lunes, 25 de abril de 2016

QUESO DE CABRA PARA DESAYUNAR

Pintura de Daphne Dodd
Fuera la primavera y la fiesta de las abejas. Desayunar queso y volver a la cama. Fuera la estepa dura y las duras peñas llenas ahora de musgo fresco, zarzas tiernas, helechos, romero, tomillo, cantueso, jaras, encimas, pasto verde. Cabras. Sierra. Mediterráneo. Grecia. Extremadura. Ulises alimentándose de queso, miel, vino, aceitunas y pescado. Carne poca, solo seca, ahumada, embutida o, devorada un día de fiesta y de derroche, de matanza y tocino. En mis lecturas de infancia Ulises desolado y perdido se hacía fuerte y astuto con el queso y la miel. Y mi abuela decía eso de miel con queso sabe a beso. Y Flore el guarda-amigo traía quesos frescos de cabra y miel de la dehesa con alguna abeja ahogada y mi padre apestaba la casa con la delicia de un Cabrales envuelto en hojas de roble. Así que todos los hermanos hemos salido muy “quesívoros” y de cualquier viaje, visita, camino nuevo siempre traemos una cosa: queso de cabra o de oveja, suntuosos, intensos, rotundos, embriagadores, picantes, suaves, ricos. Nadie más exigente con un queso que un extremeño quesívoro. Por eso amamos Francia o Asturias o Canarias, hermanos quesívoros habitan esas tierras y hacen del queso dios, secreto, pasión, golosina, alimento, felicidad. No hay tierra sin queso en esta Europa, pero hay tierras en las que el queso gusta y hay tierras en las que el queso es fanatismo y placer. La luna no sé, pero si sé que Extremadura es de queso.

Te repito, ahora que tienes los ojos cerrados y puedes soñar, que Ulises llegó hasta Ítaca y salió pitando de nuevo al mar, (cualquiera no…) cruzó el Estrecho, llegó con su bajel hasta donde el Tajo se deshace en la marea y fue caminando tierra a dentro, saltando de queso en queso por Portugal hasta llegar a Extremadura. Allí se dejó mecer por el olvido y el arte de cierta pastora de cabras. Y fue feliz, dichoso, longevo comiendo queso y miel. Pidió ser enterrado en la colina en la que pastaban las cabras de su amor maduro. Allí encontró cientos de años después otro pastor la piedra que le abrigaba. Ponía en griego antiguo “aquí descansa Ulises que vivió en el mar, amó a sirenas, durmió con su pastora y comió queso” El pastor, aunque sabio, no entendió nada y enterró de nuevo aquel pedrusco roñoso.

De verdad que el fin de la Odisea, Ítaca, Penélope, el regreso añorado son bobadas de escritor… ni caso, mejor no regresar y encontrar una tierra donde el queso sea dios. Una pastora es siempre mejor que una sirena o que Circe. 

miércoles, 20 de abril de 2016

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS


La poesía tiene la rara sinceridad de una conversación en la cama. Después, o antes, y durante, cuando está por venir lo que deslumbra y lo que nos morderá después en la memoria, hasta dejar tatuados los dientes de quien habla en nuestro corazón o donde sea que se guarda lo mejor que seremos.

Caminar por el campo mojado aún de lluvia a la caza de unos pocos espárragos a medias amargos y a medias perfumados del sabor de lo antiguo. Freírlos luego, picados, con su poco de sal, y hacer una pequeña tortilla de dos huevos apenas aliñada con su pizca de albahaca.

La poesía que me gusta tiene la extraña desnudez de quien no tiene miedo ni ninguna vergüenza, como cuando dormimos y en medio de la noche nos despiertan caricias y comienza una fiesta que nunca planeamos, al margen del pudor, detrás de cualquier prudencia.

Después de la tortilla, aprovechando el poco de sol entre dos nubarrones, hay que volver al campo, que las flores de las jaras y los cantuesos violetas tiene la belleza breve y no hay que desperdiciar ni un solo segundo si es para la libertad.

jueves, 14 de abril de 2016

LATA DE SARDINAS

(Fragmento de "Informe de Méritos")


III,1

Artillería y bombardeos de la aviación durante todo el día. Paran sólo un rato a eso de las dos. Hora de comer. Nuestro grupo descansa hasta la próxima ocurrencia de Rojo. Estamos en un pequeña cueva desde la que se ve el Ebro. A Lolo se le ocurre hacer una pequeña hoguera y asar unos chorizos. En cinco minutos tenemos más de cincuenta hombres a la espera de su ración de embutido asado. Tenemos suerte de que las latas de sardinas no se huelen a distancia. Luego me dice Lolo que ha dado a cada uno una lata. Es que todos se parecen a mi hermano pequeño. Tu no tienes hermanos, cabrón. Le replica Liberto. Por eso. Responde. De uno de los muertos de ayer cogí un libro: “el anarquismo expuesto por Kropotkin” de un tal Edmundo González-Blanco. Un enemigo leyendo cosas de Kropotkin. Si no escuchase las explosiones. Si no viera a mis compañeros armados hasta los dientes aquí amodorrados pensaría que estoy de excursión veraniega. Dicen que los combates son duros en Gandesa y Rojo no da abasto. No tiene ahora tiempo de pensar una nueva picadura de mosquito de nuestro grupo en el culo de Franco. Además hace mucho calor. Al atardecer algunos hombres han bajado hasta el río para bañarse a pesar de los aviones. Es una caminata de casi una hora. Les doy permiso. Les escribo el papel por si acaso. Lolo ha guardado una lata para cada uno de nosotros. Es hora de cenar. Bocadillo de sardinas en aceite. Vigilancia, fortificación y resistencia. Lanzo la lata vacía bien lejos. Dentro de muchos años tal vez la encuentre un arqueólogo y escriba sobre la hipótesis de que la base de la alimentación de los soldados en esta batalla eran las conservas de sardina. He manchado el diario con una gota de aceite. Al intentar limpiarla con la manga se ha extendido más por el papel. Los enemigos dejaron muchos heridos en el campo, sólo se fueron con los que podían moverse por si mismos. Me gustaría haber bajado al río a darme un baño pero estoy demasiado cansado. Necesito dormir. Mañana es seis de agosto y cumplo años.

lunes, 4 de abril de 2016

EMPANADA EN SAMARCANDA



Receta para explicar al panadero de Samarcanda: sobre una masa para empanada, rellenar cada círculo con carne de cordero o cabrito asado deshuesado y picado, cebolla confitada, paté de aceitunas negras, semillas de sésamo tostadas, dátiles remojados en aguardiente de cerezas y una pizca de cilantro y canela. Hornear a fuego fuerte hasta que esté cocida la masa y bien doradas las empanadas.

Viajero, viajera, si vas a Samarcanda, a principios del mes de abril, cuando el aire es dulce y ya suave, no busques la casa de Omar Jayyán, pero lleva tu vino escondido en una pequeña cantimplora, bebe al atardecer contemplando las nieves de Pamir dónde los carneros Marco Polo se esconden de los hombres y ten la certeza de que solo hay una vida y que cada instante cuenta para el placer o la tristeza. Acompaña el vino con empanadas de cordero, de cebolla, cilantro y dátiles, mira a los ojos a tu amada o tu amado y besa sus labios con hambre y con sed. Tal vez pienses a veces que la belleza brilla más en el pasado y que el placer en la memoria se desborda. Pero eso no es cierto, ese vino escondido que has traído desde el Duero, esas empanadas que hornearon en la ciudad para ti siguiendo tu receta, el perfume de su piel, el aire fresco que llega entonces desde las montañas del Este cantan que el presente siempre será más bello y placentero.

Tal vez imagines que amaste más, que fue más delicioso otro vino, otro manjar, otro sexo. Pero eso no es cierto, no te engañes. Te susurrará entonces Jayyán, desde muy lejos, que ese cuerpo bellísimo que deseas y que está cerca, que este vino tan fresco y el aroma del cordero asado que vas a compartir luego con él o con ella, es el tesoro que guardaba para ti Samarcanda.

Viajero, viajera, si buscas las ciudades que habitaron tu infancia, a principios del mes de abril, cuando el aire es más limpio y más fresco, recuerda las canciones de Omar, lleva vino y comida, lleva tiempo y amor. No importa lo mucho que te quemó el sol, ni tus pies heridos de tantos caminos perdidos, ni las traiciones, ni la soledad, ni el amargo sabor de los sueños que nos has podido olvidar. Bebe con lentitud el vino tinto y viejo que llevaste, mastica despacio este alimento, saboreando cada bocado con los ojos puestos en Pamir. Y recuerda algún verso de Jayyán que nombre la libertad, el vino, la noche, la intención de quién se acercó una vez para acariciarnos.

Foto: Alicia Ortego

martes, 29 de marzo de 2016

LO INNOMBRABLE...


(careta de cerdo asada)
A los extremeños, por hambre ancestral, curiosidad, afición o falta de prejuicios nos encanta la casquería. Hay montones de recetas en mi tierra que tienen como ingrediente básico: manitas, morros, callos, hígado, oreja, mollejas, entresijos, tripas, riñones, corazón, sesos, carrillera, lengua, rabo, cabeza, asadura, sangre, criadillas…Las nuevas generaciones, que se han nutrido con filetes de carne de primera, han perdido esta cultura, pero los mayores guardan con amor en su memoria gustativa muchos de estos guisos.

Hay un plato de la Vera, que se llama sesada que es un revoltijo de verduras y vísceras de cordero o cabrito (no solo sesos), y es exquisito. Mi abuela se lo preparaba a mi abuelo y yo me lo guiso alguna vez, en plan festín caníbal. Un cocinero valiente y sin nitrógeno en sangre tiene un libro titulado:  “de tripas corazón: la biblia de la casquería, palabra de Abraham” de Abraham García, estupendo para volver con gusto a estas adicciones.

miércoles, 9 de marzo de 2016

AÑO 6234 BOCADILLO DE PIEL DE AROT

(Escultura de Jiyuseki)

Reedito esta receta en recuerdo de mi amigo Ray Badbury. Pasarán muchos siglos y su obra no será olvidada.

Por fin he conseguido una buena entraña de Arot. Las recetas de los primeros pobladores de Ulisia alaban el estofado de sus gruesas y jugosas pezuñas o el guisado en salsa de semillas de Umm de su tierno cuello de carne azulada y grasa, pero son preparaciones demasiado primitivas. No hay nada como esa segunda piel del Arot bien embadurnada de aceite de Elinea y acompañada de frutas de ceniza, enrollada y asada despacio, durante cinco horas, en una cocina solar de las antiguas.
Hace muchos años el Arot era una especie salvaje muy apreciada por los primeros colonos de Ulisia. En la etapa larvaria excavaba profundas madrigueras de más de cien metros de profundidad y nunca salía a la superficie. Los exploradores atrapaban las enormes larvas de carne lechosa y gusto a Lecot, ese pescado seco que abunda tanto en el mar de Mur. Cuando eran adultos olvidaban su vida subterránea y vivían entre los extraños helechos boscosos del sur alimentándose de los bulbosos Nurenkos. Hace más de 500 años que se crían en enormes granjas y se alimentan de unas pasta clonada de Nurenkos. Ya no quedan salvajes. Pero la gente desprecia esa segunda piel que es tierna y con vetas rojas y azuladas. Prefieren los enormes muslos traseros que trituran para hacer esas bolitas de carne picada que la gente suele comer entre horas con helado de fresiorias. Consideran la segunda piel una carne extraña, apreciada hace muchos siglos pero no ahora que la alimentación está más desarrollada y que por fin nutrición y gusto se han disociado totalmente.

En la antigüedad los humanos dedicaban tiempo a elaborar las sustancias nutritivas que les mantenían vivos. Durante muchos años esta actividad estuvo prohibida por motivos sanitarios en muchas colonias, en otras se olvidó porque se consideraba una perdida de tiempo o una forma absurda de entretenimiento ritual. Pero yo debo ser un antiguo. Me gusta leer despacio en una hoja de libroplástico en lugar de implantarme las historias con el conector. Me gusta caminar lejos, armar esta vieja cocina solar que era de mi  abuela y asar despacio una piel enrollada de Arot marinada en aceite de Elinea y acompañarlo con estas frutillas ácidas y grises que llaman “de ceniza” y que hace muchos siglos se utilizaban para hacer extraños fármacos hoy olvidados. Corto luego el Arot en finas lonchas. Coloco encima pedazos de fruta de ceniza y encierro esta golosina entre dos pedazos vaporosos de pan de trigo. Salen entonces por el horizonte las tres pequeñas lunas y me pongo a pensar donde estarás. También te gustaba leer libros al modo antiguo y saborear un bocadillo de estos mientras amanecía. Tu me descubriste ese vino de uva extraño y granate que ya bebían los nuestros hace miles de años en la primera tierra para embriagarse y celebrar la vida.

lunes, 29 de febrero de 2016

SANDÍA CON LAS MANOS


Pintura de: Charles Ethan Porter (1890)
Escondidos, quién sabe de qué persecuciones o de qué memoria o de que jaurías. Juegan sin saber, sin demostrar que saben, sin recordar lo que aprendieron antes o con quién. Tampoco las palabras significan mucho, se divierten diciendo y no diciendo, sin miedo a vulnerar ninguna prevención, sin obligarse a decir verdad, sin inventar fabulaciones para sentirse bien tan juntos. Se comieron ayer, con las manos como único cubierto, un pollo asado grande y varias botellas de sidra helada compartidas a morro. De postre una sandía y desde entonces nada. Se han pasado la noche hablando y follando sin saber ahora muy bien si hubo separación entre ambas dichas o fue todo un fluir del que no se han cansado por ahora. Tal vez porque ya se conocían, de tantos años juntos viviendo en paralelo sin tocarse, viendo como cada cual enlazaba amores y cambios de maleta, errores y equívocos, cortes de pelo y canas, todo lo que alguien se atrevió una vez a llamar experiencia y sólo es humo. Ella salió después a correr durante largo rato y él preparó zumo de papaya, naranja y menta, ensalada de escarola con queso, nueces picadas y vinagreta dulce. Cuando llegó, con la piel caliente y brillante de sudor no quiso borrar con una ducha su sabor, ni él tampoco. Allí siguen escondidos, emboscados, a salvo, en un tiempo remoto que no corre parejo a este febrero que acaba, al margen, donde sólo los valientes se atreven a vivir. 

lunes, 22 de febrero de 2016

ALI-OLI CON GUSTO (Y CON GANAS)


Para compartir un buen arroz negro con alioli es imprescindible el amor o cuando menos un deseo potente, rotundo y sin escrúpulos. Utilizando el símil del Dry Martini de 5.5 partes de ginebra y 1.5 de vermú seco, debería ser un deseo con cinco partes de instinto animal y una parte de cultura. Aceituna al gusto.

Atrévete a sonreír enseñando los dientes ante alguna gracia de tu amante tras haber masticado una buena porción de arroz negro. Osa dar un buen beso con lengua si tu amor no ha enriquecido como tú ese bocado con alioli o viceversa. Nunca mejor dicho: "los dos tenéis que estar en el ajo".

Mi receta es la siguiente: huevo ecológico, aceite de oliva, chorrín de vinagre suave, sal, diente de ajo sin su germen al que hemos escaldado unos segundos y una cucharada de café de buena miel.

El arroz negro se puede hacer con chipirones o también con trompetas de la muerte. El amor de después hay que hacerlo siempre con muchas ganas, si no mejor no ponerse.