jueves, 22 de septiembre de 2016

RECETA DE COSTILLAS AL VIEJO ESTILO YANKI

Ha comprado costillas en el mercado. Le gusta chupar los huesos, disfrutar de la carne que está más cerca del alma de las cosas y no hay otra alma que esa, los huesos. Por el camino de tierra, conduciendo el pequeño coche monte arriba, ve avanzar el otoño. La miel más clara de las hojas serradas de los castaños, la más oscura de los robles y el verdor casi fluorescente de ese primer pasto nacido de las lluvias de la semana pasada que habrán alimentando también los gigantescos micelios de los hongos que saldrán dentro de pocos días para alegrar su instinto cazador y el paladar de ambos.
Llega sobre las doce a las sombras de la casa. Ella está sentada en la mesa del sur desayunando café, tostadas con miel y un libro venenoso de Carver mientras a sus pies se van levantando las nieblas del enorme valle plano del río Tiétar.
Parte de la belleza está debajo de la piel, en los huesos. Es la belleza que se mantiene cuando las décadas van dejando en la piel las cicatrices de vivir. Aunque la belleza de verdad suele estar siempre en otra parte, el olor, el genio, cierta forma de mirar a lo lejos o cuando está cerca.
Entra en la cocina para aliñar las costillas. Copa de Martini rojo, media de mirin, tomillo, laurel, puré de ajo, escamas de pimentón, orégano, dos cucharadas de Perrins, chorro de soja dulce, cuatro cucharas grandes de miel, cucharada de mostaza antigua, aceite, sal, pimienta. Las cuece en la olla a presión y cuando están muy tiernas las dorará luego en el horno con un mejunje fabricado con el caldo reducido y un poco de salsa de tomate, guindilla y más miel.
Los huesos, ceniza o fósil cuando ya no estén ellos y mientras tanto alma invisible y tocable de la belleza, soporte de la carne que se besan, armazón resistente que aún no se ha mellado ni oxidado ni duele. Huesos dulces que pueden chocar sin miedo gracias a las almohada mullida de su pubis.

Comen las costillas con los dedos, sentados el uno frente al otro en la mesa grande que está bajo la catalpa. Beben el vino con sed y también para limpiar el ardor y seguir disfrutando de nuevo del picante. Rebuscan con usura hasta la última piltrafa de carne y dejan los huesos limpios, amontonados en otro plato antiguo. De postre muerden unas ciruelas grandes y rojas que también esconden un hueso en el que sueña un árbol. Nunca le dice que le gustan sus huesos, sus costillas. Tampoco ella. O el olor, el genio y cierta forma de mirar a lo lejos. Y cerca.
Foto de Emilio Jiménez

 Receta de Victor M. Soria Breña. Restaurante El Pozo. Villanueva de la Vera

miércoles, 21 de septiembre de 2016

ALMODROTE DE BACALAO


De teorías de las afinidades están llenas las consultas de los terapeutas parejiles. Del mito de las medias naranjas están atiborrados los papeles del divorcio. De la tontuna de las necesarias semejanzas está llena la botella de la soledad.

El almodrote es un plato medieval, sefardí y excesivo, pero trufado luego por la deliciosa corrupción de los alimentos de América: tomate, patata, pimentón. Un buen plato para una cena de verano en compañía de quien nunca será tu media naranja, ni tiene más afinidad, ni semejanza contigo que el deseo de estar a tu lado.

En un molde redondo de acero, sobre una cama de pisto de tomate y calabacín, apilamos un revoltillo de patatas paja crujientes, cebolla frita y abundante bacalao desmigado y sobre él rompemos un huevo, espolvoreamos con pimentón y rallamos un trozo generoso de queso de cabra curado. Unos minutos de horno fuerte para que el huevo cuaje y punto. Al retirar el molde el plato queda formado y ordenado en bonitas capas sedimentarias que luego convertiremos en un adecuado caos con el tenedor y el hambre. Acompañar con una ensalada de naranja.

Ya lo decía don Antonio: busca a tu complementario, que marcha siempre contigo y suele ser tu contrario.


lunes, 19 de septiembre de 2016

MI PATRIA ES LA PAELLA

http://bocusedblog.wordpress.com

Sebastián Vicent, aunque tiene treinta y pocos ha ejercido ya de chef en muchas ciudades del mundo. De la popular tasca “Guapita” de Valencia se fue con menos de veinte años a las cocinas de un hotel gigantesco en Chengdu y luego a San Francisco, Tokio, Madrid, Bruselas y Londres. En Chengdu conoció a una cocinera china llamada Lia y se enamoró de ella. Hace tres años decidió volver a sus orígenes. Sus padres tenían un pequeño huerto y una barraca cerca de El Palmar y ellos se gastaron todos sus ahorros, pidieron un crédito, empeñaron su alma y convirtieron la barraca abandonada en un pequeño restaurante de apenas doce o catorce mesas. Sebastián y Lía dominan todas las tendencias, manías, novedades, trucos, secretos, guisotes antiguos, modernos, postmodernos, construidos, reconstruidos, tecnoemocionales o primitivistas pero también abandonaron todo eso. Leímos hace años la excelente crítica que les hicieron en la revista The Global Gourmet cuando estaban en las cocinas del  restaurante-hotel “Adobe” cerca de San Francisco.

En su restaurante sólo hacen arroz y para mayor riesgo sólo hacen dos tipos de arroces en paella: una arroz de verduras y otro con anguila, pollo, alcachofas y caracoles si es temporada. No tienen aperitivos, ni entrantes de ningún tipo, salvo aceitunas machacadas y una ensalada muy simple de tomate y lechuga de su huerto, cuando es temporada o de tomates secos y anchoas cuando no lo es. Es decir, es un restaurante de los llamados “kilómetro cero” y además sin menú ni ninguna distracción ni libertad para el cliente.  Allí se va a comer “el arroz de Sebas y su china” como me dijo un paisano cuando, perdido en un carril entre naranjales y cañizos, le pedí indicaciones para lograr llegar al escondido restaurante. Dos insignes y creíbles periodistas gastronómicos me hablaron inquietantes maravillas de esos arroces tan simples, uno de ellos, viejo amigo, me pasó la tarjeta –en valenciá y en chino, tiene su gracia-, entonces era septiembre, andaba por Denia y deseaba acercarme, curiosear, comer el dichoso arroz y… en efecto, pude reservar mesa, pero… ¡para el 3 de septiembre de un año después!, es decir, para septiembre de este año. Pensaba que era una broma.


Antes de pasar a comentar el misterio de este restaurante por fin desvelado, es importante hablar del fenómeno paella como plato españolísimo “de destino en lo universal” o cómo, bajo el título de ese guiso, se han perpetrado y perpetran crímenes horribles que deberían tener pena de cárcel en celda de aislamiento. Tenemos los pack industriales, con el caldo deshidratado o en lata, los comistrajos etiquetados como paella de la sección de precocinados del supermercado, las paellas momificadas o ultracongeladas a elegir en todo tipo de sabores y colores que nos ofrecen o amenazan desde miles de restaurantes para turistas y esos arroces que se recalientan en miles de restaurantes, hechos en la famosa paella, pero con ingredientes de orígenes y calidades sospechosas, carnes sobronas, mariscos revenidos, verduras de lata, arroces evaporados y amalgamado todo con grasa neurotóxica y colorante fluorescente o radioactivo. Me asombra que los turistas admitan la trampa, el engaño o el crimen, me admira que los aborígenes hayamos transigido con el paellicidio y hasta a veces devoremos tan grasientos mejunjes, me tiene desquiciante que las autoridades de protección de la cosa cultural hispánica no digan nada y traguen con tan masivo y rentabilísimo desaguisado.  Pero dejaré de hacer política con las cosas que nos llevamos a la boca. Recordemos de nuevo que paella es el cacharro en el que se cocina un arroz seco y olvidemos el resto de tóxicos inventos destinados a ganar dinero y arruinar el paladar y el estómago a millones de incautos ignorantes.

Vuelvo a “La Barraca Negra” que así se llama el restaurante de Sebastián y Lia. Olvidemos las pesadillas antes apuntadas y recordemos el delicado, intenso, inolvidable sabor de su “arroz de huerta” y de su “arroz de anguila y pollo”. Si, pero también la minimalista maravilla de su ensalada de tomate y lechuga, con chorreón de aceite, gotas de vinagre, sal y ¡nada más! Verduras que además estás viendo mientras comes porque en los días buenos sacan algunas mesas fuera y comes, no en un jardín, ni en una terraza con macetones de atrezzo, sino ¡en la misma huerta!, aspirando el perfume inconfundible de los tomates maduros y las pimenteras en sazón. Las anguilas y los pollos son engordados también cerca de allí y el arroz es de una exploración ecológica  llamada Riet Vell que conjuga agricultura sostenible con protección de la naturaleza.

La barraca por fuera no es distinta de la idea que tenemos y que he hemos visto en las televisión (¿recuerdan la serie Cañas y Barro?… los menores de cuarenta seguro que no) pero por dentro la sala es muy moderna, suelo de madera envejecida en un tono muy blanco, mesas redondas hechas para el restaurante de distintos tamaños, sillas de cedro en madera cruda y ningún otro adorno o distracción salvo un rincón donde hay una estufa antigua de leña que se trajeron de Londres y una docena de fotos que recuerdan la andadura de la pareja, de los jovencísimos anfitriones por las cocinas del mundo. ¿y la vajilla?, ah, si, se me olvidaba. Es que no hay, deberemos comer el arroz en la misma paella y con cucharas y tenedores fabricados en quebracho, una madera dura de origen nicaragüense, allí se las fabrican de forma artesanal según el diseño de Lia. Quién haya utilizado alguna vez un cubierto de ese material recordará cucharas bastas y gruesas, ásperas al tacto en la boca, sin embargo el diseño de Lia es finísimo y su pulido no difiere en tacto a una cubertería de acero, salvo que no te quemas la boca si dejas el utensilio en la paella, porque no se calienta (la peculiar vajilla es de un solo uso, el cliente se puede llevar a casa su cubierto si lo desea). Entonces descubrimos el porqué de las mesas redondas de distintos tamaños, su diámetro se ajusta al diámetro de cada paella según sea esta para dos, para cuatro, para seis o para diez. Sólo así es cómodo comer directamente de ella.


La larga espera de un año se merecía pedir “todo el menú”, así que saboreamos el platillo de aceitunas amargas con una cerveza artesana estupenda, turbia, de amargor limpio y bien fría. Luego la ensalada fresquísima y los dos arroces mojados en un clarete de Requena (en la carta de vinos sólo tienen vinos de Valencia y de Aragón). El postre también tiene su peculiaridad, el comensal se levanta y escoge de varios fruteros situados en la zona de las fotografías las frutas de temporada que se estén dando en el huerto, aquel día había higos de cuello de dama y melocotones blancos. Tras elegir la fruta, pasa a la cocina y nos la presentan pelada y limpia, sin ningún adorno, en unos cuencos de loza primitiva china de color negro. Remata la faena un té sin teína, es decir una infusión de diversas hierbas digestivas de mezcla secreta, aunque yo detecté melisa y vainilla auténtica. No tienen café, ni licores variados, sólo un pura malta de las tierras altas, artesano y excelente.

No diré nada de la exquisitez del arroz, eso deberá probarlo el glotón que se atreva a buscar el lugar y soportar esos tiempos de espera. Pero me gustaría anotar con letras muy negritas que los tropezones de pollo y anguila, su sabor, no podré olvidarlos mientras viva. No debería contar que luego, tras comernos los dos arroces, rogamos a la cocinera que si le había sobrado nos sirviera algunos trozos más de anguila y pollo y nos explicase que clase de aliño o adobo llevaban esas carnes, accedió a lo primero, pero no a lo segundo.

Sebastián o Lia están tanto en la cocina como en sala y se demoran con los clientes explicando con amabilidad y paciencia el porqué del reducidísimo menú. Escuché que, aunque es Sebas el encargado del sofrito, la maestra arrocera es Lia Zhao. La Barraca Negra nace con una voluntad de cuisine du terroir, neoprimitivista y de kilómetro cero, por utilizar los términos al uso, pero también con una clave muy china. En muchas ciudades de ese país hay pequeños restaurantes monotemáticos que llevan haciendo un solo plato y sirviendo sólo ese guiso durante generaciones, alcanzando por esto una perfección que sólo entendemos cuando estamos allí y degustamos ese guiso, sea una sencilla sopa de pollo, unas gambas fritas o unos rollitos de verdura. De esta filosofía participa también este raro restaurante.

Nota relax:
El restaurante tiene colgadas entre los naranjales varias hamacas grandes de tipo brasileño para hacer una buena siesta si se desea.

Nota chismosa:
¿Qué rancio crítico gastronómico de estirada etiqueta estaba allí, con toda su familia, el día que fuimos nosotros a comer?, nunca pensé que le vería comer sin plato y con cuchara de palo. ¿Qué ex presidente del gobierno y su reluciente señora daban cuenta del arroz de pollo y anguila sin cortarse en rechupetear bien los caracoles?, ¿Qué rockero ilustre que tocaba ciertas campanas tubulares no paraba de reír, hablar con Sebas en inglés y admirar a cada cucharada las excelencias del arroz? Y todo eso allí, un anodino jueves de septiembre, en el Palmar, al final de un carril perdido muy cerca de La Albufera…


Publicado en:
http://www.entretantomagazine.com/2012/09/18/restaurante-la-barraca-negra-albufera-de-valencia/

martes, 13 de septiembre de 2016

GUISO DE CARACOLES (dedicado a Luis E. Aute, que cumple hoy 73)


Durante miles de años los humanos comimos almejas y caracoles. Hay depósitos prehistóricos de millones de caparazones y conchas, montañas de sedimentos que representan el alimento de muchas generaciones. Hoy guiso unos caracoles de tierra con su jamón picado, su salsa de tomate, cebolla, laurel, pimienta en grano, Jerez, tomillo… cocinados despacio.
Caracoles para cenar con cerveza helada. Cena de lujo o cena de subsistencia o cena de nómadas o cena de resistencia. De volver al origen de esta aventura incierta que es la vida. Cerca del mar tiene mejor sabor la comida disponible y el hambre llama al cuerpo con música distinta. 
Entonces no nos pesaba la experiencia, ni el equipaje, ni los tesoros, ni los objetos. Todo sabía a recién hecho y nunca se perdía la sorpresa del sabor de un alimento que siempre era incierto y difícil. No había granero, ni desván, ni bodega, apenas un hatillo con lo mínimo y las armas de la experiencia, un arco, un arpón, el abrigo prestado del hermano de ruta. Saboreo despacio los caracoles y bebo a grandes tragos la cerveza. Luego, en el sueño, camino por la orilla de ese mar milenario con los míos, hago montañas de conchas y de lapas. Entre las rocas que ha dejado desnuda la marea se ofrecen las algas para una ensalada y los cangrejos negros, los dátiles de mar, los cohombros, los camarones… proponiendo una mariscada antigua, cruda y rica.
Sólo los sedentarios son obesos, sólo ellos conocen el hartazgo, el empacho y el aburrimiento de comer pan, carne, vino, dulces... sin la incertidumbre de qué comerán mañana. Los nómadas en cambio saborean la carne de espardeña, la lengua del dátil, el coral del cangrejo recién cazado, la transparencia del camarón, la gomosa textura del caracol asado… engolosinados con cada brizna de sabor y de jugo. Felices por un momento. Masticarán despacio, considerarán sabrosas esas lapas, aliñarán la lechuga de mar con un poco de sal seca de esa roca y el zumo de un limón verde que robaron. Y más tarde, satisfecha por hoy el hambre, alejados con la hoguera los fantasmas, se contarán las aventuras de sus vidas, el lobo, el cachalote, la helada, la sequía, el camino largo, el cansancio, las dudas, el escorpión, la fruta, la víbora, el apoyo de una mano para seguir adelante. Sueño mientras hago la digestión de los caracoles. Estoy muy lejos. El mar ronroneando detrás, o cantando, o nombrando con envidia las formas de una piel que yo acaricio.

jueves, 1 de septiembre de 2016

EL BESO DE MARÍA

Foto de Emilio Jiménez
Algunos tenemos la fortuna inmensa de haber dado muchos besos a a lo largo de la vida. Besos a personas que quisieron besarnos, nos desearon, nos amaron, tuvieron nuestra complicidad en esa forma misteriosa de ternura que consiste en juntar los labios por unos segundos para abolir el tiempo. Si, nuestra generación ha resultado al final muy besucona, hemos datos muchos besos a muchas personas en todos estos años, pero algunos besos, pocos, quedan arropados, protegidos y mimados en los rincones más invulnerables de nuestra frágil memoria.

Un beso como aquel con María, hace ya treinta años, casi de madrugada, en una vieja casa de un pueblo de Ávila mientras dormían a nuestro alrededor todos los amigos y también nuestros amantes de entonces. Un beso en el que había deseo y hasta mucho deseo, pero sobre todo reconocimiento. Si, he tenido esa inmensa fortuna, la de besar y ser besado por muchos labios que yo deseaba. No es poca esa suerte, es inmensa, un privilegio dulce que guardo como pocos. Y de entre todos ese beso largo de María aún me sabe. Entonces me gustaron sus ojos, su sinceridad descarnada, su carácter de furia transparente. No hablo de amor exactamente sino de complicidad y reconocimiento de relámpago, como si nos hubiéramos dicho: “te lo advierto muchacho, no te escondas, no disimules, te conozco, eres de mi estirpe, de mi tribu, de mi rincón del mundo”.  Hoy he sacado de nuevo, de muy dentro, casi intacto, ese beso con sabor a tabaco y a dulzura, tan lleno de deseo, tan grande, tan libre, tan sabroso.

Hace algunos años, cuando estaba viva, escribí esta receta para ella, para su mujer y su hija. Haces un puré suave con patatas nuevas, calabacín y cebolla muy cocida y lo pasas por un pasapurés y un chino para que quede suave pero consistente de textura. Preparas un paquetito con papel de aluminio y colocas una ración de puré en el fondo y encima un trozo de merluza fresca, una suprema de cogote o de lomo limpio de piel y sin espinas, pones la sal, un chorro de aceite de oliva encima del pescado y cierras bien el paquete, lo metes al horno fuerte diez minutos para que se haga en su propio jugo y el jugo que suelte caiga sobre el puré y sirves así el paquetito cerrado en el plato.

Hoy María ya no se está, salvo en ese “cielo” que es la memoria de quienes no creemos en el cielo, en ninguno (ella se hubiera burlado con sorna de esta cursilería). Pero su beso sí está vivo, aquel beso furioso, con los ojos abiertos y la sonrisa franca y las ganas intactas. Si alguien te besa así ya no tienes excusa para seguir saboreando la vida que queda por delante. Eso hago hoy, llorando como un tonto. Brindando por ella con un poco de vino. Tu beso María.

lunes, 29 de agosto de 2016

TOCINO EN EL CIELO

Juegan con nosotros con la gracilidad que usan los trileros. La bolita, que es nuestra, nunca estuvo en ningún cubilete. Entonces recuerdas las palabras afiladas del cabrón de Michel: “el poder sólo se manifesta en la resistencia, del mismo modo que la gravedad solamente la notamos cuando tratamos de vencerla subiendo escaleras”. Nos resistimos y apareció entonces la piedra de la locura incrustada, el grillete invisible, la amenaza sensata. No hace falta otear demasiado lejos, los contratos sociales están rotos, ignorada la furia, burlada la estrategia que aprendimos del caracol para intentar que los veranos dejaran de ser besos de desierto y los inviernos tristes de nausea sólo nos queda hoy el tocino, el fuego, la compañía del cómplice y el amor.

Sonríes cuando te digo que llegará un día que se trafique con tocino como en aquella película, “Cuando el destino nos alcance”, (“Soylent Green” 1973) ambientada en el 2022, dentro de nada, en la que las verduras y la carne son un lujo al alcance sólo de una élite y la gente sólo come “Soylent verde”, un comistrajo que la publicidad de la empresa dice que está hecho a base de plancton y en realidad está fabricado con…

Tocino, panceta cocinada a baja temperatura, enfriada y luego cortada en finas láminas con un cortafiambres. Entre hoja y hoja traslúcida de tocino intercalas un puré grosero hecho con trompetas negras pochadas con cebolla morada y patata raté. Luego doras, templas con el soplete, haces costra con un poco de azúcar moreno por encima en la última lámina de tocino. Acompañas la mini lasaña tocinera con una crema de apionabo emponzoñado con una picada finísima de jamón ibérico.

Cocinar es siempre una forma de delicada resistencia, igual que conversar sin argucias ni prisas, igual que amar sin apremio, simulación o exigencia. El tocino está maldito como las ideas que proponen otro mundo posible o los amores que no se viven al margen del mundo que muerde y humilla. Nos ganarán mil veces de nuevo mientras el mundo se seca un poco más cada década, más deprisa, más duro. Más la escalera está ahí y seguimos subiendo.

Foto de Li-Hui



jueves, 25 de agosto de 2016

EN MEMORIA DE "LA NUEVE" que entraron los primeros en Paris un 25 de agosto de 1944


André Solom regresó por fin a la ciudad el doce de febrero del cuarenta y seis. Hace mucho frío en Praga. Todo ha cambiado.
Estás solo, cuando llegas a la casa, imaginas que estará quemada, destruida, revuelta, vacía. Sin embargo casi está intacta. Apenas se han llevado unas pocas cosas de valor, Los objetos de plata, las pequeñas figuras de marfil de morsa que coleccionaba Vadvlav. Cuando entras en la biblioteca, sin luz, en la penumbra de la tarde, sientes todo ese frío que ya nunca se te ha ido de los huesos y que te hace temblar aunque estés junto a un fuego. Bajas a la leñera y aún queda madera y carbón. Te parece increíble. Un milagro. Subes con mucho trabajo varios capazos de leña y colocas antes en la chimenea algunas revistas de Die Neue Weltbühne que tanto gustaban a tus hijos, sobre todo a Ariadna, porque venían artículos de Heinrich Mann y de Walter Benjamin. Esas palabras que tantas veces te leyó ante esta misma chimenea. A ella no le importará ahora que las queme para calentarme. Cuando se enciende el fuego y se prende por fin la leña, arrimas  uno de los sillones a la chimenea. Tienes que hacer un esfuerzo para no creer que en cualquier momento entrará Ariadna con diez años para subirse a tus rodillas y cantarte una nueva canción que ha inventado con las letras de una jarcha o Ariel para preguntarte de qué está hecha de verdad la materia y qué son los átomos o Vadclav disfrazado con ropas de esquimal fabricadas por él mismo gritando que quiere ir de vacaciones al Polo Norte. O tu mujer con un té verde en una bandeja de madera con dibujos de flores y una de esas canciones campestres alemanas en sus labios. Pero no hay nadie. El fuego no te calienta.

Tu hijo Ariel es ahora capitán del ejército de los Estados Unidos y ha sido él quien se ha movido para que los rusos por fin te suelten. Solom no lo sabe pero él ha participado en la fabricación de esa extraña bomba que ha hecho rendirse a los japoneses. Vadclav, el “tesorero de lenguas”, está muerto, enterrado en una fosa común fuera de la ciudad. Gracián, aquel chiquillo que se presentó en tu casa una mañana fría de abril con una carta de recomendación de tu amigo Ataulfo Plasencia y que adoptaste como a un hijo, murió en Madrid en una trinchera de la Ciudad Universitaria. Ariadna está encerrada en una cárcel, condenada a muerte, aunque tú crees que ha muerto también en esa ciudad cuyo nombre te suena a hogar. Ya no te queda mundo. Ni vida. Ni Praga. Cierras los ojos. Tienes todos los salvoconductos para atravesar Europa, viajar a los Estados Unidos y vivir los pocos años que te quedan en una casa confortable con un jardín lleno de buganvillas, rodeado de vecinos amables, cuidado por tu hijo Ariel, su mujer Pauline y dos nietos que ahora tienes y no conoces. Pero no vas a hacerlo. Ésta es tu casa. Tu vida. Tu ciudad. Guardas en tu memoria demasiada crueldad, demasiadas voces y gritos. Ya no puedes, no quieres seguir viviendo. Entonces recuerdas esas cartas.

Te levantas del sillón y buscas aquel gran libro de Alexander von Humboldt lleno de mapas y dibujos de animales extraños que tanto gustaba a Vadvlav. Ahí están las cartas. Intactas, cuidadosamente numeradas, ordenadas, protegidas dentro de la carpeta color teja de cartón fino en donde las metiste en la página en la que Humboldt dibujó un gran mapa de la costa de Brasil. El fuego comienza a calentar la habitación aunque tú no te das cuenta. Abres con cuidado la carpeta y lees la primera carta. Las primeras frases. Despacio. Muy despacio. No te cuesta meterte en el español antiguo. Has podido practicar el idioma en el campo de exterminio. Piensas en Gracián. Él debía estar leyendo ahora esas palabras, a él le entusiasmaba el Siglo de Oro. A pesar de tanta oscuridad y tanta miseria, a pesar de la Inquisición, la pobreza, la ceguera de un Estado corrupto y de una Iglesia tirana. Eso decía él. Debía ser Gracián quien leyera hoy estas cartas a tu hija Ariadna o ella a él frente a esta chimenea encendida, en esta biblioteca que guarda mucho del saber bello del mundo, un saber que no ha parado al Golem, que no ha impedido que “el mal” habitase Europa durante tantos años. El mal. Creías que el mal era solo un tipo ciego, un poco tontorrón, que solo luchaba por el bien de si mismo, de su familia, de su tribu, del mundo entero sin importarle que ese bien aniquilase a los demás o fuera impuesto. Un bien destructivo y sordo. Eso creías. Pero has visto al Golem. Sus ojos secos. Una forma de mal que no tiene lógica, ni misterio. Una forma de mal que ha destruido a millones de personas entre gestos de aburrimiento, convirtiendo la muerte en rutina cotidiana, burocracia eficiente, con la tranquilidad y brutalidad con la que se pasea por un bosque o se lee un bello poema. Has descubierto el mal en todas partes, hasta en tu propio corazón todas esas noches que deseaste morir y, pudiendo hacerlo con facilidad, no lo hiciste.

Sin embargo las palabras de las cartas de Teresa te hacen olvidar al Golem, borran “el mal” de tu memoria y piensas en la voz de Gracián y en la voz de Ariadna leyendo esos viejos papeles. Te suenan a ellos, a ese deseo que no podían disimular, a esa ternura que entrelazaba siempre sus miradas aunque estuvieran en silencio o discutiendo sobre el futuro o hablando de versos antiguos. Se amaban. Ellos tenían en su corazón todas las frases de Teresa y muchas más, una vida entera llena de palabras de amor por hacer crecer, nombrar, esconder, lanzar al mundo. Ellos. Gracián y Ariadna a la que crees también muerta. No puedes olvidar que una noche subiste al desván donde dormían y escuchaste sus voces, sus gemidos, su deseo. No te avergonzaste de escuchar. A eso suena la vida cuando estalla y rebosa de la copa del mundo, ésa es una de las músicas del amor. Agradeciste en silencio a los chicos el regalo. Bajaste muy despacio las escaleras para que no se sintieran sorprendidos.

Entonces se abre la puerta de la habitación y aparece un joven, casi un niño, vestido de soldado y grita algo en ruso, con una voz ronca que parece la de un anciano. Solom no le escucha, sigue leyendo. El desconocido grita más fuerte palabras que sin embargo el sabio no comprende. Se vuelve, le mira a los ojos y recita la última frase de Teresa.

Ven a mí dulce amor, toca mi piel  y hazme susurrar  como la brisa de mayo entre las cañas que hay junto al mar.

El militar, que había sacado la pistola, se acerca al otro sillón y lo arrima al fuego. Se derrumba en él como si su abrigo de soldado fuera de plomo y su peso insoportable. Joder viejo loco un poco más y te pego un tiro, pensaba que eras un ladrón o algo peor, pensaba que estabas quemando todos estos libros para calentarte de este puto frío de los cojones. Tiene cara de niño. Veinte años o pocos más. Sin embargo tiene la piel de la cara cuarteada, arrugas en los labios, los ojos enrojecidos, las manos grandes, nervudas, llenas de cicatrices y cortes recientes mal curados.  Puta mierda de guerra. Todo dios emperrado en quemar gente y en quemar libros. Joder. Puta mierda de nazis y de rusos y de la madre que los ha parido a todos que se piensan que los libros muerden o algo por el estilo. André Solom sonríe por el acento francés que tienen todas esas frases en español que casi le suenan tan bien como las palabras de Teresa. Lo mira a los ojos y ve en ellos un cansancio infinito, pero también una extraña inocencia, valentía, arrogancia. Adivina que el muchacho ha luchado muchas veces contra el Golem y de alguna manera, aunque tenga el corazón destrozado de dolor, lo ha vencido en todas ellas. Estoy hasta los cojones de tanto loco y de tanto iluminado. No te jode. Que vengo ahora de la comandancia para que me den por fin el pasaporte para volver a casa, a mi París y el tonto de los huevos me dice que hasta dentro de dos días no tendré el visado. Joder, hasta que no le he metido el cañón de la pistola hasta la campanilla no se ha dado cuenta el hijo de perra que tengo prisa. Que llevo muchos años limpiando de cabrones el mundo y ya estoy cansado, joder, cansado. No es tan difícil de entender. Cansado. Solom se levanta y se acerca a la librería que está junto a la puerta. Saca varias grandes biblias del siglo XVIII y mete la mano al fondo. Ante la sorpresa del joven aparece la pequeña puerta de un mueble bar secreto y saca una botella mediana. Rompe el protector de lacre e intenta quitar el tapón de corcho, pero no puede. El joven soldado da un grito, se levanta de un salto y extiende su brazo sin decir una palabra. El sabio le ofrece la botella. Él, con los dientes descorcha la botella y huele el gollete. Joder, joder, joder viejo cabrón, llevo tres semanas viviendo en esta casa y no he encontrado ni una gota y ahora me descubres que tienes aquí metida entre la palabra de Dios y su puta madre un botella de jerez que huele de cojones. Echa un trago largo, casi media botella sin respirar. Chasca la lengua, se limpia la boca cuarteada y rota con la manga del grueso abrigo ruso y luego le pasa a André Solom la botella. Él bebe un poco y siente cómo el suave licor le calienta por dentro y le hace sentir cómo vuelve el calor a su cuerpo. El jovenzuelo sonríe y unas lágrimas gruesas le resbalan por la cara pero no le borran la alegría de los labios. Vuelve al sillón cerca del fuego y se deja caer de nuevo como si tuviera sobre sus hombros un peso gigantesco que le vence. Vamos a ver viejo, tú quién eres. Quién cojones eres.

Es muy tarde cuando André Solom cierra los ojos. Antes ha echado más leños a la chimenea. Por el suelo hay varias botellas vacías de oporto, malvasía, jerez, Málaga, Retsina. El joven soldado ronca. El anciano admira su abandono, ese cansancio infinito que le ha marcado la cara para siempre, esas manos heridas en todos los lugares de Europa. Todos esos nombres de todas las ciudades que ha liberado, de todos los amigos muertos, de esos españoles que le han acompañado y le han enseñado el idioma, a luchar, a sobrevivir aunque ninguno haya quedado con vida de aquellos treinta que  empezaron con él en Normandía, que entraron con él en París y le siguieron por Alemania y Austria hasta el Nido del Águila. El chiquillo ha matado a muchos hombres y a muchos les vio el último chispazo de vida en los ojos azules cuando apretaba el gatillo de la ametralladora a tres pasos o removía la bayoneta en sus gargantas. ¿Y qué eras antes de soldado? El jovenzuelo protesta. Era no, soy, sigo siendo, eso seré cuando regrese a París, lo que fue mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo, mi tatarabuelo, un puto librero, eso soy, un librero orgulloso. Y ahora más. Tú no sabes qué empeño tiene el mundo en quemar a la gente que piensa, a la gente que escribe libros y a los libros mismos. Joder que plaga, que peste, la hostia. Cuando entré en París con mis amigos españoles encima del camión “Guadalajara” lo primero que hice fue ir a la casa de mi padre que estaba encima de la librería. Pero todo estaba vacío, quemado, destruido. No sabes la mala hostia que se me puso. En español se dice así, ¿sabes? mala hostia. Se me puso una mala hostia de cojones. Encima luego alguien me disparó desde un tejado de enfrente, un cabrón, otro cabrón. Tuve suerte, el tiro me entró por debajo de la clavícula. Salí corriendo, entré en la casa, subí los cuatro pisos con la pistola en la mano y le pillé en bragas, mirando hacia la calle. Le chisté y según se daba la vuelta le pegué un tiro en los cojones y ahí le dejé. No me molesté ni en rematarle. Qué hijo de perra. Esos hijos de perra habían matado a mi padre y le habían quemado su librería. Ya me dirás tú qué mal hace un librero. Joder qué puta guerra. ¿Tienes más vino? Y luego me dice ese cabrón de chupatintas que no tengo aún el pasaporte ni el visado. Joder que mala hostia se me ha puesto. Solom se ríe. Le gusta como suena el español, aunque el chico blasfeme tanto y arrastre por la garganta las erres. Bueno ¿cómo te llamas? El soldado apura la primera botella. Y mira perplejo a Solom. Me llamo Raimond Royuela. Teniente del ejército de la Francia Libre. Y tengo la Legión de honor y L’Ordre de la Libération y otras putas medallas que he ido vendiendo por ahí. Llegué hasta aquí pegando tiros con los yanquis y los rusos hace ya dos años pero como soy comunista me han dejado quedarme por aquí. Digamos que me he encoñado de una rubia estupenda. En español se dice así, encoñado. Aunque me acaba de dejar y ahora quiero volver a casa. Así que todo esto es el pasado. Ya solo soy librero. Por eso me quedé a vivir en esta casa, porque había muchos libros y me sentía bien. Nuestra librería se llamaba El sueño de Salgari y está muy cerca de Notre Dame, casi enfrente. Pero soy un librero sin libros y sin dinero.  André Solom contempla al chico. Bueno, todo puede arreglarse. Te propongo un trato. Digamos que yo te vendo toda mi biblioteca. El soldado se levanta y apura la segunda botella. No me ha escuchado, estoy sin blanca. Se dice así en español, sin blanca. Gracias a que me dan comida en el cuartel que hay junto al río que si no ya me había muerto de hambre y de frío. Porque vaya puto frío que hace en este pueblo. Solom desea sonreír, tal vez lo ha hecho. No importa, digamos que ya me lo pagarás cuando estés en París. Tengo ahí, detrás de las botellas, algunas joyas de mi mujer. No te darán mucho dinero pero sí el suficiente para conseguir un buen camión y para que puedas llevarte toda esta biblioteca a tu librería. Muchos de estos volúmenes tienen valor si das con las personas que saben apreciarlos. Por algunos te darán incluso una pequeña fortuna. El soldado se queda en silencio. Luego se levanta de nuevo y se acerca hasta el escondrijo de las botellas para coger otra. Vuelve al sillón, la descorcha y antes de beber se la ofrece al viejo.


Ahora que le ve dormir la borrachera junto al fuego, sin haberse quitado el grueso abrigo, le parece aún más joven de lo que es. Solo entonces habla en sueños palabras en francés y su voz cambia. Te parece casi la voz de un niño, un chiquillo que vuelve del colegio y recita su lección antes de entrar en casa. Voyez, près des étangs, ces grands roseaux mouillés. Voyez ces oiseaux blancs et ces maisons rouillées. La mer, les a bercés le long des golfes clairs et d'une chanson d'amour. La mer a bercé mon cœur pour la vie… Al día siguiente cuando el joven se despierta apenas balbucea unas palabras. Sale a la calle y vuelve a la media hora con un termo de campaña lleno de café muy fuerte y dulce y un gran paquete lleno de hojaldres de miel y piñones.  Solom le escribe un contrato de compraventa y firma en cada una de las hojas del libro de registro que tiene su ordenada biblioteca. Beben juntos en silencio el café y devoran los dulces. El sabio saca después del fondo del botellero una caja de madera tallada en la que hay unos anillos y algunos broches con perlas. Cómprate un buen camión y búscate a alguien que te ayude a empaquetar la carga. Al atardecer volvió el chico con un Skoda 706 lleno de cajas de madera vacías y dos soldados checos. Con delicadeza de librero el joven soldado fue llenando cada caja despacio, clasificando los libros por autor, años de edición, idioma, materias. Tardó casi dos días con sus noches en llenar todas las cajas y vaciar por entero la biblioteca. Solom mientras tanto apenas se levantó del sillón junto a la chimenea que el soldado se cuidaba de mantener encendida.

El viejo contempla cómo va desapareciendo su gran biblioteca. Las estanterías vacías van convirtiendo la habitación en un lugar distinto, feo, extraño. Pero a él no le importa. Sabe que sus libros volverán a la vida en otros ojos. Se han salvado del Golem y ahora merecen seguir en el mundo, asombrar a otros lectores en otras ciudades en otro tiempo. El joven librero entra en la sala con una nueva carga de leña que coloca con cuidado en el hogar. André tiene  en las manos la carpeta de cartón color teja con las cartas de Teresa. Bueno, esto léelo cuando tengas de nuevo la librería en marcha, cuando te enamores y sientas de nuevo que el mundo puede ser un lugar habitable, aunque ahora te parezca imposible. Raimond Royuela toma la carpeta y abraza al anciano. No tengo palabras. Me cago en dios, viejo. No tengo palabras. Y era verdad. El joven soldado no encuentra palabras en español para demostrar agradecimiento a ese extraño que ahora entre sus brazos le siente tan frágil y delgado. Solom escucha el ronquido del camión al arrancar. Cierra bien las puertas de la sala vacía y va bebiendo despacio de la última botella de oporto. Poco tiempo después se duerme. Media hora después, dulcemente, se apagará su vida.

Raimond Royuela, veintidós años, solo, con los ojos llenos del coraje, dos termos llenos de café y el corazón de los héroes que han muerto a su lado, atravesará con el Skoda atiborrado de libros preciosos media Europa reventada, pueblos arrasados hasta los cimientos, cementerios y cruces en muchas cunetas y Panzers que le parecía que en cualquier momento comenzarían a echar humo y a escupir muerte pero que ya solo eran chatarra, niños hambrientos que se le suben al camión,  docenas de controles en los que parará muchas veces mostrando documentos y visados y su cara de mala hostia, de quien hace ya mucho tiempo que nada teme. No tiene problemas en llegar por fin, cinco días después, a París. Al local abandonado y destruido donde puede leerse en letras rojas sobre un fondo verde El sueño de Salgari.

El Joven Raimond puso en marcha la librería en poco tiempo, hizo afortunadas ventas. Conoció a una joven muchacha llamada Terese. Comenzó a pensar que el mundo tal vez, en un futuro no demasiado remoto, podía ser un lugar habitable.  Cinco años después, un verano, regresó con su mujer a Praga. En la casa del sabio Solom vivía ahora un funcionario del partido que le recibió con amabilidad y deferencia. Le invitó a beber una copa de slivovice, un licor de ciruelas, en la sala en donde había estado la biblioteca, ahora dividida en dos por un tabique y convertida en un feo despacho con muchos libros similares, encuadernados todos en tela roja o negra. Brindaron allí por los camaradas muertos en la Gran Guerra Patriótica y a él le salió sin querer la voz ronca y rota de entonces, de cuando destruía tanques con granadas americanas y botellas de champán llenas de gasolina y la metralleta pesada de los camiones de La Nueve. Y vio las caras de todos sus amigos muertos, anónimos, ya olvidados. ¡Por la República, no pasarán! Nadie le supo dar noticias del viejo Solom. Entonces, al regresar a París, se acordó de aquella carpeta que le había entregado con tanto misterio el viejo. La abrió. Leyó las cartas. Descubrió sus razones y no tuvo entonces tampoco palabras  en español, ni en francés, ni en ningún idioma conocido para agradecerle ese otro regalo al sabio judío André Solom.

(Fragmento de: "Cartas de amor que nunca escribiste")