lunes, 30 de marzo de 2015

MEJILLONES SIN NADA ( a modo de regalo de cumpleaños para Ana Sánchez Espiñeira)

Foto de: http://www.gastronomiadegalicia.com
Porque ya son muchos años. Amistad a lo largo. Ana es una persona excepcional. La memoria guarda momentos que no voy a contar aquí, donde todo es ficción. Espero que te guste este regalo.

(...) Me da un pronto. Bajo al mercado. Quiero guisar un plato que me enseñó el viejo en esos primeros días en los que nos conocimos. ¿A qué sabe el mar?. Se abren dos berberechos al vapor, que queden casi crudos, llenos de agua y jugosos. Se congelan dos carabineros partidos por la mitad y cuando están a medio congelar se corta una lámina con el cortafiambres. Con esa fina película rojiza se envuelven en un pequeño paquete los berberechos. se corta también una fina lámina de sepia y se hace lo mismo, se salpimenta con sal mayorquina y pimienta rosa y se envuelve de nuevo, esta vez con un trozo suficiente de lechuga de mar. Se coloca ese paquetillo verde oscuro dentro de la concha de un mejillón. A parte, se trituran dos ostras crudas junto con un chorro de zumo de limón y un trocito de pimiento de piquillo asado, un poco de agar desleído y otro poco de gelatina neutra también disuelta en agua, se mezcla todo, se filtra la pasta resultante con un colador y se cubre con ese liquido anaranjado y espeso el paquetito verde. Meto las conchas en el frigo para que cuaje la gelatina. Luego, antes de comerlos, se cubre el falso mejillón con una fina picada de alga hiziki, una gamba roja cruda y una vinagreta hecha con dos gotas de salsa terillaki, dos de vinagre de sake, un hilito de picual, una pizca de pimentón y un poco de tomate muchamiel triturado. No hacen falta más adornos, bueno, si, otras dos gotas de agua de mar. Preparo media docena de estos falsos mejillones, lleno hasta arriba una copa de Chacolí y me siento en la terraza a contemplar esta ciudad loquísima. Cierro los ojos y mastico y bebo y sueño con todas las veces que mirar el mar me ha dado paz, con todas las veces que junto al mar he follado y llorado, con todas las veces que he buceado y me ha parecido ver, en esa zona de penumbra, a sirenas y a monstruos, a ballenas, a madre. Entonces, aquel día, me dijo Linneo: Nunca he hecho este plato a nadie. Es un plato de soledad, para saborear muy despacio y mirar lejos. Todos tenemos secretos.  Cuando sea vieja como Linneo y me falle la memoria, espero al menos acordarme de los guisos que me han hecho feliz. Dentro de seis días cumpliré veinticuatro años. Me siento vieja. Rara. Agotada. Nadie es perfecto. Sólo el mar. (de: Salsa y Olvido. Inédito)
Foto de Olga Saly

lunes, 23 de marzo de 2015

PERAS AL JEREZ CON MANTEQUILLA



Tomo un  taxi luego hasta el Auberge. Paso al comedor. Ya están sirviendo desayunos. Me siento en una mesa algo retirada con vistas al jardín. Saludo al Maitre. Me trae unos huevos trufados con puré de boletus y me pone una copa de champán. Jean sabe lo que me gusta, desayunos de golosos fiesteros. La vida también es todo esto, lo que nunca hice, ni supe hacer, estarse quieto, contemplar, mirar sin prisas, sin tener que hacer, decir, luchar, lograr, conseguir, comprar. La vida es también recordar, saborear ese recuerdo una vez, dos, muchas, igual que se bebe una copa de champán o se moja el pan en esta salsa de boletus y esta yema de huevo. Pregunto por Bocuse. Jean me dice que se levantó temprano, se dio una vuelta por la cocina pero ahora anda por ahí, atendiendo aún a los medios. Es un tipo incansable, un buen tipo. Todos los años desde que nos conocemos, por mi cumpleaños, me envía anónimamente un foie crudo y una botella de un Sauternes carísimo. Cuando le llamo para agradecerle el tesoro siempre dice. ¡Yo!, querido Linneo te equivocas, yo no te he enviado nada. Eso te lo enviará alguna de tus admiradoras francesas, alguna de tus amantes. Sé que hace lo mismo con otros amigos cocineros. Le gusta regalar. Dice siempre. Hay que dar, no para que te den, hay que dar porque sí, por todo lo que ya nos ha regalado la vida, para repartir un poco de felicidad cuando nosotros tenemos mucha, además eso no puede atesorarse, ¿no crees cheri?. Algo parecido decía mi mamá. Algo similar nos decía mi hermano Mao en aquellos días del Barco Caníbal. Eso he hecho yo mismo con Lucía. Dar, no para recibir su gratitud o su cariño, dar sólo por amistad, porque sí. Porque no hay nada más miserable que tener mucho, más de lo que uno puede gastar, y no dar, no hay nada más ruin que dar para esperar recibir. Además ella me ha dado en estos días mucho más. Me he despedido de Jean, he hecho el equipaje y me he ido al aeropuerto de Lyon. Hay un vuelo barato para Madrid a las once de la mañana. Ni Jaime ni Lucía me necesitan ya. Me he quedado dormido en el vuelo. Tengo desde Madrid un vuelo para Almería en una hora y el siguiente a eso de las once de la noche. Enciendo el móvil y sin pensarlo busco el último número que tengo de Alicia. Pulso. ¿Linneo, eres tú?, no me lo puedo creer. Ahora su marido es otro, su trabajo es otro. Vive en Madrid, en un bunker horrible de La Moraleja. Asesora a no sé qué ministerio en oscuros tema fiscales de la Unión Europea. Dos veces a la semana sube a Bruselas, Luxemburgo, Estrasburgo. Estaré unas horas en Madrid. ¿te vienes a comer con tu exmarido?. Aguardo una excusa, un no, otro día, un mi agenda es imposible. Hace muchos años que no nos vemos. Quince, veinte. Claro Linneo, si tu cocinas cómo no verte.

Me siento inquieto como un adolescente. Ventilo la casa, subo caminando hasta el mercado de Cuatro Caminos. No temo que me vea canoso y barrigón, ojeroso y torpe. Eso no me importa nada. Me siento mal, asqueroso, zafio porque lo que temo es ver en sus cincuenta y tres la flacidez, las estrías, el tinte aclarando sus cabellos, los rastros de alguna operación de estética. Soy un imbécil. Claro que estará más vieja, claro que ya no tiene ni veinte ni treinta ni cuarenta años. ¿Acaso yo no soy un tipo viejuno y enfermo?. Compro unas estupendas cigalas y unos bulbos de hinojo, dos botellas de vino, pan, unas peras. Las preparo para hacer las colas y el hinojo a la plancha, sin afeites ni mojes. También las peras a la plancha con un poco de mantequilla y Jerez dulce. Suena el timbre. Alicia.

Se acaba de marchar hace una hora a su vida de prisas y rutinas. Me huelo los dedos, ¿olvidaré estas horas?, me parece imposible. Me pongo aquí a escribir para que todo quede bien descrito con palabras y luego, dentro de algunas semanas o meses, pueda releer y recordar. Alicia en aquella gran buhardilla en des Rosiers, Alicia en el Canibal, en nuestro país de las maravillas. Alicia hoy, aquí, mirándome a los ojos, sonriendo, masticando con hambre el hinojo y las cigalas, no preguntando nada ni indagando por nadie, dejándose llevar, el móvil apagado. En alguna parte, ahí fuera, el mundo sigue entrecruzando las torpezas de todos, aquí dentro no se produce ningún reencuentro, nadie brinda por los viejos tiempos, ninguno de nosotros pesa en su memoria lo que hemos ganado y perdido, ni se duele o admira del ángulo que tiene el fiel de esa sucia balanza. Baja un poco las persianas, necesitamos de la penumbra aunque desde tan cerca la poca luz es más que suficiente. Dejo que miren mis dedos, dejo que observe mi boca, sólo de estos sentidos hoy me fío. Mis manos se agarran a sus tetas, con el pulgar y el índice aprieto sus pezones, respiro, aspiro con fuerza el olor de sus ingles, abro con decisión sus piernas y pongo allí mis labios. No queda nada de antes, no siento ninguna añoranza, no se me va la memoria a otros días cuando teníamos poco más de veinte o de treinta. Tampoco siento que sus manos recuerden por dónde. Me acaricia la cara, me hace subir y me mira de nuevo a los ojos, sonríe y vuelve empujarme hacia abajo. Agarro sus caderas y pongo de lado su cuerpo, llego mejor ahora a cualquier parte. Luego ella sentada sobre mi, abrazados. Me da vergüenza que me mires, nunca he dejado de ser una tímida, Beso las arrugas de sus ojos, el olor del perfume que se ha puesto, su aliento no ha cambiado, tampoco el lugar donde yo guardaba el sabor de su aliento en mi cabeza. ¿Dejarás pasar de nuevo veinte años?, a lo mejor ya no estoy para entonces. No digo nada, respiro metido en su pelo, se mueve despacio, buscando rozar en un lugar preciso. No sabemos nunca que hay delante. No sabemos a qué hay que esperar, porqué vivimos siempre con la indolencia torpe que tendríamos si nuestra biología nos permitiera ser milenarios. Siento como aprieta y luego se deshace. Después nos tomamos el postre. Ha anochecido. Nos comemos las peras con hambre. Dejo de escribir. Ahora huelo mis dedos como haría cualquier animal.
(Salsa y olvido. Inédito)

Foto de Jonathan Moyal


miércoles, 18 de marzo de 2015

TARTAR DE GAMBAS CON CERVANTES


(Pintura de Diego Gravinese)

¿Resaca de sexo?, ¿de amor romántico?, ¿de amor del otro?, ¿de amor político?, ¿de amor platónico?, ¿de amor a secas?, ¿tal vez de “amol”?, ¿quizá de un viejo amor?, ¿tal vez de un nuevo amor adolescéntico?, ¿gimnástico?, ¿olímpico?, ¿del bueno?, ¿del malo?, ¿del sabroso?, ¿del exhausto y exhaustivo?, ¿Cervantino?, ¿Loperino?...

Comienza a amanecer, hace frío. Lees que la Botella está entusiasmada con las tristes carroñas de Cervantes. Te sacas a la terraza el vino fresco, el cuenco del tartar, una cucharita, las gafas de mirar el horizonte y de leerte para adentro las entrañas. La vida está ahí, recién inaugurada, sin fuegos artificiales, con sigilo, pero espléndida, fresca, dulce, vulnerable, ácida, frágil, muy auténtica. Te comes la primera cucharada, el primer sorbo de Albariño, la primera bocanada de aire cristalino mojado por estas lluvias de la primavera.

Venga tío, abrevia las retóricas, dime la receta, ¡que tengo un resacón de amor y de gin tonic!. Ah, si, perdona, va:

Pelados y cortados en daditos la docena de gambones, añadimos dos cucharadas de zumo de cebolla, una cucharada de zumo de lima, chorro de aceite de oliva, una cucharada de mostaza a la antigua, medio tomate pelado y sin pepitas cortado también en dados, dos cebollinos micropicados, medio aguacate maduro idem, media anchoa, media cucharada de sal con algas y una “uña” de wasabi. Lo revolvemos todo y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas. No eches salsas de soja, ni gloucester, ni gaitas, que te conozco.

Recomiendo comer al amanecer, tras ciertas resacas, tras “los trabajos y los días” bien hechos, acompañado de un Albariño que te guste. Espera ver el sol y aguarda a que tu amor despierte. 

Brindo por ti Don Miguel, el más triste de nosotros. Y el más grande.

martes, 17 de marzo de 2015

SOPA DE TORTUGA SIN TORTUGA















Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno que ya se va. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre o las caricias de sobre o los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas y hoteles todo incluído… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana:

Doro en el horno unos huesos de pollo, huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. También a esa playa del sur de Folegandros. Sopa caliente para vivir, solo sabor, la sopa, el caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que domesticamos hace miles de años. Ella llevan mucho más volando dentro del agua. 

viernes, 13 de marzo de 2015

AFRODISIACOS




















(Foto: Brigitte Niedermair)

Me gustan los alimentos producidos aquí cerca, que han crecido gracias al mimo del agricultor. Pero también me gusta lo raro, lo exótico, lo remoto. Tan importante como el trueque es el comercio. Tomates de la huerta, ajis de Perú. Me pregunta mi amigo L. por alimentos o guisos afrodisiacos esperando que le cuente algún secreto, el gran secreto. Le sorprende mi respuesta. De eso no hay. Pero comer con hambre, con apetito, una guisos cocinados con cariño y saber, regados con un buen vino junto a alguien que nos gusta ya es bastante afrodisiaco.

Comer con gusto... ¿qué mejor forma de celebrar el deseo de vivir?, ¿qué mejor entremés que esa comida y ese vino antes de ponerse a comer y beber otras carnes y licores?

Son afrodisíacas las palabras, los olores, la memoria... Hoy se venden muchos alimentos y potingues utilizando esa etiqueta pero es, como tantas cosas en la comida, estúpida publicidad engañosa. Hubo un tiempo en el que se consideraban afrodisiacos los huevos de avestruz, las lenguas de flamenco, el polvo de momia de perro, las ostras, los caracoles, el caviar. A mi eso de los bífidus, caseis, probióticos me suenan igual que lo del polvo de momia de perro. 

Siento la foto, pero viene al pelo para todos los que creen en los afrodisiacos, los puturús y la baba de caracol.

miércoles, 4 de marzo de 2015

EMPANADILLAS QUEMADAS

Foto de Jade Beall

(...) ¿Sexo aquí?. La palabra “sexo” nombra de forma indefinida una parte de la anatomía humana. También se utiliza para aludir a una actividad física orientada a satisfacer el deseo de placer. Freud escribió sobre ello unas miles de páginas, para qué más. Pero yo nunca he querido hablar aquí de “sexo” sino de cocina, pero la “cocina” no es la habitación donde están las sartenes y el fuego, ni las recetas que nos gustan sino una parte de nuestro “ser” humanos, de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra vida particular, la de cada cual. Porque comer no es sólo silenciar el hambre y el gusto no está sólo en la boca.

Con las sobras de la liebre royal de antes de ayer hago unas empanadillas que luego doro en la sartén. La temporada de caza se ha terminado así que esta liebre es la última golosina. Además las sobras de un guiso de royal no son sobras sino un soberbio plato  para las nobles mesas de los señores de Aquitania. Abro con cuidado el Peyre Rose Syrah Leone de diez años que ella ha traído, salteo unos higaditos de conejo con ají picante y cebolla confitada. E. ha salido a la terraza, está tumbada en la hamaca bajo el pequeño mandarino leyendo el libro de Salter que me regaló ayer, “Quemar los días”. No sé qué es quemar los días. Los quemamos siempre, sin darnos cuenta. Creo que es bueno quemarlos, así dan calor, podemos cocinar sobre ellos. De nada sirve atesorarlos o guardarlos por ahí en una caja porque cuando pasan no son ni ceniza, son menos que humo. Quemar los días nos deja cicatrices, es la caligrafía que explica lo que hicimos y soñamos.

Así que escribo aquí de sexo, eso dicen. No. Cuando la conocí tenía veinte años y un cuerpo para desmayarse en cuanto le ponías un dedo encima, como si a través de su piel hubieras recibido diez mil voltios. Ayer cumplió cincuenta y en cuanto le pongo la mano en la espalda y luego bajo hasta su culo la descarga que siento es de diez mil doscientos. No sabría decir en cual de los días quemados hubo o hay más placer, si en aquellos o en estos.  ¿Su cuerpo es otro? El cuerpo que deseo está en el brillo de sus ojos al ver estas empanadillas, en las palabras guarras que me susurra al odio, en su voz leyéndome en voz alta una de las páginas de Salter, en mis dedos metidos en su cuerpo buscando ese calor que tenemos dentro cuando estamos vivos y quién nos mira sonríe. (...) (de "Salsa y Olvido". Inédita)

lunes, 2 de marzo de 2015

BACALAO con LUCIA


(...) Lucía se ha ido y sé que no volveré a verla o, lo que es lo mismo, cuando vuelva a verla tal vez ya no la recuerde. Ha llegado de Madrid esta mañana. Hicimos juntos para cenar un poco de bacalao. Cocinamos a cuatro manos sin tener que ordenar, ni sugerir, ni indicar. Sentía que nuestros cerebros estaban conectados. Ella trajo todos los ingredientes, los dos gruesos lomos de pescado ya desalado, unas cebollas tiernas, ajos de las Pedroñeras, un kilo de mejillones de roca. Se trata de un pil pil peculiar, heterodoxo, potente, como es ella. A veces me rozaba con su cuerpo y ella me empujaba con un golpe de cadera. A ver Linneo, aire, aire. No sólo sueño a veces con no estar enfermo sino que sueño también con tener veinte años y ser nadie. Por una parte se hacen los lomos sobre abundante aceite templado en el que hemos frito dos dientes de ajo laminados y por otra se sofríe la cebolla y se abren los mejillones al vapor de una copa de Albariño, luego trituramos la carne de los moluscos y la cebolla dorada en el vaso batidor y pasamos esa pasta por el chino. Cuando el pilpil ha espesado añadimos unas cuantas cucharadas de la pasta, volvemos a colocar los lomos de bacalao encima de la salsa y los ajos dorados y crujientes. Es muy fácil y muy rico. Cada uno de nosotros nos hemos comido una barra de pan pringoteando la salsa. Linneo, qué bien cocinas cabrón. Ha dicho ella. Tu si que eres ya una gran cocinera Lucía. He disparado yo. Se ha levantado y me ha dado un beso con ganas en los morros. Eres un pelota, viejo verde, ligón. Yo no voy a olvidarte. Sé que tú sí y me jode. Ya sabes que no soy muy diplomática, no te imagino hecho un mueble embobado, la verdad. Luego ha rellenado las copas de vino. ¿Entonces entiendes que me marche y que lo deje todo? Jaime y Toci se quedan con el negocio así que podrás seguir yendo a cenar cuando quieras. Nos miramos. No digo nada. Entender. Se va al Adobe a casa de André, pero también a casa de Annabel la amiga de su madre o de Pablo su ligue de estos meses, a buscar su sitio en el mundo, o su mundo dentro de ella. También lo hizo su madre a su manera volviendo aquí. Entender. Debería decirle, me voy contigo. Pero yo también tengo que hacer un largo viaje. Tomamos luego piña con ron y un café ligero en el jardín. No hablamos mucho. En un momento se levanta y se va sin mirarme, sin despedirse, como es ella, como yo deseaba. No hubiera soportado ni abrazos, ni adioses. Así me gusta, a la francesa. Yo también era así. (...) (de "Salsa y Olvido" Inédito)

miércoles, 25 de febrero de 2015

ALMUERZO CON CHAVES NOGALES



Le han invitado a comer en la cantina uno de esos enormes filetones de vaca con patatas hervidas. El rancho está bueno pero Chaves no ha comido casi nada. Ha hablado sobre todo con un sargento de origen mexicano, el que está justo detrás de su figura, que le ha contado que esos filetes de vaca son muy sosos, nada que ver con la carne de Texas, un buen lomo alto hecho a la brasa y bien especiado. Nada que ver esas insípidas patatas cocidas con las patatas fritas y picantes que hace su madre. Chaves anota esos apuntes, quién sabe para qué. Luego, tras tomar un café de verdad, estos yankis traen de todo, han posado en el jardín abandonado para hacerse una foto.

Me gustaría decirle que sonría, que los nuestros ganarán esa guerra, que esos soldados que posan bien comidos, orgullosos, optimistas y voluntarios a su lado barrerán el fascismo de Europa (no le puedo decir que no liberarán España, pero esa es otra historia). Me gustaría decirle que hoy es un escritor y reportero famoso, que en la mesa de novedades de una céntrica y moderna librería de Madrid hay más de ocho libros suyos y más de diez en otra cercana. Me gustaría explicarle que su forma de hacer y de ser periodista es admirada por muchos de sus colegas ya sean de izquierdas o de derechas, que no hay revista que no le haya citado, que los periódicos le nombran con frecuencia. Me gustaría explicarle que hoy son realidad muchas de las ideas de democracia que consideraba entonces tan lejanas, pero tan necesarias.

Ha pasado mucho tiempo. En la fotografía se le ve a la vez desaliñado y elegante, como siempre armado con un cigarrillo. Aunque parece que tiene casi los setenta aún no tiene ni cuarenta y seis años, se le ve muy cansado pero no derrotado. Y me gustaría poder decirle eso, que no le derrotó nadie, que ganó su forma de ser periodista y persona. 

Es cierto, morimos, somos frágiles, sólo importa el presente. Pero a veces importa el pasado cuando en este futuro que era el suyo sus palabras siguen tan vivas. Aunque tú no lo sepas. Manuel, siguen apareciendo artículos tuyos.Te siguen publicando.




martes, 24 de febrero de 2015

TORTILLA DE GAMBAS ALEXITÍMICAS


Foto de Sarah Bahbah

¿Decir te quiero?, ¡qué pereza! suena a comida rápida. Prefiero guisarte una tortilla de gambas.

En este país, por sus peculiaridades culturales y su historia reciente hemos tenido dificultades para expresar nuestras emociones amorosas. A esta dificultad de expresión verbal y escrita para transmitir nuestro afecto a quien amamos, estimamos o deseamos se llama “alexitimia”. La persona que amamos (y nos ama o puede amarnos) espera esa expresión verbal elaborada, la necesita, desea ser seducida por ella, pero esa expresión no se produce. La pérdida de esta retórica y de esta narrativa se sustituía por los más tópicos discursos literarios, radiofónicos o televisivos y así íbamos tirando.

Pero los nuevos espacios virtuales para conocer, ligar y ser ligados, obligan a un dominio alto, sofisticado, de la expresión verbal y escrita. ¿Hemos dejado de ser alexitímicos?, ¿seguimos plagiando los guiones de las películas y de la literatura popular?, ¿hemos aprendido a decir y escribir lo que sentimos?, ¿aparecerán pronto app que sustituyan nuestras palabras y solucionen esta necesidad? ¿qué palabras y expresiones utilizamos con más frecuencia para decir “te quiero” sin utilizar tan sobadas palabras? ¿cómo investigan los sociólogos y sociólogas todo esto? 

“Díselo con un diamante”, decía hace unas décadas cierto slogan viejuno pero muy perspicaz. Las marcas, aprovechando este drama o carencia, nos quieren vender de todo.

Pasar de la alexitimia a Meetic, de la timidez verbal o la afasia amorosa al ligoteo global es todo un salto moral sin red. Todo un mercado por explotar. Ya comienzan a aparecer modernos Cyranos de Bergerac de pago. En la película “Her”, el protagonista Joaquin Phoenix se enamora de una App, pero su trabajo es expresar con palabras cálidas y elaboradas los sentimientos de otros y que esos otros las pasen por suyas.

La tortilla de gambas es más fácil: dos buenos huevos, una cucharadita de perejil frito, seis gambas peladas y crudas, pizca de sal. Cuando te la guise para cenar ya sabes lo que quiero decir, yo paso de Neruda o de Becquer, soy alexitímico pero un buen cocinero.

lunes, 23 de febrero de 2015

COCHINILLO FRITO. SU SECRETO


Angel padre y Angel hijo, Fernando, Victor y yo, a veces también mi tío Fernando, después de andar toda la mañana en la selva de zarzas, ortigas, lianas y agua de la Garganta Mayor tras las truchas, agotados, sedientos, sudados y felices subíamos por el puente medieval hasta el pueblo de Garganta la Olla a beber unas cuantas cervezas, comer callos picantes y cochinillo frito con patatas en un bar llamado "La Cueva".  Silverio, el dueño de la tasca, venía a veces con los cochinillos ibéricos vivos en un saco y lo soltaba por el bar. El producto era fresco.

Han pasado más de veinte años y la tasca es la misma aunque ahora la lleva su nieta, el cochinillo con patatas fritas (patatas fritas de verdad, que exotismo hoy) y los callos están igual de ricos y Silverio se estaba fumando el otro día un puro y tenía el mismo pelo, las mismas arrugas, el mismo enjuto porte de entonces, (andará por los setenta y tantos) no conozco a nadie por el que el tiempo pase a su lado sin tocarle. Debe tomar alguna pócima secreta “garganteña” o conocer la fuente de la eterna juventud de algún manantial secreto.

El cochinillo frito para que quede rico y crujiente solo tiene cuatro secretos:

- No tener prejuicios hacia el hecho, cierto, de estar comiendo, “bebés de pigs” como me dijo una amiga sueca antes de salir corriendo horrorizada.

- Estar hambriento y cansado después de una buena paliza pescando truchas. Se llega a la mesa deshidratado, con los iones locos, la glucosa en la reserva y la grasa “porcoral” (como decía mi hijo Guillermo) agotada, es decir, con muchas ganas, deseos, necesidad de beber y comer.

- Utilizar dos sartenes con buen aceite, en paralelo. En la primera, a fuego medio-fuerte, el cochinillo “se hace”, en la segunda sumergimos los trozos una vez fritos para que se doren en dos minutos y “churrusquen”.

- Y cuatro, compartir el festín en buena compañía. Comer cochinillo frito en soledad es impensable. Echar unos dientes de ajo sin pelar en la primera sartén tampoco viene mal...

Han pasado muchos años y algunos de mis compañeros pescadores ya no nos acompañan a comer cochinillo en cá Silverio. Pero ahora, cuando vamos a pescar truchas a Garganta y subimos a esa tasca, la sensación, el cansancio, la felicidad, el sabor de la fritura de "bebé de pig" es la misma (espero que Natalie haya abjurado de su integrismo vegetal esté donde esté).


En la foto, cochinillos chinos a la brasa estilo ecuatoriano, otra forma exquisita de cocinar esa carne. La imagen es de mi admirado amigo Tony Bourdain. Nunca me he reído tanto leyendo un libro de cocina como con “Confesiones de un Chef” o “Malos Tragos”. Nos vemos Tony.

jueves, 19 de febrero de 2015

JAMONA O MOMIA


Bacalao vivito y coleando, antes de ser momificado.
Tiempos de Cuaresmas y crisis. De pellejos y momias. Ya se busca hasta la del pobre Cervantes para hacer un pilpil turístico. Me interesan mucho las momias, pero no las de Egipto. No entiendo el interés de unos reyes pirados que hacían construir a miles de esclavos una montaña de piedra derrochando recursos y esfuerzo y que encima enterraban con ellos sus riquezas porque pensaban que podían disfrutarlas en la otra vida. Pienso en otro tipo de momias más cercanas y gustosas, pienso en el bacalao o en el jamón, dos alimentos momificados gracias al ingenio humano. Me asombra como un pez, de ser un pedazo de cartón reseco, se transmute de nuevo en carne jugosa gracias al sabio remojo. Me maravilla como el culo pedorro de un cerdo, gracias a la sal, el tiempo, el aire frío y seco, se convierte en uno de los mejores manjares del mundo.

Ese culo momificado es difícil de disfrazar porque ahí está la curva del glúteo, la pezuña negra, el trozo de piel todavía con pelos. Un Inglés seguro que se lleva a una isla desierta un diario para escribir. Un francés su botella de Burdeos. Un español será feliz en la isla con un jamón ibérico y un cuchillo afilado para ir devorando la momia esta dejar solo el húmero, la tibia, el peroné y la pezuña negra. después se hará un caldo con el despojo.

Aún así los italianos, también de la secta jamonil, disimulan la pata cercenando la pezuña, la tibia y el peroné, maquilla la piel y la carne que se vé y sobredoran la bola del húmero por mor de no sé qué diseño moderno. Esto no es un jamón, sino una jamona. Están locos estos romanos.


Jamones en una tienda de Roma


lunes, 16 de febrero de 2015

PECHUGAS DE MALVÍS Y SALSA DE HONGOS



Libro imprescindible para entender la historia de la cocina en España. Bajo el pretexto de ser un libro de memorias se analiza con agilidad sociológica y suave rigor teórico el origen de este presente culinario nuestro. Además es muy ameno, sugerente y libre, lleno de anécdotas divertidas y también muy tiernas. Pocos como Miguel pueden confesar "realmente" que "han comido" (y bebido) no sólo con el paladar sino con el intelecto y el corazón.

Tras acabar con hambre de más "Confieso que he comido" y las recetas del final que han dedicado los mejores cocineros del país a Miquel Sen, no he querido ser menos desde este remoto rincón. Esta es mi receta dedicada a Miquel y Bernadette. Enciendo el fuego, va:

Llevaban una semana los zorzales fermentando sus carnes en mi casa. Por esas fechas las aves estaban gordas, con una capa de grasa bajo la piel, acumulaban energía para su migración al remoto norte. Cazo malvices desde la adolescencia. Temí que al descubrir la escabechina pajaritera en mi nevera ella saliera corriendo o que me rociara el cuerpo con todo el napalm de los reproches contra la caza y su obsoleta supervivencia reaccionaria. Sin embargo sonrió.

- Mi abuelo también era cazador. Los asaba directamente en la chimenea remojando de cuando en cuando los cuerpos con manteca derretida donde había macerado unas hierbas, ya sabes, ajo, laurel, tomillo, un poco de romero, algo de pimentón. La cocina entonces olía a gloría.

- Mi abuela guisaba con sus cuerpecillos un arroz potente del que no dejaba ni un grano. Nunca podré olvidar ese sabor montuno, suave, espeso y perfumado a aceitunas y bosque.

- Te voy a recordar ese sabor pero de otra forma. ¿me dejas?.

- Te dejo, cocinera, y te ayudo en lo que digas.

Desplumamos los malvices y después, con un afiladísimo y corto cuchillo finlandés, ella sacó las pequeñas pechugas de las seis avecillas. El resto de sus cuerpos, junto con una cebolla y una zanahoria mal cortadas fueron directos al horno fuerte hasta que tomaron un color dorado oscuro. Entonces, sobre la tabla, con la hacheta, troceó esas carcasas y metió toda aquella carnicería, junto a la cebolla y la zanahoria asada, en el vaso batidor, añadió media botella de Burdeos y apretó el botón. El aparato hacía un ruido del demonio convirtiendo los huesecillos, hígaditos y despojos dorados en puré. Luego pasó por el chino aquel desastre oscuro y sanguinolento, redujo a fuego lento ese líquido, marcó en una sartén, con un poco de grasa de oca, los ceps y volvió a introducir la reducción y las setas en la infernal trituradora añadiendo unas mínimas briznas de tomillo. Volvió a pasar aquel puré de color parduzco por el chino, corrigió el punto de sal y añadió a la salsorra una yema de huevo y tres cucharadas de puré de castañas. Salpimentó las pechuguitas y las marcó en la parrilla a fuego fuerte. Ordenó en cada plato los seis bocaditos que cubrió por encima con el primitivo puré de boletus, castañas, vino y sangre qué habíamos cocinado a cuatro manos.

- Prueba, dime.

Comenzó a nevar sobre los robles. La estufa de leña consumía dos raíces nudosas de brezo que habíamos recogido en el paseo de la mañana. Mastiqué con prevención la primera pechuga.

- Bueno, ¿qué?

Bebí un buen bochinche del Chateau Lynch-Bages que ella había traído y me metí en la boca el segundo pedazo de carne. Lo mastiqué despacio dejando que los mordiscos fueran exprimiendo todo el sabor de aquella carne bien marcada por fuera y poco hecha por dentro y que sus jugos se mezclasen con el sabor fuerte del suave puré que las cubría.
Recuperaba de pronto el aroma de aquel arroz de mi abuela pero también aquella felicidad remota de romper la escarcha con las botas camino del cazadero, la emoción de empuñar la pequeña Ugartechea que me había regalado mi abuelo, el brillo deslumbrante del sol al salir entre los robles y reflejarse en los millones de cristalitos de la helada, el olor del musgo y el humus del pinar, la felicidad de volver luego a casa con el botín de haber cazado una docena de zorzales alirrojos. Y sobre todo el hambre, ese apetito que sólo tiene uno en la primera juventud, cuando el cuerpo aún sigue creciendo y necesita muchas proteínas y creemos tener la segura salud de los inmortales.

- Está muy rico. Me gustan mucho, nunca los había comido así.

Ella sonrió. Le serví más vino. Brindamos por vivir. Comimos muy despacio aquel guiso salvaje. Terminamos la cena con manzanas, queso de cabra, nueces, higos secos. Luego fuimos a dar un largo paseo siguiendo el camino perdido de la era. En la penumbra el tomo de nieve refulgía, los pies se hundían pero no costaba caminar porque los copos habían sido muy grandes y la nieve estaba muy llena de aire.
Ahora ya es muy tarde. Comienza a nevar de nuevo. Se ha levantado viento. He metido otro tocón de encina en el fuego. Ella respira despacio y apenas hace ruido, como sólo duerme quien confía. Me he levantado a escribir esta receta suya, no porque vaya a olvidarla sino para recordar con precisión cómo se puede repetir la brevedad de la alegría, el sabor de una caza bien guisada, el sabor en sus labios del Chateau y este después.


sábado, 14 de febrero de 2015

50 sombras de Grey. PRÍNCIPES O RANOS



Sadomaso fino, sombras de Grey, azotes, fustas, ataduras, disciplina inglesa, no quieros pero si quieros sin decir que lo quiero… qué pereza. El sexo y la violencia no casan bien en mi cama y en mi mesa. En el sexo no paso de los mordiscos suaves que nunca dejan marca, en la mesa puedo morder más fuerte una buena carne sangrante y poco hecha pero de ahí no paso, no por pudor, represión o censura, sino porque no me da gusto atar a nadie o latigar un culo o dejar mi huella en piel ajena. Aquí con Corín Tellado ya tuvimos suficiente como para que ahora se ponga de moda una Corín Tellado guiri con orgasmos derivados de ataduras y moratones.  Encima con un principijo, pero ni aunque fuera un pijoaparte.



Podemos besar al príncipe o comernos sus ancas. Como ni tú ni yo creemos en príncipes azules ni en princesas ilustres, preferimos unas buenas ancas fritas, rebozadas en tempura, que mojamos en una salsa de tomate y guindilla de La Vera. Las ranas, como todos los reptiles, están protegidas en España y en peligro de extinción, así que serán ranas de piscifactoría. Para besar a una rana, chico o chica, hay que saber que detrás de muchas apariencias “de rana” hay belleza y encanto y felicidad.


Siempre mejor besar rana que principijo Grey.

PD: En Extremadura nunca se llamaron "muslos de ninfa" como en Francia, pero gustaban mucho entomatadas. Ya son plato arqueológico, esperemos que pronto también sea arqueológica la violencia de género.

miércoles, 11 de febrero de 2015

ARROZ NEGRO y sonreíd...



Vuelvo al arroz como se vuelve a los brazos de la amante a quien no escondemos la torpeza de nuestro deseo, ni las ruinas de lo que ya somos, ni las palabras secretas que nombran lo que nos gusta de verdad.

Vuelvo al arroz como quien vuelve a la única patria que sabe nuestro nombre y que no ocupa territorio alguno sobre la tierra, tan solo una pequeña orilla junto al salitre que bebo entre tus piernas.

Vuelvo al arroz, al caldo de moralla, la carne de sepia y el sofrito, la tinta de mar y el socarrat perfumando el medio día y tu sonrisa. Vuelvo al arroz como quién se cansó de un largo viaje por intemperies y estepas y necesita de abrigo y de ensenada por un rato.

Porque sólo con quién rendimos hasta las últimas murallas de los cuerpos podemos atrevernos a comer un arroz negre y sonreír enseñando los dientes y la lengua. Dejamos atrás, ya muy lejos, todo pudor o espanto, las dudas, las retóricas, la conquista del confín, el brillo de los veinte, el maquillaje de fingir y la prudente penumbra. El sol está muy alto y las cortinas abiertas te muestran como eres o como siempre fuiste, ninguna derrota empañó tu hambre, ninguna década borró tus ganas, ningún sueño perdido agotó vuestras fuerzas. Volvemos al arroz y a sus secretos, a compartir a cucharadas aquello que nos gusta tener en el plato, entre los labios o las piernas. Porque sólo quien se atrevió a estar a nuestro lado y meter el tenedor en nuestro guiso, con quién habitamos lecturas y películas, ponzoñas y elixires, arcadias íntimas y cotidianos hades podemos entrever cual es el truco de vivir y resistir.

Haced la prueba. Convocad en una paella para dos un arroz negre, compartid la intensidad de ese sabor y luego sonreíd, reíros, mirándonos a la boca, de estrépito ridículo de ahí fuera. Si tras la risa y la comida, sin ducha ni dentífrico, convocáis de postre besos y caricias, mordiscos y gimnasias de memoria, todo está dicho, eso es amor, lo demás vulgar literatura.


Foto de Lina Scheynus

miércoles, 4 de febrero de 2015

GENERACION POTITO II


Foto de Erik Johansson

Y ya era el cuarto. Por un buen culo, da igual que sea minimalista o rubesiano, los hombres nos jugamos las pestañas del alma y hasta alguna extremidad preciada y de uso esporádico. Pero la culpa es tuya por empeñarte, por meterles en la cocina, por empujarles a cocinar para ti algún melindre. Entiende que los chicos de mi generación nunca aprendieron a guisar, nadie les enseñó y tampoco pusieron nada de sus partes. Les quitó la teta la señora Nestlé y las ganas de morder los famosos potitos, vivieron su adolescencia con el boom en España de las telepizzas y las hamburgueserías, se emanciparon con supermercados llenos de baratijas precocinadas y creyeron siempre que guisotear era perder el tiempo considerando que tenían que trabajar en sus unidades de destino en lo universal, progresar en los modelos BMW, hacer viajes a la Seychelles, Camboya, Kenia o Santorini, tener éxito en lo suyo, lo que fuera. Algunos luego, por pose o petulancia, adoptaron a Arzak como abuelito, se hicieron de la secta de los alimentos bio y las carnes de kobe masturbadas y montaron cocinas estupendas con la vitro aún sin estrenar, se aficionaron a los cursos de cata de vino, gin tonic o aguas minerales y hasta siguen con pasión a webos fritos.

Entonces llegas tú, tragandablas, buendiente, hambrina, insaciable, glotona y te ligas a otro guapo inocente, le sueltas tu rollo gastrológico, les enseñas tu cama, tu culo y tu biblioteca, los libros dedicados de Vázquez Montalbán y de Berasategui, tu cocina fetén con horno de vapor, tus cuchillos Kai Shun y claro, los chicos no pueden resistirse y te dicen que sí, que ellos también cocinan, que comieron un día en el Bulli, que guisarán para ti lo que les pidas y zas, se achicharran con la sartén llena de aceite, se cortan los dedos o se arruinan comprando en el mercado de San Miguel todas esas delicatessen que te gustan. Y ya van cuatro víctimas cortadas. Te van a subir la prima de riesgo los del seguro del hogar, déjalos en paz, préstales tu culo y tu atención pero no les obligues a cocinar, no les sugieras que te guisen para cenar unos riñones al Jerez porque corres el riesgo que te vomiten en la alfombra persa, no les indiques que te mueres por dos docenas de ostras edulis porque se van a cortar las venas de las muñecas intentando abrirlas, no les confieses que te mueres por un chupe de camarones porque se perderán pidiendo eso en todas las farmacias de Madrid.

Pero a mi puedes pedirme lo que quieras, además sabes que no te quiero por tu culo sino por tus apetitos viscerales. No tengo BMW, ni comí en el Bulli, ni perseguí nunca ninguna unidad de destino laboral en lo universal, mi Visa ha caducado y no me la renuevan, me aburren los programas de cocina y mis cuchillos son baratos, del Ikea, pero sé cocinar, soy de esa rara especie (gracias abuelita, te mando un beso desde aquí), así que cuídame, mímame, ponme en tu lista de animales en peligro de extinción y pide por esa boquita lo que quieres. ¿sopa?, ¿asado?, ¿guisote?, ¿fritanga?, ¿cunnilingus? ¿la postura de la mariposa?... te hago de todo, yo no me corto.

lunes, 2 de febrero de 2015

GENERACIÓN POTITO


    Piruletas Kamasugar de Massimo Gammacurta

La generación que se destetó con potitos y que luego pasó a las sopas de sobre y a los aires sápidos es una generación perdida. No aprendieron a masticar, a gustar de los sabores fuertes de las legumbres y a guardar en la memoria el tesoro de la cocina familiar de sus antepasados. Van ahora de entendidos, gourmet a la violeta, defensores de la cocina como una forma elevada de cultura, coleccionistas de los lustrosos libros de los chef y visitantes ocasionales de algún restaurante estrellado. Pero rascas un poco y sale el niño adicto a los potitos que lleva dentro, el adolescente degustador de choripanes y hamburguesas incorruptas, el joven que no salía del filete con patatas, el adulto melindroso que nunca saboreó el potaje o los chipirones o la tortilla en salsa de la abuela. Tienen la termomix, las sartenes alemanas, los cuchillos japoneses, una máquina de vacío y el recetario de Arzak dedicado, les entusiasman los congresos, los Madridfusiones y el canal Cocina, pero sus paladares están atrofiados, su memoria no tiene referentes y si gustan de las sferificaciones y de la cocina tecnoemocional es, sobre todo, porque no hay que masticar.

Cheri, yo me salvé de todo eso, del puturú, del prejuicio, el melindre y de la epistemología de la tortilla deconstruída y el sexo con termomix. Lo siento, fui un niño de pueblo con abuela cocinera con un buen recetario de guisos ancestrales, de cuchara, morder, oler, pringar, soplar y repetir. No somos lo que comemos sino lo que recordamos haber comido.

Si, tú, no me mires así, tu eres de esas, generación perdida. Aún así te quiero. No me importa que te parezca aburrido James Salter, que no votes a Podemos, que nunca bebas vino por debajo del 90 de Parker y que prefieras la cresta de David Muñoz a mis melenas jipis. Sé que nuestro amor no tiene ningún futuro pero, ¿tuvo el amor futuro alguna vez?, ¿te atreverás algún día a masticar mis buñuelos de sesos, mi sopa de cachuelas, mi potaje de berza? y ahora dime algo íntimo y porno de verdad ¿a qué sabían los potitos de pollo con fideos?


Piruletas Kamasugar de Massimo Gammacurta