jueves, 4 de febrero de 2016

PALOMETA EN PISTO


Se quedo allí sentado esperando, y no volvió nunca. Durante años había construido un hogar, un refugio, un lugar donde nunca les tocase la intemperie, con ventanas al oeste, chimenea, libros para arrumbar el miedo en las noches en las que no nos vence el sueño, guisos para alegrar la piel y la compañía. Pero no fue suficiente. Descubrió entonces que hablaban idiomas distintos y que distintas eran sus edades y dichas.

De todo aquello no queda casi nada, un rumor de olas o de hojas, un olor a veces, una caja de cartón llena de momentos que ya no abrirá. Nombra todo eso sin mover los labios mientras corta los pimientos, pela los tomates y los calabacines, trocea las setas y contempla como se van dorando los ajos en la sartén grande. No se siente viejo, ni cansado, ni derrotado pero de toda aquella vida solo le queda cocinar este pisto con el que luego cubrirá los lomos limpios y desespinados de una palometa que dejará en el fuego apenas cinco minutos. El aroma del guiso se extiende por el jardín. La mata grande de adelfas rojas, la buganvilla enredadora que no soportaba las heladas, la higuera dormida, la parra, los jazmines. Lo cuidaba todo pero nada de esa belleza la sentía tuya. Él prefirió siempre el campo común y descuidado, las riveras de las gargantas, los alcornoques sin dueño.

Hoy el pescado más barato y las verduras más sencillas son ese hogar. Sobre una fuente pequeña y antigua del ajuar de Ángela ha servido el guiso. Moja pan en el pisto y se mete en la boca un pedazo, muy caliente aún, de palometa. Jugosa y consistente, dulce y frutal por la acidez del pisto. El sabor es idéntico a como lo recordaba.  

Todo a su alrededor esta quemado. Y también dentro. Quemado y dormido. Hace mucho frío, pero ha querido salir al jardín destruido y comer ahí, en la mesa de piedra, en compañía del sol y nada más, esta palometa con pisto. El fuego lo arrasó casi todo pero a él no le importan las cenizas, aunque duelan. Después de comer cuelga la hamaca brasileña y cierra los ojos. El frío no le toca. Suena el río no muy lejos, donde ha sido intensamente feliz muchas veces. No había vuelto a cocinar palometa con tomate desde entonces.

Luego se viste de pescador y se pierde río arriba. Y yo escribo lo que piensa: Tal vez ya sea tiempo de encender de nuevo un hogar.

sábado, 30 de enero de 2016

DESAYUNO PARA DALTON TRUMBO


Le gusta leer en la bañera. Agua caliente. Bomba de espuma. Un kilo de sal de mar sin refinar. Levantarse temprano y ver amanecer desde la bañera con una taza de café y un libro venenoso entre las manos, adictivo, de los que no puedes dejar de leer y saboreas despacio. Ahora con la biografía de Dalton Trumbo que también le gustaba estar en la bañera, incluso trabajaba muchas veces dentro de ella.

Allí el tiempo se desprende del cuerpo y comienza el placer. Flotar. Sentir la caricia de la madre del agua. La piel que recuerda unos días remotos de antes de nacer. Quién sabe. La bañera y la ducha. El agua caliente. Esos inventos olvidados que sin embargo te parecen tan maravillosos. Hasta hace pocos años un privilegio de bien pocos y ahora tan fácil. El mundo también se diferencia en dos tipos de personas: los que prefieren la ducha y los que aman la bañera.

Tienes al lado la taza de café sólo con miel, la tostada de pan y sobre ella los huevos revueltos con una picada de jamón ibérico con mucho tocino. El paraíso tan fácil. El desafío del amor también es este, disolver el tiempo, desprenderle del cuerpo, sólo entonces comienza de verdad el placer.

Qué grande Dalton Trumbo. Escribió novelas y guiones de películas inolvidables que están en la historia del cine. Luchó contra quienes querían encerrar la libertad de pensar y decir y por ello estuvo en la carcel. Rompió la “lista negra” y nunca tuvo miedo a luchar utilizando su imaginación y su escritura. Seguro que le gustaba este desayuno.






martes, 26 de enero de 2016

SOPA DE TOMATE

Viajar adentro, allí donde se guardan los sabores, donde se esconde lo único que somos y podemos compartir, debajo de la piel, debajo del cortex, detrás de las palabras. A veces tocamos la memoria y a veces el amor, muy pocas veces. Tal vez por eso hay tanta fantasía y tanta ganga en torno a ese lugar. Viajar a dentro, no en el estrecho corredor entre sus piernas, ni al lugar que mira cuando cierra los ojos, sino aquí mismo, su aliento en tu boca, la sonrisa chupando la sustancia animal que nos encarna, la lealtad de los cuerpos asombrados de estar allí metidos y tan juntos.

Ha preparado para después un poco de sopa de tomate y fiambre de pollo rellena con queso de cabra. Dos botellas de vino para beber a pequeños sorbos toda la noche. Lubricante, velas de olor, santamaría de cosecha, bombas para la bañera y apenas media docena de palabras muy sucias o muy inocentes que ya no recordaba.

El hambre va acechando y el deseo tarda en activar de nuevo las ganas de furia y fiesta. Pasa la lengua ahí dentro, allí, en ese lugar y no tiene que hablar para que su cuerpo repose de otra forma, ofreciéndose. Beben el primer sorbo de vino de sus bocas, representan así los versos de Khayyam que tal vez no leyeron. Huele a comino fresco mientras la sopa se calienta. Corta el fiambre de pollo en láminas muy finas y hace bocadillos. Va pasando la tarde, la noche, la mañana. El ruido de la vida suena leve y lejos como cualquier otro sábado y domingo, pero allí dentro ha comenzado otro año, otra era, mil siglos. Será una chispa el tiempo pero a veces se toca la arrogancia de detener su golpe. Vente dentro. Dice ella. Ven dentro. Dice él. Y el viaje comienza sin saber de nuevo a donde ni hasta cuando, sin saber si habrá reposo o desastre, desmemoria o belleza. Y qué importa. Afuera están las ruinas, delante están las ruinas, los caminos desolados que conocen de sobra,  la humillación de haber perdido tantas veces los días parecidos a hoy en otras casas. Y qué importa si están dentro todavía.

Foto de: Saul Leiter a Bárbara

lunes, 11 de enero de 2016

BACALAO CON NATAS


La revolución presente ya está aquí, comenzará por lo que comemos o consumimos o amamos. Por dejar de pedir peras al olmo o langostinos a los manglares o fresas en diciembre o amantes bilingües. Volver a lo cercano, conocido, bueno, antiguo. Momias y patatas, cebollas y nata.

Bacalhau com natas  a la portuguesa. Un guiso reconfortante para el antes o el después, fácil de comer, de hacer y repetir. Doramos las patatas como para tortilla. Cebolla bien picada y pochada. Lascas de buen lomo de bacalao infusionado durante unas horas en leche templada que añadimos luego a la cebolla traslúcida para que se haga al fuego en su compañía. Enterramos en bechamel el revuelto de patatas, cebolla y momia resucitada. La salsa debe de ser perfecta, enriquecida con nata de la mejor y un toque de moscada y de pimienta, y un gratín potente.

Comencemos a pensar en el decrecimiento, en otras formas posibles de economía, en otras formas de amor con pedagogía. Al margen de esto solo está el TTIP, la hamburguesa de rata y el Haagen Dazs de café neoliberal. Tu eliges.



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lunes, 28 de diciembre de 2015

NESQUIK CON LECHE DE CABRA RECIÉN ORDEÑADA

Comenzaba el noventa y dos. Todos decían que sería la apoteosis de una España por fin moderna, europea y beautiful con olimpiadas y expos universales adornando los sueños húmedos de muchos. Pero él rozaba los veinticinco y acababa de descubrir a Chatwin, a Kapuściński y a Fermor, repudiando con asco a Cela, Ruano o Azorín. Nada deseaba más que hacer su primer viaje equinoccial, proponerse una aventura cercana y también de alguna forma primitiva, lejos de turisteos y fáciles aviones, nomadear por una vez por dentro mientras se estaba más o menos perdido en la intemperie. El camino de Santiago se le antojaba demasiado sacro y ya masificado.  Se le ocurrió entonces hacer caminando la Vía de la Plata durante esos días de finales de abril. Encontró anotados en una vieja traducción de Medea que  hizo su abuelo los nombres romanos de los lugares donde cumplían los millarios de la ruta: Augusta Emerita, Sorores, Castra Caecilia, Turmulos, Rusticiana, Capera, Caelionicco, Ad Lippos, Sentice, Salmantica,  Sibarim, Ocelum Durii, Vico Aquario, Brigeco, Bedunia y Asturica Augusta.  Seguiría ese camino, siempre andando, con una mochila pequeña, el saco y un cuaderno de notas.

Había hecho mentalmente un pequeño listado con los amigos a los que les propondría aquel paseo y qué razones seductoras enarbolar para intentar convencerles. Entraba en el bar de la facultad cuando se chocó con ella y le salió aquella propuesta sin pensarlo, como cuando se desanuda un globo y sale el aire en un segundo sin poderlo impedir. ¿La Vía de la Plata caminando? Vale, pero cuando lleguemos a Astorga ya puestos habrá que subir hasta el mar ¿no?. No la conocía demasiado, apenas alguna litrona compartida con otros en el cesped, su cara en alguna asamblea, libros discutidos antes de los exámenes o aquel fin de semana con otros compañeros subidos a los tejados de las casas vacías de Riaño mientras los guardias civiles les pedían “por favor” que se bajaran. Era una perfecta extraña pero en ese momento le pareció una buena compañera de camino, una más. Durante toda la mañana fue cruzándose con Alfonso, Marisa, Josiño, Lluis y Carmen. Todos tenían planes y obligaciones aunque los argumentos de alguno le parecieron una mala excusa para esconder su escaqueo. Al día siguiente, en la estación de autobuses que les llevaría a Mérida solo estaban ella y él. Durante las tres horas de viaje el tiempo se les pasó sin sentir con la cháchara de la facultad, los proyectos por venir y los primeros trabajos precarios como tiernos sociólogos.

Fue al salir de la ciudad caminando por el primer tramo de la calzada romana cuando se dio cuenta. Estaba atardeciendo. El sol sacaba de los campos extraños tonos verdes y dorados. Siguieron con las risas y las bromas todavía un rato hasta que comenzó a llegar la noche. Se les hizo oscuro en medio del camino. Una oscuridad que se fue haciendo muy espesa en pocos minutos. Entonces vieron una tenue luz a la izquierda, no muy lejos. La señora les acogió con cariño. Les habló de su marido, la trashumancia, el precio de los quesos, los hijos emigrantes tan lejos, su gusto por cenar un Nesquik con leche de cabra recién ordeñada. Les dejó dormir allí junto al fuego, encima de unos sacos vacíos. Ellos también compartieron con ella aquel brebaje con pan migado. Él tardó mucho tiempo en dormirse. Aquel lugar parecía al margen del tiempo, como si hubieran viajado de repente al siglo I, claro que los romanos no tenían el Nesquik. Ella se durmió muy rápido. A través del intenso olor a leche cruda y queso, humo y leña de encina, cecinas ahumándose en lo alto y arpillera vieja, le pareció detectar un suave olor a limón y rosa. 
(de: "El Camino de Plata" Inédito)


jueves, 24 de diciembre de 2015

PATATAS REVOLCONAS Y CROQUETAS DE CORVINA (dedicado a Manuela Carmena y al Padre Angel) 24 de diciembre de 2015


¿Qué tiene París de bonita? Yo creo que a esta ciudad le han echado mucho cuento. No digo, como dice Jaime, que no tenga historia, leyenda, memoria, tanta gente famosa que vivió por aquí, que escribió de la ciudad y se hizo aquí muchas pajas mentales. Pero ¿hoy? Mucho escaparate, mucho japonés de compras y mucha casona burguesa, pero a París le quitas la torre de chatarra esa, los museos, la pirámide de cristal tan hortera, el turisteo... y se queda en nada, en un cielo siempre gris, un frío que pela, un montón de vagabundos de todos los colores y en unos suburbios feos e interminables sitiándola. 
Cuando llego al comedor Barcelona ya está la cosa hecha. Los paquetes de pasta brick rellenos de patatas revolconas y torreznitos ibéricos recién fritos, la crema de calabaza con cebiche de almejas lista para servir y las croquetas de corvina y gambones con hojas de lechuga de mar crujiente dorándose en las freidoras. La Bruja me rebuzna. Llegas tarde, ponte a servir las mesas. Aquí en la cocina ya no pintas nada. Cunfú me mira con cara de pocos amigos mientras remata con Jaime el postre de manzanas confitadas con ron y miel. Salgo de allí volando con dos platos en cada mano. Veo que a los otros dos alumnos no les han dejado tocar leña y que están también sirviendo las mesas. A joderse, chicos. La clientela es muy surtida y variada: africanos recién llegados que comen con los dedos y se los chupan con gusto, vagabundos con mucha solera y harapos que parecen sacados de un atrezo de Los miserables, mucho jubilado con la rozada chaqueta de los domingos que les queda grande, alguna loca pintarrajeteada y muy francesa, exputa fijo. 
Ya hemos servido los bricks y las cremas de calabaza. Estamos sacando las croquetas cuando una de esa viejas locas me coge del mandil con su mano de arpía, reseca, artrósica, se le pueden ver todas las venas debajo de la piel traslúcida y me dice la tía, no solo en francés, sino en un español arrastrado y gangoso. Muchas gracias, ma fille, eres un angel. Il n’avait pas mangé si bien depuis les jours de la libération. Se me cae la pila de platos sucios al suelo, suerte que son de cartón. No se rompen, no suenan. Nadie se ha dado cuenta. Me quedo mirando a la vieja puta y no sé de dónde me comienzan a salir unas lágrimas grandes, imparables. Comienzo a hacer pucheros como una gilipollas. La vieja se saca un pañuelo del bolsillo de su raído abrigo. Dios, me temo lo peor, un clínex pringoso lleno de mocos secos. Pero no, es un pañuelo de lino, con encajes, planchado a la perfección. Quedaté el pañuelo, ma fille. Hoy me has hecho muy feliz con esta comida exquisite. Y a muchos de nosotros, aunque no te digamos nada. Mira sus ojos. Me alejo de la puta. Miro a los demás comensales, sus sonrisas, el brillo de sus ojos, las conversaciones animadas en todas las mesas, la avidez con la que mastican las croquetas de pescado, el chinchín de los vasos de cartón. Siento un escalofrío desconocido, como si me hubieran contagiado la malaria y estas jodidas lágrimas y el olor a lavanda del pañuelo. Cuando entro en la cocina Toci me descubre. Va a soltar alguna memez por su bocaza gorilera, pero me limpio la cara con la manga, le miro con ojos de perra rabiosa y se corta. Nadie más se da cuenta. Cojo los platos de los postres y salgo de nuevo al comedor. A la primera que llevo las manzanas confitadas es a la vieja. Gracias a usted por el cumplido. Tout le monde a droit à un bon repas, un verre de vin, un lit. Me han salido sin querer las palabras de la bruja, su mitin ácrata trasnochado. Joder, se me está pegando su anarquismo. Cuando ya estoy acabando de servir me fijo en dos tipos que cuchichean. A la legua se nota que no son pedigüeños porque están gordos y tienen el cutis sonrosado y no macilento y grisáceo como el resto. Me encaro con ellos: deben ser dos gorrones o, peor, a lo mejor otros dos críticos chuloputas de esos que en los últimos días ha echado la bruja a la calle en cuanto se ha dado cuenta. Y vosotros ¿qué?, ¿a la sopa boba? Me parece que ahora mismo os vais a ir de aquí a tomar por culo. Pero sale la bruja de la cocina en ese momento y se acerca corriendo hasta la mesa. No, cherri, son amigos, españoles, cocineros como tú. Los he invitado yo. Son buena gente. Muchas veces me han mandado dinero y viandas para el comedor. Te presento a Sacha y a Abraham.

Estos de la cocina son como una mafia, como una peste. Cuando se acaba el turno y se van los últimos honorables clientes, nos sentamos todos con esos dos cabrones en una de las mesas. Sacamos las botellas de sirah manchego que han sobrado hoy, una fuente de croquetas, las algas fritas. Jaime y Cunfú también conocen a estos dos tragaldabas que antes, durante el servicio, tuvieron la caradura de preguntarme si podían repetir el postre. Tienen por lo visto sendos restaurantes de postín en Madrid y son famosos cocineros. Yo no los conozco de nada, ni me suenan. Aquí todo el mundo es un famoso cocinero, pero yo no conozco a ni dios, salvo al tarado de Linneo. Y ya tengo bastante con uno. Pero son simpáticos, se ríen fuerte, beben mucho y no paran de contar maravillas de la cena de hoy y de alabar a la Bruja. Me dan ganas de meter baza y decir que ella no ha sido la única cocinillas, pero no digo nada. Nadie de nosotros dice nada. Es ella la que sale al paso. Yo no, el mérito es de todos estos compañeros que son los mejores cocineros de París. Sobre todo esta. Se llama Lucía y va a dar mucho que hablar en este mundo de la alta cocina porque aquí está aprendiendo lo más importante. Yo me acuerdo de la vieja puta que ha desaparecido sin devolverle el pañuelo. Todos comentan el revuelo de las críticas de Jean-Claude Ribaut y a François Simón en Le Monde Le Figaro. Abraham indaga, pregunta, me embroma. Todo esto no lo has aprendido en la escuela franchute, niña, ¿dónde? Es Jaime quién sale con que Sacha, Abraham, teníais que haber conocido a su madre. Ella ha sido su maestra, la mejor cocinera del mundo asando los pescados. Tenía un pequeño restaurante de playa en San José, donde...Y Abrahan le interrumpe, se levanta y se golpea la frente. Joder, claro, la Carmen, la Carmen Tomé de Níjar, la hostia. Y resulta que el otro gordo llamado Sacha también conocía a madre. Ahora resulta que el cutre chiringo de playa que teníamos era un famoso restaurante, una referencia. Lo dicho, esto de los cocineros es una mafia y están todos compinchados y son todos unos borrachos. Luego, Jaime, entusiasmado por contar con el refuerzo de esos dos, les suelta que soy amiga de Linneo, lo del desastre con el concejalhijoputa, el fallecimiento de madre. Todos se quedan callados, mohínos. Tengo que ser yo la que pinche para que salgan de esa repentina gota de tristeza. ¿Alguien conoce dónde dan bien de beber en esta mierda de ciudad? (de Salsa de Olvido. Inédito)



miércoles, 2 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE TOCINO AGRIDULCE



Me gusta el tocino. Los humanos europeos sobrevivimos a hambrunas y glaciaciones gracias al tocino y al ingenio. Hoy es el diablo o algo peor, un delincuente alimentario atascador de arterias, abultador de barrigas y culos, alimento infame de épocas atroces y por fortuna extintas. Pero a mi me encanta. Recuerdo una entrevista a una viuda de postguerra con tres hijos: “criábamos un cerdo en el corral y vendíamos luego todo, jamones, paletas, lomos, costillares… para poder sobrevivir, salvo los tocinos que salábamos, con eso teníamos para hacer guisos todo el año. Como no me va a gustar el tocino, más que el jamón”. Cuando la entrevisté yo tendría veinte años y ella setenta. He hecho cientos de entrevistas desde entonces. Esa nunca se me olvidará.

Me gusta el tocino en sí, no por su valor literario, antropológico, afectivo o histórico. De la panceta al ántima, del tocino de cocido a la veta blanca del buen jamón el tocino toca algo ancestral del paladar si está bien guisado y salado en su punto. Una curiosa “prueba del nueve” os la dará un niño pequeño cuando ya tiene algunos dientes y puede masticar. Colocad en un plato pequeños dados de tocino y en otro pequeños dados de buena carne, el cachorro humano, ya sea inuit o san, europeo o cherokee preferirá siempre el tocino. Paladar instintivo, se llama.

En China degustan el hong shao rou plato venerado por el glotón de Mao http://gastropitecus-gloton.blogspot.com.es/2013/02/cochinillo-la-roja.html pero en una aldea del norte de Zamora probé una vez un guiso semejante que me pareció exquisito. Andaba de zascandil buscando una ruinosa ermita troglodita que no encontraba cuando me topé con una casucha de pastor en medio de la nada junto a un enorme nogal que parecía sacado de un cuento de los Grimm. Fuera hacía muchos grados bajo cero, neviscaba aunque era abril y al empujar la puerta me encontré con un hombre amable de edad indefinida, entre los cincuenta y los ochenta, afanado en las brasas de una buena chimenea, los mastinacos que le acompañaban apenas levantaron las orejas cuando dije buenas tardes. Yo puse la bota, pan reciente y mandarinas, él me ofreció aquella delicada vianda, tocino de cocido, cortado en lonchas regulares y dorado apenas en la sartén con un chorro de vino dulce, cominos y azúcar moreno. El tío era un gourmet avant la lettre. Sobre el pan de tahona comprado recién hecho esa mañana aquel tocino tostado y agridulce que se deshacía en la boca fue un manjar. Después, gracias a las indicaciones del pastor, encontré las ruinas de la ermita y a otra cosa.

A veces, con las sobras tocineras de un cocido, hago este bocadillo contra las glaciaciones por venir. Sabe mejor en invierno y en el campo, tras una larga caminata, apoyado con vino en bota, mirando un horizonte de montañas con nieves recién hechas. No hay alimentos buenos o malos, pero el tocino sigue teniendo mala prensa, peor para ellos que son muchos y cobardes. 

Y en el sexo también, ya sabes, más que tus jamones, tus lomos y tus... me gustan tus tocinos.


martes, 1 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE PAISAJE

Fotografía de Reinhard Otto
¿Cuál es tu comida favorita? Me preguntaste una vez. Y yo te dije, el paisaje y el fondo del mar, verduras, frutas, peces y crustáceos. Pero sobre todo el tiempo. Ese tiempo lento de una comida sin prisas, hecha a medias con ciencia, saber, ganas y deseo. Esa es mi comida favorita. ¿Y la tuya?. Me atreví a preguntar. 

Todos estos años que han pasado me he hecho mejor cocinero, pero ¿me hice mejor persona? Salgo por pan, rallo un tomate añado aceite, corto un poco de jamón... Otro bocadillo simple en el blog. También es una forma clara de comer un poco del paisaje.

Un paisaje reconocido. Del mar y la foto ya hablo otro día.


martes, 24 de noviembre de 2015

SUQUET ANTIGUO


Sofrito de pimiento verde, ajos, cebolla, tomates maduros, puerro, mucho aceite, algo de guindilla. Limpié el pescado que habías comprado en el mercado de Vathy, un amasijo de morralla para el caldo y un rape horrible y casi vivo que tuve que descabezar con un cuchillo de la época de Ulises sobre una tabla sacada del olivo que diera sombra a Eumete. Doré los trozos de rape y añadí sus espinas al puré de morralla ya cocido. Añadí al pescado el sofrito, las patatas troceadas y el caldo pasado por un colador de hierro sacado de algún yacimiento arqueológico presocrático. Al final añadí una picada machacada de tomates maduros, almendras, aceitunas amargas y alioli. Estábamos en Ítaca, como reyes, aunque a la casa de alquiler no la hubieran hecho reforma alguna desde los tiempos de Troya. Tras comer volvimos al mar hasta la tarde. Luego, de vuelta a la casona, llenaste de agua tibia una tina inmensa que encontraste en la despensa. Limpios de sal entramos en la noche y abrimos nuestros libros, Fermor y Graves, luego leímos más despacio las páginas perdidas de los cuerpos.

El sofrito y la picada son los límites del mundo civilizado, luego están los asados y las sopas, los cebiches y los potes, más allá apenas nada, la barbarie del fast food indie, lo tecnoemocional hipster o el puturrú gafapastas. En Ítaca estaba entonces el universo entero. 
Y la única bañera de hidromasaje que me gusta es el mar enfadado.