martes, 17 de julio de 2018

FLORES DE CALABACÍN



El olor, en la cocina, en el amor, lo es casi todo porque de él va a depender que sigamos probando el plato –y el cuerpo–. Abrazamos para no esconder nada, para decir, "mira, esto soy, no hay más, ni trampa ni cartón, ni máscara ni afeite”. Luego el sabor nos dice la verdad...

Hacemos hoy un montón de flores de calabacín fritas en tempura rellenas de una pizca de queso de cabra y de unas hilas de jamón. Tan fáciles, tan ricas, con ese sabor tan peculiar. Hacemos el rebozado con la harina de tempura, metemos dentro de la flor una cucharadita de queso de cabra (a mi me gusta el quesuco de La Vera) y unas briznas de jamón encima a modo de pistilos carnívoros. Rebozamos la flor, escurrimos y la freímos en aceite caliente. Son crujientes, tiernas, blandas, llenan la boca entera de sabor. 
La calabaza, los calabacines, son una de las elecciones de domesticación de un vegetal más inteligentes que hicieron los humanos hace miles de años porque puede comerse la flor, los frutos inmaduros, los frutos ya maduros y el fruto seco (las semillas). Como tantos otros alimentos, las calabazas y calabacines son otra deuda con América.

Un abrazo o una flor frita siempre nos salvan de la tristeza.









domingo, 1 de julio de 2018

SOBRAS JUNTO AL MAR

 
Foto: Saul Leiter

Ella pensaba que estaba demasiado delgada. Se levantó de la cama y se tapó en un segundo con el viejo albornoz como si aún le pesase el pudor de una adolescencia ya remota. Él imaginó un par de frases para explicar lo mucho que le gustaba su culo, pero no dijo nada. Se hizo el dormido mientras ella trasteaba en la cocina y colocaba algunas piñas secas y troncos en la chimenea. Dijo entonces las frases y después buenos días aunque ya eran las cuatro de la tarde.

Había hecho garato de palometa, una receta sefardí antigua como la sal. Los dos filetes limpios de piel y de espinas reposaron dos días bajo una capa de sal con pimienta. Se levantó de la cama y preparó en la cocina los alimentos. Lavó el pescado de sal y tras secarlo bien, cortó lonchas casi traslúcidas con un viejo cuchillo y aliñó esa mojama con buen aceite y limón. Preparó también pa amb tomàquet, queso en aceite y una ensalada de escarola macerada en zumo de granada.

El fuego comenzó a arder con fuerza. Había bastado revolver las brasas de la noche y colocar sobre ellas unos tocones de encina. Ella volvió a la cama corriendo y dejó el albornoz azul tirado en el suelo antes de esconderse bajo el fino edredón y llamarle.  Llevó la comida hasta la mesa que había junto a la chimenea y amontonó las tres almohadas haciendo una suave pirámide sobre la que ella colocó su vientre. Agarró sus caderas como quién se dispone a entrar en la tormenta. A él le gustaba una delgadez que nada tenía que ver con ningún hambre. Comieron el garato y el resto de alimentos descubriendo que la desaparición del amor sería irreparable. Volvieron luego de nuevo al arrecife blando de la cama. Se dejó hacer y deshacer. Igualdad. Ya no había allí ningún pudor adolescente. Se sentían y eran iguales. 


Con las sobras de la liebre royal de antes de ayer hace unas empanadillas que luego dora en la sartén. Las sobras de un guiso de royal no son sobras sino un soberbio plato para las nobles mesas de los señores de Aquitania. Abre con cuidado el Peyre Rose Syrah Leone de diez años que ella ha traído, saltea unos higaditos de conejo con ají picante y cebolla confitada. Ella ha salido a la terraza, está tumbada en la hamaca bajo el pequeño mandarino leyendo el libro de Salter que le regaló ayer. “Quemar los días”. No sabe qué es quemar los días. Los quemamos siempre, sin darnos cuenta. Piensa que es bueno quemarlos, así dan calor y se puede cocinar sobre ellos. De nada sirve atesorarlos o guardarlos por ahí en una caja porque luego ya no son ni ceniza, son menos que humo. Quemar los días nos deja cicatrices, es la caligrafía que explica lo que hicimos, pensamos y soñamos.

Cuando la conoció tenía veinte años y un cuerpo para desmayarse en cuanto le ponía un dedo encima, como si a través de su piel hubiera recibido diez mil voltios. Ayer cumplió cincuenta y en cuanto le pone la mano en la espalda y luego baja hasta su culo la descarga que siente es de diez mil doscientos. No sabría decir en cual de los días quemados hubo o hay más placer, si en aquellos o en estos.  ¿Su cuerpo es otro? El cuerpo que desea está en el brillo de sus ojos al ver estas empanadillas, en las palabras guarras que le susurra al odio, en su voz leyéndole en voz alta una de las páginas de Salter, en sus dedos metidos en su cuerpo buscando ese calor que tenemos dentro cuando estamos vivos y quién nos mira sonríe porque se siente y se sabe igual.
 
Foto Jade Beall
Se levanta con cara de orco. Aún no se atreve a mirar ningún espejo de la casa. La resaca le hace sentir la cabeza llena de arena y barro. La boca está seca como si se hubiera dormido con ella llena de trozos de papel de periódico y zumo de alcantarilla. El cuerpo se mueve igual que el esqueleto de una marioneta checa que ha pasado demasiado tiempo a la intemperie. Sale despacio de la cama para no despertar a la sílfide.
Se mete un buen rato en la bañera con el agua a punto de ebullición, los ojos cerrados y un té verde y frío entre las manos. Va recordando, restaurando en su memoria llena de cemento las risas de la cena, el rodaballo al horno compartido, el vino que bebieron cada vez con más ganas de llegar otra vez a la cama y todas las cosas que se hicieron y que no recordaba haber hecho con nadie en ningún otro sitio. Luego los gintonic y después, ya bastante borrachos, siguieron rechupándose hasta que les pudo el sueño.

Con el alma medio reconstruida y el cuerpo aún perjudicado vuelve a la cama con un zumo de naranja, café sólo y un ibuprofeno para doña sílfide o doña medusa. Sonríe al escucharla roncar como un ogro, sin embargo sonríe con los ojos, y las ojeras, aún cerrados. Reguñe, se da la vuelta, se desarropa, sale tambaleándose en dirección al baño. Escucha como se mete en el agua caliente. La resaca es lo peor, el castigo de la divinidad por abusar de todos los placeres. Está a punto de volver a dormirse cuando ella se mete en la cama, mojada, caliente, con ganas de dormirse un buen rato abrazado a don orco.

Deben ser las tres cuando se despierta. La resaca no se ha ido, pero ahora solo tiene forma de cansancio, de agujetas, de hambre, de dulce dejadez. Abandona su abrazo y vuelve a la cocina. Mezcla los despojos o las sobras de carne de una liebre a la royal devorada antes de ayer con un poco de bechamel con su mucho de nuez moscada recién rallada y unos dados de foie. Cuando se enfría la masa en la nevera reboza porciones en forma de croqueta en huevo y luego en pan rallado. Además de estas croquetas lujuriosas prepara un agua de tomate con albahaca y unos espárragos a la plancha. Abre otra botella de vino, lleva el tentempié a la cama. El cielo barrunta tormenta. Comer y follar y leer. Hablar a ratos. Soberanos otra vez de la gran Aquitania, conquistadores de un mundo perdido, exploradores de todas esas selvas, desiertos y ríos que sólo propone la piel.

HUELE A CAFÉ



Hacía más de diez años que no pisaba esa casa. Les enseñé a los visitantes los devanes ahora vacíos, las alcobas de nadie, los sótanos desolados. Mientras deambulaban un rato solos, admirando los muebles centenarios y los suelos de piedra lavada, recogí un pequeño libro que había en la repisa de un aparador y salí al patio. Me senté bajo la parra llena de racimos que nadie recogería. Hojeé este libro de bolsillo, barato, editado en años veinte, con las hojas aún sin rasgar.  De entre las páginas cayó al suelo un pequeño pedazo de papel traslúcido en el que había escritas unas pocas palabras a lápiz.

Te oigo cacharrear en la cocina. Huele a café, a pan tostado, a chimenea recién despertada.  Pienso, unas manos que saben hacer pan y saben hacer la vida ¿quién ambiciona más? Ahora no sé la edad que tengo, ni el día que es hoy, ni dónde estoy, sigo nadando sobre esta cama tibia, huelo en ella la sal de tu cuerpo.

Ni el libro, ni la nota tenían firma pero supe quién lo había escrito. Hace casi cien años. Parecían palabras de ayer mismo o de mañana. Me llevé de la casa abandonada el viejo libro que aún nadie había leído.


jueves, 28 de junio de 2018

MERMELADA ROJA



Te gustaba hacer mermelada de fresa, de tomate, de cerezas, de sanguina, de grosellas maduras. El rojo era tu color. El color de la sangre o de la vida.

Limpiabas la fruta sobre la mesa de madera lavada de la cocina, luego la cocías con azúcar moreno y zumo de limón. Sonaba la guitarra de Clapton a todo volumen:

What'll you do when you get lonely
And nobody's waiting by your side?
You've been running and hiding much too long.
You know it's just your foolish pride (...)

Te gustaba preparar estas conservas rojas y luego, en invierno, en mañanas heladas y luminosas, tostabas una rebanada grande de pan y extendías una gruesa capa de mermelada por encima. Masticabas despacio el pan, saboreando la mañana y algún libro que se manchaba siempre.

Han pasado muchos años. Ahora están de moda los libros y las películas de vampiros, las bocas ávidas de artificiales salsas rojas, demasiado dulces para mi gusto, yo prefería el sabor poco dulce de la tuya, que a veces sabía a tomate y otras a fresa, cereza, sanguina, grosella o risa.

Leo a veces un viejo libro y aparece alguna hoja manchada de tu dulce. Saboreo entonces esas palabras y me saben un poco a ti, no sé si antes o después de la hora del desayuno.

lunes, 25 de junio de 2018

TOCINACO

Foto de Li hui
Mejor siempre el sabor que la forma que lo encarna. El cuerpo es muchas veces ese actor secundario que hasta puede ser bueno, intenso, memorable, pero nunca la estrella que deslumbra. Curvas, huesos, arrugas, estrías, penumbras, jeroglíficos de piel que nos regala el tiempo y apenas significan frente a la suave catarata del sabor (y el olor). No lo dudes, de ahí parte la semilla que nombra la belleza deseable o la brumosa chispa del amor que durará días o apenas unos años. Luego, como esas cosechas de mitológicos Lafites o Sicilias, los años preservarán ese sabor y olor en algún desván recóndito del cerebro, olvidado quizá, lleno de telarañas y penumbra hasta que el azar o la necesidad reviente el corcho y volvamos a beber de ese cuerpo en días y copas nuevas con sed y hambre de antes.

La patria del sabor tiene dos territorios separados por el espejismo de la imagen, la forma y la apariencia que siempre nos limita, y la lengua y la pituitaria que nunca nos engañan. La una sin la otra no son nada (la vista es muy tramposa casi siempre). No lo dudes, mil veces mejor que te digan “me gusta como sabes, o como hueles” que alusiones a bellezas y medidas de bustos o caderas, tan vulgar, tonto y tramposo.

Sonríes cuando te digo que llegará un día que se trafique con tocino como en aquella película, “Cuando el destino nos alcance”, (“Soylent Green” 1973) ambientada en el 2022, dentro de nada, en la que las verduras y la carne son un lujo al alcance sólo de una élite y la gente sólo come “Soylent verde”, un comistrajo que la publicidad de la empresa dice que está hecho a base de plancton y en realidad está fabricado con… ya sabes.
 Tocino, panceta cocinada a baja temperatura, enfriada y luego cortada en finas láminas con un cortafiambres. Entre hoja y hoja traslúcida de tocino intercalas un puré grosero hecho con trompetas negras pochadas con cebolla morada y patata raté. Luego doras, templas con el soplete, haces costra con un poco de azúcar moreno por encima en la última lámina de tocino. Acompañas la mini lasaña tocinera con una crema de apionabo emponzoñado con una picada finísima de jamón ibérico.

Juegan con nosotros con la gracilidad que usan los trileros. La bolita, que es nuestra, nunca estuvo en ningún cubilete. Entonces recuerdas las palabras afiladas del cabrón de Foucault: “el poder sólo se manifesta en la resistencia, del mismo modo que la gravedad solamente la notamos cuando tratamos de vencerla subiendo escaleras”. Nos resistimos y apareció entonces la piedra de la locura incrustada, el grillete invisible, la amenaza sensata. No hace falta otear demasiado lejos, los contratos sociales están rotos, ignorada la furia, burlada la estrategia que aprendimos del caracol para intentar que los veranos dejaran de ser besos de desierto y los inviernos tristes de nausea sólo nos queda hoy el tocino, el fuego, la compañía del cómplice y el amor. Cocinar es siempre una forma de delicada resistencia, igual que conversar sin argucias ni prisas, igual que amar sin apremio, simulación o exigencia. El tocino está maldito como las ideas que proponen otro mundo posible o los amores olfateados que se viven al margen de cánones, medidas o deberes.

Foto de Li Hui

lunes, 11 de junio de 2018

QUESO DE CABRA PARA DESAYUNAR

Pintura de Daphne Dodd
Fuera la primavera y la fiesta de las abejas. Desayunar queso y volver a la cama. Fuera la estepa dura y las duras peñas llenas ahora de musgo fresco, zarzas tiernas, helechos, romero, tomillo, cantueso, jaras, encimas, pasto verde. Cabras. Sierra. Mediterráneo. Grecia. Extremadura. Ulises alimentándose de queso, miel, vino, aceitunas y pescado. Carne poca, solo seca, ahumada, embutida o, devorada un día de fiesta y de derroche, de matanza y tocino. En mis lecturas de infancia Ulises, desolado y perdido, se hacía fuerte y astuto con el queso y la miel. Y mi abuela decía eso de miel con queso sabe a beso. Y Flore el guarda-amigo traía quesos frescos de cabra y miel de la dehesa con alguna abeja ahogada y mi padre apestaba la casa con la delicia de un Cabrales envuelto en hojas de roble. Así que todos los hermanos hemos salido muy “quesívoros” y de cualquier viaje, visita, camino nuevo siempre traemos una cosa: queso de cabra o de oveja, suntuosos, intensos, rotundos, embriagadores, picantes, suaves, ricos. Nadie más exigente con un queso que un extremeño quesívoro. Por eso amamos Francia o Asturias o Canarias, hermanos quesívoros habitan esas tierras y hacen del queso dios, secreto, pasión, golosina, alimento, felicidad. No hay tierra sin queso en esta Europa, pero hay tierras en las que el queso gusta y hay tierras en las que el queso es fanatismo y placer. 

Te repito, ahora que tienes los ojos cerrados y puedes soñar, que Ulises llegó hasta Ítaca y salió pitando de nuevo al mar, (cualquiera no…) cruzó el Estrecho, llegó con su bajel hasta donde el Tajo se deshace en la marea y fue caminando tierra a dentro, saltando de queso en queso por Portugal hasta llegar a Extremadura. Allí se dejó mecer por el olvido y el arte de cierta pastora de cabras. Y fue feliz, dichoso, longevo comiendo queso y miel. Pidió ser enterrado en la colina en la que pastaban las cabras de su amor maduro. Allí encontró cientos de años después otro pastor la piedra que le abrigaba. Ponía en griego antiguo con letras desgastadas “aquí descansa Ulises que vivió en el mar, amó a sirenas, durmió con su pastora y comió queso” El pastor, aunque sabio, no entendió nada y enterró de nuevo aquel pedrusco roñoso.

De verdad que el fin de la Odisea, Ítaca, Penélope, el regreso añorado son bobadas de escritor… ni caso, mejor no regresar y encontrar una tierra donde el queso sea dios. Una pastora es siempre mejor que una sirena o que Circe. 

lunes, 4 de junio de 2018

HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS


Aquel lugar diminuto, más guarida que casa. Tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío muchas veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería de Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego ya nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y desafía al frío atroz que siempre hace en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules aquí. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has  cazado unos boletus, cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y estás saboreando despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos en su vida. Has pensado decirle, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo cosió a una voz: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951

viernes, 1 de junio de 2018

NESQUIK CON LECHE DE CABRA RECIÉN ORDEÑADA

Comenzaba el noventa y dos. Todos decían que sería la apoteosis de una España por fin moderna, europea y beautiful, con olimpiadas y expos universales adornando los sueños húmedos de muchos. Pero él rozaba los veinticinco y acababa de descubrir a Chatwin, a Kapuściński y a Fermor, repudiando con asco a Cela, Ruano o Azorín. Nada deseaba más que hacer su primer viaje equinoccial, proponerse una aventura cercana y también de alguna forma primitiva, lejos de turisteos y fáciles aviones, nomadear por una vez por dentro de España mientras se estaba más o menos perdido en la intemperie. El camino de Santiago se le antojaba demasiado sacro y ya muy masificado.  Se le ocurrió entonces hacer caminando la Vía de la Plata durante esos días de Navidad. Encontró anotados en una vieja traducción de Medea que  hizo su abuelo los nombres romanos de los lugares donde cumplían los millarios de la ruta: Augusta Emerita, Sorores, Castra Caecilia, Turmulos, Rusticiana, Capera, Caelionicco, Ad Lippos, Sentice, Salmantica,  Sibarim, Ocelum Durii, Vico Aquario, Brigeco, Bedunia y Asturica Augusta.  Seguiría ese camino, siempre andando, con una mochila pequeña, el saco y un cuaderno de notas.

Había hecho mentalmente un pequeño listado con los amigos a los que les propondría aquel paseo y qué razones seductoras enarbolar para intentar convencerles de esa locura. Entraba en el bar de la facultad cuando se chocó con ella y le salió aquella propuesta sin pensarlo, como cuando se desanuda un globo y sale el aire en un segundo sin poderlo impedir. ¿La Vía de la Plata caminando en las vacaciones de Navidad? Vale, pero cuando lleguemos a Astorga ya puestos habrá que subir hasta el mar ¿no?. No la conocía demasiado, apenas alguna litrona compartida con otros en el cesped, su cara en alguna asamblea, libros discutidos antes de los exámenes o aquel fin de semana con otros compañeros subidos a los tejados de las casas vacías del pueblo de Riaño mientras los guardias civiles les pedían “por favor” que se bajaran. Era una perfecta extraña pero en ese momento le pareció una buena compañera de camino, una más. Durante toda la mañana del último día de clase fue cruzándose con Alfonso, Marisa, Josiño, Lluís y Carmen. Todos tenían planes y obligaciones familiares aunque los argumentos de alguno le parecieron una mala excusa para esconder su escaqueo. Al día siguiente, en la estación de autobuses que les llevaría a Mérida solo estaban ella y él. Durante las tres horas de viaje el tiempo se les pasó sin sentir con la cháchara de la facultad, los proyectos por venir y los primeros trabajos precarios como tiernos sociólogos.

Fue al salir de la ciudad caminando por el primer tramo de la calzada romana cuando se dio cuenta. Estaba atardeciendo, hacía frío. El sol sacaba de los campos extraños tonos verdes y dorados. Siguieron con las risas y las bromas todavía un rato hasta que se les hizo oscuro en medio del camino. Una oscuridad que se fue haciendo muy espesa en pocos minutos. Entonces vieron una tenue luz a la izquierda, no muy lejos. La señora, casi una anciana, les acogió con cariño. Les habló de su marido, la trashumancia, el precio de los quesos, los hijos emigrantes tan lejos, su gusto por cenar un Nesquik con leche de cabra recién ordeñada. Les dejó dormir allí junto al fuego, encima de un montón de sacos de arpillera vacíos. Ellos también compartieron con ella aquel brebaje con pan migado. Él tardó mucho tiempo en dormirse. Aquel lugar parecía al margen del tiempo, como si hubieran viajado de repente al siglo I o más tras, claro que los romanos no tenían el Nesquik. Ella se durmió muy rápido. A través del intenso olor a leche cruda y queso, humo y leña de encina, cecinas ahumándose en lo alto y arpillera vieja, le pareció detectar un suave olor a limón y rosa.

Han pasado treinta años. Por el camino de todos esos años hubo ruinas y desdichas, espejismos, crisis, cansancios, soledades. También aprendizajes y risas. Hoy tiene la certeza de que se puede viajar muy lejos, a lugares exóticos y asombrosos, sin alejarse miles de kilómetros de casa. No olvida nunca el suave olor de ella por encima de todos los olores aquella primera noche o el sabor de aquel brebaje. No olvida nunca, tampoco, la mañana que llegaron al mar.