viernes, 9 de diciembre de 2016

GARBANZOS MILITANTES

Foto de Till Rabus (¿crítica a la comida basura?)

En el amor la salsa es casi todo. Presuponemos que la materia prima es excelente, el clima bueno, el hambre suficiente y los prejuicios ninguno para pringar y rebañar.

Lo primero es el caldo verdulero: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebollas tostadas, laurel, hierba limón, algún hueso blanco... Nada de grasaza animal ni casquerías finas, para eso mejor la cama, siempre. En ese caldo fino y ligero cocemos los buenos garbanzos ( y las verduras cocidas las podemos guardar para enriquecer algún puré de patatas del futuro) En casi nada de aceite salteamos las gambas peladas aliñadas con un poco de pimentón y cuando ya están cocinadas añadimos los garbanzos y rehogamos a fuego fuerte unos segundos. A parte laminamos y doramos en aceite abundantísimo cinco dientes de ajo. Sacamos los ajos y hacemos allí los lomos de bacalao desalado al pil pil. Para ligar la salsa pilpila podemos darle a la muñeca con mimo o bien al final, cuando el bacalao ya esta guisado, retiramos los lomos y ligamos fuera del fuego la salsa con la varilla de montar claras. No se puede ser sublime sin interrupción.

El estropicio se come colocando un montoncito de garbanzos y encima el bacalao con su abundante salsa pilpil. Pringar no es opcional. En el amor idem.

lunes, 5 de diciembre de 2016

AMANITAS CON BUTIFARRA (en honor a a Mary Beard)


A Claudio lo envenenó su mujer mezclando amanitas phalloides con cesáreas, él lo sabía y no cerró la boca, mejor morir así que rumiando hojas de lechuga. Ya no nos atrevemos a amar o a comer con pasión, riesgo, glotonería e inconsciencia como aquellos locos romanos. Preferimos lo sano, lo terapéutico, lo sensato, lo equilibrado, lo digestible, lo que prescriben los expertos como bueno para el hígado, el sistema cardiovascular o el alma o el corazón (ahora psique). Un menú de plato o de cama sin muchas complicaciones o aventuras, sin demasiado abismo, de fácil digestión y fácil beso. Cristina Nehring sugiere que todo eso es de verdad muy sano pero muy aburrido y que hay que amar con esa pasión libre, fou y auténtica de antes, que hay que comer con ese apetito de gourmand y de glotón y que no hay peor exceso que la mesura ni peor sexo que el estadístico, gimnástico, suficiente, de manual de autoayuda, sin su timidez y su derroche. Imposible pensar otra cosa ante un plato de amanitas de los césares y butifarra blanca. Un plato excesivo, intenso, amarillo, de pringue, que llena y satisface. Primero hacemos el embutido asado despacio en una sartén y luego en su grasa rehogamos un poco las setas. Pan en abundancia y copón de vino. “El futuro es propaganda, el pasado una fábula, el presente es historia”, pero tenemos los instantes, la noche, la memoria.
Preguntaron a Mary Beard la historiadora experta en el Imperio Romano sobre cual era su personaje romano favorito y no dudó, no era Claudio: “Mi personaje favorito es Eurysaces, un panadero”. Y el mío.

miércoles, 30 de noviembre de 2016

CROQUETAS DE CONFIT



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije, y tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando, de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En este milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y el recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y nosotros estábamos más con Neorrabioso.

A ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad mientras yo me afanaba con dar el punto a la besamel.

Tu si que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de harinaza y fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche me afanaba por  conseguir la espesura justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del mocho.

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” las croquetas sobrantes. 

Por ser tú trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

domingo, 27 de noviembre de 2016

SOPA DE TOMATE Y LAMBRETTA

Foto de: http://cocinandosoyfeliz.blogspot.com.es
Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía, ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa con la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces los pueblos apenas unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos de moutón y una falta más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años. 

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de noviembre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.


domingo, 20 de noviembre de 2016

PULPO ENTRE DOS GELATINAS


(Imágenes de Monica Cook que vive en Nueva York y es estupenda)

Tacto de pulpo. Gelatina dura y salada del abismo. Monstruo horrible y delicioso de ojos sabios y patas como sexos. Todo lo comestible del mar me gusta. Algas, peces, moluscos, cefalópodos, mareas, erizos, sirenas, espuma, leyendas. Todo lo del mar es alimento porque del mar nacimos, vinimos, soñamos. Te veo desnuda nadando en el mar Atlántico. Te veo riendo con los dedos manchados de grasa de sardina, te veo dormida sobre la arena arropada del dulce sol de la tarde. Me veo en tu mirada brillante, ya de madrugada, en el cuerpo a cuerpo de otras hambres también marinas y saladas.

Me gusta laminar el pulpo ya cocido y barnizarlo por encima con una gelatina de tomate y albaca que hacemos con una gelatina neutra, un puré de tomate y albahaca muy picada. Barnizado por debajo con otra gelatina hecha con cebolleta rallada, limón y sal. Unas horas de nevera con un film de plástico por encima y luego a la hora se servirlo lo salpico con finos hilos cortados de lechuga de mar también gallega y pimentón.

Tacto de pulpo tibio en la sombra perlada del cuerpo allí donde tu mar comienza y se pierde el mapa. Gelatina dura y salada, deliciosa siempre, que sube con la luna igual que una marea fluorescente. Todo es comestible en ti, cualquier lugar, arrecife, coral, bruma y tormenta. Todo es alimento, sopa de algas, carne desnuda aliñada solo con la sal seca de tu piel tras el baño.



viernes, 11 de noviembre de 2016

SALMONETES EN MAR NEGRO (para Leonard y Suzanne)

(Acuarela de Noemí González)

Caminas junto al mar por esta playa desértica y a veces cierras los ojos para escuchar mejor su respiración. Llevamos aquí, en su orilla, unos miles de años y junto a esta costa inventamos lo mejor de nuestra cultura. Desde las factorías fenicias del norte a las almadrabas romanas del sur. Esta respiración de sal y agua ha sido nuestra madre. Comerciamos con garum, mojamas, corales, sirenas, algas y conchas, inventamos a Ulises, construimos barcos ligeros y rápidos que tocaban apenas la espuma y ciudades al abrigo de los malos vientos pero abiertas a las brisas benignas. En este mar aprendimos a cocinar sus pescados de mil formas y encontramos en cada pez, molusco, cangrejo o calamar la fórmula más adecuada para convertirlo a la vez en alimento y golosina… El Mediterráneo se sabe todos los cuentos del mundo pero su idioma sigue siendo secreto. Hay que pasear despacio, con los ojos cerrados junto a la orilla, para comenzar a entender algunas de sus viejísimas palabras. Tu amigo el pescador jubilado te ha guardado hoy unos salmonetes y unos chipirones. -Son de esta madrugada, de los buenos, de roca. Mañana te traigo los de playa para que compares-.

Hace tiempo que se olvidaron esos siglos de respeto hacia el mar y, deslumbrados por la modernidad, sus gentes fueron arrasando la costa, enterrando las playas bajo un tsunami de cemento, inventando artificiales paraísos, ensuciando el agua y pescando sin arte y sin medida, sacando del mar todo el botín. Pronto se extinguieron las focas, las ballenas y los monstruos, se olvidaron las sirenas, los tritones, los krakem y ahora hasta los tiburones y los atunes van desapareciendo de sus profundidades. -Ya queda poca orilla en la que el mar nos hable y pocos peces grandes-. Eso te dice el pescador, y eso que no ha leído a Pla. Quid pro quo, él trae pescado y tu le das una de esas botellas de tinto de la Ribeira Sacra que luego muchas veces os bebéis juntos. Él te cuenta cómo engañar a las llampugas con señuelos emplumados o cómo se pescan calamares con luz de carburo y tu le hablas de cómo acechar a las becadas entre los bosques espesos de robles y castaños en La Vera. Él te quiere convencer de que no hay pescado más sabroso que unas caballas crudas recién pescadas aliñadas sólo con limón y aceite y tu defiendes tus sardinas en espeto con sal gorda como manjar de dioses. Tu le regalas el secreto del aliño de tus aceitunas: ajo machado con piel, tomillo seco con sus ramas, piel de naranja y limón, sal sin refinar y una punta de pimentón de tu tierra. Él te susurra la fórmula mágica y secreta de su adobo de cazón. Quid por quo, la lógica del don, el intercambio sin precio, ni dinero. No sólo nos mueve la ambición de poseer, también compartir es buen negocio.


Ella aún no se ha despertado. Imaginas que las sirenas tienen el sueño distinto. El sol ilumina el desierto, la tierra anaranjada, la arena gris de estas calas que un milagro ha salvado del desastre. Bebes un café de puchero en la cocina mientras contemplas sobre el plato de loza antigua los cuatro salmonetes y el puñado de chipirones, los tomates arrugados que aprendiste a secar, las cebolla con rastros aún de tierra. Te gusta su casa de pueblo de muros de adobe y de tejas antiguas. Sonríes al imaginar por qué una sofisticada arquitecta que conoce los secretos del acero y el hormigón reconstruye al final su hogar con paredes de barro y paja, de vigas y tejas recicladas. Por qué prefiere vivir en este pueblo diminuto a la metrópoli o porqué está aún contigo. 
Escamas y sacas con cuidado los filetes blancos y rosados de los salmonetes medianos. Limpias los chipirones, picas en juliana la verdura. Te gustan los olores de los alimentos crudos, su textura en los dedos, esta sabiduría de las manos que no sientes tuya sino de muchos otros que, antes que tú, fueron construyendo la inmensa alquimia de las cocinas del mar.

Millones de personas vienen en verano cada año del norte a quemarse la piel y embriagarse de fiesta y destilados, luego intentan limpiar la resaca y el calor metiendo sus cuerpos en las olas y alimentándose de paella congelada. Millones de personas comprar una palabra llamada “vacaciones” y otras pocas se hicieron edificar el espejo de sus egos en cemento con vistas a levante y piscina cubierta. ¿Cuántos se saben un cuento sobre el Mediterráneo?, ¿cuántos han intentando entender sus secretos?. Pero hoy es invierno y además en este lugar no llegó por fortuna la locura de ladrillo. Se ve lejos el mar desde la ventana abierta de esta cocina antigua, pero entra la brisa fría y salobre que se mezclará dentro de poco con el aroma intenso de los salmonetes y los chipirones asados y el sofrito apunto. Adobas el pescado unos minutos antes en aceite, albahaca picada y un chorro de limón. Sonríes al imaginar su voz, su forma de despertarse, siempre alegre, igual que la primera noche en la capital del mundo, en aquel hotel que ya no existe y que tenía el nombre de una antigua canción de Cohen. Sonríes al imaginar su beso al contemplar este desayuno tan poco ortodoxo de vino fresco del Priorat de viejas viñas garnachas, pan caliente y fresquísimo pescado asado.

En Corfú, Estambul, Sidi Bou, Marsella, Begur, Níjar, Denia… has comido humildes pescados, casi vivos, en ligeros sofritos a veces especiados y otras veces muy simples, separando con los dedos la carne de la espina, empapando la salsa con panes muy distintos has satisfecho el hambre y guardado en tu memoria esos sabores a mar. El arte del sofrito sólo requiere tomates de verdad, aceite de olivos mimados, cebolla, pimiento verde, ajo. Cuando está pochada la verdura añadirás la tinta de los chipirones desleída en un poco de Jerez. Pasas la salsa por un chino y sobre este mar negro y aromático salpicas un poco de tomillo del que cogiste en abril en el desierto y esparces finas tiras de lechuga de mar cortadas como si fueran espaguetti. Sobre ellas colocarás los filetes de salmonete que has escurrido del adobo y has marcado lo justo en una sartén caliente junto a los chipirones rajados haciendo rombos para que no se retuerzan con el fuego.

Eres feliz aquí, aunque ella no sea de verdad una sirena y no sepas por cuanto tiempo este horizonte seguirá intacto del festín urbanístico y caníbal que devora la costa y aniquila también a los hombres que aman la mar. A tu amigo el pescador jubilado y a ti mismo, que aprendiste el idioma del agua primero en libros y luego en viajes, inmersiones y guisos.  Colocas los filetes sonrosados de los salmonetes con la parte blanca tocando ese mar negro de salsa de tinta y a un lado dos chipirones a los que no has quitado su piel, algo áspera y oscura, porque te gusta esa leve aspereza llena de sabor igual que te gusta su hambre, su forma de mirar, su casa de adobe y viejas vigas de roble. Desayunáis pescado y vino, pringáis el pan en la salsa oscura. Es entonces cuando ella dice eso: -El Mediterráneo se sabe todos los cuentos del mundo pero su idioma sigue siendo secreto-. Sonríe, rebaña el plato, se sirve más salmonetes y más salsa y más chipirones y más vino antes de decir: -pero tu sabes cocinar sus peces o sus sueños y conoces algunas de sus palabras, no sé si las suficientes para despertar a las sirenas y a los monstruos, pero si las precisas para que desee besarte si no te importa que sepan mis labios a pescado-.

Y desde entonces, alguna de estas primeras mañanas frías del año, en esta casa cuyos cimientos pusieron nuestros antepasados árabes para otear al mar, guisas para desayunar salmonetes adobados y asados que nadan en un mar oscuro de tinta de chipirón. A veces os acompaña el viejo amigo pescador que nunca leyó a Josep Pla pero que discute contigo si lo salmonetes de las rocas profundas de Mónsul son más sabrosos que los que nadan entre la arena gruesa del fondo de Genoveses. -La gente no entiende, se come cualquier cosa, pero no hay comparación-.  Te dice mientras rellena los vasos de vino. ¿Quién sería el primer pescador que se atrevió a comer un ser tan extraño como un calamar?, ¿quién el cocinero que probó a guisar una salsa con su tinta? Y él: -¡Qué preguntas haces!, se nota que los de ciudad no estáis muy bien de la azotea. Eso que más da. Fue hace mucho tiempo, te lo aseguro, por lo menos cuando éramos primitivos-.


Hoy soñaste que enormes atunes rojos nadan hacia el norte hasta las Medas, que este mar sigue vivo, que tal vez haya sirenas, que tal vez comprendamos que quién ensucia el mar desprecia a su estirpe, su cultura, sus hijos. Soñaste que por fin hemos aprendido a escuchar su idioma después de tantos miles de años durmiendo cerca de sus playas y comiendo sus peces, sus bestias y sus algas. Adios Suzanne, adios Leonard.

viernes, 4 de noviembre de 2016

HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS


Aquel lugar diminuto, más guarida que casa, tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío a veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería del Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y no se agota y desafía al frío atroz que hace siempre en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has llenado la cesta de boletus, has cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y saboreado despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos. Te has acordado entonces de las palabras de Vigo en “Captain Fantastic”, el abrazo del fin de la película y tu diciendo de otro modo lo mismo, eso que luego has escrito también a tu manera, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo decía: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951

jueves, 3 de noviembre de 2016

CHUPE DE CAMARONES (para Carlos y Montse)


Fue en otro tiempo, ahora dudo si en otro mundo, cuando aún había lugares solitarios en la costa y todavía era posible vivir junto al mar sin levantar sospechas y sin que nadie ocupase el horizonte por muchas horas, a veces días. Con marea alta habíamos logrado pescar un buen pinto. Con marea baja te entretuviste atrapando casi un kilo de camarones, pero no recuerdo como llegaron a nuestras manos los dos cocos o el resto de ingredientes a ese pequeño puerto abandonado de la playa de Cabanas. Tras sofreír el pimiento verde y la cebolla en juliana fina añado una cucharada rasa de pimentón dulce, medio kilo de tomate triturado y dos dientes de ajo machacados con aji panca y sal. Luego el caldo, hirviendo y bien colado, de cocer las espinas y despojos del pinto y todos los caparazones y cabezas de los camaroncillos, el cuarto de litro de leche de coco, la carne limpia, cortada en dados del pescado, los camarones y un puñado al gusto de cilantro fresco bien picado. Apenas tres minutos de hervor y ya está listo. Chupe de camarones.

Te digo ahora, mientras se acaba el guiso, que "tu y yo sabemos que la piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, la carne cruda de buey o una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, también los seres que la habitan. Nosotros, que nos alimentamos de la piel de la tierra y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje". Pero hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. En ella acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo tras comer y beber un chupe de camarones como entonces, un lugar en el que aún no estabas o tal vez sí. En el presente de hoy está reunido todo, aquellos días remotos de Palestina, Kosovo, Guatemala, Venezuela, Filipinas o Cabanas. También el porvenir incierto (nunca hay otro) y el ahora, este sabor a piel y chupe, a noviembre con sol y bosques a punto de dormir.


domingo, 16 de octubre de 2016

CONEJO CON CARACOLES II


Foto de: Plaisirs de Bouche
Dijo: somos un pueblo de emigrantes, de gentes con poco. Ayer cazamos un conejo y un puñado de los últimos caracoles de tierra del otoño, mañana quién sabe, tenemos el mar. Dorado el conejo y bien salpimentado, añades el alma del sofrito: cebolla, pimiento, tomates, ajo. Después el vino rancio y las hierbas: laurel, tomillo, romero, luego un poco de agua caliente. Retiras el hígado del guiso para machacarlo a parte en el almirez con piñones, un diente de ajo, un pimiento asado y una rebanada de pan frito. Cuando el conejo está tierno añades los caracoles ya cocidos y el machado para que espese el caldo.

Somos un pueblo de emigrantes, una tribu mestiza con poco que cargar salvo la memoria y el optimismo. Durante generaciones recorrimos el mundo de punta a punta comerciando con sedas y nueces, libros y pimienta, perfumes y vino, música y nada. Al principio teníamos la piel oscura y el cuerpo flaco pero luego la tez se fue aclarando y hasta pudimos tocar el privilegio de las redondeces bajo la ropa. Un día nos cansamos de encender lamparillas de aceite a los dioses, de quemar corderos, de invocar con miedo palabras vacías. A veces nos quedamos a vivir para siempre en un lugar y otras, para siempre, viajamos inquietos, envenenados por el secreto que nos contó un vagabundo o un naufrago o un mapa apenas mal dibujado en pergamino o un papel. Un día entendimos porqué y de esa respuesta tiramos del hilo e hicimos las preguntas más difíciles, más grandes y más complicadas. Y así hasta hoy. Tú conoces también esa historia.

El camino es siempre muy largo y siempre tan corto. Arrímate al fuego viajero, que vas a enfriarte. Toma, prueba este guiso, come de él lo que gustes, no es nada, apenas te quitarán el hambre estas carnes tan magras. Es lo que hay, viajero. No me has dicho tu nombre, pero sé que también eres de mi pueblo, de mi tribu, de esta isla, de los nuestros, humano. Y ahora, para hacernos la noche más distraída, cuéntanos tu historia si quieres.

Y eso hice.

Lefki, isla de Itháki, 17 de Octubre de 1999

lunes, 10 de octubre de 2016

TIEMPO DE PIMENTÓN


Desconozco a qué se debe la unión de lo “picante” con el “sexo”, debe de ser algún anglicismo o galicismo, una mala traducción remota, una pésima metáfora de lo que no es ni soso, ni insípido o aburrido. Porque a mi, lo digo sin pudor, a sabiendas de lo que pensará cualquier lector o lectora, el sexo siempre me supo dulce o agridulce (a medias salado y a medias dulce). Ese fue siempre su sabor real, en todas mis edades, en todos los cuerpos.

Aún así luego se ha introducido lo “picante” en mi vida amorosa gracias un dolor de espalda y a cierta crema de masajes terapéuticos que tenía esencia de guindillas y ponía la piel caliente. Un día, superado el dolor, por curiosidad, por enredar y probar, utilizamos el mejunje para otras cosas.

Pero antes de aquel descubrimiento ya me encantaba la comida picante. Deben ser los genes extremeños. El haber mamado el olor de los molinos pimentoneros por estas fechas cuando no había filtros ni historias y su perfume invadía el pueblo entero. Haber comido muchas comidas viejunas, hoy casi extintas o convertidas en curiosidad gastromuseística o en guisos reliquia en las que el pimentón ahumado de la Vera era un ingrediente imprescindible para dar color y gracia. Haber tenido antepasados vagabundos por América que mordieron guindillas y ajís, aprendieron a preciar ese ardor y, en lugar de oro, trajeron de vuelta unas humildes semillas de aquellos vegetales y metieron en las mesas de entonces este nuevo y extraño condimento.

La capsaicina, la piperina, la allicina... son algunas de las moléculas que enredan con nuestros nociceptores y sentirmos entonces ¿ardor?, ¿picor?, ¿dolor? Sobra decir que me encanta cualquier tipo de picante. Huevos con pimientos verdes fritos, sopas de cachuelas con pimientos secos chascarruos, cerdo ahumado con mermelada de pimientos morrones, higos pasos con nueces de postre. El menú de hoy no es apto para invitadas melindrosas, ni para cuerpos torturados con dietas y listas de alimentos prohibidos. Comida picante, sexo y amor agridulces.