miércoles, 19 de septiembre de 2018

FLORES DE CALABAZA RELLENAS II



Tu estás nadando, yo me emborracho despacio y con cerveza mientras contemplo el inmenso volcán reventado que hace muchos años estuvo allí, en ese lugar que ahora llena el mar. Atardece en Oia pero yo estoy abajo, en una pequeña playa a punto de terminar septiembre. Grecia sigue siendo nuestra casa, el hogar de los sueños y las palabras grandes que nombran lo que fuimos. Griegos somos por encima de iberos, árabes, judíos... Además mi abuelo anduvo por aquí acariciando las piedras y las palabras antiguas que tanto amaba. El cantinero tiene pinta de Eurípides y me sirve la cerveza a buen ritmo. Me saca entonces un plato gigantesco de flores de calabaza fritas en tempura. Algunas tienen dentro un poco de queso de cabra, otras una gamba jugosa llena de mar. Atardece. El barbudo me pone otra jarra helada, habla en griego y no entiendo ni “j”, mi abuelo hablaba el griego, el latín, el francés y el hebreo con soltura y yo apenas chapurreo y mal escribo el español. He terminado el inmenso plato de flores fritas y sonrío atontado mirando el mar oscuro. Dicen que allí, en ese agujero inmenso de Santorini estuvo la Atlántida. Flores de calabaza, luego amor, luego lectura, más tarde sueño. Han pasado unos miles de años y algunos hombres o algunas mujeres seguimos deseando lo mismo que entonces, estar vivos  embriaguez, lucidez, tiempo y mar ¿será eso lo que llaman hoy vacaciones?

Ya muy borrachos discutimos con que sólo Percy Shelley pudo salvar a Ramsés. Nada quedará de los Ozymandias de hoy aunque ahora mismo llenen millones de pantallas y sus palabras ridículas pretendan ser leyes necesarias. Ni quedará nada de ningún poderoso cualquiera que sean sus orgullos y sus voluntades maniacas. Porque sólo los poetas libres pueden salvarlos y los ridículos ozymandias que yo conozco, ni siquiera gozan de los favores de vates aduladores y pagados.

En cambio, hace 2.227 años en Alejandría, un joven cualquiera llamado Dioscórides, del que nada sabemos, dejó el lecho, encendió una lámpara de aceite, se acercó hasta su mesa y escribió en un papiro con tinta de hollín negro estas pocas palabras. Luego, con cuidado untó con aceite de cedro el documento para protegerlo de la polilla y la humedad y volvió con hambre a la cama. Nada sabemos de ella y sin embargo lo sabemos todo. Sus frágiles versos duraron unos años en el frágil soporte y luego pasaron a otro y a otro. Después a un pergamino, más tarde viajaron de Alejandría a Roma y de Roma a Tánger y de allí a Londres y más tarde a cualquier sitio hasta caer en mis manos. No cuenta cosas importantes, no canta a ningún Ozymandias ni a ninguna ambición y sin embargo muchos hombres y muchas mujeres a lo largo de todos esos siglos consideraron que lo que nombraban los versos era una verdad importante a cuidar del tiempo y del olvido:

A Dorís, de nalgas sonrosadas, reclinada en el lecho la tuve
y fui inmortal entre sus tallos frescos,
pues a horcajadas con sus muslos sublimes
me llevó sin desliz por la larga carrera de Cipris,
mirándome con ojos lánguidos, mientras, como hoja al viento,
temblaba enrojecida al galopar,
hasta que el blanco ímpetu surgió de los dos
y ella se derramó como el cuerpo rendido.

PD: agradezco a Pedro Olalla su libro.


martes, 11 de septiembre de 2018

CODORNICES AL BARRO


Donald Trump es sólo polvo y salitre, un vulgar Ozymandias. Y de esta era, de estos imperios ¿qué quedará? ¿plástico y desierto? poco más... En estos tiempos de microondas, hornos inteligentes, cuencos de silicona y aplicaciones para móviles con recetas de cocina sofisticadas prefiero volver al barro. Vamos a hacer una receta milenaria, dicen que egipcia, del tiempo en el que las "tribus del mar" asolaron todas las civilizaciones. Antes del 1177 a.C. el Mediterráneo era un club de imperios diversos y poderosos. El no va más de la civilización y la modernidad. Hititas, micénicos, asirios, cananeos y egipcios comerciaban, confraternizaban se enviaban regalos, esposas, estaño, oro… y entre ellos se comunicaban sin problemas gracias a barcos ligeros, marinos valientes y rutas seguras mientras hablaban acadio, el “inglés” de la época. Las gentes de la edad de Bronce vivían el florecimiento de formas de civilización y progreso jamás vistos en la historia del hombre. Luego llegaron los llamados “Pueblos del mar” y el mundo entró en largas guerras feroces ruinosas y destructivas. El faraón Ramsés III luchó contra esos invasores y logró vencerlos pero el mundo ya no fue el mismo. Siguieron después otras invasiones, confusas revueltas, terremotos imprevistos, sequías y hambrunas bíblicas. Poco se sabe de aquellos siglos. Una época oscura borró aquel espejismo de progreso del que apenas queda nada, piedras desgastadas, alguna asombrosa espada de bronce, barcos hundidos llenos de ánforas rotas, tablillas de terracota en parajes asolados hoy de nuevo en guerra…

Pero nos queda esta receta de “codornices al barro”: desplumo y eviscero las codornices conservando su corazón y su hígado. Relleno su vientre con menta fresca (o las yerbas aromáticas que haya por el campo) y pequeños pedazos de orejones (melocotón seco) y sal marina. Envuelvo cada una en hojas de col (o de lechuga) y luego, con barro, con arcilla corriente, vale hasta la de modelar, pero mejor la de cualquier sitio (¡será por arcilla!) fabrico un pequeño baúl por pájaro y meto en cada uno a una codorniz. Bien sellados los cofrecillos los coloco al amor de las brasas, enterrados en ellas, para que se hagan. Bastará media hora. Luego rompemos el baúl de barro duro con una pequeña piedra y a comer, mejor con los dedos.
Hay pergaminos y jeroglíficos que dicen que este era uno de los guisos preferidos de los Faraones, también de los hititas, asirios y cananeos. La Biblia refiere que por esas tierras la codorniz era muy abundante y hasta Moisés y los suyos se dieron algún gran festín con estos pajaritos. Hoy ya no hay esa mítica abundancia, el cambio climático y los nuevos regadíos del norte de África, los venenos de nuestros campos y el tipo de agricultura industrial que practicamos van reduciendo sus migraciones. Más abajo, ya cerca del Tajo,  había más de treinta buitres comiendo una vaca muerta. Se levantan asustados. Me parecen bellísimos. Ellos sí que han visto mundo e imperios...



domingo, 9 de septiembre de 2018

LIEBRE FRÍA Y MANCHEGA


(Pintura de Chardin)

Le lloraban los ojos casi siempre. Tal vez por el frío del amanecer o por el sol de noviembre. Tal vez porque había visto pasar ochenta años de la historia de España por delante. Le gustaba estar allí, en la casilla de su pequeña finca y esperarnos a nosotros los cazadores para compartir el taco y las palabras. El tiempo y el domingo.

Los páramos, perdidos, adehesados, barbechos, carrascas, choperas y viñedos de Villanueva de la Fuente eran agrestes pero también muy civilizados. Durante siglos los dibujaron los hombres con voluntad y trabajo este horizonte agrario y limpio. La receta es suya. Una gloria. Un lujo. Cada domingo le dábamos una liebre.
Guisado el animal a fuego lento con sus ajos fritos, su copa de aceite, de vino tinto y de vinagre, se separaban las carnes de sus huesos y en templado se extendía por encima un salmorejo cordobés, ese simple y rico majado de aceite fino, tomate, pan asentado, sal, pico de ajo y huevo duro. El viejo se relamía mientra yo apuntaba en el cuadernillo su receta. Lo aprendí en el Ebro, de unos andaluces anarquistas muy bromistas. Ninguno se salvó en aquella posición de la sierra de Cavalls. Sólo yo.
Sus ojos brillantes miraban la liebre con cariño. Apreciaba mucho la carne del animal. Me explicó otros muchos guisos para relamerse. Entonces en el Ebro, por la noche, cada cual contaba lo que se comería cuando acabara la guerra. Era muy chistosos aquellos andaluces anarquistas, buenos tipos, compartieron con nosotros, el grupo de los niños manchegos, su tasajo y su valor.

Hace ya muchos años que no voy por esos campos bellísimos, cervantinos y limpios pero hago a veces su receta de liebre en salmorejo. La tomo templada, con el fresco salmorejo por encima, como aperitivo, con un vino tinto fuerte de aquella misma tierra.


jueves, 6 de septiembre de 2018

BELLOTAS SECRETAS


¿Por qué no logramos domesticar las encinas?
¿Por qué logramos convertir en plantas de cultivo, en frutos y semillas comestibles, a muchos vegetales salvajes (trigo, maíz, manzanas, nueces, almendras…) pero no a las alimenticias bellotas?.
La venenosa almendra fue civilizada. Algunos pocos almendros tenían un gen que les impide sintetizar la sustancia amarga y venenosa (amigdalina). Esas almendras no amargas fueron plantadas por los primeros agricultores. Esos almendros anómalos eran escasos y raros ya que sus frutos no venenosos eran devorados con frecuencia por los animales evitando que sus semillas proliferasen. Pero algún humano curioso e innovador mordisqueó por azar una de esas almendras y todos aprovechamos el hallazgo. Se han encontrado almendras salvajes dulces en excavaciones en Grecia datadas 8000 a.C. y en el 3000 a.C. ya se cultivaban por todo el Mediterráneo.

En cambio las bellotas, ricas en almidones y grasas y que fueron utilizadas en diversas épocas históricas y distintos pueblos como alimento en momentos de hambre o malas cosechas moliendo y lavando su harina para eliminar los taninos amargos nunca fue civilizada como el almendro. ¿Por qué razones?. Las encinas crecen de forma lentísima y tardan décadas en ser más o menos productivas, su fruto es diseminado por miles de animales, pero es que además su amargor está controlado por varios genes y no por un solo gen como la almendra. Cualquier primitivo agricultor de hace 10.000 años se hubiera desesperado plantado encinas aparentemente dulces y su paciencia se hubiera agotado en la espera infructuosa de más de una década. Había a su alrededor plantas más fáciles, frutos de crecimiento más rápido y de sabor más jugoso que las bellotas.
No pudimos civilizar o domesticar a las encinas pero el ingenio humano supo utilizarla “tal como era”, aprovechando su riqueza sin destruirla, de forma sostenible y sabia.

La encina sigue siendo por lo tanto un árbol salvaje que seguimos explotando como si fuéramos aún cazadores-recolectores, igual que hace miles de años. Cortamos su leña y utilizamos sus frutos como alimento para cerdos y para toda la fauna de la dehesa.

Pero yo sigo teniendo un gusto primitivo. A mi paladar de gourmet civilizado y tecnológico, con su correspondiente blog le gusta el áspero fruto de la encina. Los pocos aficionados humanos a este fruto, los que están “en el secreto”, buscamos aquellas encinas “mutantes” que tienen frutos sin los amargos taninos. Si el año ha sido húmedo esas bellotas especiales tienen un sabor ligeramente dulce, aromático, sutil, original, aunque su “carne” sea más dura que la castaña o la almendra. Nosotros, los raros golosos de esas bellotas, siempre caminamos por una dehesa en época de montanera mirando, investigando, cuál de entre todas esas miles de encinas atesora ese secreto apetecible.

Hoy mucha gente desconoce que hay bellotas comestibles, creen que es comida de bestias, pocos saben que existen bellotas dulces. Se ha perdido esa cultura alimenticia o se rechaza por lo que representa de tiempos pasados de miserias y hambres. Algún urbanita, compañero de paseo campestre, me ha mirado alucinado al verme comer con gusto una de esas bellotas sin entender mi alborozo y alegría al haber descubierto en el paseo una rara encina de frutos comestibles. Me encanta mirar una dehesa, ese bosque civilizado de árboles sin domesticar. Árboles que crecen y viven más tiempo en el mundo que nosotros los hombres, que alimentan a nuestros animales y convierten al cerdo ibérico en un milagro de sabor exquisito.
Me hace feliz contemplar un encinar de grandes árboles frondosos, duros y viejos y cuando me como una bellota con paladar de gourmet, con paladar de primitivo cazador, me siento cómplice de ese árbol que por azar de la genética o por la magia de la naturaleza da frutos dulces. Admiro las grandes dehesas españolas igual que puedo admirar las selvas del Amazonas. Ambos bosques son la vida y evitan el desierto.
Busquen y prueben. Escupirán sin duda muchas antes de dar con la rareza. Seguro que alguna tienda de delicatessen ya tiene o tendrá en un futuro no lejano, entre su oferta, este exótico fruto, tan familiar. A veces no hay que traer de lejos exquisiteces, en ocasiones lo exquisito lo tenemos a cuatro metros de casa. Hay que pelar las dos pieles y masticar pedacitos sacando despacio el jugo dulce y raro de la tierra, de la vida.

Esta Foto y esta receta es de:
“Un hombre mayor de la comarca del Valle del Guadiato, en Córdoba, nos contó: "gracias a las bellotas comimos cuando el hambre" y nos dijo cómo las preparaban.
Se hace una hendidura a cada una de las bellotas en la punta para que puedan coger el aroma, se ponen en un recipiente con agua, con la cáscara de la naranja, la rama de canela, la miel y canela en polvo y se dejan hervir durante 25 minutos aproximadamente.

Se escurren del agua y se sirven con la canela como aperitivo o dulce.”

sábado, 1 de septiembre de 2018

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS



Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, saltando más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el gran Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Jaraíz o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de brezo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Pero muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos de la Vera?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestra sofisticada cultura culinaria, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , quizá algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada en su sarcófago… Pero él quiere pensar que a pesar de todos los desastres seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con este guisote y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

Dicen que para entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.
Fotografía de Lu Hui

lunes, 27 de agosto de 2018

ARROZ CON MORRO Y AMANITAS



Un arroz para luego hacer siesta, para festejar que es casi septiembre y que llueve, para celebrar cualquier cosa, que seguimos aquí, por ejemplo, y que sonreímos sin pensar demasiado el porqué.

Un arroz sin tapujos ni afeites, disimulos ni adornos, sin gambitas ni azafranes lujosos. Tenía caldo de verduras, morros cocidos, cebolla, tomate y unas amanitas congeladas desde la primavera. Hecho el sagrado sofrito, añadidas las setas, el caldo y los morros dorados con un poco de ajo y perejil quedaba esperar el prodigio del arroz. El amarillo esta vez lo pintaban las cesáreas y los morros en dados la parte de pecado necesaria. La siesta, contigo, porque atreverse a entrar en el sueño en soledad a eso de las cuatro de la tarde es siempre un peligro. En cambio, agarrado a tu cintura, la siesta es otra cosa y el sueño se va por donde ha venido a buscar otras camas.

Arroz con morro y amanitas. Dicen las malas lenguas que hace mil ciento setenta y siete años antes de Cristo se hundieron los imperios antiguos de la edad de Bronce. A hititas, micénicos, asirios, cananeos y egipcio les derrotaron los misteriosos “pueblos del mar”. Huyendo de aquellas batallas arribaron algunos de estos fugitivos a las tierras vettonas tras atravesar el Mediterráneo. Los huidos traían, gracias al viejo comercio en los confines remotos del Este, un saquito de pequeñas semillas nacaradas. En los bosques húmedos de entonces encontraron unas setas del color del sol cuando amanece y como llevaban también en sus zurrones jeta salada de puerco, hicieron con todo aquello un buen guiso utilizando a modo de cazuela uno de sus ya inútiles escudos de bronce.

Más o menos nuestro guiso de hoy. No hay libros, ni epigrafías, ni antiguos dibujos en arcilla cocida que cuenten esta historia, pero a ti te da lo mismo, te gusta mi fábula, mi arroz y mi siesta. Todos los imperios se derrumban, sólo nos quedan sus máscaras. Sólo los guisos  sabrosos sobreviven a derrotas, viajes y mitos.

martes, 7 de agosto de 2018

TORTILLA DE PATATA Y PEREJIL


 Los fósiles de la ciudad siguen resistiendo mientras las vidas que corren por abajo se queman con la rapidez de un velo. Fósiles de hormigón y cristal, acero, estuco, plástico. Las vidas de quienes viven allí son como chispas iluminando algunos instantes el enorme tiempo y después nada. Sobre todo eso el calor es ahora una caricia. Ha bajado al mercado a comprar para comer y se ha subido cebollas y patatas, huevos y perejil, cerveza y pan. Fríe las patatas y la cebolla, también el perejil, bate los huevos, añade la sal, cuaja despacio la tortilla.

La saborea con lentitud, a conciencia, con voluntad de hambre, de no dejar nada. Masticando el pan, lavando el paladar con la cerveza para volver con ganas a la mágica mixtura de una tortilla de patatas asimétrica, poco cuajada, casi salada, caliente. El mundo va deprisa, él ya había perdido esa velocidad, se dejaba llevar sólo por la marea hasta que la tortilla le ha recordado todo. El olor de la tortilla en la ciudad sin límites.

lunes, 6 de agosto de 2018

HOMENAJE AL PURÉ DE ROBUCHON


(....) He llamado esta mañana a Jean Pierre Magrit, uno de los profesores que más manda en la escuela, para hablarle de Lucia y de Claudio. Sin problema, si son tus recomendados ya serán dos buenos cocineros. Los acogeremos con exquisitez francesa y camaradería española; además, si son amigos de Jaime, uno de los mejores alumnos que ha tenido la escuela en los últimos años, no hay más que decir. Linneo, ya sabes que aquí muchos te admiramos. Amistad ¿entre piratas?, ¿entre cocineros? Esa extraña secta peligrosa y vampira de egoístas, egocéntricos, arrogantes, cabrones, duros, incansables, bestias, pasionales, venenosos, ingeniosos, amargados, divertidos, chulos, glotones, aventureros, irresponsables, generosos, inconscientes, soñadores, groseros, ¿artistas?; nunca artistas, solo obreros, artesanos, alquimistas que saben hacer todos los días lo que el artista sublime intenta durante muchos años sin conseguirlo. ¿Amistad entre unos tipos que trabajan con un cuchillo afilado de dos palmos?, ¿que remueven aceite o agua hirviendo y se ciscan en todos los dioses y sus madres?, ¿entre chefs? Ese extraño grupo de chuloputas que se disfrazan con mandiles blancos y gorritos ridículos y se apropian de palabras de la poesía y hasta de la filosofía para bautizar sus comistrajos, sus guisos, sus creaciones, sus trampantojos, sus menús, sus plagios. Amistad. Tal vez. Además de insultarnos, traicionarnos, envidiarnos, ningunearnos los unos a los otros, podíamos ser amigos. Sí, casi seguro que mataría por defender a un amigo cocinero. Me jugaría el pellejo por el capullo de Jean Pierre Magrit, por ejemplo. Trabajamos juntos en Niza, nos matábamos a trabajar en aquel hotel ridículo con ínfulas de lujo trasnochado, con menús llenos de salsas grasientas y pescados recocidos. Me quitó dos novias y me enseñó algo que yo creía tan chorra como hacer un simple puré de patatas, pero que él convertía en una crema ligera, exquisita y sublime. Pero yo le enseñé a hacer atascaburras y quedamos en paz. Amigo, ¿cuántas noches derrotados y echando pestes del salario de miseria que ganábamos nos emborrachábamos juntos, a eso de las dos de la mañana, con buenos vinos robados de la bodega del hotel, caminando por la playa mientras me hablaba de Matisse y de su guiso merluza en papillote con perfume de regaliz que nunca le dejaba hacer el carca del chef? A veces lo más simple es lo más difícil. Como hacer un buen puré. Y Jean Pierre bebía un trago largo a morro de la botella antes de afirmar chulo, sentencioso, francés: el amor al que fueron mojando los años, las distancias, los encuentros se convierte en un amor distinto, un amor lleno de complicidad, reconocimiento, silencio, intimidad, amistad, cariño, lealtad. Si el amor logra sobrevivir a la arena del olvido, a la aniquilación de la distancia, al dolor de las traiciones y a ese cansancio que arruga el corazón de tantos seres, se vuelve un amor adolescente, divertido, camarada, fácil. Pero lograr no perder ese amor es tan difícil... Tan mágico que siga latiendo ahí, en la piel de las palabras... Pero yo entonces no entendía nada de las filosofías amorosas baratas de aquel rubiaco, pecoso, narigudo, y ligón, dos años mayor que yo, que me levantaba todas las novias con su labia de Cirano. Venga, Jean Pé, no me jodas con Matisse y dime cómo se hace tu puto puré. Pero él nunca paraba de repetir todo aquello de que los cocineros solo éramos obreros pero que teníamos más poder que Picasso o su amado Matisse porque dominábamos “el secreto”. El secreto lo es todo “camarade”. Ya sabes, Linneo, patatas y mantequilla para hacer una nube de sabor y no una bola de engrudo. Ingredientes tan simples como los necesarios, amar y no hacer engrudo con los besos, cariño y tiempo. Linneo, añoro los fracasos que no tengo en la memoria, no haber vivido con plenitud amores que tal vez hubieran fracasado, admitiendo que el final de un amor sea un fracaso y no otra cosa, un “au revoir mon amie”. Mejor fracasos que nada. Mejor haber vivido que solo haber deseado vivir durante días o años entre aquellos brazos y abrazos. Añoro los fracasos que no pude tener. Pero fueron hermosos y gustosos los fracasos que tuve. Bueno, te cuento, pero luego me dices tú como se hace ese paté blanco con ese nombre tan raro, “¿atascaburras?”. Bueno, para mi puré solo hay que cocer unas buenas patatas Ratte y hacer caso al Papa Robuchon: cocerlas con su piel. Las pelamos y las pasamos por un pasapuré de mano, ponemos esa pasta a fuego muy lento para secarla un poco y luego añadimos, en daditos fríos, una buena mantequilla fresca salada, y removemos con un tenedor de madera. Añadimos despacio leche fresca bien caliente y seguimos removiendo y removiendo y aplastando hasta que la cremosidad sea la adecuada. Pasamos de nuevo este puré por un colador de malla muy fina y añadimos la sal y un poco de pimienta blanca y un nada de nuez moscada. Simple y difícil. Simple y difícil como el amor que se burla del tiempo y conserva el paladar sagrado del deseo. Sé que la piel de las palabras no envejece, que lo simple siempre es lo más difícil, como hacer puré y mantener caliente un amor. Los dos ya muy borrachos y muy derrotados, sentados bajo una de esas palmeras ridículas del Promenade des Anglais sin habernos quitado los mandiles mugrientos, oliendo a sudor, a mantequilla quemada, a peste de cocina, a ganas de escaparnos de allí. Pero sobre todo nunca olvides que guardamos el secreto, el único secreto que merece la pena. Amanecía sobre la bahía de Niza. Aún no sabía que pocos días después Jean Pé, mi amigo, se iría a trabajar a París y no nos volveríamos a ver en veinte años. Capullo, ¿de que secreto me hablas? ¿Estás demasiado mamado con este borgoña de a doscientos francos la botella? Y él, como si mirase a un perro sarnoso, a una rata despreciable, a un mosquito con diarrea: El secreto de convertir los alimentos en otra cosa, el secreto de convertir la comida en felicidad. ¡Felicidad!, ¿entiendes? Nosotros sí hacemos feliz a la gente que come lo que guisamos. Tenemos el inmenso poder de hacer felices a nuestros comensales, nada sublime, nada elevado, felicidad, sencilla, directa, sincera, real. Miras un cuadro de Picasso o de Matisse y bueno, te llega o no, te gusta o no, depende. Echas un polvo con Marguerite, esa exnovia tuya de coño estrecho y te gusta más o menos, pero depende. ¿Te hace feliz?, ¿te hace feliz Picasso? No, a la gente le hace feliz mi puré, tu atascaburras, hasta ese rodaballo recocido en mantequilla que nos obliga a cocinar el imbécil del chef. Mira sus caras, pregunta cómo se sienten después de comer. Cuando han rematado la cena con dos raciones de nuestra Crème Brûlée, su café y su habano, te dirán todos, todos, todos: “Me siento feliz”. Sí, feliz, nosotros tenemos el secreto, sabemos cómo hacer a la gente feliz, no para siempre, claro, pero sí por un rato largo. Y eso es mucho amigo. Eso es todo. Saber hacer feliz a la gente con la comida no es un arte, es un milagro, un misterio, un... Jean Pierre Magrit, un cocinero, un tipo entonces divertido, un cabrón de tomo y lomo que se ligaba a todas las novias que me eché en Niza. Amistad a lo largo, amistad entre piratas, entre gángsteres, entre cocineros. Más de veinte años sin vernos, sin hablarnos. Y él, hace un rato, no te preocupes, Linneo, eso está hecho. Tus pupilos ya están matriculados en la escuela. Amigo, cómo me acuerdo de aquel verano en Niza. Cuídate chef. Siempre fuiste el mejor. (...)

("El Barco Caníbal" Ediciones del Viento 2017)



viernes, 3 de agosto de 2018

OMBLIGO DE VENUS Y TU SALSA


¿Qué sabemos del tiempo por vivir?, apenas una sospecha, fantasías, dudas, sueños. Sólo la certeza de que si no lo derrochamos lo estaremos perdiendo. Sólo la seguridad de que si no lo saboreamos despacio y a grandes trozos (igual que una tarta Tatín para merendar una tarde de invierno), no quedará nada, un grumo reseco sin vida, un poco de tristeza podrida. Pero hoy no te sermoneo, no te digo nada, bromeo con hacer unos ombligos de venus, unos tortellini rellenos de morro con salsa de rúcola y foie. Me dices que tu ombligo ya no es tu ombligo, sino otra cosa, pero a mi no me importa lo que sea, remolino de sombra, volcán diminuto, agujero de vida, caracola de piel, tortellini relleno de ti. Es extraño este pudor con que a veces se disfrazan los cuerpos.

Me ayudarás a amasar el harina, los huevos, el agua de azafrán, la sal. Luego pasas una y otra vez la bola de masa por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Me ayudas a quitarme el disfraz y a olvidar el tiempo por venir mientras yo pico los morros que he cocido con vino tinto, apio, zanahoria, puerro, cebolla, laurel, pimienta, tomillo y una cabeza de ajo entera. Tu acabas la masa, la extiendes en la mesa y cortas cuadradillos de cuatro por cuatro centímetros. Yo pongo una pizca de picadillo en medio del cuadrado, enrollo y uno los extremos con cuidado para hacer los ombligos de venus. Dejo que reposen y se sequen un poco antes de cocerlos apenas dos minutos en agua con sal aromatizada con una ramita de romero. Mientras hago la salsa. He batido tres grandes puñados de rúcola y unos piñones tostados en medio vaso de leche y medio de nata. En la sartén salteo pequeños dados de foie y cuando han soltado grasa suficiente vierto ese puré verde de rúcola encima, ligo la salsa con el batidor de mano y ya está. Es un guisote fácil.


Sabrosos ombligos de Venus, tortellini de morro sobre una salsa verde untuosa un poco picante. Yo prefiero tu ombligo aunque ahora pienses que es un poco marciano. A mi que me importa lo que seas y lo que devores. No busco cercanía, afinidad, semejanza o parecido sino más bien lo contrario, que seas tan distinta y estés muchas veces muy lejos de mí. Sólo me importa jugar con el tiempo en tus brazos, cocinar para tu hambre y que no se me rompan los ombligos de venus al cocerlos, ni se me rompa el embrujo de tu voz entre sueños. Solo me importa que te gusten estos tortellini de morro y que me dejes jugar con tu ombligo por fin.

Foto de Vicktor Ivanovski

viernes, 27 de julio de 2018

JUDIONES CON LANGOSTA


¿Como nos llamamos los amantes de las legumbres?¿legumbrefilos?¿legumbrívoros?

En especial te gustaban los judías, sin despreciar  a las bíblicas lentejas o a los proletarios garbanzos. Te relamías por la conservadora fabada, las radicales fabes con almejas, las extremistas judías con liebre o mis refinados judiones con langosta. ¿Cómo no enamorarse de ti si además te sabías de memoria versos de Sexton y nunca dejabas la botella de vino a medias? ¿Cómo no amarte sin remedio si conocías los treinta y siete nombres con los que llamamos los españoles a las judías y hacías el amor de treinta y ocho formas diferentes?

No tenía gran misterio mi guiso. Bastaba cocer de forma ortodoxa unas buenas judías del Barco o de la Granja en un buen caldo de morralla, cebolla, zanahoria y laurel, más un fondo hecho con media docena de cangrejos triturados y colada su sustancia por el chino. Luego, en el último chup, añadía el puñadito de cilantro y las dos langostas crudas y troceadas vivas con la crueldad conveniente. No había en el potente guisote nada de trampa, atrezzo, cartón, ni disimulo.

No sé si me gustaba más verte comer o comerte, ver como rebañabas los caparazones de los bichos o rebañar yo mismo los jugos de tu cuerpo. Cuando hacía las judías con liebre había fiesta, cuando las hacía con almejas orgía, cuando las guisaba con los despojos del puerco había sesudas discusiones sobre el origen de la cultura legumbril española y después una búsqueda poco escrupulosa de todos los puntos G, K, Y, Z…

Pero después, a pesar de amansar con buen vino las fermentaciones, eran inevitables los gases. Ya lo decía Quevedo, con  seriedad, conocimiento y fervor legumbrófilo: “ Y es probable que llega a tanto el valor de un pedo, que es prueba de amor; pues hasta que dos se han peído en la cama, no tengo por acertado el amancebamiento”

Pintura de Arthur Berzinsh