jueves, 25 de septiembre de 2014

PASTA FRESCA CON BOLETUS



Los últimos días de sol de septiembre rompiendo a mordiscos las nubes de la tormenta. El sonido blando de las primeras hojas caídas y mojadas que pisamos con timidez, con el temor de romper algún escondido encantamiento. Los primeros boletus y amanitas saliendo entre la sombra de los helechos y los grandes castaños y nosotros allí, en medio del bosque, como escolares un día de novillos. Esa sensación de libertad inmensa sin ninguna sucia retórica. Luego, ya en la casa, con los dedos todavía manchados de humus, de esa parte de la tierra que de verdad está viva, igual que está viva tu piel llena aún de las tardes calientes de agosto, cocinamos.

Amasas la harina y metes la bola de masa por la máquina para hacer unos fettuccini de pasta fresca que cueces dos minutos mientras yo salteo a fuego fuerte las setas que hemos encontrado, sin nada, apenas sal, un puñado de perejil tierno y un chorreón de aceite al final.

La siguiente tormenta nos sorprende terminando los platos de pasta. Los rayos caen muy cerca. Los truenos explotan. Son la carcajada de algún antiguo dios griego y borracho. La lluvia es una enorme cortina de mar pulverizado. Bajo la tierra las diminutas y largas hifas de los hongos colaboran con las raíces capilares de los árboles para seguir creciendo. Bajo un edredón fino, supervivientes de alguna hecatombe futura, protegidos mejor que en cualquier refugio atómico. Concentrado en el juguete de tu coño, en el alboroto enorme de la tormenta, pienso que toda esa música celeste son los gemidos de todos los dioses envidiosos de nuestro enorme reino. No sé si soy ahí dentro hifa o raíz. 
Voy sintiendo que ha comenzado el otoño. Por fin.


Foto de: Doug Peterson


martes, 16 de septiembre de 2014

FIDEUÁ VELOZ


Foto de: Waclaw Wantuch

¿Lentitud? A veces de verdad el tiempo es oro, no por lo que valga en los tristes mercados laborales o porque nos duela perderlo por los sumideros de la rutina.
Deben ser las cuatro de la tarde. Te despertaste a eso de las doce. Ayer hubo ginebra Nordés, tónica helada, pedruscos de hielo de la Antártida, pedazos de regaliz nadando por las copas, no sé. Hay un punto de la embriaguez en la que todo puede irse rodando al barrizal o subir alto y nadar mucho rato sin cansarte sobre el cuerpo mojado de una nadadora. El filo es delicado, requiere de un lento aprendizaje caer al barro o al mar. Caíste al mar, te lo bebiste entero, incluidos los moluscos y los peces, las mareas y las algas de lugares profundos, abisales. Esta mañana el sol mordía tus ojos. Bastó de nuevo volver a la marea bajo la sábana, no importa la resaca. Beber con sed hasta la sal del cuerpo que te abraza. Crees en la abolición del tiempo, la ausencia de mañana, la farsa del futuro. Pero no. Tienes hambre y a la vez tienes ganas de seguir allí nadando entre dulces sargazos, anémonas, medusas y arrecifes ignotos.

Deben de ser las cuatro o las cinco de la tarde. No habéis comido, tan solo el uno al otro y eso, siento decirlo, es siempre poco alimenticio. Para esos momentos tienes la solución, escondes un secreto, has copiado la fórmula precisa para guisar en cinco minutos una potente golosina caliente que os llenará de fuerzas y de ganas para seguir jugando a las ballenas. Guardas un buen caldo de morralla congelado en el que además escondiste pedazos crudos de sirena o bogavante, da igual, y su sofrito. Lo pones a calentar en la paella, añades fideos gordos y en seis minutos tienes el festín. Imprescindible vino, blanco, bueno.

¿Lentitud? A veces, las menos, hay mucha prisa para seguir nadando y no puede uno, una, demorarse en largos cocimientos, aliños delicados, preparaciones largas, estrechas y de libro. La fideuá no viene en los bonitos libros de cocina afrodisiaca, pero hazme caso, borrará tu hambre más no tu apetito de sirena o de mar de los sargazos.

martes, 9 de septiembre de 2014

MIEL




La miel ha estado en la boca de los hombres desde el principio de los tiempos. En la lengua para endulzar los amargos mordiscos de la intemperie y en los labios para ensalzar con palabras sus virtudes casi milagrosas. Las pinturas rupestres, los templos egipcios, Ulises, Salomón… ensalzan a la miel como un alimento sagrado junto con la leche de la que se harán luego quesos que también casarán con la miel como golosinas complementarias para reponerse de las guerras y los amores.

Asombra que el néctar que producen las flores para que las abejas las polinicen, mezclado con la saliva del insecto, fermentado por sus bacterias y resecado con el batir incesante de sus pequeñas alas, se convierta en esa espesa pomada dorada y rica cuyo sabor guardamos en los más remoto de nuestra conciencia del placer. Hoy el azúcar ha arrasado su valor edulcorante en las culturas culinarias de los países que se dicen desarrollados y tras el azúcar vivieron luego diversas moléculas sintéticas para engañar al paladar: sacarina, aspartamo, sucralosa, acesulfamo, neotano, ciclamato… sólo en algunos hogares la miel mantiene su lugar milenario para endulzar la vida.

Tras especiar la carne y mantenerla una noche en el adobo de pimentón, miel, vino tinto, pimienta, tomillo, orégano, laurel y romero, la barnizo con más miel de encina, oscura, espesa, y la aso con brevedad en la parrilla de leña. Acompaño el solomillo de cerdo con unas cucharadas de torta del casar. La miel se carameliza muy rápido así que hay que andar con tiento y tino con la intensidad del fuego.

Igual con otras carnes. Un pezón apenas con una pequeña gota de miel, no hay que pasarse. El origen del mundo con un hilito fino. Endulzamos lo ya de por sí dulce así en la literatura como en la vida. Olvidad el torpe azúcar o los venenosos edulcorantes sintéticos. Las abejas se extinguen y con ellas nosotros. Antes del fin del mundo tocad con miel la carne que deseáis,  el filetón, el queso, un té, un verso, una teta, todo lo que deseáis dulce e intenso. Mientras tanto respetad a las abejas, cuando ellas no existan no quedará tampoco nada que merezca la pena, quizá un verso de Salomón “DE TUS LABIOS BROTA MIEL” escrito en una pintada de un muro viejo de una ciudad abandonada.