TORTILLA EQUIDISTANTE

Mi equidistancia es esta: las nacionalismos, las fronteras, las patriaschicas, las identidades de destino manifiesto y las banderas (incluso la blanca y la pirata) me dan alergia grave. A veces me siento muy afín a los  kurdos, los bosquimanos, los yanomami, otras veces empatizo con suecos, alemanes y chinos, en ocasiones siento que me parezco mucho a los indios, los siberianos y los yanquis, a ratos me identifico con los bolivianos, los mexicanos y los polinesios. Incluso en contadas ocasiones los españoles, los argelinos, los sioux y los senegaleses me caen simpáticos.  El mundo es pequeño, frágil, diverso, con millones de especies animales y vegetales y una de ellas es el homo sapiens sapiens. Luego tienes la suerte o la desgracia de nacer aquí o allá, de vivir en el norte o en el sur, de crecer en una familia que te quiere o en la intemperie, en una tierra en paz o en otra arrasada por la guerra, puro azar temporal, geográfico, histórico… Además en la historia del mundo ya hemos visto para qué se han utilizado las etiquetas sociales (el nacionalismo es eso, una etiquetita más) El Capitalismo carece de ideología, todas le valen si le sirven. Y los nacionalismos y las fronteras, siempre le han servido con eficiencia atroz. Y ahora la receta:

El aprendiz de antropólogo subió por la senda de la sierra hacia el tenao en la que tenía su alojamiento de verano el pastor. Gracias al amigo común las presentaciones fueron breves y ambos se sintieron pronto en confianza, compartiendo un queso fresco de cabra, ántima tierna, pan recio tostado en la lumbre y el vino bueno que portaba el chaval a modo de presente. Se terminaban los ochenta y la moda gastronómica aún sólo era cosa de oscuros expertos afrancesados, élites burguesas adictas a la merluza y la perdiz y cuatro escritores gorrones, glotones y borrachines. Sin embargo al aprendiz de antropólogo le interesaba husmear los guisotes y apaños de los que se alimentaban los últimos pastores nómadas y que ya se estaban extinguiendo sin remedio. El viejo, sorprendido por las preguntas y el pequeño chisme de grabar la voz ya le había contado en detalle los ingredientes y formas de cocinar de todo su repertorio culinario. Por último el chaval, aún ingenuo, descarado y deslenguado, le preguntó -Y usted, ¿qué plato de su infancia recuerda con mayor añoranza?-. El pastor se tomó su tiempo, un tiempo largo de silencio y memoria que sorprendió al antropólogo. Luego, con una sonrisa franca, relató su recuerdo. -Mira, andaba la partida ya huyendo para Francia. Pasamos mucha hambre, mucha. Pero en un pueblo de Gerona, ya cerca de la libertad, una señora catalana nos regaló una docena de huevos y un poquino de aceite. Yo no tenía ni dieciocho pero era el responsable del rancho de todos. Éramos tres extremeños, dos andaluces, cinco murcianos, tres madrileños y hasta dos de Sabadell, y al principio éramos casi cien, no te digo más. Ya muy de noche, al abrigo de un quebrado hicimos un fuego, saqué la sartén grande, puse un poco de aceite, batí los huevos añadí sal, un poco de poleo seco que llevaba en el macuto desde que cruzamos el Alberche y una miaja de pimentón, el último que me quedaba en el saquillo. De esa tortilla cenamos quince hombres en silencio. Sé que nunca cociné con tanto mimo y cuidado una tortilla. Sé que a todos le supo aquella pobre tortilla como el mejor de los manjares-.

Ha pasado mucho tiempo. Hoy el antropólogo ya no es joven. Bate un par de huevos, añade sal, pimentón, un poco de poleo que cogió en el río Descuernacabras el domingo. Cena luego despacio la pobre tortilla de los guerrilleros. El mejor manjar del mundo.

Mi equidistancia ideal tiene forma de tortilla de patata, redonda, solar, jugosa, con cebolla (y todas las cosas que se le quieran echar) y también tiene la forma irregular de esta y aquella tortilla de guerrilla y derrota.

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS

Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, saltando más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el gran Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Jaraíz o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de brezo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Pero muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos de la Vera?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestra sofisticada cultura culinaria, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , quizá algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada en su sarcófago… Pero él quiere pensar que a pesar de todos los desastres seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con este guisote y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

Dicen que para entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.

Fotografía de Lu Hui

HAMBURGUESA 3B (Buena, Bonita y Barata)

“Hamburguesa de 666 dólares de Nueva York”. Está hecha de foie gras, rellenas de Kobe, con queso gruyere derretido con vapor champagnizado, langosta, trufas, caviar y salsa de barbacoa hecha con los granos de café Kopi Luwak, adornada ademas con pan de oro, el culmen de la estupidez culinaria. 

(Foto de The Daily Mail)

...Y sin embargo el periódico atrasado grita remotas denuncias de hamburguesas fabricadas con carnes de bestias tristes sacrificadas en países esteparios, plastas de carne llenas de maquillajes y químicas, trampantojos y destilados tóxicos, músculos, ternillas, sebos triturados con industria y trampa. De cuando en cuando la burla se destapa y así hasta la siguiente. Comida rápida, lo llaman. Más bien pienso compuesto para monos carnívoros.

Estás solo. El día ha amanecido frío y trasparente a pesar de las nubes oscuras de la sierra. Mueles el café y te preparas una buena taza, claro, aromático, ligero, natural, solo, para ir saboreando su acidez dorada durante un buen rato mientras se caldea la casa. Comienza a nevar fuerte y sientes una alegría instintiva, infantil, antigua.

Ayer con cinco euros compraste un corazón de ternera y un poco de panceta, una escarola amarilla y dos naranjas. Has sacado del cajón la picadora de carne de tu abuela. Tiene la tosquedad de un animal de hierro primitivo que quedó fosilizado en alguna era remota, pero funciona bien. Limpias el corazón y le troceas en dados, haces lo mismo con la panceta fresca retirando su piel y metes puñados de carne por la boca de  metal de la máquina. Giras la manivela de madera de boj y van saliendo por las pequeñas bocas de acero filigranas de tocino y carne roja. Amasas luego esa picada añadiendo sal, pimienta, ají amarillo, un poco de ajo, piñones y perejil machado, un huevo batido, algo de harina de maíz y el tomillo que recogiste en Julio. Ya tienes tus hamburguesas de anticuchos que luego vas a asar en las brasas de encina y a comer entre dos rebanas gruesas del pan que hiciste ayer gracias a la receta mágica de tu amiga Susana. Acompañarás la rica hamburguesa sudamericana con un ensalada de escarola y naranja, picadas ambas muy finas y aliñadas con un poco de yogut batido con aceite, vinagre, sal de algas y una pizca de miel.

El olor de la carne asada se esparce por la cocina. Te han salido unas hamburguesas grandes y caníbales que no van a necesitar salsas ni afeites, se bastan ellas solas para llenarte el corazón de calma y saciar la tristeza de tu hambre.

Te sientas en la vieja mecedora a disfrutar el espectáculo sagrado de la nieve, del tiempo detenido, de la chimenea que has alimentado de nuevo con otro tronco reseco lleno de líquenes grises y terciopelos azules, de estas hamburguesas tan poco ilustres, tan poco nobles, tan baratas, fabricadas sólo con amor y corazón, mimo y especias, sobre pan y tiempo. No necesitas nada más.

LA COCINA DEL FUTURO I

(cocina de Ekokook)

Durante un tiempo, por mi trabajo de investigador de mercados, tuve que visitar muchas cocinas ajenas. Era triste contemplar los cuchitriles diseñados por algún arquitecto sádico y cocinófobo en los que la abnegada ama de casa preparaba la comida cotidiana (pocas veces me enseñó su cocina un señor) o las espléndidas y asépticas cocinas-laboratorio de los pisos más pijos en las que se notaba a la legua el escaso uso real de aquella habitación y lo bien que podía rastrearse su emulación en las revistas de decoración, interiorismo o el Hola de la peluquería.

Y luego, cuando compré casa, en el proceso de rastreo y arriesgada expedición hacia la deuda vitalicia, me las vi con vendedores agresivos que sabían alabar la distribución del inmueble, el luminoso salón, la estupenda bañera con hidromasaje o el jardín con vistas al vecino pero, cuando pasaban a enseñar la cocina, no les salía otras palabras que “discreta”, “funcional”, “moderna” para adjetivar “esa cosa” que en una fotografía podía dar más o menos el pego pero que en vivo y en directo era dudoso que en aquel espacio se pudiera cocinar más que un precocinado, unas palomitas o unas patatas prefritas. ¿Sería que los arquitectos no cocinaban?, ¿qué los interioristas tenían alergia al fogón?, ¿había una oscura conspiración para extinguir aquel obsoleto y rancio  espacio de la casa?

¿Por qué las cocinas no tenían buena luz natural?, ¿por qué eran como pasillos cerrados?, ¿por qué se empeñaban a veces en meter una micro mesa o mini barra para obligar a los inocentes dueños a desayunar en aquel cuartucho claustrofóbico?, ¿por qué las campanas extractoras eran “tan bonitas” y extraían tan poco humo?, ¿por qué había tan poca encimera para trabajar sobre ella?, ¿por qué se empeñaban en atiborrar la cocina de armarios?, ¿por qué todas parecían o bien una reinterpretación de un laboratorio de genética, una caricatura de una cocina provenzal o la paja mental de un arquitecto conceptual? Y, sobre todo, ¿por qué demonios eran tan pequeñas?... Luego, en los apartamentos  contemplé los penosos casos de la integración en el salón de una llamada eufemísticamente “cocina americana” ¿por qué los jueces no habían condenado a esos arquitectos a trabajos forzados sin derecho al bis a bis por ese delito de lesa majestad? . “Es que ya se cocina poco, cocinar hoy es perder el tiempo” me dijo con arrogancia y desparpajo inconsciente una vendedora de casas. “Esta cocina es de lujo” me dijo otro ante la contemplación en un duplex de una cocina grande con isla central que la que sin duda se podría armar a Frankenstein, comenzar la clonación en masa de cualquier especie en extinción o rodar una serie de familia americana numerosa pero no cocinar una de mis liebres. “Es que el concepto de hogar, de lugar de reunión familiar en torno al fuego ya no existe, ni es posible en esos 80 metros construidos de un piso cualquiera -se defendió un joven y sensato arquitecto amigo-. Además la gente no tienen tiempo para cocinar así que la cocina se mete en los mínimos metros. Más sería un derroche que no gustaría al cliente y no nos comprarían las casas”. 

LA COCRETA, perdón, LA CROQUETA...

(Marian, Fernando y yo, croquetívoros, en la solana de la casa de la abuela Ángela)

Sí, hay casi tres millones de entradas con la palabra en Google pero… es la gran pregunta del siglo. ¿Por qué las madres o abuelas no enseñaron a sus hijos e hijas a hacer croquetas?, ¿Qué pasó?... Ayer me lo confirmaba Maite, ella tampoco aprendió y su madre, por edad, ya no las hace porque las ha olvidado. Nadie de mis amigos y amigas sabe hacerlas. Tienen ese vacío inmenso en su formación, esa vergonzosa tara, ese gran defecto, esa terrible laguna cultural de la que se aprovechan los vendedores de croquetas industriales. Así que en cuanto van a un restaurante y leen esa mentira de “croquetas caseras” caen en la trampa… y en las sucesivas trampas de las croquetas precocinadas de la sección de congelados. Siempre me dicen “me tienes que enseñar”, como quién pide el secreto de la felicidad.

Cada madre y abuela cocinera tenía sus recetas de ricas croquetas. ¿Cuántas maravillosas recetas se habrán perdido de esta magistral mezcla de hidratos de carbono, proteínas y grasas?, ¿para cuándo la asignatura de croquetas en el Bachillerato?, ¿No sería mejor gastar el dinero de los aviones caza F-35 en cursos de croquetas caseras?

Como en Blade Runner, he visto cosas que no creeríais. He visto algunos anuncios en la sección de contactos, amores y amistad:“ se busca cuarentañera disponible que sepa hacer croquetas. No te prometo amor pero si ternura y hambre y... ningún miedo a engordar”

RAYAS

Qué absurdas las patrias y querencias geográficas untadas de ideología o las ideologías pringadas de untes patrios y zoofilias nacionales. Mejor “de ningún sitio”, del camino. Muchas veces toca mi memoria sabores que nunca había glotoneado de la cocina china, peruana, vietnamita, africana, nórdica o manchega…y las siento tierra hospitalaria, conocida, íntima. Ser “de todas partes” en esto del comer. Porque hay mucho integrista del marmitako, de tortilla de patata, de butifarra, de gamba o de lacón, igual que chauvinistas del foie y el brie, chulos de la boloñesa, neonazis de la trufa, las recetas de la abuela, los plagios al tío Bulli, cocinofilias patrias, atascadinosaurios, souflés con aire de la montagne, sopas de piel de sirena, pierna de golondrina a la sal del Everest, jamón de muslo ibérico de quinta generación pura… fóbicos de la fritanga o dictadores de la dietética. Hay mucho patriota de cazuela y mucho nacionalismo en torno al guiso y su origen, siempre dudoso, cuando no fantástico. 

A mí sólo me importa que quién guisó lo hizo con cuidado, saber, tino y con aquello que mejor tuvo a mano, sea cardillo o solomillo, rata de agua o pollo de Bresse, chapulín o rodaballo, gamba roja o harina de almortas. Vivimos cuatro días, rayas fronterizas ni en los mapas, así que carpe diem, tanto en las mesas como en las camas.

AMOR DE VERANO CON ALCACHOFAS

Queso fresco de cabra y corazones cocidos de alcachofa, pimienta y aceite de oliva. Se maja todo en un mortero grande de madera de olivo. Este paté se come untando en pedazos de pan tostado en las brasas. Aprendí esta sencilla receta al otro lado de este mar. En aquella playa diminuta sobrevivía en una chabola uno de los muchos nietos de Ulises. Le pedimos de comer en paladino. Esa era la ventaja de pertenecer a una estirpe de viajeros, el anciano dominaba todos los idiomas conocidos y hasta algunos desconocidos y quién sabe si ya extintos. El español lo había aprendido en sus tiempos de emigrante en Alemania por los duros sesenta, compartiendo cuchitril con hermanos de la diáspora de Hispania. Nos ofreció ensalada de tomate, salazón de atún y aceitunas, enormes mejillones de roca y un paté vegetal hecho con queso de cabra y corazones de alcachofa machacados.

Hacía sólo unos pocos miles de años había reventado el volcán convirtiendo la isla en un inmenso agujero lleno de agua, pero al nieto de Ulises no le asustó demasiado aquel altercado menor porque gracias a la explosión existía ahora su playa. Hoy reventaba otro volcán invisible y Grecia entera se iba por el sumidero pestilente de la aséptica Europa financiera, era seguro que Hispania iría tarde o temprano detrás. Habían vencido los Polifemos de la usura y la trampa, los constructores de nichos en primera línea de playa, pero al nieto de Ulises y a nosotros nos importaba una mierda la derrota. 
El mar era el más azul del mundo conocido, tal vez porque su color se reflejaba en alguna parte de nuestras entrañas hedonistas, de nuestro corazón de mochileros, de nuestro inconsciente colectivo de pescadores sin fortuna. Compartimos nuestra botella de vino con el tipo del ruinoso chiringuito que miraba con desprecio platónico, o tal vez aristotélico, el retozar de los turistas alemanes bajo las sombrillas horteras del chill-out de aquel hotelazo pintado de falso encalado y falso añil que se recortaba sobre el pedregal del fondo.

Hablamos de la crisis, de cómo se hacía la crema de alcachofas, de cómo quemar el ojo a tanto Polifemo... y de cierto amor de verano, una novia española que conoció en Hamburgo con la que aún el nieto de Ulises se carteaba. Nos dejó leer la última carta de ella. No lo pensamos mucho, lo exigía nuestra lealtad de parientes, aunque nuestros lazos de sangre si remontasen tal vez a la explosión de aquel volcán que se llevó por delante a la Atlántida. Nos gastamos nuestros últimos euros en su pasaje de barco y su billete de avión. No tardó el viejo más de cinco minutos en hacer su equipaje. Sólo se llevó dos camisas, tres pantalones, unas alpargatas viejas, al dirección de su amada y el mar entero en sus ojos.

Y hoy estamos aquí, casi en el mismo mar. El chiringuito de playa que regenta el nieto de Ulises y su amor de verano y juventud en este pueblaco de Almería no es mucho más elegante que la chabola aquella de cierta pequeña playa remota de Santorini. Ella asa sardinas y doradas a la sal, él sigue con sus ensaladas de tomate, sus mejillones al vapor de tomillo y su pasta de queso de cabra y alcachofas. Nosotros hoy dormimos en la arena y comemos como los hijos de los reyes de Ítaca en su pequeña casa. Ayer ella cumplió setenta y dos, él debe tener cinco mil años, tirando por lo bajo. Les hicimos una tarta de moras y bizcocho de nata. Hay un abismo entre prestar dinero y regalar riqueza. La crisis arrasó Grecia con la misma rabia loca con la que luego terminó arrasando Hispania. Y qué importa. . Hoy no tenemos dinero. No nos arrepentimos de gastar nuestros últimos ahorros en su aventura de amor, en propiciar este incierto reencuentro. Al fin y al cabo él y ella nos enseñaron a hacer el exquisito paté de alcachofas y a encontrar en este mar caliente y familiar el auténtico secreto de vivir.

SOPA DE AJI AMARILLO Y MAR

Cerca de la 59 hay un bareto donde dan café italiano espeso y aromático. El camarero peruano me ha regalado unos ajis amarillos. Escribe usted como antiguo mister. No me llames mister, Jesús, que me hace sentirme viejo. Y qué mister, no es lo mismo viejo que anciano. Jesús debe tener mi edad. Se pone a mi lado en silencio cuando hay pocos clientes y lee lo que escribo. Nunca dice nada si no le pregunto. ¿Qué te parece hoy Jesús?. Muchas palabras antiguas mister, debe ser que como usted es español escribe así, tan raro y retorcido. Jesús es cocinero por la noches, de madrugada es repartidor, por las mañanas atiende las cafeteras en ese pequeño bar y ejerce de crítico altruista de mis textos, nunca descansa. Agradezco que sea un lector tan atento y sincero. Mister le he traído unos ajis amarillos, no pican demasiado, lo suficiente para calentar el alma. Hoy te he traído al bar tras nuestra mañana de intento de patinaje. Su señora es muy bella mister, parece mismamente una bruja de cuento, pero en bella. Me dice en un susurro cuando me levanto por mi café y tu té. Ya sabes. Yo prefiero siempre las brujas a las princesas. 

Trituro despacio tres ajis mirasol o ajis amarillos en el mortero de piedra. He quitado las semillas y los pequeños nervios, luego echo esa pasta en un caldo fabricado con tres carcasas de pollo y unos huesos de costilla de ternera, dos cebollas y tres puerros que he dorado en el horno. He comprado los despojos y las verduras en mi puesto preferido de Chinatow. Espeso el caldo con un poco de harina de maíz y unos dados de pan frito machacado. Añado un buen chorro de leche de coco. Rectifico la sal, pica lo justo. Después he colado el caldito en el que nadarán, en el momento de servir, unas zamburiñas crudas, dos cucharadas de huevas de pez volador y unas cuantas gambas azules. Sopa de aji amarillo con secretos de mar. 

LECHE FRESCA

Para mi el “cuento de la lechera” es otra cosa. Tarde de Abril en NY. Paseo por el Hispanic Society of America, ¿Cómo puede haber un pedazo tan grande de la memoria de España en esta ciudad?. Hoy vengo a mirar las fotografías de Ruth Matilda Anderson. Alguien me habló de esta fotografía.

¿Cuántos años tendrá la chiquilla?, ¿seis años? ¿qué mejor retrato de aquella España miserable que duró tanto tiempo? Me pongo a llorar. La vigilante negra se acerca y me dice algo en inglés que no entiendo. Debe pensar que soy un hispano loco y solitario, pero al ver que no soy una amenaza, que me conoce tal vez de otra visita, se aleja. Ella debe pesar tres veces más que yo, es verdad, no debo ser una amenaza seria. La pequeña lechera nunca imaginó su cuento, mira al suelo con timidez de niña pequeña dentro de ese disfraz de vieja prematura, pero es una niña, sólo una niña que vende leche en una ciudad de la Galicia de 1925.

¿Quién sería ella?, ¿cuál era su nombre?, ¿cómo fue su futuro?

No puedo evitar llorar. Me he vuelto bastante llorica últimamente. Ella somos nosotros, aún, a pesar de tanto blog, tanto móvil, tanto derroche. Ella está en mi memoria. Imaginar sus sueños. Saber que nuestras hijas ya no van descalzas ni tienen que ganarse la vida con seis años vendiendo leche por la calle.

Hace frío en NY. Paso junto a una estatua del Cid a caballo. Joder que locura, el Cid aquí. Me subo la cremallera del anorak. Ella pasó más frío. Me estremece no poder olvidar su tristeza, su belleza. Entro en un bar cercano. Pido un vaso de leche caliente. Me doy cuenta que es un sitio pijo de ensaladas y bocadillos.

- ¿Organic milk?

- Si, orgánica, fresca, leche de verdad, de la lechera de hojalata de la niña de Ruth Matilda Anderson.

Bebo en su memoria un vaso de leche cerca del Bronx.

CHUPE REMOTO

Pintura de Lee Price

Ni las Versace, ni las de Talavera van conmigo. Pero las que de verdad aborrezco son las vajillas con filo de oro, las cuajadas de bucólicas estampas campestres en azul o esas otras inglesas llenas de flores de colores que hacen estornudar hasta a los no alérgicos. Tampoco me gustan los platos cuadrados y minimalistas o esa moda retro y horrible del duralex franquis-desarrollista. Pero me gusta la loza tosca y de apariencia primitiva, sin dibujitos ni adornos, con el vidriado rugoso en verde pálido, arcilla natural o blanco porcelana. O esas exquisitas vajillas Raku japonesas que se siguen haciendo como hace dos mil años y que no puedo pagarme.

Sofrío en un poco de aceite los pedazos de pollo y de congrio abierto y sin piel, aliñados con un curri suave de Madagascar. Cuando están dorados añado leche de coco, ramita de cilantro fresco muy picado, dos patatas grandes peladas y cortadas en pedazos rotos. El guiso cuece a fuego lento hasta que la carne está blanda, las patatas casi deshechas y el caldo espeso. Acompaño este chupe con un poco de arroz hervido y escamas de pimentón. Me sirvo una buena ración en este cuenco de loza japonesa y tomo la fina cuchara de abedul que me compré en Suecia. Sorbo primero un poco del caldillo amarillento y luego mastico despacio los pequeños pedazos de pollo o de congrio. He frito a parte la piel del congrio y la del pollo en finas tiras, crujientes unas, gelatinosas otras, aliñadas con sal y con pimienta, que contrastan muy bien con la potencia del chupe. Bebo un Syrah manchego oscuro y perfumado de grosella y tierra que hace José. Dicen que esta uva la trajeron los cruzados franceses desde Persia.

Una vez, en Corfú, aliñé una ensalada de lechuga y queso de cabra en un plato griego de más de tres mil años, el amigo y coleccionista, una vez al año, sacaba la pieza de la vitrina y la devolvía a la vida para la que fue fabricada por las manos sabias de un alfarero que firmaba sus piezas con una filigrana negra en forma de cangrejo. Tengo cariño a este extraño plato Raku de reflejos terroso y dorados y tacto de roca pulida. También a esta cuchara de fabricación lapona con la que nunca te quemas la lengua. Saboreo el guiso y el vino. Comer con cuchara de palo nórdica, en plato nipón, un guiso africano del Índico, mojado con un vino persa y manchego, en Madrid, me devuelve la certeza de mi estirpe de homo sapiens sapiens, variedad gastropitecus de la tribu de los glotones, apátridas siempre.

Plato Raku

COMER CARBONO PURO CRISTALIZADO

Lujo. La crisis nos permite descubrir sus trampas.

Por ejemplo que el mercado de los artículos de lujo no sufre la crisis sino que, al contrario, incrementa sus ventas y sus beneficios. Los ricos, con la crisis, gastan más en bienes suntuarios.

Por ejemplo que hay lujos más auténticos y que nos regalan más dicha que el Hermés, el Ferrari, el carbono cristalizado o el hotel de Dubai con la escobilla del baño de oro. Pienso en lo comido hoy: la morcilla de calabaza asada sobre pan de Guijo, el helado de yogur con naranja, el perfume de día fresco de tormenta en septiembre, un Palo Cortado con mojama en un patio sombreado lleno de helechos y geranios, esta ensalada de pimientos asados y cebollas tiernas con una cerveza helada, viajar con un libro…

Del lujo ortodoxo y hortera mejor no hablar, es hoy, con la crisis viento en popa, un chiste malo de aquello que explicó tan bien Veblen, Sombart y Bordieu. Para quién quiera eruditarse un poco sobre el tema rebusco en mi biblioteca y ofrezco el percal:

Thorstein Veblen. Teoría de la clase ociosa”. edición Alianza Editorial. Madrid, 2004

Werner Sombart. Lujo y capitalismo. Alianza Editorial, Madrid, 1979.

Pierre Bourdieu. La distinción. Ed. Taurus. Madrid, 2000.

Pasen y lean.

La televisión y la publicidad ya se encargan de lavar el cerebro a quién se deje. “Lo aspiracional”, que decimos los sociólogos, esa patraña, la zanahoria en el palo, el papel couché, los hoteles de seis estrellas y media, los restaurantes de cuentas gastronómicas y las playas sin moscas de los paraísos privados en países miserables.

Un lujo es imaginar lo que sintió Théodore Géricault al dibujar un beso. Tener un poco de tiempo, salud, sosiego, amigos, amor.

El lujo es hoy una madrugada fresca en Madrid de la primavera por venir, sentados en el verde de un parque cualquiera y un abrazo a quién amas por la espalda, una abrazo largo, seguro, con deseo y ternura y tus manos en sus pechos y sus manos en las tuyas. Y unas palabras susurradas al oído. Esas.

AUTÉNTICO VS SUCEDÁNEO

Imagen de: Gilles Tran

Lo auténtico o su sucedáneo.

Pero a veces nos acostumbramos al suave sucedáneo y lo auténtico nos parece extraño, raro, ajeno. Recuerdo un estudio de mercado sobre leches UHT en el que las consumidoras urbanas que había probado la leche de vaca fresca en algún pueblo, en vacaciones, aborrecían de esa leche por “demasiado fuerte”, “con demasiado sabor”, preferían la leche industrial que no sabe a leche, “mejor semidesnatada o desnatada, pero con calcio añadido o con omega 3”, decían.

Lo auténtico nos obliga, nos enfrenta a nuestros deseos, gustos y pasiones auténticas. A decidir de verdad lo que nos gusta y lo que no, lo que amamos y lo que no. No podemos decir “te amo pero te prefiero desnatada, suave, con poco sabor, con poca intensidad”.

La aspiración de la alta cocina será lo auténtico, el producto perdido, el producto de verdad, con todo su sabor, su rudeza, su intensidad. La cocina de los sucedáneos y trampantojos es una cocina muerta, para turistas, para comensales de paladar infantil que necesitan los petazetas en la sopa y la “espumadenada” de fácil digestión. El amor suave es productivo, práctico, operativo, terapéutico, ideal en una sociedad que necesita analgésicos y entretenimientos pero no grandes pasiones ni tormentas.

A muchos consumidores les gusta el sucedáneo pero rechazan el producto auténtico, un palito de merluza está bien pero una merluza de verdad tiene espinas, piel, hasta ojos… Una leche desnatada UHT enriquecida con calcio y omega 3 es un producto “terapéutico, previene la osteoporosis”, una leche de vaca recién hervida a la que se le forma un dedo de nata por encima es algo obsceno, indigesto, que engorda y tiene colesterol. Yo me peleaba con mis hermanos por esa nata que batíamos fría con azúcar y devorábamos encima de una rebanada de pan tostado. Arqueología. 

Me gustas así, con toda tu nata, con una piel que es piel, con las imperfecciones con las que te adorna la vida y no el terciopelo satinado de las películas. Me gusta tu sabor intenso, sabroso, caliente. Mientras espero chupar tu nata, busco leche auténtica por la ciudad, fui a todas las tiendas y todos los supermercados y no encontré nada, Me miraban con cierto espanto: ¿leche fresca recién ordeñada?....

...Tendré que preguntar a los traficantes...

DESAYUNAR AHUMADOS

Me ha asombrado verte en el periódico, en las páginas salmón precisamente, saludando a un ministro pirado y en funciones de este reino de locos que es España, nombrando el provenir igual que entonces, con muchos años más y, también para mi, más deseable, aunque ahora seas presidenta de no sé qué tinglado cibernético y te disfraces de Gucci, Zara y Jacobs. Seguro que cuando no vas de uniforme, vuelves a tus vaqueros cortos y las viejas camisas de algodón crudo de tu padre.

Aquel día me llevaste muy temprano desde Mountain View hasta más abajo de la bahía de Carmel. Paraste la moto en una pequeña playa despoblada rodeada de islotes donde rompía con alegría el tramposo Pacífico. Allí tenía una pequeña casa de comidas un viejo mejicano que parecía sacado de una novela de Cormac McCarthy. Mesas de madera lavada y suave hecha con pedazos de naufragios, manteles blancos de lino roto y vino frío de la tierra. Como hacía calor nos pegamos un baño antes de desayunar, pero nada de enchiladas, ni tacos, ni burritos, ni melindres texmex de pacotilla. Alonso sólo servía en su chocita los pescados que su red y su caña atrapaba y que luego ahumaba en caliente con virutas de árboles que yo no conocía y cuyos nombres ya he olvidado, delicados pescados del Pacífico, desespinados y limpios, aliñados con yerbas y polvos heredados del tiempo salvaje o sabio de sus abuelos indios.

Le conocías de largo al tal Alonso, seguro que pariente de Quijano, de cuando venías con tu padre de niña a pescar felicidad y lubinas, me dijiste. Y luego, de cuando aprendiste de joven otros placeres y traías a comer a los amores que merecían por algo el privilegio, me dijiste también. Ni el menú ni el lugar habían cambiado. Ni tampoco el dueño, cocinero, ahumado, pescador, mago que nos puso para almorzar, todo pasado por la magia del humo, almejones, trucha de mar, corvina y unas rodajas de un bogavante de debía ser primo segundo de Neptuno por su enorme tamaño y su sabor griego y exquisito. Ni trampa ni cartón, ahumaba los pescados en una cocina de techo abierto, en un armario grande de chapa renegrida del que el humo apenas se escapaba. El viejo brujo se sentó con nosotros a comer y hablamos de ríos, selvas, guisos, libros y derrotas, de navajas damastinadas y salsas rabiosas, ahumadores, plantas tóxicas y armas antiguas. Y de tí sobre todo. De tu orgullo de indígena perdida, de emigrante del norte, de rebelde con causas. Te reías, nos servías más vinito, nos pinchabas al viejo o a mi según tu antojo con palabras precisas y afiladas, con preguntas, burlas o silencios. Luego un buen café de puchero, un cigarro y un poco de silencio.  Nos pasamos en la playa todo el día mientras arriba, en casa Alonso, el cocinero hacia feliz a mucha gente con su comida ahumada, su humor y sus secretos.

A mi edad todo se olvida. Pero no olvidaré tu pelo negro de india del desierto, ni tu piel de holandesa poco errante, ni el deje de tu español entre mis labios. Dormimos esa noche en la cabaña en la que el mejicano guardaba los aperos de pescar. Esa noche el mar hizo honor a su nombre y bebimos más vino y reímos más veces. He olvidado casi todo de entonces, años enteros de mi vida, pero no cómo ahumar un buen pescado, ni a qué sabe la piel de una mestiza. Ni tampoco he olvidado a Alonso, seguro que con algo de Quijano, seguirá allí, en la pequeña cala, a media hora de Carmel hacia el sur. También yo soy mestizo, hoy lo sé, en mi sangre, mi cocina, mis ideas de rojo y piterpan y mi forma de recordar algunos pocos días en los que estabas tú.

En el periódico salmón no dicen la receta del ahumado, ni porqué te gustaban mis historias, ni porqué California y el Pacífico era el hogar de los perdidos. Tampoco dice nada de tu culo, ni del verso de Cernuda que te gustaba tanto, ni del olor del mar, ni de todas esas cosas que son de verdad tan importantes.

Mi nuevo ahumador. Gracias Ángel, Delia.

AMOR A... LA FRITANGA IV

Reinventar, fabular la cocina, huir de lo anticuado. Esa palabra que repele tanto al español “modelno” y que se confunde con: pasado, viejo, carca, conservador, estofados pardos… Pero a mi lo “anticuado” es lo que más me gusta hoy. El anticuado beso de deseo, el anticuado sexo bien despacio, al anticuado guiso sin sorpresa, una anticuada tortilla de patata o la anticuada sopa o la anticuada momia de bacalao o un anticuado verso.

La cocina anticuada, ya arqueológica, me gusta, me hace feliz. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada o ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos o terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido minimalista zen ni un ligue apropiado y saludable. De ahí mi interés estos días por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza.

Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma y la entrepierna.