CIERVO RELLENO DE MEMBRILLO. Receta dedicada a Bernadette Itey

(Pintura de Luis Romero)

Se ven los Montes de Toledo muy al fondo entre la uve que se abre desde la portilla de Jaranda. Suena el arroyo y también las piñas húmedas en la chimenea que diseñaste. Has abierto un vino y me has dejado una copa y un poco de silencio junto al queso y te has ido a dar un largo paseo entre los castaños. Sobre la mesa de la cocina amarillean los membrillos que nos ha dado Pituca, pero me he traído uno aquí, a mi mesa grande y caótica de madera lavada en la que saboreo ahora el vino, el reposo y el desorden.

Lujo es el olor de un membrillo verde recién caído del árbol. Lo huelo despacio, con los ojos cerrados. No me canso de su perfume intenso e inconfundible. Es el olor de mi tierra y de esta casa.

Cocino la carne del membrillo solo con agua y un poco de azúcar, apenas una cucharada sopera por fruto. Cuando están bien cocidos los trituro y paso la carne por el chino, añado un poco de Sauternes y ya tengo una sencilla compota para acompañar este asado de ciervo.

He marinado antes su fiereza durante dos días en vino tinto, pimienta rota, hierbas, zanahoria rallada, apio machacado, canela, clavo, cebolla rallada... Luego he mechado la pieza con unas anchoas y la he asado como roast beef siguiendo la receta de Bernadette en mi cocotte. Asada por fuera, bien rosada por dentro.

Extiendo finas lonchas de carne que luego enrollo colocando en el centro una cucharadita de puré de membrillo. Me gusta coger la flautilla de carne de caza con los dedos y masticar despacio. Beber, contemplar admirado los primeros copos de nieve del invierno que no cuajan. Me queda en la boca el sabor a monte de la carne y el ácido perfume del membrillo. El año se ha desecho igual que esta nieve primera. Igual que todos los años del pasado.

Vuelves helada a pesar de tus mil capas de roperío. Me gusta que seas intrépida y friolera.

Postdata: 
Han pasado mucho años… o no tantos. Escribía para alguien y aún no la conocía, pero yo estaba seguro de que esa lectora existía en algún lugar… y un día me llamó por teléfono. Le había gustado uno de mis cuentos, “sopa de tierra”, que sería premiado por el concurso de gastronomíaalternativa.com Han pasado mucho años pero siento muy fresca esa conversación porque en ese momento todo en mi vida parecía derrumbarse, hasta mi empeño en escribir, y tras esa conversación telefónica con Bernadette Itey me di cuenta de que la vida seguía hacia delante y que escribir tenía que seguir siendo para mí “pura alegría”. Mi lectora estaba allí, al otro lado y era además una formidable cocinera de la cocina que más me gustaba, de los guisos del terroir, cocina burguesa y campesina a partes iguales, de ingredientes sin cuento y sabores siempre memorables: rosbif perfecto, col rellena, liebre royal... Sentía hacia ella, a pesar de no haberla conocido en persona, aunque sólo habíamos mantenido dos conversaciones telefónicas, un inmediata complicidad, simpatía, cercanía, cariño. Bernadette y su compañero Miquel, a lo lejos, o desde tan cerca, los sentí mis maestros y sobre todo mis rigurosos lectores, esos en los que pensaba cada vez que terminada un capítulo de “el barco Caníbal”, quienes sabía que iban a entender tantos guiños secretos a la gastronomía europea del siglo XX, el sentido de todos los guisos, o a ese gruñón arrogante de Linneo, a esa chiquilla tan perdida y rabiosa de Lucía que tenía tanto de mí.
Los lectores futuros nos dan energía para seguir en la oscuridad inventando las historias. Los de “el barco Caníbal” siempre fueron Bernadette Itey y Miquel Sen. Me duele saber que ella ya no está. Es esa clase de dolor que nos revuelve el sueño, que nos mete la tristeza muy dentro, que nos hace mirar el presente con cansancio. Vuelvo al momento en el que hablamos de cocina y de libros, de historias y sabores, de escribir y leer. Sé que es pueril pero para mí ha sido una especie de hada madrina. Seguro que si el tiempo y el azar nos hubieran puesto en paralelo me hubiera enamorado de ella, pero el tiempo y el azar la unió a Miquel y fue él el amor de su vida así que esa historia la tiene que contar él algún día. 
Despídete de ella de mi parte. Me acordaré de Bernadette mientras viva cada vez que escuche “la mer” o vuelva a repetir su rosbif o relea “sopa de tierra” o la historia de Linneo y Lucía. Gracias por todo mi lettrice.

Voyez
Près des étangs
Ces grands roseaux mouillés
Voyez
Ces oiseaux blancs
Et ces maisons rouillées

La mer
Les a bercés
Le long des golfes clairs
Et d'une chanson d'amour
La mer
A bercé mon coeur pour la vie

EMPANADAS DULCES

Los guisos te dan la libertad de la alquimia, las recetas suelen estar abiertas a la improvisación y el experimento. No así los postres en los que el cocinero tienen más de matemático, ingeniero, físico y químico por la meticulosidad extrema a que obligan los pesajes, mixturas, temperaturas y tiempos para que el bizcocho, por poner lo más fácil, sea perfecto en su forma, textura y color y no se convierta en una masa desinflada y requemada con sabor a engrudo empalagoso. Utilizo este argumento engañoso para confesar que nunca se me dieron bien los postres. Ni el más sencillo bizcocho de limón, natilla o magdalena rellena de Proust. Por eso, cuando después de aquella noche espesa y excesiva, me desperté con esas resacas de Polifemo ciego que solo da el ron de garrafa, haber cumplido treinta y quedarme dormido con la cabeza entre tus piernas, temí lo peor. Y lo peor era tu sonrisa fresca y tu cara sin rastro de ojeras o cansancio aunque yo recordaba que los tragos de ron los habíamos pedido a pares. Y lo peor fue ver como saltabas de la cama desnuda y bailarína, cantando no sé qué horrible estribillo pop y como me gritabas desde la cocina que me ibas a preparar el desayuno me sonó igual que un tiro en el oído ¡Pre-pa-rar-me-el-de-sa-yu-no! Quería vestirme a toda prisa y escabullirme con una excusa torpe justo en el momento en el que me descubrieras abriendo la puerta, pero no pude. Intentaba sacarme toda la arena del desierto de los ojos y escupir de la boca aquel sabor a espuma seca de sumidero abandonado. De inmediato caí de nuevo en el sueño del borracho.

Me despertó el olor. Tus dedos en mi cabeza. El beso breve en la comisura. Tardé en entender, descubrir, asumir qué era aquella bandeja sorprendente: café de verdad, zumo de mandarina, carpaccio de piña, empanadillas de arroz con leche y de membrillo, churros, magdalenas. -Es que me gusta hacer postres-. Te defendiste ante un resucitado alucinado. 
Comencé por el café y el zumo. Ya medio vivo, mordí una empanadilla de finísima pasta, luego otra, después otro vaso de zumo y más café y un churro, una magdalena, finísimas láminas de piña. Poco quedó de aquella ofrenda a los dioses del exceso. Yo volví de postre al postre que me había dejado ayer de madrugada rendido por el sueño del pésimo amante borracho. Desayunos dulces, amor y tiempo. ¿Hay algo mejor que esto en el mundo para dedicar  toda la mañana de un lunes?

Te llamaré Dulce porque así te recuerdo hoy. Dulce era tu sabiduría para hacer postres, desayunos, cualquiera de los rincones de tu cuerpo, dulce y suave era tu forma de entender la vida sin enojos ni aspavientos y esa forma tuya de despertarme acariciando con tus dedos mi cabeza. No me enseñaste nada, secretas eran las recetas de tus postres como secreta era la razón por la que cocinaste para mí todo el infinito repertorio de delicias.
Engordé esos meses. Tu ya estabas un poco gordita. Así nos salvábamos de clavarnos o entrechocar sin querer el engorroso hueso de la cadera o de la pelvis. Gorditos que no gordos, redondeados, suavizados los ángulos del cuerpo por el sabio hacer de los metabolismos.

Ya no estás. Me dejaste por estúpido el día en el que compré en el supermercado unos de esos flanes industriales o el día en el que me descubriste palpando ante el espejo la curva de mi felicidad. Así somos de estúpidos los hombres. Hoy cierro los ojos y puedo sentir el sabor ácido del dulce de membrillo tras el ligero crujiente frito o la textura melosa y fresca del arroz con leche o el sabor de tu piel a caramelo de melocotón, el sudor fresco de tus ingles a chantilly con moras, tus pezones a castañas en almíbar o tu ausencia, hoy, a barro seco o al estropajo húmedo que siempre dejo al fondo del fregadero.

Y hoy añoro tus postres. Por eso he aprendido por mi cuenta a hacer las dichosas empanadas. Basta tener unos membrillos maduros y amarillos como el sol. Hay que quitar sin prisa la pelusa y luego picar su dura pulpa sin pelarlos porque en esa cáscara amarilla se esconde su aroma más intenso. Después hay que dejar cocer despacio toda esa pulpa con un tercio de azúcar y un poco de fruta de la pasión, maracuyá la llaman en Brasil. Se va removiendo con cuchara de palo hasta que la pasta tenga un dorado apetecible, casi moreno. Con esa pasta ya fría se rellena una oblea de empanadilla o pasta filodoro o brik. Se fríen y se comen así, con la pasta caliente y su corazón fresco, como eras tú. Esta receta me la sopló luego Abraham un día en el que, depresivo, terminé en su restaurante para comer de postre a modo de fármaco euforizante un Pastel tibio de Chocolate blanco y Mousse de Maracuyà. Gracias tío.

Aquel día me habías dicho: -Mañana te haré esas que te gustan rellenas de arroz con leche-. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Qué fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquella fábula bíblica de cambiar un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche.
Ya no estás, pero aprendí también a hacer tu arroz con leche para suplir tu ausencia. Saboreo durante un rato el saber milagroso que resulta de mezclar dos culturas, la de los comedores de arroz, la de los bebedores de leche, comulgar con más de media humanidad que sobrevive a base de estos dos alimentos y llenarlos del lujo del azúcar, la canela de Ceilán y el cítrico que llegó un día a nuestra historia por remotos caminos desde China. Pero no es solo historia, es tu arroz con leche o el de tu abuela o el de la suya. Después supe que cuando una mujer te promete hacer arroz con leche te está dando el corazón entero. Después lo supe. Ahora me pesa. Si lo hubiera descubierto entonces, en el momento mismo de morder tus empanadillas dulces, no estaría aquí, acabando uno de estos postres industriales e imaginado el sonido de tu voz cuando el jardín está en penumbra. -Dulce, vámonos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos-. No se si lo entendiste, creo que si, era también mi forma de servirte mi corazón en trozos pequeños para que luego los mojases en la yema.