viernes, 19 de enero de 2018

BESAR O NO BESAR VI


Besar o no besar. ¿quién teme a la gripe? Yo no.
La famosa gripe del 1918-1919 mató a 25 millones de personas sólo en las primeras 25 semanas. Esa gripe se llevó a toda la familia de mi abuela. Quedó ella sola pero salió adelante, se casó, tuvo cinco hijos, catorce nietos, vivió más de noventa años. Con una abuela así estas gripes modernas me dan risa.
El famoso “beso” de Doisneau (1950) 410.000 copias vendidas. El fotógrafo regaló la foto a la actriz que posó en esta imagen. 55 años después, Françoise Bornet (la chica que besa) subastó su copia por 200.000 dólares. Este si que es un beso rico.

viernes, 12 de enero de 2018

SORBETE DE MANDARINA (Dedicado a Marcelo Sánchez Mateos)

Mi padre, con un amigo en la Lambretta con la que se recorrió España, Italia...

Entonces, cuando tenía padre y solía nevar en invierno, había dos cosas que me hacían muy feliz. Una era coger una gripe, tener fiebre, sentirme cuidado y pasarme leyendo sin parar esas semana de convalecencia. Otra era cuando mi padre me hacía un sencillísimo postre que consistía en nieve, zumo de mandarina y un poco de azúcar. Este postre, en pleno invierno, es el más delicioso que he probado nunca. Las mandarinas eran de nuestros árboles y la nieve la cogíamos con cuidado y sin apelmazarla en un campo próximo. Ese sorbete natural había que tomárselo deprisa porque la nieve se derretía rápido.
A los trece años perdí a mi padre. Después cambió el clima y la nieve comenzó a escasear en mi tierra.

Nada me ataba ya y me fui lejos, aprendí a cocinar, probé cuantos alimentos y guisos me ofrecieron en cualquier lugar del mundo sin ningún prejuicio ni remilgo. Descubrí también que si guisas a quién amas el amor dura más y es más intenso, pero también es más intensa y dolorosa su pérdida.

El domingo, como todos los años, me acerqué desde la ciudad hasta el pueblo a coger mandarinas. Ayer tuve que viajar al norte por trabajo y me sorprendió una nevada en el puerto. Paré a comer en un bar que conozco, buena gente con vino propio y comida muy sencilla. No pedí postre, solo un cuenco, una cuchara y un poco de azúcar, saqué las mandarinas que llevaba en el coche, llené el cuenco de nieve y me preparé aquel postre de mi infancia. El sabor era el mismo.
De nuevo en carretera, conduciendo despacio en medio de la nevada, me sorprendieron las lágrimas y tuve que parar.

No he hecho nunca a nadie este postre. Tal vez no lo haga nunca.
Pero hoy te lo escribo.



jueves, 11 de enero de 2018

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS



Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, desde más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Jaraíz o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de brezo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Sin embargo muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos de la Vera?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestra sofisticada cultura culinaria, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , quizá algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada en su sarcófago… Pero él quiere pensar que a pesar de todos los desastres seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta de piel de gazapo primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con este guisote y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

...Qué fácil y qué vértigo pensar en mil años atrás o mil para adelante. Dicen que para entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.
Fotografía de Lu Hui

martes, 9 de enero de 2018

AMASAR


(Fotografía de Lina Scheynius)
Analizaba los datos de un estudio sobre el concepto de afinidad social inventado por el sociólogo Vela-McConnell. No se trataba de una nueva interpretación del concepto de semejanza, compatibilidad, similaridad o parecido. Se buscaba entonces el origen de la atracción, el enamoramiento o la intima complicidad, entre dos o más personas, en diversos factores hormonales, culturales, de la infancia, de la experiencia, la clase social, la educación sentimental… incluso factores míticos o místicos o imbéciles como la arcaica idea de la media naranja u otras patochadas de consumo mediático.

La "afinidad" permitía, facilitaba, fomentaba, que, incluso, dos personas muy distintas se amasen. La afinidad era un entramado ideológico, experiencial, emocional e intuitivo que abarcaba los invisibles caminos por los que de pronto se sentían dos personas o tres o mil transitar juntos, cada cual a su paso, cada cual hacia su propio destino o sueño, pero juntos, unidos por extraños lazos de lealtad, complicidad y simpatía. La afinidad era una trama sutil, pero muy fuerte, más fuerte que cualquier coincidencia política, vital, opinática, cultural, generacional o genética.

La afinidad no obligaba a fidelidades integrales ni a compatibilidades psicologistas. Podías estar en desacuerdo en casi todo con un afín o podías ser afín incluso con una persona de otra época porque se trataba, como explicaban los sociólogos más clásicos, de un “parentesco de espíritu”. Sin que este concepto rancio explicase gran cosa, a él, materialista puro, le parecía, sin embargo,  muy bello.

Hacía unos años él, como regalo, le había llevado un viejo horno de pan abandonado en la casona en ruinas de sus bisabuelos más de cien años. Era una soberbia pieza de terracota gruesa y muy pesada, de forma semiesférica, que medía más de metro y medio de diámetro. Ella le preparó una buena base de piedras de granito y argamasa en una esquina resguardada del jardín, no muy lejos de un gran arbusto de laurel y mandó hacer y ajustar la puerta de hierro que faltaba en el horno.

Durante todos estos años ella había viajado lejos y cerca persiguiendo los misterios de la fabricación del pan, de encender el fuego, elegir la leña, buscar las harinas, preparar las masas, desentrañar los secretos de las fermentaciones y los misterios de amasar con la fuerza de las manos una bola pastosa que se convertía luego en algo muy distinto: pan sabroso, ligero, crujiente, rico.

Había un momento en que él tenía que dejar de hacer cualquier cosa que estuviera haciendo para contemplar una de las fases del trabajo de ella como panadera. Era para él algo adictivo, hipnótico, tal vez profundamente erótico, quizá infantil, no quería decir mágico. Este momento era el de los largos minutos en los que amasaba. Veía sus manos en un instante suaves, en otro segundo violentas, en otro fuertes, en otro momento delicadas y cuando por fin boleaba la masa o luego, cuando la estiraba para hacer ese pan largo que tanto le gustaba, entendía a la perfección lo que significaba eso de ser afines. No me mires así -decía ella- que entonces me distraes. Pero ella nunca se distraía. Nada tenía para él más belleza que sus dedos largos amasando el pan. Ningún paisaje, ni obra de arte, nada que hubiera contemplado tiempo atrás en su vida entera.

Escribía sobre la afinidad mientras ella hoy estaba lejos. Habían pasado muchos años y de vez en cuando él convocaba al agua y a la harina, la levadura y la sal. Le gustaba mucho hacer el amasado francés, golpear y airear, bolear, dejar reposar, estirar luego las pequeñas baguettes que dejaba dormir entre los rizos de una gruesa tela de lino. Le gustaba mucho limpiar, llenar y encender el horno, poner a punto el fuego, retirar a los lados las brasas, meter el pan y vigilar el punto de cocción... El tiempo que tarda en encenderse y calentarse el horno es el tiempo que tarda la masa en fermentar...

Luego, horas mas tarde, mientras leía lo que antes había escrito y el viento revocaba en el horno abierto los últimos aromas del pan recién hecho, mientras rompía con una mano la primera baguette y saboreaba su corteza despacio, sin distraer el paladar con el queso y el vino que también tenía preparado, comprendió el íntimo misterio de las afinidades, una mezcla de agua, fuego y tiempo, harina de memoria, levadura amorosa y la sal de la vida. Luego cerró los ojos para recordar sus manos amasando.
Foto de Katie Lee en el cañón de Glen




viernes, 5 de enero de 2018

CIERVO RELLENO DE MEMBRILLO


(Pintura de Luis Romero)

Se ven los Montes de Toledo muy al fondo entre la uve que se abre desde la portilla de Jaranda. Suena el arroyo y también las piñas húmedas en la chimenea que diseñaste. Has abierto un vino y me has dejado una copa y un poco de silencio junto al queso y te has ido a dar un largo paseo entre los castaños. Sobre la mesa de la cocina amarillean los membrillos que nos ha dado Pituca, pero me he traído uno aquí, a mi mesa grande y caótica de madera lavada en la que saboreo ahora el vino, el reposo y el desorden.

Lujo es el olor de un membrillo verde recién caído del árbol. Lo huelo despacio, con los ojos cerrados. No me canso de su perfume intenso e inconfundible. Es el olor de mi tierra y de esta casa.

Cocino la carne del membrillo solo con agua y un poco de azúcar, apenas una cucharada sopera por fruto. Cuando están bien cocidos los trituro y paso la carne por el chino, añado un poco de Sauternes y ya tengo una sencilla compota para acompañar este asado de ciervo.

He marinado antes su fiereza durante dos días en vino tinto, pimienta rota, hierbas, zanahoria rallada, apio machacado, canela, clavo, cebolla rallada... Luego he mechado la pieza con unas anchoas y la he asado como roast beef siguiendo la receta de Bernadette en mi cocotte. Asada por fuera, bien rosada por dentro.

Extiendo finas lonchas de carne que luego enrollo colocando en el centro una cucharadita de puré de membrillo. Me gusta coger la flautilla de carne de caza con los dedos y masticar despacio. Beber, contemplar admirado los primeros copos de nieve del invierno que no cuajan. Me queda en la boca el sabor a monte de la carne y el ácido perfume del membrillo. El año se ha desecho igual que esta nieve primera. Igual que todos los años del pasado.

Vuelves helada a pesar de tus mil capas de roperío. Me gusta que seas intrépida y friolera.

miércoles, 3 de enero de 2018

ANGUILAS ASADAS


“Anguilas grandes bien sazonadas con pimienta, pimentón, sal y ajo machacado, puestas a secar unas horas al sol y asadas luego sobre la parrilla de unas brasas de encina”. Acababan de hacer los embalses del Tajo y las anguilas ya no podrían subir desde el mar de los Sargazos. Tampoco podrían volver a hacer este asado precario y gustoso los habitantes de Talavera la Vieja. El pescador de anguilas era entonces apenas un adolescente y hoy era un viejo recién jubilado que se tomaba su café de las once en un bar de Aluche. En uno de mis viajes a Valencia le compré en el mercado un kilo de anguilas porque en Madrid me había sido imposible encontrarlas. Las hizo en una sartén en la pequeña cocina de su casa y me invitó al festín. Luego se atrevió a enseñarme las sobadas fotografías de aquel mundo perdido que estaba bajo las aguas infectas del pantano. Aquel año fui a Riaño a luchar yo mismo contra otro embalse, a defender que otro río siguiera corriendo. Sin éxito.

Tienen un sabor graso y sabroso, la carne es firme y hay que masticar. El pimentón y la pimienta les da un punto acre, la sal en su piel churruscante recuerda al mar. Es imprescindible asarlas al fuego de leña y que tomen también ese suave sabor ahumado.

Aquel embalse tiene hoy miles de metros cúbicos de cieno contaminado en sus fondos y el gran río que fue está medio muerto. Nunca más pudieron remontar las anguilas el gran Tajo. La torre de la iglesia que a veces se veía cuando bajaba el nivel del pantano se derrumbó hace bastantes años. “Ponías unas cuerdas con unos peces secos y al día siguiente tenías unas anguilas gordas para comer. No costaba nada. En el pueblo las hacían también en guiso tomatero pero a mi me gustaban así, asadas en una lumbre con ese aliño que ya te he contado”. El jubilado achinaba los ojos como si detrás de los cristales sucios del pequeño bar del suburbio pudiera aún ver su río correr.




domingo, 31 de diciembre de 2017

NESQUIK CON LECHE DE CABRA RECIÉN ORDEÑADA

Comenzaba el noventa y dos. Todos decían que sería la apoteosis de una España por fin moderna, europea y beautiful, con olimpiadas y expos universales adornando los sueños húmedos de muchos. Pero él rozaba los veinticinco y acababa de descubrir a Chatwin, a Kapuściński y a Fermor, repudiando con asco a Cela, Ruano o Azorín. Nada deseaba más que hacer su primer viaje equinoccial, proponerse una aventura cercana y también de alguna forma primitiva, lejos de turisteos y fáciles aviones, nomadear por una vez por dentro de España mientras se estaba más o menos perdido en la intemperie. El camino de Santiago se le antojaba demasiado sacro y ya muy masificado.  Se le ocurrió entonces hacer caminando la Vía de la Plata durante esos días de Navidad. Encontró anotados en una vieja traducción de Medea que  hizo su abuelo los nombres romanos de los lugares donde cumplían los millarios de la ruta: Augusta Emerita, Sorores, Castra Caecilia, Turmulos, Rusticiana, Capera, Caelionicco, Ad Lippos, Sentice, Salmantica,  Sibarim, Ocelum Durii, Vico Aquario, Brigeco, Bedunia y Asturica Augusta.  Seguiría ese camino, siempre andando, con una mochila pequeña, el saco y un cuaderno de notas.

Había hecho mentalmente un pequeño listado con los amigos a los que les propondría aquel paseo y qué razones seductoras enarbolar para intentar convencerles de esa locura. Entraba en el bar de la facultad cuando se chocó con ella y le salió aquella propuesta sin pensarlo, como cuando se desanuda un globo y sale el aire en un segundo sin poderlo impedir. ¿La Vía de la Plata caminando en las vacaciones de Navidad? Vale, pero cuando lleguemos a Astorga ya puestos habrá que subir hasta el mar ¿no?. No la conocía demasiado, apenas alguna litrona compartida con otros en el cesped, su cara en alguna asamblea, libros discutidos antes de los exámenes o aquel fin de semana con otros compañeros subidos a los tejados de las casas vacías del pueblo de Riaño mientras los guardias civiles les pedían “por favor” que se bajaran. Era una perfecta extraña pero en ese momento le pareció una buena compañera de camino, una más. Durante toda la mañana del último día de clase fue cruzándose con Alfonso, Marisa, Josiño, Lluís y Carmen. Todos tenían planes y obligaciones familiares aunque los argumentos de alguno le parecieron una mala excusa para esconder su escaqueo. Al día siguiente, en la estación de autobuses que les llevaría a Mérida solo estaban ella y él. Durante las tres horas de viaje el tiempo se les pasó sin sentir con la cháchara de la facultad, los proyectos por venir y los primeros trabajos precarios como tiernos sociólogos.

Fue al salir de la ciudad caminando por el primer tramo de la calzada romana cuando se dio cuenta. Estaba atardeciendo, hacía frío. El sol sacaba de los campos extraños tonos verdes y dorados. Siguieron con las risas y las bromas todavía un rato hasta que se les hizo oscuro en medio del camino. Una oscuridad que se fue haciendo muy espesa en pocos minutos. Entonces vieron una tenue luz a la izquierda, no muy lejos. La señora, casi una anciana, les acogió con cariño. Les habló de su marido, la trashumancia, el precio de los quesos, los hijos emigrantes tan lejos, su gusto por cenar un Nesquik con leche de cabra recién ordeñada. Les dejó dormir allí junto al fuego, encima de un montón de sacos de arpillera vacíos. Ellos también compartieron con ella aquel brebaje con pan migado. Él tardó mucho tiempo en dormirse. Aquel lugar parecía al margen del tiempo, como si hubieran viajado de repente al siglo I o más tras, claro que los romanos no tenían el Nesquik. Ella se durmió muy rápido. A través del intenso olor a leche cruda y queso, humo y leña de encina, cecinas ahumándose en lo alto y arpillera vieja, le pareció detectar un suave olor a limón y rosa.

Han pasado treinta años. Por el camino de todos esos años hubo ruinas y desdichas, espejismos, crisis, cansancios, soledades. También aprendizajes y risas. Hoy tiene la certeza de que se puede viajar muy lejos, a lugares exóticos y asombrosos, sin alejarse miles de kilómetros de casa. No olvida nunca el suave olor de ella por encima de todos los olores aquella primera noche o el sabor de aquel brebaje. No olvida nunca, tampoco, la mañana que llegaron al mar.
  



jueves, 28 de diciembre de 2017

CARACOLES ESTILO ANARQUISTA



Ya era muy viejo. Nos acercamos a la calle Toledo a tomar unas cañas y unos caracoles. Nunca te había contado tu abuelo la historia de ese amigo suyo peletero. No la olvidaste. Ahora la escribes, antes de ponerte a guisar unos caracoles picantes.

Por donde comenzar... Ah, ya sé: A Iker Elorza le gustaban mucho los caracoles al estilo de Madrid.

Sólo guardas en tu memoria la imagen de aquel joven anarquista de raigambre vasca que ha sido oficial con Vicente Rojo poco antes de la guerra y que ha conocido a Teodoro en la Universidad siendo un alumno aplicado, casi tan experto como el profesor, en la tragedia griega. También ha leído Iker a Müller, Dwelshauvers, Bergson, Taine, Freud y todo lo que los últimos psicólogos creen saber de la memoria y el inconsciente. El padre de Iker tenía la extraña profesión de peletero y él tuvo el privilegio de recorrer con su padre, desde la adolescencia, las ciudades más perdidas de Europa. Ha ido a Joensuu, al norte de Finlandia, a comprar pieles de zorro. Allí el invierno congela el propio orín según cae al suelo, a Tomsk donde los soviets han montado una eficiente industria de cría de visones, a Estambul para pujar en el mercado por las mejores partidas de pieles de astracán, incluso ha acompañado a su padre a Dawson Creek en Canadá para comprar castor y después hizo un largo viaje hasta Manaos para comprar pieles de anaconda y de nutria gigante. Iker ya es un hombre de mundo aunque acabe de cumplir los veintiseis. Su padre Sebastián Elorza Breña, masón, librepensador, amante de la poesía y del oporto ha sabido huir a Londres a tiempo en cuanto empezó la guerra, pero se siente orgulloso de su hijo. No en vano Sebastián en su juventud acompañó nada menos que a Anselmo Lorenzo a Londres en el 1871 a la conferencia de la A.I.T. y allí conoció a Carlos Marx en persona, aquel año de la Comuna de París y sus quince mil muertos por la represión. Un año después coincidió la escisión entre marxistas y bakuninistas en la I Internacional con la muerte de su padre, el abuelo de Iker. Y se vio obligado a convertirse de la noche a la mañana en pequeño empresario, con tres oficiales cortadores, dos sastres, cinco aprendices, un contable, y en tutor de sus dos hermanos pequeños ya que su madre había muerto también de fiebres durante el último parto. Todavía el joven idealista Sebastián Elorza, en el 1886, ya convertido en gran burgués, financiará en secreto los folletos de Anselmo “Acracia o República” y “Fuera política”, justo el mismo año en el que nace el infausto Alfonso XIII, el mismo año que comienza desde Estados Unidos la campaña universal por las ocho horas y se firma la abolición de la esclavitud en Cuba. En sus talleres hace ya mucho tiempo que se trabaja esa jornada y se reparte entre todos la mitad de los beneficios, pero en secreto y bajo juramento, si se supiera sus queridos amigos del casino le quemarían el taller. En 1903, justo el año en que los hermanos Wright fabrican su aeroplano, financiará la aventura de la Editorial de la Escuela Moderna del viejo compañero Anselmo y de Ferrer y por último, seis años después, el año de la semana trágica, del fusilamiento del pobre Ferrer, ayudará a Lorenzo en su destierro en Alcañiz.

Pero su hijo Iker, nunca sabrá nada de esto. Sabe que ha dado un disgusto a su padre al ingresar en la academia militar y que su madre desde Londres sufrirá pesadillas e insomnio con sólo sospechar cómo suenan las granadas y las balas que su hijo evita en la trinchera mientras espera con la pistola en la mano la orden de avance de Cipriano Mera.

Así completo yo su biografía. Las cartas que encontré en el desván también me hablarán de él, pero ya es otro Iker aunque conserva el chaquetón de cuero forrado que le hicieron los trabajadores del taller de su padre, ya no cuenta chistes ni adoctrina con frases escogidas a sus camaradas, su risa fácil se ha convertido en una mueca severa, se escapará de Argelès a los pocos días y después, durante la guerra mundial, forma parte de una partida francesa de la Resistencia encargada de pasar pilotos aliados y familias judías por los Pirineos junto a un antiguo brigadista amigo llamado Jan. Escapará de la Gestapo de milagro, buscará refugio en Londres. Volverá a los Pirineos al acabar la guerra engañado con la esperanza de una invasión aliada. Será capaz de atravesar España para reencontrarse con su amigo Fernando, mi abuelo y volverá a Francia no sin antes pasar por Madrid y entrar en la peletería de su padre. Otra vez son las marquesas, los estraperlistas y los nuevos jerifaltes quienes se hacen los abrigos en “Casa Elorza”. Todos los dependientes son nuevos, sólo está, de los de antes, Ramón, el oficial cortador quién le trata como a un cliente más y le ofrece a probarse un soberbio abrigo de cuero negro forrado y un kifi a juego en auténtico fieltro. En la trastienda y entre susurros, Ramón le confirmará que ahora los talleres ya no son de la familia, los ha confiscado un pariente lejano a quién Iker ni siquiera conoce, pero que sabe lucir como nadie los correajes de falangista y los puros habanos. Cuando sale de la tienda y atraviesa la ciudad a pie hasta la estación del Norte, va descubriendo que Madrid en nada se parece a la ciudad que conoció antes de la guerra. Sólo los mendigos y los ojos huidizos o de abierto terror con que le miran algunos transeúntes le recuerdan que aún hay peligro, un peligro que él mismo encarna cuando descubre, al cruzarse con un policía que le saluda, que va disfrazado de policía secreta con ese abrigo y ese sombrero siniestro.

Antes de marcharse de Madrid para siempre, paró en su tasca favorita a comer unos caracoles picantes con una caña. Aquí nos despedimos. A lo mejor un día te acuerdas de Iker Elorza y le escribes un cuento a mi amigo el peletero anarquista. Me dice mi abuelo.
Y eso hago hoy antes de comenzar a guisar unos caracoles al estilo de Madrid.

("Los dientes del corazón" Ed. Baile del Sol)




miércoles, 20 de diciembre de 2017

OSTRAS SIN ORO & TITANIO


Sigo creyendo poco en la alienación marxista y mucho en la soberanía del ciudadano (o su lucha). No vivimos por fortuna ningún “Brazil”, ningún “1984”, ningún “Mundo Feliz” (por ahora). Nos pueden ofrecer basura, anunciar, publicitar, aconsejar que la televisión basura o la comida basura o el amor basura o que comprar en esos "no-lugares" llamados centros comerciales es estupendo, divertido, equilibrado, cómodo. Luego elegimos. Podemos elegir. Somos idiotas,  a veces, casi siempre, pero no tanto. Si nos ofrecen televisión basura podemos no verla. Sí, aunque parece difícil de creer, es posible, basta con no encender el cacharro. Tampoco es obligatoria la ingestión de comida basura, ni buscarse un cómodo amor bajo en calorías y con bífidus activo, ni ir a comprar a un aburrido no-lugar-pseudo-ciudad. Hay muchos mercados y tiendas de alimentos, carnicerías, pescaderías, fruterías estupendas en cualquier ciudad o pueblo... Aunque muchos mercados y tiendas de barrio agonizan, los consumidores dejan de ir, prefieren los no-lugares, los grandes centros comerciales. Los hábitos de compra de los españoles han cambiado, les encanta la basura, hay libertad. Ir a los no-lugares se ha convertido además en una forma de ocio-consumo masivo. Los consumidores son soberanos, no son menores de edad, pueden elegir entre la mierda y la comida, entre el ocio en un "no-lugar" y dar un paseo por la ciudad, entre la televisión basura y leer (incluso un libro-mierda es mejor) o vivir la propia vida, cocinar algo bueno, aprender algo útil, divertido o placentero.

Pero también me alejo de esos que dicen que al pueblo "hay que educarlo", a los que se creen más listos y más sabios, esa oscura élite "superior" que decide lo que conviene y no conviene a los demás. Hay que educar a los menores de edad, el resto de ciudadanos ya son mayores, son soberanos, tienen libertad, no necesitan la tutela de nadie. Pueden elegir ver televisión vómito o hacer otra cosa, comida basura o comida de verdad, fumar o no fumar, prensa viejuna o ctxt.es, drogarse o no drogarse, aprender a hacer salsa de tomate o preferir el ketchup. Todo este rodeo para hablar de ostras. Aquí mi hijo Guillermo, que prefiere la ostras al Burger King. 



También yo leí en la adolescencia a Plá y comprendí su fijación por las ostras, su desesperación por no haberlas probado, aunque yo las comí por primera vez con quince o dieciséis años y esa primera vez ya me volvieron loco. El derroche ostrero de Brillat lo entendí mucho después, en la plaza das Pedras de Vigo, desayunándome tres docenas con vinito, soledad y felicidad a partes iguales.

A las ostras, como al deseo, es mejor tocarlas poco, están buenas así, vivas o con poco aliño, A las ostras y al deseo hay que acercarse con hambre, con ganas de guarrear, de comer con los dedos, sin intermedios ni intermediarios, sin importarnos que el agua de mar, de cualquier mar, de ella o de la ostra, se nos escape de la boca. A mucha gente le gusta adornarlas, ocultarlas, quitarlas esa imagen bestial, salvaje, sexual y primitiva. Las entierran en empanadas, rebozados, caldos de todos los colores, oro o titanio, puf, que pereza, no soporto el deseo adornado con lencería fina, ni repujado con técnicas zen, zin o zun, mucho menos el deseo empanado de recato y prudencia y lo del oro o el titanio, bueno, la gente hace locuras por ganarse la vida y para mi es respetable, pero la ostra y el deseo poco hecho, sin oro ni titanio, está más sabroso. Soy poco culto, algo burro y no me gustan los metales en la boca. Además de crudas me gustan en un ligero escabeche tibio de vinagre de manzana o enredadas en alguna leve gelatina que juegue con una sopa de verdura (zanahoria, apio, cebolleta) y su agua (la de la ostra, o la tuya), pero nada más.

Hay no-lugares donde se acumulan miles de consumidores aburridos que luego matan el hambre en alguna franquicia... Hay lugares donde se acumulan millones ostras, montañas de sedimentos ostreros que han sido devoradas por en hombre durante generaciones, miles de años, y esa fijación se nos ha quedado por ahí, en algún lugar del cerebro de Plá o de Brillat o en el mío (y encima no son caras).




sábado, 9 de diciembre de 2017

FLORES DE CALABACÍN



Abrazar y mantener mucho tiempo el abrazo. Sentir la respiración de quién amamos, su corazón, sus formas, su olor. 

El olor, en la cocina y en el amor, lo es casi todo porque de él va depender que sigamos probando el plato y el cuerpo. Abrazamos para no esconder nada, para decir, mira, “esto soy, no hay más”, para dar o transmitir nuestra energía (y siento utilizar esa palabra “energía” tan de terapia de pacotilla a la moda, que para mi la energía es la gasolina o la electricidad, no el calor de la piel...) Y abrazar no es tanto una cuestión de deseo como de meternos por un instante en el deseo del otro, en su cuerpo, sus latidos y su piel.

Hacemos hoy un montón de flores de calabacín fritas en tempura rellenas de una pizca de queso de cabra y de unas hilas de jamón. Tan fáciles, tan ricas, con ese sabor tan peculiar. Hacemos el rebozado con la harina de tempura, metemos dentro de la flor una cucharadita de queso de cabra (a mi me gusta el quesuco de La Vera) y unas briznas de jamón encima a modo de pistilos carnívoros. Rebozamos la flor, escurrimos y la freímos en aceite caliente. Son crujientes, tiernas, blandas, llenan la boca entera de sabor. Son casi un abrazo.

La calabaza, los calabacines son una de las elecciones de domesticación de un vegetal más inteligentes que hicieron los humanos hace miles de años porque puede comerse la flor, los frutos inmaduros, los frutos ya maduros y el fruto seco (las semillas). Como tantos otros alimentos, las calabazas y calabacines son otra deuda con América.

Un abrazo o una flor frita siempre nos salva de la tristeza.