miércoles, 22 de abril de 2015

OMBLIGO DE VENUS Y TU SALSA


¿Qué sabemos del tiempo por vivir?, apenas una sospecha, fantasías, dudas, sueños. Sólo la certeza de que si no lo derrochamos lo estaremos perdiendo. Sólo la seguridad de que si no lo saboreamos despacio y a grandes trozos (igual que una tarta Tatín para merendar una tarde de invierno), no quedará nada, un grumo reseco sin vida, un poco de tristeza podrida. Pero hoy no te sermoneo, no te digo nada, bromeo con hacer unos ombligos de venus, unos tortellini rellenos de morro con salsa de rúcola y foie. Me dices que tu ombligo ya no es tu ombligo, sino otra cosa, pero a mi no me importa lo que sea, remolino de sombra, volcán diminuto, agujero de vida, caracola de piel, tortellini relleno de ti. Es extraño este pudor con que a veces se disfrazan los cuerpos.

Me ayudarás a amasar el harina, los huevos, el agua de azafrán, la sal. Luego pasas una y otra vez la bola de masa por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Me ayudas a quitarme el disfraz y a olvidar el tiempo por venir mientras yo pico los morros que he cocido con vino tinto, apio, zanahoria, puerro, cebolla, laurel, pimienta, tomillo y una cabeza de ajo entera. Tu acabas la masa, la extiendes en la mesa y cortas cuadradillos de cuatro por cuatro centímetros. Yo pongo una pizca de picadillo en medio del cuadrado, enrollo y uno los extremos con cuidado para hacer los ombligos de venus. Dejo que reposen y se sequen un poco antes de cocerlos apenas dos minutos en agua con sal aromatizada con una ramita de romero. Mientras hago la salsa. He batido tres grandes puñados de rúcola y unos piñones tostados en medio vaso de leche y medio de nata. En la sartén salteo pequeños dados de foie y cuando han soltado grasa suficiente vierto ese puré verde de rúcola encima, ligo la salsa con el batidor de mano y ya está. Es un guisote intenso y rotundo.

Sabrosos ombligos de Venus, tortellini de morro sobre una salsa verde untuosa un poco picante. Yo prefiero tu ombligo aunque ahora pienses que es un poco marciano. A mi que me importa lo que seas y lo que devores. No busco cercanía, afinidad, semejanza o parecido sino más bien lo contrario, que seas tan distinta y estés muchas veces muy lejos de mí. Sólo me importa jugar con el tiempo en tus brazos, cocinar para tu hambre y que no se me rompan los ombligos de venus al cocerlos, ni se me rompa el embrujo de tu voz entre sueños. Solo me importa que te gusten estos tortellini de morro y que me dejes jugar con tu ombligo por fin.

Foto de Vicktor Ivanovski


miércoles, 15 de abril de 2015

ARROZ CON MORRO Y AMANITAS



Un arroz para luego hacer siesta, para festejar que es abril y que llueve, para celebrar cualquier cosa, que seguimos aquí, por ejemplo, y que sonreímos aún sin pensar el porqué.

Un arroz sin tapujos ni afeites, disimulos ni adornos, sin gambitas ni azafranes lujosos. Tenía caldo de verduras, morros cocidos, cebolla, tomate y unas amanitas congeladas desde el otoño. Hecho el sagrado sofrito, añadidas las setas, el caldo y los morros dorados con un poco de ajo y perejil quedaba esperar el prodigio del arroz. El amarillo esta vez lo pintaban las cesáreas y los morros en dados la parte de pecado necesaria. La siesta, contigo, porque atreverse a entrar en el sueño en soledad a eso de las cuatro de la tarde es siempre un peligro. En cambio, agarrado a tu cintura, la siesta es otra cosa y el sueño se va por donde ha llegado a buscar otras camas.

Arroz con morro y amanitas. Dicen las malas lenguas que hace mil ciento setenta y siete años antes de Cristo se hundieron los imperios antiguos de la edad de Bronce. A hititas, micénicos, asirios, cananeos y egipcio les derrotaron los misteriosos “pueblos del mar”. Huyendo de aquellas batallas arribaron a las tierras vettonas, tras atravesar el Mediterráneo y luego la ignota península, algunos fugitivos que traían, por el comercio en los confines remotos del Este, un saquito de pequeñas semillas nacaradas. En los bosques húmedos de entonces encontraron unas setas del color del sol cuando amanece y como llevaban también en sus zurrones jeta salada de puerco, hicieron con todo aquello un buen guiso utilizando a modo de cazuela uno de sus ya inútiles escudos de bronce.

Más o menos nuestro guiso de hoy. No hay libros, ni epigrafías, ni antiguos dibujos en arcilla cocida que cuenten esta historia, pero a ti te da lo mismo, te gusta mi fábula, mi arroz y mi siesta. Todos los imperios se derrumban, sólo nos quedan sus máscaras. Sólo los guisos  sabrosos sobreviven a derrotas, viajes y mitos.

martes, 14 de abril de 2015

BUÑUELOS Y ARENA



Soy un glotón pero tengo por falsa la manida frase de Feuerbach: “somos lo que comemos” , pienso que “somos lo que leemos”.


"Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst" = "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come".

Tío Feuerbach no sólo se refería a los filetes sino a la cultura.
Tuviste una infancia feliz llena de tebeos, días de campo, de pesca, de baños en el río o la garganta. En la memoria de los niños se fijan algunos recuerdos a fuego. Momentos en los que no pasa nada y sin embargo algo pasa porque se quedan ahí, en algún rincón del cerebro, de forma indeleble, para siempre. También los sabores y los olores. Por eso me gusta hacer buñuelos y volver al río en primavera.


Ahí estoy jugando con mi padre en el Tiétar, tendré seis o siete años. La arena de un río o de una playa es el mejor juguete para un niño. Y hoy sigue siéndolo a pesar de las consolas, los ordenadores, los videojuegos. Lo he visto muchas veces en mis hijos.

Cuando crecemos nos quedamos sin juguetes, pero yo uso las palabras igual que aquella arena, también juego con los alimentos y el fuego cuando cocino. No hay melancolía ni añoranza, ni pesar por los paraísos perdidos. Me gusta vivir en el presente y también saborear este instante antes de que llegue el porvenir. 

De mayor quién olvidó jugar no aprendió a vivir. Somos lo que comemos, lo que leemos, lo que jugamos.


lunes, 13 de abril de 2015

SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES (y en agradecimiento a Eduardo Galeano)


Escribe el gran Eduardo Galeano: "Al centro, el inquisidor quema los libros. En torno de la hoguera inmensa, castiga a los lectores. Mientras tanto, los autores, artistas-sacerdotes muertos hace años o hace siglos, beben chocolate a la fresca sombra del primer árbol del mundo. Ellos están en paz, porque han muerto sabiendo que la memoria no se incendia. ¿Acaso no se cantará y se danzará, por los tiempos de los tiempos, lo que ellos habían pintado?.
Cuando le queman sus casitas de papel, la memoria encuentra refugio en las bocas que cantan las glorias de los hombres y los dioses, cantares que de gente en gente quedan, y en los cuerpos que danzan al son de los troncos huecos, los caparazones de tortuga y las flautas de caña."

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates más picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar a esos pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su gran familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca. Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito como recomendaba Eduardo Galeano.

viernes, 10 de abril de 2015

USOS DE UNA BUENA MANTEQUILLA

(Ilustración de Judith Lloret)
Una buena mantequilla normanda o cántabra recién hecha en rebanada de pan tostado para mojar en un café endulzado con miel. Si, claro que recuerdo a María Schneider y a Marlon. También la mantequilla sirve para eso. Siempre me ha gustado Bertolucci, no tanto la famosa escena. Todo vale en el amor si hay hambre, risas y placer.

No tengo tampoco integrismos con las grasas si son buenas, tanto me da un buen aceite que una buena mantequilla que una rica manteca. Dependerá del guiso, el hambre o el capricho. Nada peor que medicalizar la alimentación. La margarina será muy sana pero está asquerosa. Del sexo me gusta todo, hasta la mantequilla siempre que sea normanda o cántabra y esté recién hecha, en rebanada de pan, antes y después de besarte. Sólo tengo pudor con las palabras. ¿colesterol rima con amol?...

lunes, 6 de abril de 2015

CALOSTROS


Los niños de pueblo teníamos esa ventaja. La de saber de dónde venían los alimentos. Coger fruta de los árboles, ver matar y preparar un cerdo, ordeñar una vaca, cabra, oveja, arrancar una zanahoria, coger una mora, pelar una nuez de su corteza verde o negra, desollar un conejo, contemplar asombrados como sale un huevo del culo de una gallina, aprender a buscar setas, corujas, tallillos, berros, espárragos, trufas…

Uno de los muchos alimentos, ahora raros, de mi infancia, eran los riquísimos calostros. Esa leche de las vacas, cabras, ovejas recién paridas cocida con azúcar que se comían fríos y tenían la consistencia del requesón. A mi me gustaban así, espesos. Se podía añadir un poco de leche normal para hacerlos más suaves o menos consistentes. Me vuelven loco los calostros. Igual que esa gruesa nata que queda encima de la leche fresca cuando se cuece y que yo batía con azúcar. Todos mis hermanos nos peleábamos por tal exquisitez.

Ahora han descubierto en los calostros muchas propiedades curativas, regenerativas, fortalecedoras del sistema inmune, virtudes casi milagrosas y lo venden (imagino que el extracto desecado o algo así) en pastillitas o capsulitas en algunas tiendas de dietética. Puag.

Creo que el mundo se divide hoy en dos tipos de personas. Los que crecieron en un pueblo y los que no, los que comieron calostros y los que no (si, esos y esas que miran con aprehensión y casi asco a la palabra “ca-los-tro”). Dos tipos, si: los que comieron teta y los del triste biberón de tetina de silicona o latex o goma.

Sabemos que el interés erótico hacia los pechos de las chicas es algo cultural (no metamos a Freud ahora entre las tetas, eso de la regresión a la infancia, el pecho materno, etc.) para muchas culturas el pecho tiene un interés sexual cero. A mis los pechos de las chicas me gustan, pero no tengo ningún ideal ni prototipo, me parecen que son parte inseparable de su dueña. Pensar en ellas, los pechos, las tetas, en abstracto, es difícil.

No sé a cuento de qué empecé hablando de calostros y ahora comienzo a escribir de tetas. Mejor lo dejo, que me estoy liando.

lunes, 30 de marzo de 2015

MEJILLONES SIN NADA ( a modo de regalo de cumpleaños para Ana Sánchez Espiñeira)

Foto de: http://www.gastronomiadegalicia.com
Porque ya son muchos años. Amistad a lo largo. Ana es una persona excepcional. La memoria guarda momentos que no voy a contar aquí, donde todo es ficción. Espero que te guste este regalo.

(...) Me da un pronto. Bajo al mercado. Quiero guisar un plato que me enseñó el viejo en esos primeros días en los que nos conocimos. ¿A qué sabe el mar?. Se abren dos berberechos al vapor, que queden casi crudos, llenos de agua y jugosos. Se congelan dos carabineros partidos por la mitad y cuando están a medio congelar se corta una lámina con el cortafiambres. Con esa fina película rojiza se envuelven en un pequeño paquete los berberechos. se corta también una fina lámina de sepia y se hace lo mismo, se salpimenta con sal mayorquina y pimienta rosa y se envuelve de nuevo, esta vez con un trozo suficiente de lechuga de mar. Se coloca ese paquetillo verde oscuro dentro de la concha de un mejillón. A parte, se trituran dos ostras crudas junto con un chorro de zumo de limón y un trocito de pimiento de piquillo asado, un poco de agar desleído y otro poco de gelatina neutra también disuelta en agua, se mezcla todo, se filtra la pasta resultante con un colador y se cubre con ese liquido anaranjado y espeso el paquetito verde. Meto las conchas en el frigo para que cuaje la gelatina. Luego, antes de comerlos, se cubre el falso mejillón con una fina picada de alga hiziki, una gamba roja cruda y una vinagreta hecha con dos gotas de salsa terillaki, dos de vinagre de sake, un hilito de picual, una pizca de pimentón y un poco de tomate muchamiel triturado. No hacen falta más adornos, bueno, si, otras dos gotas de agua de mar. Preparo media docena de estos falsos mejillones, lleno hasta arriba una copa de Chacolí y me siento en la terraza a contemplar esta ciudad loquísima. Cierro los ojos y mastico y bebo y sueño con todas las veces que mirar el mar me ha dado paz, con todas las veces que junto al mar he follado y llorado, con todas las veces que he buceado y me ha parecido ver, en esa zona de penumbra, a sirenas y a monstruos, a ballenas, a madre. Entonces, aquel día, me dijo Linneo: Nunca he hecho este plato a nadie. Es un plato de soledad, para saborear muy despacio y mirar lejos. Todos tenemos secretos.  Cuando sea vieja como Linneo y me falle la memoria, espero al menos acordarme de los guisos que me han hecho feliz. Dentro de seis días cumpliré veinticuatro años. Me siento vieja. Rara. Agotada. Nadie es perfecto. Sólo el mar. (de: Salsa y Olvido. Inédito)
Foto de Olga Saly

lunes, 23 de marzo de 2015

PERAS AL JEREZ CON MANTEQUILLA



Tomo un  taxi luego hasta el Auberge. Paso al comedor. Ya están sirviendo desayunos. Me siento en una mesa algo retirada con vistas al jardín. Saludo al Maitre. Me trae unos huevos trufados con puré de boletus y me pone una copa de champán. Jean sabe lo que me gusta, desayunos de golosos fiesteros. La vida también es todo esto, lo que nunca hice, ni supe hacer, estarse quieto, contemplar, mirar sin prisas, sin tener que hacer, decir, luchar, lograr, conseguir, comprar. La vida es también recordar, saborear ese recuerdo una vez, dos, muchas, igual que se bebe una copa de champán o se moja el pan en esta salsa de boletus y esta yema de huevo. Pregunto por Bocuse. Jean me dice que se levantó temprano, se dio una vuelta por la cocina pero ahora anda por ahí, atendiendo aún a los medios. Es un tipo incansable, un buen tipo. Todos los años desde que nos conocemos, por mi cumpleaños, me envía anónimamente un foie crudo y una botella de un Sauternes carísimo. Cuando le llamo para agradecerle el tesoro siempre dice. ¡Yo!, querido Linneo te equivocas, yo no te he enviado nada. Eso te lo enviará alguna de tus admiradoras francesas, alguna de tus amantes. Sé que hace lo mismo con otros amigos cocineros. Le gusta regalar. Dice siempre. Hay que dar, no para que te den, hay que dar porque sí, por todo lo que ya nos ha regalado la vida, para repartir un poco de felicidad cuando nosotros tenemos mucha, además eso no puede atesorarse, ¿no crees cheri?. Algo parecido decía mi mamá. Algo similar nos decía mi hermano Mao en aquellos días del Barco Caníbal. Eso he hecho yo mismo con Lucía. Dar, no para recibir su gratitud o su cariño, dar sólo por amistad, porque sí. Porque no hay nada más miserable que tener mucho, más de lo que uno puede gastar, y no dar, no hay nada más ruin que dar para esperar recibir. Además ella me ha dado en estos días mucho más. Me he despedido de Jean, he hecho el equipaje y me he ido al aeropuerto de Lyon. Hay un vuelo barato para Madrid a las once de la mañana. Ni Jaime ni Lucía me necesitan ya. Me he quedado dormido en el vuelo. Tengo desde Madrid un vuelo para Almería en una hora y el siguiente a eso de las once de la noche. Enciendo el móvil y sin pensarlo busco el último número que tengo de Alicia. Pulso. ¿Linneo, eres tú?, no me lo puedo creer. Ahora su marido es otro, su trabajo es otro. Vive en Madrid, en un bunker horrible de La Moraleja. Asesora a no sé qué ministerio en oscuros tema fiscales de la Unión Europea. Dos veces a la semana sube a Bruselas, Luxemburgo, Estrasburgo. Estaré unas horas en Madrid. ¿te vienes a comer con tu exmarido?. Aguardo una excusa, un no, otro día, un mi agenda es imposible. Hace muchos años que no nos vemos. Quince, veinte. Claro Linneo, si tu cocinas cómo no verte.

Me siento inquieto como un adolescente. Ventilo la casa, subo caminando hasta el mercado de Cuatro Caminos. No temo que me vea canoso y barrigón, ojeroso y torpe. Eso no me importa nada. Me siento mal, asqueroso, zafio porque lo que temo es ver en sus cincuenta y tres la flacidez, las estrías, el tinte aclarando sus cabellos, los rastros de alguna operación de estética. Soy un imbécil. Claro que estará más vieja, claro que ya no tiene ni veinte ni treinta ni cuarenta años. ¿Acaso yo no soy un tipo viejuno y enfermo?. Compro unas estupendas cigalas y unos bulbos de hinojo, dos botellas de vino, pan, unas peras. Las preparo para hacer las colas y el hinojo a la plancha, sin afeites ni mojes. También las peras a la plancha con un poco de mantequilla y Jerez dulce. Suena el timbre. Alicia.

Se acaba de marchar hace una hora a su vida de prisas y rutinas. Me huelo los dedos, ¿olvidaré estas horas?, me parece imposible. Me pongo aquí a escribir para que todo quede bien descrito con palabras y luego, dentro de algunas semanas o meses, pueda releer y recordar. Alicia en aquella gran buhardilla en des Rosiers, Alicia en el Canibal, en nuestro país de las maravillas. Alicia hoy, aquí, mirándome a los ojos, sonriendo, masticando con hambre el hinojo y las cigalas, no preguntando nada ni indagando por nadie, dejándose llevar, el móvil apagado. En alguna parte, ahí fuera, el mundo sigue entrecruzando las torpezas de todos, aquí dentro no se produce ningún reencuentro, nadie brinda por los viejos tiempos, ninguno de nosotros pesa en su memoria lo que hemos ganado y perdido, ni se duele o admira del ángulo que tiene el fiel de esa sucia balanza. Baja un poco las persianas, necesitamos de la penumbra aunque desde tan cerca la poca luz es más que suficiente. Dejo que miren mis dedos, dejo que observe mi boca, sólo de estos sentidos hoy me fío. Mis manos se agarran a sus tetas, con el pulgar y el índice aprieto sus pezones, respiro, aspiro con fuerza el olor de sus ingles, abro con decisión sus piernas y pongo allí mis labios. No queda nada de antes, no siento ninguna añoranza, no se me va la memoria a otros días cuando teníamos poco más de veinte o de treinta. Tampoco siento que sus manos recuerden por dónde. Me acaricia la cara, me hace subir y me mira de nuevo a los ojos, sonríe y vuelve empujarme hacia abajo. Agarro sus caderas y pongo de lado su cuerpo, llego mejor ahora a cualquier parte. Luego ella sentada sobre mi, abrazados. Me da vergüenza que me mires, nunca he dejado de ser una tímida, Beso las arrugas de sus ojos, el olor del perfume que se ha puesto, su aliento no ha cambiado, tampoco el lugar donde yo guardaba el sabor de su aliento en mi cabeza. ¿Dejarás pasar de nuevo veinte años?, a lo mejor ya no estoy para entonces. No digo nada, respiro metido en su pelo, se mueve despacio, buscando rozar en un lugar preciso. No sabemos nunca que hay delante. No sabemos a qué hay que esperar, porqué vivimos siempre con la indolencia torpe que tendríamos si nuestra biología nos permitiera ser milenarios. Siento como aprieta y luego se deshace. Después nos tomamos el postre. Ha anochecido. Nos comemos las peras con hambre. Dejo de escribir. Ahora huelo mis dedos como haría cualquier animal.
(Salsa y olvido. Inédito)

Foto de Jonathan Moyal


miércoles, 18 de marzo de 2015

TARTAR DE GAMBAS CON CERVANTES


(Pintura de Diego Gravinese)

¿Resaca de sexo?, ¿de amor romántico?, ¿de amor del otro?, ¿de amor político?, ¿de amor platónico?, ¿de amor a secas?, ¿tal vez de “amol”?, ¿quizá de un viejo amor?, ¿tal vez de un nuevo amor adolescéntico?, ¿gimnástico?, ¿olímpico?, ¿del bueno?, ¿del malo?, ¿del sabroso?, ¿del exhausto y exhaustivo?, ¿Cervantino?, ¿Loperino?...

Comienza a amanecer, hace frío. Lees que la Botella está entusiasmada con las tristes carroñas de Cervantes. Te sacas a la terraza el vino fresco, el cuenco del tartar, una cucharita, las gafas de mirar el horizonte y de leerte para adentro las entrañas. La vida está ahí, recién inaugurada, sin fuegos artificiales, con sigilo, pero espléndida, fresca, dulce, vulnerable, ácida, frágil, muy auténtica. Te comes la primera cucharada, el primer sorbo de Albariño, la primera bocanada de aire cristalino mojado por estas lluvias de la primavera.

Venga tío, abrevia las retóricas, dime la receta, ¡que tengo un resacón de amor y de gin tonic!. Ah, si, perdona, va:

Pelados y cortados en daditos la docena de gambones, añadimos dos cucharadas de zumo de cebolla, una cucharada de zumo de lima, chorro de aceite de oliva, una cucharada de mostaza a la antigua, medio tomate pelado y sin pepitas cortado también en dados, dos cebollinos micropicados, medio aguacate maduro idem, media anchoa, media cucharada de sal con algas y una “uña” de wasabi. Lo revolvemos todo y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas. No eches salsas de soja, ni gloucester, ni gaitas, que te conozco.

Recomiendo comer al amanecer, tras ciertas resacas, tras “los trabajos y los días” bien hechos, acompañado de un Albariño que te guste. Espera ver el sol y aguarda a que tu amor despierte. 

Brindo por ti Don Miguel, el más triste de nosotros. Y el más grande.

martes, 17 de marzo de 2015

SOPA DE TORTUGA SIN TORTUGA















Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno que ya se va. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre o las caricias de sobre o los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas y hoteles todo incluído… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana:

Doro en el horno unos huesos de pollo, huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. También a esa playa del sur de Folegandros. Sopa caliente para vivir, solo sabor, la sopa, el caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que domesticamos hace miles de años. Ella llevan mucho más volando dentro del agua. 

viernes, 13 de marzo de 2015

AFRODISIACOS




















(Foto: Brigitte Niedermair)

Me gustan los alimentos producidos aquí cerca, que han crecido gracias al mimo del agricultor. Pero también me gusta lo raro, lo exótico, lo remoto. Tan importante como el trueque es el comercio. Tomates de la huerta, ajis de Perú. Me pregunta mi amigo L. por alimentos o guisos afrodisiacos esperando que le cuente algún secreto, el gran secreto. Le sorprende mi respuesta. De eso no hay. Pero comer con hambre, con apetito, una guisos cocinados con cariño y saber, regados con un buen vino junto a alguien que nos gusta ya es bastante afrodisiaco.

Comer con gusto... ¿qué mejor forma de celebrar el deseo de vivir?, ¿qué mejor entremés que esa comida y ese vino antes de ponerse a comer y beber otras carnes y licores?

Son afrodisíacas las palabras, los olores, la memoria... Hoy se venden muchos alimentos y potingues utilizando esa etiqueta pero es, como tantas cosas en la comida, estúpida publicidad engañosa. Hubo un tiempo en el que se consideraban afrodisiacos los huevos de avestruz, las lenguas de flamenco, el polvo de momia de perro, las ostras, los caracoles, el caviar. A mi eso de los bífidus, caseis, probióticos me suenan igual que lo del polvo de momia de perro. 

Siento la foto, pero viene al pelo para todos los que creen en los afrodisiacos, los puturús y la baba de caracol.

miércoles, 4 de marzo de 2015

EMPANADILLAS QUEMADAS

Foto de Jade Beall

(...) ¿Sexo aquí?. La palabra “sexo” nombra de forma indefinida una parte de la anatomía humana. También se utiliza para aludir a una actividad física orientada a satisfacer el deseo de placer. Freud escribió sobre ello unas miles de páginas, para qué más. Pero yo nunca he querido hablar aquí de “sexo” sino de cocina, pero la “cocina” no es la habitación donde están las sartenes y el fuego, ni las recetas que nos gustan sino una parte de nuestro “ser” humanos, de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra vida particular, la de cada cual. Porque comer no es sólo silenciar el hambre y el gusto no está sólo en la boca.

Con las sobras de la liebre royal de antes de ayer hago unas empanadillas que luego doro en la sartén. La temporada de caza se ha terminado así que esta liebre es la última golosina. Además las sobras de un guiso de royal no son sobras sino un soberbio plato  para las nobles mesas de los señores de Aquitania. Abro con cuidado el Peyre Rose Syrah Leone de diez años que ella ha traído, salteo unos higaditos de conejo con ají picante y cebolla confitada. E. ha salido a la terraza, está tumbada en la hamaca bajo el pequeño mandarino leyendo el libro de Salter que me regaló ayer, “Quemar los días”. No sé qué es quemar los días. Los quemamos siempre, sin darnos cuenta. Creo que es bueno quemarlos, así dan calor, podemos cocinar sobre ellos. De nada sirve atesorarlos o guardarlos por ahí en una caja porque cuando pasan no son ni ceniza, son menos que humo. Quemar los días nos deja cicatrices, es la caligrafía que explica lo que hicimos y soñamos.

Así que escribo aquí de sexo, eso dicen. No. Cuando la conocí tenía veinte años y un cuerpo para desmayarse en cuanto le ponías un dedo encima, como si a través de su piel hubieras recibido diez mil voltios. Ayer cumplió cincuenta y en cuanto le pongo la mano en la espalda y luego bajo hasta su culo la descarga que siento es de diez mil doscientos. No sabría decir en cual de los días quemados hubo o hay más placer, si en aquellos o en estos.  ¿Su cuerpo es otro? El cuerpo que deseo está en el brillo de sus ojos al ver estas empanadillas, en las palabras guarras que me susurra al odio, en su voz leyéndome en voz alta una de las páginas de Salter, en mis dedos metidos en su cuerpo buscando ese calor que tenemos dentro cuando estamos vivos y quién nos mira sonríe. (...) (de "Salsa y Olvido". Inédita)

lunes, 2 de marzo de 2015

BACALAO con LUCIA


(...) Lucía se ha ido y sé que no volveré a verla o, lo que es lo mismo, cuando vuelva a verla tal vez ya no la recuerde. Ha llegado de Madrid esta mañana. Hicimos juntos para cenar un poco de bacalao. Cocinamos a cuatro manos sin tener que ordenar, ni sugerir, ni indicar. Sentía que nuestros cerebros estaban conectados. Ella trajo todos los ingredientes, los dos gruesos lomos de pescado ya desalado, unas cebollas tiernas, ajos de las Pedroñeras, un kilo de mejillones de roca. Se trata de un pil pil peculiar, heterodoxo, potente, como es ella. A veces me rozaba con su cuerpo y ella me empujaba con un golpe de cadera. A ver Linneo, aire, aire. No sólo sueño a veces con no estar enfermo sino que sueño también con tener veinte años y ser nadie. Por una parte se hacen los lomos sobre abundante aceite templado en el que hemos frito dos dientes de ajo laminados y por otra se sofríe la cebolla y se abren los mejillones al vapor de una copa de Albariño, luego trituramos la carne de los moluscos y la cebolla dorada en el vaso batidor y pasamos esa pasta por el chino. Cuando el pilpil ha espesado añadimos unas cuantas cucharadas de la pasta, volvemos a colocar los lomos de bacalao encima de la salsa y los ajos dorados y crujientes. Es muy fácil y muy rico. Cada uno de nosotros nos hemos comido una barra de pan pringoteando la salsa. Linneo, qué bien cocinas cabrón. Ha dicho ella. Tu si que eres ya una gran cocinera Lucía. He disparado yo. Se ha levantado y me ha dado un beso con ganas en los morros. Eres un pelota, viejo verde, ligón. Yo no voy a olvidarte. Sé que tú sí y me jode. Ya sabes que no soy muy diplomática, no te imagino hecho un mueble embobado, la verdad. Luego ha rellenado las copas de vino. ¿Entonces entiendes que me marche y que lo deje todo? Jaime y Toci se quedan con el negocio así que podrás seguir yendo a cenar cuando quieras. Nos miramos. No digo nada. Entender. Se va al Adobe a casa de André, pero también a casa de Annabel la amiga de su madre o de Pablo su ligue de estos meses, a buscar su sitio en el mundo, o su mundo dentro de ella. También lo hizo su madre a su manera volviendo aquí. Entender. Debería decirle, me voy contigo. Pero yo también tengo que hacer un largo viaje. Tomamos luego piña con ron y un café ligero en el jardín. No hablamos mucho. En un momento se levanta y se va sin mirarme, sin despedirse, como es ella, como yo deseaba. No hubiera soportado ni abrazos, ni adioses. Así me gusta, a la francesa. Yo también era así. (...) (de "Salsa y Olvido" Inédito)

miércoles, 25 de febrero de 2015

ALMUERZO CON CHAVES NOGALES



Le han invitado a comer en la cantina uno de esos enormes filetones de vaca con patatas hervidas. El rancho está bueno pero Chaves no ha comido casi nada. Ha hablado sobre todo con un sargento de origen mexicano, el que está justo detrás de su figura, que le ha contado que esos filetes de vaca son muy sosos, nada que ver con la carne de Texas, un buen lomo alto hecho a la brasa y bien especiado. Nada que ver esas insípidas patatas cocidas con las patatas fritas y picantes que hace su madre. Chaves anota esos apuntes, quién sabe para qué. Luego, tras tomar un café de verdad, estos yankis traen de todo, han posado en el jardín abandonado para hacerse una foto.

Me gustaría decirle que sonría, que los nuestros ganarán esa guerra, que esos soldados que posan bien comidos, orgullosos, optimistas y voluntarios a su lado barrerán el fascismo de Europa (no le puedo decir que no liberarán España, pero esa es otra historia). Me gustaría decirle que hoy es un escritor y reportero famoso, que en la mesa de novedades de una céntrica y moderna librería de Madrid hay más de ocho libros suyos y más de diez en otra cercana. Me gustaría explicarle que su forma de hacer y de ser periodista es admirada por muchos de sus colegas ya sean de izquierdas o de derechas, que no hay revista que no le haya citado, que los periódicos le nombran con frecuencia. Me gustaría explicarle que hoy son realidad muchas de las ideas de democracia que consideraba entonces tan lejanas, pero tan necesarias.

Ha pasado mucho tiempo. En la fotografía se le ve a la vez desaliñado y elegante, como siempre armado con un cigarrillo. Aunque parece que tiene casi los setenta aún no tiene ni cuarenta y seis años, se le ve muy cansado pero no derrotado. Y me gustaría poder decirle eso, que no le derrotó nadie, que ganó su forma de ser periodista y persona. 

Es cierto, morimos, somos frágiles, sólo importa el presente. Pero a veces importa el pasado cuando en este futuro que era el suyo sus palabras siguen tan vivas. Aunque tú no lo sepas. Manuel, siguen apareciendo artículos tuyos.Te siguen publicando.




martes, 24 de febrero de 2015

TORTILLA DE GAMBAS ALEXITÍMICAS


Foto de Sarah Bahbah

¿Decir te quiero?, ¡qué pereza! suena a comida rápida. Prefiero guisarte una tortilla de gambas.

En este país, por sus peculiaridades culturales y su historia reciente hemos tenido dificultades para expresar nuestras emociones amorosas. A esta dificultad de expresión verbal y escrita para transmitir nuestro afecto a quien amamos, estimamos o deseamos se llama “alexitimia”. La persona que amamos (y nos ama o puede amarnos) espera esa expresión verbal elaborada, la necesita, desea ser seducida por ella, pero esa expresión no se produce. La pérdida de esta retórica y de esta narrativa se sustituía por los más tópicos discursos literarios, radiofónicos o televisivos y así íbamos tirando.

Pero los nuevos espacios virtuales para conocer, ligar y ser ligados, obligan a un dominio alto, sofisticado, de la expresión verbal y escrita. ¿Hemos dejado de ser alexitímicos?, ¿seguimos plagiando los guiones de las películas y de la literatura popular?, ¿hemos aprendido a decir y escribir lo que sentimos?, ¿aparecerán pronto app que sustituyan nuestras palabras y solucionen esta necesidad? ¿qué palabras y expresiones utilizamos con más frecuencia para decir “te quiero” sin utilizar tan sobadas palabras? ¿cómo investigan los sociólogos y sociólogas todo esto? 

“Díselo con un diamante”, decía hace unas décadas cierto slogan viejuno pero muy perspicaz. Las marcas, aprovechando este drama o carencia, nos quieren vender de todo.

Pasar de la alexitimia a Meetic, de la timidez verbal o la afasia amorosa al ligoteo global es todo un salto moral sin red. Todo un mercado por explotar. Ya comienzan a aparecer modernos Cyranos de Bergerac de pago. En la película “Her”, el protagonista Joaquin Phoenix se enamora de una App, pero su trabajo es expresar con palabras cálidas y elaboradas los sentimientos de otros y que esos otros las pasen por suyas.

La tortilla de gambas es más fácil: dos buenos huevos, una cucharadita de perejil frito, seis gambas peladas y crudas, pizca de sal. Cuando te la guise para cenar ya sabes lo que quiero decir, yo paso de Neruda o de Becquer, soy alexitímico pero un buen cocinero.