martes, 11 de julio de 2017

NO COMER SIRENAS


Me gusta mucho el atún apenas marcado en la plancha o las sardinas en espeto, acompañadas con “lechuga de mar” picada y apenas aliñada con dos gotas de zumo de limón. También la lubina limpia y sin espina, marcada lo justo en la parrilla con una salsa de chocolate amargo aireada en el sifón (chocolate 99%, mantequilla líquida, una pizca de sal), dos hilitos de aceite de oliva verdeado con puré de berros (mejor si fuera una pescada por mi en otoño en el Cantábrico desde las rocas de la playa de Castro Urdiales), chocolate de Guatemala y en lugar de berros unas corujas de un arroyo que sólo yo conozco. Pero nunca como sirena.

Muchos hombres se empeñan en querer tener una sirena por esposa, mujer o compañera. Las impiden que naden libres, las preparan piscinas lejos de mar, las engañan con palabras de seducción, viajes, promesas, regalos. Desean que de verdad se olviden de lo que son. Quieren ponerles casa, vestirlas y pasear de su mano por las calles de la ciudad, casarse con ellas de blanco o de azul, dormir con su cuerpo todas las noches y que olviden el tacto del coral, el sabor del salitre, el escalofrío profundo de los mares turquesa. Y al final les piden que se operen esa maldita cola llena de escamas iriscentes o algo peor, les devoran su cola de pez y la sirena muere o desaparece u olvida lo que un día fue.
A mi me gustan mucho las sirenas, pero vivas. Amo sus escamas transparentes, su forma de nadar cuando se pierden lejos en el mar y tardas meses en volver. Amo su libertad y el sabor a salitre de su sueño y su canto incomprensible y su forma de bucear en mi silencio. Yo quiero a las sirenas, tal como son, leyenda, revoltosa, grácil, desnuda, mujer libre de los previsibles gestos de tierra adentro. Tu no lo sabes, pero nunca podría comer una sirena ni encerrarla en mi corazón de pescador de río. Acuérdate, nunca te distraigas. Solo en mar abierto serás feliz.

domingo, 9 de julio de 2017

BEBER SIN SED (I)


El mundo está en los libros (también fuera, un poco) así que vuelvo con Helena.
Los cítricos son el delicado logro de la cultura y la ciencia, los viajes y la curiosidad. Los destilados son la consecuencia de la alquimia en su empeño de buscar la piedra filosofal y el elixir de la vida. Ensuciaron muchas redomas, alimentaron hogueras inquisitoriales e intoxicaron muchos estómagos pero al menos sacamos algo en claro: pócimas bebibles, psicoactivas, tóxicas y que permitían variaciones infinitas de ingredientes y sabores. A mi me gustan mucho los Negronis las noches calurosas de verano, cerca del agua para nadar luego y con la casa también próxima para llegar caminando, dejar las ventanas abiertas, escuchar el grito agudísimo de los murciélagos y la música de las esferas que siempre oyeron quienes saben mirar y leen el atlas de las nubes.

Imprescindible hielo muy duro y frío, ingredientes refrigerados y vasos gruesos y también congelados. Luego los destilados: ginebra mallorquina, vermú rojo y Campari a partes iguales, una rodaja de naranja amarga, chorrín de soda al gusto.
El picoteo ideal para este camino hacia la segura y suave ebriedad son las aceitunas con aliños diversos y alguna anchoa perfecta.

Con el primer Negroni ves como le va naciendo un beso en la comisura de sus labios. Con el segundo comienzas a entender los significados secretos que tienen sus palabras. Con el tercero hay que buscar asiento y no hablar nunca de viajes pasados, ni fabular con viajes futuros. Con el cuarto sabrás si aquello que al principio imaginaste es diamante o humo. Con el quinto sientes la suave vibración que hacen las placas tectónicas de la tierra bajo tus pies. A partir de ahí “Hic sunt dracones”. Hay libros que debes escribir tú mismo, tu misma...



sábado, 8 de julio de 2017

TAGLIOLINI ALLE SCORZETTE DI ARANCIA E LIMONE


Óleo de Bartolomeo Bimbi para Cosme III de Médici

Entonces me dijiste, como quien traza un minucioso mapa en la arena y espera que sepas utilizarlo para llegar a su casa, quien se atreve a desnudarse el primer día y no oculta con palabras las estrías de la vida derrochada, quien viene de muy lejos y olvidó los idiomas que utilizamos todos para adornar las mentiras de seguir sometidos, quien ha leído libros condenados, quemados y extinguidos en aquel tiempo en que leer era un abominable crimen contra el orden. Dijiste, sólo merecen la pena los hombres que tienen limonero. Yo tuve uno. Me defendí. Un enorme limonero centenario que mi abuelo Fernando injertó de naranjas, cidras y mandarinas al que iban a dormir centenares de gorriones en invierno. Pero ya no lo tengo. La familia vendió aquel solar. El árbol sigue en pie pero de la casa apenas quedan viejas vigas de castaño llenas de musgo y podredumbre. Días después me regalaste un árbol en una gran maceta de terracota desconchada. Entonces entendí que ya era por fin terrateniente y la respiración de tu sueño sería mi arrullo. Tengo otra condición. Repusiste. Pero yo ya sabía. No hizo falta ninguna explicación. El calor del día tardaba en imponerse y había muchas horas frescas de mañana bajo la sombra de la higuera para escribir. Los insectos parecían los reyes de la tierra y descubrimos porqué el vino, bebido a pequeños sorbos, era el único tesoro de valor que robaron los griegos a sus dioses antes de que Platón inventase la lógica y la ciencia o de que los monoteísmos impusieran pecados y penitencias a granel o de que las delicias y placeres del comer se hicieran sospechosas.

Escogí un limón del latifundio de mi maceta, una naranja del frutero y comencé a guisar unos tagliolini alle scorzette di arancia e limone. Pelamos la corteza de un limón y una naranja quitando su albedo, la cortamos en finísima juliana y hervimos cinco minutos para quitar parte de su amargor. Hacemos un sofrito lento y en mantequilla de una cebolla tierna y cuando está pochada añadimos un vaso de vino blanco, la juliana de cortezas bien escurridas y el zumo de las dos frutas. Hervimos a fuego lento unos cinco minutos y añadimos dos puñados de almejas, pimienta negra recién molida y medio vaso de nata. En cuanto se abran los moluscos volcamos la salsa sobre los tagliolini al dente.  El perfume de los cítricos de China y el olor de los mares océanos se escapa por el campo y nuestra boca. Al final era cierto, dije yo, pobre, tímido, montaraz y arrogante. Sólo merecen la pena los hombres que tienen limonero. Luego añadí. Y que saben hacer un guiso de limón y tienen tiempo para perder, compartir, saborear...


La receta no es mía si no del cocinero Damiano Miniera, de Helena Attlee que la escribió para todos en su libro y de María Belmonte que tradujo el libro al español.

martes, 4 de julio de 2017

QUESOFÍLICA O QUESOFÓBICA



Prefiero que la luna sea de queso a que sea de polvo gris. Prefiero que tu alma sea de queso a que sea de ceniza seca. Prefiero que el desayuno sea queso a que me envenenes con un café soluble liofilizado y una tostada de pan de goma. Pero tu deformación de profesora de física teórica te hace sacar el aguijón de araclana y me dices que lo sientes, que la luna es de polvo y de piedra, y que no hay alma en tu cuerpo ni otra cosa para desayunar en tu casa que este café tóxico y esta tostada de cartón y atrezzo. ¿Habré dormido con una quesófoba?, ¿estás condenada por uno de esos genes malditos que te hacen alérgica al queso?, ¿considerarás, como tantos millones de chinos, que la leche es tan repugnate como un salivazo y el queso es una plasta blancuzca hecha de una secreción mamífera repugnante?... Por un momento me dan ganas de sacar una lasca de Idiazabal, una cuña de manchego, un triángulo de brie y ponértela delante, como el ajo al vampiro o colocartela con violencia entre las tetas y comprobar si reniegas, blasfemas y gritas con los ojos inyectados en sangre, se te ponen caninos de perro y te sale humo por algún sitio. Pero me contengo, ya estoy un poco harto de chupasangres de casta adolescencia o de vampiras maquilladas de lujuria. Prescindo de tu oferta para desayunar y vuelvo a tu cuerpo y al silencio, a no mentar el queso y sus delicias, ni la luna, ni el alma, ni el Cabrales. Por amor, o por culpa del deseo, traicionamos a la patria, los ideales, los sueños y los gustos, aunque yo no tenga patria, ni partido y de los sueños sólo me quedan los recortes mohosos de algunas pesadillas. Pero sí tengo gustos glotones así que me lo pienso mejor y me escapo de tus brazos, salgo a la calle corriendo mientras tu me persigues, me prometes que después intentarás deglutir un trocito de queso en porciones, sintético, neutro, que acecha en tu nevera de ninfa, pero ya veo tus colmillos de loba quesófoba y tus uñas de faca pintadas de negro y huyo lejos, a salvo de tu maldición, tu fobia o tu alergia.

Entonces me despierto al borde del infarto y te miro. Duermes tranquila por ahora. Con miedo me levanto de la cama y desnudo, de puntillas, me acerco a tu cocina y abro la nevera, me temo lo peor… y… sólo entonces resoplo tranquilo, contemplo arrobado el verdor apestoso del Tresviso, aspiro el tufo de la torta del Casar que atesoras allí, el rezume del manchego en aceite, la rica fetidez del Gorgonzola. ¿Contigo pan y cebolla?. Contigo mejor pan y queso. Así que tuesto pan, muelo café, saco las mermeladas y los aceites, preparo el desayuno. Medito después si clavarte una cuña fina de brie entre tus tetillas (de queso) para comerlas de postre y seguir hacia abajo.




viernes, 30 de junio de 2017

ESPAGUETTI CON MAR Y BASILISCO



De regreso le gustaba volar bajo, abrir la pequeña ventanita del Lightning y aspirar el intenso olor del mar. Podía pilotar con los ojos cerrados. Sentía en los mandos del avión las brisas ascendentes, los cambios de presión y las invisibles coordenadas que le llevaban de vuelta a Córcega. Le gustaba volar a menos de cincuenta metros y contemplar el fino rizo blanco de las olas a esta  hora de la tarde. Pensaba que luego bajaría a la pequeña playa de la isla con una botella fría de Chianti tras haber comido un buen plato de  spaghetti con mucho basilisco y mejillones en la taberna del puerto donde se reunían los pilotos.

Amaba esos momentos de soledad tras la cena y el cansancio del vuelo. Sólo en esos momentos sentía la cabeza clara para enhebrar historias. Amaba esos momentos de soledad sobre el mar, sintiendo el rugido de los dos motores turboalimentados de P 38 y lo bien que respondían cuando empujaba hacia el pecho los cuernos de los mandos con la palanca del gas a tope. Entonces sentía que podría llegar más alto que el cielo, atravesar su azul, llegar a otro planeta, como en su cuento.

Sonrió y aspiró fuerte el olor salino y puro del Mediterráneo antes de hacer el ascenso. No sintió la ráfaga del enemigo, ni el choque contra el agua. Estaba pensando que tenía hambre, ganas de beber vino y de acariciar despacio la piel de ella. Hambre de volar y de vivir.


(en memoria del nacimiento, un día como hoy, de Antoine de Saint-Exupéry)

martes, 27 de junio de 2017

CULTURA CULINARIA MUERTA



Alguien me pidió que siguiera indagando en eso de la cocina europea, pero dudo que ya exista, ha pasado como el Ozymandias de Shelley, es verdad, seguimos comiendo paella, pizza, foie, bratwurst, roastbeef o tortilla de patata pero todo es un sueño, la estrella era una enana roja y ya se murió aunque aún nos dé su luz en el paladar. No tenemos ni fuego, ni tiempo, ni cultura para seguir cocinando lo que una vez inventamos gracias al azar, el hambre y la emigración “hacia” o “desde” sitios remotos. Nos queda el simulacro fino, el trampantojo aparente, los restaurantes caros, las páginas couché de las revistas, la peste de los libros de cocina, a Jaimie Oliver o los hermanos Torres emperrados en enseñarnos a hacer la O con un canelón pero me temo que ya no queda casi nada de la cocina europea. Nada de su verdad y de su alma. Date una vuelta por el super, muerde una manzana, compra cien gramos de jamón, pellizca una chapata de pan, abre una lata de sardinas, toma un vaso de leche… Te alimentas, paladeas, consumes, degustas, instagrameas ese guiso tan “bonito” pero no comes porque tu lengua es ya analfabeta y amnésica, como si fuera de trapo o de cartón. No temas al CETA o al TTIP porque mucho antes los del “negocio a lo grande” ya se encargaron de arrasarlo todo y emponzoñarnos el cerebro con porno neoliberal, felicidad en pastillas y patriotismos de autoayuda. Sabes que la manzana llegó en avión de las antípodas, el jamón es de China, el pan congelado, las sardinas nacieron en Saigón y la leche, de soja, te bajará el colesterol y te curará los siete males, pero.... En este punto te preguntarás… ¿qué clase de veneno le han dado a este hombre?  Pues sí, un veneno potente. Porque en Europa, y sobre todo en el sur, desde hace miles de años, no se entendía la palabra CO-MI-DA si no estaba unida, compartiendo una profundísima raíz común, con palabras como hospitalidad, fraternidad, acogida, amparo… Ahora comemos y no pasamos hambre, tenemos abundancia y diversidad de alimentos pero no compartimos así que hemos perdido la parte más importante de nuestra cultura culinaria. Somos los cerdos satisfechos de la granja de Orwell. Obesos y egoístas. Hasta nos damos el Premio de la Concordia 2017 a la Unión Europea por “su colaboración en la difusión de valores como la libertad, los derechos humanos y la solidaridad” mientras dejamos que se hayan ahogado en nuestro mar Mediterráneo 38.000 las personas en lo que va del XXI, 5.000 el año pasado y este año muchos más. ¿Cómo vamos a defender que tenemos cultura gastronómica si dejamos que mare nostrum sea una inmensa fosa submarina? ¿porqué ya no compartimos el pan?

lunes, 26 de junio de 2017

HUITRES FRITES Y ORGULLO


Has vencido aunque hoy no lo sepas, ganaste, hoy es fácil amar y vivir. Sonríe con orgullo. Mírate, ahora, frente al mar, sin que el frío te venza, oteando hacia el punto rocoso del islote donde sueles ir a nadar muchos días de verano. Tal vez seas ya viejo, quizá todos los sueños que tocaste y los que construiste ya no existan. De pronto te llega una ráfaga de viento de la casa y hueles el café. Después del perfume del café reconoces el de las ostras fritas, el pan oscuro tostado con mantequilla, la sonrisa de él, con ese pelo tan rubio y tan rizado despeinado por el sueño y el amor. No te quejes, no te duelas, sonríe siempre. Vuelve a la casa desde la que alguien grita tu nombre y luego tu apellido estirando en la voz la última letra de cada palabra, Gustavooo. Duráaan.

Al entrar en la cabaña te golpea el calor de la estufa y el de la cocina de hierro en la que se ha hecho el pan. Él se ha puesto tu grueso jersey de lana sin desengrasar, el que usas debajo del impermeable cuando sales con el pequeño barco de su padre. Le llevas a la cama, le desnudas. Se han ido las nubes. Los primeros rayos de sol de abril entran por la ventana y dan de lleno en su piel blanquísima de nieto de vikingos exiliados en Grecia. Te demoras besando sus pezones rosados, aspirando el olor de la noche que aún guarda su cuerpo, el sabor a café y a mantequilla de sus labios. No te quejes, no te duelas, no olvides, sonríe. Te has quedado muy dentro, quieto, sintiendo que allí está tu hogar, el que has perdido tantas veces en Madrid, Nueva York, Buenos Aires, La Habana, el que nunca pensaste que tendrías. Podrías pasarte horas, el día entero provocando a esa piel, tocando, investigando si es real cada curva, su blandura, la dureza, esta arquitectura minuciosa de un cuerpo que de verdad nunca se conoce, la caricia de su voz en tu oído diciendo que vuelvas, que ya tiene hambre y os queda todo el día por delante para seguir animando a la primavera a que salga de una vez entre las ruinas de Minos.

Él ha hecho café fuerte, siempre lo hace así. Horneó pan de centeno que luego ha tostado en mantequilla y colmado de mermelada de melocotón que un amigo de entonces te envía con mucho secreto desde Barcelona y te ha preparado las ostras fritas que arrancaste ayer del acantilado. Hay que abrir cada ostra y escurrir el agua sin tirarla. Se reboza cada una en harina de maíz y se envuelve en una fina loncha de tocino sin que la delicada carnosidad gelatinosa del molusco tenga escapatoria. Sólo él tiene el secreto de dónde clavar el palillo para que ese pequeño saco no se deshaga en la sartén. Entonces se reboza cada paquete en huevo y pan rallado y se fríe a fuego fuerte hasta que estén doradas. El agua de las ostras se mezcla con algas machacadas, una variedad de lechuga de mar que tu vikingo suele coger y luego secar en verano y tomates secos conservados en aceite y triturados, también regalo de tu amigo de entonces, de tu otra vida, de aquellos años de esperanza y desastre, de progreso y guerra.

No hay mucho que ver en la pequeña cabaña de la fotografía. Un hombre mayor, yo no diría que anciano, y un joven maduro de pelo muy rubio desayunando desnudos sobre la cama. El sabor de la ostra templada estalla en su boca al masticarla. Más tarde, ahora que el sol vuelve a esconderse durante días entre nubes oscuras, besa, chupa, mete la lengua allí, sube luego hacia arriba dando pequeños mordiscos por su vientre, alrededor del ombligo, la piel que cubre sus costillas, el nacimiento del pecho muy cerca de la axila, su cuello. Llega a su boca que aún sabe a ostras y a mantequilla fresca.

Nadie te recuerda en España, apenas apareces en los libros de historia, muchos años después un escritor llamado Horacio inventará algunas de tus vidas. Sólo hay un amigo de entonces, de antes de guerra, que te manda mermeladas y vino. No te quejes, no te duelas por todo lo que has perdido, sonríe con orgullo, aunque tu creas que siempre has perdido no es cierto, ganaste, ganasteis. Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria de todos los que amaste y que aún atesoras. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el Gustavo Durán que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dijiste. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete lejos, a otros libros que se dicen sagrados y son falsos, a todos esos días del futuro que ya nunca quemaremos juntos. “Y en el momento de morir da las gracias./Una vez me dijiste que lo harías.” Hoy descansas por fin bajo un olivo en el pueblo de Alones en el centro de Creta y los pocos amigos a los que les dolió que te fueras, Buñuel, Aub, Biedma, Alberti también les quemó el tiempo hace ya muchos años pero no importa, hoy en Madrid se escucha vuestra música, suena vuestra canción.

Foto de Olivier Brandilly

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