RABO CON MAR

No recuerda si el comistrajo aparecía en “el quinteto de Buenos Aires” o en otra novela de Manuel, pero le gustaba su contundencia en el paladar y la adicción al pringoteo de la salsa. También le gustaba el contraste al masticar la carne sedosa del rabo con la resistencia aparente del cuerpo del cefalópodo y el recuerdo que dejaba en algunos puñados de neuronas conectadas a su paladar de lector glotón.

Salpimentado y dorado el rabo, cortado en trozos, añadió la cebolla picada y el brandy y luego, reducido el alcohol, sumó al guisote el tomate picado, la zanahoria y el puerro abandonando la carne a un lento y largo cocimiento al que iba añadiendo vasitos de un Jerez oloroso para emborrachar la gelatina de la carne poco a poco.

Una vez tierno, tras deshuesar los rabos y pasar por el chino la salsa, cortó el grueso cuerpo de la sepia en laminas de poco más de medio milímetro con los que fabricó una especie de raviolis de mediano tamaño que rellenó con la carne desmenuzada y bien empapada en salsa.

La primera vez que hizo este plato se cocía una crisis importante en el mundo, tras la euforia especuladora de las  puntocom, pero ese abismo previsible no le dio miedo, quizá porque entonces aún no había cumplido cuarenta.  

A la espesa y reducida salsa sobrante le añadió una picada de albahaca, diente de ajo, almendras y avellanas recién fritas que majó a conciencia en el mortero.

La segunda vez que guisó el rabo con sepia acababa de cumplir la misma edad en la que su abuelo primero y después su padre habían dejado de vivir, pero esa precariedad tampoco le dio miedo, quizá porque entonces creía que el tiempo por delante eran un regalo y un lujo.

Marcó los raviolis en la sartén y luego los cubrió con la salsa.

La tercera vez que cocinó este “rabo con mar” ya sabía que vivir era cada día una sorpresa preciosa y que era de imbéciles derrochar en aplazamientos y planes un tiempo tan difícil. 

Saboreó cada raviolis despacio, intercalando cada uno de ellos con un pedacito de pan mojado en salsa y un sorbito de fino fresco.

Y ahora, esta última, mientras miraba con asombro la última nevada que había caído en Gredos a finales de mayo, masticando los pedacitos sedosos del rabo, sacando de cada bocado toda su sustancia y leyendo de nuevo la novela de Manuel, comprendió que no había más que este instante, que esta crisis lo cambiaría todo y que él seguiría siendo poco más que un lector, un cocinero, un amante glotón...

... De postre comió las primeras cerezas y la piel que le servía de platillo.

PD: es fácil cortar en láminas finas la sepia recuadrando con similar tamaño la parte central del cuerpo de cuatro sepia medianas que congelamos juntas, las unas sobre las otras, y luego cortamos, con la finura deseaba, gracias a una máquina corta fiambres. Para mantener el raviolis entero sin que se nos deshaga basta con coser con un palillo la doblez final.

LECHUGA RENDIDA

Pocos saben que la lechuga, preparada de forma conveniente, tiene virtudes hipnóticas. Pero no preparo hoy un guisote de lechuga romana ecológica, de aquí al lado, para soñar o colocarme sino para refrescar la mañana y preparar el cuerpo, el alma y sus periferias para salir al río.

Recuerdo a Ángela diciéndome que había que “rendir” la lechuga, bien picadita, remojándola en un caldillo minimalista compuesto por agua de la fuente, chorro de vinagre de Jerez, chorro de aceite virgen y sal. Luego, tras una hora, ya rendida, vencida y agotada, añadía casi nada de cebolla dulce, muy picada también y un majado a conciencia de un puñado generoso de almendras marconas crudas. La cosa quedaba muy aguada, como una sopa fría y blancuzca en la que nadaban abundantes pedacitos verdes de lechuga.

Eso bebo y mastico hoy para purificar los excesos de ayer, los vinos, la caracolada, los mejillones picantes y la certeza de que somos bien poco, lo que comemos, decimos, soñamos. Tras la sopa mordisqueo un escabeche de zorzales que tenía congelado y que he templado un poco. Su sabor montuno, oliváceo e invernal me llena la boca de bosque en invierno, de instinto carnívoro, de ganas de soledad en el río. Desde aquí contemplo los neveros de Gredos. Escurre el agua desde allí arriba y luego yo la bebo mientras pesco o más bien mientras hago equilibrios saltimbanquis entre los canchos de la garganta.

La lechuga me refresca y me limpia. Aunque esté rendida aún crujen sus pedacitos entre mis dientes mezclando su sabor con la dulzura de las almendras y la acidez aromática y persistente del vinagre. Nunca imaginó Ángela que yo la evocaría tantas veces, que tantas veces aparecería ella en mi cocina y mis palabras.

CROQUETAS DE PESCADO

Pintura de Lee Price

Le gustaba hacer croquetas y las hacía perfectas. Crujientes, sedosas, rellenas de mil sorpresas saladas. A él le gustaban sobre todo las de pescado. Las hacía pequeñas, bien doradas, con la corteza muy fina y la bechamel de relleno muy suave. A veces utilizaba pescados de lujo y otras peces muy humildes.

Croquetas, tacos de queso curado, tomates pequeños sin aliñar y sandía de postre. Eran cenas para comer siempre con las manos, en la cama, tras el reposo del sexo, utilizando las palabras como adornos sobre el tiempo. Él Sentía que eso diferenciaba ese amor de otras apetencias, ese gusto por comer con los dedos, sin remilgos, recostados el uno en el otro y dejando sueltas las palabras, unas pocas palabras simples y pequeñas como una croqueta pero rellenas de mil cosas apetitosas que iban del paladar a la memoria.

La recordaba así, como disfrazada para una película, con un delantal blanco y nada más, atenta a la fritura, cantando una coplilla, lavando los pequeños tomates y cortando el queso con simetría de estudiante de arquitectura. En cambio las croquetas eran irregulares porque le gustaba hacerlas con las manos o quizá porque estaba escribiendo un libro sobre las arquitecturas de adobe y barro. Una vez le anotó la receta de su bechamel y los pequeños trucos con los que lograba esas croquetas tan exquisitas. A pesar de esas cenas tan calóricas ella y él estaban muy delgados. Recuerda muchas veces esa delgadez, la agilidad, el hambre, las ganas, la fórmula del adobe, esa forma de deseo que hoy no sabría saborear.  

Guardó la receta de las croquetas de pescado en un libro. Muchos años después, al abrir por casualidad aquel libro titulado “Las Diosas Blancas” encontró el papel que ella le había escrito. Acercó aquel trozo de papel a su nariz donde podían verse aún sus huellas de aceite y le olió con los ojos cerrados. Aquella noche cenó croquetas de pescado, tacos de queso, tomates cherry y sandía, no para recordar mejores tiempos, no para dejarse morder por la añoranza, sino por el puro placer de recuperar su sabor.

PD: Entrada dedicada a Chema Soler y a María Puyo. Muchas felicidades y suerte en el futuro.

HUEVOS EN TU SARTÉN

Siempre piensa que estos años fueron demasiados. Por todas las casas y ciudades fue dejando jirones de la piel invisible de la vida, pero también cosas. Libros queridos como aquella edición barata de “el viejo y el mar” que alguien le compró en La Habana. Objetos preciosos como el molcajete de piedra volcánica que le trajeron de Antigua. Trastos extraños como la Derringer de aquel bisabuelo que se gastaba las rentas en Mónaco un siglo antes. Pero nunca dejó abandonada la vieja sartén. En ella había cocinado mil golosinas y siempre se había salvado de todos los abandonos y todas las despedidas. Estos años, antes de partir, antes de cerrar una casa por última vez, cogía la sartén y la metía en su mochila, como si aquel cacharro  guardase dentro de su temple de metal un secreto precioso.

Era muy vieja y estaba muy gastada pero seguía siendo muy buena para guisar en ella unos huevos de corral. A fuego suave templó las escalonias picadas y luego salteó a fuego fuerte los boletus. Añadió entonces daditos de foie fresco y un culillo de Pedro Ximenez. Sumó después al guiso el chorro de nata y dejo cocer unos minutos. Luego trituró con mimo toda la farsa y la pasó por un colador muy fino. En la vieja sartén, de nuevo limpia, sobre unas gotas de aceite cuajó los huevos, añadió la salsa y ralló sobre el plato, con la mandolina más fina, abundante trufa negra.

Hoy cocinaba con esa sartén para ella por primera vez esos huevos receta de Abraham. Utilizaba el fuego fuerte de la llama pero también el fuego suave de todo el cariño con el que se sintió siempre protegido, cuidado tantas veces por el tacto de sus palabras y su risa, abrigado siempre por una amistad de tantos años. Cuando le regaló aquella satén ella escribió que se haría viejo y seguiría cocinando con ella porque la marca garantizaba aquel cacharro por veinticinco años. Él había sonreído ante esa seguridad en el futuro.

No han pasado aún tantos años o quizá sí. Se sientan a la mesa para comer los huevos de la misma sartén. El tiempo ha mantenido caliente el temple del metal y también el otro temple que los une.

PD: la receta de estos huevos es invención del cocinero Abraham García.

ESCARGOTS A LA LLAUNA

Sólo hay preguntar a cualquier paleoantropólogo. Durante miles de años sólo hemos comido raíces secas y frutillas amargas, carroñas y bichos. Ahora nos sentamos muy remilgados y ponemos por medio los platos ovalados y los cubiertos minimalistas, los manteles de hilo y la cultura gastro-mímica pero a algunos nos sale a cada rato el señor primitivo que fuimos. Amante el fuego y del campo libre, de los bichitos comestibles y de las flores que nadie ha civilizado.

Me gusta comer bichos, bichos fastuosos de los mares helados, pero también bichos humildes de la tierra de al lado. La primavera ha estallado por todas partes y se mantiene aún la brisa fresca, una luz intensa y limpia, un horizonte lleno de flores blancas de espino, jara, cerezos tardíos, retamas llenas de abejas. Encendemos la vieja barbacoa y sobre ella colocamos una gran bandeja con unos caracoles gordos y limpios que hemos aliñado con mucha sal y pimienta, aceite y ajos muy machados y una rama generosa de flores de tomillo que he cogido esta mañana junto a la garganta. Tu sigues en el mortero grande haciendo el ali-oli, yo aliño una ensañada de espárragos y corujas silvestres con buen vinagre y unas pocas anchoas. No hay nada más. El aroma de los escargots a la llauna se esparce por el jardín.

Me gusta comer bichos, a ser posible asados y con los dedos, vuelvo al neardenthalismo  y al hambre. Luego pringo el pan en la salsa tostada del fondo de la bandeja, lo que tampoco queda muy fino. He comido todo tipo de bichos, crustáceos, insectos, alimañas… he devorado los caracoles de mil formas distintas, hasta he saboreado sus huevos, y como esta ninguna. Escargots a la llauna, en unas brasas bien ahumadas de romero y tomillo en flor.

Durante miles de años fuimos nómadas, sin otra casa que la que nos cabía en el hueco de las manos, sin más perfume que esta brisa de mayo.

SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates más picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar a esos pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su mucha familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca. Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito.

BOCATA DE CEBOLLA

Tiempo de espárragos y criadillas de tierra. Mejor marcados a la plancha, sal en escamas y un par de huevos fritos para enredar. Mejor si los espárragos los has cogido tu mismo en el campo y mantienen el punto de amargor y de aroma verde. Igual con las criadillas tiernas, con su crujiente silencioso y su palidez adolescente.

Pan para mojar, para empujar este desayuno de primavera y un culito de vino blanco para limpiar de cuando en cuando la boca.

Uno tiende cada vez más al minimalismo primitivista, al alimento al desnudo apenas tocado por el fuego y la sal, un buen aceite, un poco de pimienta. Y así en casi todo.

Una vez, emulando el menú de un pescador solitario de un bellísimo cuento de Hemingway titulado “el gran río de los dos corazones”, se me ocurrió hacerme un pequeño bocadillo de cebolla (sé que suena fatal, suena a analfabetismo culinario norteamericano, pero...). Buen pan, cebolla tierna cortada fina, sal, un poco de mostaza. Eso era todo en el cuento. Yo añadí al invento los filetillos crudos de un trucha recién pescada y desespinada con cuidado. Sentado sobre un gran cancho cubierto de musgo seco y de líquenes centenarios me pareció un bocadillo delicioso.

Ahora dejo libres a las truchas pero cualquier día volveré a ese simple y pobre bocadillo. Es importante que sea un día dulce de primavera, con sol y nubes, brisa fresca, hambre y quietud. Tal vez mañana. Cualquier derrota, cualquier tristeza la limpia el río. Cogeré de vuelta espárragos trigueros y criadillas de tierra. El campo nos regala a veces muchas cosas. A veces cierras los ojos. Hueles el aire perfumado de abril. Nada huele mejor.

GUISO DE CALLOS PICANTES PARA TI Y PARA FERNANDO

Te recito de memoria los versos de Pessoa:

(…)Sé eso muchas veces,

pero, si yo pedí amor,

¿por qué me trajeron callos a la manera de Oporto fríos?

No es plato que pueda comerse frío, pero me lo trajeron frío.

No me quejé, pero estaba frío,(…)

Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron.

Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.

Me pides que te haga callos picantes, con roja y espesa salsa para poder pringar una buena hogaza y remojar este guiso de despojos con uno de los mejores tintos del mundo que me traes como ofrenda, regalo o evidente soborno.

Te advierto que antes o después de estos obscenos callos no se puede hacer otra cosa que el amor sin remilgos ni prudencias, con la persiana subida, la ventana y los ojos bien abiertos y muchas ganas de meter los dedos y las palabras por todas partes.

Bien limpios y cocidos con su hueso de rodilla, su laurel, su cabeza de ajo entera, su chorrito de Jerez y su sal, ya troceados y tiernos, los saco del caldo y los reguiso con un sofrito espeso de cebolla, tomate, pimentón verato, taco de jamón seco, chorizo de León, morcilla de sangre extremeña y guidilla de bola. Cuando todos los sabores se han mezclado con tanta intimidad como nosotros, retiro la mondonga, el taco y el chorizo y añado un tomate grande y bueno, pelado, despepitado y cortado en pequeños dados. Espeso la salsa a fuego lento, corrijo la sal y dejo reposar los callos de un día para otro.

Igual que tú mojarás el pan en esa salsa, yo pringaré trozos de hogaza en la tuya. Chupo, paladeo, me engolosino con las partes menos nobles de tu cuerpo pero más sustanciosas. Son las maneras de cama que mejor van con estos callos picantes que glotoneas sin pudor en mi mesa, refrescando los descansos del festín con copas de este dulce Yquem del sesenta y cinco con el que me emborrachas.

Fernando Pessoa echaba en cara ciertos callos fríos que le quiso servir un amor ingrato, una amiga sosa y relamida. Y yo le entiendo bien, sé de su desolación y su tristeza, pero también conozco hoy la gloria de unos callos calientes, felices, bien guisados, un amor con ganas y mucha sed de Yquem.

En tu honor hice estos callos potentes y picantes. En su honor bebo tu vino y tu cuerpo. Fernando, amigo, qué grande eres.

Foto: Jaya Suberg

AMASAR

Fotografía de Carla van de Puttelaar

A algunos se les llena la boca de ruido, baba o erudiciones cuando escuchan la palabra cultura. Otros echan mano de la pistola, la censura o la mentira asustados de que la gente corriente pueda reinventar el mundo de otra forma.

Igual con la comida, unos hacen trampas con engrudos y salsas y se creen grandes artistas, otros venden mierda a precio de oro y la venden toda cada día.

Hace muchos miles años un tipo curioso o una tipa más bien, inventó un sofisticado producto tras hacer unas gachas con bellotas secas o con trigo o centeno o cebada o maíz o arroz. Molió las semillas correosas y secas. Añadió agua. Probó a sofisticar la masa añadiendo un poco de sal gris fósil o sal amarga de mar. Coció aquella amalgama pastosa en el fuego. El pan. Llevamos miles de años sobreviviendo con este alimento. Sobre él nació la Cultura y la Cocina, ambas con mayúsculas. Cuando ese tipo o esa tipa añadió, tiempo después, un poco de masa madre cruda y fermentada de días anteriores y tal vez olvidó un rato el bolo crudo de masa por ahí antes de ponerlo al fuego, fue el acabose. El pan se hizo crujiente y esponjoso, corteza y miga. Miles de años, miles de panes distintos nacieron de los pueblos del mundo. El molino, el horno. Y con él los mitos, las fábulas, los sueños, las civilizaciones, el comienzo de la historia. De todas las historias.

Hoy sabemos hacer muchas cosas sofisticadas, tenemos tecnologías que nos llenan la boca de ruido, de baba, de erudiciones pero hemos olvidado como se hace el pan, nos hemos vuelto idiotas. Cualquiera que se meta siguiera por encima de la crujiente superficie de la historia en la miga del mundo descubrirá la inmensa importancia que ha tenido este alimento a lo largo de miles años aunque hoy a nosotros, a los saciados y obesos del occidente rico, nos parezca apenas un complemento que se extingue de las mesas, una fruslería tonta, un objeto decorativo que a veces pellizcamos distraídos mientras nos traen lo que creemos que es la verdadera comida. Pero la ciencia de hacer pan es nuestra gran cultura colectiva emancipada de los caprichos de la caza y la intemperie. Fuera de ahí no hay nada o casi nada, cocina de cacharritos, tecnología para mezclar moléculas alimenticias, mercadeo de objetos industriales que nos metemos en la boca y masticamos sin saber muy bien que hay dentro. El grito de ¡pan y libertad! empujó el progreso, lo mejor de las revoluciones y los sueños.

Volver a hacer pan. Recuperar su ciencia, sus técnicas, sus secretos. De nuevo soberanos, artesanos, nosotros. Por eso me gustan tanto tus manos. No puedo dejar de repetirlo, escribirlo aquí, gritarlo por la calle. Unas manos que saben hacer pan pueden hacer cualquier cosa. Hacer realidad los sueños de hoy que son los mismos de siempre del pan y libertad, amasar caricias con ternura sin descanso, tocar las cosas que merecen la pena aún del mundo, dar forma a todas las palabras, inventar de nuevo el hambre sin su miedo, la cocina de la memoria, lo sagrado sin dioses, la risa satisfecha de quién come y se asombra por algo tan sencillo y tan nuestro, de la humanidad entera. El pan.

Debería decir que “estas muy rica, como pan recién hecho”, pero sólo lo escribo. Te veo hacer el pan, aprendo, recuerdo, amaso yo mismo. Recuperamos de la casa en ruinas de mis abuelos un antiguo horno de pan. Media esfera grande de arcilla cocida tosca que ha resistido guerras y olvidos. Te juro que volverá a tener en su alma el fuego y a cocer la masa fermentada que me dices. Un día besaré tus manos manchadas de harina y risa. Acariciaré tus manos como hacían los antiguos con las diosas benefactoras que les daban lluvias a tiempo, soles suaves, lunas templadas, dorado trigo, pan.

Hogaza de pan encontrada en Pompeya.

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN

Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca y en España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de soja viven los centenarios.

PIMIENTOS FRITOS

Primero freímos unos pimientos verdes cornicabra en mucho aceite. Escurrimos los pimientos y salamos. En ese aceite freímos un par de huevos. Hay que comer este desayuno con buen pan y un un chato de vino fresco tinto. 

Escribía entonces en una máquina que saltaba la “r” muchas veces, r de río, revolución, risa, revuelto, rana, roca, resina, rumor, renacuajo, rubor y rostro. Era abril y me bajaba al cuarto de los trastos donde había polvo, silencio, libros abandonados, mi bicicleta, cartas de amor antiguas, arañas, cajas llenas de cosas misteriosas, juguetes rotos. Después, detrás de las palabras, estaba el río, su agua fría, transparente, limpia, donde sentir el cuerpo de otra forma y los sábados una verbena grande con música ochentera y una cerveza muy marga y muy rica para beber al lado de M. Luego, el domingo, de mañana, con resaca y el grumo algodonoso de haber dormido solo un par de horas y el amargo sabor de otra noche perdida y otro viaje aplazado y muchas palabras no escritas por faltarme la “r”, desayunaba huevos y pimientos verdes fritos en el patio, bajo la parra, con mi abuelo, teniendo de horizonte la pila grande de piedra llena de agua en donde metía la cabeza para despejarme del todo y una buganvilla como horizonte. Él me hablaba a veces de Madrid, de ese Madrid de los felices veinte y de los treinta de antes del desastre, el Madrid de los cafés, la Chelito, su pulga, la vida siempre llena de sus calles.

Y me vine a Madrid. Abandoné la máquina sin “r”. Bebí en el Elígeme y en la Vía Láctea, el Barbieri, el Avión, el Comercial, la Princesita, el CasaPueblo... derroché mucho tiempo y toda la memoria. Pero a veces desayuno huevos y pimientos verdes fritos con buen pan y sueño con tener una buganvilla grande. Hijo, viajando de vuelta del domingo, te cuento de memoria como era aquel Madrid de los últimos años de la movida y el de Fernando y Teodoro, tus bisabuelos. El tuyo, el de hoy, ya es otro muy distinto. No hay nostalgia de nada.

Ahora desayuno huevos fritos con pimientos, en silencio, solo, como quién viaja muy lejos y toca la intemperie.

PUERCO, GORRINO, MARRANO, GOCHO O SIMPLEMENTE CERDO (I)

Has venido a mi casa desde el MIT para hacer una investigación sobre este animalito sagrado para mi pueblo. Nancy, me burlo en silencio de tu piel traslúcida y pecosa, de tu pelo panocha, tu  media lengua de español y de la cara de horror que pusiste cuando te ofrecí ayer para comer un perfecto cochifrito. Y ahora, mientras has ido a documentarte al molino de pimiento de Borja sobre ese "ají pulverizado que usáis para todo" leo algunas de las notas de tu tesis:

(...) "Hasta hace pocas décadas se podía articular toda una precisa teoría de las clases sociales en España analizando a los ciudadanos que gustaban del torrezno frito o los que preferían la traslúcida lasca de jamón ibérico. Paradógicamente hoy casi podría decirse lo contrario, que los gourmands más elitistas buscan al torrezno proustianos perfecto y que el jamón ibérico, antes escaso y prohibitivo, puede por fin degustarse en la mayoría de los hogares del país. 

La certeza de estar en el siglo XXI nos la demuestra la transición que hemos sufrido desde el cerdo mascota-totem que era sacrificado para la necesaria supervivencia familiar y el regocijo de los alegados al cerdo mascota-tabú de genética vietnamita mimado cual hijo pródigo y enterrado con flores y lágrimas en algún cementerio de bichos sin ser convertido nunca en apetitosa morcilla. Hoy el potlatch que implica una matanza ha pasado también de ser una habitual y humilde fiesta rural a ser un masivo evento turístico que atrae a urbanícolas hacia su exotismo antropológico algo caníbal y sangriento. Las morcillas, tarangas, chorizos, corteza, manitas, tripas, morcones, salchichones, pancetas, costillas, caretas y demás productos que hasta hace pocas décadas ocupaban una segunda división culinaria, superados en renombre y aprecio por los morcones, lomos, paletas y jamones, compiten hoy todos con todos en el cielo de lo exquisito.

El cerdo ha sido hasta hace pocos siglos un arma arrojadiza. No sólo el mocho del jamón cual quijada cainita,  sino el puerco entero o su deconstrucción, a modo de suero de la verdad xenófobo, utilizado para separar los cristianos viejos de los advenedizos de credo judío o musulmán. Quizá por eso en España el consumo percápita de los derivados del cerdo era tan alto. Además su carne era mucho más asequible que la de otros ganados y era el animal que transformaba de forma más eficiente y rápida residuos vegetales, frutillas del campo o cualquier desperdicio en calorías y proteínas.

En el siglo XX pasó de ser un elemento cárnico imprescindible para la supervivencia familiar en la lejana postguerra, de representar el icono de la glotonería y la panza satisfecha, a ser carne y maligna, delincuente y atocinante, responsable de atascos coronarios y feos michelines. Ya en los años ochenta del siglo pasado, tras ser un proscrito casi tóxico, alimento proletario o vianda anticuada, comenzó a ser prescrito tras la resurrección regionalista y nacionalista, el retorno al terruño, lo autóctono, lo artesano y la recuperación genética de las razas casi extintas de la extirpes pata negra. Hoy, en el segundo milenio de nuestra era, el cerdo ibérico es una celebridad del star sistem gastronómico pero su vida privada y su pasado sigue siendo un gran desconocido. 

Sonrío ante lo que escribes. Para ser una antropóloga yanki de veinticinco años no vas desacertada. Te preparo ahora un poco de taranga muy fresca, unas lonchitas de ántima y asó un poco de morcilla de calabaza recién hecha. Ya lo dijo el profeta: no sólo de Jamón Ibérico vive el hombre. Y si vas a escribir sobre mi totem debes canibalizar a conciencia su alma.

TORTILLA DE PATATAS CON SIXTO RODRÍGUEZ

“Aunque se tema que Dios ha muerto, el Hombre ha muerto, Marx ha muerto y que yo no me encuentro muy bien… en algo hay que creer más allá de la existencia del colesterol”(1) y más acá de la cocina sublime, deconstruida y trampantojera.

Así que uno debe seguir caminando, aún más ligero de equipaje que ayer, luchando por conseguir el pan, la sal y las palabras que nos mantienen vivos. 

Por eso vuelvo a la tortilla de patata con su poco de cebolla, donde no hay trampa ni cartón, ni rebuscadas retóricas del materialismo histórico culinario, ni postmodernidad gustativa, ni regionalismos resucitados.

En la tortilla está todo, el ombligo del mundo, el ruido de esta ciudad, la canción de Rodríguez, la desolación de encontrarme de nuevo sin nada, en la intemperie del dosmiltrece, la cura de la arrogancia, el hogar de los sin casa, el alimento de los que volverán a pisar las calles nuevamente... Como Sixto…

Así que me refugio en el minimalismo asombroso de este festín de pobres con su perfecto equilibrio de sabor, textura y memoria. La tortilla es la revolución en marcha, la posibilidad real de hacer un milagro con cuatro ingredientes baratos, la reivindicación de lo sencillo y exquisito. Además no la inventó ningún cocinero con diarrea de estrellas Michelin sino la necesidad y el ingenio de un extremeño anónimo, no hace tanto. Un tío generoso que no cobra royalties por el asunto.

Fritas por separado patatas y cebolla tierna y batidos tres huevos regalados, ecológicos y feos, cuajo despacio este pequeño sol que me traerá de nuevo una sonrisa. 

Quien sabe hacer una tortilla puede resistir cualquier tormenta y todas las crisis. Quién regala belleza lo tiene todo... ¿A qué sí Sugar Man?

(1) cita de Manuel Vázquez Montalbán

FESTÍN DE AHUMADOS

(dedicado a mis fieles lectores de Mountain View)

Me ha asombrado verte en el periódico, en las páginas salmón precisamente, saludando a un ministro pirado de este reino de locos que es España, nombrando el provenir igual que entonces, con muchos años más y, también para mi, más deseable, aunque ahora seas presidenta de no sé qué tinglado cibernético con alma de silicio y neurona retorcina y te disfraces de Gucci, Zara y Jacobs. Seguro que cuando no vas de uniforme, vuelves a tus vaqueros cortos y las camisas de algodón crudo de tu padre.

Aquel día me llevaste muy temprano desde Mountain View hasta más abajo de la bahía de Carmel. Paraste la moto en una pequeña playa despoblada, rodeada de islotes donde rompía con alegría el tramposo Pacífico. Allí tenía una pequeña casa de comidas un viejo mejicano que parecía sacado de una novela de Cormac McCarthy. "Ahumados Alonso". Mesas de madera lavada y suave hecha con pedazos de naufragios, manteles blancos de lino antiguo, techo de bambú, tejas centenarias y vino frío de la Baja California. Como hacía calor nos pegamos un baño antes de desayunar, pero nada de enchiladas, ni tacos, ni burritos, ni melindres texmex de pacotilla. "Alonso" sólo servía en su chocita los pescados que su red y su caña atrapaba y que luego ahumaba en caliente con virutas de árboles que yo no conocía y cuyos nombres ya he olvidado, delicados pescados del Pacífico, desespinados y limpios, aliñados con yerbas y polvos heredados del tiempo salvaje o sabio de sus abuelos indios mexicanos.

Le conocías de largo al tal Alonso, seguro que pariente de Quijano, de cuando venías con tu padre de niña a pescar felicidad y lubinas, me dijiste. Y luego, de cuando aprendiste de joven otros placeres y traías a comer a los amores que merecían por algo el privilegio, me dijiste también. Ni el menú ni el lugar habían cambiado. Ni tampoco el dueño, cocinero, ahumador, pescador, mago que nos puso para almorzar, todo pasado por la magia del humo, almejones, trucha de mar, corvina y unas rodajas de un bogavante de debía ser primo segundo de Neptuno por su enorme tamaño y su sabor griego y exquisito. 

Ni trampa ni cartón, ahumaba los pescados en una cocina de techo abierto, en un armario grande de chapa renegrida del que el humo apenas se escapaba. El viejo brujo se sentó con nosotros a comer y hablamos de ríos y selvas, guisos perdidos, libros y derrotas, de navajas damasquinadas, salsas rabiosas, ahumadores hechos de desguaces de trenes, plantas tóxicas y armas antiguas de avancarga. Y de tí sobre todo. De tu orgullo de indígena perdida, de emigrante del norte, de rebelde con causas y con sueños. Te reías, nos servías más vinito, nos pinchabas al viejo o a mi según tu antojo con palabras precisas y afiladas, con preguntas, burlas o silencios. Luego un buen café de puchero, un cigarro de Cuba y un poco de silencio.  Nos pasamos en la playa todo el día mientras arriba, en casa Alonso, el cocinero hacia feliz a mucha gente con su comida ahumada, su humor y sus secretos.

A mi edad todo se olvida. Pero no olvidaré tu pelo negro de india del desierto, ni tu piel de holandesa poco errante, ni el deje de tu español entre mis labios. Dormimos esa noche en la cabaña en la que el mejicano guardaba los aperos de pescar y caracolas extintas. Esa noche el Pacífico hizo honor a su nombre y bebimos más vino y reímos más veces. He olvidado casi todo de entonces, años enteros de mi vida, pero no cómo ahumar un buen pescado, ni a que sabe la piel de una mestiza. Ni tampoco he olvidado a Alonso, seguro que con algo de Quijano, seguirá allí, en la pequeña cala, a media hora de Carmel hacia el sur. También yo soy mestizo, hoy lo sé, en mi sangre, mi cocina, mis ideas de rojo y piterpan y en mi forma de recordar algunos pocos días en los que estabas tú.

En el periódico salmón en el que apareces, no dicen la receta del ahumado, ni por qué te gustaban mis historias, ni porqué California y el Pacífico era el hogar de las ideas más locas y felices que han derramado por allí tanta riqueza. Tampoco dice nada de que hablabas en sueños, ni del verso de Cernuda que te gustaba tanto, ni del olor del mar aquella noche, ni de todas esas cosas que son de verdad tan importantes y no aparecen nunca en las páginas de los diarios de economía.

Publicado en: http://www.culturamas.es/blog/2012/07/13/paraisos-glotones-california-condado-de-carmel-ahumados-alonso/

EMPANADA DE MEMORIA

Foto de Hudson Manilla

Fue tu primer reproche. No dijiste: “estoy engordando” sino “me estás engordando”. Entendí que yo robaba tu voluntad, pensabas que te forzaba de alguna manera a que pringotearas en mis salsas y rebañases siempre el planto. ¿comenzabas a sentirte como una oca cirrótica a la que su tirano ganadero obliga a tragar grano con un embudo?. No dije nada. Me sentí triste. Una afirmación así es el principio del fin de cualquier amor. En cuanto la voluntad del amado se siente víctima del amor del amador se huele la catástrofe, al chamusquina, el culebrón. Luego entendí que tu frase era simple coquetería, una forma de escabullir responsabilidades propias, instintos irreprimibles y culpabilidades redondeadas bajo la piel. Pero el mal ya estaba hecho. Además ya no dejabas que tomara el postre sobre tu piel, te habías pasado a la lencería fina que a mi ni fú ni fá, soy un inculto sexual y cuando te conocí usabas bragas del Sepu.

Te bastó decir a los pocos días que: “tu ideología está ya anticuada, hay que ser pragmáticos, enterrar cualquier romanticismo progresista. Estoy harta de ser pobre”. Me sorprendió. No sabía que éramos pobres. Desconocía por completo que yo tuviera ideología, salvo mi gusto conservador por la casquería fina, mis preferencias vanguardistas por el crudivorismo moluscológico, mi izquierdismo divine hacia el foie, el Burdeos y el suquet de langosta, mi populismo sincero hacia el cocido ortodoxo y el cochifrito. Me defendí diciendo que si “¿acaso te refieres a mi afirmación de ser una mezcla confusa entre liberal Jeffersoniano y socialista de la Commune?” (como dijo mi querido Sixto Cámara). Pero tu te enroscaste en tu nuevo credo y bufaste que: “no comiences de nuevo con tus citas eruditas y tu verborrea troskista.” Nada más lejos. Pero tu ya te habías pasado al otro bando, te habías apuntado a varios cursos de cata de vinos de Ribera del Duero y te veías con un manager solitario y políglota de cierta compañía de la cosa especulativa multinacional.

La ruptura fue un proceso natural. La madurez de la fruta conduce a la podredumbre, los reproches al silencio, los caminos del exceso conducen al palacio de la sabiduría, pero no querías excesos que engordaran aunque te hicieran sabionda. Tu ya te habías pasado a la dieta de la alcachofa, al spinning en un gimnasio y a Intereconomía y yo seguía leyendo a Sade y a Kropotkin, guisando callos y pilpiles y escribiendo aquí estas recetas noveladas que nadie leía.

La ruptura fue culpa de la última empanada que preparamos a medias desde opuestos rincones epistemológicos. Para ti el hojaldre sutil que amasó el robot, la farsa del interior compuesta de sofrito y de nobles zamburiñas, el horneado preciso en horno alemán y digital, los arabescos de masa que hicimos por encima eran el culmen de la sofisticación y la modernidad. Para mi la empanada era el éxito del disfraz y el disimulo, la patraña carca de la apariencia, el folklorismo chorra de un pijerío que encumbraba la cocina de la subsistencia a la que habían obligado unos abuelos fascistas, estraperlistas, meapilas, puteros y usureros a casi toda España. Dije con malicia: “te equivocas, la empanada es un guiso de pobres, se mezclaba la carroña de las sobras, las carnes o pescados más baratos con sofrito lumpen de cebolla y tomate, se escondía todo en dos pellas de masa de pan y listo”. Y tu replicaste con reflejos de gourmet postindustrial que da sopas con honda en los medios de producción online de la conciencia social: “La cocina tradicional es ahora elitista, zen, sostenible, sana, los pobres comen hoy precocinados y comida basura no empanadas como esta”.

Desde los dos rincones teóricos la empanada nos quedó muy rica pero a cada uno le supo en la memoria de forma muy distinta. Para remate te cité a Quevedo y si crítica feroz hacia las empanadas que entonces se vendían en Madrid rellenas muchas veces de carne de gato o de ajusticiado. Tu te revolviste con ferocidad de erudita pillada en falta y rememoraste cierto hojaldre sublime relleno de puturú que degustaste encima de la torre Eiffel y no conmigo.

Nos separamos como buenos amigos. Tuviste éxito. No echo de menos tu culo. Tampoco tu echas de menos mi cocina antigourmet. Hoy escribes de gastronomía en dos revistas de la cosa vaginal del famoseo educado y del trapo fino de esos que tienen tienda con Ortega y Gasset. Te invitan a todos los saraos con fotocall, Möet y canapé deconstruído. Además has adelgazado y estás muy guapa. Yo sigo en lo mío, en la empanada de gato o de caballo o de lo que sea pero envuelta en el mejor sofrito del mundo y con un hojaldre que amaso con mis dedos proletarios, los mismos que escriben hoy esta receta tan poco precisa y tan de crisis. 

Y a los pocos lectores o lectoras cocineras que me leéis, ya sabéis, si os dicen: "me estás engordando", salid corriendo.

(Esta entrada está dedicada a Sixto Cámara o lo que es lo mismo a mi añorado Manuel Vázquez Montalbán)