miércoles, 1 de octubre de 2014

COCHIFRITO


Foto de Lina Scheynius
Deben de ser las dos de la mañana cuando llegan a la casona. Un bosque de pinos impone su sombre sobre la calle. No pensaba ir a la fiesta de J.  No estaba de humor para romper el cristal de roca de su voluntad de soledad y silencio a prueba de cantos de sirena, tenía que acabar el libro, sin embargo pasó por azar cerca de la calle, de la casa y subió. El cristal tal vez fuera de frágil caramelo de azúcar. Se sirvió un ron viejo con hielo aunque todo el mundo andaba haciendo experimentos con ginebras azules, tónicas raras y semillas diversas. La música era buena, ochentera, sonaban en ese momento los Smiths, después Loquillo y su camión. Cruzó algunas palabras con los conocidos, saludos, conversaciones de cartón. Acabó refugiado en la cocina donde algunos invitados ayudaban a R. con el picapica de la cena. Ensaladas, fiambres, embutidos, tortillas de patata, una fastuosa empanada de pulpo. Ella le enredó para que cortase los quesos, así se han conocido. Dice acordarse de él, de otra fiesta en esa misma casa ¿hace tres años? Él no la recuerda. Nota que ella tiene los ojos muy brillantes y una sonrisa siempre a punto de salir que casi nunca sale. Él no está muy hablador, casi es huraño, sin ganas de pose, pero no puede evitar sonreír también a veces cuando ella le habla de la gimnasia dichosa de hacer masa de pan, del guiso de codornices aquella peli de Babette, de cierta calle de Praga paralela al río que acaba en una taberna.

Ahora la fiesta desde allí parece que ocurrió hace mucho tiempo. Aparcan el coche fuera. Las luces de la ciudad se ven a lo lejos. Cruzan el jardín abandonado. Le agarra la cintura a la vez blanda y firme y cierra los ojos, se deja llevar, igual que luego. Se desvisten sin prisa, parece una rutina. El resplandor de una farola de la calle se cuela por la ventana. Se quedan un buen rato recostados, desnudos, frente a frente, mirándose, como si el deseo se hubiera quedado en otra parte, pero vive allí dentro. Está muy mojada. Él entra despacio. Luego no hay mucha prudencia ni remilgo. Bebe con mucha sed toda ese agua y más profundo.

Se despierta con prisa. Imagina que es lunes pero sólo es un sábado cualquiera de un año impreciso. No cierra los ojos. Ella entra vestida con unas bragas blancas llevando una gran bandeja de madera que deja sobre la cama. Mira el reloj que dejó por el suelo. Es cerca de la una de la tarde. Ahora es el sol quien le enseña sin disimulos ese cuerpo de festín, pero él ya lo sabe todo, de sabor y de saber. Sobre la bandeja, para desayunar, una botella de tinto del Duero, dos copas grandes y una gran fuente de loza blanca con cochinillo frito que aún sisea, muy dorado, y sus patatas. Nunca ha desayunado así, con nadie. La piel está crujiente, con el salado justo y la carne es tierna, grasa y muy jugosa. Roen cada huesecillo, beben, se miran, sonríen a veces, mastican con hambre las últimas patatas. Se limpian los dedos con la boca, chupándolos y vuelven al sentido de la vida, el único que importa esa mañana. Con un desayuno así no puede escribirse otro final.


PD: Recuerda, para el cochinillo frito, tres pequeños trucos:

1. Tener la carne troceada en pedazos medianos fuera de la nevera, nunca fría, más bien templada.

2.  Freír primero en abundante aceite, no llenar demasiado la sartén y cuando están dorados, pasar los trozos a una segunda sartén que tenemos a fuego fuerte para que se doren con mucha rapidez y quede el cochinillo por fuera crujiente.

3. En la primera sartén dorar antes un puñado de dientes de ajo y salar los trozos de cochinillo una vez fritos, no antes.

lunes, 29 de septiembre de 2014

AMANITA CRUDITÉ


Recuerda los consejos de Santi Santamaría. A los boletus con un golpe de parrilla, un chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal les sobra cualquier otro afeite, aliño o recetario. Cada día participa más de esa cocina desnuda y mínima, aquella en la que se enfrenta un buen alimento con el fuego preciso, la sal justa y el chorrito de aceite suficiente para que la memoria no grite que hemos dejado de lado a nuestra vieja cultura mediterránea. Da igual que sea una gamba, una despojo, una seta, un espárrago. Tal vez sea esta la cocina más difícil y también la más rica. La tecnología nos permite cualquier cosa, conducir sin manos un Airbus A330, fabricar una falsa aceituna con sabor a aceituna verdadera, regalar a la red lo que en otro tiempo consideramos lo más privado de nuestras intimidades, explorar la superficie de Marte desde nuestro portátil, fabricar nuestra propia cubertería con una impresora 3D, ligarnos o dejarnos ligar por una diosa que está a tres mil kilómetros de nuestro deseo y que tal vez sea un sofisticado software, un maniquí de plástico fino o una fotografía pintada con la brocha bisturí del photoshop, hacer un cremoso helado dulce de chorizo…

No se siente neoludita, no quiere volver al fuego cavernícola y al jabalí requemado, ni desea reventar los Servidores Sirena que chupan la información que regalamos todos, pero si desea ser de nuevo soberano de su tiempo y su cocina. No esconder, no cambiar, no sorprender, no jugar a transformar el alma o el cuerpo de un guisante o un mejillón o una seta. Nunca más ser sublime sin interrupción. Apenas ha rallado la amanita, la aliñó con sal, aceite, dos gotas de limón, algo de perejil y ofreció su alma sobre una tostada. Contempla la lluvia y el fuego. Tras el paseo por un pequeño bosque primigenio en el que puedes leer, sin sabes los idiomas precisos, la historia completa de la tierra, masticas despacio la carne de la seta, el pan, el tiempo y el otoño.


jueves, 25 de septiembre de 2014

PASTA FRESCA CON BOLETUS



Los últimos días de sol de septiembre rompiendo a mordiscos las nubes de la tormenta. El sonido blando de las primeras hojas caídas y mojadas que pisamos con timidez, con el temor de romper algún escondido encantamiento. Los primeros boletus y amanitas saliendo entre la sombra de los helechos y los grandes castaños y nosotros allí, en medio del bosque, como escolares un día de novillos. Esa sensación de libertad inmensa sin ninguna sucia retórica. Luego, ya en la casa, con los dedos todavía manchados de humus, de esa parte de la tierra que de verdad está viva, igual que está viva tu piel llena aún de las tardes calientes de agosto, cocinamos.

Amasas la harina y metes la bola de masa por la máquina para hacer unos fettuccini de pasta fresca que cueces dos minutos mientras yo salteo a fuego fuerte las setas que hemos encontrado, sin nada, apenas sal, un puñado de perejil tierno y un chorreón de aceite al final.

La siguiente tormenta nos sorprende terminando los platos de pasta. Los rayos caen muy cerca. Los truenos explotan. Son la carcajada de algún antiguo dios griego y borracho. La lluvia es una enorme cortina de mar pulverizado. Bajo la tierra las diminutas y largas hifas de los hongos colaboran con las raíces capilares de los árboles para seguir creciendo. Bajo un edredón fino, supervivientes de alguna hecatombe futura, protegidos mejor que en cualquier refugio atómico. Concentrado en el juguete de tu coño, en el alboroto enorme de la tormenta, pienso que toda esa música celeste son los gemidos de todos los dioses envidiosos de nuestro enorme reino. No sé si soy ahí dentro hifa o raíz. 
Voy sintiendo que ha comenzado el otoño. Por fin.


Foto de: Doug Peterson


lunes, 22 de septiembre de 2014

ANGULAS EN EL VOLCÁN


Hace mucho tiempo, antes que la depilación brasileña y la silicona trampantojo transformasen la faz de la tierra, antes de que un teléfono pudiera llevarse en el bolsillo del culo de un vaquero cortado y que Internet asesinase a don Espasa, antes de que la termomix, el pacojet y los vibradores poblasen los sueños húmedos de los hombres incultos y las mujeres sabias, él tenía casi veinte años y ella otros tantos.

Aquellos días son hoy un tiempo remoto, evanescente, tal vez fabulado. Apenas recuerda nada o casi nada. Sólo su gusto por los higos de cuello de dama, la butifarra cruda y el vino blanco frío, el sabor untuoso y la lentitud deliciosa de algunos de sus besos con sabor a tabaco, la luz del sol en aquel barco, el gesto de mirar siempre atrás antes de alejarse, ya muy tarde y nunca callarse por nada, por nadie. También el sonido de su voz en las palabras de un libro pequeño de Lowry que todavía hoy le acompaña.

Duerme. Dormía. Entre medias el tiempo los ha derrotado. Envejecer, aunque sea por una buena causa, es siempre devastador para la memoria de aquellos días dichosos y fáciles. Tal vez sigue igual de delgada e indómita. Él no. Envejecer, aunque sea por una mala causa, es siempre fértil para la fabulación de aquellas noches que él inventa interminables y dulces. Los años los van destrozando, desmoronan la belleza de la piel como lo hacían las lluvias y el frío, los veranos y el viento con los gestos en mármol de aquellas esfinges de Alejandría o El Capricho. No hay pesar o lamento, no hay pelea ni escondrijo para este derrumbe tranquilo. A ellos no les importa. Tampoco hay excusas en los labios. Dormía. Duerme. Respira despacio. En su espalda desnuda y su culo él sólo ve levedad y belleza.

Entonces, en ese mundo remoto, aún venían al pueblo pescadores del Ebro gritando por las calles su género. Había comprado dos anguilas grandes el día anterior y guisado con una de ellas un buen caldo añadiendo puerro, apio, cebolletas, tomate, laurel y un diente de ajo. Coció en ese fumet gustoso unas patatas nuevas y las trituró lentamente por un pasapuré añadiendo un poco de mantequilla y pimienta. Hizo con ese fino puré un pequeño volcán y rellenó su cráter con pequeños dados de la carne de la otra anguila, dorados a la bilbaína, con su láminas crujientes de ajo y su guindilla de bola*. Hoy él está guisando lo mismo para cenar. Guarda un vino blanco en la nevera. Deben de ser las ocho de la tarde y los últimos rayos de sol han burlado las nubes de la última tormenta. Cenan desnudos. Las palabras apenas son susurradas. Las miradas se mantienen muy dentro sin bajar la vista a ningún sitio de este mundo o del otro, de aquel, del perdido.  A ella le gustó mucho el guiso, masticaba con hambre. Hoy también.

Tal vez era una playa de Ámsterdam o Barcelona o Túnez. Hace mucho tiempo de todo. Tal vez no vivieran entonces esa prisa de sábanas, las bragas turquesa desnudando otra vez su sonrisa, el aliento de él allí abajo. Tal vez no se encontraran después y el aullido del tiempo siguiera rasgando los días por venir sin quemarles. Quién lo sabe. En su mirada él nunca ha visto dolor aunque la lava que hierve en el volcán le haya quemado mil veces los ojos y mil veces sus lágrimas protegieron su peculiar forma de ver el mundo como al viejo Miguel Strogoff. No te calles, nunca, por nadie, dice él. Tras cenar, el barco los lleva de vuelta. Tal vez a ningún sitio pero no les importa. Ella saca la foto que él no le hizo. O tal vez sí. A él le gusta. Está guapa. Sopla el viento en la playa. Es suave. También el presente.




*El maravilloso guiso es invento del gran Ange García, pero él utilizaba angulas.

martes, 16 de septiembre de 2014

FIDEUÁ VELOZ


Foto de: Waclaw Wantuch

¿Lentitud? A veces de verdad el tiempo es oro, no por lo que valga en los tristes mercados laborales o porque nos duela perderlo por los sumideros de la rutina.
Deben ser las cuatro de la tarde. Te despertaste a eso de las doce. Ayer hubo ginebra Nordés, tónica helada, pedruscos de hielo de la Antártida, pedazos de regaliz nadando por las copas, no sé. Hay un punto de la embriaguez en la que todo puede irse rodando al barrizal o subir alto y nadar mucho rato sin cansarte sobre el cuerpo mojado de una nadadora. El filo es delicado, requiere de un lento aprendizaje caer al barro o al mar. Caíste al mar, te lo bebiste entero, incluidos los moluscos y los peces, las mareas y las algas de lugares profundos, abisales. Esta mañana el sol mordía tus ojos. Bastó de nuevo volver a la marea bajo la sábana, no importa la resaca. Beber con sed hasta la sal del cuerpo que te abraza. Crees en la abolición del tiempo, la ausencia de mañana, la farsa del futuro. Pero no. Tienes hambre y a la vez tienes ganas de seguir allí nadando entre dulces sargazos, anémonas, medusas y arrecifes ignotos.

Deben de ser las cuatro o las cinco de la tarde. No habéis comido, tan solo el uno al otro y eso, siento decirlo, es siempre poco alimenticio. Para esos momentos tienes la solución, escondes un secreto, has copiado la fórmula precisa para guisar en cinco minutos una potente golosina caliente que os llenará de fuerzas y de ganas para seguir jugando a las ballenas. Guardas un buen caldo de morralla congelado en el que además escondiste pedazos crudos de sirena o bogavante, da igual, y su sofrito. Lo pones a calentar en la paella, añades fideos gordos y en seis minutos tienes el festín. Imprescindible vino, blanco, bueno.

¿Lentitud? A veces, las menos, hay mucha prisa para seguir nadando y no puede uno, una, demorarse en largos cocimientos, aliños delicados, preparaciones largas, estrechas y de libro. La fideuá no viene en los bonitos libros de cocina afrodisiaca, pero hazme caso, borrará tu hambre más no tu apetito de sirena o de mar de los sargazos.

martes, 9 de septiembre de 2014

MIEL




La miel ha estado en la boca de los hombres desde el principio de los tiempos. En la lengua para endulzar los amargos mordiscos de la intemperie y en los labios para ensalzar con palabras sus virtudes casi milagrosas. Las pinturas rupestres, los templos egipcios, Ulises, Salomón… ensalzan a la miel como un alimento sagrado junto con la leche de la que se harán luego quesos que también casarán con la miel como golosinas complementarias para reponerse de las guerras y los amores.

Asombra que el néctar que producen las flores para que las abejas las polinicen, mezclado con la saliva del insecto, fermentado por sus bacterias y resecado con el batir incesante de sus pequeñas alas, se convierta en esa espesa pomada dorada y rica cuyo sabor guardamos en los más remoto de nuestra conciencia del placer. Hoy el azúcar ha arrasado su valor edulcorante en las culturas culinarias de los países que se dicen desarrollados y tras el azúcar vivieron luego diversas moléculas sintéticas para engañar al paladar: sacarina, aspartamo, sucralosa, acesulfamo, neotano, ciclamato… sólo en algunos hogares la miel mantiene su lugar milenario para endulzar la vida.

Tras especiar la carne y mantenerla una noche en el adobo de pimentón, miel, vino tinto, pimienta, tomillo, orégano, laurel y romero, la barnizo con más miel de encina, oscura, espesa, y la aso con brevedad en la parrilla de leña. Acompaño el solomillo de cerdo con unas cucharadas de torta del casar. La miel se carameliza muy rápido así que hay que andar con tiento y tino con la intensidad del fuego.

Igual con otras carnes. Un pezón apenas con una pequeña gota de miel, no hay que pasarse. El origen del mundo con un hilito fino. Endulzamos lo ya de por sí dulce así en la literatura como en la vida. Olvidad el torpe azúcar o los venenosos edulcorantes sintéticos. Las abejas se extinguen y con ellas nosotros. Antes del fin del mundo tocad con miel la carne que deseáis,  el filetón, el queso, un té, un verso, una teta, todo lo que deseáis dulce e intenso. Mientras tanto respetad a las abejas, cuando ellas no existan no quedará tampoco nada que merezca la pena, quizá un verso de Salomón “DE TUS LABIOS BROTA MIEL” escrito en una pintada de un muro viejo de una ciudad abandonada.

domingo, 31 de agosto de 2014

JUDIONES MARISCADOS



Los judiones mariscados son un plato rotundo y extremista, sólo apto para viejos amantes a los que no les importa conocer las sucias rendiciones, las humillaciones sin cuento, las torpes derrotas que nos pesan tanto en la mochila de vivir. Es un guiso potente y nutricio, de digestión lenta y sabores espesos sólo adecuado para antiguos amantes a los que les da igual descubrir las feas cicatrices, las adiposidades no disimuladas, las arrugas y canas que ahora alejan los cuerpos de cualquier disfraz de juventud.

Tal vez porque el fresco amor que brillaba en las playas de los veinte, aquel que susurraba palabras dulces abrigado en la noche y en esa desnudez tan absoluta se agrió un día con reproches y cambios hasta convertirse en algo peor que nada. Más sin rencor ni añoranza, el paladar del deseo y la curiosidad del nómada recuperó otros sabores y nueva suerte en ese filo de abismo, precipicio a dos pasos, grieta de cárcava que es sentir que no hay otro presente que el de hoy, ni hay más amor que el hambriento, ni más prueba de complicidad que compartir judiones y cama, pringue y siesta, libros admirables y caricias sin gota de penumbra.

Hecho el sofrito de ajo, cebollas tiernas y un poco de pimiento verde añado los dados de tomate, las gambas peladas y el aji amarillo. Antes, tras su noche a remojo, cocí los judiones junto a una cabeza de ajo entera, dos hojas de laurel, puerro y apio y el caldillo de los caparazones de esos insectos de mar llamados gambas para disimular su facha. Entonces, escurridos del guiso, añado al rico sofrito estas judias y tapo para seguir guisando a fuego lento estas legumbres y que el portento del suntuoso sofrito penetre en sus cotiledones. En el último minuto de fuego sumo al plato la cola en crudo y en pequeños trozos de un bogavante y una picada de almendras y avellanas tambien crudas, pan frito, tomate asado y aceite de oliva.

Se ha de servir caliente y al instante, saborear sin mimo y derrochar el tiempo de la comida a conciencia mirándose a los ojos sin reservas.

Se ha de tener a mano buen pan para pringar la salsa y un vino que merezca luego gastar las calorías sin recato. El sueño vendrá después sin culpa, agotadas las fuerzas y las ganas. Más tarde, mientras el día sigue iluminando con su antigua luz de septiembre los cuerpos abrazados, se puede leer a medias y en voz alta a James Salter o a John Williams o a Jim Dodge. Compartida la dureza de la vida, saciadas las hambres primitivas y bien civilizadas, está bien compartir la belleza que hay en algunos libros escritos cuando nacisteis o algo después y que conservan sin afeite ni moda la fresca juventud, la dulce madurez, de lo bien hecho.


miércoles, 27 de agosto de 2014

BOCADILLO DE TOCINO AGRIDULCE



Me gusta el tocino. Los humanos europeos sobrevivimos a hambrunas y glaciaciones gracias al tocino y al ingenio. Hoy es el diablo o algo peor, un delincuente alimentario atascador de arterias, abultador de barrigas y culos, alimento infame de épocas atroces y por fortuna extintas. Pero a mi me encanta. Recuerdo una entrevista a una viuda de postguerra con tres hijos: “criábamos un cerdo en el corral y vendíamos luego todo, jamones, paletas, lomos, costillares… para poder sobrevivir, salvo los tocinos que salábamos, con eso teníamos para hacer guisos todo el año. Como no me va a gustar el tocino, más que el jamón”. Cuando la entrevisté yo tendría veinte años y ella setenta. He hecho cientos de entrevistas desde entonces. Esa nunca se me olvidará.

Me gusta el tocino en sí, no por su valor literario, antropológico, afectivo o histórico. De la panceta al ántima, del tocino de cocido a la veta blanca del buen jamón el tocino toca algo ancestral del paladar si está bien guisado y salado en su punto. Una curiosa “prueba del nueve” os la dará un niño pequeño cuando ya tiene algunos dientes y puede masticar. Colocad en un plato pequeños dados de tocino y en otro pequeños dados de buena carne, el cachorro humano, ya sea inuit o san, europeo o cherokee preferirá siempre el tocino. Paladar instintivo, se llama.

En China degustan el hong shao rou plato venerado por el glotón de Mao http://gastropitecus-gloton.blogspot.com.es/2013/02/cochinillo-la-roja.html pero en una aldea del norte de Zamora probé una vez un guiso semejante que me pareció exquisito. Andaba de zascandil buscando una ruinosa ermita troglodita que no encontraba cuando me topé con una casucha de pastor en medio de la nada junto a un enorme nogal que parecía sacado de un cuento de los Grimm. Fuera hacía muchos grados bajo cero, neviscaba aunque era abril y al empujar la puerta me encontré con un hombre amable de edad indefinida, entre los cincuenta y los ochenta, afanado en las brasas de una buena chimenea, los mastinacos que le acompañaban apenas levantaron las orejas cuando dije buenas tardes. Yo puse la bota, pan reciente y mandarinas, él me ofreció aquella delicada vianda, tocino de cocido, cortado en lonchas regulares y dorado apenas en la sartén con un chorro de vino dulce, cominos y azúcar moreno. El tío era un gourmet avant la lettre. Sobre el pan de tahona comprado recién hecho esa mañana aquel tocino tostado y agridulce que se deshacía en la boca fue un manjar. Después, gracias a las indicaciones del pastor, encontré las ruinas de la ermita y a otra cosa.

A veces, con las sobras tocineras de un cocido, hago este bocadillo contra las glaciaciones por venir. Sabe mejor en invierno y en el campo, tras una larga caminata, apoyado con vino en bota, mirando un horizonte de montañas con nieves recién hechas. No hay alimentos buenos o malos, pero el tocino sigue teniendo mala prensa, peor para ellos que son muchos y cobardes. 

Y en el sexo también, ya sabes, más que tus jamones, tus lomos y tus... me gustan tus tocinos.


martes, 26 de agosto de 2014

TASQUIÑA CUNNILINGUS



Foto de: profand.com
Pensaba que era una broma de las tuyas, que nadie en su sano juicio o con un mínimo de experiencia comercial se atrevería a utilizar ese nombre para un restaurante serio, el marketing pone límites a lo políticamente correcto. Te reíste con la boca abierta, dejando que tu risa inundase la estrecha calle de la parte vieja de esta ciudad acunada por el mar más bronco que conozco. Y repusiste: ¿Qué pasa, es que la almeja feliz, el mejillón caliente, la chirla en salsa o la vieira de Venus serían mejor nombre para una tasca en la que solo guisan unos bivalvos? No pensaba que fueras tan puritano, precisamente tú. A mi me gusta mucho el nombre, ¿es que a tí no?. Y hasta me recitaste al volver la esquina un verso sagrado del Cantar de los Cantares 7:2 Tu vulva es un cántaro, donde no falta el vino aromático.

Pero no se trata de eso. Nada hay de erótico festivo en el lugar más allá de los guiños inocentones de las fotos de la carta y el nombre grabado y rotulado con dorada sencillez en una tabla de madera de raíz de nogal en la que también hay tallada una turística vieira. Tampoco los parroquianos que ocupan la barra y atiborran el pequeño comedor del fondo que da al puerto parecen muy aficionados a los versos de Salomón o a degustaciones equinocciales en el fin del mundo o en su principio, que diría Courbet. La tasca ofrece mejillones, ostras de varias calidades, zamburiñas, berberechos, almejones de carril, vieiras, carísimas orejas de mar, navajas, pechinas y otros ricos moluscos de la mismas familia lamelibranquia, guisados en su punto y a precios razonables que pueden acompañarse con vinos de la tierra:  Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro o Valdeorras. Su dueño, un cocinero cincuentón y simpático, se encarga de nomadear por los puertos cercanos de la Costa de la Muerte para comprar su fresquísima y deliciosa oferta de golosinas saladas. Indago en el porqué del nombre y no me dice nada, me guiña un ojo y se escapa a la cocina a por más comandas.

Pedimos una botella de Albariño, unos mejillones al aroma de albahaca, unas vieiras apenas marcadas en la plancha y unas almejas del carril abiertas con un punto de vapor y casi crudas. Todo el mundo anda chupando y rechupando almejas, sorbiendo sus caldillos, practicando golosos y castos cunnilingus entre ruidosas conversaciones, brindis y carcajadas, estamos aún en España.
Una mulata con el cuerpo de un dibujo de Manara y la piel templada por el trópico sale de la cocina con nuestro último guisote, una fuente generosa de berberechos humeantes. Es Marina, su mujer, ¿qué miras tanto? Se burla mi amigota.

Hay a quienes no les gustan las almejas. Se intentan defender diciendo que saben demasiado a mar o a naufragio, que no les gusta ese tacto medio gelatinoso y medio vivo en la lengua o que esos bichos se alimentan de detritus y miasmas, planctomes infames y limos sospechosos. Tonterías. Son los mismos que rechazan beber el citado vino aromático alabado en el cantar de los cantares por el mismísimo rey Salomón, suponemos que en honor a la reina de Saba. Yo ya tengo en mi imaginación su mítica estampa, imagino que era de la misma estirpe africana que la guapa cocinera de este restaurante.

Hay quien tiene miedo a las palabras distintas, las almejas jugosas, los sabores profundos, la piel mestiza, chupar los caldos marinos o beber en exceso los vinos de esta tierra. Buscan extraños argumentos, patrañas elegantes, discursos agrietados, ñoños y puritanos. Si no sois de esos o de esas visitad esta sencilla tasca, podréis comer delicias escondidas y beber el elixir que guardaron los dioses en este lugar cerca del fin del mundo o de su origen.


Publicado en:
http://www.entretantomagazine.com/2014/08/15/tasquina-cunnilingus/

martes, 19 de agosto de 2014

PATATAS CÓMPLICES

Foto de Miquel Sen Tato

Complicidad y cocina, complicidad y hambre, no sólo de lentejas o caviar. Apaño unas patatas a la importancia, la que uno da a todo, nimio o trascendente. Patatas en gruesas láminas , cebolla pochada en un poco de aceite, mascarpone, ahumado muy picado de cualquier cosa, mejor tenca o anguila, pero vale salmón baratiqui. Encima de todo el mejunje final lonchas de panceta y un rato al horno. La complicidad se descifra apenas en un gesto, una palabra común, una mirada, un saber que sí.

De acompañamiento a las patatas aso una doradas sin espina y sin nada, laminitas de ajo por encima con el poco de aceite de dorarlas. No quiero una amor que tenga mis manías, mis aficiones, mis lecturas, mi forma de guisar unas patatas o subir a buen ritmo una montaña. Pero sí que sepa, por ejemplo, el significado secreto de ese verso que comienza con “cultivo una rosa blanca…”

Poca cosa más es el amor que complicidad y cuerpos mutuamente hambrientos. Lo demás es literatura, toneladas de mala, unas gotas de buena. Complicidad es la única palabra que resiste la lupa y la balanza. Las demás son chatarra: afinidad, fidelidad, convivencia, compañía, familia, puf… Si buscas un afín vete a una secta, si quieres alguien fiel cómprate un perro, si necesitas borrar la soledad con convivencia no te alejes de la tribu, si ansías compañía visita siempre un bar o una parroquia. Pero si eres cómplice de quien amas, necesitas poco más, puedes ser distinto, infiel, solitario a veces y a ratos muchedumbre. El amor de los cómplices es de seda y acero, soporta el duro sol el tiempo y el frío de la historia.  Aguanta unas patatas a la importancia o a lo pobre, tanto da. Dejemos hoy el caviar para los otros.

jueves, 14 de agosto de 2014

CONEJO A LA FENICIA

Villa Romana de Carranque

En honor a tus genes fenicios hago conejo en salmorejo a mi manera. Guisote ligero y sin embargo sustancioso. Fácil y entretenido. Barato y antiguo. Comer conejo de monte está en nuestra cultura, en el paladar de nuestra memoria, en nuestro inconsciente colectivo de los humildes festines. Ya fenicios, griegos y romanos señalaron nuestra rara apetencia y apuntaron algunas de las hoy extintas recetas con las que degustábamos el abundante roedor que casi era entonces un plaga. Una teoría lingüística dice que “Hispania” viene del fenicio ”i-spn-ya”, que hace dos mil años antes de Cristo significaba “tierra de conejos”.

Guisados dos conejos con su laurel, puerro, cabeza de ajo entera, tomate entero, cebolla entera, rama de tomillo, pimienta, cuatro pimientos secos, vaso de vino dulce de Jerez, aceite y sal, deshueso con los dedos su carne dejando trozos grandes y hago puré la cebolla, el ajo y el tomate.

A parte, trituro un poco de pan duro, aceite virgen, tres tomates maduros pelados, el hígado del bicho salteado, un trozo pequeño de pimiento verde, medio diente de ajo crudo, un buen puñado de avellanas tostadas, uno pequeño de piñones crudos y el caldo de la cocción suficiente para que la picada quede muy espesa y tosca. Cubro los pedazos de conejo con esta plasta y horneo hasta dorar, apenas diez minutos.

Obviando el tomate y el pimiento el guiso podría ser fenicio, griego  y hasta romano. Conseguir esta carne tan sólo requería  un poco de habilidad  cinegética puesto que era abundante y gratis en “i-spn-ya”. Me gusta tu gen fenicio, no te creas, y lo bien que conoces todos los puertos de Mediterráneo.

martes, 12 de agosto de 2014

ASADO PARA UN CAPITÁN EN DERROTA, NUNCA EN DOMA.



Asado y versos, cordero tierno, fuego, laurel, ajo, manteca, perejil, pimiento seco, sal, tomillo, ralladura de lima. Meto dentro de la carne dientes de ajo sin pelar y embardurno con el resto del aliño la pierna. Dos horas de horno. Coles de Bruselas de guarnición y Whitman en la cabeza.

O Captain my Captain! our fearful trip is done;
The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;

Nunca he podido vivir sin tener cerca versos, las voces de poetas, esas palabras llenas de todos los secretos más importantes de la vida. No comprendo a quienes no leen poesía. No entiendo que puedan seguir respirando, comprando pan, guisando sin más un asado de cordero, tirándose de cabeza a la piscina, acunados por el runrum del televisor a eso de las once de la noche. Sin los versos de los poetas mi vida sería mucho más aburrida y gris, sin su música, energía, magia, verdad, sin el verdadero silencio yo sería otro y no mejor. Suelo leer versos sin darme cuenta, como quién come pan o se toma una cerveza, como respirar o caminar sin rumbo, sin convocar en su lectura nada extraordinario aunque luego esas palabras me muestren todo lo que de extraordinario tiene cada día.

Hoy, mientras aso cordero con coles, me toca el abuelito Whitman en honor a Robin Williams. Adiós amigo, nos hicieron muy felices tantos de tus personajes…

O Captain my Captain! our fearful trip is done;
The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;
The port is near, the bells I hear, the people all exulting,
While follow eyes the steady keel, the vessel grim and daring:

But O heart! heart! heart!
O the bleeding drops of red,
Where on the deck my Captain lies,
Fallen cold and dead.

O Captain! my Captain! rise up and hear the bells;
Rise up—for you the flag is flung—for you the bugle trills;
For you bouquets and ribbon’d wreaths—for you the shores a-crowding;
For you they call, the swaying mass, their eager faces turning;
Here Captain! dear father!
This arm beneath your head;
It is some dream that on the deck,
You’ve fallen cold and dead.

My Captain does not answer, his lips are pale and still;
My father does not feel my arm, he has no pulse nor will;
The ship is anchor’d safe and sound, its voyage closed and done;
From fearful trip, the victor ship, comes in with object won;
Exult, O shores, and ring, O bells!
But I, with mournful tread,
Walk the deck my Captain lies,
Fallen cold and dead.

domingo, 10 de agosto de 2014

MENÚ DE DIARIO

Ilustración de Luis Quiles

Guiso muy despacio muslos de pollo tikka, falafel y pisto de calabacín coloreado con moras de agosto. Estas recetas nunca han descrito amores perfectos ni vidas sublimes ni encuentros transparentes. La voluntad de quién escribe fue más bien la contraria, la de constatar que no existe perfección, transparencia o vida sublime en nadie y, sin embargo, apreciar y saborear lo que tiene la vida de amargura y ridículo, de fragilidad perecedera y humillación del tiempo, de impostura y fábula asombrosa en muchas sensaciones, recuerdos y sabores.  Es verdad que a veces tocamos la fortuna de instantes bellísimos de placer y de dicha, inventados, respirados y mordidos, pero eso no significa nada más que tener también la seguridad que los días por venir, y tantos del pasado, fueron nada o peor que nada.

Amar es siempre un fracaso, pero también vivir lo es. El cuerpo y la memoria acaba traicionándonos. Quizá por eso seguimos empeñados en burlarnos de toda esta certeza dolorosa. Por eso aún amo y aún cocino, alimento y saboreo en una piel o un plato el guiso de estar vivo.

Me dan pena los que renunciaron a dejarse llevar por la marea del dulce de la piel porque fueron traicionados o sufrieron por amor o descubrieron esa “nada” detrás de algún abrazo. No me gusta quién se vuelve duro, impermeable o cobarde a los instantes de belleza que nos regala el azar y el presente, quién se volvió descreído, cínico o cauteloso ante el tenor de perder lo que siente seguro, razonable y tan cómodo. Pero allá ellos si tienen tanta vida para derrochar en aplazamientos y dudas, a mi apenas me queda el siguiente latido.

Me gusta el pollo picante y que el picante del amor no necesite de agua o elixires que diluyan su ardor. Ya sé que todos los amores son muchas veces ridículos, mediocres y torpes. Ahí está lo bueno, en esa realidad cotidiana que también es dulce y divertida. Si queréis o creéis que el amor es otra cosa leed novelones. Si apetecéis puturrú id a un restaurante estrellado. Hoy aquí sólo tengo menú de diario y cerveza fría.

miércoles, 30 de julio de 2014

SOPA DE AJO




Tan anticuado en un tiempo y ahora de pronto tan moderno.  Cada verano caigo un rato en Josep Pla y su misceláneo “El que hem menjat”(publicado en el 1972). Leo a bocajarro: “no hay amor sin cocina. La práctica del amor es inconcebible entre personas mal comidas o tirando a hambrientas. En nuestra época, el amor, en general, ha sido sobrevalorado. Es una actividad sostenida solamente sobre palabras inconexas, sobre un erotismo abstracto. La época es desagradablemente romántica, y probablemente, por esta razón, es de una tristeza y de una decepción irreparables” Y todo esto lo saca el tío de pronto hablando de caldos y de sopas. Imagino que Pla se proyecta, echa mano de su memoria, tal vez recuerde a su amiga Adi Enberg, no sé.

Puede haber amor sin cocina, claro, pero el amor con cocina es siempre más intenso y sabroso. Lo del erotismo abstracto ya lo veo menos, será que lo practico poco o que me gusta más el hiperrealismo. Todo esto para escribir que el otro día hice unas sopas de ajo para cenar y me ha hecho gracia el desahogo de Pla al leer esta tarde sus memorias glotonas. Láminas de ajo frito, caldo de pollo, pan duro y un huevo pochado para dar algo de enjundia al agüilla caliente. Fue una cena pobrísima en el concepto, el contexto y la idea. Una sopa de ajo es una inmensa tristeza en verano, una cosa de convaleciente, de postguerra, de reaccionario que añora lo que nunca sufrió.

Vamos a ser sinceros, tralará. El amor sin cocina es una pura mierda y el erotismo abstracto una cosa de museo con mucha instalación y una tienda muy grande donde se venden todo tipo de gadgets artísticos, posavasos y eso. Una sopa de ajo para cenar debería estar en los libros de arqueología egipcia o etrusca o en los de cocina recreativa de la carestía. No vuelvo. Precisamente yo que, como todo el mundo sabe, vendí mi alma por el secreto de la tortilla de patata (con ce-bo-lla).





domingo, 27 de julio de 2014

ARROZ ANTIVAMPIROS



El día en que descubres todo lo que te has perdido ya estás muerto. Igual que el día en el que sientes que cualquier tiempo pasado no fue mejor sino inexistente. No hay más que hoy. Y los libros, para hacer más intenso este paseo o para entender antes el engaño del porvenir. Guiso un arroz tan negro como el futuro. Sofrito, tinta de calamar, caldo de morralla, tres buenos puñados de chipirones limpios, arroz del Ebro y tiempo. Luego fabrico un ali oli para espantar vampiros.

Freud nos enredó con eso de las fases, que si oral, anal, genital… como si el viaje a la madurez fuera una excursión incierta por la geografía de la piel o sus abismos. Yo debí  quedarme en la oral porque sólo me fío de mi boca y de mi olfato para detectar si el arroz está en su punto o si algo huele a podrido en Dinamarca, para buscar las palabras más perfumadas o las grietas donde escondes tu placer. Utilizo el resto de mi cuerpo real o imaginario, claro, pero nada como una boca para nombrar la felicidad o los desastres dolorosos de vivir.


Se va el olor del arroz enchipironado por la ventana abierta del verano hacia los bosques de robles y castaños de la sierra. Pero todos los vampiros siguen ahí amasando el poder, robando nuestro tiempo, enarbolando discursos por la tele, diciendo que ellos tienen la razón y nuestros sueños son una vana reminiscencia poco madura de nuestra fase oral. Ellos están en la genital, claro, lo hacen todo por huevos, mira esas leyes rancias que se van sacando de debajo del sobaco como golondrinos. No se han enterado que a ellos también los arrasará el tiempo y antes nosotros juntos, cocinando arroces de pobre y gritos dulces de libertad y revolución.

jueves, 24 de julio de 2014

ENSALADA DE JUDIAS Y BERBERECHOS


Foto de Carl Warner
Le gusta oler los tallos verdes que tienen los tomates. Acaban de traerlos, aún tibios. El tacto de piel adolescente de las judías verdes. El aroma a mar de los berberechos vivos. Tras pelar los tomates, corta en dados su carne y en pedazos  regulares las judías ya cocidas, añade cebolleta muy picada, luego los berberechos recién abiertos al vapor, sal, un poco de zumo de limón, un chorro largo de aceite. Cocinar le hizo siempre sentirse libre y útil. Tener la certeza de que al menos sabía hacer algo con las manos. No era mucho.

Hace un calor intenso, un aliento africano que empuja a la ciudad hacia un sueño Sahariano. Se refugia en un granizado de lima y hierbabuena y se deja deslumbrar por el libro de James Salter. Nunca supo acertar donde guardar la dicha ni donde atesorar toda esas seguridad con la que se disfrazan los hombres de su edad. Él se siente vulnerable como un adolescente, pero también arrogante, casi siempre perplejo. Lo que sabe nunca lo enarbola. Con tres palabras puede despellejar, extraer la glándula con la que el otro rocía de líquido, de dudoso poder, de chulería educada. Nunca lo hace. No hay nada más patético que un hombre de su edad que no puede dejar de mirar el trasero de las chicas que bajan por la calle con sus culos metidos en pequeños vaqueros recortados. Tipos que aceleran en el semáforo. Miran un reloj cuyo precio es idéntico al sueldo de un año de cualquiera. Saben más de cinco nombres de marcas de ginebra azul y tienen vacaciones en lugares que suenan lejanos. Pero él no sabe nada y de eso si presume. Ignorar le llena de energía, le empuja a seguir allí, aprender, mirar el mundo con asombro, vaga por él, toma notas con sus ojos, escribe algo en el cuaderno, se siente libre bajo la vieja camiseta aunque no  posea nada, casi ni tiempo. O por eso.

Cierra los ojos al meterse en la boca un berberecho o un pedazo de tomate, al tocar el libro, al sentir el calor intenso de la tarde. Ellas en cambio si han aprendido. Son más sabias y no son conscientes de esa ciencia secreta. Unas pocas no pudieron salir de la rabieta silenciosa de haber perdido ayer los treinta, se envenenan con afeites y fármacos, con trapos de colores y con tintes cada vez más rubios. Pero la mayoría son sinceras con el dolor del tiempo. Miran de frente sin esconder casi nada, no se dejan engañar por los cotorreos de los teóricos de la autoayuda, la pereza de sus amantes, las idioteces que recitan las lideresas del mundo o la cara de amargura mal disimulada de la nueva reina. Ellas lo han descubierto casi todo. Saben lo que de verdad importa y lo que no vale nada aunque sigan el juego, la corriente y se pongan a veces el mismo pantalón vaquero de sus hijas y se pinten de rojo los labios. Tienen derecho a esas ínfimas debilidades.

No es mucho saber cocinar. Es casi nada. Termina la ensalada y el libro. Dicen que Venus salió de un berberecho, eso pintó Botticelli más o menos. Para él salió de un viejo libro o de un tomate en sazón.