martes, 28 de julio de 2015

DECORACION GUARRA


...Este culto al puerco que tanta aprensión da a los que no son aborígenes. De norte a sur, de este a oeste el uso del alimento cerdícola como elemento gastronómico-decorativo no es apto para foráneas sensibilidades con escrúpulos: caretas de cerdo saladas, algunas con su cigarro y sus gafas de sol, cochinillos expuestos en los escaparates en diversas poses no siempre sexualmente provocativas, tanto desnudos como asados y cuidadosamente despatarrados, museos jamonófilos con docenas de piernas colgando y amenazándonos desde el techo, no tanto por las gotitas de grasa que recoge ese invento de la tecnología nacional en forma de cono que pinchan en el culo curado, como porque se descuelgue alguno y nos rompa la crisma…

Hay muchas culturas amantes del cerdo en todo el mundo, pero aquí, en estas tierras, se sumó la demostración de ser cristiano viejo y por lo tanto comedor de gorrino con el gusto por la grasa, la imaginación que da el hambre para hacer con todas sus partes pudendas y no pudendas cualquier guisote rico y el refinamiento cultural-tecnológico de fabricar una diversidad de embutidos exquisitos mareante. Por no citar a un jamón ibérico que es la obra cumbre de la ciencia y la sapiencia hispana.

Pero a pesar de ser uno también aborigen no deja de sorprendernos ese uso decorativo del marrano. En este caso, casi parece una instalación artística que podría estar en ARCO o en un museo de antropología titulándose “lo salvaje y lo domestico” o “evolución de la caza a la despensa” o “los cerdos y cerdas me gustan hasta sin depilar” (avisaré a los del museo de Atapuerca porque se han olvidado de este excelente reclamo para las hordas turísticas extasiadas con el homo antecesor, cuando el homo predecesor no tiene desperdicio).  No decimos nada del taxidermista que hizo la cirugía estética al pobre jabalí o de su expresión alegre y avisada, (ya que merecería, como condena, ser disecado también). En cuanto a quién inventó el "cono recoge grasa" ¿a qué esperan para darle el Nobel por lo menos y sacarle en los periódicos como al inventor de tamaño y utilísimo portento?... Steve Jobs hizo mucho menos.

lunes, 27 de julio de 2015

CHURROS Y CERVEZA EN EL CAFÉ COMERCIAL

El cine sigue siendo una granada de mano en el cerebro, un beso en la ingle, un grito en medio de la calle que da el loco al que aún no extinguieron o hicieron ingerir una pastilla roja o azul para hacerle invisible como en Matrix. Pasolini lo vio pronto y tiró de la argolla muchas veces. Hay otro cine de ruido y furia, de pan y circo, de lobotomía y palomitas que emponzoña los ojos del presente. Pero ese cine es un batido de vainilla con mucha azúcar que empuja al sobrepeso, no el cóctel Molotov lleno de ácido sulfúrico y vaselina que entra primero suave y luego quema por dentro la barriga, las certezas, los consensos y lo poco sagrado que aún se esconde en nuestros ojos, en apariencia libres. ¿Resistirán los Verdi, los Golem, los Renoir? ¿Recordáis los Alphaville? Allí vi “el Festín de Babette”. Un secreto: las noches de luna llena, sed de besos y hambre de hummus en compañía, si entráis en el Ebla y le decís a Juan la contraseña os enseñará los letreros originales que lucía aquel cine con nombre de peli de Godard. Podéis llorar.

Y las tiendas, los bares, el comercio, que fueron en un tiempo la sangre que hizo crecer a las ciudades, hoy las arrasa, las vacía, las llena de franquicias y turistas adictos a la pizza y al selfie. Crece la epidemia de “no lugares”, de urbes clónicas, de arquitectura de cartón, de calles atiborradas de consumidores y escasas de paseantes. ¿Alguien recuerda el bar Avión? ¿aniquilarán el Café Central?, ¿podéis creer que acaban de cerrar el Comercial? Cuando yo le conocí e hice de él el salón de mi casa la modernidad eran los parques de atracciones de las exposiciones universales, las olimpiadas, cierta España del cambio que Lampedusa ya nos había explicado por boca de Burt Lancaster. La Movida estaba ya vencida, vendida y momificada y del festín sólo quedaban los restos del naufragio de bellísimas medusas con la aguja en la vena y toda una generación de nietísimos de Lenin aniquilados o convertidos en yupis hijoputas. En este decorado descosido Román organizaba una tertulia en el Elígeme y allí conocí a Juana que me regaló a Pasolini y a Manara, la suavidad de su edad y la certeza de estar trazando una cicatriz perdurable en mi deseo. Luego, muchos años después, perdidas sus caricias y su rastro, leyendo en ese café la traducción que hizo mi abuelo Teodoro en el año treinta del siglo pasado de la Medea de Eurípides, en ese mismo lugar precisamente, no pude dejar de recordar a Pasolini proponiendo el mismo acertijo pero convirtiendo en modernísima una Medea apasionada, feminista, fuerte, sabia, mágica, suicida. Nada borré de aquellos tiempos. La memoria respetó sus invenciones. Me quedó el gusto por el cine en salas pequeñas, frescas y oscuras, el interés por los rostros angulosos que utilizaba siempre Pasolini, el perfume preciso de las ingles de Juana, la emoción de esas noches de tertulia, el lujo de ir a escribir al Comercial, o a leer, o a besar. Luego llegaron los posmodernos a convertir las librerías en playas de Benidorm y las guerras de Irak y las hordas neocon llenando de lepra y sobornos las ciudades. Luego el tsunami del ladrillo, la globalización de los mercados y el estupefaciente de las redes sociales arrasó hasta los versos de Pier Paolo, Luego el casposo de Álvarez del Manzano, el repelente Ruiz-Gallardón, la horreur de Ana Botella, ya sabéis, la agonía de Madrid.


Si, está ial ado el Café Comercial, ¿planercial o a leer, o a besar al selfie. espejo roto. Un balcnes a veces muy altos leo los labios. cerrado el Café Comercial ¿podéis creerlo? El camino de hoy está lleno de ruindades, de hermosos vencidos, de amigos muertos que fueron jóvenes a veces como Krahe  pero también de revueltas y palabras tan llenas de perfume como entonces. Mañana será mejor porque ahora, hoy, pasado mañana, ya no hay alternativa. Grândola, vila morena, terra da fraternidade y Eurípides en Grecia contra Europa. El Quince Eme asaltando los cielos y la nieta de Carlos Marx en bicicleta proponiendo en Madrid no pasarán. Espero que vuelva a abrir el Café Comercial.


jueves, 23 de julio de 2015

TARTAR DE MAGRET PARA EL AMIGO CLAUDE LÉVI-STRAUSS.


Patos lacados del barrio chino de San Francisco

Vuelvo al crudivorismo muchas veces, en la cama o en la mesa. Refinamos el hambre y aliñamos el deseo con salsas muy diversas, pero al final el Cromañón que llevo dentro comparte con el Sapiens muchas cosas.

El triángulo de lo crudo-cocido-podrido inventado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss sigue dando mucho juego para analizar nuestro gusto. Los cuatro tomos de sus Mitológicas son un placer para un lector retorcido como yo: “Lo crudo y lo cocido”, “De la miel a las cenizas”, “El origen de las maneras en la mesa”… sobre todo ahora que la sección de gastronomía de las librerías está llena de famosos que cocinan, recetarios llenos de fotos falseadas con photoshop o esos libros tan bonitos de Jamie en los que hace la paella con chorizo.

Limpio la papaya de piel y de pepitas y la corto despacio en dados muy pequeños. A mi el olor de la papaya madura, en su punto, me recuerda a otros olores carnales también muy sabrosos. Buen, sigo, que me distraigo. Retiro del maigret de pato la piel, algún tendón y alguna venita y pico su moradas carnes en pequeños cuadraditos. Meto cebolla morada y pepinillos agridulces en la picadora y añado este desmenuzado a la carne junto con la papaya, un poco de mostaza con miel, cucharada de zumo de lima, cayena recién molida, chorrito de Pedro Ximénez, pruebo su punto de sal y mezclo bien toda esta farsa multicolor.

En bol aparte bato espesa leche de coco con un chorrito de salsa de soja buena, una yema de huevo cruda y dos recortes de piel de lima. Con esta salsa caribeña acompaño el tartar de pato que monto con moldes redondos.  Adorno y acompaño este carnívoro flan crudo con dos flores de calabaza fritas rellenas de queso de cabra verato. Ya tenemos en un mismo platillo lo crudo, lo cocinado y lo podrido (en este caso fermentado, el quesuco). Pero lo crudo no es tal, porque detrás de tartar hay mucha cocina y puñados de cultura. En el sexo pasa lo mismo, va uno de salvaje, de crudívoro, de aplicado Cromañón y al final nos sale Bataille, Keats, Courbet y el resto de amigotes del señor Sapiens.

Adios amigo Claude. Muchas gracias. Tanto de lo que sé de cocina lo aprendí de tus libros...



miércoles, 22 de julio de 2015

ALMODROTE DE BACALAO


De teorías de las afinidades están llenas las consultas de los terapeutas parejiles. Del mito de las medias naranjas están atiborrados los papeles del divorcio. De la tontuna de las necesarias semejanzas está llena la botella de la soledad.

El almodrote es un plato medieval, sefardí y excesivo, pero trufado luego por la deliciosa corrupción de los alimentos de América: tomate, patata, pimentón. Un buen plato para una cena de verano en compañía de quien nunca será tu media naranja, ni tiene más afinidad, ni semejanza contigo que el deseo de estar a tu lado.

En un molde redondo de acero, sobre una cama de pisto de tomate y calabacín, apilamos un revoltillo de patatas paja crujientes, cebolla frita y abundante bacalao desmigado y sobre él rompemos un huevo, espolvoreamos con pimentón y rallamos un trozo generoso de queso de cabra curado. Unos minutos de horno fuerte para que el huevo cuaje y punto. Al retirar el molde el plato queda formado y ordenado en bonitas capas sedimentarias que luego convertiremos en un adecuado caos con el tenedor y el hambre. Acompañar con una ensalada de naranja.

Ya lo decía don Antonio: busca a tu complementario, que marcha siempre contigo y suele ser tu contrario.


miércoles, 15 de julio de 2015

GAZPACHO ROMANO



Este es el gazpacho más antiguo que conozco. Debe remontarse a época griega y romana. En él no hay ni rastro de los alimentos de América que miles de años después transformarían por completo este guiso. Es una sopa perfecta para refrescar la mañana y preparar el cuerpo, el alma y sus periferias para salir al río.

Recuerdo a mi abuela Ángela diciéndome que había que “rendir” la lechuga, bien picadita, remojándola en un caldillo minimalista compuesto por agua de la fuente muy fría, chorro de vinagre y sal. Luego, tras una hora, ya rendida, vencida y agotada la lechuga, añadía cebolla dulce muy picada también, chorro de aceite, berros salvajes picados y un majado a conciencia de un puñado generoso de almendras marconas crudas. La cosa quedaba muy aguada, como una sopa fría y blancuzca en la que nadaban abundantes pedacitos verdes de lechuga.

Eso bebo y mastico hoy para purificar los excesos de ayer, los vinos, la caracolada, los mejillones picantes y la certeza de que somos bien poco: lo que comemos, decimos, soñamos. Tras la sopa mordisqueo un escabeche de zorzales que tenía congelado y que he templado un poco. Su sabor montuno, oliváceo e invernal me llena la boca de bosque antiguo y de instinto carnívoro. Desde aquí contemplo los neveros de Gredos. Escurre el agua desde allí arriba y luego yo la bebo mientras pesco o más bien mientras hago equilibrios saltimbanquis entre los canchos de la garganta.

La lechuga me refresca y me limpia. Aunque esté rendida aún crujen sus pedacitos entre mis dientes mezclando su sabor con la dulzura de las almendras, el picante de los berros y la acidez aromática y persistente del vinagre. 

Nunca imaginó Ángela que yo la evocaría tantas veces, que tantas veces aparecería ella en mi cocina y mis palabras.


martes, 7 de julio de 2015

SALMOREJO ANARQUISTA



Nada como volar, en cabina abierta, en una avioneta, a quinientos metros de altura. Nada como volar así. Quién lo prueba queda envenenado para siempre por el viento frío en la cara, el sonido del motor y el paisaje. Nada como volar después, durante muchos sueños, con los ojos cerrados, recordando de nuevo el vuelo. La tierra, el paisaje, la naturaleza, esa idea de Gaia que de alguna forma nos toca y sentimos que es verdad, que nosotros también formamos parte de la tierra y que nada tenemos de dioses o de alma, solo somos palabra y cuerpo. Nada más.

Anarquía. Salud y Libertad. Por eso me gusta hoy soñar que vuelo por encima de los valles de Gredos. Por eso me apetece hacerte hoy un salmorejo con los colores de la bandera de aquellos anarquistas de Anselmo Lorenzo o de Ferrer. Roja y Negra. Roja como la sangre que nos da la vida y nos calienta las palabras. Negra como la noche que nos protege los besos y alumbra ideas intrépidas, sueños y utopías. Comida humilde y sin embargo tan sabia, tan refinada, tan equilibrada, tan rica. Salmorejo con tomates maduros, aceite afrutado, pan duro, sal, un rastro de ajo y un puñado de cerezas gordas, calibre treinta para dar el color rojo a la mitad de la bandera de nuestro plato. Para el salmorejo negro en lugar de cerezas añadimos tinta de calamar cocida. Trituramos ambos por separado y luego colocamos en un cuenco cuadrado algo que separe los dos colores, una plancha de madera fina a la medida del recipiente por ejemplo. Vertemos cada salmorejo, el rojo y el negro a ambos lados del cuenco y luego añadimos al salmorejo rojo unas virutas de jamón y al salmorejo negro unas gambas peladas marinadas en un poco de limón con wasabi. Retiramos el separador y ya tenemos una bandera anarquista comestible.

Sólo preparé una vez este salmorejo. Fue un guiño a la memoria de Francisco Ferrer y Guardia, al anarquismo pedagógico y al recuerdo de las palabras de Karen Blixen volando con su amor por las tierras del origen de la humanidad una mañana de 1930:


“He mirado a los leones a los ojos y he dormido bajo la Cruz del Sur, y he visto incendiarse la hierba en las grandes praderas, que se cubren de fina hierba verde tras las lluvias, he sido amiga de somalíes, kikuyus y masais, he volado sobre las colinas de Ngong… nunca estaré a África lo suficientemente agradecida por lo mucho que me ha dado”. (Karen Blixen)

viernes, 26 de junio de 2015

GAZPACHO DE CEREZAS


Paramos en la playa de “Piedras Canyon” junto a la carretera Cabrillo en dirección a Monuntain View. Te tumbaste a tocar con la piel mojada el sol suave de la tarde mientras yo lanzaba un señuelo de plumas en la espuma de las rompientes. Al poco tuve la suerte de clavar una buena lubina en aquel Pacífico desconocido en el que bostezaban grandes tiburones blancos y cantaban sus arias las ballenas azules. Tuve la fortuna de que conocías a la familia de la casona grande del final de la playa. Ella se parecía a Marlene y él a un Fitzgerald setentón y abstemio, ambos admiradores fieles a tus platillos españoles del restaurante Adobe. Celebraron mucho tu visita, mi pericia pescadora y la botella de oro puro de Mágina que llevaba en la furgo traída directamente desde España porque entonces en los aviones hacían la vista gorda a este contrabando. Habías comprado en el mercadito de Carmel los ingredientes precisos para elaborar mi particular bálsamo de fierabrás, elixir de la juventud, o ambrosía vegetal extremeña: tomates bien maduros, cerezas ambrunés en perfecta sazón, cebollas tiernas, pimientos verdes dulces, pepinos pequeños y ajos morados.

Mientras el nieto de Scott encendía la barbacoa para asar el pescado sin más afeites, yo utilizaba la gran batidora de vaso de la hija de la Dietrich para hacer mi gazpacho de cerezas con tres tomates grandes maduros, rojos y pelados, un buen pedazo de pan de trigo orgánico asentado que aportó nuestra yanki, una punta de pimiento verde, otra punta de pepino, poca cebolla, medio diente de ajo, un vaso de oro virgen, un chorro de vinagre de jerez, sal y un gran puñado de cerezas deshuesadas. Me faltaba el ingrediente mágico, la ramita de flores de poleo salvaje que yo solía recoger en las riberas de los ríos de La Vera de Cáceres, pero nadie puede ser sublime sin interrupción allí tan lejos. La anciana amiga tomaba buena nota en su cuaderno de recetas tanto de los ingredientes como de sus proporciones dejando escapar alguna exclamación cuando añadí el pepino o las cerezas. Para enfriar de inmediato el brebaje añadimos hielo. Es hielo hecho con agua “Glace” que es agua de iceberg, dijo la vieja. La batidora hizo bien su trabajo y luego pasé por un gran chino el rojizo potaje. Casi nadie hacia por entonces este gazpacho tan marxista.

Tras asar la enorme lubina saqué los dos filetones y los aliñe con un moje de aceite, limoncillo, pimienta y sal. Cenamos el gazpacho de cerezas y el pescado mirando el horizonte del Pacífico, hablando de las novelas de Salter y de Cormac con nuestros anfitriones, de los gestos de Clint recién elegido alcalde y dejando luego que el silencio y el vino tinto Californiano hiciera sus efectos. Esa noche, en lugar de volver a nuestra habitación del Adobe nos quedamos en la playa, nadamos a oscuras entre los tiburones y dormimos en la furgo aprovechando los efectos mágicos del elixir-bálsamo-ambrosía gazpacho de cerezas, suntuoso y humilde, como todo lo bueno.


Hoy me parece remoto aquel ochenta y seis pero también a veces muy reciente. Pelo de nuevo unos buenos tomates, limpio las flores de poleo, deshueso un puñado de cerezas y recupero del tiempo aquel sabor a salitre y sueño de tu ombligo. El gazpacho me cura la añoranza, la desmemoria, la persistente tristeza, todo lo áspero que nos roza en la vida. Sonrío, vuelvo a beber, vuelvo a ser como entonces, inmortal.

jueves, 25 de junio de 2015

HUEVO FRITO CUM LAUDE


(Imagen de Mariola Bogacki)
En cuanto alguien me dice: "es que la fritanga no es sana", salgo corriendo, igual que si me dicen que admiran a Warhol como pintor o a Octavio Paz como poeta. Me da pereza tener que discutir de tanto lugar común. Uno es fritanguero, solanesco, machadiano, anticuado. En el cole deberían enseñar a los niños cómo pintar un atardecer, cómo hacer un verso y cómo freír un huevo. También deberían enseñarles a ser educados con los viejos, que robar está mal, que ensuciar la calle peor, que leer todos los días un rato no los privará de vivir, de besar a la novia, ni de matar marcianos en la consola, También a hablar, a discutir con elegancia y hasta con ferocidad pero nunca con los puños. Y por último deberían enseñarles que caminar, nadar, biciclear, respetar los árboles y fritanguear con aceite de oliva es muy bueno para la salud del alma y la del cuerpo, que es lo mismo. Pero claro, la escuela está para otras cosas accesorias que le importan mucho a Wert y a sus secuaces.

Tan difícil. O tan fácil hacer un huevo frito. Me gustan con pimientos fritos, con patatas fritas, con torreznos fritos (no puedo ser sublime sin interrupción, ya dije). Los españoles sin fritos seríamos otra cosa, marcianos o algo peor.

También me gustan con trufa de Teruel por encima o salpicados de caviar de Riofrío. Pero si alguien me invita a su casa a comer unos huevos fritos con patatas y virutas de jamón no tengo más que decir, ese amigo o amiga sabe cocinar y no necesita deslumbrarme con fuegos artificiales deconstruídos. Ese es el punto medio entre lo castizo y lo sublime.

lunes, 22 de junio de 2015

GARATO (en homenaje al gran James Salter y su "juego y distracción". "A Sport and a Pastime". 1967)


Foto: Saul Leiter
Pensaba que estaba demasiado delgada. Se levantó de la cama y se tapó en un segundo con el viejo albornoz como si aún le pesase el pudor de una adolescencia ya remota. Él imaginó un par de frases para explicar lo mucho que le gustaba su culo, pero no dijo nada. Se hizo el dormido mientras ella trasteaba en la cocina y colocaba algunas piñas secas y troncos en la chimenea. Dijo entonces las frases y después buenos días aunque ya eran las las cuatro de la tarde.

Había hecho garato de tenca, una receta sefardí antigua como la sal. Los dos filetes de tenca, limpios de piel y de espinas, reposaron dos días bajo una capa de sal con pimienta. Se levantó de la cama y preparó en la cocina los alimentos. Lavó el pescado de sal y tras secarlo bien, cortó lonchas casi traslúcidas con un viejo cuchillo que aliñó con buen aceite y limón. Preparó también pan tumaca, queso en aceite y una ensalada de escarola macerada en zumo de granada.

El fuego comenzó a arder con fuerza. Había bastado revolver las brasas de la noche y colocar sobre ellas unos tocones de encina. Ella volvió a la cama corriendo y dejó el albornoz azul tirado en el suelo antes de esconderse bajo el edredón y llamarle.  Llevó la comida hasta la mesa que había junto a la chimenea y amontonó las tres almohadas haciendo una suave pirámide sobre la que ella colocó su vientre. Agarró sus caderas como quién se dispone a entrar en la tormenta.

La desaparición del amor es pocas veces irreparable. La vida tiene sus mecanismos secretos, el instinto de seguir adelante. Tenemos también el olvido, la fabulación, el propio tiempo derrumbando los mitos que el deseo construyó sobre arena. Pensó que sus gemidos agudos debían parecerse al canto de aquellas sirenas antiguas. Tampoco él pudo resistir mucho tiempo aquel balanceo furioso.

A él le gustaba una delgadez que nada tenía que ver con su hambre. Comieron el garato y el resto de alimentos descubriendo que la desaparición del amor sería irreparable. Volvieron luego de nuevo al arrecife blando de la cama. Se dejó hacer y deshacer. Ya no había allí ningún pudor adolescente. 

(de: "Olvido en salsa". Inédito)