martes, 30 de octubre de 2012

HOT DOG ANTIGUO (el Fast food en plan slow, perdón, lentus)



Por aquel entonces iba marcando muescas en mi paladar: becada, champán, ostra, lamprea, trufa, hortolanos, foie, langosta, caviar, angulas, fugu, dátil de mar, atún toro… hasta el apestoso durián tenía la suya. Pero en la otra parte de mi memoria también se grababan sabores y experiencias de menos arrogancia y menos lujo, pero de más verdad e intensidad: aceite, pan, cereza, salmonete, jamón...

...Ojeo un libro de “recetas afrodisíacas”… la gente se cree cualquier cosa. La leyenda de “lo gastro-afrodisíaco” ya tiene milenios –Apicio y su “De re coquinaria”, por ejemplo-.  Pero en una comida lo único de verdad afrodisíaco es la compañía. La comida estará rica o no, pero nada más. No nos hace más listos, ni más sublimes, ni nos pone más o menos “calientes”.

Igual el lujo. ¿dónde quedaron los guisos de lenguas de flamenco o los lirones aderezados con miel y adormidera? –estaban locos estos romanos-.

Pero despertar en un pueblo de menos de cincuenta habitantes, rodeado de bosques de robles y castaños, con la nieve recién caída, la chimenea encendida y la segunda botella de vino abierta ayuda algo a descubrir qué nos excita y qué es lujo.

Hice las salchichas esta mañana muy temprano: medio ajo rallado, perejil, pimienta recién triturada, sal, por cada kilo de boletus edulis medio kilo de  solomillo ibérico y cuarto de panceta ibérica. Pico la setas y el solomillo a cuchillo en daditos y la panceta con la picadora. Lo amaso todo con el resto de ingredientes y entripo la farsa con una máquina choricera.

Las pincho con un palillo y aso las salchichorras a fuego medio, mejor sobre fuego de leña, que queden muy doradas por fuera pero no muy hechas por dentro. Tuesto el pan a la vez. Hot dog rústico y rico, para comerse dos o tres seguidos regados con este tintorro joven del Guadiana.  Me dicen que estas salchichas ya las comían los Iberos y que en el siglo IV a cierto romano viejo, rico y goloso de Emérita Augusta le volvían loco.

Para comer estas salchichas olvídate del Ketchup.





domingo, 28 de octubre de 2012

MAR Y MONTAÑA (y río)... o ARROZ EMPRENDEDOR...


¿Se puede comer mal en un restaurante de hiperpostín?, ¿de esos de a cien auros por jeta y el vino a parte?, ¿de esos con estrellitas en las guías y sobornados plumillas contando maravillas en las revistas de estilo-couché-luxury? Y peor que mal. Por suerte me invitó un examigo y exmafioso de la cosa banquífera que sigue teniendo la cartera llena de un montón de tarjetas de todos los colores dorados y al que le sigue gustando chulear de lo mucho que viaja, degusta y gasta. La primera en la frente. Va y me llega diciendo que esto no es una crisis sino una estafa. La música me suena, -de ayer en Neptuno, por ejemplo- y le digo que tal vez él fuera parte de la orquestina educada, lista y gangsteril de la citada estafa. Pero nada, no se da por aludido. Suma y sigue. Afirma que él siempre ha sido anarquista. Y le pregunto que si de los de Durruti o los de Al. ¿de Al?, pregunta inocente... Si, de Al Capone. Pero no se ríe de la gracia.

Pasamos a otro tema para no romper la baraja porque tengo muchas ganas, de buenas formas, de operar su yugular con la pala del pescado. Pasamos al tema, a la cosa gastró, a la elucubración culinaria, a la teoría y la praxis del comer, perdón, del "degustar". A mi me hace feliz degustar. Me dice el hijodelagranputa que ha venido de sport de La Martina, Avirex y Camper. La cosa está fatal, los negocios parados, el gobierno hace lo que puede, la gente ha vivido por encima de... y tal y cual. Así media hora. Mientras yo escucho sin oírle y saboreo el vino de a 89 euros la botella -la misma marca y añada que en el Eroski de al lado de donde vivo marca 29- sonrío y pienso en eso de que "quién roba a un ladrón". Es que nosotros los emprendedores somos los que vamos a sacar al país de este desastre. Gup. Me atraganto con el excelente Ribera, ¿Ahora los especuladores, los tramposos, los ladrones de guante blanco, los traficantes de influencias, los trepas, los del chiringuito financiero-inmobiliario y los corruptos son... "emprendedores"?. Pienso en la neolengua del amigo Orwell y lo mucho que disfrutaría en estos tiempos feroces.

Y así toda la comida. Pero si al menos la comida hubiera sido rica, sabrosa, "degustable"... Pero no. La comida era como él, pura fachada y con el relleno podrido, seco, viscoso. 
Miró la cuenta por encima y pagó sin rechistar y sin aportar chatarra de propina. Es que no tengo efectivo, me da un poco de vergüenza. Yo pensaba que de eso hacía tiempo que no le quedaba ni gota.  ¿A que se come bien en el sitio?, luego lo contarás en tu blog, ya puedes presumir que aquí no come cualquiera.
Pero eso soy yo, un cualquiera perrofláutico y resentido que vivía por encima de... etcétera. Otro día cuento el menú, ahora no puedo. Siento vergüenza ajena. Sólo quiero recordar uno de los entrantes: "crepe de cigalitas en vinagreta de curry sobre cama de arroz negro".  El plato era precioso, igual que esas fotos que salen en los libros de los cocineros sublimes sin interrupción.... pero la masa de la crepe estaba chiclosa e insulsa, las cigalas crudas y espesas como un moco de flema, la vinagreta de un naranja fluorescente picaba en las encías como mi colutorio y el arroz negro era un arroz inflado o deshidratado o algo así que tenía la consistencia de un polvorón revenido y tardé un rato largo que despegarlo del paladar.

Hoy, para quitarme el sofoco de ayer y el arrepentimiento de no haber hecho lo propio con la pala del pescado en el cuello del examigo y, ya lanzado, del chef, me preparo un arroz seco y lujoso. ¿arroz emprendedor?... era una broma. 

Tengo caldo de morralla, amanitas de temporada, medio kilo de conejo, un puñado de cangrejos de río, una docena de cigalas de pecado, unas cebollas moradas de Burgos, unos pimientos cornicabra de la Vera, un tomate verité, unas judías verdes y un arroz bomba del Ebro que me regalaron -un precioso saquito de tres kilos- y que me hace llorar si recuerdo las veces que me ha hecho también feliz este último año.

Sofrío el conejo troceado y salpimentado con un ajo y la verdura muy picada hasta pocharla en un poco de aceite. Trituro las cabezas, patas y caparazón de las cigalas y las sofrío en un poco de mantequilla, añado el caldo de la morralla encima y luego filtro todo. Vierto después el caldo al sofrito de conejo, cangrejos y verduritas y pongo el arroz en la típica proporción de dos por uno. Quince minutos chup-chup a fuego medio. Retiro el arroz al dente y reparto por su superficie las amanitas ralladas gruesas, las colas crudas de las cigalas y una pizca muy pizca de cilantro. Setas y cigalas se hacen con ese último suspiro de vapor... Ya voy olvidando al "crepe de cigalitas en vinagreta de curry sobre cama de arroz negro"...

Y esta la mejor y más formal forma de comer la sandía.






martes, 23 de octubre de 2012

CRENA DE PUERROS, AMANITAS Y DOS SALMONETES



Uno se siente a veces un Apicius amante del lujo y el derroche, pero como la cosa económica anda también igual que una ruina romana, echo mano del agro generoso: puerros, patatas, cebollas, boletos y amanitas de los césares de los que el campo provee con generosidad a quienes no tienen un duro pero si ingenio, saber y buenas piernas. En el mercado estaban hoy a cincuenta euros pero en mi bosque a nada.

Si eres rico y gourmet mandarás a la asistenta al mercado a por esta golosina. Si eres pobre y glotón pasearás con un bosque de castaños y robles respirando la fragancia fresca y dulce del otoño y descubrirás las amanitas con la emoción con la que descubre una teta un enamorado.

Sofrío en buena mantequilla, a fuego lento, una cebolla recién arrancada y tres puerros grandes y blanquísimos, todo muy picadito. Añado cuando están algo dorados una buena patata cortada a la inglesa y medio litro de caldo de verduras. Cuando está todo bien cocido, lo paso por el pasapuré y el chino y añado casi nada de la mejor de las natas. Cuando la crema de puerros está templada añado por encima un edulis grande que he rallado en grueso y marcado en la sartén con sal sólo un minuto.

Las amanitas sin nada, limpias, cortadas en finísimas láminas y sobre ellas un buen aceite de oliva y cristales de flor de sal. Hay que saborearlas despacio, engolosinado, montaraz y clásico

Y de remate dos pequeños salmonetes fritos, el monedero no da para más.

Cena de lujo romano. Siento que ahora el latín me sale más fácil. Me vienen a los labios glotones todas esas palabras que se dicen cuando uno está en la cama en compañía y quiere nombrar de forma culta lo que inventa el deseo. Ya sabéis. Buenas noches.

jueves, 18 de octubre de 2012

PATATAS GUISADAS POR ENCIMA DE NUESTRAS POSIBILIDADES


Le digo al viejo: son tiempos de patatas, después de haber comido por encima de nuestras posibilidades, de haber vivido por encima de nuestras posibilidades, de habernos emocionado y amado por encima de nuestras posibilidades tantas veces. Hoy sólo nos quedan las papas.

Preparo un guiso de patatas con unas setas salvajes, un poco de cebolla y unas costillas de cerdo.  Por suerte también tengo una memoria por encima de mis posibilidades y recuerdo las recetas del hambre, de aquel tiempo remoto que nos contaba la abuela. Este plato sale a un euro por comensal, siempre que hayas vivido por encima de tus posibilidades, claro. Yo tengo suerte, las papas, los tomates y las cebollas me las ha regalado, los edulis los cogí el domingo en los bosques de robles y castaños de la sierra y las costillas las he comprado en el mercado y son muy baratas.

Sofrío las costillas con un poco de ajo y pimentón. Las retiro y añado la cebolla muy picada. Cuando está algo pochada vuelvo a poner las costillas, el laurel, un machado de cominos con un  tomate troceado y el agua. Cuece el guiso despacio, durante media hora y añado entonces las patatas cortadas en trozos irregulares. Luego otra ración de fuego lento y a esperar.
Al final, cuando está la carne tierna y deshuesable , marco los boletus en la parrilla, bien salpimentados, cortados en daditos pequeños y lo añado al guiso un instante antes de servir. Es un plato para comer con cuchara un día de frío.

Los que siguen viviendo por encima de sus posibilidades y siempre han vivido así comen otras viandas más selectas, caras y delicadas y utilizan también palabras más selectas y finas para describir este desastre del que siguen disfrutando aunque haya sido ellos los responsables.

A veces viene conmigo el viejo a pescar truchas o a comer de mis guisos o a discutir contigo de poesía. Sonríe cuando le cuento la cháchara de estos gangsters que dicen que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades y que le van a recordar su exigua pensión. 
A veces, a media mañana, en el bellísimo torrente, sentados justo al agua, o antes de saborear estas riquísimas papas guisadas, o parado en medio de un perfecto verso de Cernuda, el viejo pregunta: ¿qué estarán haciendo ahora los ricos? Y sonríe. 




viernes, 12 de octubre de 2012

ZUMO DE GRANADAS


Pintura de Juan Diego Ortiz García

Tiempo de granadas. 

De niño traía mi abuelo un gran cesto lleno de granadas grandes y reventonas. Yo desgranaba unas cuantas y luego hacía zumo triturando sus lágrimas rosadas y rojas. Bebía este líquido fresco muy despacio saboreando su dulzura y a la vez su aspereza astringente.

De entre todas las muestras de amor esta es la que más aprecio, que alguien me desgrane con cuidado unas granadas maduras y me las ofrezca en un cuenco para comerla luego a cucharadas mientras fuera el otoño hace nacer las setas y las nubes. 

Alguien cocina en una casa cercana y huele igual que el guiso que me hacías en días como hoy. Abandonabas muchos libros y blusas, muchas fotografías, trastos y discos en aquellos pisos de alquiler de todas las ciudades que marcaban tu huída. De un día para otro hacíamos el exiguo equipaje y volvíamos a la precariedad de la vida recién inaugurada. Pero nunca te dejabas en aquellas casas sin memoria la lámina mal enmarcada de Lautrec ni la vieja cocotte.  Enseguida aprendías los idiomas y las costumbres, descubrías los mercados secretos y las librerías misteriosas, las tascas baratas y los rincones solitarios de parques para hacer el amor a la intemperie. En pocos días teníamos la nueva casa convertida en un hogar acogedor con retales de brocado antiguo, libros viejos y muebles de desguace. Siempre colgabas en la habitación el cuadro de Lautrec y en la cocina burbujeaba tu pesada cazuela de alquimista inventando el guiso nuevo que acababas de aprender de una vecina inmigrante o la receta casual gritada por una pescadera o mal leída en un libro de viejo. 
No tenías ningún apego a las cosas, ni a las ciudades, ni a la memoria. Hoy voy a hacer un guiso de cerdo a la Gauguin. Me ha dado la receta Ambrosia, dice que su isla esta cerca de la de mi bisabuela. Pero yo no te estorbaba aclarándote que los Mares del Sur quedan un poco lejos de Madagascar. O quizá no tanto. Al fin y al cabo no hay otro mar que el mar entero y sus nombres distintos, repartidos por la rosa de los vientos y los mapas de los geógrafos antiguos, son poco más palabras huecas sin marea ni salitre.

En mi nueva cocote, ya caliente, sofrío los dados gruesos de carne de cerdo en mantequilla, añado la zanahoria, el laurel fresco y las cebollas y cuando está todo dorado vuelco entera una botella de Borgoña y meto el cazuelón en el horno. Dos horas después pruebo el punto de sal y de ternura y sumo al guiso las patatas cortadas en trozos gruesos, la leche de coco, la hierba de bruja y los ajís amarillos. Añado al final dos puñados grandes de lágrimas rojas de granada. Saboreo hoy este guiso de los Mares del Sur contemplando  el despertar que nos pintó Lautrec cien años antes de que tu y yo naciéramos.

Luego, de postre, desgrano con mimo una granada madura.