En Gran Bretaña, donde se ha exterminado de los hogares cualquier raíz de cocina tradicional regional y cualquier memoria gastronómica propia, aplauden con fruición cualquier guiso ajeno, remoto, exótico, con nulo criterio y referencia. Y ahora le toca el turno al pobre chorizo. Los ingleses han descubierto el chorizo y ponen chorizo a todo para que adquiera el unte “typical  spanish”, contribuye a esta babel hasta el bueno de Jaime con su receta de paella en la que es imprescindible, como no podía ser de otra forma, el chorizo. Bety, confiesa, ¿de él aprendiste esta traición?

Te escribo todo esto escandalizado, ruborizado, avergonzado, con ganas de instalar en la Torre de Londres alguna afilada guillotina para cortar cabezas de chorizos, chorizos de imitación, fabricantes sin escrúpulos de chorizo y cocineros televisivos chorifílicos, pero no lo hago, prefiero abandonar el hogar y tu cocina inglesa, donde has mancillado mi paella, ya sabes como somos los españoles con el rollo ese de la honra, vaya si lo sabes, que te has leído todos los novelones de Alatriste. Me indigna además que dijeras que el presidente del gobierno de España y muchos de los suyos “eran unos chorizos”, eso si que me duele, que aprendas de mi idioma lo que a ti te conviene. Llámales ladrones o mentirosos, pero no los confundas con mi adorado chorizo. El chorizo de verdad es algo grande, rico y bueno. Y eso que nada por ahí en tu paella arruinando mi sofrito y que está hecho con carne de alien, grasa de aflojar tuercas, agente naranja y sal radioactiva es otra cosa, ponle tu un nombre, en inglés, pero no le llames chorizo mientras clavas con amor en él tu pupila azul. Adios Bety, chory.

PD: no, no es broma, la foto de abajo. Es una auténtica sopa de patatas bravas, with chorizo, claro.

Foto de: girilandia.com

CORAZONES DE ALCACHOFAS II

(Foto de Gino Rubert)

Me gustan los corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Dentro de ese corazón colocamos una salsa espesa hecha con leche de coco, chorro de salsa de soja y pimienta. Sobre ella la yema de un huevito de codorniz. Encima un poco de caviar o una cucharita de huevas anaranjadas de salmón. Nada más.

Me gustan los corazones de pollo en brocheta, asados en el fuego, adobados con mostaza, miel y cayena.

Me gustan los corazones de las cebolletas también asadas, regadas simplemente con romesco.

Me gusta tu corazón sobre el barro del silencio, pero mucho más sobre la espuma de tus palabras. 

SANDÍA

Pintura de Luis Egidio Meléndez

No hace tanto eran así las sandías. Con muchas semillas grandes y negras. Estas son del XVIII pero en mi infancia también eran así. 

Ahora no, las sandías son casi todas iguales, apenas tienen semillas y pronto serán cuadradas en lugar de redondeadas.

Durante las largas siestas veraniegas, en la casa de campo de mis abuelos, navaja en ristre, daba cuenta de una de estas gigantes sandías bien frías. Luego nos íbamos al río a nadar en plena digestión, flotábamos con el vientre dilatado como ballenas ahítas, con los ojos cerrados, dejándonos mecer por la suave corriente, sintiendo las capas frías y calientes de las pozas, los peces nos mordisqueaban las piernas y la espalda, y el tiempo, el tesoro del mundo, entero, era nuestro con todas sus semillas.

PATAS DE POLLO ZOMBI

Los extremeños y los chinos tenemos una extraña conexión culinaria aunque esté hoy casi extinguida. Mi abuela y mi madre gustaban también de estas “golosinas” y no precisamente eran “cocina de postguerra” como pudiera parecer porque ellas, por fortuna, no sufrieron las terribles condiciones de hambre que durante muchos años sufrió la mayoría de la población española.

A mi me gustan todos los guisos mediterráneos de manitas de cordero, cerdo o ternera, la casquería, las sabandijas, los quesos mohosos… pero con las patas pollo no puedo. Esta es la frontera de mis prejuicios y mis remilgos. Tampoco he podido comer chinches de agua gigantes fritos, ni beber el batido Masai de sangre caliente y leche o el chupito de sangre de serpiente en China, que no es alimento sino medicina. A parte de eso creo que he comido casi todo lo que la humanidad, en su maravillosa multiculturalidad, considera comestible, o al menos todo lo que en los viajes me fue ofrecido como fruslería o exquisitez.  No me han gustado los pescados fermentados, sean suecos, japoneses o inuit. más por su insoportable hedor que por su sabor mantecoso, ácido y picante pero los he probado con curiosidad y sin asco y sí me han gustado las insectofilias mexicanas o la chicha o el masato de maíz o yuca fermentada con la saliva humana de quién previamente ha masticado la cosa. Pero es que veo estas patas de pollo y se me revuelven las tripas, si además piensas que llevan varias décadas caducadas…

Se dice que las autoridades chinas condenarán a los comerciantes tramposos a comerse las veinte toneladas de patas de pollo que tenían almacenadas caducadas desde los años sesenta del siglo pasado y a beberse en chupitos el peróxido de hidrógeno que utilizaban para darles buen aspecto. O si no se dice, más de un chino desearía tal condena.

Me cuenta ahora un viejo amigo curtido en aquella cosa extinta, rancia e inútil llamada “mili” que vio en un arcón de la despensa del cuartel una pieza congelada de carne argentina que tenía veinte años y que un día, por una apuesta, se la comieron estofada sin mayor problema tóxico, ya se sabe que la mili “curtía”, por esto y otras causas era uno objetor e insumiso.

Recuerdo también cierta noticia, no sé si verdadera o no, de soldados soviéticos que comieron carne de mamut, congelado en el permafrost siberiano, de hace más de 10.000 años. La carne estaba algo correosa pero con buen sabor. Seguro que hoy más de un pirado por lo exótico pagaría mucho dinero por comer una carroña de estas, tan rara y exclusiva.

Así que ahora… ¿qué harán si les ponen de aperitivo con la cerveza unas patitas de estas? Recuerden que se come lo de fuera, no los huesecillos… Lo zombi está de moda.

PATATAS FRITAS

(foto de: dumieletdusel.com)

Parece que caminemos por las ruinas del futuro. Pisamos cristales y despojos, dolor y trampas que rompieron con sus dientes todo lo poco que alguna vez fue nuestro. Ahora, además, vamos descubriendo la carroña que alimentaba a todos estos miserables y sobre todo el constante mantra de mentiras con el que se ocultaban.  Todos sabemos ya la verdad, quienes son los que mandan y ordenan, los que compran y envilecen el mundo, el tuyo y el de todos.

Así que hablar de lo que comemos y amamos puede parecer un adorno superfluo en estos tiempos. O también una forma de lucha, de resistencia, de orgullo, de fraternidad. Hablamos, decimos, gritamos, salimos a la calle siempre a cuerpo, sin otro abrigo que la palabra, la risa y el hambre ¿recordáis?, vosotros, los antiguos.

La carcajada es inmensa y colectiva. Tal vez seamos nosotros los pobres pero ellos son los miserables porque necesitan gastar miles de euros para comer y sentirse ganadores, fuertes, poderosos. Nosotros con poco en el plato o la copa hacemos fiesta, vivimos este lujo y no ese otro que es cosa de ladrones, fatuos y engañabobos que cobraban "a" y "be", "uve" y "zeta" y no era suficiente.

Enciendo el fuego, frío unas patatas que callan mi hambre y encienden mi sonrisa. Salgo a la calle como otras tantas veces, nada nos vence aunque pasaron siglos de luchas perdidas y bellísimas ciudades reventadas, derrotas de nieve y de desierto. No porque fuimos muchos, miles, millones, no por que nuestros pasos eran rugido de inmensa minoría, sino porque la razón nunca es monstruo y vivir es nombrar aquello que casi siempre nos condenó a la hoguera, los destierros, la ruina y el silencio: fraternidad en igualdad, con libertad, comida, cobijo, sueños. Lo imposible. Nada más.

Nos da igual caminar hoy por las ruinas del futuro. Salimos a la calle de nuevo para cambiarlo. Unas patatas doradas y calientes y una copa de vino. Lujo posible, dulce y salado igual que tu caricia. 

ANGUILA FRITA

http://ciudad-dormida.blogspot.com.es

La cocina profesional en España vive momentos de gloria, euforia, riesgo, creatividad, gracia, fama. Nada que añadir como goloso aunque preferiría que hubiera en este campo más crítica, discusión, polémica, “cachondeo”, más libertad de opinión y menos peloteo a los grandes de la alta cocina española, sobre todo porque no lo necesitan. Sin embargo como sociólogo me preocupa el declive de la cocina tradicional, de los cientos de platos que ya no están vivos en los hogares, y se han convertido, en solo unas décadas, en “arqueología” que diría Manuel Vázquez Montalbán. Arqueología interpretada, reinterpretada, aligerada, recreada a veces con maravilla en la restauración, en algunas cocinas profesionales que han tenido esa voluntad de “rescatar lo antiguo”, pero perdidos para siempre para las cocinas cotidianas de nuestras casas.

La pedagogía espectáculo de los Arguiñanos de todas las televisiones intentan también ese rescate, venden libros, son famosos, están reeducando con éxito dispar a dos generaciones de españoles y españolas y aún así la lista de platos y guisos extinguidos, convertidos ya en arqueología es asombrosa. La variadísima cocina comarcal (no digo ya regional) desaparece, se extingue y homogeneiza. Nadie o casi nadie parece denunciar esta pérdida de la “memoria histórica gustativa” que si se olvida será imposible de recuperar y acabará convertida en receta de biblioteca, cita de antropólogo o regusto en el recuerdo de los más viejos. Guisos de huertano, de trashumancia, de siega y labranza, de pescadores, de supervivencia, de pastor… todos esos platos cotidianos que hacían las abuelas y que ya no se hacen, ni se recuerdan, ni se conocen. 

La infinita diversidad de una orografía, un paisaje y unas culturas rurales tan distintas, homogeneizadas hoy por la etiqueta simplona de una cocina “española” o “catalana” o “andaluza” o… que reinterpreta lo obvio e ignora lo distinto, lo original, lo minoritario, lo infinito de esas cocina comarcales y hasta locales. Un día me habló en Serradilla, Ángela, la madre de mi amigo Carlos, de un gazpacho de invierno de patata asada con parte de su piel, pan asentado, ajo, aceite, vinagre, lechuga… y no sé qué más ingredientes, pero no tomé en detalle la receta y luego, conduciendo esa noche de lluvia y niebla, en el camino de vuelta a casa, cada vez estaba más convencido de que esa receta era ya pura arqueología. Me dan ganas de volver con papel y lápiz y pasar a letras escrita el recetario de memoria de Ángela que intuyo y sé que es extenso, original y riquísimo en sus dos acepciones: gustoso y variado, sostenible, eficiente, sabio...

Este fin de semana hice anguilas fritas y mi madre, que hacía cuarenta años que no probaba el guiso, lo recordó y apreció con añoranza al instante. Nadie más.

Se venden muchísimos libros de cocina, pero la cesta de la compra, los frigoríficos y despensas de los hogares españoles, lo que ponemos en las mesas de diario al mediodía y a la hora de la cena, comienza a ser una mezcla triste, homogénea e industrial. Me temo lo que ya sé como investigador de mercado. Me temo lo peor. Que ya somos todos y todas muy "iguales". igual de tontos e ignorantes, aunque sepamos mucho de restaurantes y añadas, deconstrucción y sushi.

CARACOLES EN SALSA DE SETAS

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Chupar, sorber, lamer. No todo va a ser usar los dientes en esto del comer o del amar. Me gusta más usar la lengua que masticar.

Venden en Piornal de la Vera unas bolsas grandes y feotas de medio kilo con unos estupendos boletos deshidratados de la zona, además son baratos y de una calidad muy superior a otras marcas que venden unos poquitos gramos en bolsitas muy monas de papel celofán pero a precios “gastronómicos” (carísimos).

Rehidratadas las setas en un poco de agua caliente, las añado al generoso sofrito de cebolla y zanahoria y cuando y están tiernas pongo el agua donde las he revivido, un culito de Jerez y una cayena (o ají amarillo en polvo). Trituro bien este aliño y lo reservo. 

He guisado a parte los caracoles a la llauna, sin más arte que el fuego, la sal y un poco de tomillo. Cuando están listos vierto por encima de todos la salsorra de setas y a comer.

Tienen los caracoles con esta salsa de boletos un color pardo y terroso, poco glamoroso y nada moderno, pero están muy buenos y es imprescindible rechupetar, sorber y lamer a conciencia las conchas y todos los agujeros. Ya lo dije: me gusta más usar la lengua que masticar.

Si a quien amas le gusta esta receta tengo la certeza de que te lo pasas muy bien en el yogar. Si no le gusta o no te gusta a ti… mal asunto, no se saborea con los dientes, ni con el tenedor sino con la lengua y las palabras, que son casi lo mismo.