POLLO Y POCO MÁS

Gracias a Josep Escobar por este impagable personaje, y tantos otros...

El proletario pollo fue hace no tanto un lujo carpantero. No podemos perder esa memoria. Hoy el pollo es barato pero se pueden guisar con sus carnes lujosas exquisiteces y disfrutar de su ternura. Por poco más podemos comprar un pollo con algo más de gracia que el criado en una cadena de montaje, pero incluso ese pollo industrial hubiera sido un lujo grandísimo hace unas pocas décadas. Así que no pongo remilgos ni me hago el estupendo diciendo que a mi sólo me gustan los de Bresse.

Troceado y salpimentado, le doro a fuego fuerte, retiro los pedazos, añado más aceite y sofrío julianas de zanahoria, puerro, apio, cebolla y pimiento verde. Vuelvo a poner el pollo, un vaso de jerez dulce, otro de vino blanco y un tercero de caldo de cocer los vestidos crujientes de unas gambas pasados antes por la sartén. Guiso el animalito despacio y cuando está tierno saco de nuevo los pedazos, paso por el pasapurés de mano la salsa y añado una picada triturada a mortero de piñones tostados, diente de ajo y un poco de leche de coco, además de las colas de las gambas crudités. Vuelvo a meter el pollo en la salsa, breve chup chup y a reposar. Mejor comer al día siguiente, recalentado y con hambre de Carpanta.

Hace nada era plato de celebración, de boda, de lujo, de día extraordinario. Hoy es carne y bocado de crisis, de menú corriente, de diario. Más no para mi. Comer pollo es siempre algo grande. Hay que tener memoria, no olvidar nunca la historia tantas veces humilde e ingeniosa de nuestra cocina y la felicidad que producía en el 61 y antes, en la dura postguerra, comer pollo.

También me vale asado o frito. De cualquier forma está bueno.

SARDINA Y REPOLLO (dedicado a Miguel Martínez recién llegado a Hong Kong)

(Lata de sardinas baratas, made in China o de por ahí)

Seguimos entrenando el cuerpo en la alita de pollo frita, la hoja de lechuga algo revenida y el caldo viudo hecho con los huesos sobrantes. El oficio de escritor tiene eso, tuvo eso en España desde el principio de los tiempos. Ya lo dijo el amigo Cervantes, ya lo explica una y otra vez el colega Trapiello, aficionado también a las alitas de pollo, el ascetismo, la miseria, la precariedad y la amenaza de una futura vejez difícil. La afición a la alita y la lechuga lacia es una elección, claro, uno podría ser gangster de la cosa financiera, funcionario, fontanero, rentista, ministro, muchas cosas de las que se come bien y en abundancia, pero eligió esto, que tampoco es lo peor, contar historias, inventar otras vidas con las palabras desnudas, que son los ladrillos de todos y por tanto todos las menosprecian, desbaratan o roban con impunidad absoluta.

No se queja uno de la alita, que con ella se puede hacer altísima cocina. El Bulli hasta hizo una vez un guiso, muy celebrado por los gourmets, de ternillas de pollo, ya ven. Además jugar con las palabras es muy socorrido para el desahogo crítico de la crisis, es valium barato que no paga receta, permite que uno mismo se escriba su propio libro de autoayuda o su propio veneno suicidario y funebrista.

Pero a pesar de tanta crisis y carestía a uno no le gustaría ser como Cela, que se recorría los mesones de postín de España en un Rolls conducido por una choferesa negra y luego se tiraba pedos y se hurgaba el diente con un palillo para sacar el pellejo del cordero asado. Ni tampoco quiere uno que le llamen como juez y parte de concursos gastronómicos para comer de balde a cambio de escribir unas palabras florales por ahí del evento, los cocinillas o las marcas patrocinadoras. Ni tampoco desea escribir historietas de obispos rijosos, cálices metafóricos y últimas cenas con abracadabras pirotécnicos para luego tener cola en las ferias del libro y tener que escribir cientos de veces “para Pitita, mi lectriz preferida”. No, aunque no se lo crean uno prefiere seguir a su bola y rebañar sin remilgo y con glotonería el platillo de alitas. Menos tuvo Cervantes en esta vida. O más cerca el amigo Bolaño, que tuvo que hacer de todo para sobrevivir malamente y ahora, por una parte, es triste ver que no puede comerse media lata de caviar Beluga con dos botellas heladas de champán fetén, mirando al mar, por cuenta de sus derechos de autor. Pero por otra parte pienso que él o ellos, Bolaño o Cervantes, también supieron sacar partido a las alitas fritas y su obra quedará prendada y prendida durante muchos años y hasta siglos en el presente de millones de personas, lectores que descubrirán la frescura y la actualidad de sus palabras para sobrecogerles o abrigarles el corazón, mientras las obras de Cela o de Brown no las leerán en pocos años ni Firmin ni ninguna otra rata comedora de libros.

Uno tampoco espera lucir en la posteridad porque es de natural hedonista, vago y glotón, sólo espera cambiar de cuando en cuando de menú, tener parné para una sardina y dos hojas de repollo y seguir jugando con las palabras a inventar otras vidas mientras me dura esta y que sea con muchos años de salud. Ea, va la receta.
Desescamada y desespinada la sardina, salpimentada y aliñada con una mezcla de aceite, ají amarillo y limón, envolvemos su carne en una hoja de repollo apenas ablandada al vapor y freímos en aceite, previo pase por un poco de harina, este saquito sorpresa.

VOLVER A LA COCINA

Dibujo de Margarita Surnaite

No se trata ni de caer por sistema en la comida basura ni de convertirnos en integristas de lo bio, sino en recuperar nuestra libertad y nuestra responsabilidad en un lugar que habíamos olvidado, seducidos también por la burbuja gastronómica y la mandanga de los alimentos caseroindustriales : la cocina. 

Siento decirlo, pero a lo largo de más de veinticinco años de investigador de mercados para muchas marcas del sector de la alimentación he constatado una y otra vez que en la comida el axioma: “Máximo beneficio al menor coste” casa mal con la calidad del alimento y con la salud del consumidor. Hay excepciones claro, marcas y compañías que venden alimentos industriales de calidad, saludables, a un precio asequible y encima tienen beneficios. Excepciones.

Vacas locas, hamburguesas con caballo, tartas de Ikea con caca, salmones atiborrados de pesticidas, guisantes made in china que destiñen... sólo sale la punta del iceberg, la anécdota chusca. En Europa los lobbys pueden más que las asociaciones de consumidores, la legislación en este tema es un mínimo común denominador que a veces se cumple y a veces no. Un mínimo con unas carencias tan grandes que asustan a los expertos e investigadores que se asoman objetiva y científicamente a lo que estamos comiendo.

Igual que debemos ser responsables como ciudadanos de la política y no delegar más el gobierno de nuestra vida, nuestra ciudad, nuestro destino a una casta política alucinada, derrochadora y corrupta que nos ha gobernado tan mal, tampoco debemos delegar lo que comemos a corporaciones, multinacionales y marcas que buscan el máximo beneficio al menor coste. De lo que comemos depende la salud de los nuestros y no cocinar y no mirar bien los alimentos que compramos es de una irresponsabilidad bestial. Porque cocinar es eso, no un entretenimiento, ni un trabajo más o menos penoso, creativo, rutinario o placentero sino un ejercicio de responsabilidad fundamental. Si delegamos nuestras cocinas a los precocinados que aliña tan bien la publicidad con atractivos y modernos argumentos y colorines, igual que si delegamos el gobierno a tipos extraños, charlatanes e incompetentes que no conocemos de nada, acabaremos comiendo mierda y veneno, acabaremos desposeídos y arruinados.

Hay que tomar la calle y hay que tomar las cocinas, volver a aprender a comprar y a ahorrar, a decidir y a pensar por nosotros mismos. Delegar es siempre peligroso. Luego no te quejes si en lugar de una tarta de chocolate te han puesto delante una tarta con mierda o una hamburguesa de ternillas, no te quejes si el político decide como solución montar casinos y puticús, salvar a los usureros en lugar que a los débiles, seguir gastando en fiestas, tomatinas, fallas, toros y circos en lugar de en sanidad y pensiones, quedarse con tu dinero y tu futuro.

Hay que tomar la calle y ocupar de nuevo las cocinas, volver a ser ciudadanos y cociner@s, luchar por lo bueno que tenemos, intentar ir a mejor, trabajar lo mejor que podamos y sabemos en todo lo que hacemos, con orgullo por el trabajo bien hecho, sea una tortilla o un tornillo, no acomodarnos en lo fácil, no vaguear para ahorrarnos tiempo en pensar, en discutir, en hacer, en cocinar… 

Quién no cocina y quién no ejerce cada día de ciudadano, quién está acostumbrado a delegar para así ocuparse de otras cosas que nos han vendido como “más importantes” se está equivocando, acabará comiendo caca y pensando que es una moderna y cómoda delicatessen, acabará en manos de gángsteres a los que tendrá que dar, como en “El Mercader de Venecia” un kilo de su propia carne.

Cocinar es también una forma de militancia, de soberanía, de libertad. 

Dibujo de Cristian Blanxer

BOCATA DE TORTILLA Y A LA CALLE

Te veo en la plaza, rodeada de amigas y de amigos, proponiendo otro futuro, discutiendo, escuchando, escribiendo en un cartón unas propuestas.

Cenas, dentro de un panecillo, una tortilla de finas hierbas y un tomate rajado con su sal, su chorreón de aceite y tu alegría. Y veo belleza en tu edad, en tu cena, en tu necesidad de palabras.

Me acerco a leer lo que has escrito:

Al poder, que carroñea con nuestro miedo, no le importa lo que pensemos o nombremos, lo que escribamos por ahí en un face, en un blog, en una pared, sólo le importa que las palabras se conviertan en hechos, acciones y vida. Sólo el hacer transforma el mundo, aunque antes, las palabras, limpien de miedo las esquinas.

Al poder, que roba por igual nuestros sueños y el perfume del porvenir, no le importa lo que gritemos fuera del horario laboral, ni los silbidos a las banderas, las monarquías o sus amantes, sólo le importa que esa furia tome la calle, las plazas, las casas vacías, las cuevas de alibabá  donde esconden sus discursos y sus trampas los gangsters que nos gobiernan. Aunque antes, las palabras, les quiten sus armaduras, fetiches y dignidades.

Pero nada de esto está escrito, la música de estas letras se escucha aquí y allá, en la voz de los yayoflautas que aun recuerdan el hambre de los cuarenta, en la boca de adolescentes que no tienen nuestro miedo, en los labios de mujeres que ha  luchado muchas vidas por olvidar miserias y represiones.

La música, antes de sonar a catarara, se va colando por todas partes y cuando sea catarata ya no podrán parar a las palabras ni a los hechos que las empujarán para no dejar de ese poder indigno, carroñeador, ladrón y despreciable ni los huesos.

Luego. Ya en casa, imito tu menú de panecillo con tortilla de cebollino, perejil y estragón muy picado. El tomate rajado. Y me siento orgulloso de ti, desconocida, y de tantos como tu que ya tomaron la calle y poco a poco van tomando las palabras para hacer. Y cambiar todo esto.

PAPAS A LA ANTIGUA

Hace ocho mil años los sabios pueblos andinos domesticaron las patatas en lugares como Huánuco, Cerro de Pasco, Junín, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cuzco y Puno. En 1537 los españoles conquistan Perú y se llevan la planta como ornamento y para alimentar a los cerdos. En el siglo XVII media Europa subsiste gracias a la patata. Su historia es larga y fascinante como la de pocos alimentos.

La patata es mito, alimento de subsistencia, fiesta, golosina salada, exquisitez humilde. En Perú se cultivan muchas variedades exquisitas que yo aún no he probado. Debería de haber un turismo de la patata. A mi me gustan mucho fritas, crujientes y doradas por fuera y blanditas por dentro. ¿cuántas patatas fritas cocinó mi abuela para mí?, ¿cuánta felicidad en tan sencillo plato? También me gustan mucho asadas en las brasas de una hoguera o de mi chimenea, bueno, ya no tengo chimenea. Cuando tenía, simplemente las asaba en las brasas envueltas en papel de aluminio y cuando estaban listas las abría por la mitad y las aliñaba con queso de cabra batido con aceite. A los niños les encantan. Las comía con cuchara, despacio para no quemarme los labios, saboreando esta joya de la cultura del mundo. Porque este mundo nuestro sería de verdad muy triste sin las patatas.

Me miro y no me reconozco en la fotografía. Andaba por Brasil buscando papas mágicas, enredaderas de los muertos, ranas fluorescentes, peces habladores, tities extintos. Y lo encontré casi todo.

Los turistas hacen fila en los Vaticanos, las Pirámides, los Museos del Prado... pero deberíamos ir al altiplano a ver cultivar las papas.

HACER ALIMENTOS

En medio de la crisis, se intenta competir con los “hunos” y los “hotros”, con chinos y demás semiesclavos modernos para fabricar, producir, ofertar, ser competitivos en una economía globalizada en la que, sin embargo, no están globalizados los derechos laborales. Pero mientras los hunos hagan lo mismo que nosotros por 300 dólares al mes trabajando 10 horas al día y los hotros utilicen niños para fabricar por cuatro perras casi todo… lo de la “competitividad” suena como a postura porno, virus patógeno o producto cancerígeno.

Sin embargo en España fabricamos algo bueno, bonito y barato. No sólo sol, playa y paella plus-ultra-congelada. Fabricamos alimentos y bebidas de calidad, alimentos y bebidas que deberían venderse bien, incluso mejor que bien, porque dan placer, salud y felicidad, “¡ahí eh ná!”: frutas, verduras, carnes, vinos, aceites, jamones… mil y un alimentos de calidad objetiva excepcional que los elaboran gentes con mimo, cuidado, arte y saber. ¿Porqué no invertir y valorar todo eso?, ¿porqué no bien venderlo y bien apreciarlo?. Nada de chulerismo patrio ni chauvinismo ciego, la cantidad de alimentos frescos, semi o super elaborados de soberbia calidad que produce España asombra a todos los foráneos que saben de la cosa de buen comer y del mejor beber…

Pero de eso nada, ni en los planes de Europa ni en los planes de los gobiernos de las Españas se piensa en eso en serio. Ser agricultor o ganadero es hoy ser un paria. Fabricar excelentes quesos, mermeladas, chacinas, tintorros, conservas, delicatessen patrias y artesanas es tarea de locuelos, románticos, alucinados perroflautas neorrurales o ilusos artesanos.

¿Porqué no se hizo doctor honoris causa al mejor fabricante de jamoncito ibérico y si al sansirolé de Mario Conde en aquellos tiempos del ladrillo visto?, ¿por qué no se puso una medalla al pastor que hace el mejor Idiazabal o la mejor torta del Casar y sí al tantos gangsters del asunto especulativo-finaciero?, ¿porqué el ministro cena con esos tipos de corbata salmón y el cuello de la camisa azulona que venden consultoría neobarroca  en forma de un humo chorra llamado “marca España” y no con ese señor que cultiva las mejores alcachofas, peras o naranjas levantinas?.  ¿Porqué preferimos al insigne capitoste de la multinacional que puso sus metafóricos huevos productivos en la India, México, China o Vietnam y no al frutero listo que te ha montado una plataforma web de venta de cajas de fruta buena de venta directa P2C, del productor al consumidor?... preguntas retóricas estas que suelen escocer al mandamás de turno que se llena la boca del discurso que le fabricó el “negro” verbigracio con todo eso de I+D, I+D+I y así todas las letras del alfabeto mal sumadas...

Yo es que ante un agricultor fetén, un huertano sabio o un quesero primoroso me quito el sombrero. Ellos son el futuro y lo demás cuento.

5 € POR GÜEVOS (y foie)

Suelo cenar alguna sopa, fiambres, queso, fruta, pero de cuando en cuando llego con hambre de grasita. Aposté con un amigo a que le hacía una cena potente, rica, casi de lujo por menos de cinco euros. Huevos ecológicos, foie crudo (pero congelado, que es más barato), escarola, queso de cabra, aceite. Hice el cálculo del coste de lo gastado por plato y sale eso, cinco euros.

Los gangsters financieros siempre ganan. La historia nos explica que organizan guerras, dictaduras, crisis, revoluciones, desastres para amontonar beneficios. Ahora, de nuevo, para variar, más de lo mismo, pagan los pueblos y cobran “los mercados”, sólo que los mercados son tipos como tu y como yo. ¿Cómo tu y cómo yo?... disculpa el insulto. No, no son como tu y como yo, perdona amigo, amiga.

NANAS DE LA CEBOLLA

No puedo dejar de sobrecogerme con las “nanas de la cebolla” de Miguel Hernández cada vez que me encuentro con sus versos. Una vez, hace veinte años, una compañera de estudios de un pobre y pequeño pueblo de Toledo, nos hizo un sutil, barata, deliciosa y original lasaña de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, tomate y sesos.

Una cebolla grande, tipo horcal, la cortaba por la mitad y sacaba con cuidado las medias esferas. En una sartén grande, con poco aceite y con el fuego muy bajo pochaba la cebolla salpimentada sin removerla. Esa cebolla traslúcida sustituía las láminas de pasta. A parte freía también la zanahoria y el pimiento muy rallado y luego el tomate verde con una pizca de tomillo. Con esa fasta y finas láminas de los sesos limpios y cocidos con laurel, sal y ajo, intercalaba láminas de cebolla, láminas de relleno y láminas de sesos en un pequeño molde que cubría con una ligera besamel que horneaba hasta dorar un poco.

El sabor dulce de la cebolla, el acidillo del tomate, la untuosidad de los sesos asombraba al paladar y a la experiencia. Ya sé que los sesos no tienen buena prensa, pero a mi me encantan. Colesterol cien por cien.

He perdido la pista de esa amiga y compañera de entonces, que también me enseñó a hacer la masa de las pizzas. Se llamaba Teo.

Nanas de la cebolla, guisos de crisis.  

GUISO DE CARILLAS O "GRANOS MENINES"

Veinte años sin comer ese plato. De pequeño no me gustaban demasiado. ayer los disfruté en el Velada de Mérida. Menú de crisis. Exquisitos.

CROQUETAS

Hago croquetas de pollo para los niños mientras escuchamos la radio y discutimos sobre esto de la crisis. Miro la crisis emocionado de poder contemplar y analizar un fenómeno y un espectáculo social global, de poder ver al desnudo como funcionan los juegos de poder y el dinero, como cambian las reglas del juego y como las ideologías se abandonan cuando lo que huele a chamusquina es “nuestro trasero” neoliberal. El estado (social, europeo), con sus problemas, sigue siendo una fuerza imprescindible para evitar el caos de todo laissez faire económico. Aunque aquí seguimos con la otra “crisis”, la de, la vaca inmobiliaria recién muerta, la de un mercado global jodido para nuestros productos y la de un mercado laboral complicado. Ya sabes que los sociólogos somos muy mirones, muy voyeurs y este fenómeno, sus peregrinas interpretaciones y análisis iniciales, el sensacionalismo irresponsable de la prensa, al ineptitud de Bus, la cara oculta de muchos bancos, la inmensa cantidad de pasta que se va a gastar-invertir para comprar mierda, el contraste entre lo que consiguió la FAO (pidió 30 mil millones anuales para acabar por fin con el hambre y recaudó solo 7 mil.) y lo que ahora EEUU se va a gastar, 700 mil millones y Europa, no se, ¿otro tanto?…

Asombra la falta de previsión, de soluciones, de análisis. Yo estoy con Al Gore, aunque sea muy curil, muy sermoneador el tío, (mi amigo Joe Opatrny trabaja con él), en que el tema es no seguir con este modelo de desarrolllo, ya no somos naciones, somos el mundo y los problemas deberíamos comenzar a asumirlos como una cuestión de todos, a las pruebas me remito. Mi exprofe Carlos Taibo en “150 preguntas sobre el nuevo desorden” (editorial la Catarata) antes de este cacao ya lo explicaba y muy bien.

Yo, en mi egoísmo, lamento vivir de nuevo otra crisis que puede afectar a mi aventura empresarial, me tragué la del 92-93, luego la del 2001 y las .com y ahora esta, la crisis del siglo…, puf, a ver cómo salimos… También siento no haber tenido unos cuantos kilos para ponerme morado a comprar acciones antes de ayer de empresas españolas sólidas. Estaba claro el inmenso repunte, la bolsa no se había desplomado como en el 29, la gente no salía tirar sus acciones con valor 0 por la ventana. Hay gente que en dos días se ha hecho de oro…, pura psicología de masas…Pero no tengo ahorros y la bolsa me da asco ideológico. Pero temo a los bancos, dudo que la pasta que se les presta sirva para prestamos a pymes y particulares, temo lo de siempre, que sirvan para refinanciar los agujeros de las grandes. Ya veremos.

Y he mirado como sociólogo a la inmensa mayoría de españolitos asalariados, sin más ahorro que su familia, ni más ingresos que el trabajo, como aprendían a marchas forzadas de economía y miraban con ojos alucinados el chorreo de millones que tapan agujeros financieros con facilidad y el escatime cotidiano que sufren en sus cuentas…”un fantasma anda suelto por Europa”. Acabamos las croquetas, las freímos, les digo a los niños que es una cena ahorradora ya que antes utilizamos las pechugas y el jamón para caldo y la harina, la leche, el huevo, el pan rallado son baratos. A ellos les gustan mucho y eso es lo único que importa, esperan que gane Obama y que los malos, de vez en cuando, paguen por sus crímenes.