jueves, 29 de enero de 2015

ASADO AL TEQUILA


Emborracharse nunca, pero sí alcanzar el "don de la ebriedad", ese lugar justo que el alcohol propicia para la libertad de palabra y obra, esa sensación mágica que hace que el amor salga siempre bien, loco, desmesurado y divertido.
Hay un plato mexicano muy rico que embriaga la carne, sea chuletón o solomillo. Adobo de tequila. Mezclo tequila reposado, zumo de lima y zumo de mandarina, aceite de oliva (todo a partes iguales) y añado chiles, ajo, orégano, comino y pimienta negra todo machacado. Sumerjo en este adobo la carne durante dos horas y luego aso las piezas a fuego fuerte, el punto justo. La carne esta exquisita.

Emborracharse nunca, que luego las resacas resecan nuestra piel de inmortales. Pero sí alcanzar el don de la ebriedad con dos o tres margaritas o dos o tres pisco sour antes de la carne acompañada con una ensalada de escarola, papaya, aguacate, granada y queso fresco de cabra y un aliño de limón, aceite y cilantro.
Eleuisis, risas, piel caliente, una copa de vino. La ebriedad nos hace humanos, tolerantes, más libres, lúcidos e intensos. Nunca amaría a alguien que no bebe vino, somos nietos de Catulo y de Safo, para nada de Nietzsche o de Heidegger, Uvas, sol y cultura.


jueves, 22 de enero de 2015

ALBÓNDIGAS DE ORGASMO

Ilustración de Zain 7

A una pierna asada y a una albóndiga les separa la enorme brecha de la civilización y la cultura. En una parte se encuentra un pitecino con un pellejo por taparrabos y en la otra los egipcios, Platón, Apicio, todo lo que somos hoy, antes de que la termomix y el microondas, el lubricante vaginal y el WhatsApp, extinguiesen de este mundo la poesía y el fuego lento.

Una albóndiga es una trampa consentida pero también un tributo a la pura imaginación, la conversión de un bocado en geometría, esfera, mundo. Y tan importante como la albóndiga es la salsa. Yo las hago pequeñas, de carnes diversas, heterogéneas, según el humor, el bolsillo y el mercado, plebeyas siempre. La salsa de tomate y alcachofa.

Pico panceta, carne de pollo de cualquier parte menos de la pechuga, un poco de jamón atocinado, otro poco de higaditos de pollo, miga de pan con leche, sal, pimienta y casi nada de cilantro, comino, ralladura de limón, ajonjolí. Añado algo de harina, huevos batidos, amaso, fabrico las bolitas, enharino, frío, doro. A la vez hago la salsa con su cebolla, tomate fresco, tomates secos, alcachofas cocidas, algo de ají, fuego lento, trituro, paso por el chino.

Es cierto que en otros tiempos, en los antros canallas, en los fogones infames y hasta en los nobles, se utilizaban gatos por liebre, perros vagabundos, muslo de ahorcado, carroña de dragón, víscera de ballena, burro viejo… no dudo de que aún hoy se siga utilizando, pero una buena salsa perdonaba tal crimen y el paladar con hambre no indagaba el qué, cuándo y dónde del bocado. 

Hoy me como las tuyas y no pregunto tampoco si usaste rinoceronte o gremlin, cuy o surimi, la salsa todo lo perdona como la conversación en el sexo, antes durante y después, el postureo, ya se sabe, todos hacemos lo mismo, sólo la voz nos distrae, sólo las palabras, la salsa de la vida, hace de verdad gustosa una albóndiga o un orgasmo.

domingo, 18 de enero de 2015

TORTILLA DE PEREJIL EN ROMA

Ramón Gaya ante el Circo Máximo

De madrugada, más allá de las seis todo es silencio, ella dormida. Apenas quedan rescoldos. Echas dos piñas y un pequeño tronco para animar rápido el fuego. No sabes porqué después de tantas vueltas y tantos exilios te gusta esta ciudad. Nada te dura, a nada eres fiel salvo a sus besos. A los de Fe, a los de Cuca. Nunca te cansan. Te quedaste dormido entre sus labios, eso has soñado. Todo está lejos. Tal vez lo estuvo siempre. La única cercanía es la que da el sueño, ese sueño, y tu pintura. Cierras la puerta de la cocina, bates dos huevos, fríes un buen puñado de brotes de perejil y cortas muy fino unos pocas tiras del tocino del jamón que te envió desde Madrid el bruto de Bergamín. Haces entonces una tortilla con el perejil crujiente y los pequeñísimos dados de tocino rosado. Te enseñó este guiso María Zambrano hace ya muchos años, ¿de verdad tantos? Te arrimas al fuego. Te sirves una copa de vino de la botella abierta y te comes la tortilla. Comienza a amanecer en Roma. Veintiún años fuera. Mañana vuelves.

PD: Se trata de una tortilla humilde y exquisita. Los franceses del XIX eran muy dados al perejil frito para decorar platos. El tocino, no el rancio sino el que está inmediatamente pegado al magro del jamón, cortado en pedazos muy finos y pequeños, casi desaparece al calor del huevo cuajado y llena de sabor cada bocado.


viernes, 26 de diciembre de 2014

PISTO CON SETAS DE EMILIA, en su memoria.


Emilia murió hace unos días con noventa y muchos años. Comenzó a trabajar cuando tenía diez o doce, su madre era comadrona en un pequeño pueblo manchego. Su vida ha sido larga y dura. Su marido, agricultor para otros, estuvo de camillero en la batalla del Jarama recogiendo heridos mientras los tiros y las bombas caían a su alrededor. Yo no le conocí aunque guardo su cuchara de soldado como un tesoro, su aventura y la receta de unas gachas que se convirtieron en un cuento. Después, una larga posguerra cuidando hijos propios y de otros. Yo conocí a Emilia ya muy mayor, mejor dicho, conocí antes su mano para guisos exquisitos como las gachas o un pisto con setas que me alimentó muchos días después del amor. No sé qué pensaba de mí Emilia, ¡un hombre que cocinaba! Ella siempre fue discreta, amable y cariñosa. Cada vez que, muy de tarde en tarde, íbamos a verla, nos atiborraba de viandas, conservas, dulces, huevos...


Las setas que empleamos son de cardo y chopo. Una vez lavadas se tienen en agua con sal una rato. Luego se escurren y se secan bien. Las troceamos y freímos junto a un diente de ajo. Después freímos el pimiento verde y la cebolla también despacio. Escurrimos bien las verduras una vez fritas y en ese aceite freímos también el tomate pelado, triturado y sin semillas. Corregimos la sal y la acidez y cuando está casi frito añadimos las setas, el pimiento y la cebolla y mezclamos bien durante unos pocos minutos. Ya está. Se puede escalfar un huevo en el pisto caliente y preparar buen pan de rosca para pringar y pringar y pringar y saborear este pisto, golosina humilde de un pasado feliz.

Hoy sólo me quedan los sabores, las recetas aprendidas de Emilia, esas gachas manchegas tan exquisitas, su queso en aceite y su vida de heroína en mi memoria. Disfruté viéndola guisar. Sólo yo sé lo que significa este sabor. Gracias Emilia.

Enlazo aquí su (nuestra) "sopa de tierra", la receta/cuento que escribí por ella hace ya muchos años.

http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf


viernes, 19 de diciembre de 2014

CENA DE FIN DE AÑO (receta dedicada a VEGA de Paloma Concejero, el mejor documental del 2014)


Ilustración de José A. González  Carrasco

Aniquilo el bogavante y le desnudo del músculo de su cola. Le medio congelo para poder cortar finas rodajas a modo de carpaccio que aliño luego, extendidas sobre un fuente, con sal, aceite y gotas de puré de tomates secos, albahaca, guindilla. Golpe de horno fuerte y listo.

Tus ojos brillantes y la linterna medio agotada, el pajar enorme que olía a verano aunque era diciembre, tu pelo largo negro y aquel cuerpo tan delgado que ya no tendrás, el año agonizando y con él la década entera de los setenta que apenas habíamos conocido, la botella de ron y la bolsa de patatas fritas, la sorpresa de no tener ningún miedo ni ninguna torpeza, tus piernas calientes en las mías.

La sopa de ajo sin huevo, enriquecida tan solo con traslúcidos torreznitos de ibérico.

Tus ganas, sin amor ni despropósitos, sin cuentas pendientes ni pactos herrumbrosos, furiosas y lentas, tus ganas que podrían llamarse deseo que podían escribirse con muchas onomatopeyas y un largo silencio prendido en tu sonrisa prendida en un beso con sabor a tu sur.

Gelatina de zumo de granadas bien maduras y bien fría. Champán helado. Mucho.

Enredar con las palabras, fabular con esa voz que suena, no jugar a volver. Tienes cincuenta años en alguna parte. La cocina como educación sentimental y Antonio Vega susurrando. El viejo libro de Aub entre mis manos, la arrogancia embelleciendo tu voz. Has olvidado como era aquello de no sentir las prisas.

Se acaba el año, suenan las campanadas en algunas televisión del inframundo y en las voces ahogadas de la calle. Pero estamos lejos. Huele a heno de verano, a mar y a todo el porvenir y todo el porvivir y a todo el...

jueves, 18 de diciembre de 2014

CENA DE FIESTA



Comer está de moda, ser gourmet o glotón está bien visto pero la comida no está al margen de las luchas sociales y económicas del presente. Comer no es un paréntesis en la vida cotidiana o una actividad necesaria, neutra y más o menos lúdica ajena a la miserias y las crisis que vivimos.

Comer también es hacer política. Comer implica realizar un montón de elecciones responsables y a veces irresponsables que tienen que ver con lo que pensamos, lo que sabemos, lo que no sabemos, lo que nos gusta, lo que nos venden. Comer es un acto de soberanía demasiado importante como para delegar en otros cuyo objetivo es, sobre todo, el beneficio económico y el ejercicio de un poder a nuestra costa como consumidores, padres, comilones, ciudadanos. Pero lo grave, lo decisivo, lo más importantes es que comer afecta a nuestra salud y a nuestro placer además de condicionar a un enorme sector económico que determina la vida de millones de personas que producen esos alimentos en lugares remotos o no tanto. Y también al planeta.

En los comienzos de este potlatch navideño que haría las delicias de Veblen y Sombart, la emulación y la aspiración a lo definido como lujo, exquisito o gourmet satura la propaganda y el buzoneo de las grandes superficies. El consumidor borreguizado, necesitado de sentir la felicidad, de sentir que puede derrochar siquiera un día, compra lo que sea, sobre todo si se ofrece ese lujo a precios asequibles y por miles de kilos. Marx también alucinaría en este siglo XXI en el que todo ya es mercancía, en el que no hay ningún espacio de intimidad, comunicación o afecto en el que no haya un intermediario robando pequeñas o enormes plusvalías.

El cocinero quiere hacer feliz a los suyos pero también quiere hacerse feliz a sí mismo, desea sentirse libre y comer bien y rico pero no caer en los sucedáneos de un lujo que es insostenible, falso y hasta poco saludable, por eso guisará unas migas extremeñas con chocolate, por tradición, por ideología, por gusto. También guisara otras golosinas y viandas pero siendo muy conciente que el lujo y el placer no estará tanto en los productos que compre como en el saber, el trabajo, el tiempo y el amor que ponga en su preparación. Cocinen ustedes mucho en estos días, pierdan el tiempo, elaboren, guisen, hablen de lo que comen, de lo que les gusta, de porqué, aprendan algo de cada comestible, no tengan nunca prisa ante el fuego, piensen que hay detrás de cada alimento y cada receta, sean consumidores conscientes y críticos, ciudadanos soberanos y militantes. 

No se dejen engañar, Ustedes y los suyos son el lujo, Ustedes y los suyos son la fiesta.



miércoles, 10 de diciembre de 2014

OSTRAS FRITAS DE HVALER (En memoria del arquitecto Jordi Tell Novellas)


Foto de Olivier Brandily http://lecoeurauventre.com

Mírate, ahora, frente al mar, sin que el frío te venza, mirando hacia el punto del islote donde sueles ir a nadar en verano. Tal vez seas ya viejo, quizá todos los sueños que tocaste y los que construiste ya no existan. De pronto te llega una ráfaga de viento de la casa y hueles el café, después del perfume del café reconoces el de las ostras fritas, el pan oscuro tostado con mantequilla, la sonrisa de Gia, con ese pelo tan rubio y tan rizado despeinado por el sueño y el amor. No te quejes, no te duelas, sonríe. Vuelve a la casa.

Al entrar en la cabaña te golpea el calor de la estufa y el de la cocina de hierro en el que se ha hecho el pan. Ella se ha puesto tu grueso jersey de lana sin desengrasar, el que usas debajo del impermeable cuando sales con el pequeño barco de su padre. La llevas a la cama, la desnudas. Se han ido las nubes. Los primeros rayos de sol de abril entran por la ventana y dan de lleno en su piel blanquísima de nieta de vikingos. Te demoras besando sus pezones grandes y rosados, aspirando el olor de la noche que aún guarda su cuerpo, el sabor a café y a mantequilla de sus labios. No te quejes, no te duelas, no olvides, sonríe. Te has quedado muy dentro, quieto, sintiendo que allí está tu hogar, el que has perdido tantas veces. Podrías pasarte horas, el día entero provocando a esa piel, tocando, investigando si es real cada curva, la blandura, la dureza, la arquitectura minuciosa de su cuerpo, la caricia de su voz en tu oído diciendo que vuelvas, que ya tiene hambre y os queda todo el día por delante para seguir animando a la primavera a que salga del hielo de la tundra.

Gia ha hecho café fuerte. Horneó pan de centeno que luego ha tostado en mantequilla y colmado de mermelada de melocotón que un amigo de entonces te envía con mucho secreto desde Barcelona y te ha preparado las ostras fritas que arrancaste ayer del acantilado. Hay que abrir cada ostra y escurrir el agua sin tirarla. Se reboza cada una en harina de maíz y se envuelve en una fina loncha de tocino sin que la delicada carnosidad gelatinosa del molusco tenga escapatoria. Sólo Gia tiene el secreto de dónde clavar el palillo para que ese pequeño saco no se deshaga en la sartén. Entonces se reboza cada paquete en huevo y pan rallado y se fríe a fuego fuerte hasta que estén dorados. El agua de las ostras se mezcla con algas machacadas, una variedad de lechuga de mar que Gia suele coger y luego secar en el corto verano nórdico y tomates secos conservados en aceite y triturados, también regalo de tu amigo de entonces, de tu otra vida, de aquellos años de esperanza y desastre, de progreso y guerra.

No hay mucho que ver en la pequeña cabaña de la fotografía. Gia y Tell desayunan desnudos sobre la cama. El sabor de la ostra templada estalla en su boca al masticarla. Más tarde, ahora que el sol vuelve a esconderse durante días entre nubes oscuras, besa, chupa, mete la lengua allí, sube luego hacia arriba dando pequeños mordiscos por su vientre, alrededor del ombligo, la piel que cubre sus costillas, el nacimiento del pecho muy cerca de la axila, su cuello y llega a su boca que aún sabe a ostras y a mantequilla fresca. 

Nadie conoce en España el islote de Hvaler donde pasarás el resto de tu vida. Sólo el amigo de entonces que te manda mermeladas y vino. No te quejes, no te duelas por todo lo que has perdido, sonríe, estás vivo.

                           Jordi Tell Novellas en el interior de su cabaña. Hvaler (1953) 
NOTA:
La receta anterior está inspirada en la semblanza leída en el blog de Andres Trapiello que copio a continuación:

"...Jordi Tell, que nació en Barcelona ahora hace cien años. El 34 viajó a Alemania como diplomático, aunque sin abandonar su profesión. Al estallar la guerra civil los alemanes le detuvieron. A los diez días lo pusieron en libertad. Trató de escapar de Alemania, pero la Gestapo lo confinó en un barco  y acabó entregándolo a los fascistas, que lo tuvieron preso quince meses en una cárcel de La Coruña, de donde salió únicamente para ser soldado forzoso de Franco. Logró no obstante fugarse de una manera rocambolesca en un barco hasta Brest, regresó a la España republicana y el gobierno lo reexpidió como encargado de negocios a Noruega en 1938. Al ocuparla los nazis tuvo que huir de nuevo, y lo hizo a Japón, desde donde viajó a Méjico.Allí dirigió una fábrica de muebles y luego otra de ropa hasta 1946. Volvió a ejercer alguna misión diplomática a favor del gobierno republicano en el exilio, pero a partir de 1948, desengañado, abandonó toda actividad política y volvió a Hvaler, al sur de Noruega, un pequeño islote en el que vivió apartado de todo, en una cabaña sin luz eléctrica, al margen de la civilización y llevando vida de naturista. Unos años después acabó de arquitecto municipal en una ciudad de provincias noruega (donde se construyó la maravillosa casa donde vivió él y su familia) y en Noruega murió en 1991".

Fuente: http://hemeroflexia.blogspot.com.es/2014/12/arquitectura-del-exilio.html

lunes, 1 de diciembre de 2014

PATÉ SALVAJE



Mezclar, confundir las sustancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua. Tal vez sea eso hacer el amor o cocinar buen paté.

Pongo a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cuezo despacio la lengua de cerdo y la liebre con su ramillete de hierbas y  su botellón de vino tinto. Cuando está tierna la lengua y la caza deshueso bien su cuerpo y pico la carne de sus muslos en trozos regulares.  Hago unos dados con la lengua, un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Paso por el chino el hígado de cerdo triturado, añado un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimento de forma generosa  y amaso todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañan. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta rallada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

El paté se come con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Es un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionen saborear con ganas y malicia la vianda. Apto para vampiros y vampiresas de cualquier edad, no hace falta tener los colmillos afilados ya que el paté está blandito.

Ya sabes, el tiempo es ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que es de nadie y es tan nuestro. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor sean cosas bien distintas. No lo sé. Para saborear ambos es necesario tener hambres idénticas. Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua.

PD: Se puede sustituir la carne de liebre por conejo o confit pato.

lunes, 17 de noviembre de 2014

ANCHOAS DE MONTE


Foto de Brenda Valdez

Nos tomamos unos piscos y unos pinchitos, tlayudas con frijoles, nopales con tomate muy maduro, chicharrones con aguacate, esquites, botanas, cuencos con chapulines muy picantes, tepache muy frío. Echamos unas risas. Cada cual cuenta su aventura aventura.

Didi tiene rasgos de india pero también de castellana antigua. Le digo que se parece a mi tía abuela Magdalena cuando tenía veinte años pero también a un recuerdo que tengo escondido en la memoria y que no parece mío sino heredado, lejano, de una bisabuela que sólo conocí por unas pequeñas fotos quebradizas. Quién sabe. Seguro que somos parientes. Todos los somos. Luego esta eso, aquel desastre, los españoles en México cambiando el horizonte, la sangre, el futuro. Prefiero recordar una fraternidad más reciente, la de los fugitivos del treinta y nueve que llegaron a tu tierra sin nada y aquí les disteis todo.

Ella entra y prepara un guacamole “a la europea” dice con ironía y unas tortillas para enfajar. Machaca un aguacate, el zumo de una lima, pica un tomate sin piel, una cebolla nueva, medio chile picante, unos brotes tiernos de cilantro y medio diente de ajo. Yo le hago algo rápido y distinto, unas anchoas de monte. Fileteo muy fino un maigret de pato y luego recorto cada filete en tiras del tamaño justo para que simulen ser anchoas. Dejo macerar los filetillos diez minutos en una vinagreta con muy poco vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, pimienta recién molida y abundante sal.

¿Y yo te recuerdo a alguien? Te pregunto. Respondes. Si, a un pinche gringo. Se nota que los bárbaros de norte de Europa también conquistaron tu tierra, no hay nadie puro, todos somos mezclados y eso es bueno.

Nota: agradezco la pista de este carpaccio a Rafael Rincón.





miércoles, 12 de noviembre de 2014

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN



Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. 

Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano, porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca. España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de zumo de soja viven los centenarios.



viernes, 7 de noviembre de 2014

CROQUETAS DE LIEBRE



Se levanta con cara de orco. Aún no se atreve a mirar ningún espejo de la casa. La resaca le hace sentir la cabeza llena de arena y barro. La boca está seca como si se hubiera dormido con ella llena de trozos de papel de periódico y zumo de alcantarilla. El cuerpo se mueve igual que el esqueleto de una marioneta checa que ha pasado demasiado tiempo a la intemperie. Sale despacio de la cama para no despertar a la sílfide. Ni siquiera la mira no sea que las tres botellas de Ribera del Duero trasegadas anoche y los tres gintonic de Nordés que se bebieron juntos tras la cena la hayan convertido en medusa.

Se mete un buen rato en la bañera con el agua a punto de ebullición, los ojos cerrados y un té verde y frío entre las manos. Va recordando, restaurando en su memoria llena de cemento las risas de la cena, el rodaballo al horno compartido, el vino que bebieron cada vez con más ganas de llegar a la cama y todas las cosas que se hicieron y que no recordaba haber hecho con nadie en ningún sitio. Luego los gintonic y después, ya bastante borrachos, siguieron rechupándose hasta que les pudo el sueño.

Con el alma medio reconstruida y el cuerpo aún perjudicado vuelve a la cama con un zumo de naranja, café sólo y un ibuprofeno para doña sílfide o doña medusa, eso está por ver. Sonríe al escucharla roncar como un ogro, sin embargo sonríe con los ojos, y las ojeras, aún cerrados. Reguñe, se da la vuelta, se desarropa, sale tambaleándose en dirección al baño. Escucha como se mete en el agua caliente. La resaca es lo peor, el castigo de la divinidad por abusar de todos los placeres. Está a punto de volver a dormirse cuando se mete la sílfide en la cama, mojada, caliente, con ganas de dormirse un buen rato abrazado a don orco.

Debe ser las tres cuando se despierta. La resaca no se ha ido, pero ahora solo tiene forma de cansancio, de agujetas, de hambre, de dulce dejadez. Abandona su abrazo y vuelve a la cocina. Mezcla los despojos o las sobras de carne de una liebre a la royal devorada antes de ayer con un poco de bechamel con su mucho de nuez moscada recién rallada y unos dados de foie. Cuando se enfría la masa en la nevera reboza porciones en forma de croqueta en huevo y luego en pan rallado. Además de estas croquetas lujuriosas prepara un agua de tomate con albahaca y unos espárragos a la plancha. Abre otra botella de vino, lleva el tentempié a la cama. Escribió tio Willian Blake que “los caminos del exceso conducen al palacio de la sabiduría”. Ellos dudan de Blake pero hoy quieren probar ese camino. Las croquetas de liebre recién fritas están exquisitas. Todo está bien.

jueves, 6 de noviembre de 2014

TORTILLA DE PATATA Y PEREJIL


Por fin el frío colándose por todas las rendijas, las de la casa, las de la memoria. Saca el jersey de alpaca, los pantalones de pana, el viejo chaquetón de guerra con la pequeña insignia de la aviación republicana. Los fósiles de la ciudad siguen resistiendo mientras las vidas que corren por abajo se queman con la rapidez de un velo. Fósiles de hormigón y cristal, acero, estuco, plástico. Las vidas de quienes viven allí son como chispas iluminando algunos instantes el enorme tiempo y después nada. Sobre todo eso el frío es ahora una caricia. Ha bajado al mercado a comprar para comer y se ha subido cebollas y patatas, huevos y perejil, cerveza y pan. Fríe las patatas y la cebolla, también el perejil, bate los huevos, añade la sal, cuaja despacio la tortilla.

La saborea con lentitud, a conciencia, con voluntad de hambre, de no dejar nada. Masticando el pan, lavando el paladar con la cerveza para volver con ganas a la mágica mixtura de una tortilla de patatas asimétrica, poco cuajada, casi salada, caliente. El mundo va deprisa, él ya había perdido esa velocidad, se dejaba llevar sólo por la marea hasta que la tortilla le ha recordado todo. El olor de la tortilla en la ciudad sin límites.

miércoles, 29 de octubre de 2014

SOBRE CRÍTICOS GASTRONÓMICOS Y OTROS CASANOVAS I


El admirable Neil Armstrong

Aprecio a quienes conocen bien de lo que hablan. Aprecio la opinión del ingeniero que inventó el artilugio para ir al espacio, la del físico teórico que calculó las ecuaciones que llevaron al astronauta a ese lugar remoto, al astronauta que pisó la luna y pudo contar como era aquello, pero sobre todos esos admiro, aprecio y sigo al astronauta-físico-ingeniero que sabe el porqué y el cómo pero además vivió aquella experiencia y la comunicó a todos con palabras sencillas y accesibles.

En la cocina igual. Un crítico que no sabe cocinar tiene una opinión parcial y muchas veces pobre, un bromatólogo que nunca frió un huevo es poco de fiar, un cocinero que no sabe porqué, cuándo y dónde, aunque tenga mano en los guisos, podrá darnos de comer pero no enseñarnos mucho. Pero un cocinero que además es un tipo ilustrado y estudioso de todo lo que tiene que ver con la comida, su física y su química, su historia y su alquimia nos dará de comer y podrá enseñarnos desde un saber muy completo de donde viene ese placer que masticamos.

Me gustan, aprecio, sigo a los críticos gastronómicos que saben historia, geografía, física, mitología, poesía y nutrición, pero sobre todo a los que además de todo eso saben cocinar. Porque si no saben cocinar, ¿qué saben? Imagina a un experto en follar que no ha follado nunca o solo pocas veces y no demasiado bien…Pues eso.

NOTA HISTÓRICA: Cuando Neil dijo eso de "Un pequeño paso para el hombre, un enorme salto para la humanidad" también hizo varios comentarios técnicos, pero al volver a la cápsula lo primero que dijo fue: "Buena suerte, señor Gorsky". Los técnicos pensaron que se refería a algún cosmonauta soviético pero no era así. Durante muchos años los periodistas interrogaron a Armstrong acerca de la misteriosa frase: "Buena suerte, señor Gorsky", pero el astronauta se limitaba a sonreír siempre, sin decir nada. El 5 de julio de 1995 en Tampa Bay, Florida, mientras respondía preguntas tras un discurso, un periodista sacó la famosa pregunta de 26 años de antigüedad. Esta vez Neill por fin contó el porqué de su frase ya que Mr. Gorsky había muerto. Cuando era un niño, estaba jugando al beisbol en el patio trasero con un amigo. Éste golpeo una bola con fuerza y la hizo aterrizar enfrente de la ventana del dormitorio de sus vecinos. Éstos eran el señor y la señora Gorsky.  Cuando Neil se inclinaba a recoger la pelota, oyó a la señora Gorsky gritándole al señor Gorsky: - ¿Sexo oral? ¿Quieres sexo oral? ¡Tendrás sexo oral cuando el chico del vecino se pasee por la luna!

martes, 21 de octubre de 2014

SOBRE EL PAN Y OTRAS GOLOSINAS


Dice Paul Eluard eso de “te amo por todas las mujeres que no he conocido,/ te amo por todos los tiempos que no he vivido,/ por el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”. Es francés y claro, el olor es importante para él. El olor en el amor, olor a mar limpio y a pan exquisito. Eluard sabe mucho. Son razones potentes para un francesito educado. 

¿Nos enamoramos de un sueño, un recuerdo, una sonrisa, las curvas de un cuerpo, un carácter, un olor, un no sé…? Un amigo, un poco simple me preguntó una vez cómo me gustaban las mujeres, no quise liarle diciendo que no tenía ningún “prototipo” y que el plural genérico no puede conjugarse con el gusto o el deseo en materia sexual. Aún así se me fue la lengua y le dije: me gustan listas, valientes y guapas. Han pasado veinte años y el mismo amigo me preguntó el otro día más o menos lo mismo, (debe importarle algo mi arbitraria opinión, ignoro porqué) y le contesté sin pensarlo demasiado: me gustan sabias, atrevidas y hermosas.

No le expliqué que es para mi la sabiduría o la belleza, seguro que mi opinión es muy distinta a la suya. Tampoco le expliqué lo de la la valentía o que para mi era muy importante el sabor. Utilizamos todos similares palabras para aludir, pensar o soñar cosas muy distintas.

El verso de Eluard es precioso: “el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”, ¿pero porqué no el sabor de unos erizos recién abiertos y de un pan tumaca?, ¿de unas hortiquillas fritas y unas tostadas con aceite?, ¿de unos boquerones en vinagre y un cuscurro pringado en salsa de oronjas?, ¿de unas quisquillas y ese pan del Guijo que pellizco nada más salir de la panadería?. El sabor no engaña, el olor a veces si. No quiero aludir al tópico de lo bien que huele un perfume y lo mal que sabe o lo mal que sabe un queso y lo rico que está. De niños comprendemos el mundo metiéndonos todo en la boca, primero nos metemos (o nos meten) la teta y luego todo lo demás, es la “fase oral” que decía cierto tipo con barba (Sigmund Freud disfrutaba del buen vino, la cerveza, el champán, comer bien, rematar el festín con un buen habano, entiendo por eso que hablase de la fase oral con tanta naturalidad y conocimiento de causa). Creo que algunos de nosotros no pasamos de esa fase oral. Un plato, un guiso, puede ser bonito, artístico, estético y hasta oler bien pero en la boca saber insulso, aburrido, extraño, mal…También una parte muy importante de la belleza de un cuerpo está en su sabor y quién no disfrute de esa forma invisible de belleza se pierde la parte rica del amor.


viernes, 17 de octubre de 2014

CONEJO CON CARACOLES II


Foto de: Plaisirs de Bouche
Somos un pueblo de emigrantes, de gentes con poco. Ya ves. Ayer cazamos un conejo y un puñado de los últimos caracoles de tierra del otoño, mañana quién sabe, tenemos el mar. Dorado el conejo y bien salpimentado, añades el alma del sofrito: cebolla, pimiento, tomates, ajo. Después el vino rancio y las hierbas: laurel, tomillo, romero, luego un poco de agua caliente. Retiras el hígado del guiso para machacarlo a parte en el almirez con piñones, un diente de ajo, un pimiento asado y una rebanada de pan frito. Cuando el conejo está tierno añades los caracoles ya cocidos y el machado para que espese el caldo.

Somos un pueblo de emigrantes, una tribu mestiza con poco que cargar salvo la memoria y el optimismo. Durante generaciones recorrimos el mundo de punta a punta comerciando con sedas y nueces, libros y pimienta, perfumes y vino, música y nada. Al principio teníamos la piel oscura y el cuerpo flaco pero luego la tez se fue aclarando y hasta pudimos tocar el privilegio de las redondeces bajo la ropa. Un día nos cansamos de encender lamparillas de aceite a los dioses, de quemar corderos, de invocar con miedo palabras vacías. A veces nos quedamos a vivir para siempre en un lugar y otras, para siempre, viajamos inquietos envenenados por el secreto que nos contó un vagabundo o un naufrago o un mapa apenas mal dibujado en pergamino o un papel. Un día entendimos porqué y de esa respuesta tiramos del hilo e hicimos las preguntas más difíciles, más grandes y más complicadas. Y así hasta hoy. Tú conoces también esa historia.

El camino es siempre muy largo y siempre tan corto. 
Arrímate al fuego viajero que vas a enfriarte. Toma, prueba este guiso, come de él lo que gustes, no es nada, apenas te quitarán el hambre estas carnes tan magras. Es lo que hay, viajero. No me has dicho tu nombre, pero sé que también eres de mi pueblo, de mi tribu, de esta isla, de los nuestros, humano. Y ahora, para hacernos la noche más distraída, cuéntanos tu historia si quieres.

Y eso hice.

Lefki, isla de Itháki, 17 de Octubre de 1999

miércoles, 15 de octubre de 2014

LENTEJAS CON ALMEJAS


El amor impulso, pasional, aventurero, intenso, es embriagante, nos pone el ego a cien y la autoestima a doscientos, el sexo se calienta y da superplacer, dispara la fantasía, la promesa de lo nuevo, la vida dulce de otra forma, el polvo, el beso, la aventura, las risas, el sueño compartido y el descanso después de la cena y del amor…hasta que ocurre algo. La sorpresa.

Las legumbres están muy ricas, pero suelen producir algunos gases, el pequeño truco para evitar tales asuntos es hacer una cocción larga y lenta de las legumbres para que se rompan las células de las fibras de la piel y se integren en el resto de enzimas digestivas (o quitarles la piel en el caso de los garbanzos).

Me gustan mucho las lentejas con almejas del Carril: Sofrito de pimiento verde, cebolla y tomate pelado, lentejas pardinas, una cucharada pequeña de un buen curri (hay miles de variedades y mezclas, escoged uno suave, no picante y que os guste), las cocemos despacio con su laurel, corregimos de sal y cuando están a punto ponermos las almejas limpias y lavadas para que se abran con el chup chup del guiso, entonces las retiramos del fuego, espolvoreamos a la portuguesa con un picado de cilantro fresco y a comer.

Pero es posible que en este u otro guisos, a pesar del cuidado en la cocción se produzca algún sonido indeseable. De las primeras noches que dormí contigo, yo en cambio, estaba bien despierto disfrutando de tu tranquila desnudez y de tu profundo sueño y entonces, pum, pum, se te escapó un pedo y me reí mucho aunque luego, en la mañana, no comenté la tormenta para no avergonzarte, que las chicas para eso sois muy pudorosas, pero me acordé de aquel dicho de Quevedo. Es probable que aquel pedo también me enamorase de ti.

Además del abuelito Mavin Harris todos los estudios antropológicos posteriores vienen a refrendar esas verdad a voces y da igual que preguntemos a las chicas o a los chicos. La parte del cuerpo que más nos excita del otro, si es posible hacer esa extraña separata o despiece es, como no, el culo, sea culito, culazo o culillo.

Este es el texto de Don Francisco de Quevedo y Villegas, tan sincero siempre: “Y es probable que llega a tanto el valor de un pedo, que es prueba de amor; pues hasta que dos se han peído en la cama, no tengo por acertado y seguro el amor”

lunes, 13 de octubre de 2014

BOCADO DE HUMO

(Fotografía de Javier Ibarra)

Me gusta el humo, no tanto fumar como el humo. Esa forma que tiene de hacer visible el aliento, la respiración, su cadencia. El humo hace el aire visible y hace visible la necesidad de aire bueno, limpio, suave, puro. Es una paradoja.
Me gusta fumar de vez en cuando una mi pipas y de vez en cuando un buen habano, nunca cigarrillos. Siento el sabor del humo, su calidez de fuego y entiendo la costumbre de los pueblos de América por convertir el humo del tabaco en ritual sagrado. Nada que ver con ese consumo masivo, adictivo, productivista de cigarrillos, ni con ese nuevo integrismo de perseguir al fumador como a un menor de edad que se empeña en matarse sin saberlo, cómo si no lo supiera, y recordárselo con frases naif e imágenes hiperrealistas de miserias. Otra cosa es molestar a quién no fuma. Pero eso no es culpa del tabaco o de ser fumador sino de la buena o mala “educación” entendida esa palabra como real respeto al otro.

Me gusta el humo, sobre todo si camino por una calle de Madrid en noviembre o me siento a descansar sobre una piedra junto al río en abril tras mucha horas de pesca. Pero también me gusta el humo de una hoguera o de una chimenea por la noche. No se trata aquí de defender fumar o no fumar, sino de hacer visible nuestro aliento y de sentir el aire de forma aún más intensa. Es una forma de comerse el aire.

Ya sé que tú no fumas y que este desnudo no se parece a ti, pero no importa. Me gusta porque aquí se ve su aliento, su respiración tranquila, sus ganas de vivir. Si, ya se que es una paradoja teniendo un cigarrillo entre los dedos.

El olor es invisible y sin embargo en los dibujos animados es una nubecita, un rastro de humo que sale de una tarta apetitosa o de un cuerpo. Humo de ti, tu olor que hago visible con mi imaginación y mi memoria, o con ese verso de abuelito Kavafis: “La delicia y el perfume de mi vida es el perfume de esas horas en que encontré y retuve el placer tal como lo deseaba”. El perfume de esas horas es tu olor, humo caliente e invisible, nunca veneno de tabaco, aire de viento, bosque, ciudad acogedora, cuerpo dormido.

miércoles, 8 de octubre de 2014

GARATO


Foto: Saul Leiter
Pensaba que estaba demasiado delgada. Se levantó de la cama y se tapó en un segundo con el viejo albornoz como si aún le pesase el pudor de una adolescencia ya remota. Él imaginó un par de frases para explicar lo mucho que le gustaba su culo, pero no dijo nada. Se hizo el dormido mientras ella trasteaba en la cocina y colocaba algunas piñas y troncos en la chimenea. Dijo entonces las frases y después buenos días aunque ya eran las tres o las cuatro de la tarde.

Había hecho garato de tenca, una receta sefardí antigua como la sal y el gusto por intentar conservar sabroso un pescado o un recuerdo. Los dos filetes de tenca, limpios de piel y de espinas, reposaron dos días bajo una capa de sal con pimienta. Se levantó de la cama y preparó en la cocina los alimentos. Lavó el pescado de sal y tras secarlo bien, cortó lonchas casi traslúcidas que aliñó con buen aceite y limón. Preparó también pan tumaca, queso en aceite y una ensalada de escarola macerada en zumo de granada.

El fuego comenzó a arder con fuerza. Había bastado revolver las brasas de la noche y colocar sobre ellas unos tocones de encina bien seca. Ella volvió a la cama corriendo y dejó el albornoz azul tirado en el suelo antes de esconderse bajo el edredón y llamarle.  Llevó la comida hasta la mesa que había junto a la chimenea y amontonó las tres almohadas haciendo una suave pirámide sobre la que ella colocó su vientre. Agarró sus caderas como quién se dispone a entrar en la tormenta.

La desaparición del amor es pocas veces irreparable. La vida tiene sus mecanismos secretos, el instinto de seguir adelante. Tenemos también el olvido, la fabulación, el propio tiempo derrumbando los mitos que el deseo construyó sobre arena. Pensó que sus gemidos agudos debían parecerse al canto de aquellas sirenas antiguas. Tampoco él pudo resistir mucho tiempo aquel balanceo.

A él le gustaba una delgadez que nada tenía que ver con su hambre. Comieron el garato y el resto de alimentos descubriendo que la desaparición del amor sería irreparable. Volvieron luego de nuevo al arrecife blando de la cama. Se dejó hacer y deshacer. Ya no había allí ningún pudor adolescente. 

(de: "Salsa y Olvido". Inédito)