miércoles, 18 de mayo de 2016

ENSALADILLA RUSA

Ensaladilla del Hermitage en su vajilla original
Celebrar. Brindar. Considerar que a pesar de los mordiscos de los días aún sobrevivimos, y hasta vivimos a veces “por encima de nuestras posibilidades”, que dijo cierto cabrón de quién hablarán los libros de la infamia.
Así que respiramos a mediados de mayo y esto ya es suficiente para celebrar y brindar por lo que sea. Por ejemplo por lo que la noche pudo regalarnos o por los días por venir, siempre improbables y casi siempre sabrosos si estamos bien atentos.

Y nada como celebrar la primavera con una ensaladilla. Patata y zanahoria cocida y cortada en dados pequeños, lechuga verde muy picada, dados de pepino agridulce y pepino fresco, aceitunas cortadas en cuartos, dos pechugas escabechadas de perdiz y troceadas con las manos, guisantes tiernos frescos, un puñado de colas de cangrejo o de gambas peladas, dados de gelatina de perdiz con su poco de trufa, huevas de salmón y mahonesa casera sin pasarse con algunas alcaparras machacadas en la salsa. Plagio libre de la ensaladilla original del gran chef Oliver del restaurante Hermitage de San Petersburgo y descrita en el libro “Arte Culinario” de P. Alexandrovoy en 1899.

Celebrar. Quién no sabe celebrar apenas cualquier día o brizna de noche entre los dedos no merece que la salud o la memoria le respete. Además la ensaladilla lo admite casi todo salvo el no poner esmero y tiempo o utilizar cualquier odioso preparado congelado. Regala a tu amor un día de campo y una ensaladilla, las horas soberanas de una mañana entera espléndida en la hierba, las horas libertarias de una noche haciendo muchas partes del cuerpo comestibles.

lunes, 9 de mayo de 2016

ESPAGUETTI CON BUEY DE MAR PARA LUNA Y TITO

Two Crabs, Vincent van Gogh, 1889
Nos alegramos que el azar y la fortuna hagan chocar las galaxias de la vida, que el amor nos envenene y produzca lo mejor de nosotros, que la complicidad se alíe con el deseo para probar fortuna. Ahí están Luna y Tito para demostrar que es posible celebrar que respiramos y que está vivo el mar.

Tiempo de verduras tiernas, brotes verdes y bulbos. Me gusta el hinojo, el puerro y las cebollas incipientes, todo lo que está debajo de la tierra y aún es blanco y dulce.  Deshago unos calçots y lo mezclo con manzana rallada pochada un poco con limón y aceite. Destripo un gran buey de mar recién cocido y voy sacando las miguitas hojaldradas de su carne junto con los jugos y el coral de su cabeza. Luego cuezo al dente unos espaguetti y mezclo la pasta con el puré de las cebollas tiernas, la manzana, el buey y unas láminas de ajo frito. Comida de fiesta, pasta con mar y primavera dedicada a dos amigos amantes que tienen la fortuna de vivir en lo que fue la Atlántida o el Paraíso de antes del diluvio o sólo una isla, su casa.

miércoles, 4 de mayo de 2016

CONEJO CON HIGOS


Cocinar nos cuida la memoria, la histórica y la otra, la amorosa y la oral, la perdida y la que un día soñamos. Luego necesitaremos tiempo y ganas, pasión y hambre. Parece que estoy hablando de sexo.

Hago un paté de conejo. Trituro su carne deshuesada junto con un poco de tocino y jamón, sal y pimienta, piñones y algunas trompetas negras picadas. Entierro en la farsa los dos lomitos limpios, los riñones y el hígado cortado en tres o cuatro trozos. La pasta va al molde albardado con una buena tocineta muy fina, y luego al horno y al baño maría.
Acompañó el fiambre con unos dados de gelatina de higo chumbo. Lavados y pelados los higos con cuchillo y tenedor, triturados y pasada por el chino su pulpa, añado un poco de azúcar y gelatina neutra desleída en agua. Mezclo y aguardo a que se solidifique el invento en la nevera.

Cocinar carne con fruta convoca erotismos antiguos, recetas de otro siglo, festines sin prisa.  Los higos de higuera o de chumbera le van bien a las carnes.  Ya lo dijo aquel griego poeta, “me gusta la fruta de tu carne, que sabe a mar y a higos en sazón”. Han pasado unos miles de años, pero somos los mismos, con igual paladar.

lunes, 25 de abril de 2016

QUESO DE CABRA PARA DESAYUNAR

Pintura de Daphne Dodd
Fuera la primavera y la fiesta de las abejas. Desayunar queso y volver a la cama. Fuera la estepa dura y las duras peñas llenas ahora de musgo fresco, zarzas tiernas, helechos, romero, tomillo, cantueso, jaras, encimas, pasto verde. Cabras. Sierra. Mediterráneo. Grecia. Extremadura. Ulises alimentándose de queso, miel, vino, aceitunas y pescado. Carne poca, solo seca, ahumada, embutida o, devorada un día de fiesta y de derroche, de matanza y tocino. En mis lecturas de infancia Ulises desolado y perdido se hacía fuerte y astuto con el queso y la miel. Y mi abuela decía eso de miel con queso sabe a beso. Y Flore el guarda-amigo traía quesos frescos de cabra y miel de la dehesa con alguna abeja ahogada y mi padre apestaba la casa con la delicia de un Cabrales envuelto en hojas de roble. Así que todos los hermanos hemos salido muy “quesívoros” y de cualquier viaje, visita, camino nuevo siempre traemos una cosa: queso de cabra o de oveja, suntuosos, intensos, rotundos, embriagadores, picantes, suaves, ricos. Nadie más exigente con un queso que un extremeño quesívoro. Por eso amamos Francia o Asturias o Canarias, hermanos quesívoros habitan esas tierras y hacen del queso dios, secreto, pasión, golosina, alimento, felicidad. No hay tierra sin queso en esta Europa, pero hay tierras en las que el queso gusta y hay tierras en las que el queso es fanatismo y placer. La luna no sé, pero si sé que Extremadura es de queso.

Te repito, ahora que tienes los ojos cerrados y puedes soñar, que Ulises llegó hasta Ítaca y salió pitando de nuevo al mar, (cualquiera no…) cruzó el Estrecho, llegó con su bajel hasta donde el Tajo se deshace en la marea y fue caminando tierra a dentro, saltando de queso en queso por Portugal hasta llegar a Extremadura. Allí se dejó mecer por el olvido y el arte de cierta pastora de cabras. Y fue feliz, dichoso, longevo comiendo queso y miel. Pidió ser enterrado en la colina en la que pastaban las cabras de su amor maduro. Allí encontró cientos de años después otro pastor la piedra que le abrigaba. Ponía en griego antiguo “aquí descansa Ulises que vivió en el mar, amó a sirenas, durmió con su pastora y comió queso” El pastor, aunque sabio, no entendió nada y enterró de nuevo aquel pedrusco roñoso.

De verdad que el fin de la Odisea, Ítaca, Penélope, el regreso añorado son bobadas de escritor… ni caso, mejor no regresar y encontrar una tierra donde el queso sea dios. Una pastora es siempre mejor que una sirena o que Circe. 

miércoles, 20 de abril de 2016

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS


La poesía tiene la rara sinceridad de una conversación en la cama. Después, o antes, y durante, cuando está por venir lo que deslumbra y lo que nos morderá después en la memoria, hasta dejar tatuados los dientes de quien habla en nuestro corazón o donde sea que se guarda lo mejor que seremos.

Caminar por el campo mojado aún de lluvia a la caza de unos pocos espárragos a medias amargos y a medias perfumados del sabor de lo antiguo. Freírlos luego, picados, con su poco de sal, y hacer una pequeña tortilla de dos huevos apenas aliñada con su pizca de albahaca.

La poesía que me gusta tiene la extraña desnudez de quien no tiene miedo ni ninguna vergüenza, como cuando dormimos y en medio de la noche nos despiertan caricias y comienza una fiesta que nunca planeamos, al margen del pudor, detrás de cualquier prudencia.

Después de la tortilla, aprovechando el poco de sol entre dos nubarrones, hay que volver al campo, que las flores de las jaras y los cantuesos violetas tiene la belleza breve y no hay que desperdiciar ni un solo segundo si es para la libertad.