lunes, 25 de mayo de 2015

TARTA DULCE PARA ADA COLAU

(publicado hace ya mucho tiempo, febrero 2013)

No soy bueno para los postres, tal vez porque me vuelve loco la fruta y un postre, fabricar algo dulce mejor que la naturaleza con sólo sol, agua y tierra, me parece imposible. 

No soy buen repostero. Tampoco soy demasiado buen amante, ni buen amigo, ni buen ciudadano. No me gusta el bricolaje, ni la jardinería, ni la televisión, ni las carreteras rectas, ni los supermercados, ni los aviones sin hélice, ni los besos en las mejillas, ni los usureros, ni los inquisidores, ni los salvapatrias, ni los de extremo centro, ni los blablas. Tampoco soy buen escritor de recetas. Pero hoy, este día de niebla fría, escuchando a los cuervos con sus voces de corcho fabulando mentiras, aguantando este sexto año de estafa económica y engaño político, me he propuesto cocinar una tarta de "no cumpleaños" para festejar la vida y el presente, para hacer un homenaje a esta heroína llamada Ada que nos defiende a todos con palabras de verdad y acero, de fuego y ternura. La voz de Ada Colau si me representa, me conmueve y me enorgullece como ciudadano don nadie y no estos partidos Miaus, este gobierno de voz acorchada, rancia y mentirosa que embadurna el invierno de tristeza y de rabia, de basura e infamia.

Primero hacemos el simple “bizcocho del yogur”, ya sabes, casi sobra la receta: un yogur de limón, dos medidas de azúcar (utilizando para medir el mismo envase), una medida de aceite de oliva, tres de harina, tres huevos grandes, medio de mantequilla, un sobre de levadura, la ralladura de un limón, todo bien batido y luego, en un molde redondo adecuado, 35 minutos a 170 grados. Preparamos mientras tanto una compota de cerezas. Hacemos un almíbar líquido, añadimos el zumo de un limón y trescientos gramos de cerezas, medio vasito de aguardiente de cerezas y cocemos a fuego lento quince minutos y lo dejamos reposar hasta que se enfríe. Cortamos el bizcocho en horizontal en tres rodajas y extendemos en cada rueda una cantidad suficiente de compota (queda bastante líquida y empapará bien el bizcocho) y enterramos al azar un buen montón de cerezas frescas deshuesadas a las que sustituimos el hueso por un conguito. Volvemos a sumar las tres rodajas de bizcocho, le cubrimos con chocolate de cobertura derretido, media hora de nevera protegido por un film de plástico y punto. Crujiente por fuera, muy dulce y jugosa por dentro y con cerezas de verdad con su sorpresa (el conguito).

No soy buen repostero, ni buen amante, ni buen conversador, ni buen ciudadano pero salgo a la calle junto a otros, junto a otras, para gritar juntos verdades como las que Ada nombraba el otro día en el Congreso. Es verdad, sólo se hacer bien la tarta Tatín y esta tarta de chocolate y cerezas. En su honor la hago hoy y orgulloso de ella, de Ada...



... Y hoy, un año y medio después, Ada está ahí, para mandar obedeciendo. Repetiré con alegría infinita este postre.







domingo, 17 de mayo de 2015

TORTILLA DE PATATAS Y VIEIRAS


Tenía 18 años. La fotografía me la hizo Abio en casa de Carlos, en  ese primer piso de muchachos libres, en Jaraíz, en donde hicimos nuestras primeras y gloriosas tortillas de patatas. Después cada uno se fue lejos, a otras ciudades, otras casas, otras fotografías. No me parece que esté ahí más joven que ahora. Tengo hoy el mismo pelo y en el armario una camisa parecida. Pero la barba es ahora más corta y canosa, la mirada está escondida tras unas gafas y no tengo esa tranquilidad en el gesto ¿perdí mi camisa de hombre feliz?. 

Miro la fotografía y escucho la música de los Asfalto en algún sitio, recuerdo rabiosos poemas escritos en la vieja Olivetti y huelo esa tortilla recién hecha que debe ser mi magdalena de Proust.

Todas las tortillas tienen sus secretos. No hay cocinera o cocinero que no se precie de hacer bien su peculiar tortilla de patatas. Entonces inventé esta en mi primer viaje al norte. Necesitas huevos ecológicos, (que no son caros), unas buenas patatas (eso ya es más difícil) una cebolla morada y medio kilo de vieiras frescas. Freímos la cebolla y las patatas por separado hasta que estén doradas, quitamos bien el aceite, batimos los seis huevos, primero las claras a punto de nieve y luego añadimos las yemas. Abrimos y limpiamos bien de arenilla las vieiras, añadimos a los huevos las patatas, la cebolla frita y las vieiras troceadas, crudas y escurridas. Mezclamos bien los ingredientes y hacemos la tortilla en una sartén grande para que la tortilla quede poco gruesa, a fuego medio.
Como era entonces tiempo de tomates, hice también un sofrito con pimiento rojo, puerro, dos tomates medianos bien maduros y cuatro tomates secos. Cuando esté hecha la salsa rectificamos la acidez con un poco de azúcar moreno, pimienta, sal y añadimos un buen puñado de albahaca fresca picada. Pasamos la salsa por el chino. Esta salsita es perfecta para acompañar mi tortilla de aquellos dieciocho.

Está riquísima, pero lo está aún más con un humilde ingrediente secreto que utilizaba entonces. Un día te cuento.

martes, 12 de mayo de 2015

SAL EN LAS HERIDAS Y SALMÓN DEL NORTE



(fotografía de Lina Schenyus)

Me gustaba besar y chupar tu cicatriz justo debajo de la axila. Me gustaba pasear por el Retiro de tu mano y luego ver como cruzabas Alcalá lejos de mi, camino de tu vida. 

Nunca me cansaba de amarte. Nunca te cansabas de amarme. Nos sorprendía el sueño a cualquier hora y nos llevaba lejos. Pero yo me abrazaba a tus piernas como si temiera que fueras solo un sueño de agua cálida. Me llevabas por la noche a bares extraños, oscuros, solitarios y allí me pedías que metiera mi mano por la cintura de tus pantalones ajustados. Me regalabas comic de Manara y antiguos  libros de recetas. 

Un día te fuiste con tu familia muy lejos, a un país del norte y tuviste nuevas batallas con el monstruo de las que yo no tuve noticia. Muchos años después me dijeron que ya no estabas, que no ganaste. No lloré. Yo tenía entonces otra vida y otro amor. Pero a veces, en días como hoy, recuerdo tu sabor salado, tu lengua en mi cuerpo y tu voz dentro de mi sueño diciendo: "sabes a mar”.

Hago salmón marinado. Media de sal, media de azúcar, dos buenos puñados de flores de orégano recién cortado, luego lavar, limón y aceite. Sabemos viene de saber. Y de sabor.

viernes, 8 de mayo de 2015

ARROZ ROJO

(Dibujo de Eric Jones)
Prudente, esencialista, arrogante… en el amor debería ser todo más sencillo, ¿debería?. No lo sé. Pedir. Tampoco sé. En el restaurante que me gusta no necesito pedir. Ya sé que en el amor es muy distinto, suele haber menú especial, menú de la casa, buffet libre, sugerencias del chef, menú de temporada... a veces hasta platos recalentados y fuera de carta..

Amor rojo como el sol, la sangre, el pimentón, la Internacional, el alma de los carabineros. Hago un arroz rojo.

Sofrío las cabezas y caparazón de seis carabineros, añado caldo de morralla, trituro, filtro. Sofrío un diente de ajo, una cebolla morada un pimiento rojo y cuando está pochado añado unos tomates secos en aceite, trituro el y añado al caldo. Marco los cuerpos de los carabineros cortados en trozos y unos mejillones sin concha. añado una punta de pimentón dulce y luego el arroz bomba. Revuelvo cinco minutos, vierto el caldo espeso. Punto. A cocer menos de veinte minutos.

Hago este arroz rojo como la pasión, sencillo como el amor, fundamental como el hambre. Lo hago en paella pequeña, apenas medio dedo de arroz sobre su superficie. Tras practicar el socarrat me lo como en bocata, dentro de una buena baguette aligerada de miga.

Prudente, esencialista, arrogante y sin embargo también sencillo, este guiso, y su forma de comerlo, lo tiene todo. 

martes, 5 de mayo de 2015

AUTÉNTICO VS SUCEDÁNEO


Imagen de: Gilles Tran
Lo auténtico o su sucedáneo.
Pero a veces nos acostumbramos al suave sucedáneo y lo auténtico nos parece extraño, raro, ajeno. Recuerdo un estudio de mercado sobre leches UHT en el que las consumidoras urbanas que había probado la leche de vaca fresca en algún pueblo, en vacaciones, aborrecían de esa leche por “demasiado fuerte”, “con demasiado sabor”, preferían la leche industrial que no sabe a leche, “mejor semidesnatada o desnatada, pero con calcio añadido o con omega 3”, decían.

Lo auténtico nos obliga, nos enfrenta a nuestros deseos, gustos y pasiones auténticas. A decidir de verdad lo que nos gusta y lo que no, lo que amamos y lo que no. No podemos decir “te amo pero te prefiero desnatada, suave, con poco sabor, con poca intensidad”.
La aspiración de la alta cocina será lo auténtico, el producto perdido, el producto de verdad, con todo su sabor, su rudeza, su intensidad. La cocina de los sucedáneos y trampantojos es una cocina muerta, para turistas, para comensales de paladar infantil que necesitan los petazetas en la sopa y la “espumadenada” de fácil digestión. El amor suave es productivo, práctico, operativo, terapéutico, ideal en una sociedad que necesita analgésicos y entretenimientos pero no grandes pasiones ni tormentas.

A muchos consumidores les gusta el sucedáneo pero rechazan el producto auténtico, un palito de merluza está bien pero una merluza de verdad tiene espinas, piel, hasta ojos… Una leche desnatada UHT enriquecida con calcio y omega 3 es un producto “terapéutico, previene la osteoporosis”, una leche de vaca recién hervida a la que se le forma un dedo de nata por encima es algo obsceno, indigesto, que engorda y tiene colesterol. Yo me peleaba con mis hermanos por esa nata que batíamos fría con azúcar y devorábamos encima de una rebanada de pan tostado. Arqueología. 

Me gustas así, con toda tu nata, con una piel que es piel, con las imperfecciones con las que te adorna la vida y no el terciopelo satinado de las películas. Me gusta tu sabor intenso, sabroso, caliente. Mientras espero chupar tu nata, busco leche auténtica por la ciudad, fui a todas las tiendas y todos los supermercados y no encontré nada, Me miraban con cierto espanto: ¿leche fresca recién ordeñada?....

...Tendré que preguntar a los traficantes...

jueves, 30 de abril de 2015

FRESAS CON LUNA


Poco a poco van desapareciendo los tótem y tabú de la regla, “La luna en tí” como tituló en un documental Diana Fabiánová. La menstruación nos muestra la sangre que somos, el ciclo natural de la fertilidad. Me gusta el diálogo de la película sobre la vida de Gil de Biedma. Él y su amiga Bel están en la cama, el quiere complacerla:
-      -  Espera, tengo la regla.
-      - ¿Qué problema hay? Soy un vampiro.
-        
Me gusta el color rojo de la vida, ya sea de la sangre que no sale por las heridas o de las fresas en sazón del mes de abril.

Reconstituyente inmediato tras acaloramientos motivados por gimnasias y magnesias: medio kilo de fresas, un plátano, cuatro cucharadas soperas de azúcar moreno. Batir, dejar congelar, sacar de la nevera, volver a batir con un poco de zumo de fresas hasta que tenga la consistencia de un puré helado. Si el esfuerzo ha sido mayor o no tenemos prohibiciones dietéticas se puede sustituir el zumo de fresas por medio vaso de nata líquida.

Rojo es el mundo, lo fue desde el principio de la historia, y antes. Y a quién no le guste  es que no entiende nada.



martes, 28 de abril de 2015

TOMATES CONFITADOS

Foto de Ruht Vicente
No puedo imaginar la cocina antes del tomate. Destripo unos tomatillos confitados, rompo unas anchoas en salazón, extiendo estos dos alimentos sobre una tostada de pan y el mundo se convierte en un lugar un poco más habitable.

Borges pensaba que la única obligación fundamental que tienen los hijos para con los padres no es obedecerlos, ni seguir sus consejos, ni tener éxito laboral, ni cuidar su vejez. La obligación fundamental para con ellos es la de ser felices. El mismo, a la muerte de su madre, se lamentaba de la mayor infamia que había perpetrado como hijo: no haber sido feliz.

Sabemos que la felicidad depende de muchas cosas y no se consigue sólo con voluntad o ganas, el azar y la necesidad también juegan sus cartas. Pero aspirar a ella, siquiera en algunos instantes, es ya tocarla. Somos felices a ratos, a veces, por días, unos segundos, sin darnos cuenta. Era eso y es bueno que no sea permanente.

Los tomates, comerlos, utilizarlos para un guiso, tan sólo contemplarnos, ya me hacen feliz. Un tomate rajado con sal. Unos tomates asados con queso de cabra. Una salsa de tomate guisada con mucho tiempo para enriquecer una pasta o una carne.


La fruta del Paraíso no fue una manzana sino un tomate, el árbol de la ciencia del bien y del mal era una tomatera y no hizo falta serpiente para tentar el hambre. Yo tampoco hubiera dudado si Eva me ofrece un tomate. Mejor un tomate que Dios.

miércoles, 22 de abril de 2015

OMBLIGO DE VENUS Y TU SALSA


¿Qué sabemos del tiempo por vivir?, apenas una sospecha, fantasías, dudas, sueños. Sólo la certeza de que si no lo derrochamos lo estaremos perdiendo. Sólo la seguridad de que si no lo saboreamos despacio y a grandes trozos (igual que una tarta Tatín para merendar una tarde de invierno), no quedará nada, un grumo reseco sin vida, un poco de tristeza podrida. Pero hoy no te sermoneo, no te digo nada, bromeo con hacer unos ombligos de venus, unos tortellini rellenos de morro con salsa de rúcola y foie. Me dices que tu ombligo ya no es tu ombligo, sino otra cosa, pero a mi no me importa lo que sea, remolino de sombra, volcán diminuto, agujero de vida, caracola de piel, tortellini relleno de ti. Es extraño este pudor con que a veces se disfrazan los cuerpos.

Me ayudarás a amasar el harina, los huevos, el agua de azafrán, la sal. Luego pasas una y otra vez la bola de masa por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Me ayudas a quitarme el disfraz y a olvidar el tiempo por venir mientras yo pico los morros que he cocido con vino tinto, apio, zanahoria, puerro, cebolla, laurel, pimienta, tomillo y una cabeza de ajo entera. Tu acabas la masa, la extiendes en la mesa y cortas cuadradillos de cuatro por cuatro centímetros. Yo pongo una pizca de picadillo en medio del cuadrado, enrollo y uno los extremos con cuidado para hacer los ombligos de venus. Dejo que reposen y se sequen un poco antes de cocerlos apenas dos minutos en agua con sal aromatizada con una ramita de romero. Mientras hago la salsa. He batido tres grandes puñados de rúcola y unos piñones tostados en medio vaso de leche y medio de nata. En la sartén salteo pequeños dados de foie y cuando han soltado grasa suficiente vierto ese puré verde de rúcola encima, ligo la salsa con el batidor de mano y ya está. Es un guisote intenso y rotundo.

Sabrosos ombligos de Venus, tortellini de morro sobre una salsa verde untuosa un poco picante. Yo prefiero tu ombligo aunque ahora pienses que es un poco marciano. A mi que me importa lo que seas y lo que devores. No busco cercanía, afinidad, semejanza o parecido sino más bien lo contrario, que seas tan distinta y estés muchas veces muy lejos de mí. Sólo me importa jugar con el tiempo en tus brazos, cocinar para tu hambre y que no se me rompan los ombligos de venus al cocerlos, ni se me rompa el embrujo de tu voz entre sueños. Solo me importa que te gusten estos tortellini de morro y que me dejes jugar con tu ombligo por fin.

Foto de Vicktor Ivanovski


miércoles, 15 de abril de 2015

ARROZ CON MORRO Y AMANITAS



Un arroz para luego hacer siesta, para festejar que es abril y que llueve, para celebrar cualquier cosa, que seguimos aquí, por ejemplo, y que sonreímos aún sin pensar el porqué.

Un arroz sin tapujos ni afeites, disimulos ni adornos, sin gambitas ni azafranes lujosos. Tenía caldo de verduras, morros cocidos, cebolla, tomate y unas amanitas congeladas desde el otoño. Hecho el sagrado sofrito, añadidas las setas, el caldo y los morros dorados con un poco de ajo y perejil quedaba esperar el prodigio del arroz. El amarillo esta vez lo pintaban las cesáreas y los morros en dados la parte de pecado necesaria. La siesta, contigo, porque atreverse a entrar en el sueño en soledad a eso de las cuatro de la tarde es siempre un peligro. En cambio, agarrado a tu cintura, la siesta es otra cosa y el sueño se va por donde ha llegado a buscar otras camas.

Arroz con morro y amanitas. Dicen las malas lenguas que hace mil ciento setenta y siete años antes de Cristo se hundieron los imperios antiguos de la edad de Bronce. A hititas, micénicos, asirios, cananeos y egipcio les derrotaron los misteriosos “pueblos del mar”. Huyendo de aquellas batallas arribaron a las tierras vettonas, tras atravesar el Mediterráneo y luego la ignota península, algunos fugitivos que traían, por el comercio en los confines remotos del Este, un saquito de pequeñas semillas nacaradas. En los bosques húmedos de entonces encontraron unas setas del color del sol cuando amanece y como llevaban también en sus zurrones jeta salada de puerco, hicieron con todo aquello un buen guiso utilizando a modo de cazuela uno de sus ya inútiles escudos de bronce.

Más o menos nuestro guiso de hoy. No hay libros, ni epigrafías, ni antiguos dibujos en arcilla cocida que cuenten esta historia, pero a ti te da lo mismo, te gusta mi fábula, mi arroz y mi siesta. Todos los imperios se derrumban, sólo nos quedan sus máscaras. Sólo los guisos  sabrosos sobreviven a derrotas, viajes y mitos.