BOCATA MARCASPAÑA

Paul S. Brown.  "spanish onions"

Hemos visto en el Madrid Fusión que se ha puesto de moda el bocadillo. Tantas pajas mentales, tanta tecnoemocionalidad, tanta Marcaspaña para volver al bocata, jo.

Es famoso el bocata de mezluza frita con mahonesa que se llevaba Arzak en los aviones para evitar morir de tristeza ante las cosas alienígenas que daban para comer en las bandejas del almuerzo. 

Y del bocata su piedra angular es el pan, un buen pan, esa cosa medio en peligro de extinción a pesar de la resistencia de unos pocos panaderos heroicos y el empeño militante de webosfritos de ponernos todos a amasar. Y dentro del pan ¿qué? Cualquier cosa apetecible. No puedo meterte dentro de mi bocadillo, claro, aunque estés para morderte. Te dejaré para el postre.

Meto dentro de dos chapatitas webeñas unos filetes finos de lomo de ciervo que lleva varios días días ajamonándose enterrado en sal, azúcar, mucha pimienta negra y yerbas diversas. Sobre ese fiabre salvaje extiendo ensalada de rúcula y un poco de cebolla morada rallada amalgamada con brie, vinagreta de miel y polvo de pistachos.

Refrescamos las lenguas con un Syrah Bro Valero. Lo bueno de los bocatas es lo poco que hay que recoger y fregar luego. Lo rápido que se puede pasar del fiambre ajamonado a la carne palpitante sin dejar de comer ambas con los dedos.

Pintura de Paul S. Brown

GENERACIÓN SALANDER

Para ellos y ellas gastronomía es un bocadillo de choripan o choriqueso, cualquier pizza precocinada y sin verduras, chocolate con mucho azúcar, bollería industrial, cereales con leche, pasta de sobre o pasta con tomate sin nada, cocacola, hamburguesa, salchichas industriales, galletas diet, actimeles y demás lácteos enriquecidos y sobre todo snack de todos los colores, sabores y formas. Y todo esto comido donde pillan y a la hora que les apetece. Cualquier alimento que se salga de esta dieta es “terra incógnita”, sofisticación inútil, comida rara, cosa de mayores, neuras de dietistas, consejos de madre con el colesterol alto, patrañas de la industria verdurera y de médicos de telereality.

Son inteligentes, despiertos, cultos, mundanos, activos, curiosos y sin embargo para ellos y para ellas, la cocina es sólo un microondas donde calentar las cosas y un horno donde dar un golpe de gratín a la pizza de antes de ayer ya algo seca.

No les juzgo, ni critico. No me horrorizo de su alucinante dieta, ni les sermoneo sobre su futura salud cardiovascular. Les miro perplejo alimentarse, llenarse la barriga de ese puré amorfo de proteínas procesadas y hidratos saturados de azúcar y seguir con sus vidas, estudios, trabajos, fiestas, viajes, proyectos tan felices. 

Nunca haré proselitismo del arte culinario, ni me pondré el sayo de inquisidor del gusto o de puritano de la alta cocina o de integrista de la buena mesa. Nunca condenaré esa forma de ¿comer? o de aplacar el hambre. No les llamaré bárbaros del paladar ni incultos del placer. Allá cada cual con su vida y sus degluciones. Pero me asombra cómo en tan pocos años se ha perdido cualquier rastro de sensatez y cultura del comer y cómo no les importa nada alimentarse así, ni tienen mala conciencia, ni les preocupa.

Pasamos de la generación del hambre a la del exceso a la de las dietas a la del nitrógeno líquido a la del retorno al origen a la de….¿cómo llamarla?: generación Salander.

En el exitoso libro Milenium, tanto esa moderna Pipi llamada Lisbet Salander como su amigo el periodista Mikael Blomkvist y el propio autor de la novela Stieg Larsson se alimentan “así”, de “eso” durante toda la historia, pizzas, precocinados, choripanes y demás aliens de microondas junto con litros de café y refrescos y snack que los propios aliens tocarían con mucho reparo.

Tengo algunas amigas de esa generación, pero guardo la esperanza de que algún día, sin saber porqué ni cómo, descubran que comer es otra cosa. Hay gente que cree en cosas igual de improbables como dios o los marcianos. Yo creo en la cocina, el amor por los buenos alimentos y el placer de guisar y comer cosas ricas, buenas y sanas. Creo que algún día la generación Salander sabrá hacer y disfrutar de un guiso de verduras de temporada o unos crepes de salmón, puerros y queso de cabra. En algo hay que creer.

PD: La trilogía Milenium vendió millones de ejemplares en todo el mundo. Stieg Larsson sería hoy multimillonario gracias a su obra. Es terrible que muriera de un ataque al corazón fulminante al poco de publicar el primer volumen y cuando sabía que sería un éxito. El origen del ataque fue su afición a ese tipo de comida "salander".

MORDISCO AL MAR

Pintura de Noemí González

En momentos de íntima derrota, cuando nada nos salva y hasta las palabras son un lastre pesado, nos queda el mar. Mirarlo, nadarlo, comerlo.

Pico las cebollas en brunoise, las espolvoreo con sal, las dejo reposar en un colador grande unas horas removiendo de cuando en cuando. Luego vuelco el picado en un papel absorbente para quitar el agüilla que aún hayan soltado, enharino y sacudo lo que le sobra. Frío la cebolla en aceite caliente y cuando está dorada la pongo sobre otro papel para quitar el exceso de aceite.

Con paciencia de cirujano he sacado los dos lomos de los pequeños salmonetes sin dejar ni una espina y los he marcado Apenas en la plancha. Las anémonas las he dejado que escurran un poco y luego las he enharinado también con harina gorda y las he frito unos pocos segundo en aceite muy caliente.

Monto cada bocado extendiendo un fina cama de cebolla, sobre ella un lomito de salmonete, sobre el salmonete una hortiguilla cortada por la mitad, luego el otro lomo y de nuevo una lluvia de cebolla frita.

Tal vez luego vengan días de vino y rosas, de levedad y piel caliente, de fiesta y compañía, tal vez no. Pero nunca imagino el cocinar como un consuelo o un desahogo sino como una forma de reivindicar que no te rindes, que tienes derecho al íntimo placer de saber hacer lo que desea tu hambre o saber nombrar lo que de verdad amas. No es tan difícil morder el mar.

CRISIS? WHAT CRISIS?

Me lleva casi secuestrado, con el tópico pañuelo en los ojos, a un restaurante secreto al que sólo va la élite, los pijos, los ricos, los que están en el ajo y les resbala la crisis, esta y cualquier otra. Crisis? What Crisis?, que diría Supertramp. Y ya es casualidad que suene esa canción en su Jaguar del 61. Pregunto. -Pero… ¿qué es?, ¿cuál es el concepto?, ¿un paladar al estilo cubano?. – Más o menos- Me dice la manager que me ha abducido, manager de una multinacional farmacéutica que vende stent para abrir las arterias atascadas, además de exnovia y buena comilona. Pero cuando entro no hay suelos desconchados, mesas de hule, olores rancios, ni muebles de rastrillo postcolonial y quién que se lleva mi abrigo al ropero no es una vieja mulata de purazo encendido en la comisura sino un maitre con chaqué que mira demasiado mi chaquetilla rozada de terciopelo. Me dan ganas de decir: si, es de Zara, de la rebajas, ¿pasa algo?, pero me callo, uno es discreto. La primera impresión es que el sitio, un gran piso de la zona del ensanche madrileño, no es sino un remedo del palacio de Sissi emperatriz. Paredes enteladas en seda gris perla, arañas de cristal de Hungría,  espejos del XIX y bodegones verité del XVIII, sillas de esas con las patas terminadas en garras de bichos y manteles blancos de lino inmaculado a los que a uno le da miedo acercarse no sea que la simple sombra de nuestra manos les manche la virginidad. Al menos la vajilla no tiene dorados, las copas son minimalistas y la cubertería, de plata maciza, tienen un diseño moderno y ligero, no es necesario haber hecho pesas para tomar con estilo el tenedor. – Tengo la sensación de estar en el decorado de una película que ya he visto, tipo Les Liaisons dangereuses, pero en versión castiza-. Mi amiga sonríe con una mueca que seguro que le enseñaron en el colegio alemán. El camarero de pajarita me pone la silla. La mesa da a una plaza arbolada y peatonalizada y el tímido sol del otoño entra con agradable suavidad por el cristal. -Ya sabes que ha cerrado Jockey y el resto de sitios burgueses de alta cocina van por el mismo camino. Hoy la gente prefiere contratar a buenos chef y montar las comidas y las cenas en su casa, en plan íntimo, sin la amenaza de huelguistas o paparazzis.  Esta semana ya he ido a dos en La Finca-. Me dan ganas de meterme los dedos y vomitar ante tanto poderío y elitismo pero veo que las alfombras son turcas, antiguas, de seda, y me corto.

Pienso que seguro que la comida será el talón de Aquiles de todo este tinglado, así que me afilo mi colmillo retorcido para echar pestes de todo lo que me sirvan. Además no hay carta. Me aclara que cada semana tienen a un chef de fama mundial invitado, que les guisa sus fruslerías a estos ricachos aburridos. Mi amiga me va citando los marmitones de postín que han visitado el antro este año y casi me caigo de espaldas. Luego, aún sin reponerme del síncope me susurra el chismorreo de la gente que está en las otras mesas comiendo. Banqueros sin agujero en la cuenta de resultados, terratenientes nobles dedicados a hacer vino exótico, condesorras con pendientes de esos que con uno de ellos podrían comprarse la manzana entera de las casas donde vivo, un presidente de cierta multinacional tecnológica de la que suelo usar mucho su servicio de atención telefónica situado en ¿Marruecos?, un ruso de esos que llevan guardaespaldas con la Heckler y Koch mal disimulada bajo la americana… así es toda la avifauna del lugar… y una guapísima chiquilla que me suena mucho y que se ríe de cuando en cuando como un pavo con sordina. -¿Y esa quien es?-. Me lo dice. Claro, es la larva típica de su especie, aunque ya es una preciosa mariposa. –Viene mucho con su novio a Madrid, por lo visto se aburre de la muerte en su mini reino de pacotilla y ruleta. -¿Y ese otro de la toalla en la cabeza?. La manager me propone otro mohín de disgusto, seguro que lo aprendió en el master que hizo en Boston, porque tiene un registro distinto que el anterior.- No seas bruto, es un keffiyeh. A J. M. le veo muchas veces en los sitios de marcha de Dubai o en la Petit Maison, pero allí se viste de occidental para poder beber alcohol y acostarse con las rubias americanas. Por lo visto son su obsesión-. Ahora soy yo el que ensaya un mohín filopijo indicando que no me gusta los chismorreos de las parafilias de los hunos o los hotros.

Me dice el nombre del chef invitado. Y siento algo de alivio, al menos la comida no será decorativa y sosa, aunque la única vez que comí en su restaurante A. de París me fundí doscientas mil pesetas de las de entonces. Mi recién estrenada tarjeta de crédito salió medio carbonizada de la experiencia, pero como estaba enamorado y el dispendio era el importe íntegro de un premio literario no recuerdo me que doliese demasiado. Por fortuna esta vez pagaba la manager porque cuando me dijo el precio de esta ¿cómo llamarla? ¿Experiencia gastronómica?, ¿religiosa?, ¿sociológica?, ¿macroeconómica?, casi me da un vahído. Ahora entendía  porqué sólo comían gangsters y gangsteresas en este paladar de luxury. Me dice mi anfitriona. – El Chef A. D. en persona nos va a hacer una interpretación del menú de El Festín de Babette-. Yo pensé, cuánto se aburren los ricos, ya no saben qué inventar, seguro que les traigo de Casa Pepe de Leganés unas lentejas con chorizo extremeño, se las vierto en este plato de Sevres y les parece una golosina llena de delicadeza y perfume campestre…

El menú archifamoso pasó por encima de la porcelana, no por conocido y memorable, menos rico. Tuve que dejar mi colmillo retorcido para mejor ocasión, porque los platos eran antiguos, previsibles, tópicos, carcas, hiperconservadores, pero de una exquisitez impecable. Sopa de tortuga gigante acompañada con daditos de su carne y regada un vino Riesling Weingut Selbach-Ostermuy frío, en sustitución del amontillado del cuento. Un enorme cuenco de caviar iraní, ¿cuarto de kilo?, con los granos más gordos que he visto en mi vida de una dulzura marina maravillosa, con sus Blinis Demidoff y regados por un champaña Veuve Clicquot de 1.962, Las codornices salvajes estaban deshuesadas y rellenas de trufa blanca italiana, en lugar de la trufa negra del relato, escondidas dentro del famoso volován sarcófago de un hojaldre levísimo y perfecto, con su salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1.965. La ensalada de endivias ecológicas, nueces gallegas, virutas de foie y lechuga romana cuya vinagreta me daba tentaciones de lamer el plato. Y de postre, una selección de quesos franceses artesanos, Roquefort, Camembert, y unos saquitos brik rellenos de torta del Casar como guiño hispánico, tarta de cerezas frescas, y un plato de higos, dátiles frescos y piña cortados en daditos. Luego nuestro café Mandailing Kopi Luwak de Sumatra (si, ese cuyos granos los caga un bicho, una rata grande o algo parecido) y el previsible Marc Vieux Fine Champagne para rematar lo que un día imaginó la mente calenturienta de la Blixen. ¿sorpresa?, ninguna, ¿felicidad?, toda. Agradezco a Karen su cuento, a mi ex su invitación y al cocinero su plagio. Ya tengo algo que contar a mis nietos.

Estaba saboreando el licor cuando de pronto caigo. Mientras el país se desmorona… ¿Para que demonios me ha traído mi exnovia a este lugar de perdición?, ¿para que rebusque en el trastero una bomba termonuclear, la ponga debajo de una de estas sillas con patas de león tapizadas en seda cruda color salmón y libre a la humanidad de unos cuantos mangantes, perdón magnates?, ¿para que me joda y comprenda que hizo bien en dejarme y elevar el vuelo desde Lavapiés a nidos más confortables como el que le ha puesto ese marido suyo en Niza?, ¿para que vea que la terrible crisis sólo afecta, como siempre, a los pardillos, al populacho, los ordinarios, la masa que nunca se rebela… y que la elite sabe siempre nadar y guardar la ropa, comer de luxury y dejar todos esos inventos tecnoemocionales a los gilipollas, snobs y burgueses de medio pelo que los consumen?. No… No me ha traído para eso. No se ha gastado un fortunón para que mi paladar plebeyo y pobretón se quede babeando. Es otra la razón. Una razón más tenebrosa y sorprendente. Pero esta, queridos amigos, es otra historia, y no de Blixen precisamente.

Publicado en:

http://www.entretantomagazine.com/2012/11/16/el-restaurante-bourgogne-noir-o-el-nuevo-concepto-de-paladar-pijoluxury-2/

FUGU

(Dibujo Ando Hiroshige)

Preparo una salsa Ponzu a mi manera, a fuego muy lento, sin que llegue a la ebullición, quince minutos. Pongo el atún fresco en pedacitos, como no tengo vino de arroz (mirin) utilizo un chorro de Muscato, el alga kombu es fácil de encontrar igual que el vinagre de arroz, como no tengo yuzu utilizo una mandarina verde, su zumo y un pedazo de su cáscara. Luego añado un chorrito de buena salsa de soja, cuelo la mezcla y preparo el fugu. Hay mucho mito con el fugu. Es cierto, el pez globo tiene un veneno cien veces más fuerte que el curare, los cocineros japoneses autorizados a prepararlo reciben una larga y estricta formación y los peces globo se despiezan vivos para que no se descompongan las glándulas que contienen el veneno y se lava y relava su carne para eliminar cualquier rastro. Además la mayoría son de piscifactoria, que no contienen la temida y seductora toxina. Se acabó el mito. Como no tengo ganas ni humor para jugar a la ruleta rusa con el gusto, mi fugu es un buen rodaballo fresco, del que corto lascas del lomo como si fuera el corte de un tiradito de lubina a la peruana y mojo los pedacitos en esta salsa Ponzu.

Me gusta este veneno inocuo, esta salsa rica, la textura melosa del rodaballo y esas historias japonesas de peces, tortugas, kraken, sirenas, cachalotes, anémonas, mareas, olas inmóviles dibujadas en papel de arroz.

BOCADILLO SECRETO

El viajero en el tiempo ajusta los controles de su máquina y da un salto hacia el pasado. Sobre un panecillo de tahona aún templado extiende dos filetes de secreto ibérico asado a la parrilla, un poco de pimienta, sal, tres pimientos verdes fritos y caramelizados en la sartén con un poco de miel y un chorrito de vinagre de Módena. Se ha comido el bocadillo en el Retiro y luego ha salido a la ciudad sin rumbo fijo. Todo lo que era sólido no existe, acaso tampoco existiera ya entonces. Los mejores amigos son esos últimos que te abandonaron, el amor más dichoso era el que te dejó sin hacerte beber ninguna pócima mágica, cocinar no es una forma de ocio, ni un entretenimiento, sino el lenguaje íntimo de la dicha más viva y tan lejana. El viajero en el tiempo quiere volver de nuevo a este presente. Abre su vino, repite el bocadillo aquel de hace ya muchos años y sale al bosque en invierno sin rumbo fijo. La certeza de estar sólo no abriga, tampoco calienta nunca el amor por venir, ni las palabras que tallan en las piedras del río lo que aprendió con los años fracasados, ni las lecturas compartidas al amor de las aguas..

Sin embargo este bocadillo antiguo tiene hoy el sabor de lo recién hecho, de alimento sin trampas, sin enigmas, de los tiempos remotos, ya perdidos, en los que comer era sólo la fiesta necesaria para olvidar el hambre y compartir de memoria otras memorias milenarias y jóvenes, sin embargo.

Fotograma de "The Reader"

CICATRICES

Uso a menudo unos platos de mi bisabuela sin otra ceremonia que el placer de utilizar un objeto que lleva siendo útil más de cien años. Algunos tienen desconchones, grietas y reparaciones antiguas.

Hoy hemos olvidado como reparar los objetos. Preferimos tirar y comprar otros nuevos, olvidar su pasado. No nos gusta el paso del tiempo ni las cicatrices que dejan los años en nuestra piel o en nuestras cosas.

Kintsugi, cicatrices de oro. Cuando en Japón alguien reparaba en casa un objeto apreciado, sin mayor valor monetario que su utilidad, embellecían el lugar reparado rellenando las grietas, los desconches o las cicatrices de la loza con oro. Existe la creencia de que cuando algo o alguien ha sufrido una herida y tiene una historia se vuelve más bello. El arte de reparar esos objetos se llama Kintsugi, carpintería de oro. Tras utilizar con mimo y tino el pegamento se esparce luego polvo de oro sobre la herida. La grieta o rotura, además de reparada para volver a ser usada, es la parte más fuerte del objeto y la más hermosa, no se esconde ni se disimula sino más bien lo contrario, se realza.

En esta loza antigua, en estos platos rotos y reparados de mi bisabuela bato los huevos, coloco un poco de queso y de jamón, admiro como el tiempo embellece tantas veces lo que toca.

Tal vez por eso me gusta el kintsugi que luce tu vientre. Toco el oro invisible que lo cubre, acaricio la piel que encierra tu vida.

RAMEN

Me enseñas en la tablet una fotografía de quién amas ahora, que tiene nombre de azul y de rojo, porque el amor es eso, apenas un brillo distinto en los ojos y las palabras que se te escapan en algunos poemas. Además ambos sabemos que amor y ahora son las únicas palabras que se tocan con fuerza, cualquier otra como: siempre, mañana, años, futuro… se separan del amor, hecho de agua, como si fueran de aceite de colza desnaturalizado.

Yo te digo que no hay brújula para orientar lo que escribo y que he descubierto mapas que hablan de una tierra en la que nadie estuvo. Tu me dices que has aprendido a hacer el caldo de Ramen y a encontrar la trama preciosa y barroca del porvenir en esa ciudad monstruo en la que vives. 
Amistad a lo largo, desde hace mucho tiempo. Nunca te he disculpado ante las gentes a las que hicieron arañazos tus propuestas, ni tu criticaste nunca mi pereza y mis dudas ante el pobre trabajo de inventar más historias. Siempre he admirado tu forma de elegir los caminos laborales o íntimos sin dejarte sobornar por la paciencia y tu siempre te deslumbraste ante mis intrigas y rastros inventados cuando apenas estaban en esbozo. Amistad a lo largo, sin disimular nuestras toneladas de dudas y miseria, relatando también el encanto de explicarnos otra vez ese verso de Mario: una mujer desnuda y en lo oscuro / es una vocación para las manos / para los labios es casi un destino / y para el corazón un despilfarro / una mujer desnuda es un enigma / y siempre es una fiesta descifrarlo. 
O después, cuando la señora Nada, la amiga Silencio o la tía Soledad se han unido a la fiesta hasta ser ya las únicas viajeras que nos acompañan, explicar el uno al otro que adelante, a seguir, a dejarnos llevar por la aventura de tener toda la vida por delante.

Para el caldo de Ramen debes hervir combu y dejar infusionar las algas varias horas. Mientras tanto tuestas en el horno unos huesos de cerdo y troceas con la macheta, en pedazos muy pequeños, un pollo entero limpio de grasa y de sangre y también unos dados de bacon ahumado. Cueces y recueces a fuego muy lento todo eso, los huesos, el pollo, la panceta, el agüita de algas y dos puñados de sitakes secas. Cinco, seis, siete horas despacio en el fuego. Luego añades una cebolleta dulce, zanahorias cortadas en dados, un puñado más de sitake, una punta de puerro y de apio y sigues la cocción una hora más. Filtras entonces este caldo presionando en un chino grande el informe puré que te ha quedado y lo dejas reposar en la nevera una noche entera. Luego lo desgrasas y ya tienes listo el caldo base para hacerte un buen Ramen made in Hong Kong.

Me lo apunto. Ya te diré que tal me sale. Me despido diciéndote por enésima vez que cocinar es un arte difícil, aunque no más difícil que amar. Tu respondes: ya sabes, todo depende siempre de la calidad de los ingredientes y de cuidar el fuego, el tiempo, el apetito.

LOMBARDA REHOGADA Y HUMEANTE

Necesito ir muy lejos, donde aún suena a todo volumen “smoke on the water” de los Purple. Los ochenta ya se han terminado y no es infrecuente ver a alguno de mis héroes arrumbado en un portal inyectándose mierda o trastabillándose al salir de algún bar, hasta arriba de metílico y coca.

Sólo tu cocinabas entonces y sólo tu sabías leer una partitura de Wagner y aporrear el piano eléctrico al velocidad de la luz o con la lentitud de una voluta de humo. Muchas veces comí tu lombarda, cocida en su punto, un poco crujiente y luego rehogada con ajitos dorados y un puñado de gambas. Mis héroes también recalaban allí algunas veces en la cocina grande de tu casa de la calle Almirante. Tu grupo de rock tenía un nombre muy bruto, pretendíais el escándalo, el ruido y la furia, que Carlitos Tena os pagara las copas y salir en el programa de tu amiga Paloma Chamorro.

Hace tiempo que los héroes murieron de la forma más sucia. Los demás o son náufragos o bichos domésticos, mansos, rentistas de aquello. Tu das clases en un conservatorio y sigues guisando lombarda. Sueles llevar al cuello un foulard de ese mismo color, entre violeta y malva. Recuerdo que al rehogar la col echabas un chorrito de vinagre para animar los azules. Se que nunca pudieron domarte. Sigues siendo más rabiosa y moderna que todos tus alumnos, más curiosa, más viva. Una vez les tocaste a los chicos “smoke on the water” al piano y ninguno conocía ya aquel himno.

Necesito ir muy lejos para luego volver a cocinar lombarda con los Deep sonando a todo trapo. Larga vida al Rock & Roll y a la lombarda guisada a tu modo.

CASTAÑAS PRINGÁS O PRINGÁ DE CASTAÑAS

Va llegando la nieve que esconde la silueta de las cosas y da al campo un aire de novedad y de fiesta. Hace mucho frío y llevan ya rato cociendo despacio unos puñados de castañas medio pilongas. Huele bien la cocina a bosque maduro, a paseo en busca de setas, a una vida más lenta y sin bisuterías.

Mientras se ablandan las castañas me pongo a escribir para Iker un pequeño cuento sobre Ahab y un monstruo de río. Se calientan los dedos con estas pequeñas historias antes de entrar luego en otras de más peso.

Cocidas siempre con poca agua y su punto de sal, cuando están ya muy blandas, las cuelo y las trituro en el pasapurés. Frío un diente de ajo, unos torreznos picados y un poco de pimentón. Añado luego la pasta de castañas y mezclo todo bien. Suavizo este engrudo con un chorreón crudo de aceite de oliva bueno.

Sobre esta “pringá” pongo un huevo frito, me sirvo una taza grande de café y comienzo a desayunar mirando Gredos. Me limpio luego el cuerpo con un buen zumo de naranja y nieve del tejado.

La bisutería refulge en las televisiones y en todas las ciudades mientras el campo está lleno de tesoros y joyas que no tienen precio. Su valor está en tí cuando las miras mientras subes la sierra y en como las compartes y las muestras a otros. Nada es gratis pero lo importante siempre ha sido un regalo.

CEBICHE DE RODABALLO II

Nos perdonó siempre el mar. Hemos nadado sin miedo hasta el lugar donde las corrientes podrían jugar a deshacernos pero siempre nos llevaron a la orilla.

Nunca quemar el cebiche con exceso de lima. Me pelan y filetean un rodaballo de kilo y medio, luego, en casa, con mi cuchillo nuevo de zirconio hago finas y anchas láminas. Este cuchillo blanco es como volver al silex, a la caverna, al principio. Remojo apenas cada lámina en un batido de aceite, sal, ralladura de cebolla morada y lima verde. Meto dentro de cada una el cuerpo de una almeja abierta al vapor y enrollo. A su lado, hice una pasta con las entrañas de la cabeza de dos carabineros, sus cuerpos triturados y un poco de buen wasabi y sal. Cebiche del fondo del mar hecho con los peces que acarician el limo oscuro, vuelan sobre la arena y se esconden en la tierra sumergida. Cebiche suave, intenso, dulce que quiero comer encima de tu vientre, sin palillos ni recato.

MACARRONES CON SEPIA

Las recetas con memoria saben mejor porque se saborean a la vez en el presente y en el recuerdo. Las recetas de fantasía puede ser exquisitas pero no nos hacen “la boca agua”, nos causan alegría, sorpresa, placer… pero les falta el regusto que puede llegar del “inconsciente colectivo” Junguiano, de la memoria de la tribu o de nuestra propia vida, de aquella primera vez o segunda vez o de todas las veces que un guiso así convocó la felicidad tanto por su sabor como por el momento compartido con un paisaje, unos seres queridos y un tiempo que entonces, ilusos, pensábamos que podría ser repetible.

Troceo tres sepias medianas y frescas. Una vez limpias de piel y jibia las marco en la sartén bien caliente. Las retiro y añado allí el aceite, dos dientes de ajo laminados, una cebolla grande muy picada y una punta de pimiento verde. Cuando la verdura está pochada sumo al guiso dos tomates grandes, buenos y sin piel cortados en daditos y antes de que el tomate se deshaga añado de nuevo la sepia, una gota de vino blanco, perejil picado y los macarrones cocidos al dente en un agua que tuvo su media cebolla, dos hojas de laurel y un poco de tomillo además de la sal. Revuelvo todo a fuego fuerte  y luego cada cual se sirve lo que guste, aliñando estos macarrones con sepia con un poco de mahonesa casera.

No es una receta ilustrada, ni novedosa, ni sofisticada, ni original, ni difícil, ni de autor. Pero tiene memoria y su sabor viene de muy lejos. De un lugar en la que su sabor era fiesta y milagro aunque entonces no lo sabíamos. Luego, muchas veces, en camas extrañas, en ciudades remotas y desconocidas, a lo largo de tantos años, te acordaste de este guiso y de quién lo guisaba para ti. Y hoy lo escribo aquí, no para desafiar el olvido, sino por el placer de sentir que ahora es mío, no como posesión sino como tesoro compartido en el presente.

Y de postre peras y manzanas al vino.  

SUQUET DESPACIO

Muy despacio, con la lentitud que utiliza el amante que tiene la noche entera y el día por venir. Con el deleite moroso del glotón que va saboreando la golosina de sus sueños. Con el mimo lento que utiliza el paseante que vuelve tras muchos años a su pequeño bosque. Con el reposado ritmo que usa el viejo pescador para tentar a la trucha más sabia. Con la suavidad pausada que sigue la caricia que quiere llegar más lejos, cocino hoy.

Cocinar muy despacio me reconcilia con una forma de vivir que había olvidado, con unos años en los que el tiempo era mío y lo ignoraba. Guiso unas patatas en caldo de morralla y verduras. Adorno el simple suquet con unos espárragos trigueros y una picada de ajo, tomate y almendras al final. Cinco minutos antes de servir añado los tacos de merluza sin espinas ni piel.

El guiso está muy caliente así que su temperatura me obliga también a ir con tiento, a saborear los tropezones de pescado, sorber el caldillo y masticar las sabrosas patatas casi deshechas tomándome tiempo.

Muy despacio guisar, comer, vivir, leer. Con la lentitud que utiliza el amante que tiene el cuerpo del otro entero para beber. Con el deleite moroso del gourmet que ha aprendido a saborear el guiso más sencillo. Con el mimo lento que utiliza el viajero para perderse en la ciudad que amó. Con el reposado ritmo que usa el joven pescador para explorar el nuevo río. Con la suavidad pausada que sigue la caricia que quiere llegar más lejos, cocino hoy ante la primera nieve del año.

SOPA DE AJO DE SIXTA

Una vez, hace tanto tiempo que me asusta, probé la sopa de ajo.

Mis sopas de ajo me las enseñó Sixta, la mujer de Flore. Son unas sopas sencillísimas, minimalistas, puro concepto. Doro cuatro dientes de ajo cortados en láminas en buen aceite caliente, retiro los ajos y añado pan candeal “asentado” cortado en rebanadas finas y una minúscula porción de pimentón dulce, cuando se empapa del aceite añado caldo hirviendo, también conceptual, hecho con hueso de rodilla, carcasa de pollo, hueso de jamón, los ajos fritos y dejo cocer a fuego bajo menos de cinco minutos. Entonces, al retirar la cazuelita (mejor de barro) del fuego, añado un huevo para que se escalfe en la sopa, un poco de jamón graso muy, muy picado y hierbabuena también muy picada. No sofrío el jamón como en las recetas tradicionales, está más rico así.

En días como hoy, de frío, lluvia y neblina, recién comenzado este año incógnito, son el mejor alimento para el cuerpo y para el alma.

CANELONES DE FIESTA

El viejo se quedó a vivir cerca Normandía. Le gustaron las playas anchas, las costumbres francesas y las ostras baratas. Hoy le parece mentira haber vivido tanto. Un sueño los cuarenta años que habitó la gran casa de pilotes que se hizo tras la guerra en un pequeño pueblo junto al río Purus y el afecto que le tomó aquel extraño delfín rosado con el que se bañaba muchas veces en aquellas aguas turbias y peligrosas.

En la entrevista me dice: con setenta años sentí que debía dejar Brasil y volver a Europa, a Francia, nunca a España. Lo vendió todo y con los ahorros se compró aquel pequeño apartamento no lejos de las playas en las que desembarcó con sus amigos en agosto del cuarenta y cuatro. No quedaba nadie de entonces. Apenas la pequeña placa de bronce en París, junto al Sena "A los republicanos españoles, principal componente de la columna Dronne".

Sofríe la cebolla y los piñones. Añade luego el vaso de Sauternes y el muslo de confit deshuesado y muy picado, el pedazo de foie desmenuzado, la pimienta y la sal. Rellena los cuatro canelones con la farsa, los cubre con una suave besamel y dora en el horno el guiso.

Suenan las campanas de Arromanches. Saborea las pequeñas ostras de Brest con un vaso de vino blanco del Penedés y luego come con apetito los canelones que le enseñó a cocinar su paisano Joan, el ametrallador de su halftrack. Al caigut dona-li la mà i ell després t'ajudarà. Decía siempre. 

Imagino que el viejo sonríe y saluda el nuevo año bebiendo doce pequeños sorbos de un buen Clicquot. No le importa la soledad. Mañana cumple cien años.

Brindo por tí Jaume y guiso hoy aquí, en el sur, tu receta de canelones.

ALBONDIGAS CON SEPIA

Foto: Matilda Landsberg

Me dices, “vete preparando, que tu eres medio brujo, hereje, judío, converso, moro, masón, gitano, cocinilla, anarquista, hedonista, escritor... ya huelo la chamusquina, vas a la hoguera fijo, esta gentuza va a por todas” y luego te pones a cantar “yo pisaré las calles nuevamente” mientras yo estoy cocinando unas albóndigas con sepia. Y continuas “eso eso, tu sigue en la indiferencia como si no fuera contigo, pero cuando te metan la tea por el culo ya será tarde”.

Pico la carne de las gambas y la del secreto ibérico junto con la miga de pan, el diente de ajo, la guindilla, la pimienta blanca, el comino y el perejil. Añado un huevo batido y voy amasando las albondiguillas que luego enharino. Tu sigues a lo tuyo, calentando el ambiente.

Ya sabes que todo es política y si les dejamos seguir con la coartada de los votos te van a cortar las dos orejas y el rabo, para que no escuches ni folles. Es como aquel crimen de Munich, estaban los dos amantes en la cama y ella le dice a él, hazme lo que quieras, y el tipo comenzó a cortarle en pedacitos con un cuchillo eléctrico de cocina. Joder, hay a quien le dices, “hazme lo que quieras” y se piensan que tu cuerpo es un filete ruso. Pues estos lo mismo con el tema de los votos. Creen que “hazme lo que quieras” significa que pueden amputar todo tu cuerpo y toda tu libertad y tus derechos sin anestesia. No te jode, se nota que han ido todos a colegios del Opus, que no saben interpretar las palabras de una en la cama o en la política.

Y mientras sigues enumerando tu cabreo me ayudas a freír las cabezas de las gambas, cuelas el aceite y doras en él las albóndigas. Luego las retiras, pones un poco más de aceite y doras también la sepia. Yo acabo en silencio el picadito de cebolla y tomate para hacer el sofrito en ese mismo aceite.

No te rías, ¿no te das cuenta de lo que están haciendo?. Ahora se han comprado hasta una tanqueta de esas del chorro de agua que si te da en la cara te saca los ojos, no es metáfora, cuando una jubilada en una manifestación se quede con los ojos colgando, dirán, uy cuanto lo sentimos, pero el orden es el orden. 

Machaco en el mortero unas almendras, perejil, pan tostado, piñones, avellanas, ajo y añado un chorro de jerez. Sumo la picada al sofrito, la sepia tierna, las albóndigas… Le dices que este guiso es del bueno de Pepe Carvalho. Ella se ríe y te llama tonto, inconsciente, comodón, plagiador.

Tras comer salís juntos a la calle, a pisar las calles nuevamente.

Te digo, habrá que llevar un poco de champú, por si nos da el chorro de agua, aprovechar, ¿no?

Va por ti Manolo, va por ti Carvalho. 

Y por tí, Astrid Menasanch Tobieson, gracias por el artículo.

http://feministisktperspektiv.se/2013/12/21/rompamos-el-silencio-sobre-lo-que-sucede-en-espana/

GUISO DE MOMIA

Policía experta en asuntos arqueológicos, eso me habías dicho tras dos noches de farra intensa y mucho secretismo. Ya sabes que tengo la mente calenturienta del escritor maldito así que imaginaba que eras una intrépida aventurera que perseguías por el mundo a ladrones de libracos incunables, cruces de marfil, lascas sobredoradas de retablos románicos, vírgenes con carcoma, cascos iberos, coronas visigodas de oro puro o puñados de monedas roñosas de galeones hundidos. Pero lo tuyo al parecer era distinto, tenías entre tus éxitos recientes la captura de una banda que comerciaba con coprolitos, la recuperación de una momia de Atacama que tenía a modo de decoración de despacho un pijísimo abogado de Madrid, el decomiso de tres dodos y un lobo marsupial disecados, el descubrimiento de una mafia que se dedicaba a robar momias egipcias de gatos, peces y halcones aprovechando la revolución en el Nilo y hasta la recuperación de una reliquia rusa muy admirada que tu me describiste con todo lujo de detalles incluyendo unas fotos en color. Era nada menos que el pene conservado en formol de Rasputín que fue devuelto al museo ¿de los horrores rusos? con sigilo y secreto, pero nunca me has contado quién tuvo el humor de robar el famoso encurtido o quién era retorcido comprador de la reliquia.

Tu especialidad como policía y arqueóloga era algo extravagante pero tu cocina es muy rica a pesar de ser rara. No me gustan nada los trampantojos culinarios tan de moda, sin embargo acepto que llames a tu guisote de hoy “calamar de monte en su tinta de campo”.

Foto: mykoweb

Sofríes cebolla bien picada en mantequilla y pones, cuando está ya dorada, un poco de grasa de foie. Añades entonces cuatro buenos puñados de trompetas de la muerte bien limpias, salpimentas, revuelves de cuando en cuando, tapas y esperas a fuego medio a que las negras setas se enternezcan. Entonces trituras todo y pasas la salsa espesa por el chino.

Tienes guisadas un día antes las cuatro patas de dos conejos que has cocido con su zanahoria, puerro, apio, tomate, cabeza de ajo, laurel, romero, tomillo, guindilla y chorrón de Jerez. deshuesada la pálida carne de los gazapos, colocas un montoncito abundante en un sarcófago hecho de hojaldre recién horneado, lo recubres con el puré de las trompetas de la muerte y colocas encima una oblea tapando el pequeño nicho.

La estampa del plato y el mejunje de dentro tiene un color de lo más sospechoso, ¿como a carne de momia revenida? por mucho que adornes tanta negrura con un poquito de ensalada de fresas ¿a modo de vísceras sangrantes?.

No te enfades por mis chascarrillos, sabes que me gusta mucho este “falso calamar en falsa tinta” y no te tengo en cuenta que aludas al famoso encurtido ruso cuando luego en la cama jugamos a buscarnos las cosquillas.

ASADO DE TIRA EN EL FIN DEL MUNDO

He soñado que tenías el pelo rojo, largo, picante como el pimentón secado con leña de encina de mi tierra. Pasaba la mano por tu pelo y sentía que pasaba los dedos por el mundo entero. Dormía con tu pelo en mi cara, con tu pelo rojo, que me cubría el cuerpo, la sonrisa, las palabras, la parte de la historia que queda por venir.

He soñado que estaba sentado en la Pensión Fueguina, en Puerto Nuevo, a dos pasos del estrecho de Magallanes, comiendo asado y bebiendo sidra de manzanas del fin del mundo y que tu entrabas en el sitio y te sentabas también junto a la estufa a escuchar el viento bronco de noviembre y beber conmigo. Pero tenías el pelo rojo como el sol del verano antes de dormir, como los pimientos puestos a secar, como el coral de las vieiras o los trazos de algún cuadro de Lautrec.

He soñado con ese color y con el sabor de ese color. Pides a la vieja cocinera de sangre Ona un asado de tira, más sidra y luego salpicas de pimentón de la Vera ese trozo de carne que es el mejor del mundo y lo devoras mientras dices, con los labios brillantes de grasa y felicidad. He venido de muy lejos a enseñarte mi pelo rojo.

Sueño que viajo hasta allí con Sepúlveda y Chatwin. Les hablo de ti y me dicen algo que no entiendo, pero es bueno, como el tacto de tu pelo en mi cara.