ALMODROTE DE BACALAO

De teorías de las afinidades están llenas las consultas de los terapeutas parejiles. Del mito de las medias naranjas están atiborrados los papeles del divorcio. De la tontuna de las necesarias semejanzas está llena la botella de la soledad.

El almodrote es un plato medieval, sefardí y excesivo, pero trufado luego por la deliciosa corrupción de los alimentos de América: tomate, patata, pimentón. Un buen plato para una cena de verano en compañía de quien nunca será tu media naranja, ni tiene más afinidad, ni semejanza contigo que el deseo de estar a tu lado.

En un molde redondo de acero, sobre una cama de pisto de tomate y calabacín, apilamos un revoltillo de patatas paja crujientes, cebolla frita y abundante bacalao desmigado y sobre él rompemos un huevo, espolvoreamos con pimentón y rallamos un trozo generoso de queso de cabra curado. Unos minutos de horno fuerte para que el huevo cuaje y punto. Al retirar el molde el plato queda formado y ordenado en bonitas capas sedimentarias que luego convertiremos en un adecuado caos con el tenedor y el hambre. Acompañar con una ensalada de naranja.

Ya lo decía don Antonio: busca a tu complementario, que marcha siempre contigo y suele ser tu contrario.

ARROZ y revolución 15-M

(Ilustración de Diego Fernández)

Fuiste de las primeras, de las pocas, que estuviste allí golpeando la cacerola ante el Alþingishús. Antes, los veranos, te gustaba siempre bajar al sur, al sol de Denia, a leer a Miguel Hernández y aprender a hacer arroces y acariciar peces.

Primeros días de calor en Madrid. Mientras la mayoría comienza a darse cuenta de la catadura ética y moral de banqueros de la extrema usura, los políticos de la extrema derecha, los ciudadanos de la extrema ignorancia y los funcionarios mentales, nosotros hacemos un arroz y calentamos palabras para salir a la calle soñando con tu Islandia, ejemplo de ciudadanos sensatos y sensibles aunque estén arruinados y sigan comiendo ballena. Nadie es perfecto.

Hoy, hasta palabras como república, revolución o rebeldía,  nos parecen las más lógicas, necesarias y hasta conservadoras, porque conservador es desear mantener los pocos logros sociales que consiguieron las luchas obreras de dos siglos, conservador es no seguir caminando hacia el abismo empujados por una panda de idiotas mentirosos y conservador es este arroz con alcachofas, bacalao y ostras que ahora me cocinas.

Hasta los políticos de la extrema derecha americana parece que hacen caso a tío Julito Anguita y defienden hoy la subida de salarios de los trabajadores porque, parados o con salarios bajos, los ciudadanos no podrán consumir. Y si no compran, la inmensa bola de la sociedad de consumo americana dejaría de girar y llegaría, de verdad, la crisis del sistema capitalista. Pero aquí no, aquí paro, flexibilidad laboral, salarios bajos, ladrillismo, chinificación económica, casinos, comida basura, tripago por los servicios públicos… ¿somos tan idiotas que nos vamos a dejar?

Sobre unos ajos fritos con su piel, a fuego muy vivo, has marcado la docena de ostras treinta segundos y las has sacado de ese infierno para volcar un sofrito con cebollita y tomate, añadiendo después los corazones de alcachofa cortados en cuartos, el arroz bomba y luego un caldo suave de pescado.

Cuando el arroz esta casi para hacer su reposo, has colocado encima los pedazos de bacalao desalado y las ostras tibias en armónico caos y has cubierto la paella con un trapo grueso y blanco. Me ha gustado mucho contemplar como sabes hacer el alioli con el hilillo de aceite sobre los ajos machados en el mortero grande, con lentitud y con gracia, como haces lo todo. Si no tuvieras cincuenta y cuatro y un marido tan simpático intentaría ligar contigo.

Islandesa y encima buena cocinera, casi te perdono que te guste la carne de ballena, que acaricies a los peces y que tu tatarabuelo fuera un sanguinario pirata vikingo. Anda, enséñame como meter en la cárcel a los banqueros estos, cómo echar a la calle a los políticos tramposos, como volver a ser un ciudadano digno y orgulloso, como hacer este alioli y este arroz tan rico, tan de la buena vida por la que tenemos que luchar hoy en la calle, como lo hicieron antes otros que solo comían gachas y tasajo, tocino y pan, cebolla y nada que diría tu querido Miguel Hernández. 

PIL PIL DE POLLO

Empáticos, complementarios, afines, cercanos, amigos. Ideología y amor, amor y militancia, amor y sueños, saber volar como decía Subiela y saber bucear, nadar, caminar juntos rozando el mundo y piel con piel. A ella le puede gustar el dry martini y a él el gin tonic, no se trata de tener gustos idénticos o que tu voz y su voz sean solo eco, no, escribo de algo más obvio, carnal, real, profundo: afinidad. Ese misterio. El agua y el aceite pueden mezclarse, emulsionar en un pil-pil, no son opuestos.

“Hacer pil pil contigo” puede ser una forma nueva de decir las cosas.

Yo hago muchas veces bacalao al pil pil, emulsiono la salsita, el agua y la gelatina de este pez resucitado, momia, tesoro, y el aceite de los ajos fritos. Me como el bacalao con apetito, ganas, hambre y siempre dejo un poco de salsa, que vuelvo a ligar después para alegrar unos cangrejos pelados, crudos, salados que se hacen en la salsa caliente según se va ligando y alegrando con una punta de bola de pimiento de esas que rabian. Otras veces almejas, fletán, gallo, hasta pollo, trocitos de pechuga que antes marqué en la plancha. Pil pil de pollo, si. Afinidad de mar y campo.

“Hacer pil pil contigo", eso quiero y te digo. Mezclarme contigo. Afinidad, complicidad, amor… quién sabe.

FUSIÓN DE BACALAO Y BUEY DE MAR

No, no te pesqué con una ninfa, truchita, pero te llevaré a Urban Angler, cerca de Flatrion, para comprarte una caja llena de ninfas y libélulas. Bajaremos luego al mercado de la calle Bowery a por bacalao y cangrejos… Me gusta el ajoarriero, el atascaburras, el guiso de pilpil que es magia… Y esos dichosos versos de Pablo suenan hoy en mi cabeza mientras preparo una fusión de buey de mar y bacalao. Sonrío, ¿porqué cocinar me hace feliz?: “Dentro de ti tu edad creciendo, / dentro de mí mi edad andando./ El tiempo es decidido, /no suena su campana, / se acrecienta, camina, / por dentro de nosotros, (…)”…Pablo era buen comilón… Pescado y marisco del profundo norte y puerro, tomate, pimiento verde de esta tierra helada de diciembre. Desmigo el bacalao y la carne del buey con su coral de sol y de marea, hago el sofrito de la verduras muy picadas y luego, ya pochadas, añado una copa de montilla dulce y la carne mezclada del pez con barbas y el cangrejón. Remuevo cinco minutos y relleno con todo eso una pequeña fuente para horno que cubro con la piel del bacalao, correón de aceite y gratín para dorar la piel. También he rellenado a veces con esta mezcla saquitos de pasta brick. Ya sabes mi amor por la fritanga.

Oda al tiempo de Neruda. Nos comeremos un día una fusión de estas mirando al Pacífico enfadado, no lejos de su casa de Isla Negra y te cantaré la oda entera mientras te beso el nacimiento de tus trenzas y te abrazo por la espalda. “Mis ojos se han gastado en tu hermosura, / pero tú eres mis ojos. / Yo fatigué tal vez bajo mis besos / tu pecho duplicado"

FLAN DE FRUTAS Y PESCADO

(Fotografía de Lee Price) Suave como la piel de un sueño después de una noche entera de sexo. Suave como una salsa pilpil recién ligada. Suave como las palabras que se dicen entre besos. Suave como el aroma de un asado lejano en invierno.

Se olvida cocinar. Y se olvida amar si no se hace o piensa o sueña, si no se guisa, si no se yoga (de yogar, no de hacer yoga, viene de yacer, de holgarse, de jugar…El Quijote).

Regresar a ti. Porque es falso que regresar amenace con la desolación. O que al lugar donde has sido feliz no debieras tratar de volver. A veces sí, a veces no. Hay caricias y olores a los que sé que no regresaré, (que pereza...) sobre todo cuando todo fue destruido o degradado hasta hacerlo irreconocible: una voz, una playa, un bosque, una ciudad, un gesto. Y hay nombres a los que siempre supe que regresaría porque el tiempo pasado ha sido siempre un largo regreso. Pero nunca como Ulises (Ítaca, qué pereza…¿quién amañó la obra de Homero con ese final de censor franquista?)

Salmón, cerezas, reinetas, bacalao, yerbaluisa y esencia de cola de sirena. En un vaso mediano apilo en capas separadas dados muy pequeños de salmón, trocitos de cereza, dados de bacalao, daditos de manzana, yerbaluisa picada y rayadura de lima. Añado la esencia de cola de sirena desleída en agua caliente y enfriada con hielo y cubro con ese caldillo este falso flan multicolor hasta que gelatinice en la nevera. Acompaño luego el plato con un aliño de aceite y zumo de limón, cucharada de mostaza y dos colas de gambas crudas.

Regresar a ti, a la suave gelatina de cola de sirena. Suave como las palabras que el deseo guarda para la memoria y el futuro. Suave como la piel de tu cara de cuarentañera y tu forma de acariciar. Luis Cernuda se equivocaba. Lejos no habita el olvido.

Y de postre sandía de Neruda.

MILHOJAS DE FOIE DE RAPE, BACALAO Y PATATAS

Nunca podría vender al peso rodajas de sirena, ni guardar en la nevera su carne para tener asegurado mi placer. Libertad es amor, incertidumbre es amor, presente y añoranza.

¿Pero quién no tiene secretos?, ¿quién no guarda palabras para quemar luego despacio en el invierno?, ¿Quién no escondió en la tierra del silencio botellas con un mensaje dentro?. Yo guardo secretos, cajas con palabras, botellas con mensaje que aún nadie ha abierto. Eso soy, lo que conoces, lo que no. Ya sabes que me gustan los misterios, los secretos, inventar sin saber y también descubrir sin preguntar. Me gusta recorrer con mis dedos tus rasgos, probar el sabor que esconden siempre tus labios, proponerte viajes que luego no te nombro.

Deshago las hojas de un buen lomo de bacalao desalado y cocido apenas en aceite templado y laminas de ajo y piñones. Frío buenas patatas cortadas a la inglesa hasta que estén doradas, hago al baño maría un hígado de rape con su poco de oporto blanco. Luego intercalo hojas de gelatinoso bacalao, finas patatas fritas espolvoreadas de pimienta y flores de orégano fresco (nunca seco) y láminas cortadas de foie de rape en un molde pequeño y pongo un paño y un peso encima y espero a que se enfríen y unan los ingredientes. Trituro el puñado de piñones, las pieles del bacalao con su caldillo, medio pimiento del piquillo y cubro el extraño milhojas con esa salsa rosada. Adorno luego el trozo que me como con esta salsa intensa y un poco de limoncillo verde rallado por encima.

Receta breve y fácil. O no tanto. Detrás hay mucha historia, muchas palabras, algo de dolor y de silencio, un largo viaje por el norte, el nombre de una aldea que ya no existe, el aroma de una cala que no he vuelto a pisar en veinte años, una traición previsible, montones de silencio y sobre todo, el extraño color de la añoranza oscureciendo los verdes del paisaje mientras el día parecía no acabarse. Nunca hay receta fácil o breve. Los cocineros no contamos lo que la memoria esconde, no decimos cómo aprendieron los dedos a caminar por el fuego sin quemarse, como la lengua descubrió a que sabe el deseo en láminas de amor y salsa de certeza después de comer un guiso que tal vez nos costó aprender la vida entera.

BUÑUELOS EN LA RAYA

(Foto: Ralph Gibson)

Te invitaría a buñuelos de Bacalao, aquí en Madrid, en una de sus últimas tabernas y también en Lisboa. De nuevo fritanga. Nuestro amor a la fritanga, a esos guisos sabrosos, rotundos, sinceros, sin trampa.

Castelo de Marvao, dominando la invisible raya que separa… nada. Nada separan las fronteras allí, ahora. Te asomas al horizonte, a la tarde, al porvenir y yo te miro sin que me veas recordando lo que he escrito sobre tus ojos hace un rato. Mirar tan lejos y ver tanto. Tanta tierra y tanta vida y tanto tiempo y tanto pasado y tantas palabras. Mi hogar es esta tierra portuguesa, también, la que veo desde tan alto, la que miro en tus ojos, la que toco después, en lo oscuro, en tu mano.

Esta mañana en un bar, en la espera, he comido buñuelos de bacalao muy ricos, con su masa crujiente, esponjosa, dorada y el bacalao por dentro jugoso, meloso, en su punto de sal.

Otra vez lejos y tan cerca, esperándote. Y luego, volando en la oscuridad hacia cualquier sitio contigo.

Dice Celia Amorós que “siempre pensamos con alguien” (o contra alguien).

Yo diría además que siempre pensamos con alguien y cocinamos con alguien o para alguien aunque estemos, por un momento solos, “Pensar contigo”, pensar desde la soledad solo es neurosis, “pensar contigo” es inventar de nuevo el mundo y la cocina.

La raya, la frontera. Solo el tiempo separa. O no.

ENSALADA DE BACALAO Y SUEÑO

Foto: Elena Kalis

Reconocerse. Decir contigo.

Y antes de todo, antes de estas palabras, antes de irse esa noche a dormir había preparado para cenar una ensalada fresca, intensa, fácil y difícil, con tomates pelados cortados en tiras, un puñado de rúcola, espinacas cortadas en juliana y también albahaca, unos pimientos asados, un poco de cebolla rallada y finas tiras de lomo de bacalao desalado. Aliñando la mezcla con mucho aceite de la Serena, una pizca de wasabi, unos piñones tostados machacados y vinagre de Jerez.

Llegó de madrugada, en ese momento extraño en que los sueños nos parecen verdad, en ese instante en el que la vida se confunde con los deseos y los pasados futuros probables y los probables futuros presentes se mezclan como en los túneles y puertas menguantes del cuento de Alicia. Es posible que susurrase: ya estoy aquí. Es probable que se metiera en silencio bajo el edredón y sintieras de lejos el frescor de su piel de sirena o el frío de la calle que no rompió tu sueño ni tu nadar tan lento en el sueño. Sientes su abrazo, sus pechos en tu espalda, palabras en idiomas que solo entienden los corales oscuros, los meros centenarios, las algas gigantes del Pacífico, palabras que vienen de tan lejos que ningún cartógrafo ha alcanzado aún a dibujar el territorio, palabras tan difíciles que se han convertido en música que mezclan las tormentas escasas de abril. Es posible que susurrase: soy yo. Es probable que su nombre resonase dentro de tu cuerpo igual que suena el Atlántico en la pequeña caracola que escondes en tu librería y que sintieras de lejos el calor de su piel, ese calor dulce que no te saca del sueño ni tu nadar tan lento en el deseo. Sientes sus labios, esta vez muy seguros y abres los ojos más no para verla tan cerca y tan seria y tan bella.

El amor tiene eso, que a veces enreda sueño y realidad o inventa otra dimensión, un lugar especial y secreto en el que todas las partes de los cuerpos pierden los nombres que las limitan y todos los deseos pierden el motivo que los provocó. Soy poco complicado en el amor. Eso le habías escrito. Pero aquel era un amor complicado. También sencillo porque un cartógrafo y una viajera mantienen siempre una lealtad inquebrantable para no perderse en todos esos caminos tan pisados por el mundo, porque saben que de la playas frías en la que van las ballenas a morir a la arena caliente del Caribe, de la ciudad gigante que lava el Hudson a la aldea en el que un torrente de montaña esconde a las truchas, del norte en el que sisean las auroras boreales al sur en donde la fina arena del desierto fabrica un velo de tiempo, en todos los lugares, al cogerse las manos en el camino, en el sueño o en el deseo se reconocen.

Reconocerse. Decir: contigo. Sean tal vez las palabras más difíciles del mundo de decir. De vivir. Palabras complicadas. Palabras sencillas.

PURÉ DE ALCACHOFAS Y MIGUITAS DE BACALAO

(Retrato de Mary Wollstonecraft)

Alejar la tristeza por un rato. Alejarla tal vez lo que queda de vida, tanto tiempo, con asombro. Eso siento siempre que me miras, aunque vuelvas cansada, ojerosa, derrotada, nunca en doma. Yo te digo, arrogante y tonto, que no quiero que me cuides, nunca querré que me cuides y yo a ti tampoco (en eso miento) por eso quisiera hacerte hoy un puré de alcachofas y esconder en su barro miguitas de bacalao. Potaje extraño, intenso, reconfortante, perfecto para comenzar la primavera dentro de tu abrazo fuerte de mujer derrotada tantas veces y tan vencida nunca, nunca en doma, aunque llores, tropieces, te duela. Esa eres tú y lo sabes. Sabes lo que cuesta vivir así, sentir así, saberse así. Por eso saboreas despacio los instantes felices. Y por eso me gustas y por eso te amo y por eso nunca te digo mis razones. Y hoy, cuando lo escribo, siento que te traiciono un poco. No sé si por usar las palabras y nos mis dedos, no sé si por usar mis dedos y no mis labios, no sé si por usar mis labios y no mi cuerpo entero y mi futuro.

Cuezo en agua con sal unas patatas troceadas y según se van haciendo añado corazones de alcachofa, un chorro de limón, un poco de paciencia. Media hora después ya están cocidas y paso la verdura por un pasapuré y luego batidora añadiendo al puré un buen chorro crudo de aceite de oliva. Escondo luego en él trocitos de bacalao del mejor, desalado y marinado una noche en aceite, albahaca, pimienta. Lo sirvo muy caliente, espeso, fuerte y lo adorno con la piel frita y churruscante del pez resucitado.

Es un plato sencillo, de sabor muy intenso, que no se olvida nunca. Yo nunca te he olvidado y hasta me atrevo hoy a pronunciar ese verbo imposible hasta en futuro: nunca te olvidaré. Puré de alcachofas y miguitas de bacalao, miguitas para seguir el camino del bosque, no perderme y dar con la cabaña de la bruja, miguitas de mar en este caso y en este caso quiero encontrar su cabaña para meterme en la cama de la bruja y luego en su cocina y luego en su sonrisa tan llena de sol y decirte al oído, cuando te hayas dormido y no me escuches: “cómo voy a dejar que no me cuides”.

SUEÑO DE BUÑUELOS DE BACALAO

Hoy he soñado que tenía diez años más, sin embargo te miraba con el mismo deseo, me reía, te besaba y me besabas con apetito y te reías como ahora. Me empujas hasta la cocina y me dices, venga, tengo ese capricho, antes del amor hazme unos buñuelos de bacalao.(si, es que mis sueños son así, raros) Ya tengo el bacalao limpio, sin espinas ni piel, desalado en su punto. Tu bates el huevo con la harina un poco de levadura, sal, un poco de cerveza, pimienta blanca, perejil picado. Dejas que fermente un rato, me besas y vuelves a batir, luego aplastas un poco los trozos de bacalao y los sumerges en la pasta, ahí los tienes un buen rato para después freírlos en aceite caliente pero tampoco demasiado caliente. Ya dorados los sacas a una fuente, abres una litrona casi helada, pones en la mesa dos vasos antiguos. Hace calor aunque sea noviembre en esa terraza de la calle Fuencarral 127 donde hace diez años soñé que viviría. Te miro bien y no se si estás más vieja pero si se que estás más guapa sentada, desnuda, mordiendo el buñuelo de bacalao y dejándote un bigote de espuma de cerveza que te borro de un beso.

Hoy he soñado que tenía diez años más y mientras te comías esos buñuelos de bacalao intentaba dibujarte, un boceto rápido a lápiz y tu me decías, no se si estás más viejo, pero si más guapo y mejor cocinero.

Con estos sueños da gusto. Me voy otra vez a dormir.

BACALAO + LECHE FRITA

Antes de que se acabe el invierno tenía que saborear: Bacalao a la manchega y leche frita, cocina arabigo-monacal de elaboración fácil y degustación amena y contundente. Las fotos están hechas en el excelente restaurante del parador de Almagro que es un convento franciscano del XVI y el restaurante está en el antiguo refectorio.

No es fácil encontrar esos lomazos de auténtico bacalao, millón y medio de toneladas año se pescan en el Atlántico Norte, no se cuanto nos durará tanta rapiña. En muchas partes venden gato por liebre: eglefino, abadejo amarillo, carbonero….este era de verdad.  A la leche frita le sobra el helado, pero bueno, uno es goloso y hace el esfuerzo.

Me gusta mucho el librito de Manuel Vázquez Montalbán “Reflexiones de Robinson ante un bacalao seco”. Ed Edera. Madrid 1998. Y el de Mark Kurlansky “El Bacalao, Biografia del pez que cambió el mundo”. Traducción de Hernán Sabaté, Editorial Península, 1999.

Merece la pena su lectura tras un buen bacalao en cualquiera de sus miles de preparaciones. A mi me gusta mucho al Pil, pil y el ajoarriero además de la que está de cuerpo presente: “a la manchega”. Y me maravilla esa resurrección de momia repugnante a exquisito alimento.

Los paradores de España esconden a muy buenos cocineros, no tan famosos como otros, pero excelentes profesionales y mejores tipos.