martes, 1 de septiembre de 2015

GAZPACHO A LA ANTIGUA

Foto:http://ecomaniablog.blogspot.com.es

El “gazpacho puré”, de batidora, es una cosa moderna. Recuerdo hoy el gazpacho a la antigua, hecho en cuenco de corcho. Los alcornoques a veces tienen algún defecto en el tronco, nudos en la madera que producen, al cubrirse de corcho, un cuenco curvo natural.  Conservé durante muchos años uno de estas curiosas piezas de vajilla que da la naturaleza y el ingenio del hombre antes de que la sociedad de consumo propusiera sus objetos y trampas. En él hizo una vez Flore este gazpacho iniciático, machacando los ingredientes, picados con cuidado a navaja, con una cuchara de boj de mango grande y redondeado. El sabor es bien distinto al del gazpacho puré ya que los ingredientes no pierden su identidad sápida y masticar los pequeños pedazos de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo y pan, junto con el agua fresca de un venero secreto, y aromatizada con la sustancia de estas hortalizas, el vinagre, el aceite y un poco de guindilla, es una sensación muy agradable y refrescante.

Con tanto potito infantil, tanta carne picada hamburguesera y tanta masturbación con termomix nos estamos olvidando de masticar la vida. Hago hoy este gazpacho en memoria de Flore y echo de menos aquel cuenco de corcho ya pulido y suave por el uso que me regaló aquel día. Los viajeros europeos del XIX se entusiasmaban cuando comían por primera vez esta original sopa fría en España. Hoy nos ofrecen en los restaurantes el “gazpacho puré” pero con tropezones en forma de pequeños dados de las hortalizas que componen la sopa, haciendo así un guiño retórico a aquel gazpacho primitivo. Pero no tiene nada que ver porque el ligero machado del antiguo perfumaba el agua y ablandaba los pedazos de hortaliza sin hacerles perder su alma y sin obligar tampoco a masticar demasiado cada cucharada.

Este gazpacho, junto con la sopa fría de lechuga y berros o de corujas, forman parte de la educación sentimental de mis veranos. Soy de otro siglo, de otra cocina, de otra vajilla. Me quedé en el cuenco de corcho y no evolucioné hasta el rectángulo de pizarra y la loza de Ikea o el plato de cristal con forma "orgánica". Para mi un gran alcornoque no es un árbol bonito sino el dios de las dehesas, el tótem de mi tribu. Igual en el amor, me gusta masticar, morder, guisar las sopas frías del verano en el cuenco pulido de tu ombligo.



lunes, 31 de agosto de 2015

TOSTADA CON PIEL DE TIERRA Y JEREZ FRIO


(Foto: Carla van de Puttelaar)


La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada con el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa los bosques y selvas, los seres que la habitan. A veces también nosotros. Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices su paisaje.
Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. 

Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.
Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado Valdespino. Sabe igual que besar un poco de la piel de la tierra. Después tú. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

sábado, 29 de agosto de 2015

ARROZ CON SALMONETES


Arroz para comer, añadiendo al sofrito el caldo hecho con las espinas y cabezas de unos puñados de salmonetes de roca, y al final, en el momento de socarrat y el reposo, cubro la superficie con los lomos, bien desespinados de este pescado de un precioso color rosa anaranjado y una picada fresca de tomate, ajo, almendras y avellanas.

Deseabas estar aquí a este lado, como si la realidad no fuera suficiente, como si estar en la ficción de una receta fuera más importante que estar en estos días del presente. Como si no supieras que si vivieras aquí, en las palabras, serías ya sólo un recuerdo enredado en la fábula y el mito.

Buceabas allí en el sur, entre las anémonas y las medusas, los sargos y las doncellas, flotando en el agua tibia mientras el tiempo derrumbaba de nuevo el mundo, mientras en la ciudad se terminaba el verano y comenzaba de nuevo una aventura.

Tal vez la felicidad sea tener bonitos recuerdos o lograr lo que alguna vez soñamos o tocar en realidad nuestros deseos. O tal vez sea otra cosa. Quién sabe. Mientras tanto vivimos, deseamos, soñamos y atesoramos alguna vez un pequeño recuerdo, casi sin querer.  Saboreo hoy este arroz desde este lado de la memoria. También el mar en el que nadas, remoto o inventado, mientras te espero.

lunes, 24 de agosto de 2015

CHIPIRONES RELLENOS DE CAMPO


(Foto de Elisa Lazo de Valdez)

Escuchaba a Camarón aquel día, como hoy: 

"Y si el sueño finge muros 
En la llanura del tiempo 
El tiempo le hace creer 
Que nace en aquel momento"

Hay platos de “mar y monte” que chirrían ante los ojos y en el paladar. A otros les adorna una extraña armonía. Casar unos humildes chipirones con el humilde conejo. Afortunada ocurrencia de un francés (yo creo que una francesa, ¡cherchez la femme!, cocineras que conservaron la cocina del terruño de la que nuevo se aprovecharon los chef). Los comí camino de Normandía en el aniversario de cierto desembarco, en una tasca que no recuerdo en un pueblo limpio, antiguo y lleno de flores. Luego los he hecho varias veces en casa con similar fortuna y placer. Limpio los chipirones. Doro en manteca la carne del conejo troceado y salpimentado y cuando está color miel añado, las patitas de los chipirones y después la zanahoria, el pimiento verde, las cebollas tiernas, un puerro, dos dientes de ajo, ramita de tomillo y un morrón asado. Rehogo y baño el guiso con medio vaso de oloroso y medio de vinagre de Módena. Dejo cocer despacio hasta que la carne de conejo se desprenda con facilidad de sus huesecillos. Separo entonces la carne de los bichos, roedores y cefalópodos, la desmenuzo, trituro las verduras con un pasapuré, rectifico de sal y añado algo de las verduras trituradas a la carne. Con esa farsa relleno los chipirones y cierro sus cuerpos blancos con un socorrido palillo. Al puré que me queda le añado la tinta de los bichos desleída en un poco de vino blanco para hacer la salsa que espeso al fuego con media cucharada de harina de maíz. Los chipirones que he rellenado de conejo y sus patitas, los hago en la plancha caliente el tiempo justo y los cubro con la salsa.

"El sueño va sobre el tiempo 
Flotando como un velero 
Nadie puede abrir semillas 
En el corazón del sueño" 

martes, 28 de julio de 2015

DECORACION GUARRA


...Este culto al puerco que tanta aprensión da a los que no son aborígenes. De norte a sur, de este a oeste el uso del alimento cerdícola como elemento gastronómico-decorativo no es apto para foráneas sensibilidades con escrúpulos: caretas de cerdo saladas, algunas con su cigarro y sus gafas de sol, cochinillos expuestos en los escaparates en diversas poses no siempre sexualmente provocativas, tanto desnudos como asados y cuidadosamente despatarrados, museos jamonófilos con docenas de piernas colgando y amenazándonos desde el techo, no tanto por las gotitas de grasa que recoge ese invento de la tecnología nacional en forma de cono que pinchan en el culo curado, como porque se descuelgue alguno y nos rompa la crisma…

Hay muchas culturas amantes del cerdo en todo el mundo, pero aquí, en estas tierras, se sumó la demostración de ser cristiano viejo y por lo tanto comedor de gorrino con el gusto por la grasa, la imaginación que da el hambre para hacer con todas sus partes pudendas y no pudendas cualquier guisote rico y el refinamiento cultural-tecnológico de fabricar una diversidad de embutidos exquisitos mareante. Por no citar a un jamón ibérico que es la obra cumbre de la ciencia y la sapiencia hispana.

Pero a pesar de ser uno también aborigen no deja de sorprendernos ese uso decorativo del marrano. En este caso, casi parece una instalación artística que podría estar en ARCO o en un museo de antropología titulándose “lo salvaje y lo domestico” o “evolución de la caza a la despensa” o “los cerdos y cerdas me gustan hasta sin depilar” (avisaré a los del museo de Atapuerca porque se han olvidado de este excelente reclamo para las hordas turísticas extasiadas con el homo antecesor, cuando el homo predecesor no tiene desperdicio).  No decimos nada del taxidermista que hizo la cirugía estética al pobre jabalí o de su expresión alegre y avisada, (ya que merecería, como condena, ser disecado también). En cuanto a quién inventó el "cono recoge grasa" ¿a qué esperan para darle el Nobel por lo menos y sacarle en los periódicos como al inventor de tamaño y utilísimo portento?... Steve Jobs hizo mucho menos.

lunes, 27 de julio de 2015

CHURROS Y CERVEZA EN EL CAFÉ COMERCIAL

El cine sigue siendo una granada de mano en el cerebro, un beso en la ingle, un grito en medio de la calle que da el loco al que aún no extinguieron o hicieron ingerir una pastilla roja o azul para hacerle invisible como en Matrix. Pasolini lo vio pronto y tiró de la argolla muchas veces. Hay otro cine de ruido y furia, de pan y circo, de lobotomía y palomitas que emponzoña los ojos del presente. Pero ese cine es un batido de vainilla con mucha azúcar que empuja al sobrepeso, no el cóctel Molotov lleno de ácido sulfúrico y vaselina que entra primero suave y luego quema por dentro la barriga, las certezas, los consensos y lo poco sagrado que aún se esconde en nuestros ojos, en apariencia libres. ¿Resistirán los Verdi, los Golem, los Renoir? ¿Recordáis los Alphaville? Allí vi “el Festín de Babette”. Un secreto: las noches de luna llena, sed de besos y hambre de hummus en compañía, si entráis en el Ebla y le decís a Juan la contraseña os enseñará los letreros originales que lucía aquel cine con nombre de peli de Godard. Podéis llorar.

Y las tiendas, los bares, el comercio, que fueron en un tiempo la sangre que hizo crecer a las ciudades, hoy las arrasa, las vacía, las llena de franquicias y turistas adictos a la pizza y al selfie. Crece la epidemia de “no lugares”, de urbes clónicas, de arquitectura de cartón, de calles atiborradas de consumidores y escasas de paseantes. ¿Alguien recuerda el bar Avión? ¿aniquilarán el Café Central?, ¿podéis creer que acaban de cerrar el Comercial? Cuando yo le conocí e hice de él el salón de mi casa la modernidad eran los parques de atracciones de las exposiciones universales, las olimpiadas, cierta España del cambio que Lampedusa ya nos había explicado por boca de Burt Lancaster. La Movida estaba ya vencida, vendida y momificada y del festín sólo quedaban los restos del naufragio de bellísimas medusas con la aguja en la vena y toda una generación de nietísimos de Lenin aniquilados o convertidos en yupis hijoputas. En este decorado descosido Román organizaba una tertulia en el Elígeme y allí conocí a Juana que me regaló a Pasolini y a Manara, la suavidad de su edad y la certeza de estar trazando una cicatriz perdurable en mi deseo. Luego, muchos años después, perdidas sus caricias y su rastro, leyendo en ese café la traducción que hizo mi abuelo Teodoro en el año treinta del siglo pasado de la Medea de Eurípides, en ese mismo lugar precisamente, no pude dejar de recordar a Pasolini proponiendo el mismo acertijo pero convirtiendo en modernísima una Medea apasionada, feminista, fuerte, sabia, mágica, suicida. Nada borré de aquellos tiempos. La memoria respetó sus invenciones. Me quedó el gusto por el cine en salas pequeñas, frescas y oscuras, el interés por los rostros angulosos que utilizaba siempre Pasolini, el perfume preciso de las ingles de Juana, la emoción de esas noches de tertulia, el lujo de ir a escribir al Comercial, o a leer, o a besar. Luego llegaron los posmodernos a convertir las librerías en playas de Benidorm y las guerras de Irak y las hordas neocon llenando de lepra y sobornos las ciudades. Luego el tsunami del ladrillo, la globalización de los mercados y el estupefaciente de las redes sociales arrasó hasta los versos de Pier Paolo, Luego el casposo de Álvarez del Manzano, el repelente Ruiz-Gallardón, la horreur de Ana Botella, ya sabéis, la agonía de Madrid.


Si, está ial ado el Café Comercial, ¿planercial o a leer, o a besar al selfie. espejo roto. Un balcnes a veces muy altos leo los labios. cerrado el Café Comercial ¿podéis creerlo? El camino de hoy está lleno de ruindades, de hermosos vencidos, de amigos muertos que fueron jóvenes a veces como Krahe  pero también de revueltas y palabras tan llenas de perfume como entonces. Mañana será mejor porque ahora, hoy, pasado mañana, ya no hay alternativa. Grândola, vila morena, terra da fraternidade y Eurípides en Grecia contra Europa. El Quince Eme asaltando los cielos y la nieta de Carlos Marx en bicicleta proponiendo en Madrid no pasarán. Espero que vuelva a abrir el Café Comercial.


jueves, 23 de julio de 2015

TARTAR DE MAGRET PARA EL AMIGO CLAUDE LÉVI-STRAUSS.


Patos lacados del barrio chino de San Francisco

Vuelvo al crudivorismo muchas veces, en la cama o en la mesa. Refinamos el hambre y aliñamos el deseo con salsas muy diversas, pero al final el Cromañón que llevo dentro comparte con el Sapiens muchas cosas.

El triángulo de lo crudo-cocido-podrido inventado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss sigue dando mucho juego para analizar nuestro gusto. Los cuatro tomos de sus Mitológicas son un placer para un lector retorcido como yo: “Lo crudo y lo cocido”, “De la miel a las cenizas”, “El origen de las maneras en la mesa”… sobre todo ahora que la sección de gastronomía de las librerías está llena de famosos que cocinan, recetarios llenos de fotos falseadas con photoshop o esos libros tan bonitos de Jamie en los que hace la paella con chorizo.

Limpio la papaya de piel y de pepitas y la corto despacio en dados muy pequeños. A mi el olor de la papaya madura, en su punto, me recuerda a otros olores carnales también muy sabrosos. Buen, sigo, que me distraigo. Retiro del maigret de pato la piel, algún tendón y alguna venita y pico su moradas carnes en pequeños cuadraditos. Meto cebolla morada y pepinillos agridulces en la picadora y añado este desmenuzado a la carne junto con la papaya, un poco de mostaza con miel, cucharada de zumo de lima, cayena recién molida, chorrito de Pedro Ximénez, pruebo su punto de sal y mezclo bien toda esta farsa multicolor.

En bol aparte bato espesa leche de coco con un chorrito de salsa de soja buena, una yema de huevo cruda y dos recortes de piel de lima. Con esta salsa caribeña acompaño el tartar de pato que monto con moldes redondos.  Adorno y acompaño este carnívoro flan crudo con dos flores de calabaza fritas rellenas de queso de cabra verato. Ya tenemos en un mismo platillo lo crudo, lo cocinado y lo podrido (en este caso fermentado, el quesuco). Pero lo crudo no es tal, porque detrás de tartar hay mucha cocina y puñados de cultura. En el sexo pasa lo mismo, va uno de salvaje, de crudívoro, de aplicado Cromañón y al final nos sale Bataille, Keats, Courbet y el resto de amigotes del señor Sapiens.

Adios amigo Claude. Muchas gracias. Tanto de lo que sé de cocina lo aprendí de tus libros...



miércoles, 22 de julio de 2015

ALMODROTE DE BACALAO


De teorías de las afinidades están llenas las consultas de los terapeutas parejiles. Del mito de las medias naranjas están atiborrados los papeles del divorcio. De la tontuna de las necesarias semejanzas está llena la botella de la soledad.

El almodrote es un plato medieval, sefardí y excesivo, pero trufado luego por la deliciosa corrupción de los alimentos de América: tomate, patata, pimentón. Un buen plato para una cena de verano en compañía de quien nunca será tu media naranja, ni tiene más afinidad, ni semejanza contigo que el deseo de estar a tu lado.

En un molde redondo de acero, sobre una cama de pisto de tomate y calabacín, apilamos un revoltillo de patatas paja crujientes, cebolla frita y abundante bacalao desmigado y sobre él rompemos un huevo, espolvoreamos con pimentón y rallamos un trozo generoso de queso de cabra curado. Unos minutos de horno fuerte para que el huevo cuaje y punto. Al retirar el molde el plato queda formado y ordenado en bonitas capas sedimentarias que luego convertiremos en un adecuado caos con el tenedor y el hambre. Acompañar con una ensalada de naranja.

Ya lo decía don Antonio: busca a tu complementario, que marcha siempre contigo y suele ser tu contrario.