CARPACCIO DE BOLETUS

Largo paseo por los bosques del robles más hermosos de esta parte de la sierra, hoy no persigo jabalíes aunque paso por donde cacé uno el año pasado y recuerdo el lance, la carrera, la emoción… finísima llovizna, tiempo suave y muchas setas, cojo amanitas cesáreas y boletus edulis para cenar esta noche y para llevarme a Madrid. Largo paseo por la vida primitiva, por las estaciones, el tacto blando de la tierra, la suave caricia del frío, los árboles que me rozan y me nombran desde hace tantos años. A veces quisiera simplemente estar en silencio, muchas horas en silencio tocándote, mirándote, sintiendo que doy un largo paseo de tu mano por todos esos lugares en los que la palabras solo son un poco de ruido.

Acaricio el boletus con suavidad para desnudarle de la poca tierra que le queda y luego le corto en finas láminas en sumerjo unos minutos en un aliño de aceite de oliva, sal, un poco de zumo de limón y pimienta recién molida. Es un carpaccio de bosque, sabe en la boca a mi paseo por la sierra de Jara y a tu recuerdo persistente y suave y aromático y ácido y suave como este otoño.

ZORZALES ASADOS

Desde que tengo memoria me veo caminando despacio por bosques de pinos, castaños y robles. Nada como escuchar la música del viento entre las hojas de los pinos o el silbido agudo de los zorzales posándose a dormir en las ramas más espesas. En los bosques he descubierto la textura del misterio, los ojos brillantes de los zorros y los jabalíes, la sorpresa mágica de las setas, la voz de mi padre a lo lejos. Luego, muchos años después, metido en la selva, sentí la misma aura de hogar, de sitio conocido y tranquilo. Fue toda una sorpresa. Me he perdido en ciudades pero nunca me he perdido en un bosque. Me gusta cazar zorzales y buscar amanitas cesáreas en los bosques cercanos a mi casa. Tras desplumar los zorzales y limpiarlos bien los relleno de tocino de jamón y amanitas muy picadas, ato sus patas con bramante para que no se salga este relleno, los salpimento y los albardo con una loncha fina de tocino salpicada de tomillo, romero y ajo y los aso despacio durante media hora a fuego medio en un espetón giratorio en el horno, mejor si fueran brasas, pero no tengo hoy fuego ni bosque. La carne queda rosada, muy aromática, el tocino evita que se seque su carne magra y las setas están exquisitas cocinadas en el interior de sus cuerpos. La receta es francesa pero el hambre y el cazador es nuestro. El vino tuyo.

Me hace muy feliz dar un paseo largo por un bosque, con frío, algo de viento, bien abrigado, con buenas botas y buena compañía y luego, regresar a un sitio con chimenea, fuego, café de puchero y tiempo para contar.

FILETE MILANESA VEGETAL

(Foto Harry Regin)

La piel de tu cuerpo, la piel de bosque a veces se confunden en mi memoria. Carne vegetal. En oriente se han inventado el tofu empanado y frito. Aquí tenemos los galipiernos (Macrolepiota Procera), una seta de sombrero grande que yo rebozo en huevo batido con sal y pimienta y empano con pan rallado grueso y perejil picado. Luego acompaño con una mahonesa de yogurt. Tiene mucha fibra y sacia mucho. Si antes de freír la sumergimos en agua con jugo de carne concentrado durante diez minutos, luego las secamos bien y rebozamos como antes te cuento, la seta nos parecerá de verdad un filete milanesa tierno de carne roja. Carne vegetal

(foto: Doug Peterson)

BOCADILLO DE PAISAJE II

(Fotografía de Reinhard Otto)

¿Cuál es tu comida favorita? Me preguntaste una vez. Y yo te dije, el paisaje y el fondo del mar, verduras, frutas, peces, crustáceos. Pero sobre todo el tiempo. Ese tiempo lento de una comida sin prisas, hecha a medias con ciencia, saber, ganas y deseo. Esa es mi comida favorita. ¿Y la tuya?. Me atreví a preguntar. La que hacen tus manos y tu silencio. Pero me respondiste muchos años después.

Todos estos años que han pasado me he hecho mejor cocinero, pero ¿me hice mejor persona?No lo sé. Salgo por pan, rallo unos tomates con aceite, corto un poco de jamón de esos cerdos ibéricos que cría mi amigo José Ignacio sin otra razón la de hacer feliz a sus amigos y que su dehesa se llene de vida. Otro bocadillo más en el blog. También es una forma de comerse un poco del paisaje.

Me mandas palabras de lejos llenas de lluvia y frío. Llegan de noche, me abrigan tantos años de silencio y yo no me doy cuenta, pero me abrigan y me hacen sonreír en sueños. He soñado que las sirenas no tienen cola de pez.

Comerse un bocadillo con los dedos, de jamón con tomate, es una forma de celebrar este presente y sentirse un hombre afortunado.

VIEIRA POBRE O POBRE VIEIRA

El tiempo a veces destruye y a veces hace crecer al amor. Nunca sabemos porqué. Nunca sabemos cuando. Elegimos. Elige el corazón. El instinto. El sueño. La fantasía. El deseo. A veces.

Vivimos dos veces ese amor. Primero en el presente y después la memoria, destilando despacio la intensidad. El tiempo hizo crecer este amor que tantas veces pareció invisible. Hoy el mar en el norte rompe olas gigantes sobre la ciudad y en el fondo se mueven las vieiras bailando sobre las corrientes oscuras.

Yo salgo a la calle y recuerdo una receta de Vieiras a lo pobre, cierro los ojos y buceo en ese mar furioso del norte, en ese mar oscuro de la memoria.

Abro al vapor tres mejillones, limpio un trozo pequeño de congrio abierto, pico un diente de ajo y un poco de cebolla y un cuarto de mango maduro. Sofrío el ajito y la cebolla muy picada y cuando está blandita añado picado el mango, los mejillones, el congrio, sofrío a fuego fuerte y luego añado un chorro de Albariño, apago el fuego y engaño a mi memoria con una concha de vieira. En ella coloco el guiso rico, sencillo, barato. Solo falta añadir tres gotas de salsa china de ostras y pensar si de verdad elegimos o si son las olas furiosas las que nos asombran.

CRIADILLAS DE TIERRA CON PECHINAS

En Otoño y Primavera, Flore solía regalar a mis abuelos criadillas de tierra (terfecia arenaria). Unas pocas veces fui con Flore a la dehesa a buscarlas debajo de las encinas, pero no aprendí a descubrir los pequeños abultamientos en la hierba rala que indicaban que ahí debajo se escondía la maravilla. Más que su sabor sutil y delicado, me gustaba su crujiente textura. Mi abuela las hacía fritas con unos huevos revueltos, en tortilla, al ajillo, con higaditos.

Muchas setas tienen más fama y más sabor, pero para mi un guiso de criadillas de tierra me lleva a la dehesa, a la compañía de Flore y Sixta, el olor del campo cubierto de rocío, el sonido de la garganta crecida y el olor a ajos fritos en la cocina de abajo. El viernes, de vuelta de Extremadura, compré una conserva de criadillas. Me gustan simplemente al ajillo, pero también me gustan mucho con almejas, mezclo el secreto que se esconde bajo la arcilla del bosque con el que guarda la arena del mar. Esta mezcla es uno de los sabores de la felicidad.

Como no tenía a mano buenas almejas las he hecho con pechinas o coquinas que me traen también el sabor del verano de mi infancia, cuando mi padre y mi tío Ángel las cogían con rastrillos en las playas de Tavernes de Valdigna.

Pico las Criadillas y las sofrío con dos dientes de ajo fileteados y un poco de cebolla, añado media copa de vino blanco y pongo el fuego fuerte para añadir las pechinas. En cuanto se abren añado perejil picado y ya están. Dehesa y playa, delicias de los escondido bajo el suelo del bosque y del fondo mar. Mojo pan en la salsa y bebo un rico blanco portugués de aguja.

Me gustaría que las probaras.

BEBER CERVEZA

Me gusta beber cerveza, vino, café, té helado, limonada con cardamomo, granizado de frambuesa y menta, agua del torrente y de tu cuerpo. Debería hablar del beber más a menudo en lugar de tanta receta de memoria.

Beber sin sed, comer sin hambre fue el principio de la cultura igual que hablar de amor después de haber tocado la voz que me alimenta. No sé que cocinaré mañana, hoy voy a beber a tu salud. Hora que va a desaparecer este verano te sueño beber de mi cerveza, luego miras el mar y luego cantas:

Sobre el mar

está la espuma transparente

que fabrican los sueños

he buceado en el norte helado

y en suave Caribe

en busca de los tuyos

y la edad sobre la piel

no es más que la fina arena

de los días por venir

y tu canción sigue sonando

detrás de mi camino

y de mi copa

sobre el mar

posas tus ojos

tal lejos nunca supe mirar

bucearé en todos los mares

ya no temo buscarte

no dejaré de nadar.

Y tu voz suave se va mezclando con el ruido de la última ola. También esto es cocinar.

RICOS MELINDRES EN CHINATOWN

Voy un par de mañanas a los mercados de Chinatowm y la Pequeña Italia y me siento transportado a cualquier ciudad remota del remoto Oriente. Los carteles, los gestos, las mercancías, el ajetreo mañanero de la gente comprando la comida en los puestos al aire libre son los de allí, no los de yanquilandia, además compruebo y reitero con asombro y sorpresa que los dependientes no entienden el inglés y tienen que llamar a alguien de la tienda que medio lo chapurrea para que me atienda. Hay frutas y verduras extrañas que jamás he visto, mil clases de peces y mariscos que se venden vivos y se exponen en acuarios y cubos con agua, galápagos, ranas inmensas, anguilas, tilapias, carpas boqueantes, patas de gallina, crestas, vísceras de todos los colores y formas de animales casi mitológicos o sin casi. Intuyo que por estas calles, en estos mercados no vienen los guiris a comprar o a comer, sin embargo siento una extraña familiaridad en esta forma de vender y de regatear, en esos alimentos, descubro que los extremeños tenemos algo de chinos o los chinos de extremeños, debe ser la necesidad, la cultura de la carencia, el ingenio del hambre porque también nuestra cocina está o estaba llena de platillos exquisitos con vísceras, comemos lagartos y ranas, extrañas yerbas del campo, suculentos alimentos que hacen arrugar el entrecejo a más de un turista despistado. Entramos en un sitio a comer, la dependienta ni jota de inglés de nuevo, viene el dueño que medio entiende y pedimos unos cuantos melindres innombrables, nos ponemos a comer mezclados con la gente que mira como diciendo "estos guiris no saben donde se han metido", pero apiolo con gusto y normal habilidad de palillos los alimentos y comento en español que está todo muy rico, para chuparse los dedos, entonces cada cual vuelve a lo suyo y dejan de mirarnos, han descubierto que no somos yankis despistados, tal vez no sepan de donde demonios somos, pero no importa, han visto que aprecio su comida y eso, en todas partes, en todas las ciudades, para todas las culturas que conozco es lo que importa, es un intuitivo signo de respeto y de complicidad.

CALAMARES EN SU TINTA

20.000 leguas de viaje submarino. Julio Verne. Grabado original.

Con tinta dibujan los mapas los cartógrafos. Con tinta escribimos los sueños. Con tinta escribimos cartas de amor o despedida. Con tinta hacemos un guiso rico de calamares o chipirones rellenos de sus patas y un secreto.

Guardo las bolsitas de la tinta de los calamares y las deshago en el mortero de piedra con un poco de agua y de vino blanco y sal. Limpio los calamares de esa piel que cuando están vivos y nadan en el mar oscuro les ilumina cuando se enfadan o se excitan o se asustan o hacen el amor. Les limpio y troceo en anillas. En una sartén con aceite sofrío tres dientes de ajo fileteados y cuando están dorados echo los calamares y les doy unas vueltas, entonces añado dos cebollas grandes ralladas, dos hojas de laurel, un ingrediente secreto, un vaso de vino blanco semiseco y la tintas que ya hemos desleído en el mortero.

Cocemos los calamares a fuego lento hasta que estén blandos y la salsa se reduzca y la cebolla ya no exista. No necesito espesar esa salsa negra como la tinta que dibuja mapas, sueños, cartas de amor o despedida. Hago un arroz blanco que acompañe tanta oscuridad pero me sale amarillo porque le añado siempre un poco de azafrán de verdad.

Con tinta de calamar dibujamos un sabor exquisito que llega del mar profundo, oscuro, abisal. También Moby Dick comía calamares. A todos los monstruos libres nos gustan los mismos alimentos. Me has dicho que a ti te vuelven loca. A mí también me encantan. Creo que somos hermanos y hermanas de Moby Dick. Mejor ballena que ballenero.

BOCATA DE CALAMARES Y ALI OLI DE SOLEDAD

Abro las ventanas de mi comedor-estudio-dormitorio. De nuevo de alquiler. De nuevo con una mano detrás y otra delante. Entra el sol del medio día y los ruidos de la vida de Madrid. Voy a la cocina. He comprado en el mercado un calamar estupendo y una barra de pan. Hago el rebozado con buena harina, un huevo, sifón, sal. Limpio y corto en rodajas el calamar. En el mortero nuevo amaso un ali-oli muy suave. Frio en aceite caliente las anillas de calamar, unto con una pizca de alioli el pan abierto y coloco dentro los calamares recién fritos. Me abro una cerveza negra muy fría (me gusta así) y me siento a comer con los ojos cerrados, los pies descalzos apoyados en la barandilla del balcón, mastico con lentitud, respiro con lentitud, saboreo el tiempo detenido. A veces cocinar es un poema escrito para uno mismo. Un bocata de calamares a la romana y una cerveza. Un día de otoño y de sol y de libertad.

DEL BOCATA DE VOLADOR FRITO Y CAÑA A LAS OSTRAS CON CHAMPÁN

(foto: Katarzyna Widmanska)

Ya sé que no eres tú, que no eras tú. Pero no tengo ninguna fotografía tuya de entonces y esta tiene algo, el gesto, los ojos, la juventud, una forma de desnudez que me recuerda a ti. También recuerdo los bocadillos de volador frito más una caña por veinte duros en un bar de la Plaza Mayor, el pianista del Avión, las tormentas de Casa Pueblo, la luna azulada de La Luna, un Lavapiés y un Chueca en donde agonizaban los últimos yonkis de la generación de los sesenta. Y recuerdo a las amantes que me ligaron en el Elígeme y las que yo intenté ligarme siempre sin éxito en La Vía Láctea y los cafés que duraban la tarde entera en el Lyon, las cañas en el Comunista y la Alemana, esa sensación de abismo, de no tener nada pero tu mano en mi mano ya era suficiente.

Ya sé que no eres tú pero me sabe a ti mirarla. Ya entonces cocinaba para intentar ser sublime aunque el baño del piso compartido con dos amigos y Marisa durmiendo en el salón amenazaba con criar dragones y boas y alguna vez cazamos palomas de ciudad para comer y carpas en la casa de campo y hierbas aromáticas en el Jardín Botánico. Pero no voy a enlodarme en la estúpida nostalgia. Cualquier tiempo pasado ya no existe. No se si aún ofrecen esos bocadillos de volador rebozado y frito más una caña en la Plaza Mayor por veinte duros pero ahora hay un estupendo Mercado de San Miguel justo al lado en el que se pueden comer ostras de Bretaña con champán y aunque sigo sin tener nada me basta tu mano sobre mi mano para sentir esta ciudad mi hogar y tu cuerpo, tu gesto, tu mirada, tu desnudez, igual que la foto de Katarzyna, un alimento rico para compartir contigo.

Ya se que no te gustan las ostras. Bueno, yo me como las ostras y tu te bebes el champán.

PISTO CON SETAS DE EMILIA

Emilia tiene más de ochenta, muchas enfermedades y una salud de hierro. Comenzó a trabajar desde los diez o doce años, su madre era comadrona en un pequeño pueblo manchego. Su vida ha sido larga y dura. Su marido, agricultor para otros, estuvo de camillero en la batalla del Jarama recogiendo heridos mientras los tiros y las bombas caían a su alrededor. Yo no le conocí aunque guardo su cuchara de soldado como un tesoro. Después una larga posguerra cuidando hijos propios y de otros. Yo la conocí ya muy mayor. Mejor dicho, conocí antes su mano para guisos exquisitos como las gachas o este pisto que se ve aquí, un pisto con setas que me alimentó muchos días después del amor y ayer me hizo o hicimos juntos despacio a modo de despedida silenciosa, cariñosa, nuestra. No se que pensará de mí Emilia. Ella siempre ha sido discreta, amable y cariñosa. Cada vez que muy de tarde en tarde íbamos a verla nos atiborrada de viandas, conservas, dulces, huevos.

Las setas que empleamos son de cardo y chopo. Una vez lavadas se tienen en agua con sal una rato. Luego se escurren y se secan bien. Las troceamos y freímos junto a un diente de ajo. Después freímos el pimiento verde y la cebolla horcal también despacio. Escurrimos bien las verduras una vez fritas y en ese aceite freímos también el tomate pelado, triturado y sin semillas, corregimos la sal y la acidez y cuando está casi frito añadimos las setas, el pimiento y la cebolla y mezclamos bien durante unos pocos minutos. Ya está. Se puede escalfar un huevo en el pisto caliente y preparar buen pan de rosca para pringar y pringar y pringar y saborear este pisto, golosina de un pasado feliz.

El amor se va. Bueno. A mi me quedan los sabores, las recetas aprendidas de Emilia, esas gachas manchegas tan exquisitas, su queso en aceite y su vida de heroína en mi memoria. Hicimos ayer pisto con setas para muchos días. Disfruté viéndola guisar. Sólo yo sé lo que significa este sabor.

NO DORMIR, NO MIRAR

(Foto Eric Kellerman)

Mae se quedó dormida casi el amanecer sobre la cama vieja de sus padres. Yo no pude. La miraba y la miraba. Ponía mi cara cerca de su boca para oler su respiración. Tenía la certeza de que tal vez nunca se repitiera ese momento, esas horas, ese instante. Así fue. Cuando se despertó vi en sus ojos cual es el sentido del Universo. Eso vi, de verdad, aunque parezca una tonta y usada metáfora arrogante. Luego nos duchamos juntos y ella se fue a la agencia y yo al despacho. Llevaba el pelo rubio y corto. Hoy largo y oscuro. Cuando se alejó hacia el metro. Cuando se aleja hoy, siempre le miro el culo. Me es imposible mirar hacia otra parte.

POLLO TAILANDÉS CON LOS OJOS CERRADOS

He olvidado casi la receta, pasta de curri, mejor un poco picante, un ajo machado, leche de coco en la que cuece lentamente pollo muy troceado, cilantro picado y albahaca, sal, pimienta, amor, ¿olvido algo? Arroz basmati al vapor para acompañar la salsa y el hambre.

Después de comer y beber, te echaste en el sillón y cerraste los ojos mientras caminaba despacio la tarde entre los ventanales de la casa y cantaba para nosotros Billie Holiday. Entonces me di cuenta y recordé que cuando duermes tus labios esconden el comienzo de una sonrisa. Tu no te das cuenta. No te dabas cuenta. Y yo no lo recordaba. Me acerqué para descubrir si era verdad o una pura ilusión de mis ojos. Me senté a tu lado para mirarte. Así es. Sonríes siempre mientras duermes, es una sonrisa sutil, apenas el comienzo.

Hoy, cuando estoy lejos o tu estás lejos, recuerdo esos momentos perdidos en cualquier rincón de la memoria y el sabor de ese plato.

SOPA DE TORTUGA SIN TORTUGA

Sopa, sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre, las caricias de sobre, los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos, sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana.

Doro en el horno unos huesos de pollo, unos huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. También a esa playa del sur de Folegandros a la que quiero llevarte.

Sopa caliente para vivir, solo sabor, la sopa, el caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que por fin domesticamos.

MASAJES Y MENSAJES

A parte del amor sus sabores y tactos, hay dos cosas que me dan un placer físico intenso, directo, eléctrico, un buen masaje en la espalda dado por quién te quiere y que te laven el pelo unas manos expertas.

Los dedos ordenando con fuerza los músculos de ahí detrás y jugando con tu cabeza en medio del agua caliente hace que se te pongan los pelos de punta de placer. (recuerdo ahora la película: "El marido de la peluquera")

Eso espero si me atrevo a hacer la Liebre Royal, que me des un masaje y me laves la cabeza.

Ya sé que pido mucho. Pero es que el guiso tiene mucho trabajo.

LIEBRE ROYAL Y PACIENCIA

(pintura Joachim von Sandrart )

Me voy atrever con la Liebre Royal, ese plato antiguo, untuoso, de cocinado larguísimo que es la obra cumbre de la cocina burguesa, cinegética, francesa del XIX. Cazamos el domingo siete y yo me traje una liebre perfecta en edad para el plato.

Lo primero es lo primero. Y lo primero es lo más desagradable por el olorcillo (apestoso) de la liebre cruda. Pelo, vacío, lavo y tengo cuidado de tratar con mimo su corazón de atleta, su hígado, sangre y riñones de sana vegetariana. Machaco las vísceras junto a unos dientes de ajo y un chorrito de buen vinagre de Jerez.

Pongo a marinar su carne en un buen Ribera de Duero, un Arzuaga, una vaso de aceite de oliva y sal, pimienta, cebolla cortada, tomillo, clavo, laurel, romero, una cebolleta, un pico de puerro.

Ha pasado el día sumergida y borracha en este mar intenso, Entonces, en una buena cazuela de hierro fundido, salteo unos trocitos panceta ibérica y una cebolla morada muy, muy picada.

Antes, tras sacar la liebre del marinado, la relleno con una farsa compuesta por tocino bueno, miga de pan, un cuarto de kilo de foie, chalotas, perejil, sal y pimienta negra recién molida, una trufa picada, dos huevos. Coso su vientre oscuro, albardo la víctima con finísimas tiras de tocino y cordel de cocinar y redoro la liebre en la cazuela. Después bautizo el guiso con dos vasos de aguardiente de pera y media botella de vino blanco de Cádiz, un Barbadillo o un tinto rico, el mismo Arzuaga de antes, según ideologías, salpimento y añado un sofrito de cebolla morada y un poco de harina. Entonces, a fuego medio-bajo, dejo cocer el cadáver durante seis horas hasta que la carne se desprende de los huesos sin remedio, según se va reduciendo el caldillo añado un poco del marinado para que no se pegue o seque. En un sartenón a parte cuezo media hora el hígado, corazón, riñones con tres dientes de ajo de las Pedroñeras muy picados y un chorro de vinagre.

Retiro del fuego la liebre o lo que de ella queda tras tantas horas de infierno, desengraso la salsa y añado las vísceras muy trituradas y la sangre. Deshueso al animal hasta dejar solo la carne y lo que era su relleno. Lo mezclo todo, carne, relleno, la salsa pasada por un chino y lo pongo a fuego lento de nuevo otros quince minutos. Antes de servir yo añado unas virutas de trufa blanca italiana y punto. Sirvo el manjar muy caliente y a comer con cuchara y buen pan para pringar la riquísima y espesa salsa. Hay quien deja el guiso ocho horas en el fuego. “Hay gente pa tó”.

(Guillermo el domingo con una de las piezas)

EMPANADILLAS RELLENAS DE BUTIFARRA, NÍSCALOS Y EL DON DE LA BELLEZA

(fotografía:Katarzyna Widmanska)

Me gustan tus formas, tus piernas, tu culo, tus brazos, la frontera de piel y de carne que te define. Es curioso lo poco que en el fondo nos afecta a los chicos los estúpidos modelos de belleza con los que nos machaca el sistema de consumo. Delgadez extrema, talles largos, figuras altas, formas adolescentes adobadas de maquillaje y photoshop… y sin embargo lo que nos gusta, excita, enamora es siempre la verdad, la verdad de los cuerpos. “Los cuerpos son sabios” que decía el poeta. Te miro y me gustas pero no solo tu cuerpo sino porque ese cuerpo es el tuyo. También ahí la trampa del mercado no cuela, a pesar de tanta propaganda, quién lo diría, es curioso, lo que de verdad deseamos, amamos, nos excitan son las personas no tanto su carne o no sólo su carne.

Me gustan tus ojos, tus labios, tu olor, tu sonrisa, tu voz, la belleza que el tiempo ha puesto en tu piel y en la piel invisible de tu forma de ser. Te miro de cerca esas arruguitas que el sol y la vida te fue dibujando. Ellas me hablan de todo lo que has visto y aprendido, de todo lo que sabes y que guardas. Ese empeño del sistema de consumo por vender cremas milagro, venenos diversos, cosméticas varias y sin embargo la belleza que nos conmueve es algo sutil y complicado, no es desde luego la cara de una adolescente de las revistas de moda sino la cara de una mujer, su historia, su tiempo, su saber sobre todo.

No es retórica, ni rara opinión lo que digo, tengo amigos que me dicen lo mismo. Por eso hoy me apetece una pequeña bomba de sabor, el sabor sin sutilezas ni photoshop, unas empanadillas de butifarra y níscalos muy calientes que me llenen el alma del sabor de la carne, el bosque y las especias. Sofrío cebolla muy picada y dos dientes de ajo a fuego muy lento y luego añado los níscalos y más tarde rodajas de butifarra cruda, blanca o negra da igual hoy, remuevo sin prisa, espero, dejo que el tiempo y el calor conviertan el sofrito en un gruesa pasta que luego dejo enfriar. Relleno con esa farsa unas obleas de empanadilla que frío en aceite caliente hasta dorarlas bien y me las como despacio, saboreando cada bocado, mojando el alimento con un Moscato, ese vino sutil, dulce, fresco, muy poco alcohólico.

No puedo decir que estas empanadillas tengan tu sabor, solo puedo decir que me llenan el estómago de felicidad ya que hoy no estás cerca ni puedo mirarte y disfrutar de tus formas, de tu verdad, de tu voz, tu olor.

Mientras, ahí fuera, sigue el ruido y la furia que alimenta ese monstruo que llaman falsamente belleza, industria de la belleza, cuando la belleza es otra cosa, ese calor remoto que nos llena la memoria, que nos excita y nos hace tan felices porque ese cuerpo es tuyo y no porque tú seas de ese cuerpo.

SALMÓN MARINADO

Comer carne nos hizo cazadores y depredadores fuertes, comer pescado nos hizo ser sutiles y nos educó el paladar.

Me gusta “cocer” el salmón en limón verde. Fileteo un lomo de salmón fresco y sumerjo los filetes quince minutos en el zumo de seis limones verdes, una cebolla morada muy picada, sal, azúcar y eneldo fresco, luego saco los filetes del marinado y los coloco en una fuente plana. Es un platillo, fácil, rápido, muy rico.

TECNOCOCINA

Tecnococina: Deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonización, aromatización, cocina molecular. Hidrógeno para cocinar. No tengo prejuicios. Superada el hambre los españoles tenían derecho a jugar con la imaginación y han logrado ser los mejores del mundo. Por fin nos hemos liberado en la cocina del realismo, el neorrealismo, el hiperrealismo. Que alivio.

Pero no nos sintamos superados, la tecnococina es pedagógicamente fácil. Pero hay saberes sencillos que siguen siendo muy difíciles de dominar: dar el punto justo a los asados, saber cortar pescado, hacer una fritura (de pescado), conseguir un buen pan. Podría seguir.

Me intriga que quedará de todo esto en el futuro.

TUS MANOS EN LA COCINA DE MI VIDA

Fotografía: Carla Van de Puttelaar)

Los ojos son animales igual que la boca en el amor es puro instinto, en cambio las manos son la cultura, el camino aprendido, una forma distinta de hablar. Las manos son la civilización con todo lo bueno y malo que nos trajo esa palabra, con las manos matamos y acariciamos, hicimos guerras, hacemos el amor, golpeamos y saludamos.

Me gustan mucho las manos. Me asombran las mías cuando trabajan con una eficiencia que me supera los alimentos, cuando cortan una cebolla, por ejemplo, con mi cuchillo cebollero favorito. Me gusta cuando tocan y sienten la materia y cuando acarician y buscan y miran con su tacto otra piel.

Me gustan mucho tus manos y no porque acaricien sino porque han tocado partes del mundo que desconozco y porque cuando me tocaban descubría también partes de mi cuerpo desconocidas.

Los ojos y las manos llenan nuestra memoria. Ellos y ellas me dibujaron el mapa de tu cuerpo. Seguro que aún así me perdería. Pero sé donde buscar las señales que me lleven de vuelta a tu sonrisa.

Espero que vengan tus manos a buscarme.

SALSA BESAMEL

(Fotografía: Eric Marrian)

Salsa besamel. Yo tuesto un poco la harina, luego añado la mantequilla derretida y la leche templada poco a poco, agitando sin parar con la varilla para que quede lisa y sin grumos. l final añado la sal y busco la textura que necesito para cada receta, más o menos líquida o espesa, solo al final, fuera del fuego, añado la nuez moscada recién rallada. El truco está en conseguir buena harina y buena leche.

Para cubrir una pechugas, inventar unas croquetas, cubrir una lasaña de verduras. Me gusta su magia, su fácil dificultad, su untuosidad de perla líquida. Para las pechugas disfrazo la salsa con albahaca picada. Para las croquetas de jamón me gusta engañar al salado con un poco de cebolla caramelizada muy picada. Para la lasaña de verduras añado a la salsa dos cucharas grandes de Torta del casar.

Salsa besamel, salsa besa me.

Todos sabemos que los españoles, las españolas, por unas buenas croquetas (de lo que sean) podemos hacer cualquier cosa, aplazar cualquier revolución o devoción.

ENCEBOLLADO (casquería fina)

Busco en un mercado el puesto malvado y dichoso de la casquería Aprecio los despojos, esos sabores en peligro de extinción tras la propaganda apostolar integrista anticolesterol

Recuerdo un sabor, un olor remoto y olvidado, un platillo que mi abuela hacia muy de cuando en cuando: “encebollado”. Una bomba de colesterol y sabor para tener un buen pan para empujar y un buen crianza para disolver venenos. Acopio ingredientes como un delincuente, pecador, enfermizo degustador de vísceras, Anibal el Caníbal, niño de pueblo sin prejuicios hacia este enorme guiso de origen Ibero.

Si, nunca he tenido otra patria que los olores de los alimentos de infancia. Las otras patrias son humo, coarta de tiranos, sueño de gilipollas.

Compro las cebollas, el pimiento, tomates maduros, cominos, pimentón, ajos, laurel y luego el crimen: corazón, riñones, hígado, sesos, asadura de cordero lechal. Se hace un sofrito fino y a parte se soasan los despojos cortados en dados regulares, cuando están hechos se mezclan sofrito y carnes y los sesos previamente limpios y blanqueados, cuarto de copa de jerez y cinco minutos a fuego medio. Pan de hogaza y hambre por compañía, un tinto de Toro y el otoño llenando el cielo de nubes, por fin.

Si, me confieso pecador, glotón, desmesurado, caníbal, carnívoro, adicto al colesterol y a los guisos antiguos. Si, ya se que no puedo invitar a nadie a este platillo a riesgo de que salga corriendo en cuanto descubra los ingredientes del guiso, pero nunca lo haría. Es platos onanístico, solitario, íntimo. Me ha salido igual que el “encebollado” de mi abuela y disfruto como un niño de mi saber y de la soledad.

Mi llorado Manolo Vázquez Montalbán decía que la prueba de que no hay Dios o de que si lo hay es un chapuzas es que la vida en la tierra se sustenta en matar a otros (animales o plantas), no hay vida en esta tierra sin crimen, aniquilación, muerte de otro. Éticamente el ciclo de la vida es una inmensa chapuza, pero este es el hecho, no hay vegetarianismos que valgan, o comes tierra o eres un monstruo aniquilador, sea por instinto o por cultura. Todo esto no defiende esa otra chapuza que es la extinción de especies y variedades de fauna y flora (muchas de ellas comestibles) debido a la industrialización depredadora de la alimentación humana, la manipulación genética de bichos y semillas, etcétera, pero una forma de aprovechar los recursos es…también aprovechar los “despojos” en forma de “encebollado”, por ejemplo, ecologismo gastronómico se llama…

SETAS FINAS

Me gustaría invitarte a comer setas al Cisne Azul. Aquí tienes su elegante carta en buen papel satén, arabescos de tinta y decoración de buen tono.

Ya se que no es así, pero tiza y pizarra son verdad y las setas exquisitas. Ya probé florituras, silencios y trampas, hoy prefiero los sabores sinceros.

Dime cuándo. El dónde ya le tienes. El porqué nunca nos hizo falta a ti a mi.

El amor a veces es así, palabras simples y de verdad. Dejemos la literatura para después.

SAL EN LAS HERIDAS

(fotografía de Lina Schenyus)

Me gustaba besar y chupar tu cicatriz justo debajo de la axila. Me gustaba pasear por el Retiro de tu mano y luego ver como cruzabas Alcalá lejos de mi, camino de tu vida. Nunca me cansaba de amarte. Nunca te cansabas de amarme. Era lo bueno de tener veinte años. Nos sorprendía el sueño a cualquier hora y nos llevaba lejos. Pero yo me abrazaba a tus piernas como si temiera que fueras solo eso, un sueño de agua cálida. Me llevabas por la noche a bares extraños, oscuros, solitarios y allí me pedías que metiera mi mano por la cintura de tus pantalones ajustados. Me regalabas comic de Manara y antiguos de libros de recetas. Me decías que yo sería un gran cocinero algún día. Seguro.

Un día te fuiste con tu familia muy lejos, a un país del norte y tuviste nuevas batallas con el monstruo de las que yo no tuve noticia. Muchos años después me dijeron que ya no estabas, que no ganaste esa segunda batalla. No lloré. Yo tenía entonces otra vida y otro amor. Pero a veces, en días como hoy, en Octubre, recuerdo tu sabor salado de mujer reciente y recuerdo tu lengua en mi cuerpo y tu voz dentro de mi sueño diciendo: “Ramón, sabes a mar”

HUEVO FRITO

(Imagen de Mariola Bogacki)

Tan difícil. O tan fácil hacer un huevo frito. Me gustan con pimientos fritos, con patatas fritas, con torreznos fritos. Los españoles sin fritos seríamos otra cosa, marcianos o algo así. O algo peor.

También me gustan con trufa blanca por encima y salpicados de caviar Nacarii o el de Riofrío en Granada, ambos españoles y mucho mejores que el ruso o el iraní, no hay color, ni sabor.

Si alguien me invita a su casa a comer unos huevos fritos con patatas y virutas de jamón, ya está, no tienen más que decir, ese amigo o amiga sabe cocinar y no necesita deslumbrarme con fuegos artificiales deconstruidos.

RECETA DEL ZUMO DE SILENCIO

(Imagen: Xavi Fuentes)

Una clave del amor también es eso, disfrutar del silencio compartido, del silencio de antes o de después, mirada contra mirada, cuando solo vemos paz, gratitud, complicidad y misterio en los ojos que miramos. Y nos miran.

La receta del zumo de silencio es muy difícil. Enseguida queremos llenarla de música o de ruido, de palabras necesarias, promesas, historias, relatos, deseos enunciados.

No hablo del silencio muro, del silencio que ensordece, del silencio cuando ya no hay nada que decir, ni deseo de decir, ni deseo de callar. Hablo del silencio luminoso, intenso, lleno, el que aplaza el calor de las palabras para saborear la espera, el que es capaz de expresar muchas cosas con los labios cerrados y los ojos enfrentados.

Me dijeron que era muy silencioso, pero es que las palabras dicen muchas cosas que hay que saborear y para eso necesitamos lentitud y silencio. Y para romper el silencio, a veces, me gustan las palabras susurradas, dichas al oído, convertidas en unas gotas de zumo concentrado, en un perfume de silencio.

Mi zumo de silencio comestible lleva tiempo por delante, un poco de noche, zumo de melocotón fresco y zumo de zanahoria, dos chupitos de vodka, tres gotas de licor de plátano y tres hojas de menta, hielo picado, agitar en coctelera y servir en copas de cono ancho.

RECETA DEL ZUMO DE PALABRAS

(Ilustración de: Gürbüz Dogan Eksioglu)

A veces logro hacer un poco de zumo de palabras y un bocadillo de sonrisas y tiempo. Es cuando estás a mi lado y cocinar es un juego.

El secreto de tus ojos es que en ellos se lee una vida que apenas imagino, adivino, sueño y en ellos están todo lo que has visto y temido y amado. El secreto de tus ojos, su atractivo, es que no puedo saber como miran y a donde miran cuando contemplan el mundo.

Yo no quiero saber esos secretos. Para qué.

Tuve amantes que me exigían hacer transparentes todos mis secretos, como si así el amor fuera más seguro o más verdad. En cambio tú no exiges nada, solo me pides con un abrazo un poco de zumo de palabras.

Esta muy rico el zumo de palabras y apetitoso siempre el bocadillo de risas y de tiempo con su poco de pimienta y sal de noche.

Compartir desnudez, tiempo, comida. ¿acaso hay más?

Zumo de naranja, champán helado, el puré de dos fresas maduras. Tomar dos, tres, cuatro copas de este bebedizo y hablar tan desnudos como se dejen esa noche las palabras. ¿acaso hay más? Esta es la receta del zumo de palabras.

LIO O LUNAS

(Ilustraciones de: Gürbüz Dogan Eksioglu)

Tengo capricho de un pisto manchego con setas y una barra de pan para pringar.

El amor no es un lío o la búsqueda de ninguna conveniencia. No es atadura sino compañía para mirar todas las lunas.

Las del cielo. Las escritas. Las soñadas.

POLLO EN MANTEQUILLA DE CANGREJOS

Recordar amores antiguos, recetas antiguas.

Hace mucho tiempo, buceaba fascinado en recién descubiertos para mi en recetarios franceses o afrancesados del XIX, (que ahora tan bien los ha descrito Francisco de Sert Welsch en su libro “El Goloso”). Descubría una cocina derrochona, excesiva, fascinante, original, propio de los inventores de verdad de la gula y todos los pecados asociados. De esas cocinas saqué o adapté un rico pollo en mantequilla de cangrejos que cuando lo hago me vuelve loco.

El amor es una mezcla misteriosa de afectos, deseos y fantasía. De pronto sentimos que se ha posado en nuestra piel toda la luz del mundo embelleciendo cuanto tocamos y al día siguiente, o a las nueve semanas y media, o al año o a los veinte descubrimos que el viento se ha vuelto frío y el sol nos quema. El amor se ha esfumado, nos encogemos de hombros y seguimos caminando ¿qué vamos a hacer?, para dramas ya tenemos los novelones del XIX y los culebrones de este.

Eran guisos complicados, muy elaborados llenos de mantequilla, carnes de caza, foie, trufas, ostras elaborados por guisopones, cocinófilos, cocineros, gourmets, marmitones, chefs amantes del exceso y la glotonería más auténtica gracias a las rentas de aristócratas, burgueses y prohombres con muchos posibles y apetitos. Leer esos recetarios embriaga y marea, divierte y llena el estómago solo con imaginar las digestiones de boa de los comensales.

También hay amores pesados con mucha mantequilla, cocimiento y foie y amores frescos como una ensalada de rúcola aliñada con limón y cuatro percebes y tanto unos como otros son apetecibles y divertidos si tenemos el paladar dispuesto.

Pelaba en crudo (tras quitar la tripilla negra que tienen y que amarga) tres docenas de cangrejos de río y una docena de cigalas, trituraba las cáscaras con la batidora de vaso, ponía en una sartén el emplasto sobre doscientos gramos de buena mantequilla sin sal. Sofreía ese puré de cáscaras y una vez enrojecido añadía media copa de jerez y media de vino blanco, daba un hervor de diez minutos y colaba el resultado, dejaba enfriar y retiraba esa mantequilla solidificada anaranjada de encima del caldillo.

A parte salteaban un pollo troceado, salpimentado y sin piel y cuando estaba dorado retiraba la carne y añadía al aceite un poco de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento rojo picado en juliana, tras pochar la verdura añadía de nuevo el pollo, el caldo filtrado de las cáscaras (la mantequilla a parte) y medio litro de caldo de pollo. Dejaba cocer a fuego lento hasta que se consumía prácticamente el caldo. Entonces añadía la mantequilla y dejaba cocer de nuevo diez minutos. por fin añadía las colas crudas de los cangrejos y las cigalas, removía y tapaba a fuego lento cinco minutos más y al retirarlo del fuego y volver a remover el guisote para que se empapase bien de la rica grasa cangrejera salpicaba el plato con ralladura de un minúsculo trozo de trufa blanca.

Ahora por fin vuelve a haber buenos pollos de corral pero los buenos cangrejos se han extinguido. El “señal” vale para el guiso y las cigalas le dan ese punto de sabor intenso que el cangrejo americano no tiene. Lo más caro del plato es la trufa, pero un día es un día y sin trufa también es comestible. Solo he hecho este guiso para los mismos amigos tres veces (en menos de quince días). Las tres veces nos pusimos las botas con este y otros platos y unos buenos cavas para remojar (uno de los amigos, catalán, tenía bodega). Qué tiempos. También hablábamos de amor con alegría, cuando el amor era tan perfumado como una trufa, y tan caliente y suave como este guiso. Hablábamos con una ternura y una delicadeza de nuestras amantes que seguro que a ellas les hubiera sorprendido ese lenguaje tan cursi en tres chicotes tan brutos. Qué tiempos de amor y libertad.

BESAR O NO BESAR X (y diez)

(Foto: Pavel Kiselev)

Las hijas del dios río Aquelaos y de la musa de la poesía Calíope, fueron Lidia, Partenopea y Leucosea. en griego seirên, derivado de la palabra seira significa lazo, cuerda, de ahí imagino el poder “cautivador” de las sirenas, que en época de los griegos no tenían cola de pez. Eso fue cosa de los clérigos de la edad media, parar borrarles el sexo.

Pero la pregunta trascendente desde Ulises es: ¿es peligroso besar a una sirena?, ¿cautivan tanto sus voces?. La cuestión no es el rollo ese de “ser o no ser” sino besar o no besar a una sirena. Esa es al final la cuestión. Algo positivo es que ellas no pueden contagiarnos de la gripe A. Si nos cautivan con su canto…¿qué más da?.

Hay que arriesgarse, todo en la vida es riesgo. Besar a una sirena tiene sus riesgos…ese saborcillo a algas, marea, salitre, arrecife, espuma de mar…

Yo una vez, hace mucho tiempo besé a una sirena, lo confieso, y estoy vivo. Me gustó tanto que desde entonces, cuando voy al mar o sueño con el mar la imagino a mi lado, nadando junto a ella mar adentro.

Si tienes oportunidad besa a una sirena, son mujeres igual que las demás pero nadan mejor, les gusta un poco más el pescado, tienen una voz extrañamente cautivadora, aman su libertad y el sabor de sus besos y su cuerpo es sutilmente salado.

CALOSTROS

Los niños de pueblo teníamos esa ventaja. La de saber de donde venían los alimentos. Coger fruta de los árboles, ver matar y preparar un cerdo, ordeñar una vaca, cabra, oveja, arrancar una zanahoria, coger una mora, pelar una nuez de su corteza verde o negra, desollar los conejos, contemplar asombrados como sale un huevo del culo de una gallina, aprender a buscar setas, corujas, tallillos, berros, espárragos, trufas…

Uno de los muchos alimentos ahora raros, de mi infancia eran los riquísimos calostros. Esa leche de las vacas, cabras, ovejas recién paridas cocida con azúcar que se comían fríos y tenían la consistencia del requesón. A mi me gustaban así, espesos. Se podía añadir un poco de agua a leche normal para hacerlos más suaves o menos consistentes. Me vuelven loco los calostros. Igual que esa gruesa nata que queda encima de la leche fresca cuando se cuece y que yo batía con azúcar. Todos mis hermanos nos peleábamos por tal exquisitez.

Ahora han descubierto en los calostros muchas propiedades curativas, regenerativas, fortalecedoras del sistema inmune, virtudes casi milagrosas y lo venden (imagino que el extracto desecado o algo así) en pastillitas o capsulitas en algunas tiendas de dietética. Puag.

Creo que el mundo se divide hoy en dos tipos de personas. Los que crecieron en un pueblo y los que no, los que comieron calostros y los que no (si, esos y esas que miran con aprehensión y casi asco a la palabra “ca-los-tro”). Dos tipos: los que comieron teta y los del triste biberón de tetina de silicona o latex o lo que sea

Sabemos que el interés erótico hacia los pechos de las chicas es algo cultural (no metamos a Freud ahora entre las tetas, eso de la regresión a la infancia, el pecho materno, etc.) para muchas culturas el pecho tiene un interés sexual cero. A mis los pechos de las chicas me gustan, pero no tengo ningún ideal ni prototipo, me parecen que son parte inseparable de su dueña. Pensar en ellas, los pechos, las tetas, en abstracto, me es difícil.

No sé a cuento de qué empecé hablando de calostros y ahora comienzo a escribir de tetas. Mejor lo dejo, que me estoy liando.

CODORNICES EN ESCABECHE DE FELICIDAD

Felicidad es una palabra grande y generosa que abarca muchos momentos, tiempos, instantes. Felicidad es mirar los ojos de Guillermo mientras devora mis codornices escabechadas.

Saber que detrás de esos ojos se esconde un gran cocinero y una gran persona libre, creativa y llena de genio. Cazo o compro cuatro codornices, las limpió, las sofrío a fuego fuerte en abundante aceite con cuatro dientes de ajo machados con su piel, saco las avecillas y añado, en juliana, una cebolla grande morada, dos zanahorias, un pimiento verde y un puerro, pocho y añado de nuevo las codornices, un vaso grande de vino blanco y otro vaso de caldo de pollo, diez pimientas negras machadas, una rama de tomillo y otra de romero, dos hojas de laurel y tres cucharadas de salsa de soja. A cocer despacito hasta que estén tiernas y entonces añado medio vaso de vinagre de jerez y dejo cocer veinte minutos más. Se comen uno o dos días después. A Guillermo le gustan así. Yo preparo con su carne deshuesada una ensalada de berros con la que te chupas de verdad los dedos.

Felicidad es una palabra muy desprestigiada, pero muy real. Yo la siento cada vez que cocino o te sueño o te escribo o te llamo sirena.

SOPA DE AJO DE SIXTA

Una vez, hace tanto tiempo que me asusta, probé la sopa de ajo.

Mis sopas de ajo me las enseñó Sixta, la mujer de Flore. Son unas sopas sencillísimas, minimalistas, puro concepto. Doro cuatro dientes de ajo cortados en láminas en buen aceite caliente, retiro los ajos y añado pan candeal “asentado” cortado en rebanadas finas y una minúscula porción de pimentón dulce, cuando se empapa del aceite añado caldo hirviendo (caldo también conceptual, hecho con hueso de rodilla, carcasa de pollo y hueso de jamón), los ajos fritos y dejo cocer a fuego bajo menos de cinco minutos. Entonces, al retirar la cazuelita (mejor de barro) del fuego, añado un huevo para que se escalfe en la sopa, un poco de jamón graso muy, muy picado y hierbabuena también muy picada. No sofrío el jamón como en las recetas tradicionales, están más rico así.

Una vez, hace tanto tiempo que no recuerdo cómo, me enamoré de una bailarina. Es cierto que podría describirla de memoria aunque seguramente haya cambiado tanto que no la reconozca. Nunca cociné para ella (ni siquiera una sopa de ajo) . La esperé muchas veces a la salida de la sala de danza. Solo una vez le nombré el amor pero creo que lo hice de tal forma que no se enteró ni ella, ni tal vez yo.

Me gustaban sus pies. Recuerdo bien sus pies. Tal vez sólo recuerde sus pies. La memoria es así de selectiva, extraña, imprevisible, libre.

BESAR O NO BESAR IX

Besar o no besar. Nueve entradas con este título. La siguiente será ya la última, que este es un blog de alimentos y cocinas, no un tratado amoroso. O también.

La ventaja de que fueras mas bajita que yo es que podía besarte la cabeza y oler tu pelo. Eso me gustaba. Qué tontería. Pero así era.

Por lo demás la altura en el amor, para mi, siempre fue algo irrelevante, indiferente, nunca he pensado en ello. No me parece más atractiva una mujer en función de sus centímetros. De ningún centímetro. En ninguna parte.

ÁNTIMA

Tiene el bonito nombre de “Ántima” y es tocino ligeramente adobado y secado de la barriga del cerdo. Una exquisitez de sabor. Nada que ver con el tocino o la panceta “normal”. Los que están en el secreto se vuelven locos con unas lonchitas finas de Ántima con buen pan y vino tinto.

La apetencia por las grasas parece algo instintivo en el ser humano, miles de años de periodos de hambre o escasez de caza, los fríos, la intemperie, hizo que comer grasa fuera imprescindible para sobrevivir. También las aves, ahora, en estos meses de septiembre y octubre se atiborran de frutos y semillas y tienen una buena capa de grasa en el cuerpo. Se preparan para la escasez el invierno Este gusto o apetencia por la grasa se ve muy bien en los niños pequeños, cuando aún no tienen prejuicios culturales. De hecho la leche de las madres (de todos los mamíferos) es especialmente rica en grasas.

Algo queda de todo esto en la psique o el inconsciente de los extremeños. Panceta, tocino, embutidos grasos y la riquísima Ántima. Es suficiente su nombre y su evocación para ensalivar. El colesterol es muy moderno en la historia de la humanidad. Es cosa de ahora que no salimos a recorrer el campo incansablemente tras los bisontes y vivimos más de cuarenta años.

Ántima con ese pan del Guijo y media botella de vino. Me lo comí casi todo. Por algo me siento glotón

B.V.B. (BEBER VINO BUENO)

(de nuevo una excelente ilustración de Fernando Vicente)

Beber un vinito con unas aceitunas y un poquito de mojama. Esta vez un rico “palo cortado” Rey Fernando de Castilla Antique y releer las palabras de Omar Kayan, del Rubaiyat: ¡Todos los reinos de la tierra por un vaso de vino! ¡Toda la ciencia de los hombres por la suave fragancia del mosto fermentado! ¡Todas lascanciones de amor por el grato murmullo del vino que llena nuestras copas!

El vino permite amasar la felicidad, tocar más despacio el amor, sentir que las palabras calientan o refrescan, entender que el cuerpo tiene sus leyes invisibles y que es mejor dejarle suelto, a su aire, seguirle el paso, cerrar los ojos. ¿cuánto hace que no has ido a ¿la Venencia”?

Quien no bebe vino no sabe amar.

CREMA DE TXANGURRO O BUEY DE MAR

Pocho en mantequilla zanahoria rallada, una cebolla, un poco de calabaza. Añado la carne del buey de mar y sobre todo la carne y el coral de su caparazón, rehogo y añado un poco de caldo de pescado y media copa de jerez seco. Trituro bien el guiso en una batidora de vaso, luego a baja velocidad añado un poco de nata o de leche de coco y una yema de huevo, pimienta, rectifico de sal y punto.

Al servir coloco encima de cada ración la carne de las pinzas y unos daditos de tomate pelado y sin semillas.

Una vez, hace mucho tiempo tenía una gata gris loca y cariñosa, una casa pequeña y una sonrisa blindada contra la intemperie o la tristeza. Aprendía ha hacer marinados y cebiches, cazaba perdices los domingos, escribía sobre un lince perdido, volaba por trabajo a ciudades tranquilas y hacía los días de fiesta esta sopa de txangurro o buey de mar, lasaña de verduras, hojaldres rellenos de carne, sopa de tomate, buñuelos, el amor.

Hoy me queda el placer de esta sopa o crema tan rica, sencilla y consistente. Es lo único que hoy echo de menos.

MAPAS Y CARTOGRAFÍAS

(Imagen del magnífico ilustrador: Fernando Vicente)

A pesar de los satélites y cartografías digitales siguen existiendo tierras ignotas, continentes perdidos, costas inexploradas, ríos desconocidos. No tenemos mapas de todo el mundo.

No tengo ningún mapa de tu cuerpo. Apenas recuerdos en mis dedos.

También en la cocina tenemos mapas incompletos, solo los libros de recetas y el mapa de los sabores que guarda la memoria.

También el amor y la cocina es cosa de cartógrafos.

CAFÉ, CAFÉ

¿Porqué es tan difícil encontrar un lugar donde hagan un buen café?, ¿se han puesto de acuerdo todos los bares de la ciudad para servir un aguachirle repugnante?, ¿es cosa de los fabricantes de las máquinas de café?, ¿de los gansters que controlan el mercado mundial del café?, ¿del agua del grifo clorada con la que se hace el bebedizo?…

Eso sin contar con esas tazas inmundas de loza blanca en las que suelen servirlo.

¿Qué está pasando para que el mejor sitio para tomar un café en mi barrio sea en un Starbucks?…como no me pagan nada puedo decir que el café de Starbucks está bueno, en el local no hay ruido, es cómodo, me tratan bien, tengo wi-fi, hay luz, está limpio… pero…

¡¡¡¡¡¡¡NO TIENEN CHURRRRRRRRROOOOOOOSSSSSSS!!!!!!

¿Y qué es un desayuno si churros?… como un beso de compromiso.

Churros, eso si, crujientes, suaves, calientes… tampoco me valen esos churros momificados que tiene en algunos bares que les intentan hincar el diente y parecen de silicona endurecida con grasa de caballo viejo.

Pero hablaba del café, un buen café, con una buena leche, con su aroma, su amargor de selva y sol, su perfume civilizado y tranquilo.

¿Que es la vida sin café?… como un beso sin saliva.

Me gusta solo, turco, americano, con leche, capuchino, irlandés, con hielo… no soy purista, cada uno tiene su momento.

No tomar un café al final de la comida es como… eso, un beso apresurado que no lleva a ninguna parte.

Te esperaba en un café o me esperabas en un café. No me importa esperarte, ya lo sabes. No son compatibles las prisas con el café o el amor.

COCINILLAS SOSPECHOSOS

(En la foto Anthony Bourdain uno de mis cocinillas preferidos)

La cocina india, la mexicana, la china…aunque tendríamos que hablar de las cocinas de la India, las cocinas de América, las cocinas asiáticas que hacen enloquecer de placer a cualquier glotón curioso sin prejuicios. GLOTÓN-CURIOSO-SINPREJUICIOS: alguien muy raro al que le gusta comer sin hambre, que le entusiasma lo nuevo, los sabores, texturas, olores desconocidos y que no hace ascos ni melindres a sabores o alimentos que no pertenecen a su cultura gastronómica.

Nos miramos el ombligo en la nueva cocina europea y española deconstruída, molecular, reinterpretada…, nos creemos mundanos porque visitamos restaurantes más o menos “étnicos” en nuestra ciudad y porque comimos “algo raro” en el restaurante del hotel en vacaciones pero somos cada día menos GLOTONES-CURIOSOS-SINPREJUICIOS y más DIETÓLOGOS-CONSERVADORES-LLENOSDEASCOS. Admiramos el Bulli y cenamos precocinados, nos entusiasma tito Arguiñano pero no nos acercamos a una sartén ni aunque este dentro dorándose Megan Fox. Si, claro, hablo a los chicos menores de cuarenta porque a los mayores de cuarenta les doy por perdidos.

Hablo desde las estadísticas, las medias, los grandes números que indican eso, que el mejor amigo del hombre de hoy es el congelador y el microondas. Es curioso como las mujeres, menores de cuarenta, que repudiaron el tradicional rol de ama de casa (y hasta sus madres les echaron de la cocina), son las que hoy hacen cursos y cursillos de aprender a cocinar, compran libros, siguen a los cocineros mediáticos, se preocupan por conseguir cocinar R.S.F. (rico, sano fácil de hacer), no se conforman con ser incompetentes en ningún campo de su vida familiar, laboral, personal, intima....

En un estudio comparábamos los contenidos de varias revistas típica y tópicamente orientadas a la mujer moderna, actual, urbana, ¿joven? (Menor de 40) con las revistas típicas y tópicamente orientadas al hombre de hoy, urbano y ¿joven? (menor de 60)

En las primeras los contenidos eran del tipo “como ser la mejor en”: maquillarse, vestirse, hacer el amor, viajar, seducir, ascender, cuidar a ellos, cocinar, leer, comer, adornarse, divertirse, trabajar… en las segundas los contenidos eran: tía buena, coche chulo, gadget tecnológico para jugar, cosmética para parecer que no se usa cosmética, la marca de vino o bebida de alta graduación de moda, donde tocarlas a ellas para que les guste… No me extiendo. El comer, el cocinar, el saber sobre los alimentos ocupaba varias páginas en las de chicas y prácticamente cero en las revistas para chicos salvo las dedicadas a “que restaurantes de moda visitar (para quedar bien con ella)”.

Igualdad, conciliación de vida familiar y laboral, compartir tareas del hogar, superación de roles tradicionales…me da la risa floja o la risa tonta o la risa de cabreo ante tamañas ideas políticamente correctas, tópicos utópicos.

Si, claro, todo conocemos la excepción a la regla, pero los “cocinillas” (utilizo precisamente ese adjetivo que sigue siendo peyorativo), los que concilian, comparten, superan o lo intentan los roles de género son unos malditos, apestados, invisibles, sospechosos, mirlos blancos, poco cotizados en el mercado laboral, social, amoroso, unos raros de los que se desconfía, unos marginados, unos tontos.

Dejo el tema… prefiero seguir pensando en la cocina india, la mexicana, la china…en seguir intentando ser un cocinillas glotón, curioso, sin prejuicios. Nadie es perfecto.

VITROCERÁMICA SIN FRONTERAS

Hay estúpidos “cocineros” intoxicados de un extraño romanticismo postizo que sueñan con cocinar sobre el fuego “como antes” para que todo sea “auténtico” porque ahora “ya no hay llamas en el hogar”, “hemos perdido el fuego”…

Se nota que ellos no cocinan, se nota que no conocen las penosas condiciones en las que cocinan la mayoría de las mujeres de este mundo, en fuegos de leña o de excrementos de vaca o de carbón vegetal.

Agachadas, respirando humo, con la cazuela sujeta entre tres piedras o en cocinas de barro o en un bidón reciclado, sin agua corriente, sin luz, casi sin nada. Así son las cocinas para la mayoría de las mujeres de este mundo del siglo XXI.

Yo aprecio el progreso del frigorífico, la vitrocerámica, la luz, el grifo por el que sale agua caliente o fría a voluntad. Deberíamos luchar porque las cocinas del mundo no sean esos lugares infames en los que las mujeres enferman y trabajan en condiciones penosas. En un ningún lugar como en la cocina se ve el progreso auténtico, el confort, la cultura, mucho más que en los monumentos, los ordenadores, los automóviles, los libros, la moda....

A pesar de todo. A pesar de esas cocinas primitivas, salen de ellas guisos alimenticios, ricos, sabios, sofisticados en su aparente sencillez y parece imposible que lo consigan. A mi me parece imposible.

Antropólogos histéricos, turistas con diarrea, intelectuales a la violeta, economistas de lo sostenible insostenible defienden la ¿belleza? De esas cocinas “auténticas”, “no consumistas”, “no vendidas al desarrollo insostenible”…como se nota que nos son ellos los que tienen que encender una cagarruta seca de vaca para preparar el té de la mañana sentados en un suelo de tierra pisada, tragando el humo espeso de la combustión, ni son ellos los que tienen que salir a por leña y caminar por el sahel o por el campo diez kilómetros hasta coger suficiente y luego volver a hacer otros tantos paseos para ir a por un agua nunca potable. Esas cocineras son las que sostienen el mundo, ellas son las que deberían enseñar a cocinar a los chef.

El día que todas esas mujeres tengan una cocina como la mía y que en estas cocinas no cocinen y frieguen solo ellas sino también ellos, de verdad de igual a igual, comenzaré a pensar que progresamos un poco. Mientras tanto, el progreso es solo un espejismo informático, una mentira, un mito con apariencia de verdad gracias a la publicidad de nuestro mundo.

Toco con la llema del dedo la vitro y contemplo como se enciende en un segundo el rojo mágico de detrás del cristal negro. No admiro el invento sino la liberación de una penosa tarea que convierte cocinar en un placer para mi. No conozco ninguna ONG que se llame “vitrocerámicas sin fronteras” . Todo se andará.

BESAR O NO BESAR VIII

(Imagen: Aneta Bartos)

Me tienes que contar como sabe tu sueño, donde te lleva la noche, que te gusta hacer antes de cerrar los ojos.

Me tienes que contar porqué estuvimos tan lejos, a que hora te gusta levantarte, que te apetece desayunar.

Me tienes que contar ese cuento de entonces, cuando el tiempo era poco más que una música difusa y no sabíamos hacer el amor.

Me tienes que contar como es la cocina con la que sueñas, el sabor que nunca has podido recuperar y donde crees que se esconde ahora, hoy, la sal de la vida.

PAPILLOTE PARA MARÍA (DE MERLUZA Y CREMA DE PATATA)

Hacía casi veinte años que no veía a M., sin embargo la he guardado siempre en mi corazón aunque nunca se lo he dicho. Hace veinte años me gustaron sus ojos, su sinceridad, su carácter. No hablo de amor exactamente sino de una complicidad extraña, un reconocimiento secreto, como si nos hubiéramos dicho: “te conozco, eres de mi estirpe, de mi tribu, de mi mundo”, estuvimos juntos con otras amigas uno o dos días, apenas unas horas. Sin embargo nunca he podido olvidarla.

Nos dimos un beso, solo uno, o dos, no sé porqué, no importan demasiado los porqués para dar un beso (aunque cada uno teníamos entonces nuestro amor). Seguro que ella no se acuerda, pero yo no lo olvidaré en toda mi vida la verdad de su beso, su sabor a tabaco, su dulzura. Seguro que ella no se acuerda pero hoy la vi igual, iguales sus ojos, su mirada, su carácter adivinado detrás de las pocas palabras que intercambiamos, a pesar de tanta lucha encima de su cuerpo, a pesar del disfraz con que nos viste a todos el tiempo, era la misma chiquilla de hace veinte años diciéndome con la voz secreta del silencio, también hoy: “te conozco, eres de mi estirpe, de mi tribu, de mi mundo”.

Hoy su amor la cuida, la mima, la alimenta pero yo quiero escribirle una receta por si alguna vez ella no sabe que hacer para comer. Es un plato sencillo que yo hacía a mi hijo cuando tenía unos o dos años y comenzaba a comer comida de verdad.

Se lo hice muchas veces con ese amor extraño e íntimo con el que hacemos muchas cosas a aquellos que queremos por encima de todo. Es un guiso suave y rico, sin trampa ni cartón. Haces un puré suave con patatas nuevas, calabacín y cebolla muy cocida y lo pasas por un pasapurés y un chino para que quede suave pero consistente de textura, (yo añadía también un poco de queso), Preparas un paquetito con papel de aluminio y colocas una ración de puré en el fondo y encima un trozo de merluza fresca, una suprema de cogote o de lomo limpio de piel y sin espinas, pones la sal un chorro de aceite de oliva encima del pescado y cierras bien el paquete, lo metes al horno fuerte diez o quince minutos para que se haga en su propio jugo y el jugo que suelte caiga sobre el puré y sirves así el paquetito cerrado en el plato. Que cada una se abra el suyo, suave tierra, suave mar pero con sabor, el sabor delicado de las cosas de verdad auténticas.

Espero que te guste, que os guste. Un beso a las tres.

LA SAL DE LA VIDA

La sal de la vida es la memoria del mar,

con eso es suficiente para dar sabor a todos los instantes que ya se escapan.

La sal de la vida es la memoria de tu piel.

Salazón, marea, ola invisible que sabe como el mar y da sabor al sueño desde lejos.

La sal de la vida son también las palabras y la música y tú alejándote sin volverte por la calle de tu historia.

ENSALADA DE RÚCULA, BERBERECHOS Y SALSA DE YOGUR

El mundo se divide en dos tipos de personas, los conservadores, que no se atrevían a comer algo nuevo por temor a morir envenenados y los curiosos o innovadores que tras observar si esa planta, semilla o animal era comido por otros animales, se atrevían ellos mismos a probar si era bueno para comer.

Unas veces tenían suerte o sus observaciones eran acertadas y un nuevo alimento delicioso se añadía a los ya conocidos, lo cual incrementaba las posibilidades de supervivencia de todos, otras veces no y entonces el curioso enfermaba o moría y una nueva planta se añadía a los ya conocidos como no comestibles o venenosos, lo cual también incrementaba las posibilidades de supervivencia de todos, incluidos los conservadores.

Innovar siempre tiene sus riesgos y quién se arriesga no siempre se beneficia del hallazgo. Recuerdo todo esto mientras preparo una ensalada de rúcola (o rúcula), porque esta planta tiene un sabor picante y algo ocre, similar a otras plantas venenosas. Mi ensalada tiene además berberechos y no puede decirse que estos animalitos tengan al principio una pinta apetecible…pero alguien se atrevió hace miles de años a probar la rúcola y los berberechos y gracias a ellos hoy soy feliz con esta simple ensalada.

Pues eso: rúcola, berberechos abiertos al vapor (de lata también sirven, claro) y una salsa que tiene tomate pelado y muy picado, aceite, zumo de limón, sal, yogurt y media cucharada de mostaza, mezclo estos ingredientes y remuevo la ensalada en el momento antes de servir.

En el amor es igual. El mundo se divide en dos tipos de personas, los conservadores, que encierran el amor en una hermosa urna de cristal y lo cuidan cual bonsái para que no le afecte el clima, lo imprevisible, la duda, los problemas, las novedades… y los innovadores y curiosos que salen con el amor a la calle, prueban a mojarlo, a llevarlo por ahí, a nombrarlo con palabras nuevas, a aliñarlo con otras salsas y experiencias, a arriesgar un poco cada día. Estos últimos a veces aciertan y a veces no, pero el mundo, el amor, es mejor gracias a estos aunque ellos y ellas no siempre se beneficien del hallazgo.

A todo esto, no se si te gusta mi ensalada de rúcola.

O mi forma de amar.

COCINO LUEGO EXISTO

(Imagen: Alisa Monks)

¿Qué nos salvan los abrazos o los besos?

No lo sé. Lo voy olvidando.

Pero sin abrazos y sin besos la vida es muy extraña.

El tiempo no duele, pero tampoco sentimos su sabor intenso.

Cocino ya solo por egoísmo, por resistencia. Igual que al escribir, al cocinar convocamos la compañía de otros, su placer, su sorpresa, su enseñanza.

La frase famosa no era “pienso luego existo” sino cocino luego existo.

Entra el sol de septiembre por el balcón y recuerdo de pronto el sabor de las castañas tiernas, aún verdes, esa dulzura fría y fácil. Ese crujiente de bosque e infancia. Mi patria es el otoño, en cualquier bosque del mundo.

ARROZ CON NADA, AMOR CON NADA

Arroz con nada. Me gusta mucho el arroz seco, caldoso, en caldero, en paella, en cazuela, al horno.

Pan. Arroz, patatas nos salvaron del hambre. A veces es suficiente amor con nada, arroz con nada para vivir.

Tu, yo, las palabras y el silencio. Arroz, agua, sal, aceite.

Pero he visto las primeras setas del otoño en una tienda cerca de mi nueva casa, tengo un poco de parmesano, nana de cebolla y una triste col como la que utilizaba Charlie Bucket para hacerse la sopa.

Sofrío un ajito, la cebolla y los boletus, añado el arroz y luego el caldo de verduras Y veinte minutos después añado un poco de nata, el parmesano rallado, otro boletus rallado en crudo y revuelvo.

He escaldado la col para hacer a sus hojas maleables y hago con esas hojas paquetitos rellenos de ese risotto heterodoxo. Les doy un golpe de horno.

Arroz con nada o casi nada. Amor con nada o casi nada. Ese suele ser el más duradero, el que aguanta los años, las revoluciones, los cambios, la distancia, la vejez. En pequeños bocados alimenta el apetito, el cariño y la memoria

BESAR O NO BESAR VII

Besar o no besar.

Fue un beso leve y rápido de despedida ¿o de reencuentro?

Pienso lo mismo que escribí entonces, que tu guardas y no me asombra. Hay besos fugaces que se recuerdan siempre, su sabor puede llenar los años y las calles y se quedan a vivir en la memoria.Este.

Deseaba seguir el beso y seguirte los pasos pero me di la vuelta, cada cual a su vida, pero es la misma vida, pensé. No hay otra. El tacto de tus manos, fresco y suave y el tacto de las palabras que nos abrigó siempre.

Déjame que piense que esa cola de plata es de sirena. Déjame que te sueñe y que duerma contigo abrigado del frío por ese beso breve y tan dulce.

PATATAS ASADAS COMPARTIDAS

Hace ocho mil años los sabios pueblos andinos domesticaron las patatas en lugares como Huánuco, Cerro de Pasco, Junín, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cuzco y Puno. En 1537 los españoles conquistan Perú y se llevan la planta como ornamento y para alimentar a los cerdos. En el siglo XVII media Europa subsiste gracias a la patata. Su historia es larga y fascinante como la de pocos alimentos.

La patata es mito, alimento de subsistencia, fiesta, golosina salada, exquisitez humilde. En Perú se cultivan muchas variedades exquisitas que yo aún no he probado. Iré contigo y comenzaré a conocer la cocina peruana por la sencilla papa. A mi me gustan mucho fritas, crujientes y doradas por fuera y blanditas por dentro. ¿cuántas patatas fritas cocinó mi abuela para mí?, ¿cuánta felicidad en tan sencillo plato? También me gustan mucho asadas en las brasas de una hoguera o de mi chimenea, bueno, ya no tengo chimenea. Cuando tenía, simplemente las asaba en las brasas envueltas en papel de aluminio y cuando estaban listas las abría por la mitad y las aliñaba con queso de cabra batido con aceite. A los niños les encantan. Las comía con cuchara, despacio para no quemarme los labios, saboreando esta joya de la cultura del mundo. Porque este mundo nuestro sería de verdad muy triste sin las patatas.

BESAR O NO BESAR VI

Besar o no besar. ¿quién teme a la gripe A? Yo no.

La famosa gripe del 1918-1919 mató a 25 millones de personas sólo en las primeras 25 semanas. Esa gripe se llevó a toda la familia de mi abuela, quedó ella sola pero salió adelante, se casó, tuvo cinco hijos, catorce nietos, vivió más de noventa años. Con una abuela así estas gripes modernas me dan risa.

El famoso “beso” de Doisneau (1950) 410.000 copias vendidas. El fotógrafo regaló la foto a la actriz que posó en esta imagen. 55 años después, Françoise Bornet (la chica que besa) subastó su copia por 200.000 dólares. Este si que es un beso rico. Pero los tuyos más.

HAMBURGUESA SUBLIME

Mis hamburguesas son famosas entre los míos. No pienses en esa cosa marrón y elástica empapada en kepchup sintético y mostaza fluorescente que venden por ahí. Yo me comí muchas de esas cuando era estudiante porque te regalaban dos por una con el bonobús gastado, también iba a un restaurante detrás de sol que comías dos platos, postre, vino y pan por veinte duros y a un chino cerca de la Plaza Mayor cuyo menú degustación interminable costaba trescientas pesetas (eran finales de los ochenta)…luego he comido yacaré, mono, hormigas, cerveza de frutas fermentada con saliva…nunca fui sublime sin interrupción.

Mis hamburguesas salen de medio kilo de buena carne picada de vacuno, un poco de jamón ibérico con mucho tocino también muy, muy picado, pimienta negra recién molida, perejil fresco, sal, un poco de pimentón de La Vera dulce, un cucharada grande de harina y un huevo batido, un chorrillo de salsa de soja. Amasamos y hacemos tres bolas del tamaño de un puño que aplastamos y las cocinamos en una plancha a fuego fuerte primero y luego medio. Dos rebanas de pan de chapata, dos rodajas de tomate, un lonchita de fina de gruyere Hay buenos ketchup y excelentes mostazas en el supermercado. No seas sublime sin interrupción.

ELEGIR QUE COMER, ELEGIR A QUIÉN AMAR

(Dibujo a lápiz de Marcos Rey)

Elegimos. Da igual que el instinto de homínido nos impulse a andar por ahí dispersando los genes. Da igual que la cultura del siglo XXI proponga la nueva tiranía de probarlo todo, hacerlo de todas formas y tener buena nota en todas las asignaturas cuan gimnastas aplicados o esclavos de una nueva religión de la salud sexual. Da igual que aborrezcamos de la monogamia católica y el previsible aburrimiento pasados algunos años según psicólogos, sexólogos y estadísticos.

Elegimos. El extraño e indescifrable jeroglífico de nuestro corazón elige a un amor y luego está en nuestra imaginación, destreza, arte, trabajo, ternura, saber, esfuerzo, cariño, sueños, cuidado, libertad…saborearlo cada día, conservarlo fresco y deseable, protegerlo en los días por venir.

Elegimos. Un misterioso laberinto de nuestra memoria nos dice que es ella, o él nos atrevemos, nos acercamos, probamos de su nata, salsa, perfume y descubrimos que nos gusta y algo más.

También elegimos dejarnos un poco de barba, leer mientras llueve, aprender a escribir, ser de pocas palabras, soñar con peces enormes, amar la cocina, seguir escribiendo poemas a pesar de haber pasado ya los veinte, treinta, cuarenta, decir lo que pensamos con palabras suaves, reír o gritar muy pocas veces. Elegimos muchas veces en nuestra vida, en cada momento y no importa equivocarse. Equivocarse es la sal de elegir, su pimienta sorprendente.

Un amigo mío dice que le cuesta elegir aunque su corazón está lleno de amor, aunque su corazón ha elegido con pasión y transparencia. Anda, aprende a cocinar, da una patada al homínido y vete a vivir con ella porque no hay otra igual en toda la tierra.

MANZANA DEL PARAISO Y CARPE DIEM

Asaba unas manzanas a las que sustituí su corazón por mantequilla con azúcar, canela y un chorro de limón. luego rellenaba unas obleas de empanadilla con su carne templada y unos piñones tostados. Recién fritas y calientes las regaba con un poco oporto dulce.

Carpe diem, no hay futuro. Hoy estamos vivos. Haremos fiesta con los cuerpos antes que las manzanas se arruguen y la carne ya no pueda asarse con la mantequilla y el azúcar del deseo. Eso piensas. Esto escribo.

CORAZONES RICOS

(Foto: "Thesis" de Gino Rubert)

Me gustan los corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Dentro de ese corazón colocamos un huevito de codorniz escalfado y sobre este un poco de caviar o una cucharita de huevas anaranjadas de salmón. Nada más.

Me gustan los corazones de pollo en brocheta, asados en el fuego, adobados antes en pimentón de la Vera algo picante, vino blanco, ajo machacado, laurel, tomillo.

Me gustan los corazones de las cebolletas también asadas, regadas simplemente con romesco.

Me gusta tu corazón porque nunca me mintió ni me traicionó, ni me olvidó sobre el barro del silencio. Nada menos.

BESAR O NO BESAR V

Besar o no besar.

Me gustan estos besos de pie de calle, más o menos breves. Con ganas de que no se nos escape y con la delicada dejadez de no retener demasiado la nuca o la cintura.

A veces los besos son suficiente para vivir y todo lo demás sobra.

Cuando comenzamos a necesitar más tiempo, objetos, viajes, palabras… es que el amor o el deseo se está convirtiendo en otra cosa que ahora no sé si me gusta.

La gripe mata menos que dejar de dar un beso y luego desearlo. Te lo digo yo, que dejé que se escaparan demasiados.

ESPAGUETTI EN PAPILLOTE DE MAR

A veces los recuerdos, la memoria, lo vivido, son tesoros de sol, caricias para los fríos días de invierno, besos que no olvidamos jamás. Otras veces lo vivido, los recuerdos, la memoria son ceniza ligera, humo que se aleja sin dejar rastro, nada.
Este plato sencillo tienen todo el sabor del mar y de lo mejor de mi memoria. Hay personas que tienen un corazón muy fácil para el olvido. Hay gente que no olvida casi nada y esa es su maldición o su fortuna.

Hacemos unos espagueti negros al dente cocidos en un caldo de pescado suave (morralla, peladuras de gambas…). Hacemos dos saquitos (uno para ti y otro para mi) con papel de aluminio y colocamos dentro una ración de pasta, y en crudo, cuatro mejillones muy limpios, seis almejas también limpias de arenillas, un tomate pelado y picado en daditos, media docena de gambas peladas, también crudas, un chorro del mejor aceite de oliva y un poco de perejil picado. Cerramos bien el saquito y lo metemos a horno fuerte diez minutos. Lo suficiente para que el calor abra el marisco y los jugos se viertan sobre la pasta. Servimos un saquito en cada plato y el comensal lo abre ya en la mesa. Al abrir el papillote sale el vapor del mar.

No se si yo para ti seré para ti un tesoro de sol o una bruma de cenizas. Tú para mi siempre serás sirena.

(Playa de Deveneses)

BESAR O NO BESAR IV

Besar o no besar. Pero, claro ¿quién dijo que el beso se reducía a los labios?. Seguro que ahí donde te quiero besar no hay virus de la gripe. Ya se que hay pocas mujeres a las que les guste su culo, pero a mi me gusta tu culo aunque digan por ahí que las sirenas no tienen “eso”.

Me dirás que he pasado del culo del cerdo (jamón) de la anterior entrada al tuyo con demasiada rapidez y poca poesía. Ya sabes que soy un poco friki y otro poco bruto.

Te confieso que el primer artículo que escribí en mi vida, en el primer curso del instituto trataba de…”eso” los culos, los tipos de culos, el interés de los culos, la belleza de los culos (de ellas, claro). Creo que ha sido el artículo más exitoso de mi vida.

Si uno comienza a besar un culo no se sabe donde acabará la cosa, pero se admiten hipótesis.

JAMÓN O LA MOMIA

Me interesan mucho las momias, pero no las de Egipto. No entiendo el interés de unos reyes pirados que hacían construir a miles de esclavos una montaña de piedra derrochando recursos y esfuerzo y que encima enterraban con ellos sus riquezas porque pensaban que podía disfrutarlas en la otra vida. Pienso en otro tipo de momias más cercanas y gustosas, pienso en el bacalao o en el jamón, dos alimentos momificados gracias al ingenio humano. Me asombra como un pez, de ser un pedazo de cartón reseco, se transmuta de nuevo en carne gracias al sabio remojo. Me maravilla como el culo de un cerdo gracias a la sal, el tiempo, el aire frío y seco se convierte en uno de los mejores manjares del mundo.

Ese culo momificado es difícil de disfrazar porque ahí está la curva del glúteo, la pezuña, el trozo de piel todavía con pelos. Un Inglés seguro que se lleva a una isla desierta un diario para escribir. Un español será feliz en la isla con un jamón ibérico y un cuchillo afilado para ir devorando la momia esta dejar solo el húmero, la tibia, el peroné y la pezuña negra. después se hará un caldo con el despojo.

Poco se ha hablado de la erótica del jamón, del jamón como alimento afrodisiaco, que lo es, quizá porque parece poco sofisticado y algo bestia (“jamón, jamón”, Bigas Luna entiende) . No te cuento nada de sus cualidades antidepresivas –químicamente las tiene-, solo faltaba que los psiquiatras recetaran unas tapas de jamón a los pacientes. Ya te he contado alguna vez que mi plato favorito –obviando el tomarlo solo y bien cortado- son unas buenas patatas bien fritas, unos huevos también fritos y rotos encima y una lluvia abundante de virutas de jamón sobre todo. Este platazo, más buen pan y buen vino, ha sido cena en mi casa cuando no he querido complicarme la vida y quedar bien con los amigos.

Estos cerditos no son los del cuento, son ibéricos puros de mi amigo José Ignacio que los cría en esta dehesa maravillosa por amor al arte y para hacer felices a sus amigos.

BESAR O NO BESAR III

(Leighton "The Fisherman and the Syren")

Parece que el pescador no tiene muchas ganas de besar a la sirena ¿será cosa de la gripe?, yo creo que no. Las sirenas, como todos los personajes femeninos independientes han tenido mala fama en nuestra cultura. Por los visto las sirenas se comían a los marineros y a los pescadores. No me extraña, había que mantener limpio el mar.

A mi no me importó que me comieras. No me até a ningún mástil como Ulises, me dejé llevar por tu canción hasta tu guarida y me desnudé para el festín. No me mordiste.

Creo que en las campañas preventivas de la gripe se olvidaron poner un asterisco: no besar, salvo quién te ofrece los labios sea una sirena. El agua de mar, el salitre y su deseo acaban con los virus. Yo lo sé...