viernes, 20 de octubre de 2017

ALI-OLI CON GUSTO (Y CON GANAS)


Para compartir un buen arroz negro con alioli es imprescindible el amor o cuando menos un deseo potente, rotundo y sin escrúpulos. Utilizando el símil del Dry Martini de 5.5 partes de ginebra y 1.5 de vermú seco, debería ser un deseo con cinco partes de instinto animal y una parte de cultura. Aceituna al gusto.

Atrévete a sonreír enseñando los dientes ante alguna gracia de tu amante tras haber masticado una buena porción de arroz negro. Osa dar un buen beso con lengua si tu amor no ha enriquecido como tú ese bocado con alioli o viceversa. Nunca mejor dicho: "los dos tenéis que estar en el ajo".

Mi receta es la siguiente: huevo ecológico, aceite de oliva, chorrín de vinagre suave, sal, diente de ajo sin su germen al que hemos escaldado unos segundos y una cucharada de café de buena miel.

El arroz negro se puede hacer con chipirones o también con trompetas de la muerte. El amor de después hay que hacerlo siempre con muchas ganas, si no mejor no ponerse.

jueves, 19 de octubre de 2017

RAYAS



Qué absurdas las patrias y querencias geográficas untadas de ideología o las ideologías pringadas de untes patrios y zoofilias nacionales. Mejor “de ningún sitio”, del camino. Muchas veces toca mi memoria sabores que nunca había glotoneado de la cocina china, peruana, vietnamita, africana, nórdica o manchega…y las siento tierra hospitalaria, conocida, íntima. Ser “de todas partes” en esto del comer. Porque hay mucho integrista del marmitako, de tortilla de patata, de butifarra, de gamba o de lacón, igual que chauvinistas del foie y el brie, chulos de la boloñesa, neonazis de la trufa, las recetas de la abuela, los plagios al tío Bulli, cocinofilias patrias, atascadinosaurios, souflés con aire de la montagne, sopas de piel de sirena, pierna de golondrina a la sal del Everest, jamón de muslo ibérico de quinta generación pura… fóbicos de la fritanga o dictadores de la dietética. Hay mucho patriota de cazuela y mucho nacionalismo en torno al guiso y su origen, siempre dudoso, cuando no fantástico. 

A mí sólo me importa que quién guisó lo hizo con cuidado, saber, tino y con aquello que mejor tuvo a mano, sea cardillo o solomillo, rata de agua o pollo de Bresse, chapulín o rodaballo, gamba roja o harina de almortas. Vivimos cuatro días, rayas fronterizas ni en los mapas, así que carpe diem, tanto en las mesas como en las camas.

jueves, 12 de octubre de 2017

LO VEO... TODO NEGRO


(Foto de Elisa Lazo de Valdés)

¿Para cuándo la lluvia y el frío?... el edredón y las ganas de tocar piel con sueño. Arroz negro, con chipirones. Lo importante es el caldo, como en tantas cosas. Un buen caldo de pescado, chipirones pequeños, arroz bomba, cebolla, mucha, zanahoria, algo.

Aún quedan algunas pescaderías en las que me venden esa cosa barata que llamamos moralla. ¿Cuánta moralla se tira por la borda en los barcos de pesca? Matar para nada, derrochar la vida, malgastar el mar, ¿hasta cuando?

Me gusta guisar antes y despacio los chipis, chup, chup limpios y despacito con la cebolla picada El sofrito de zanahoria, tomate y pimientos verdes de la Vera. El arroz, esta vez, aragonés.

Deshago la tinta en un poco de caldo caliente. El caldo. Apenas agua y unas pocas moléculas de grasa y proteínas de toda esa moralla, pero cierras los ojos, pruebas su sabor con la cuchara y sientes que todo lo exquisito del mar está allí dentro. Con este caldo todo es posible, convertir unas patatas, bisutería terrestre, en una joya preciosa de sabor. Un milagro.

El color negro siempre choca en la cocina, como la salsa de sangre de las lampreas o la salsa oscurísima de la liebre royal, o los riñones en salsa de cebolla o este arroz entintado del que sobresalen los cuerpecillos rosados de los chipirones, esos minimonstruos, parientes de los kraken que a mi me gustan tanto rellenos o a la plancha o lacados a la china con salsa agridulce y picante que comí una vez en NY.

Hoy lo veo todo negro, en su tinta, arroz rico y feliz. Y la lluvia sin venir, sin llamar a la puerta de las setas para que saquen de una vez sus paraguas al sol cualquier fin de semana. Siento dejar luego a tanto gnomo sin casa.

miércoles, 11 de octubre de 2017

NÍSCALOS CON ESCABECHE DE CONEJO


Los proletarios níscalos, que nacen por estos soles y lunas en todos los pinares de nuestra tierra, permiten guisos diversos. Es una seta a la vez sufrida y frágil, dura y delicada. Decía el abuelo George Bataille que la fuente de nuestra riqueza se da en la radiación del sol, de él emana toda la energía, ya sea la traducida en trigo y pan o la transmutada en petróleo. El sol da siempre sin esperar recibir. Luego el hombre inventó la acumulación de la riqueza y se jodió la cosa (o comenzó la historia). El sol y la lluvia nos da estas setas y yo respeto el bosque que me las regala y sólo recojo las que voy a comer.

A Bataille le gustaban como a ti, asadas, hechas a la parrilla con un poco de perejil, sal y un chorreón de aceite de oliva virgen, sin más erotismo.  Él, como tú, las llamaba rovellons. Pero yo, por amar el exceso, las añado por encima una farsa tibia de escabeche de conejo.

Conejos de monte, primero sofritos y luego guisados despacio en un buen mar de cebolla picada, cabezona entera de ajo morado de las Pedroñeras, laurel, pimienta, vinagre de Jerez. Cuando casi se deshace su carne los deshueso, aplasto el ajo para sacar su pasta, paso la cebolla por el chino, cubro con el caldillo todo eso y lo dejo reposar un par de días en la nevera.

Leía a Bataille y luego probaba sus teorías en el suave envés de tus entrañas y en el susurro claro de todas las palabras que nos abrigan en otoño.  Entonces, recién asados los níscalos y templado el escabeche de gazapo, hago un bocadillo en el que el pan son dos setas y el relleno esa carne de monte.  

Dar sin esperar recibir y nunca pedir dar. Esa es una de las claves del amor. Esa y saber cocinar unas humildes setas, un poco de carne y salpimentar el tiempo, con gruesa "sin prisas" siempre.

Dibujo de Kati Verebics

sábado, 7 de octubre de 2017

POLLO EN MANTEQUILLA DE CANGREJOS


Foto de Leonardo de la Fuente
Hace mucho tiempo, buceaba fascinado en recién descubiertos para mí recetarios franceses o afrancesados del XIX, (que tan bien los ha descrito Francisco de Sert en su libro “El Goloso”). 

Descubría una cocina derrochona, excesiva, fascinante, original, propia de los inventores de verdad de la gula y todos los pecados asociados. De esas cocinas saqué o adapté un rico pollo en mantequilla de cangrejos que cuando lo hago me vuelve loco.
El amor es una mezcla misteriosa de afectos, deseos y fantasía. De pronto sentimos que se ha posado en nuestra piel toda la luz del mundo embelleciendo cuanto tocamos y al día siguiente, o a las nueve semanas y media, o al año o a los veinte descubrimos que el viento se ha vuelto frío y el sol nos quema. El amor se ha esfumado, nos encogemos de hombros y seguimos caminando ¿qué vamos a hacer?, para dramas ya tenemos los novelones del XIX y los culebrones televisivos de este.

Aquellos eran guisos complicados, muy elaborados llenos de mantequilla, carnes de caza, foie, trufas, ostras, faisanes... elaborados por guisopones, cocinófilos, cocineros, gourmets, marmitones, chefs amantes del exceso y la glotonería más auténtica gracias a las rentas de aristócratas, burgueses y prohombres con muchos posibles y apetitos. Leer esos recetarios embriaga y marea, divierte y llena el estómago sólo con imaginar las digestiones de boa de los comensales.

También hay amores pesados con mucha mantequilla, cocimiento y foie y amores frescos como una ensalada de rúcola aliñada con limón y cuatro percebes. Tanto unos como otros son apetecibles y divertidos si tenemos el paladar dispuesto.

Pelaba en crudo (tras quitar la tripilla negra que tienen y que amarga) tres docenas de cangrejos de río y una docena de cigalas. Trituraba las cáscaras con la batidora de vaso, ponía en una sartén el emplasto sobre doscientos gramos de buena mantequilla sin sal. Sofreía ese puré de cáscaras y una vez enrojecido añadía media copa de jerez y media de vino blanco, daba un hervor de diez minutos y colaba el resultado, dejaba enfriar y retiraba esa mantequilla solidificada anaranjada de encima del caldillo.
A parte salteaban un pollo troceado, salpimentado y sin piel y cuando estaba dorado retiraba la carne y añadía al aceite un poco de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento rojo picado en juliana, tras pochar la verdura añadía de nuevo el pollo, el caldo filtrado de las cáscaras (la mantequilla a parte) y medio litro de caldo de pollo. Dejaba cocer a fuego lento hasta que se consumía prácticamente el caldo. Entonces añadía la mantequilla y dejaba cocer de nuevo diez minutos. Por fin añadía las colas crudas de los cangrejos y las cigalas, removía y tapaba a fuego lento cinco minutos más y al retirarlo del fuego y volver a remover el guisote para que se empapase bien de la rica grasa cangrejera salpicaba el plato con ralladura de un minúsculo trozo de trufa.

Ahora por fin vuelve a haber buenos pollos de corral pero los buenos cangrejos se han extinguido. El “señal” vale para el guiso y las cigalas le dan ese punto de sabor intenso que el cangrejo americano no tiene. Lo más caro del plato es la trufa, pero un día es un día y sin trufa también es comestible. El siglo XIX tiene estas cosas, ¡viva la burguesía y su discreto encanto!

viernes, 6 de octubre de 2017

SOPA DE TOMATE Y LAMBRETTA

Foto de: http://cocinandosoyfeliz.blogspot.com.es
Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía o ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa en la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces en los pueblos apenas hay unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos de moutón y una falda más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después, y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años. 

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de Octubre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.


miércoles, 4 de octubre de 2017

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES II



Dijo: somos un pueblo de emigrantes, de gentes con poco. Ayer cazamos un conejo y un puñado de los últimos caracoles de tierra del otoño, mañana quién sabe, tenemos el mar. Dorado el conejo y bien salpimentado, añades el alma del sofrito: cebolla, pimiento, tomates, ajo. Después el vino rancio y las hierbas: laurel, tomillo, romero, luego un poco de agua caliente. Retiras el hígado del guiso para machacarlo a parte en el almirez con piñones, un diente de ajo, un pimiento asado y una rebanada de pan frito. Cuando el conejo está tierno añades los caracoles ya cocidos y el machado para que espese el caldo.

Somos un pueblo de emigrantes, una tribu mestiza con poco que cargar salvo la memoria y el optimismo. Durante generaciones recorrimos el mundo de punta a punta comerciando con sedas y nueces, libros y pimienta, perfumes y vino, música y nada. Al principio teníamos la piel oscura y el cuerpo flaco pero luego la tez se fue aclarando y hasta pudimos tocar el privilegio de las redondeces bajo la ropa. Un día nos cansamos de encender lamparillas de aceite a los dioses, de quemar corderos, de invocar con miedo palabras vacías. A veces nos quedamos a vivir para siempre en un lugar y otras, para siempre, viajamos inquietos, envenenados por el secreto que nos contó un vagabundo o un naufrago o un mapa apenas mal dibujado en un pergamino o un papel. Un día entendimos por qué y de esa respuesta tiramos del hilo e hicimos las preguntas más difíciles, más grandes y más complicadas. Y así hasta hoy. Tú conoces también esa historia.

El camino es siempre muy largo y siempre tan corto. Arrímate al fuego viajero, que vas a enfriarte. Toma, prueba este guiso, come de él lo que gustes, no es nada, apenas te quitarán el hambre estas carnes tan magras. Es lo que hay, amigo. No me has dicho tu nombre, pero sé que también eres de mi pueblo, de mi tribu, de esta isla, de los nuestros, humano. Y ahora, para hacernos la noche más distraída, cuéntanos tu historia si quieres, nos gusta escuchar.

Y eso hice. (Escrito en Lefki, isla de Itháki, 17 de Octubre de 1999)

PD: El domingo, por hacer fiesta con toda mi primada (primas, primos, consortes y descendencias, reunidos una vez al año para festejar la vida) volví a los guisos de Conill amb cargols, arroz con conejo y caracoles, que es un plato catalán, extremeño, griego y quién sabe, es decir, de nadie, porque sólo lo que es de nadie tiene de verdad valor.





domingo, 1 de octubre de 2017

CODORNICES EN ESCABECHE DE FELICIDAD

“La felicidad no se compra, la felicidad no se encuentra. La felicidad se transmite de padres a hijos” (Lea Vélez “Nuestra casa en el árbol”)

La novela de Lea me está recordando muchos momentos de mi "oficio" de padre que, con hijos de 18 y 21 años, temía haber olvidado. Pero no, se puede olvidar todo pero no todos esos años de vida intensa y distinta, de ese oficio en el que aprendemos todo lo importante.

Recupero de esos tiempos esta rica receta (Octubre de 2009):

Felicidad es una palabra grande y generosa que abarca muchos momentos, tiempos e instantes. Felicidad es mirar los ojos de Guillermo mientras devora mis codornices escabechadas.
Saber que detrás de esos ojos se esconde un gran cocinero y una gran persona libre, creativa y llena de genio e ingenio. Cazo o compro cuatro codornices, las limpió, las sofrío a fuego fuerte en abundante aceite con cuatro dientes de ajo machados con su piel. Saco las avecillas del aceite y añado, en juliana, una cebolla grande morada, dos zanahorias, un pimiento verde y un puerro. Pocho y añado de nuevo las codornices, un vaso grande de vino blanco y otro vaso de caldo de pollo, diez pimientas negras machadas, una rama de tomillo y otra de romero, dos hojas de laurel y tres cucharadas de salsa de soja. A cocer despacito hasta que estén tiernas y entonces añado medio vaso de vinagre de jerez y dejo cocer veinte minutos más. Se comen uno o dos días después. A Guillermo le gustan así. Yo preparo con su carne deshuesada una ensalada de berros con la que te chupas de verdad los dedos.
La felicidad cotidiana y familiar es una palabra muy desprestigiada, pero el libro de Lea me ayuda a recuperar su valor de joya posible e invisible. Yo la siento cada vez que cocino o escribo o recuerdo a los niños.

Si eres un padre o una madre de los que muestran, no de los que amaestran, pasa a leer:


martes, 26 de septiembre de 2017

TORTILLA EQUIDISTANTE



Mi equidistancia es esta: las nacionalismos, las fronteras, las patriaschicas, las identidades de destino manifiesto y las banderas (incluso la blanca y la pirata) me dan alergia. A veces me siento muy afín a los  kurdos, los bosquimanos, los yanomami, otras veces empatizo con suecos, alemanes y chinos, en ocasiones siento que me parezco mucho a los indios, los siberianos y los yanquis, a ratos me identifico con los bolivianos, los mexicanos y los polinesios. Incluso en contadas ocasiones los españoles, los argelinos, los sioux y los senegaleses me caen simpáticos.  El mundo es pequeño, frágil, diverso, con millones de especies animales y vegetales y una de ellas, bastante poco inteligente, es el homo sapiens sapiens. Luego tienes la suerte o la desgracia de nacer aquí o allá, de vivir en el norte o en el sur, de crecer en una familia que te quiere o en la intemperie, en una tierra en paz o en otra arrasada por la guerra, puro azar temporal, geográfico, histórico… Además en la historia del mundo ya he visto para qué se han utilizado las etiquetas sociales (el nacionalismo es eso, una etiquetita más) El Capitalismo carece de ideología, todas le valen si le sirven. Y los nacionalismos y las fronteras, siempre le han servido con eficiencia atroz. Y ahora la receta:

El aprendiz de antropólogo subió por la senda de la sierra hacia el tenao en la que tenía su alojamiento de verano el viejo pastor. Gracias al amigo común las presentaciones fueron breves y ambos se sintieron pronto en confianza, compartiendo un queso fresco de cabra, ántima tierna, pan recio tostado en la lumbre y el vino bueno que portaba el chaval a modo de presente. Se terminaban los ochenta y la moda gastronómica aún sólo era cosa de oscuros expertos afrancesados, élites burguesas adictas a la merluza y la perdiz y cuatro escritores gorrones, glotones y borrachines. Sin embargo al aprendiz de antropólogo le interesaba husmear los guisotes y apaños de los que se alimentaban los últimos pastores nómadas y que ya se estaban extinguiendo sin remedio. El viejo, sorprendido por las preguntas y el pequeño chisme de grabar la voz ya le había contado en detalle los ingredientes y formas de cocinar de todo su repertorio culinario. Por último el chaval, aún ingenuo, descarado y deslenguado, le preguntó -Y usted, ¿qué plato de su infancia recuerda con mayor añoranza?-. El pastor se tomó su tiempo, un tiempo largo de silencio y memoria que sorprendió al antropólogo. Luego, con una sonrisa franca, relató su recuerdo. -Mira, andaba la partida ya huyendo para Francia. Pasamos mucha hambre, mucha. Pero en un pueblo de Gerona, ya cerca de la libertad, una señora catalana nos regaló una docena de huevos y un poquino de aceite. Yo no tenía ni dieciocho pero era el responsable del rancho de todos. Éramos tres extremeños, dos andaluces, cinco murcianos, tres madrileños y hasta dos de Sabadell, y al principio éramos casi cien, no te digo más. Ya muy de noche, al abrigo de un quebrado hicimos un fuego, saqué la sartén grande, puse un poco de aceite, batí los huevos añadí sal, un poco de poleo seco que llevaba en el macuto desde que cruzamos el Alberche y una miaja de pimentón, el último que me quedaba en el saquillo. De esa tortilla cenamos quince hombres en silencio. Sé que nunca cociné con tanto mimo y cuidado una tortilla. Sé que a todos le supo aquella pobre tortilla como el mejor de los manjares-.
Ha pasado mucho tiempo. Hoy el antropólogo ya no es joven. Bate un par de huevos, añade sal, pimentón, un poco de poleo que cogió en el río Descuernacabras el domingo. Cena luego despacio la pobre tortilla de los guerrilleros. El mejor manjar del mundo.

Mi equidistancia ideal tiene forma de tortilla de patata, redonda, solar, jugosa, con cebolla (y todas las cosas que se le quieran echar) y también tiene la forma irregular de esta y aquella tortilla de guerrilla y derrota.



lunes, 25 de septiembre de 2017

CONEJO CON COLMENILLAS


Guiso el conejo muy despacio, despacísimo en una salsa espesa de cebolla y oporto a la que luego añado yerbas, las colmenillas secas que he rehidratado y mi secreto guarrix, una crema de sesos que antes he blanqueado y cocido con una hoja de laurel y medio diente de ajo. Luego he pasado los sesos por el chino y he ligado con la salsa. Adorno el plato con unas lascas de parmesano y unas hojas de yerba Luísa, por enredar. Un guiso de lujo con poca cosa y baratiki.

No se rompieron mucho la cabeza los amigos académicos de la RAE: LUJO (Del lat. luxus).

1. m. Demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo.

2. m. Abundancia de cosas no necesarias.

3. m. Todo aquello que supera los medios normales de alguien para conseguirlo.

~ asiático.

1. m. El extremado.

Me gusta en especial su acepción del “lujo asiático”… deduzco, sin sorna, que los académicos son todos unos ascetas. Hoy lujo es otra cosa:

- Lo escaso y apreciado por muchos que, por tanto, (oferta/demanda) alcanza un alto precio: caviar

- Aquellos productos y servicios de alto precio y etiqueta social de ídem, aunque no sean escasos: hotel "de lujo", restaurante "de lujo", coche "de lujo".

- Aquellos objetos de alto precio e inutilidad manifiesta asociados a los suntuario: joyas, alta costura.

- Lo que debería ser abundante y sin embargo se ha convertido en escaso: tener un trabajo seguro, ser amado por quién amas, respirar aire puro...

- Aquello que, aunque no es escaso, es apreciado solo por unos pocos entendidos gourmand que están en el secreto y aprecian ese “desconocido” o minoritario lujo.

El lujo que se vende y con el que se etiqueta casi todo, sea un viaje, un bocata o un polvo consta de "Experiencias, arrogancia y autenticidad" como apunta amigo Yves A. Michaud

Pero el lujo en la comidita es hoy:

- Tener tiempo para disfrutar de la comida. Tiempo. Tiempo soberano y no ser replicante.

- Ser consciente y saber qué se está comiendo: su origen, sentido, cultura, valor personal... Conocer la tradición, ciencia, técnica, dificultad, cariño que hay en el plato.

- Poder compartir esa comida, festín de excesos o breve refrigerio, con quién sabe apreciar lo que tiene entre dientes, alguién con quién además nos une la amistad (si es el amor tampoco está mal).

- Sentir placer, disfrutar con alimentos que, además, son baratos, asequibles, sencillos, fáciles.

- Y, de cuando en cuando, caer en lo “asiático”, como dice la RAE, el lujo “extremado” (barato o caro, es irrelevante) lo importante es eso, glotonear, caer en lo pantagruélico, imitar a don Carnal y huir de las doñas Cuaresmas (¿porqué no doña Carnala y don Cuaresmo?) En eso admiro, sigo, leo al abuelito Nestor Luján. Hoy siento mi paladar viejuno, que no neoliberal...

jueves, 21 de septiembre de 2017

CONTIGO NO PUEDO SER VEGETARIANO


(Ilustración de Laura Wächter)
Cuando de verdad tengas hambre de carne piensa que comer es algo serio y que se debe tener mucho tiempo por delante, nada de prisa entonces, ni de temor a que el festín algún día te sacie, nada de hacer remilgos a las partes con hueso, ni a las salsas espesas, ni a que el guiso te canse o que la receta no sea la que soñaste. Cuando de verdad tengas hambre de carne dispón sobre la mesa lo mejor de tu casa, prepara los vinos, la tarde por delante, tu mirada más limpia, todo lo que aprendiste de cocina: apetito, poesía, licores y buenas formas tanto en la mesa como fuera de ella.
Ten en cuenta que comer es de verdad un lujo en este mundo y comer carne es además un acto caníbal, primitivo, cruel, incierto, inconfesable. No se trata hoy de preparar un asado, ni de freír un filete, ni de dejar que se ablande un estofado sino de comer crudo y con placer la carne que deseas y que ella, a ser posible con similar apetito, pueda comerte a ti que seguramente estés menos tierno y más huesudo.
Cuando de verdad tengas hambre de su carne, acompaña el festín con las mejores verduras y las mejores frutas, las mejores mañas de tu arte de chef y tus ganas de glotón. Dile que está de rechupete, que vas a morder con ganas y a beber de su copa cuantos licores escancie y a rebañar el plato y a chuparte los dedos y empapar en su salsa el pan de cada día, que no temes engordar, ni repetir el plato, ni quemarte la lengua porque nunca esperarás a que se enfríe.
Prepárate. Ya comiste otras veces carne, pescado, dulces, vinos con ámbar, licores de hierbas fluorescentes, mariscos de colores borrachos de mar, aceitunas del sur, café hirviendo de las colinas azules de África, tabaco del Caribe, tiempo del norte y sal de incertidumbre. Ya comiste otras noches y otros días y tal vez temas que su sabor no sea el que esperas, imaginas, soñaste o te hizo ensalivar muchos días igual que un lobo o una caperucita. 
Pero si eres de verdad el carnívoro glotón que ella imagina, si de verdad tienes hambre y la amas, si de verdad tienes hambre y sed de su cuerpo de carne y hueso, piel y agua, nada será igual a su ternura, nada será igual a su sabor, nada será igual a comerla y beberla despacio cada día.
Y luego, muchos luegos después, tras los aperitivos, el festín, los postres, el café, los licores verdes y la noche gastada, deberás decir ese verso que sólo nombra lo que de verdad sienten tu estómago y tu corazón:
“tengo un hambre feroz esta mañana.
Voy a empezar contigo el desayuno”
(Versos del poeta Luis Alberto de Cuenca)