HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS

Aquel lugar diminuto, más guarida que casa. Tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío muchas veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería de Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego ya nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y desafía al frío atroz que siempre hace en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules aquí. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has  cazado unos boletus, cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y estás saboreando despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos en su vida. Has pensado decirle, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo cosió a una voz: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951

AMOR Y AHUMADOS

Me ha asombrado verte en el periódico, en las páginas salmón precisamente, saludando a un ministro pirado de este reino de locos que es España, nombrando el provenir igual que entonces, con muchos años más y, también para mi, más deseable, aunque ahora seas presidenta de no sé qué tinglado cibernético con alma de silicio y neurona retorcina y te disfraces de Gucci, Zara y Jacobs. Seguro que cuando no vas de uniforme, vuelves a tus vaqueros cortos y las camisas de algodón crudo de tu padre.

Aquel día me llevaste muy temprano desde Mountain View hasta más abajo de la bahía de Carmel. Paraste la moto en una pequeña playa despoblada, rodeada de islotes donde rompía con alegría el tramposo Pacífico. Allí tenía una pequeña casa de comidas un viejo mejicano que parecía sacado de una novela de McCarthy. "Ahumados Alonso". Mesas de madera lavada y suave hecha con pedazos de naufragios, manteles blancos de lino antiguo, techo de bambú, tejas centenarias y vino frío de la Baja. Como hacía calor nos pegamos un baño antes de desayunar, pero nada de enchiladas, ni tacos, ni burritos, ni melindres texmex de pacotilla. "Alonso" sólo servía en su chocita los pescados que su red y su caña atrapaba y que luego ahumaba en caliente con virutas de árboles que yo no conocía y cuyos nombres ya he olvidado, delicados pescados del Pacífico, desespinados y limpios, aliñados con yerbas y polvos heredados del tiempo salvaje o sabio de sus abuelos indios.

Le conocías de largo al tal Alonso, seguro que pariente de Quijano, de cuando venías con tu padre de niña a pescar felicidad y lubinas, me dijiste. Y luego, de cuando aprendiste de joven otros placeres y traías a comer a los amores de verano que merecían por algo el privilegio, me dijiste también. Ni el menú ni el lugar habían cambiado. Ni tampoco el dueño, cocinero, ahumador, pescador, mago que nos puso para almorzar, todo pasado por la magia del humo, almejones, trucha de mar, corvina y unas rodajas de un bogavante de debía ser primo segundo de Neptuno por su enorme tamaño y su sabor griego y exquisito. 

Ni trampa ni cartón, ahumaba los pescados en una cocina de techo abierto, en un armario grande de chapa renegrida del que el humo apenas se escapaba. El viejo brujo se sentó con nosotros a comer y hablamos de ríos y selvas, guisos perdidos y navajas damasquinadas, salsas rabiosas y ahumadores hechos de desguaces de trenes, plantas tóxicas y armas antiguas de avancarga. Y de tí sobre todo. De tu orgullo de indígena perdida, de emigrante del norte, de rebelde con causas y con sueños. Te reías, nos servías más vinito, nos pinchabas al viejo o a mi según tu antojo con palabras precisas y afiladas, con preguntas, burlas o silencios. Luego un buen café de puchero, un cigarro de Cuba y un poco de silencio.  Nos pasamos en la playa todo el día mientras arriba, en casa Alonso, el cocinero hacia feliz a mucha gente con su comida ahumada, su humor y sus secretos.

A mi edad todo se olvida. Pero no olvidaré ese amor de verano, tu pelo negro de india del desierto, ni tu piel de holandesa poco errante, ni el deje de tu español entre mis labios. Dormimos esa noche en la cabaña en la que el mejicano guardaba los aperos de pescar y caracolas extintas. Esa noche el Pacífico hizo honor a su nombre y bebimos más vino y reímos más veces. He olvidado casi todo de entonces, años enteros de mi vida, pero no cómo ahumar un buen pescado, ni a que sabe la piel de una mestiza. Ni tampoco he olvidado a Alonso, seguro que con algo de Quijano, seguirá allí, en la pequeña cala, a media hora de Carmel hacia el sur. También yo soy mestizo, hoy lo sé.

En el periódico salmón en el que apareces, no dicen la receta del ahumado, ni por qué te gustaban mis historias, ni porqué California y el Pacífico era el hogar de las ideas más locas y felices que han derramado por allí tanta riqueza. Tampoco dice nada de que hablabas en sueños, ni del verso de Cernuda que te gustaba tanto, ni del olor del mar aquella noche, ni de todas esas cosas que son de verdad tan importantes y no aparecen nunca en las páginas de los diarios de economía.

SOPA DE AJI AMARILLO Y MAR

Cerca de la 59 hay un bareto donde dan café italiano espeso y aromático. El camarero peruano me ha regalado unos ajis amarillos. Escribe usted como antiguo mister. No me llames mister, Jesús, que me hace sentirme viejo. Y qué mister, no es lo mismo viejo que anciano. Jesús debe tener mi edad. Se pone a mi lado en silencio cuando hay pocos clientes y lee lo que escribo. Nunca dice nada si no le pregunto. ¿Qué te parece hoy Jesús?. Muchas palabras antiguas mister, debe ser que como usted es español escribe así, tan raro y retorcido. Jesús es cocinero por la noches, de madrugada es repartidor, por las mañanas atiende las cafeteras en ese pequeño bar y ejerce de crítico altruista de mis textos, nunca descansa. Agradezco que sea un lector tan atento y sincero. Mister le he traído unos ajis amarillos, no pican demasiado, lo suficiente para calentar el alma. Hoy te he traído al bar tras nuestra mañana de intento de patinaje. Su señora es muy bella mister, parece mismamente una bruja de cuento, pero en bella. Me dice en un susurro cuando me levanto por mi café y tu té. Ya sabes. Yo prefiero siempre las brujas a las princesas. 

Trituro despacio tres ajis mirasol o ajis amarillos en el mortero de piedra. He quitado las semillas y los pequeños nervios, luego echo esa pasta en un caldo fabricado con tres carcasas de pollo y unos huesos de costilla de ternera, dos cebollas y tres puerros que he dorado en el horno. He comprado los despojos y las verduras en mi puesto preferido de Chinatow. Espeso el caldo con un poco de harina de maíz y unos dados de pan frito machacado. Añado un buen chorro de leche de coco. Rectifico la sal, pica lo justo. Después he colado el caldito en el que nadarán, en el momento de servir, unas zamburiñas crudas, dos cucharadas de huevas de pez volador y unas cuantas gambas azules. Sopa de aji amarillo con secretos de mar. 

LECHE FRESCA

Para mi el “cuento de la lechera” es otra cosa. Tarde de Abril en NY. Paseo por el Hispanic Society of America, ¿Cómo puede haber un pedazo tan grande de la memoria de España en esta ciudad?. Hoy vengo a mirar las fotografías de Ruth Matilda Anderson. Alguien me habló de esta fotografía.

¿Cuántos años tendrá la chiquilla?, ¿seis años? ¿qué mejor retrato de aquella España miserable que duró tanto tiempo? Me pongo a llorar. La vigilante negra se acerca y me dice algo en inglés que no entiendo. Debe pensar que soy un hispano loco y solitario, pero al ver que no soy una amenaza, que me conoce tal vez de otra visita, se aleja. Ella debe pesar tres veces más que yo, es verdad, no debo ser una amenaza seria. La pequeña lechera nunca imaginó su cuento, mira al suelo con timidez de niña pequeña dentro de ese disfraz de vieja prematura, pero es una niña, sólo una niña que vende leche en una ciudad de la Galicia de 1925.

¿Quién sería ella?, ¿cuál era su nombre?, ¿cómo fue su futuro?

No puedo evitar llorar. Me he vuelto bastante llorica últimamente. Ella somos nosotros, aún, a pesar de tanto blog, tanto móvil, tanto derroche. Ella está en mi memoria. Imaginar sus sueños. Saber que nuestras hijas ya no van descalzas ni tienen que ganarse la vida con seis años vendiendo leche por la calle.

Hace frío en NY. Paso junto a una estatua del Cid a caballo. Joder que locura, el Cid aquí. Me subo la cremallera del anorak. Ella pasó más frío. Me estremece no poder olvidar su tristeza, su belleza. Entro en un bar cercano. Pido un vaso de leche caliente. Me doy cuenta que es un sitio pijo de ensaladas y bocadillos.

- ¿Organic milk?

- Si, orgánica, fresca, leche de verdad, de la lechera de hojalata de la niña de Ruth Matilda Anderson.

Bebo en su memoria un vaso de leche cerca del Bronx.

TORTILLA DE JAMÓN Y CEBOLLA PARA MARY

“Incluso en la angustia de la muerte y del dolor y de las cosas feas permanece el hambre y junto al hambre la vida, con toda su paz, como si nuestros cuerpos, más sabios que nosotros nos estimularan en contra de nosotros y de lo que hemos aprendido, y nos obligaran a responder y a comer” (M.F.K. Fisher)

Tomo conciencia de que soy un “raro”, durante toda mi vida pensaba que no, que era uno más de los hombres con una identidad por fin distinta, casi extirpado el machismo cavernícola, el machismo cultural, el machismo sutil y otros tipos de micromachismos agazapados en los “decires y haceres”. Pensaba que por fin estaba siendo posible un mundo en el que la distinción y la diferencia no implicase desigualdad, poder y lejanía. 

Pero no ir de “machito”, “no tener huevos” o “ambiciones de tío” sigue estando mal visto. Hay que joderse. De hecho me he jodido muchas veces por esta rareza, pero me aguanto. Porque en mi vida han sido un ejemplo ellas (muy pocas veces ellos), vidas admirables, personas admirables, mujeres admirables, sabias, valientes, de una belleza interior y también visible que superó el tiempo y la vejez. 

Cómo no conmoverse hasta las lágrimas con la fotógrafa de Nueva York Berenice Abbot o la fotógrafa de la América profunda Dorotea Lange. Cómo no amar como antropólogo a la maravillosa colega Ruth Benedict y su amiga-amante Margaret Mead que tanto he leído.

Y como cocinero y escritor cómo no aprender, admirar, amar a Mary Frances Kennedy Fisher, a Lee Miller o a Julia Child. Miro sus fotos cuando eran jóvenes, guapísimas, deseables, magnéticas y veo sus fotos ya muy mayores, guapísimas, deseables, magnéticas. Ellas son ejemplo en mi vida y mi trabajo, ellas son mis héroes (en esa palabra no me vale el femenino). Hoy, sobre todo, Mary Frances Kennedy Fisher, tan guapa en la fotografía, en su forma de escribir, de amar y de cocinar. Voy a desayunar en su honor una tortilla de dos huevos con jamón muy picado y un poco de cebolla morada caramelizada, con una copa de Fransola.

PUERCO, GORRINO, MARRANO, GOCHO O SIMPLEMENTE CERDO (I)

Has venido a mi casa desde el MIT para hacer una investigación sobre este animalito sagrado para mi pueblo. Nancy, me burlo en silencio de tu piel traslúcida y pecosa, de tu pelo panocha, tu  media lengua de español y de la cara de horror que pusiste cuando te ofrecí ayer para comer un perfecto cochifrito. Y ahora, mientras has ido a documentarte al molino de pimiento de Borja sobre ese "ají pulverizado que usáis para todo" leo algunas de las notas de tu tesis:

(...) "Hasta hace pocas décadas se podía articular toda una precisa teoría de las clases sociales en España analizando a los ciudadanos que gustaban del torrezno frito o los que preferían la traslúcida lasca de jamón ibérico. Paradógicamente hoy casi podría decirse lo contrario, que los gourmands más elitistas buscan al torrezno proustianos perfecto y que el jamón ibérico, antes escaso y prohibitivo, puede por fin degustarse en la mayoría de los hogares del país. 

La certeza de estar en el siglo XXI nos la demuestra la transición que hemos sufrido desde el cerdo mascota-totem que era sacrificado para la necesaria supervivencia familiar y el regocijo de los alegados al cerdo mascota-tabú de genética vietnamita mimado cual hijo pródigo y enterrado con flores y lágrimas en algún cementerio de bichos sin ser convertido nunca en apetitosa morcilla. Hoy el potlatch que implica una matanza ha pasado también de ser una habitual y humilde fiesta rural a ser un masivo evento turístico que atrae a urbanícolas hacia su exotismo antropológico algo caníbal y sangriento. Las morcillas, tarangas, chorizos, corteza, manitas, tripas, morcones, salchichones, pancetas, costillas, caretas y demás productos que hasta hace pocas décadas ocupaban una segunda división culinaria, superados en renombre y aprecio por los morcones, lomos, paletas y jamones, compiten hoy todos con todos en el cielo de lo exquisito.

El cerdo ha sido hasta hace pocos siglos un arma arrojadiza. No sólo el mocho del jamón cual quijada cainita,  sino el puerco entero o su deconstrucción, a modo de suero de la verdad xenófobo, utilizado para separar los cristianos viejos de los advenedizos de credo judío o musulmán. Quizá por eso en España el consumo percápita de los derivados del cerdo era tan alto. Además su carne era mucho más asequible que la de otros ganados y era el animal que transformaba de forma más eficiente y rápida residuos vegetales, frutillas del campo o cualquier desperdicio en calorías y proteínas.

En el siglo XX pasó de ser un elemento cárnico imprescindible para la supervivencia familiar en la lejana postguerra, de representar el icono de la glotonería y la panza satisfecha, a ser carne y maligna, delincuente y atocinante, responsable de atascos coronarios y feos michelines. Ya en los años ochenta del siglo pasado, tras ser un proscrito casi tóxico, alimento proletario o vianda anticuada, comenzó a ser prescrito tras la resurrección regionalista y nacionalista, el retorno al terruño, lo autóctono, lo artesano y la recuperación genética de las razas casi extintas de la extirpes pata negra. Hoy, en el segundo milenio de nuestra era, el cerdo ibérico es una celebridad del star sistem gastronómico pero su vida privada y su pasado sigue siendo un gran desconocido. 

Sonrío ante lo que escribes. Para ser una antropóloga yanki de veinticinco años no vas desacertada. Te preparo ahora un poco de taranga muy fresca, unas lonchitas de ántima y asó un poco de morcilla de calabaza recién hecha. Ya lo dijo el profeta: no sólo de Jamón Ibérico vive el hombre. Y si vas a escribir sobre mi totem debes canibalizar a conciencia su alma.

HUEVO AL AROMA DE CICUTA

(Imagen de Dimitry Annenkov)

Todos los días uno se desayuna con malas noticias. Cuanto más leo sobre el crack del 29, más se parece en todo a este catacrack nuestro, pero en este desastre de ahora los banqueros no se suicidan tirándose de las ventanas de los rascacielos sino que intentan que nos suicidemos los demás sin protestar, y poniendo a los políticos de intermediarios, que se suiciden los países y las personas. Y parece que lo van consiguiendo. Dicen: sean sensatos, obedezcan, suicídense, piensen en el futuro, en el bien general, en el zumo de cicuta que se están bebiendo los griegos como si nada…

Aunque ayer hice unos conejos de monte con caracoles y longaniza fresca, picantitos y potentes, la crisis impone de nuevo el socorrido huevo, el proletario pollo, los caldos con poca sustancia de huesos diversos y baratos. Lástima que no sean huesos de banquero. Uno probaría dicho caldo canibalista por ver a que sabe un rico, riquísimo, ¿estará rico?. Pero uno teme que tal vez sepan como a nabo revenido, a hueso mohoso, a tasajo carroñeado por la gusana y el mosco. Mejor seguiré haciendo el caldo con la punta de hueso de jamón, la rodilla de ternera, la carcasa de pollo tostada al horno y el manojo de verduritas de saldo. Y luego, de segundo el huevo, güevo, webo, que puede ser frito con torreznos ibéricos o poché, al baño maría, metido en una bolsa de horno y acompañado con dos gotas de grasa de oca (que no está la cosa para fuás) y unas láminas de tuétano del mismo huesazo del caldo, por enriquecer el exiguo plato con un punto rumboso.

Menú de lunes y de crack: un caldo y un webo pasado por agua. Seguro que es similar dieta a la de ese banquero que no se tira por la ventana, avaricioso y robón (que decíamos de niños) pero el banquero especulador se toma el caldito y el güevito para cuidar la línea y seguir guapo y nosotros para pasar mejor la litrona de cicuta que nos bebemos cada día y tragar tanta noticia, tantos sapos y tanta mentira.

LAS NUEVAS GOLOSINAS

Uno aún recuerda sus investigaciones etnográfico-culinarias por una Extremadura aún poco maleada por la modernidad y el turismo. Una “extrema” y “dura” tierra que aún no se había quitado de la memoria la terrible posguerra y en la que la miseria había afilado el ingenio para matar el hambre. Por fortuna, cuando yo indagaba sobre platos y guisos extintos, todo eso ya era pasado, en los entrevistados no había añoranza ni siquiera folklórica o antropológica de tantos comistrajos y materias primas marginales que nombraban y habían devorado. Guisos de diversos yerbajos y semillas del campo muchas de ellas escasamente comestibles y dudosamente saludables, estofados de gato, erizo, lagarto, culebra… cuya excelencia y sabor ponderaban pero sin mucho regusto, ante la nueva realidad del progreso, el jamón asequible, el pollo barato y hasta el artificial caldo de cubito. Nadie me refirió ningún plato de escorpiones fritos o chicharras gratinadas pero no dudo que muchos de aquellos supervivientes lo pensaron y desecharon, tal vez por la dificultad de llenar un puchero con tan pequeños bichos y el trabajo que hubiera supuesto atrapar unos puñados. Porque para bichos, además, ya se comían involuntariamente los gorgojos de las malas legumbres.

Todo aquel horror gastronómico fue común durante décadas en muchas regiones de España, no sólo en mi tierra, mientras unos pocos, los vencedores, los estraperlistas y otros mafiosos lucían barrigas y excesos. Conmueve volver a leer “Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra Española” (Encarnación Barranquero y Lucía Prieto) y nos parece que nos hablan de un tiempo remotísimo, perdido, olvidado, que vivieron otros en un tercer mundo que no fue nunca el nuestro. Pero no, todo eso pasó y comieron casi hasta antes de ayer.

Ahora gustamos, si, de los espárragos trigueros o las criadillas de tierra, de los caracoles, las ranas y de algunos de esos “alimentos del hambre” pero desde la distancia exótica y la ocurrencia erudita. Por eso me hace gracia la moda del gusaneo, la almorta, la ortiga, el bicho y que nos lo quieran vender todo eso como altísima cocina, por ejemplo en el Madrid-Fusión de este año (foto). Como antropólogo y curioso de todo lo que fue o pudiera ser comestible, no me disgusta el mantecoso gusanón de palma asado de la foto, pero encumbrar todos esos alimentos marginales en las páginas de cultura culinaria de las separatas dominicales y escuchar a los gastrósofos eruditar sobre ellos me parece nauseabundo.

Me acusarán de etnocentismo y es posible que haya algo de eso, pero entre un plato de jamón ibérico y otro de exquisitos gusanos sospecho que, salvo un prejuicio o una prohibición religiosa, el personal escogerá el jamoncito.

El abuelito Marvin Harris en “Bueno para comer” analizaba el porqué materialista y práctico de dichos comistrajos insectoriles, su saludable y nutritivo interior, la sostenibilidad de comerlos y bla, bla pero, deformación de sociólogo, me gustaría hacer un test y dar a escoger entre un solomillo y un plato de cucarachas y chinches de agua, un estofado de pollo o un guiso de hormigas, un potaje de garbanzos u otro de crisálidas, una fritanga de gusanos como estos y el citado platillo de tacos de jamón ibérico… a una muestra representativa de humanos de todas las culturas por ver que que pasada... ¿Seguro que eligen los bichitos?

Yo me comí una piruleta con un escorpión dentro que compré en una tienda pija de Nueva York y entonces recordé aquellas entrevistas que hice, aquellos guisos del hambre y me sentí, como no, gilipollas.

OLLA PODERIDA

(Foto de Carlos Hernández Redondo)

Amanecer. Hambre. Comer algo ligero. ¿Las sobras de la “olla poderida” para desayunar?, ¿un cocido? ¿maragato?, ¿extremeño?.. con el tocino gelatinoso en el que pringar pan y un caldo consistente e intenso para sorber ruidosamente…

El campo esta lleno de escarcha, de helada, “de pelona” como dicen mis paisanos. Los cristales de hielo brillan derrochando belleza para nadie. Arrimo dos piñas a cuatro troncos de remonda de encina seca y el fuego nace y crece alegre para alejar el frío y proponer una mañana lenta. Pasan las avefrías cerca del ventanal con sus alas largas y su moñicle en la coronilla.

Dicen que leer no es vivir sino dejar la vida, siempre escasa, en un suspenso entretenido. Igual que dicen que cocinar es perder el tiempo cuando hay tanta comida rápida en oferta. Leo. Cocino. No dejo en suspenso la vida.

Meto el tocino caliente en el currusco de pan y lleno el vaso de vino. Salgo fuera. Mastico despacio. Sale vapor de mi boca y humo de la chimenea. Vivir es eso, sentir el frío, tener hambre, disfrutar con un bocadillo de sobras para desayunar y un amanecer de invierno limpio y silencioso. Llegarán los chicos dentro de un rato y me contarán sus cuitas, descubrimientos, dudas, novias, lecturas, broncas, proyectos. No vienen mucho pero sé que les gusta venir, de cuando en cuando, para sentirse cuidados por su padre, para dormir sin que nadie les moleste aunque sea ya casi mediodía, para comer las cosas buenas que sabe hacer uno y que luego les cuente la historia extraña y larga de todo eso que tienen encima de la mesa y que es tan apetecible, antiguo y verdadero. Este cocido por ejemplo.

Metidos en la prisa, la vorágine de ser y parecer en todas esas ciudades adornadas por una boina marrón de humo aceitoso uno se hace la ilusión de lograr algo, de estar enterado, trabajar en la pomada, en la cresta de la ola, en lo moderno, el triunfo… hasta que algo cambia y uno ve el trapo, el engaño, el truco, la paja, la trampa. No es pose. Hay quien descubre todo eso minutos antes de palmarla y hay quién lo descubre un poco antes. Mejor hacerlo antes, que después es un fastidio. 


Nada me gusta más que pasear por una gran ciudad y sin embargo, en ningún lugar estoy más en paz con los hombres y con mis entrañas (algo distinto escribió Don Antonio) que aquí, saboreando este currusco entocinado y bebiendo el caldillo caliente y el vino esta fría mañana de enero.

La olla poderida estará a punto al medio día, con los chicos ya aquí, ganduleando felices y uno les hablará del gusto del tío Paco Quevedo y Villegas por este guiso hace ya muchos siglos y de la importación de este exquisito pecado a todos los palacios de aquella Europa barroca. Luego, ya embalado, les contaré como la helada de hoy embellece el mundo y nos hace felices sin tener que pagar, ni viajar a lo remoto, sin tener que comprar ningún aparato electrónico, ni ninguna rebaja de enero. El frío y su belleza es gratis.

Leer y cocinar no sé si es vivir o sólo adorna el paso de los días. Si es así me gustan los adornos, esta bisutería fina a la que añado la escacha mañanera de hoy. Las joyas las dejo para otros, para otras. Porque además el diamante más perfecto y más bello es el de hielo. Va por Usted Don Antonio.

LENGUADO A LA SONRISA

(Pintura de Michele Mia Araujo)

La sal y una sonrisa. El agua y su sonrisa. Unos tomates maduros rallados con aceite y sus ojos brillantes siempre al despertar o al cerrarlos feliz para dormir a mi lado. Vivir con alguien que sabe sonreír y sabe porqué hacerlo. Creo que sólo existe esa forma de paraíso.

Contemplaba embobado su espalda desnuda, su cintura, su culo, el susurro de sus pies en las baldosas antiguas y desgastadas. Pero nada era igual a verle darse la vuela y sonreír – Venga tonto. Deja de mirarme ¿así de café?, ¿más? - Era tan raro estar con alguien que sabía sonreír y sabía porqué. Yo tenía tantas sólidas razones para no hacerlo. Razones que ella borraba con un beso entre sonrisas. Cuando volvía del restaurante, ya muy tarde, ella estaba muchas veces dormida y la contemplaba largo rato, iluminada por la lechosa luz de la farola de en frente. Soñaba y sonreía ¿cómo era posible?.

La conocí en una de las fiestas de Anthony. Yo entonces no tenía ganas, ni tiempo, ni voluntad para enredarme en otro amor. Rachel trabajaba cada día con el dolor, sobre el dolor, tocando el dolor en la piel y las voces de otras mujeres. Escuchaba historias muy duras que a veces me contaba sin poder encerrar las lagrimas en sus ojos. Una mujer a la que su marido quema los pezones cada vez que cree que mira con deseo su vecino, la dominicana gordita a la que el padre de su último hijo intentó degollar con un machete de caza, la adolescente violada cientos de veces por un padre al que sin embargo va a ver todas las semanas a la cárcel… Ella vivía todos los días en un mundo de violencia transparente dentro de una ciudad que parecía apacible, optimista y limpia. ¿pero cómo podía sonreírme luego, después de todo eso, de sonreír hasta en sueños?

Me gustaba acompañarla a veces a sus charlas en los institutos, las asociaciones de vecinos, los grupos de apoyo. Me gustaba el brillo tranquilo de sus palabras y su fuerza: “este milenio es nuestro. Este milenio es el milenio de las mujeres”.

Me gustaba guisar pescado porque a ella le encantaba nuestra forma “española” de guisar el pescado, no muy hecho, aún traslúcido, sin salsa y sin inventos. O en fritura, me encanta la fritura. Hacía para cenar unos boquerones fritos gracias a la harina mágica que me enviaba una amiga desde Sevilla y un lenguado grande que yo mismo desespinaba y asaba a la plancha con un chorrito de aceite y un machado. Comía y sonreía. Tonto, no me mires así que me da vergüenza. Claro que sonrío. Tenemos el regalo de vivir, simplemente, ¿para qué quieres más?.

Yo luego de postre tenía su sonrisa.

PIZZA FELIZ

(Ilustración de Raul Alen)

Pocas cosas huelen tan bien con una pizza casera cuando se está dorando en el horno. Su olor llega hasta la calle y se mezcla con las últimas flores de la mimosa y con el olor de la tierra mojada de este marzo tan lluvioso y frío. Pocos alimentos se comen con tanto placer cuando hay hambre.

Me gusta hacer la masa con cuidado, amasarla bien, mezclar la harina, la sal, la levadura, el agua templada y el aceite con mimo y paciencia. Luego dejar que fermente más de media hora y volver a estirarla hasta hacer una torta muy fina en la que extiendo una salsa de tomate a la que he añadido romero pulverizado y tomates secos que tuve en agua la noche entera y luego convertí con mi cuchillo en lluvia fina. Sobre el tomate añado unas anchoas también picadas, queso manchego en aceite rallado y orégano fresco. Nada más.

Si, es una pizza más bien salada, gustosa, intensa, que incita a beber vino de más y a pensar que en el mundo es posible a ratos y a veces la felicidad con casi nada. El horno debe estar fuerte para que se dore y tueste en apenas diez minutos. Y su olor invisible nos toca la memoria. Es tan fácil y tan magistral el invento. Te imaginaba siguiendo este olor por Nápoles o NY, buscando los lugares donde tipos honestos venden aún pizzas de verdad sencillas y buenas.

Cuando todo se derrumba y casi todo duele, cuando la soledad y el cansancio nos arrancan las alas, basta amasar una pizza, hornearla, oler su perfume para que todo el dolor se borre y sintamos que el mundo se merece por hoy una sonrisa. Pizza casera para hoy, esferificaciones, petazetas y aires de pizza en la casa de al lado.

HIGADO DE RAPE EN "LA PLANCHA"

(Ilustración de M. Mía Araujo)

Cierra los ojos. Hay ciudades monstruosas que sin embargo son nuestro hogar. Me siento de nuevo en el banco frente al cruce de Broadway con la 5ª, a la altura de la 23 a disfrutar de este extraño bocadillo de hígado.

Hay peces monstruosos que acechan en la oscuridad de lo más profundo. Pero yo no me fío de las apariencias. Los monstruos suelen estar exquisitos.

Este hígado de rape, rosado y blancuzco me parece la lengua de algún marciano accidentado. Quito las venas metiendo los dedos y el cuchillo. Luego pongo su carne en agua de mar y zumo de reineta un buen rato. Hay noches que suenan a mar de fondo helado y sin embargo nadamos sin miedo sabiendo que debajo está el abismo. Flotar o hundirse. Nadar siempre respirando ahí dentro, donde ella ya no es ella sino el mar.

Seco y empaqueto el hígado en film y le hiervo al vapor unos pocos minutos. Luego, más tarde, ya frío, corto filetitos y le acompaño con un puré fino de cebolla morada sofrita, miel y jerez. Hoy meto unas cuantas lonchitas entre dos rebanadas de pan judío de semillas, embadurno su interior con el puré de cebolla, una breve ralladura de rábano picante y salgo a la calle a comer y contemplar el Flatrion.

Lata de 1/3 de cerveza checa, bocadillo de monstruo y tu mar. Brindo por ti, que andarás perdida un poco más abajo y brindo por Daniel Hudson Burnham.

Cierra los ojos.

RECETA A LA MANERA DE RAIMOND CARVER

(En la foto: Tess y Raimond)

Creo que en el amor no somos más que principiantes. (R. Carver)

Llegar tarde. Te suena tan extraño, tan falso, tan verdad. Llegar tarde a tu vida. Llegar tarde contigo. Siempre llegaste tarde o demasiado pronto a su vida. Muchos años antes. Crees ahora que llegaste muy pronto y no quisiste o no supiste que decir. O si supiste que decir y no lo hiciste. Hablabas entonces demasiado de ti cuando lo que más deseabas era hablar de ella. Pero no lo hacías. Te asombra ahora, tarde, que fueras entonces tan arrogante. Imbécil sería la palabra adecuada. Ha mejorado la precisión de tu escritura, la adjetivación. Comenzaba el verano y eras feliz cenando una pizza con anchoas y una jarra grande de cerveza en medio de la plaza mientras la gente miraba el fútbol. Te hacía feliz pensar que a pocos metros jugueteaba tu padre cuando era un niño muy pequeño. Te hacía feliz la intensidad del sabor de las anchoas, el amargor helado de la jarra de cerveza, el recuerdo, de pronto, de ciertas palabras de Carver rasposas como lija y limpias como la lluvia de ayer.

Llegar tarde a su vida. Porque es difícil siempre llegar a tiempo. Cuando te fue fácil ninguna cosa a ti, joder. Es un milagro llegar a tiempo a ningún sitio. Pediste otra jarra. No lo esperabas, pensabas en la pizza, la cerveza, el sabor de la soledad, caminabas calle abajo mirando nada y entonces la viste caminando por la calle. Otra jarra. Si. Un milagro es no llegar tarde. Tu no crees en eso, en los milagros. Tú no crees en nada. Lo tuyo son las certezas no los milagros. Estúpidas certezas a destiempo. Amarla entonces. Amarla ahora no. Y siempre con el estúpido verano deshaciendo la vida. Cuando acabaste la pizza y la segunda jarra descubres que olvidas muchas veces lo importante. Porque todo lo importante es olvidable. Pero nunca has olvidado su sabor. El sabor de su boca, de su lengua, de su piel. Imposible olvidar ese sabor. No lo olvidaste tantos años. No vas a olvidarlo los siguientes. Estás seguro, es tu certeza, de que si alguna vez enfermaras de alzeimer como el personaje de tu cuento y fueras ya sólo un estúpido vegetal, un trozo de carne inmóvil sin memoria ninguna en la última neurona de tu cabeza se escondería su sabor, el de su boca, el de su nombre. Y si tuvieras cojones para escribir, para hablar de lo que de verdad te quema, sabrías como explicar, cómo decir que nadie te ha hecho temblar a besos. Solo ella. Pero lo tuyo no es ir por ahí hablando de cojones y palabras precisas. Lo tuyo es llegar tarde a su vida. Cómo vas a escribir cómo eran sus dedos en tu espalda. Lo tuyo es escribir mal esa frase de filosofía barata de que has llegado tarde a su vida o repetir, de tu limitado diccionario, otras frases rotundas y gastadas. Se acabó la pizza y la cerveza y la noche para ti. Ella no estaba aunque estuviera cerca. Te escuece por un segundo esa distancia. Pero solo ha sido un segundo. Si llegas a estar caminando por su misma acera. Te sonrojas solo de pensarlo. Debe ser la cerveza, el calor, el escalofrío de imaginar a tu padre de tan niño, ajeno entonces a una vida que a veces has inventado mirando algunas fotos. Llegar tarde a su vida. Llegar tarde contigo te gusta más. Aunque seguramente cuando luego cuando escribas la frase te parecerá una mierda.

Las palabras cortan como un cuchillo viejo y mal afilado. Después te levantas y te vas por otra calle y sonríes, te pasas todo el paseo hasta tu casa sonriendo y recordando su sabor y sus besos y también esa forma de decirte que te estás acercando demasiado. Te sale entonces de nuevo la arrogancia. Llegar tarde contigo. Bueno. Y qué. Mejor llegar tarde que no llegar. Eso si que te dolía muchas noches, muchos años, esa amenaza cierta, muchas veces como una pesadilla. Llegar tarde. Te mueres por volver a su sabor aunque sea tarde. Mejor muy tarde.

FUSIÓN DE BACALAO Y BUEY DE MAR

No, no te pesqué con una ninfa, truchita, pero te llevaré a Urban Angler, cerca de Flatrion, para comprarte una caja llena de ninfas y libélulas. Bajaremos luego al mercado de la calle Bowery a por bacalao y cangrejos… Me gusta el ajoarriero, el atascaburras, el guiso de pilpil que es magia… Y esos dichosos versos de Pablo suenan hoy en mi cabeza mientras preparo una fusión de buey de mar y bacalao. Sonrío, ¿porqué cocinar me hace feliz?: “Dentro de ti tu edad creciendo, / dentro de mí mi edad andando./ El tiempo es decidido, /no suena su campana, / se acrecienta, camina, / por dentro de nosotros, (…)”…Pablo era buen comilón… Pescado y marisco del profundo norte y puerro, tomate, pimiento verde de esta tierra helada de diciembre. Desmigo el bacalao y la carne del buey con su coral de sol y de marea, hago el sofrito de la verduras muy picadas y luego, ya pochadas, añado una copa de montilla dulce y la carne mezclada del pez con barbas y el cangrejón. Remuevo cinco minutos y relleno con todo eso una pequeña fuente para horno que cubro con la piel del bacalao, correón de aceite y gratín para dorar la piel. También he rellenado a veces con esta mezcla saquitos de pasta brick. Ya sabes mi amor por la fritanga.

Oda al tiempo de Neruda. Nos comeremos un día una fusión de estas mirando al Pacífico enfadado, no lejos de su casa de Isla Negra y te cantaré la oda entera mientras te beso el nacimiento de tus trenzas y te abrazo por la espalda. “Mis ojos se han gastado en tu hermosura, / pero tú eres mis ojos. / Yo fatigué tal vez bajo mis besos / tu pecho duplicado"