jueves, 30 de junio de 2011

SERT EL GOLOSO

Echo de menos a Revel, Montalbán, Domingo, Luján, Camba, Cordón, Pla… Aunque hoy hay muchos y buenos escritores gastronómicos, (uno de los fijos en mi lista del presente es Miquel Sen), la prueba del nueve de su valor es el tiempo. Lees a esos tipos estupendos y que escribieron hace un montón de años y sus textos se mantienen tan frescos. Lees en cambio a otros de gran fama y pompa, repasas sus críticas en la prensa de hace diez o veinte años y suenan a cartón piedra, huecas, sosas, resecas. Eso hice este fin de semana en revistas con fechas tan remotas como 1993.

Me gustó mucho el libro que escribió hace poco Francisco de Sert Welsch, titulado “El Goloso”. Él se define “gordo de espíritu” porque le gusta “comer, fornicar y gozar de la vida”. Me hizo feliz su lectura, una particular historia de la cocina.

Trascribo un fragmento de una de las muchas entrevistas que le hicieron tras la presentación de su libro:

- P. Qué pediría para su última comida?

- R. De entrada, sorbería unas docenitas de ostras bien grandes, de esas que te rebosan y gotean por la comisura de los labios... Es que para disfrutar, ¡hay que marranear...!

- P. Vale.

- R. ¡Hay que ser guarro en la comida y en el sexo, o no tiene gracia! Los cubiertos ya nos han hurtado el sentido del tacto en el comer, como el condón en el joder... En fin, me comería luego una becada al límite de la putrefacción, con su explosión de olores, rellena de trufas (receta de Dumas), mórbida, deshaciéndose en la boca, aaah...

En este mundo aséptico y cauto me cae bien un tipo así. Su único defecto es que es Conde. Todo un señor Conde, un excelente escritor, un goloso, un tipo estupendo. Me apunto a las ostras y a la becada.

martes, 28 de junio de 2011

COCINAR III

(pintura de Kim Sung Jin)

Cocinar es una forma de desafiar a la muerte, decir al tiempo que nuestro cuerpo tiene hambre de vivir, que somos glotones de todo lo rico que hay en el mundo, que no tenemos miedo a envejecer. Cocinar es la única alquimia que de verdad funciona.

Había pasado mucho tiempo para ambos, tal vez derrotados, tal vez cansados, tal vez descreídos, sin embargo probaron a acercarse, a tocar la línea que separa el cariño educado de la ternura sabrosa. Él dijo: me parece que he olvidado muchas cosas. Ella dijo: te dejo mi cuerpo. Ve con él donde quieras.

Cocinar es una forma de burlarse de cualquier forma de tristeza, decir al tiempo que la piel es nuestra, que somos glotones de todo lo que los cuerpos exhiben y olvidan, que no tenemos miedo a fracasar muchas veces. Cocinar es la única magia científica que de verdad encanta.

Había pasado media vida, quizás más, quizás toda. Pero eso quién lo sabe. Tal vez derrotados mil veces, si, pero nunca domados, probaron a probar sin ningún miedo, a ocuparse del cuerpo del otro como si desde siempre esa tierra hubiera sido suya. Él dijo: no recuerdo muy bien donde estará mi pasión. Ella dijo: la buscaré muy despacio, no te preocupes ya.

Cocinar es una forma de sentir que las manos, hasta unas manos muy torpes, pueden fabricar belleza y felicidad. Y esas mismas manos, luego, abrirán el vino, abrirán la noche, abrirán la piel con ese hambre que nos hace animales, con esa glotonería que nos hace humanos y distintos.

Habían pasado muchos cuerpos por sus cuerpos y sin embargo no había mucho saber en la experiencia porque cada cuerpo tiene sus puertas secretas, sus deseos dormidos, sus caricias cascada y nada se aprende en uno que sirva para otro. ¿Qué te gusta? Preguntó ella. Es que a mi me gusta todo. Respondió él. Pero no sé utilizar la cuchara, si sorber la sopa, ni nombrar ese alimento que hoy me pones en la boca.

Cocinar es una forma de amasar eso que los tontos llaman felicidad y tú no llamas de ninguna forma. Para qué llamar, mejor beberla. Guisas y te olvidas, pruebas el punto de la salsa y te olvidas, das el último golpe de calor y te olvidas de todos los mordiscos de la vida, de todos esos golpes que no te merecías, de todo ese dolor que nunca aún has podido nombrar.

Habían bebido muchas veces, muchos vinos, muchas tardes, muchos mares lejanos, pero el sabor de todos era siempre confuso. Entonces, abrieron de nuevo una botella, llenaron las copas, bebieron despacio (y luego no tan despacio) la embriaguez tiene esa virtud, la de desnudarnos muy bien, sin esfuerzo, sin pudor. Ella dijo: tal vez me vaya lejos. Y él dijo: yo me iría contigo.

Y no sé más. No sé dónde se fueron, ni si se amaron o desamaron, ni si encontraron el uno en el otro algún tesoro precioso, algún secreto imposible. Me escribieron mucho tiempo después una carta de esas antiguas, de papel y sobre franqueado. Ella decía: era mejor que lo que imaginaba. Él decía: nunca soñé con tanto placer. No hablaban de amor, ni de cocina, ni de futuro. No decían nada más, ni dónde estaban.

Pero yo sé.

sábado, 25 de junio de 2011

LA SED DORMIDA

(Pintura de Emily Burns)

Un amigo ha escrito un verso nuevo que me gusta: “la sed que duerme”.

La sed que duerme, cuando despierta, con la lentitud de una mañana de domingo, no quiere que se olvide en un vaso grande de agua fresca sino que se mantenga en una copa de vino rico, que se prolongue en horas, que nos llene los labios de más sed.

El amor es eso: la sed que duerme.

Crema de calabaza y pollo guisado con Marsala y albahaca, menú de sábado fácil y rápido. Me puede hoy la pereza y ese verso “la sed que duerme” que da vueltas por ahí, en mi cabeza, por la casa.

¿Duerme tu sed?.

El hambre que duerme, cuando se despierta, con la glotonería de la renuncia voluntaria, no quiere que se borre con un simple alimento sino que se mantenga en bocados pequeños, que se prolongue del medio día a la siesta, la merienda, la cena, la madrugada, que nos llene la boca de más hambre.

El amor es eso: el hambre dormida.

¿Duerme tu hambre?

martes, 21 de junio de 2011

VOLVER AL FESTÍN

Primero fuimos crudívoros y nos queda el sashimi y el carpaccio como sofisticadas preparaciones primitivas. luego robamos el fuego a los dioses y el asado inundó nuestra memoria hasta los días de Carpanta y sus famosos pollos o el cochinillo asado, ese bebé de cerdo que horroriza a unos y hace la boca agua a otros. Pero el tiempo de los nómadas se fue extinguiendo y la agricultura nos trajo el pan y con el pan, la alfarería. Entonces la comida fue otra cosa, un festín de pringues o de hambrunas según el azar de las cosechas.

Pan, el pan, un pan. Mi amiga “Su” nos regala una receta de pan. http://webosfritos.es/2011/05/curso-online-pan-milagro/ Pan bendito, sagrado, maldito por las dietas, soñado por los adictos a las salsas, los amantes de los bocadillos o para los que comer pan con pan es la mayor golosina.

“Su” nos regala un pan con el que ir bajo el brazo por la vida para sentirnos felices. Y así me siento hoy. Sigo soñando con lo crudo, lo asado, lo cocido, lo fermentado (podrido que diría Claude Levi Straus. Un buen queso, por ejemplo) y con el pan para acompañarlo todo. Si hay un olor que millones de seres humanos sentirán como el perfecto olor de la felicidad es el olor de un horno de pan, del pan recién hecho, de su sabor y tacto, caliente aún, en nuestra boca.

“Su” me regala un pan y yo quisiera regalarle un achuchón, unas palabras jugosas que fueran comestibles y que alimentasen, unos buenos tomates de verdad, una botella del mejor vino tinto que conozco para que brindase por tanta vida que tiene en su sonrisa, en el azul de su mirada, en su fortaleza de cocinera sabia y que la suave embriaguez de las copas le borrase el dolor de estos días pasados.

Y mientras decido que haré estos días de fiesta el pan de “Su”, es fácil imaginar también cualquier tiempo contigo, cualquier ciudad, bocado, sueño, siesta. No es fácil imaginar la lejanía aunque hoy no compartamos casi nada. Igual que el pan, su sabor, su aroma, su recuerdo, ya habita en mi memoria para siempre. Y también en mi vida cotidiana.

Estar lejos, siempre lejos. Todos los días que pasaron y que pasan ya no existen, cada día más flacos y desnudos de este tiempo caliente y del frío, del dulce, del amargo, del lento. El cuerpo olvida cómo estremecerse, dónde se esconde el placer furioso, cómo se nada en el mar tibio de otro cuerpo. Te arrancan las alas y te quedas en la intemperie seca y afilada que pisas cuando se acabó la tierra de la ternura cómplice y el deseo a punto. Yo he olvidado todo eso.

He olvidado casi todo, pero tampoco quiero recordarlo, quisiera aprender de nuevo, aprender a hacer pan, aprender a tocar, aprender a dormir, aprender a escuchar el susurro de quién dice ¿quieres entrar?. Contigo.

He olvidado cómo se saborea el origen del mundo y cómo la voz suena tan distinta, a eso de las tres de la mañana, en un descanso entre beber otra copa de vino y beber otro poco de pecho. He olvidado el camino, pasadizo, puerta secreta por el que mi cuerpo podría caminar durante horas sin cansarse de amar, reír y follar.

He olvidado, si. También se olvida el instinto. Pero al menos no olvidé cocinar, ni escribir, ni sonreír, ni desear aprender de nuevo… aprender, aprender, aprender. Tu lo sabes.

El jueves hornearé el pan de “Su” para comer con una ensalada cruda y un cochinillo asado. Volver al festín, aprender el sabor del festín. Volver a ser glotón, aprender que la libertad y el deseo, la complicidad y la afinidad, la vida y sus secretos son lo más rico de vivir. Volveré a comer pan con pan como la mejor golosina y a besar sobre el beso como el mejor de los largos viajes. Contigo.

lunes, 20 de junio de 2011

GAZPACHO DE MAR

Muchas veces, cocinando o leyendo de cocina, recuerdo a Santi Santamaría, sus opiniones transparentes, claras, rotundas, sustanciosas, sinceras. Me gustaba no estar de acuerdo. Me gustaba estar de acuerdo.

He aprendido de su forma de cocinar y de entender la cocina mucho y bueno y, sobre todo, formas, actitudes, apetitos… una filosofía que aplico cada día en muchos guisos, sea haciendo un huevo frito o unos chipirones rellenos de bosque.

En verano, a veces, hago un gazpacho de mar. Preparo un buen caldo pescado de roca (cabracho, salmonete, sampedros, rubios, cintas… lo que entre ese día en la morralla). Cuelo y enfrío el caldo y añado dados de merluza y gambas peladas que tuve en un ligero cebiche de zumo de lima, cebolla y aceite, más ralladura de pimiento verde, dados de tomate maduro y pelado, un poco de ralladura de lima, una picada de berros, un chorro de leche de coco (antes, en tiempos de abundancia, también unos percebes). Y lo tomo frío, a veces a media mañana, intercalando ostras fritas, anchoas en salazón, pan, un tintorro joven. La receta de ostras es antigua, simple y gallega: se abren las ostras, se enharinan bien en harina de maíz, se fríen tres segundos y se sirven con un chorrito de limón verde.

Me duele mucho su muerte, me jode que se haya muerto, echo de menos sus opiniones, sus broncas, su ternura hacia lo que amaba.

Este invierno, cuando cace una becada, la guisaré con boletus y Oporto y me acordaré de Santi, como me acuerdo muchos días, cada vez que cocino cualquier cosa rica, por ejemplo este gazpacho mío. Escribió mi paisano Cercas que “la memoria es el cielo de los que no creemos en el cielo”. Pues eso.

lunes, 13 de junio de 2011

ALCACHOFAS EN FLOR

La cocina, el sexo, la lectura, una conversación lenta a pie, un buen vino compartido despacio. Habitar el placer en la piel de un río, una salsa, una amante, una día limpio de citas, ritos o tareas. El placer… tan difícil de vivir en libertad, con intensidad, enredado en una sonrisa, agotándonos sin prisa, distancia u objetivo. Tan difícil de tocar, derrochar, sentir cuando no hay nada más que desnudez, palabras, dedos buscando entre los cuerpos el zumo de la vida.

Debería ser asignatura, aprendizaje, tiempo dedicado… aprender a amar y a cocinar, ciencias del secreto de la felicidad.

Carpaccio de alcachofas. Sus corazones crudos cortados muy, muy finos y macerados en aceite, sal y un poco de limón y casi nada de azúcar por unas horas. Por encima gotas de un puré de anchoas y piñones y de adorno otras gotas de puré de berros con un poco de vinagre viejo de jerez. Lluvia salada, amarga, ácida y rica. Sencillez ante todo, igual que el deseo, dejarse tocar a ciegas con esa confianza que da la desnudez a dos durante muchas horas, sin contarlas. Eso imagino.

No hablo de amor, ni de alta cocina, pienso en la ternura, la complicidad, el deseo, la sabiduría sencilla de un carpaccio de alcachofas, de cómo se acarician dos amantes que no quieren llegar a ningún sitio, a los que sólo mueve el placer de sentirse sin más, con sorpresa y hambre. Las alcachofas frescas, intensas, crujientes, saben a lo que sabe un día de primavera en el que descubrimos que sexo y cocina son placeres que no requieren riqueza, ni exotismo, ni lujo, basta con desear y saber hacer, basta con tener un mucho de tiempo, un poco de hambre.

(Odalisca en mi patio. Fotografía de Alberto García-Alix)

martes, 7 de junio de 2011

LA SAL

(Foto de Brigitte Niedermair)

Tengo a un amigo que se llama Miguel y que siempre me enseñó el lado posible de las Utopías o, mejor dicho, siempre me demostró que es posible tocar el sueño de “un mundo mejor” si le echamos trabajo, tiempo, imaginación, inteligencia, ganas. Sus propuesta, ideas, dudas… siempre me parecieron sensatas, mucho más que ese mundo adjetivado como “real” que vivimos o sufrimos o disfrutamos cada día.

Muchas veces no pienso como él, muchas veces estoy muy lejos de sus propuestas, decisiones, análisis de la realidad… muchas veces me parece cansado seguirle en sus militancias, pero siempre me siento cerca, afín, de alguna forma cómplice. Es posible que me conozca mejor que yo mismo y que yo le conozca mejor que él, al menos una parte porque ambos, durante tantos años, no nos hemos escondido ni las traiciones, ni las debilidades, ni las dudas, ni las rendiciones que vivimos todos estos años… y sin embargo siempre me fue imposible no ver en él a un tipo brillante y encantador e intuyo que esa extraña, rara, difícil sensación, es mutua.

Muchas veces hablamos de cocina. Él comenzó a atreverse hace poco tiempo con el fuego y sus misterios. Para mi fue “la prueba el nueve” de que estaba muy enamorado. En esta cuestión sólo hay dos posiciones o “nada” enamorado o “muy” enamorado, no es posible el “algo” enamorado. Y el estaba (y está) “muy”.

Me hizo feliz su “muy” y que se atreviera por fin a cocinar de vez en cuando.

Ando escribiendo una nueva historia. La historia de un cocinero enfermo de Alzheimer. Es una historia de cocina pero sobre todo es una historia de amistad. El amor es importante, claro, pero la amistad imprescindible. Cocinar es importante, claro, pero compartir lo cocinado es fundamental.

El presente siempre es un lugar difícil para vivir. En el pasado podemos decorar la memoria, en el futuro inventamos los sueños, pero en el presente están los latidos, las palabras vivas, el fuego de la cocina, el hambre real, un espacio del que sabemos muy poco y en el que hay que ser valientes. A Miguel siempre le sentí valiente en sus dudas, ideas, lecturas, amor. No es fácil haber encontrado a “la mujer de su vida”, pero tampoco es fácil comenzar a cocinar pasados los cuarenta aunque él, hace tiempo, descubrió lo importante que es, en una u otra cosa, la sal y la pimienta. Un beso Carmen.

viernes, 3 de junio de 2011

CEBOLLAS RELLENAS DE DESCANSO

(En la Foto: Lisa Abend)

Viaje de trabajo de vuelta, cansancio, medio sueño en el AVE… Llego a casa zombi, agotado, perdido. Necesito poner los pies en la tierra, tocar comida, sentir el fuego. No me complico la vida, necesito una ducha y un rato de cocina. Tengo alguna cosa en la nevera. Salpimento y sofrío las cuatro codornices junto a unos dientes de ajo sin pelar. Cuando están doradas meto también en la olla cuatro cebollas moradas, peladas enteras, granos de pimienta, rabo de tomillo, hoja de laurel, medio vaso de vinagre, medio de vino, medio vaso de agua, cucharada de azúcar moreno. Cierro la olla. Me ducho. Abro la olla, dejo que se temple la cosa antes de deshuesar con cuidado las codor, destripar los ajos para quitarles la piel, filtrar y espesar la salsa, corregir la sal, añadir la carne al caldo, ahuecar las cebollas con cuidado para que no se rompan y rellenarlas con las carne de las aves. (con la carne que sobra haré mañana unas buenas croquetas de caza con una bechamel a la que añado además unos boletus que andan por ahí dormidos en el congelador) Acompañaré mañana las cebollas con una ensalada verde minimalista: berros picados mezclados con yogurt ecológico, aceite, limón y pizca de sal. Punto.

Ahora sí, me tumbo en la cama, cojo el libro de “los aprendices de brujo”, de Lisa Abend, las aventuras y desventuras de los ayudantes de cocina de Ferran Adriá. Una vez más descubro lo bien que escriben los/las yankis de cocina y cocineros, inolvidable Bourdain y me gusta mucho El Bulli y sus milagros, no tanto sus miles de imitadores. El miércoles cené en “Sacha” con Cris. Todo auténtico: el sitio, los guisos, los camareros, el vino… Como cantaba Sabina: “no soy un tipo complicado/ de delicado paladar…” pero me ha matado, en el libro de Lisa Abend, el “carpaccio de pétalos de rosa” y las “orejas de conejo fritas”, prefiero las alcachofas y el muslo del conejo, tal vez porque (voy a ser un poco bestia) asocio las rosas a las coronas fúnebres y como cazador recuerdo los conejos en descaste, las orejas de estos animalitos suelen estar cuajadas de garrapatas y este es un bicho que no soporto.

Creo que me quedaron bien las cebollas rellenas de codorniz. Me hizo feliz cocinarlas, me río con Lisa, recuerdo la rica lasaña de buey de mar de Sacha que me comí con Cris. Cocinar y comer y escribir y pescar. Amar, no sé…