lunes, 14 de abril de 2014

CAFÉ SOLO

Pintura de Tavo Montañez
Me gustaba el café largo, ligero, de tueste natural y perfume suave. A tí en cambio te gustaba espeso, en taza pequeña, con sus posos al fondo como hacen los turcos. Nada de infusiones de yerbas saludables, nada de té Earl Grey . Por la mañana no existíamos hasta que nos saboreábamos en la cama cada cual su café sin azúcar.
Compartir sueño y café es compartir mucho. Compartir más ya era excesivo. Cada cual tenía su vida y sus misterios. Claro que el café y el sueño suelen desatar la lengua. Compartir la lengua y sus consecuencias, las palabras, ya era compartir casi todo lo que considerábamos importante.
Hay quién se empeña en compartir ideología, gustos culinarios, escritores favoritos, futuro, destinos de viaje, formas de perder o de ganar el tiempo… y acaban como acaban, claro, aburridos el uno de la otra y viceversa. Hastiados de esa otra persona que se ha convertido en su sombra, su cómplice, su semejante. Nosotros con el café y las noches ya teníamos bastante y aún así tu café y tus noches eran muy distintas a las mías.
Un café por la mañana me devuelve el optimismo. Cualquier diría que esta entrada me la ha pagado el tio Juán Valdés del café de Colombia. Pero no, me la ha pagado este maravilloso e impagable dibujante llamado Tavo Montañez que hace estas pinturas estupendas precismente con café.


viernes, 11 de abril de 2014

BOCATA DE QUESO Y ANCHOAS



Pan y palabras. De poco más se nutre un niño. También de libertad y de sueños, claro. De pesadillas, de amistad, de sorpresa. Necesitamos bien poco.

Pan y palabras. De poco más se nutre un adulto. Luego están los miles de objetos que nos incitan a comprar como sucedáneo de la libertad, los sueños, la amistad, el amor y la sorpresa. 
A pesar de todo lo que compremos nunca será suficiente.

El arte está en saberlo. Descubrirlo. Volver a correr con un pan bajo el brazo, feliz, calle arriba en medio de la vida.

Hago pan gracias a Su y también amaso a veces las palabras gracias a ella. Y sobre el pan unas lonchas rotas de queso en aceite muy finas y sobre ellas unas muchas anchoas en salazón. Cierro el bocadillo, me voy al río.

El arte está en saberlo. En descubrir y comprender que ser feliz siempre fue fácil. Pero lo olvidamos. Nos lo hicieron olvidar a veces para siempre.

Amasa tu pan, cuida de tus palabras. Seguro que recuerdas.

jueves, 10 de abril de 2014

ESPÁRRAGOS FRITOS



Me gustan mucho los espárragos. Más los verdes, amargos y salvajes que los dulces y civilizados blancos. Los primeros me gustan fritos con un poco de aceite y sal gorda acompañando unos huevos. Los segundos cocidos junto a un poco de Torta del Casar. Y me gusta este manojo de espárragos pintado por Manet.

Estos días merece la pena volver al museo Thyssen y caminar con Cezanne por el campo o contemplar sus melocotones, sus peras, las cerezas. Han sido tan imitados y mal plagiados los impresionistas que hay que hacer un esfuerzo para volver a mirar estas pinturas con ojos inocentes. Pero no hay impresionista que no nos conmueva a su modo: Degas, Pisarro, Manet, Renoir, Monet, Cezanne, Mary Cassatt, Gauguin, Guillaumin, Van Gogh, Toulouse-Lautrec… cada cual con su vida y su novela.

E. me ha contado la historia de este manojo. Esta pintura se la compró el gran coleccionista Charles Ephrussi a Edouard Manet por mil francos. Doscientos más que el precio acordado con el pintor. Manet agradecerá a su modo la generosidad de su amigo pintando otro cuadro, titulado "El espárrago" que le hará llegar a Ephrussi, acompañándolo de una carta manuscrita: "Había quedado suelto uno de su manojo... Aquí está".

Conmueve también esta breve novela, la del amigo coleccionista tan generoso, la del amigo pintor tan atento. Guiso unos espárragos verdes, crujientes, poco hechos, llenos de sabor y primavera. En honor a Manet y Ephrussi.


jueves, 3 de abril de 2014

REINETA RELLENITA



Tengo la cabeza en otra cosa, como siempre, volando por ahí, por la ciudad este día de primavera tras varios días de lluvia. El aire está limpio, transparente, lo que en Madrid es raro.

Esta vez tengo prisas. Cojo cuatro manzanas reinetas  y les quito el corazón sin crueldad, relleno ese vacío con dos palos de canela, las meto al microondas ocho minutos, las saco, retiro los palos, meto en su lugar un taco de foie fresco, un minuto más al micro, las saco de nuevo, cucharada de azúcar moreno y le doy al soplete para caramelizar. No es mal desayuno junto al pan tostado y al zumo de naranja y papaya.

La ciudad sigue ahí cuando salgo, recién lavada, brillante de agua y de sol. Los colegas físicos discuten sobre si este es el único universo o hay por ahí multiversos y en ellos otros mundos y en estos otras vidas, otro yo, otro tú. Ante la duda saboreo aún el regusto ácido de la manzana y el dulzor espeso del foie en mi memoria. Esta vez tengo prisas. La vida nunca espera en ningún universo.

lunes, 31 de marzo de 2014

ESCABECHE DE "PIEDRA DE SOL"



Escabeche, salazón, ahumado, secado… La imaginación es fértil cuando se han de conservar los alimentos de las corrupciones y las intemperies. Lo mismo con el amor: añoranza, palabras, caricias, risas… son las mil y una formas que tenemos para que las intemperies y los años no arruinen esta dicha nutritiva.

A mi me gusta mucho el escabeche que puede convertir un proletario pollo en golosina, el salazón en transforma un pescado soso en brisa de mar, el ahumado que hace que una morcilla se vuelva un sueño, el secado que transmuta carne anodina en sabroso masticar.

A mi me gusta la añoranza que hace transparente la distancia, las palabras que inventan un verso afilado, las caricias que nos desarman la arrogancia, la risas que nos ayudan a disolver el miedo y volver a ser niños valientes y curiosos.

Por eso hice hoy de nuevo pollo en escabeche con muchísima cebolla, pimienta negra y ajo. Guisado muy despacio, sofrito antes en grasa de oca. Luego la grasa queda arriba tapando esta golosina que una semana después comeremos templada sobre rebanadas de pan tostado mirando esta lluviosa primavera. Recordaré entonces unos pocos de los versos de “piedra de sol”: Los dos se desnudaron y se amaron / por defender nuestra porción eterna, / nuestra ración de tiempo y paraíso…

Todos tenemos derecho a esa “ración de tiempo y paraíso” que es necesario reconquistar siempre y siempre tenerlo muy presente.

miércoles, 26 de marzo de 2014

CORAZÓN Y ALCACHOFA

Ilustración de Gabriel Moreno

Sobre unos corazones de alcachofa cocidos en su punto y cortados por la mitad, extiendes una besamel a la que añadiste huevas de merluza hechas antes en la plancha. Gratinas estos corazones en el horno y también doras el mío. Me he comido cinco pero podría haber devorado veinte. Es lo que tiene saborear un corazón que nunca te cansas si está tierno, caliente y sabroso.

Luego has vuelto a caer en el cebiche de la carne de la misma merluza, sin congelar, por supuesto, cocinada tan solo con zumo de lima, ají y puré de cebolla. Bien limpios luego los pequeños tacos de esta marinada y aliñados tan solo con aceite de oliva y sal, me has ofrecido este regalo del mar y de tus manos.

El tiempo está tasado, siempre es poco, acuático, muy frágil.  Uno se va y se acaba todo, respiramos hoy el mientras tanto. Saboreo la belleza de tu hacer y de tus formas. Sopla la primavera las flores blancas de los cerezos, las jaras, las retamas, los espinos, empeñada en seguir embelleciendo gratis la mirada de quién sepa mirar. Igual que quién cocina.

viernes, 21 de marzo de 2014

MEMORIA DE ACELGA

Foto de Karin Rosenthal

Cuando llevo mucho tiempo sin cocinar un plato me asalta la duda y la angustia de si recordaré cómo se cocina. No tanto la letra grande como la letra pequeña, los gestos, los trucos, los ritmos y tiempos que convierten ese guiso en el exacto guiso que uno guarda en su memoria del gusto y del olor.

Pero es un hecho que olvidamos muchas cosas, toneladas de experiencias y de días. Si pudiera medirse de verdad yo diría que olvidamos casi toda la vida y apenas recordamos un veinte por ciento. O menos. Saber esto me deja perplejo. Por una parte me dan ganas de anotarlo todo, por otra parte entiendo que este inmenso olvido será la forma que tiene el cerebro de sentirse ligero y no arrastrar por ahí demasiada chatarra.

Revuelvo en el fuego unas acelgas cocidas al dente con dos buenos cucharones de escabeche de perdices deshuesadas. Cuando apenas ha templado la cosa, sumo un tomate sin piel ni pepitas cortado en daditos, un poco de romesco, otro poco de albahaca fresca, las hojas enteras.

Llueve mucho ahora y me gusta la furia del cielo, el revoltijo de nubes, las oleadas de agua que van mojando todo. Antes de probar la comida tomo un poco de vino. Me ha salido perfecto. Me gusta como el aliño de la caza sabe respetar la sutileza de la acelga y el regusto final del tomate, el machado de almendras y avellanas, el punto fresco de la albahaca al final de la boca.

Nunca ha sido para mi un placer olvidar, nunca pasé página de ninguno de mis libros de tiempo, pero el cerebro va borrando por su cuenta la hojarasca y el polvo.

Me preparo para salir a pescar. Es un placer hacerlo bajo esta lluvia fina, fría y marceña, bien comido y bebido.  Abrigado por la soledad, ligero de memoria, como el agua.

jueves, 20 de marzo de 2014

COCINA CHINA CASERA


En la cocina casera china el color es muy importante, sólo se ven en sus platos el color natural, nunca el artificio, el color de la fruta madura al caer de los árboles, los de las verduras recién sacadas de la tierra o el relucir de los peces cuando salen del mar”

Cocina de la escasez de nuevo y del ingenio y la imaginación. He disfrutado como un niño comiendo con “Música, comida y Amor. Sabores y sonidos en la China de la Revolución Cultural” un precioso libro de de Guo Yue y su mujer Clare Farrow.

Nada que ver con la cocina china de nuestros restaurantes “chinos”, sean baratiquis o de postín. Sin contar la sutil y demoledora crítica a esa cosa demencial que se llamó Revolución Cultural y que tan admirada fue por algunos inconscientes.
Cocina de verdad, sencilla y deslumbrante.
Dice mi hermano de fogones Guo Yue, músico, cazador de libélulas y memoria, dulce maestro de la cocina casera china de los hutongs de Pekín que el objetivo de cocinar “es sacar los mejores sabores de la carne, el pescado, las verduras que estén a nuestro alcance y para ello hay que buscar el equilibrio, la sencillez y la creatividad para alcanzar los sabores más naturales y los colores más hermosos cocinando siempre alimentos ricos y buenos para la salud”.

De nuevo me suenan sus palabras a la cocina de aquí, a nuestra cultura mediterránea que con limitados ingredientes logra maravillas.

Qing zheng wan-zi (bolas de perlas puras al vapor) podría ser un plato mar/montaña de la nueva cocina, pero es un plato de cocina casera china con unos cientos de años de antigüedad en los fogones de Pekin. Picamos a cuchillo, muy fino, lomo de cerdo ibérico y gambas peladas a partes iguales, añadimos cebolla tierna muy picada pochada a fuego muy lento en una gota de aceite, sal, pimienta, un poco de cilantro, muy poco de anís estrellado, dos claras de huevo, harina de maíz, una cucharadita de sésamo tostado, un poco de cebollino picado, amasamos la mezcla y hacemos bolitas del tamaño de un huevo de paloma. En una cazuela ancha cubrimos el fondo con hojas tiernas de col, colocamos una capa de bolitas, otra capa de hojas y una nueva de bolas, añadimos dos vasos de vino de arroz y un cuarto de una buena salsa de soja. Cocemos al vapor veinte minutos. Sacamos las “perlas” y dejamos cocer la col añadiendo un poco de aceite de sésamo hasta que la verdura esté tierna. 

Gracias Guo.



lunes, 17 de marzo de 2014

TORTILLA DE FIESTA



En tiempos no tan remotos, la Cuaresma, más que una opción, era el único camino de muchas hambres. Salvo el tocino, los embutidos de la matanza y algún bicho del campo, poca carne había en la mayoría de las ollas. No es gratuito por tanto el galgo que sale en esta fotografía de un pueblo de Guadalajara de hace 100 años. Gracias al galgo había, de cuando en cuando, una liebre para hacer con judías o con arroz.

Mientras te enseño la foto preparo con voluntad de ateo un guiso de Cuaresma, hoy que, si hay exceso, es siempre de carnes y el lujo es la verdura y el pescado seco. Con unos corazones de alcachofa, cocidos, limpios y cortados en cuartos, con un buen bacalao desalado y desmigado en pedazos grandes, con cinco huevos cuyas progenitoras no probaron el pienso, te hago una tortilla humilde y majestuosa, sencilla y fastuosa, pobre y lujosa.

Luego corrompo mi penitencia y mi ayuno de carne con una salsa de callos templada en la que nadará unos minutos la tortilla ya hecha. Hace cien años esta tortilla era de fiesta. También hoy.

jueves, 13 de marzo de 2014

CAÑA Y CAÑAINA




No se trata de abogar ahora por el famoso “menos es más” obligados por la crisis, pero a veces basta un libro, una caña y cuatro cañaínas como aperitivo para tocar la felicidad. El libro es de Mary F.K. Fisher y se titula “Sírvase de inmediato”. Lo escribió en el año treinta y seis con el entusiasmo y la frescura de una joven gourmet yanki de viaje por Francia.

A veces basta bien poco para saborear un rato de felicidad. Siempre hace falta poco. Tardamos muchos años en descubrirlo. 
El afán de riqueza es afán de poder, poder hacer, poder tener, poder cambiar. Sin embargo tardamos muchos años en descubrir que la vida no puede atesorarse, se escapa siempre y queda nada, ni poder, ni riqueza. Nos educaron en esos cuentos y esas cuentas. Y cuánto tiempo perdemos.

La vida no puede atesorarse pero sí su memoria. Tengo en ella todo el tiempo que perdí en el placer, en lo inútil, en intentar tocar con las palabras mi propia vida, en cuidar, en amar y en cocinar. El resto del tiempo, el que invertí y vendí y compré lo tengo medio deshecho en mi memoria, es una pasta gris, líquida, sosa que no sirve para nada. Nunca sirvió.

Voy a seguir con Mary y mi cerveza.

domingo, 9 de marzo de 2014

ACEITE DE VAINILLA


Te hacías traer la vainilla Totonaca a través de misteriosos caminos comerciales, pero no para perfumar el chocolate con el que envenenaron el alma de Cortés, ni para aromatizar vulgares y dulzones helados yankis sino para competir con el Chanel número 5 e intoxicar mis boca con tu cuerpo.

Tras  darte un largo baño en agua muy caliente, masajeabas tu piel con un elixir que fabricabas tu misma con vainas de vainilla mexicana tostadas y aceite de oliva virgen de Jaén. Luego te limpiabas con una toalla de hilo secada al sol y te vestías con unos vaqueros viejos y una camisa blanca.

La brisa fresca de marzo me traía el olor de las mimosas y la tierra húmeda de los olivares. Bajo la sombra de la parra se veía el paisaje de los almendros y los ciruelos en flor de las dos lomas que protegían tu casa de los últimos fríos del norte, pero bastaba cerrar los ojos para intuir un olor muy distinto a todo ese paisaje.

Habías hecho un mole picante para guisar las perdices que te había regalado y bebimos dos botellas de tinto para mojar nuestras palabras. A eso de la cuatro de la tarde la brisa ya era dulce y cálida, gritaba la primavera en todo el horizonte. También estaba cálida tu alcoba. Olía muy bien tu cuerpo, pero su sabor era mucho mejor.

No tuve que rogarte mucho para que me confesara la receta. En medio litro de aceite de oliva virgen dejas macerar un mes seis vainas de vainilla mexicana que antes has secado un poco al fuego en una sartén y machacado en un almirez nuevo. Luego filtras este aceite con un colador de gasa y te masajeas el cuerpo con un poco de este aceite tras el baño. No necesitas usar después ningún desodorante ni perfume.

Ni rosas, ni chaneles, ni aguas de colonia, ni afeites cosméticos huelen tan bien. Imagino que tu propio olor se mezcla con el del aceite y el de la vainilla. Si, no hay mejor perfume, ni mejor postre, ni mejor receta un día como hoy de sol y marzo. 


miércoles, 5 de marzo de 2014

PULPO


Foto de: Elisa Lazo de Valdés
Cazar pulpos, ostras, cangrejos, quisquillas. A él le parecía todo aquello el principio del mundo. Ahora sabe que fue feliz, pero no entonces.

Bucear por las calas, comer ostras recién pescadas, luchar con los pulpos y luego guisarlos para la cena, hacer un suquet espeso e intenso que aún puede oler.

Ya no queda nada de aquellos días.

Sólo cuando bucea entre las rocas siente de nuevo, en la piel, el mar de entonces.

viernes, 28 de febrero de 2014

GAMBA CON GAMBA



- ¿Alta cocina? El sitio donde vive y come la gamba es dónde se fabrica la alta cocina. Después el pescador la pesca y el cocinero, como mucho, la arrima unos pocos segundos al fuego, un poco de sal y punto, ahí se acaba todo. Bueno, si, también puede pelarla y hacer un adornito con algas en el plato en forma de cama o algo así. Cualquier otro aderezo, enjuague o guiso es ganas de joder el sabor de la gamba.

Tu me miras y sonríes en silencio por mi chula jactancia, mi fanatismo gambófilo, mi indignación al leer sobre retóricas gastró en revistas expertas o la demoledora crítica que te cuento que hace a todos esos expertos de la cosa caníbal Rafael Chirbes en su bestial y perfecta novela “en la orilla”.

- Claro que se pueden hacer guisotes con las gambas, caldillo con sus caparazones, arroces, suquets y chupes. Hay gambas humildes que entregan su alma al caldo y su cuerpecillo al relleno de cualquier croqueta de marisco. Pero a una gamba buena no hay que hacerla nada, fuego, sal y chupar su cabeza hasta llegar a su último pensamiento.

Y eso haces. Por hablar tanto ya te has adelantado dos gambas, pero me gusta verte afinando le lengua, haciendo ruidos en el rechupeteo, masticando despacio la carne blanca y traslúcida, saboreando la parte dulce del mar.  Ya chuparé luego tus dedos y el resto de partes comestibles que tienen las sirenas...

miércoles, 26 de febrero de 2014

MENU PARA INSECTOS PALO O RELLENITAS


Pintura de Malcolm Liepke
Nunca juzgué a nadie por el cuerpo que tuviera. Ni amé o deseé a ninguna persona en función de esa fútil variable dependiente de genes, hormonas, metabolismos y canibalismos. De otras variables sí. No hay nada más erótico que las palabras o las caricias o las dos cosas en buena armonía. No hay nada más repulsivo que un pensamiento o una idea infame aúnque la exhale una boca preciosa. Y da igual que ella sea gordita o insecto palo, baja, alta, pelirroja o morena. La belleza y el deseo siempre se esconden en otra parte.

A mi me gusta, sobre todo, que disfrutes de morder, masticar, saborear, que no hagas asco a nada comestible si fue preparado con cuidado y con mimo, que sonrías muchas veces y muchas veces te ponga triste todo esto que ahora ocupa el jodido presente.

Pero ahora toca cocinar y no aliñar filosofías en torno a la realidad y el deseo. Al filetillo de lenguado, apenas marcado en la plancha, le doy un brochazo de puré de alcachofa que fabriqué triturando media docena de corazones tiernos cocidos a los que añadí un chorrín de nata. Acompaño el pescado con una bola de mozzarella perfecta, abierta por la mitad y aliñada con tomate rallado y daditos de anchoa en salazón. Una comida rápida y buena para el alma, que de los cuerpos ya nos ocuparemos nosotros de alimentarlos con palabras y maná, caricias y ambrosía.

martes, 25 de febrero de 2014

CRIADILLAS DE TIERRA CON PECHINAS


En Otoño y Primavera, Flore solía regalar a mis abuelos criadillas de tierra (terfecia arenaria). Unas pocas veces fui con Flore a la dehesa a buscarlas debajo de las encinas, pero no aprendí a descubrir los pequeños abultamientos en la hierba rala que indicaban que ahí debajo se escondía la maravilla. Más que su sabor sutil y delicado, me gustaba su crujiente textura. Mi abuela las hacía fritas con unos huevos revueltos, en tortilla, al ajillo, con higaditos.

Muchas setas tienen más fama y más sabor, pero para mi un guiso de criadillas de tierra me lleva a la dehesa, a la compañía de Flore y Sixta, el olor del campo cubierto de rocío, el sonido de la garganta crecida y el olor a ajos fritos en la cocina de abajo. El viernes, de vuelta de Extremadura, compré una conserva de criadillas. Me gustan simplemente al ajillo, pero también me gustan mucho con almejas, mezclo el secreto que se esconde bajo la arcilla del bosque con el que guarda la arena del mar. Esta mezcla es uno de los sabores de la felicidad.

Como no tenía a mano buenas almejas las he hecho con pechinas o coquinas que me traen también el sabor del verano de mi infancia, cuando mi padre y mi tío Ángel las cogían con rastrillos en las playas de Tavernes de Valdigna.

Pico las Criadillas y las sofrío con dos dientes de ajo fileteados y un poco de cebolla, añado media copa de vino blanco y pongo el fuego fuerte para añadir las pechinas. En cuanto se abren añado perejil picado y ya están. Dehesa y playa, delicias de los escondido bajo el suelo del bosque y del fondo mar. Mojo pan en la salsa y bebo un rico blanco portugués de aguja.

Me gustaría que las probaras.



viernes, 21 de febrero de 2014

BOCATA MARCASPAÑA


Paul S. Brown.  "spanish onions"

Hemos visto en el Madrid Fusión que se ha puesto de moda el bocadillo. Tantas pajas mentales, tanta tecnoemocionalidad, tanta Marcaspaña para volver al bocata, jo.

Es famoso el bocata de mezluza frita con mahonesa que se llevaba Arzak en los aviones para evitar morir de tristeza ante las cosas alienígenas que daban para comer en las bandejas del almuerzo. 

Y del bocata su piedra angular es el pan, un buen pan, esa cosa medio en peligro de extinción a pesar de la resistencia de unos pocos panaderos heroicos y el empeño militante de webosfritos de ponernos todos a amasar. Y dentro del pan ¿qué? Cualquier cosa apetecible. No puedo meterte dentro de mi bocadillo, claro, aunque estés para morderte. Te dejaré para el postre.

Meto dentro de dos chapatitas webeñas unos filetes finos de lomo de ciervo que lleva varios días días ajamonándose enterrado en sal, azúcar, mucha pimienta negra y yerbas diversas. Sobre ese fiabre salvaje extiendo ensalada de rúcula y un poco de cebolla morada rallada amalgamada con brie, vinagreta de miel y polvo de pistachos.

Refrescamos las lenguas con un Syrah Bro Valero. Lo bueno de los bocatas es lo poco que hay que recoger y fregar luego. Lo rápido que se puede pasar del fiambre ajamonado a la carne palpitante sin dejar de comer ambas con los dedos.

Pintura de Paul S. Brown


jueves, 20 de febrero de 2014

GENERACIÓN SALANDER





Para ellos y ellas gastronomía es un bocadillo de choripan o choriqueso, cualquier pizza precocinada y sin verduras, chocolate con mucho azúcar, bollería industrial, cereales con leche, pasta de sobre o pasta con tomate sin nada, cocacola, hamburguesa, salchichas industriales, galletas diet, actimeles y demás lácteos enriquecidos y sobre todo snack de todos los colores, sabores y formas. Y todo esto comido donde pillan y a la hora que les apetece. Cualquier alimento que se salga de esta dieta es “terra incógnita”, sofisticación inútil, comida rara, cosa de mayores, neuras de dietistas, consejos de madre con el colesterol alto, patrañas de la industria verdurera y de médicos de telereality.

Son inteligentes, despiertos, cultos, mundanos, activos, curiosos y sin embargo para ellos y para ellas, la cocina es sólo un microondas donde calentar las cosas y un horno donde dar un golpe de gratín a la pizza de antes de ayer ya algo seca.

No les juzgo, ni critico. No me horrorizo de su alucinante dieta, ni les sermoneo sobre su futura salud cardiovascular. Les miro perplejo alimentarse, llenarse la barriga de ese puré amorfo de proteínas procesadas y hidratos saturados de azúcar y seguir con sus vidas, estudios, trabajos, fiestas, viajes, proyectos tan felices. 

Nunca haré proselitismo del arte culinario, ni me pondré el sayo de inquisidor del gusto o de puritano de la alta cocina o de integrista de la buena mesa. Nunca condenaré esa forma de ¿comer? o de aplacar el hambre. No les llamaré bárbaros del paladar ni incultos del placer. Allá cada cual con su vida y sus degluciones. Pero me asombra cómo en tan pocos años se ha perdido cualquier rastro de sensatez y cultura del comer y cómo no les importa nada alimentarse así, ni tienen mala conciencia, ni les preocupa.

Pasamos de la generación del hambre a la del exceso a la de las dietas a la del nitrógeno líquido a la del retorno al origen a la de….¿cómo llamarla?: generación Salander.

En el exitoso libro Milenium, tanto esa moderna Pipi llamada Lisbet Salander como su amigo el periodista Mikael Blomkvist y el propio autor de la novela Stieg Larsson se alimentan “así”, de “eso” durante toda la historia, pizzas, precocinados, choripanes y demás aliens de microondas junto con litros de café y refrescos y snack que los propios aliens tocarían con mucho reparo.

Tengo algunas amigas de esa generación, pero guardo la esperanza de que algún día, sin saber porqué ni cómo, descubran que comer es otra cosa. Hay gente que cree en cosas igual de improbables como dios o los marcianos. Yo creo en la cocina, el amor por los buenos alimentos y el placer de guisar y comer cosas ricas, buenas y sanas. Creo que algún día la generación Salander sabrá hacer y disfrutar de un guiso de verduras de temporada o unos crepes de salmón, puerros y queso de cabra. En algo hay que creer.

PD: La trilogía Milenium vendió millones de ejemplares en todo el mundo. Stieg Larsson sería hoy multimillonario gracias a su obra. Es terrible que muriera de un ataque al corazón fulminante al poco de publicar el primer volumen y cuando sabía que sería un éxito. El origen del ataque fue su afición a ese tipo de comida "salander".

sábado, 8 de febrero de 2014

MORDISCO AL MAR



Pintura de Noemí González
En momentos de íntima derrota, cuando nada nos salva y hasta las palabras son un lastre pesado, nos queda el mar. Mirarlo, nadarlo, comerlo.
Pico las cebollas en brunoise, las espolvoreo con sal, las dejo reposar en un colador grande unas horas removiendo de cuando en cuando. Luego vuelco el picado en un papel absorbente para quitar el agüilla que aún hayan soltado, enharino y sacudo lo que le sobra. Frío la cebolla en aceite caliente y cuando está dorada la pongo sobre otro papel para quitar el exceso de aceite.
Con paciencia de cirujano he sacado los dos lomos de los pequeños salmonetes sin dejar ni una espina y los he marcado Apenas en la plancha. Las anémonas las he dejado que escurran un poco y luego las he enharinado también con harina gorda y las he frito unos pocos segundo en aceite muy caliente.
Monto cada bocado extendiendo un fina cama de cebolla, sobre ella un lomito de salmonete, sobre el salmonete una hortiguilla cortada por la mitad, luego el otro lomo y de nuevo una lluvia de cebolla frita.
Tal vez luego vengan días de vino y rosas, de levedad y piel caliente, de fiesta y compañía, tal vez no. Pero nunca imagino el cocinar como un consuelo o un desahogo sino como una forma de reivindicar que no te rindes, que tienes derecho al íntimo placer de saber hacer lo que desea tu hambre o saber nombrar lo que de verdad amas. No es tan difícil morder el mar.

jueves, 6 de febrero de 2014

CRISIS? WHAT CRISIS?


Me lleva casi secuestrado, con el tópico pañuelo en los ojos, a un restaurante secreto al que sólo va la élite, los pijos, los ricos, los que están en el ajo y les resbala la crisis, esta y cualquier otra. Crisis? What Crisis?, que diría Supertramp. Y ya es casualidad que suene esa canción en su Jaguar del 61. Pregunto. -Pero… ¿qué es?, ¿cuál es el concepto?, ¿un paladar al estilo cubano?. – Más o menos- Me dice la manager que me ha abducido, manager de una multinacional farmacéutica que vende stent para abrir las arterias atascadas, además de exnovia y buena comilona. Pero cuando entro no hay suelos desconchados, mesas de hule, olores rancios, ni muebles de rastrillo postcolonial y quién que se lleva mi abrigo al ropero no es una vieja mulata de purazo encendido en la comisura sino un maitre con chaqué que mira demasiado mi chaquetilla rozada de terciopelo. Me dan ganas de decir: si, es de Zara, de la rebajas, ¿pasa algo?, pero me callo, uno es discreto. La primera impresión es que el sitio, un gran piso de la zona del ensanche madrileño, no es sino un remedo del palacio de Sissi emperatriz. Paredes enteladas en seda gris perla, arañas de cristal de Hungría,  espejos del XIX y bodegones verité del XVIII, sillas de esas con las patas terminadas en garras de bichos y manteles blancos de lino inmaculado a los que a uno le da miedo acercarse no sea que la simple sombra de nuestra manos les manche la virginidad. Al menos la vajilla no tiene dorados, las copas son minimalistas y la cubertería, de plata maciza, tienen un diseño moderno y ligero, no es necesario haber hecho pesas para tomar con estilo el tenedor. – Tengo la sensación de estar en el decorado de una película que ya he visto, tipo Les Liaisons dangereuses, pero en versión castiza-. Mi amiga sonríe con una mueca que seguro que le enseñaron en el colegio alemán. El camarero de pajarita me pone la silla. La mesa da a una plaza arbolada y peatonalizada y el tímido sol del otoño entra con agradable suavidad por el cristal. -Ya sabes que ha cerrado Jockey y el resto de sitios burgueses de alta cocina van por el mismo camino. Hoy la gente prefiere contratar a buenos chef y montar las comidas y las cenas en su casa, en plan íntimo, sin la amenaza de huelguistas o paparazzis.  Esta semana ya he ido a dos en La Finca-. Me dan ganas de meterme los dedos y vomitar ante tanto poderío y elitismo pero veo que las alfombras son turcas, antiguas, de seda, y me corto.


Pienso que seguro que la comida será el talón de Aquiles de todo este tinglado, así que me afilo mi colmillo retorcido para echar pestes de todo lo que me sirvan. Además no hay carta. Me aclara que cada semana tienen a un chef de fama mundial invitado, que les guisa sus fruslerías a estos ricachos aburridos. Mi amiga me va citando los marmitones de postín que han visitado el antro este año y casi me caigo de espaldas. Luego, aún sin reponerme del síncope me susurra el chismorreo de la gente que está en las otras mesas comiendo. Banqueros sin agujero en la cuenta de resultados, terratenientes nobles dedicados a hacer vino exótico, condesorras con pendientes de esos que con uno de ellos podrían comprarse la manzana entera de las casas donde vivo, un presidente de cierta multinacional tecnológica de la que suelo usar mucho su servicio de atención telefónica situado en ¿Marruecos?, un ruso de esos que llevan guardaespaldas con la Heckler y Koch mal disimulada bajo la americana… así es toda la avifauna del lugar… y una guapísima chiquilla que me suena mucho y que se ríe de cuando en cuando como un pavo con sordina. -¿Y esa quien es?-. Me lo dice. Claro, es la larva típica de su especie, aunque ya es una preciosa mariposa. –Viene mucho con su novio a Madrid, por lo visto se aburre de la muerte en su mini reino de pacotilla y ruleta. -¿Y ese otro de la toalla en la cabeza?. La manager me propone otro mohín de disgusto, seguro que lo aprendió en el master que hizo en Boston, porque tiene un registro distinto que el anterior.- No seas bruto, es un keffiyeh. A J. M. le veo muchas veces en los sitios de marcha de Dubai o en la Petit Maison, pero allí se viste de occidental para poder beber alcohol y acostarse con las rubias americanas. Por lo visto son su obsesión-. Ahora soy yo el que ensaya un mohín filopijo indicando que no me gusta los chismorreos de las parafilias de los hunos o los hotros.

Me dice el nombre del chef invitado. Y siento algo de alivio, al menos la comida no será decorativa y sosa, aunque la única vez que comí en su restaurante A. de París me fundí doscientas mil pesetas de las de entonces. Mi recién estrenada tarjeta de crédito salió medio carbonizada de la experiencia, pero como estaba enamorado y el dispendio era el importe íntegro de un premio literario no recuerdo me que doliese demasiado. Por fortuna esta vez pagaba la manager porque cuando me dijo el precio de esta ¿cómo llamarla? ¿Experiencia gastronómica?, ¿religiosa?, ¿sociológica?, ¿macroeconómica?, casi me da un vahído. Ahora entendía  porqué sólo comían gangsters y gangsteresas en este paladar de luxury. Me dice mi anfitriona. – El Chef A. D. en persona nos va a hacer una interpretación del menú de El Festín de Babette-. Yo pensé, cuánto se aburren los ricos, ya no saben qué inventar, seguro que les traigo de Casa Pepe de Leganés unas lentejas con chorizo extremeño, se las vierto en este plato de Sevres y les parece una golosina llena de delicadeza y perfume campestre…

El menú archifamoso pasó por encima de la porcelana, no por conocido y memorable, menos rico. Tuve que dejar mi colmillo retorcido para mejor ocasión, porque los platos eran antiguos, previsibles, tópicos, carcas, hiperconservadores, pero de una exquisitez impecable. Sopa de tortuga gigante acompañada con daditos de su carne y regada un vino Riesling Weingut Selbach-Ostermuy frío, en sustitución del amontillado del cuento. Un enorme cuenco de caviar iraní, ¿cuarto de kilo?, con los granos más gordos que he visto en mi vida de una dulzura marina maravillosa, con sus Blinis Demidoff y regados por un champaña Veuve Clicquot de 1.962, Las codornices salvajes estaban deshuesadas y rellenas de trufa blanca italiana, en lugar de la trufa negra del relato, escondidas dentro del famoso volován sarcófago de un hojaldre levísimo y perfecto, con su salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1.965. La ensalada de endivias ecológicas, nueces gallegas, virutas de foie y lechuga romana cuya vinagreta me daba tentaciones de lamer el plato. Y de postre, una selección de quesos franceses artesanos, Roquefort, Camembert, y unos saquitos brik rellenos de torta del Casar como guiño hispánico, tarta de cerezas frescas, y un plato de higos, dátiles frescos y piña cortados en daditos. Luego nuestro café Mandailing Kopi Luwak de Sumatra (si, ese cuyos granos los caga un bicho, una rata grande o algo parecido) y el previsible Marc Vieux Fine Champagne para rematar lo que un día imaginó la mente calenturienta de la Blixen. ¿sorpresa?, ninguna, ¿felicidad?, toda. Agradezco a Karen su cuento, a mi ex su invitación y al cocinero su plagio. Ya tengo algo que contar a mis nietos.

Estaba saboreando el licor cuando de pronto caigo. Mientras el país se desmorona… ¿Para que demonios me ha traído mi exnovia a este lugar de perdición?, ¿para que rebusque en el trastero una bomba termonuclear, la ponga debajo de una de estas sillas con patas de león tapizadas en seda cruda color salmón y libre a la humanidad de unos cuantos mangantes, perdón magnates?, ¿para que me joda y comprenda que hizo bien en dejarme y elevar el vuelo desde Lavapiés a nidos más confortables como el que le ha puesto ese marido suyo en Niza?, ¿para que vea que la terrible crisis sólo afecta, como siempre, a los pardillos, al populacho, los ordinarios, la masa que nunca se rebela… y que la elite sabe siempre nadar y guardar la ropa, comer de luxury y dejar todos esos inventos tecnoemocionales a los gilipollas, snobs y burgueses de medio pelo que los consumen?. No… No me ha traído para eso. No se ha gastado un fortunón para que mi paladar plebeyo y pobretón se quede babeando. Es otra la razón. Una razón más tenebrosa y sorprendente. Pero esta, queridos amigos, es otra historia, y no de Blixen precisamente.


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