miércoles, 29 de diciembre de 2010

CARNIVOROS POR FIN

(Ilustración de Laura Wachter) A veces, por un instante, piensas en la otra vida que podías haber tenido a partir de un azar o esa decisión que te llevó hasta el aquí y ahora de tu vida presente. Carnívoros, vampiros, carroñeros, nos gusta el alimento palpitante, aquel que tuvo vida, somos devoradores de otros aun cuando a veces, en silencio, nos espante ese gusto si lo pensamos despacio. Pero la alternativa es la sórdida elección de los rumiantes o de los simples que piensan acaso que los vegetales no son seres vivos y no sienten la muerte cuando se les arranca de la tierra y convierte en alimento. Matamos para comer o delegamos esa muerte en otros.

Hablamos de todo esto ante un asado. El asado, esa forma primitiva y deliciosa de transmutar lo crudo en lo cocido. Ese saber, ciencia, secreto de poner carne en el fuego y esperar su punto. El punto que convierte la carne fría de un cadáver en alimento caliente y delicioso.

Podríamos comer solo frutas, semillas, leche, así no mataríamos. Y tu argumento se deshace en el crepitar del asado sobre las brasas. Has hecho el fuego en el jardín, esperado con paciencia a que la leña se haya convertido en carbón y luego, igual que la bruja de los cuentos, has echado al fuego hierbas secretas de olor intenso y has colocado la carne en el espetón tras untarla con cierto aliño que no me has dejado ver.

Amarse es devorarse, comer carne, también caliente, palpitante, rica. Amar es hacer fuego con el cuerpo. Y tu te ríes de mis palabras tontas y dejas que te coma los jamones y costillas sin miedo. Tenemos una hora hasta que el asado esté a punto. Y eso basta por ahora. He esperado veinte años, el tiempo ha hecho madurar tu carne el punto justo y me sabe a lo que sabe la vida que uno sueña. No hay orden, pies, cuello, culo, labios, dedos, espalda, sexo, orejas, ombligo, cada parte es igual de comestible, jugosa, devorable.

Entiendo ahora esa canción excesiva y tropical, devórame otra vez, creo que se llama. Te vuelves a reír y abres las piernas y yo la boca.

Carne. No hay trampa ni cartón, ni sutileza. Su presencia no puede disfrazarse.Placeres de la Carne decían los píos con conocimiento de causa, porque placer es comer carne y también devorar la carne del amante. Muchas veces he mirado hacia atrás. Solo entonces descubrimos que el tiempo es una grieta enorme. Solo entonces echamos de menos el sabor que nunca paladeamos. Así que hoy, envueltos en el olor del asado que se hace despacio en el jardín, te toco y te beso como debí hacerlo entonces. Entonces no sabía hacer un asado, me dices. La edad, los años, pasados los cuarenta, hacen que la belleza de los cuerpos tengan muchos más rincones para saborear y que los gestos, más sabios, sean también más libres y dichosos. He amado a veinteañeras dulces como bizcocho caliente pero amas a una mujer que pasó los cuarenta y es carne, asado tierno, amor para devorar con hambre, nada que ver. Se que no te gustará mi comparación de cromañón macho, más no me importa. Yo o cualquier gastrónomo lector de edades sabrá valorar y afirmar lo que te digo.

Carne. Comemos el asado sin separar el espetón del fuego para que no se enfríe, para que se vaya haciendo lo que queda. Aliñaste también unas verduras asadas: pimientos, berenjenas, cebollas tiernas, calabacines, espárragos verdes, todo un festín.

Yo, de natural pesimista, tenía la certeza de que ya nunca más nos encontraríamos. Ambos tan lejos, tan distintos y extraños, metidos cada uno en su madriguera laboral, en la costumbre fácil, la inercia cómoda, ese dejarse llevar hacia delante sin romper nada. La felicidad es carne, un asado y dos bocas con hambre y sin miedo a comerse. La carne se fue haciendo lentamente, se fue haciendo sabia, generosa, tierna, dejando atrás la belleza fácil de los cuerpos jóvenes, igual que el asado, el calor y el tiempo fue transformando su sabor hasta hacerse exquisita. Miles de generaciones de humanos devoraron asados y ese recuerdo está ahí dentro en el inconsciente colectivo que guarda los sabores.

Durante años no dejamos que se rompiera el hilo, pero un hilo no teje nada, apenas sujeta una cometa que el viento o las tormentas de los años acaba rompiendo. Pero no se rompió y un día tiramos del hilo y fuimos acercándonos hasta vernos de nuevo. Tu y yo, dos cuarentones que veinte años atrás comieron e hicieron fuego juntos o lo soñaron, o lo desearon. Tu y yo, metidos ahora en una cama después de comer, haciendo siesta como los leones y las leonas y como ellos ronroneando la golosina del deseo, el hambre satisfecha, la piel desnuda en el abrazo y el rumor del viento de la tarde en las hojas secas del jardín.

Entonces te digo o pienso o escribo: no quiero ser mañana tu amante, ni tu novio, ni tu amigo. Solo quiero ser carne en tu boca como ahora.

sábado, 25 de diciembre de 2010

FUSIÓN DE BACALAO Y BUEY DE MAR

No, no te pesqué con una ninfa, truchita, pero te llevaré a Urban Angler, cerca de Flatrion, para comprarte una caja llena de ninfas y libélulas. Bajaremos luego al mercado de la calle Bowery a por bacalao y cangrejos… Me gusta el ajoarriero, el atascaburras, el guiso de pilpil que es magia… Y esos dichosos versos de Pablo suenan hoy en mi cabeza mientras preparo una fusión de buey de mar y bacalao. Sonrío, ¿porqué cocinar me hace feliz?: “Dentro de ti tu edad creciendo, / dentro de mí mi edad andando./ El tiempo es decidido, /no suena su campana, / se acrecienta, camina, / por dentro de nosotros, (…)”Pablo era buen comilón… Pescado y marisco del profundo norte y puerro, tomate, pimiento verde de esta tierra helada de diciembre. Desmigo el bacalao y la carne del buey con su coral de sol y de marea, hago el sofrito de la verduras muy picadas y luego, ya pochadas, añado una copa de montilla dulce y la carne mezclada del pez con barbas y el cangrejón. Remuevo cinco minutos y relleno con todo eso una pequeña fuente para horno que cubro con la piel del bacalao, correón de aceite y gratín para dorar la piel. También he rellenado a veces con esta mezcla saquitos de pasta brick. Ya sabes mi amor por la fritanga.

Oda al tiempo de Neruda. Nos comeremos un día una fusión de estas mirando al Pacífico enfadado, no lejos de su casa de Isla Negra y te cantaré la oda entera mientras te beso el nacimiento de tus trenzas y te abrazo por la espalda. “Mis ojos se han gastado en tu hermosura, / pero tú eres mis ojos. / Yo fatigué tal vez bajo mis besos / tu pecho duplicado"

martes, 21 de diciembre de 2010

HUEVAS DE MERLUZA A LA PLANCHA

(Imagen de Kris Lewis)

Este año cumplirá sesenta y cinco. Se ha levantado tarde. Es domingo. Se asoma a la terraza. Hoy le parece triste el pequeño naranjo encerrado en la gran maceta, los geranios sin flores, las gitanillas medio heladas, esa mata de bambú negro traído hace años desde Denia y aclimatado con mimo al duro aire de Madrid. Hace un frío polar pero no nieva. La calle abajo está llena de gente paseando, comprando, aprovechando el sol de diciembre. Desayuna sólo. Pan tostado con aceite y puré de tomates secos y sobre esa pasta roja un poco de fuet cortado fino, café americano doble, zumo de mandarina con menta. Podría vivir en 1929, suena “suspiros de España” en una radio, la calle está llena de puesto callejeros, braseros con castañas asadas, chicos con cestas de mimbre vendiendo churros ensartados en juncos verdes, chirridos de tranvías o en el 2010 mientras por todas partes hablan de la crisis o wikileaks y hay miles de familias con pocas ganas de fiesta, incrédulas aún de este desastre. Podría estar en el 2040, los coches aún no vuelan pero utilizamos ordenadores cuánticos y robots, las ciudades comienzan a despoblarse pero se siguen vendiendo libros de papel. Daría igual. La soledad es la misma. Tiene el mismo sabor.

¿Era ella un invento de su imaginación?, ¿fue solo un sueño que nunca existió, como decía aquella canción de “el lápiz de el carpintero”? Echas el aceite sobre el pan. Ese bello color dorado y verde que te recuerda al color de sus ojos. Dejas el balcón abierto para que entre el viento helado y ventile la casa o tu memoria. Ayer el viejo pescadero te recomendó las huevas de merluza, muy frescas, están en su mejor momento. Las marinaste en ajo, orégano, un nada de pimentón, vino de jerez y perejil picado. Luego, más tarde, las cocinarás a la plancha con una mahonesa de rúcola que te gusta hacer y mojarás el plato con un culín de Ribeiro que lleva varios días abierto en la nevera. Alimentos raros: cortezas, mollejas, chinchulines, rabos de cerdo, hígado de rape… y ahora hermosas huevas de tacto aterciopelado y sabor intenso a mar profundo. Le irían bien una ensalada de algas con sésamo tostado y vinagre de arroz, pero tienes hoy la nevera medio vacía, al contrario que las miles de neveras de los españoles atiborradas de viandas esperando el potlach navideño. Mientras desayunas te preguntas si a ella le gustarían esas huevas, esa mahonesa verde, ese Riberio del que quedan aún dos copas generosas. Ni sueño, ni invento de tu imaginación. Tienes buena memoria. No eres aquel viejo cocinero de tu novela que iba olvidando todo de su vida. No, tu no olvidas, la recuerdas bien. Mientras desayunas la escribes una larga carta que luego borras apretando dos teclas. Hay cosas que es mejor decir cuando se está cerca. Mientras tanto bastan cinco palabras para romper la maldición de este silencio, este frío, esta soledad: ¿quieres venir hoy a comer?

...UN LUGAR CON FUEGO DONDE ASAR (CARTA A LOS REYES MAGOS)

(Foto R. Soria) Una chimenea, un río limpio con truchas, un bosque de robles en el que poder perderse, una caña de bambú refundido con su sedal de seda inglesa y unas moscas fabricadas con mis manos, un hijo pescador que me despierte antes del amanecer para salir al agua en marzo, una setas y unas chuletas asándose en el fuego. Apenas nada o casi nada, deseos sencillos.

Me dejan frío los lujos del mercado, los hoteles, los coches de muchos caballos (me siguen gustando los que sólo tienen dos), no entiendo el amor por los relojes, los viajes, los paraísos confortables y lejanos, las casas, la ropa… he ayudado a alimentar esas extrañas ambiciones y sé de sus trampas.

También pediría vino. Ni caro, ni raro, ni famoso, sólo un vino bueno de los que hay tantos hoy para acompañar la chimenea encendida, las chuletas, las setas, el hambre.

Hoy lo tengo casi todo menos la chimenea. El fuego encendido hipnotiza, distrae, ensueña, hace feliz. Las llamas, las brasas, el calor. Miles de años asociando el fuego al abrigo, la protección, el hogar, la comida caliente. Imposible quitarse de encima ese reflejo cultural. Asar al fuego unas setas, unos humildes níscalos y unas pequeñas chuletas de cordero que mojaremos luego en un poco de romesco.

Eso he escrito hoy en mi carta a los Reyes Magos de Oriente que luego he ido a echar a correos. Queridos Reyes Magos, he sido un niño bueno, quisiera pedirles una chimenea, no hace falta que la dejen encendida, ya sé encenderla yo..

No les pedí que aparezcas mañana desnuda y dormida junto a mi. Porque también creo en Papá Noel.

lunes, 20 de diciembre de 2010

COMER, BEBER, AMAR (飲食男女)

¿Comer, beber mar? o ¿comer, rezar, amar?... ¿La historia de Ang Lee o la de Liz Gilbert?...

Me siento feliz. Muy feliz. Casi siempre me siento así. Estoy sano, vivo en un país pacífico, hay gente que me quiere… ¿qué más se puede pedir? No necesito irme a la India ni a Indonesia para descubrirlo...

Con similares ingredientes hay quién guisa un rico cuenco de sopa china y quién apaña una pizza recalentada con melaza mística y ketchup.

Hay quienes se arriesgan a dejarse la piel en el sexo y quienes utilizan un polvo a modo de terapia de libro de autoayuda. Quienes hacen de la cocina una patria y quienes solo ven en los guisos calorías, engorde y toxinas. Quienes hacen del deseo, la vida y el amor una fiesta y quienes convierten amor, vida y deseo en una competición, una pesadilla o una marca de ropa fina. Opciones.

Tenemos dos películas con similar título y diferente idea del comer.

Entre “rezar” y “beber”… prefiero lo segundo. Ya lo dijo Omar Kayan en el siglo XI (eran otros tiempos). “En iglesias, mezquitas y sinagogas, sólo 
se refugian los débiles que temen al infierno.
Aquel que bebe vino, en su pecho no siembra
la mala semilla del ruego y el espanto.” Pues eso (y suerte tuvo Omar de nacer en el siglo XI que si nace ahora le dan de h...)

lunes, 13 de diciembre de 2010

ENSALADA DE NARANJA PARA TOÑI

(Este soy yo, tengo cara de bueno, pero era un niño salvaje y montaraz)

Cómo no quererla. Y nunca se lo dije. Y ella, sin embargo, lo hizo tantas veces. Con qué facilidad, franqueza, verdad, con la sonrisa de las mujeres que usan el corazón para algo más que para hacer correr la sangre por su vida.

Cómo no quererla. Y nunca se lo digo. Y ella siempre, cada vez que nos vemos. Y yo, siempre que nos vemos, y pasan años, la veo igual, nunca envejece.

Era un bebé y ella una chiquilla, luego yo un niño y ella seguía siendo una niña más, cómplice de nuestras cacerías de ranas, santorrostros, luciérnagas, nuestras peleas, trastadas, excursiones al desván, la casa vieja, la garganta, la cocina de mi abuela.

No tuve que leer a Marx para descubrir que el mundo era un lugar injusto y duro. Ella me contó un día aquel recuerdo simple de su infancia “cogíamos las peladuras de las naranjas que otras niñas tiraban en la calle para comernos la manteca de esas cáscaras”. Me lo contó sin pesar ni amargura describiendo tan solo un pasado transparente. Su madre amamantó a la mía. A pesar de que asomaba el progreso de los setenta, el mundo allí seguía teniendo aire, costumbres, imágenes de un pasado remoto, rancio, atrasado, esa “España profunda” de la que ahora renegamos y sentimos tan extraña cuando aún está tan cerca. A mi me había tocado el azar del “señorito” y a ella el de niña trabajadora, chacha, asistenta, cuidadora, babysitter, cocinera, chica de servir, empleada de hogar se dice ahora.

Cómo no quererla. Y nunca se lo he escrito. Con esa forma de cariño transparente, inagotable, que nace en la infancia y crece con nosotros uniéndonos con un lazo invisible, un lazo que nada ni nadie podrá luego deshacer, ni años, ni distancia, ni silencio. Yo nunca le digo nada. Soy así, lija, poco simpático, poco afectivo dicen, pero a ella no le importa, me conoce bien, me conoce desde que nací, desde niño, adolescente, joven, cuarentañero... Qué receta inventar, que guiso recordar en su honor, en memoria de esa patria secreta de la infancia llena de ríos, veranos, peces, higos, orejones de melocotón hechos por el abuelo Paco, tomates maduros rajados con sal comidos a mordiscos, melonas dulcísimas, ranas con tomate, pájaros fritos, sandías gigantes, una poza oscura y fría donde siempre nos caíamos de noche, lagartijas y culebras por mascota, un desván lleno de peras de invierno, naranjas fragantes, libros antiguos, sables de los antepasados, bañeras de cinc, ropajes con azabaches de bisabuelas ricas, alacenas secretas, cañas de pescar antiguas, maletas llenas de fotografías, alcobas con fantasmas, buñuelos para desayunar, chocolate caliente, picatostes de vino... y esos arroces imposibles de la tía Mado en los que echaba todo cuanto de alimenticio o no se criaba en el mundo sin respetar recetas ni ortodoxias y que, para nuestro asombro, estaba tan rico una vez apartado a un lado del plato todas aquellas cosas de colores diversos que no eran el arroz.

Qué receta escribir aquí.. tal vez la de esa naranja que no pudo comer siendo pequeña, ese lujo hoy por fin asequible para todos. Una naranja grande, madura, en sazón, pelada y cortada en rodajas finas, aceitunas negras, dados de torreznos muy fritos y crujientes, un chorreón de aceite, sal, fina lluvia de pimentón dulce. Ensalada de naranja como aún siguen haciéndola en la Sierra de Gata.

El mundo cambió para mejor. Me fui a Madrid. Casi nunca vuelvo a aquel pueblo. Yo no me convertí en señorito, ella dejó de ser empleada de hogar y hoy, libre por fin, sabia, con las hijas ya mayores, con nietos, viaja por el mundo, hace, decide, pasea por su Cádiz adoptivo, mira el mar, regresa al pueblo y nada le pesa, a pesar del pasado ningún dolor la marca. Es verdad que Toñi parece la misma chiquilla de entonces, la misma, os lo juro, parece que apenas tenga treinta años, ¿cómo es posible?.

Siempre que nos vemos me recuerda nuestra cacerías de ranas. A los ríos si he vuelto, vuelvo siempre. Escribe un poeta amigo en la pared de la ciudad: “siempre que nieva tengo cinco años”. Yo no sé cuantos tengo cada vez que veo a Toñi, muy de año en año, soy un desastre para decir a alguien que no olvido, que la quiero, que me acuerdo mucho de aquel tiempo.

Para mi que es un hada, porque nunca envejece.

lunes, 6 de diciembre de 2010

CONTIGO NO PUEDO SER VEGETARIANO

(Ilustración de Laura Wächter)

Cuando de verdad tengas hambre de carne, piensa que comer es algo serio y que se debe tener mucho tiempo por delante, nada de prisa entonces, ni de temor a que el festín algún día te sacie, nada de hacer remilgos a las partes con hueso, ni a las salsas espesas, ni a que el guiso te canse o que la receta no sea la que soñaste. Cuando de verdad tengas hambre de carne dispón sobre la mesa lo mejor de tu casa, prepara los vinos, la tarde por delante, tu mirada más limpia, todo lo que aprendiste de cocina, apetito, poesía, licores y buenas formas tanto en la mesa como fuera de ella.

Ten en cuenta que comer es de verdad un lujo en este mundo y comer caliente dos y comer carne tres, que es además un acto caníbal, primitivo, cruel, incierto, inconfesable, que no se trata hoy de preparar un asado, ni de freír un filete, ni de dejar que se ablande un estofado sino de comer crudo y con placer la carne que deseas y que ella, a ser posible con similar apetito, pueda comerte a ti que seguramente estés menos tierno y más huesudo.

Cuando de verdad tengas hambre de su carne, acompaña el festín con las mejores verduras y las mejores frutas y las mejores mañas de tu arte de chef, de tus ganas de glotón, dile que está de rechupete, que vas a morderlas con ganas y con placer vas a beber de sus copas cuantos licores escancie y a rebañar el plato y a chuparte los dedos y empapar en su salsa el pan de cada día, que no temes engordar, ni repetir el plato, ni quemarte la lengua porque nunca esperarás a que se enfríe.

Prepárate. Ya comiste otras veces carne, pescado, dulces, vinos con ámbar, licores de hierbas fluorescentes, mariscos de colores borrachos de mar, aceitunas del sur, café hirviendo de las colinas azules de África, tabaco del Caribe, tiempo del norte y sal de incertidumbre. Ya comiste otras noches y otros días y tal vez temas que su sabor no sea el que esperas, imaginas, soñaste o te hizo ensalivar muchos días igual que un lobo o una caperucita. Pero, si eres de verdad el carnívoro glotón que ella imagina, si de verdad tienes hambre y la amas, si de verdad tienes hambre y sed de su cuerpo de carne y hueso y piel y agua, nada será igual a su ternura, nada será igual a su sabor, nada será igual a comerla y beberla despacio cada día.

Y luego, muchos luegos después, tras los aperitivos, el festín carnívoro, los postres, el café, la carne que en mil formas saboreaste, el sol deshará en agua esta niebla, la noche, los mordiscos y os sorprenderá, seguro, con el cuerpo cansado, ahíto, satisfecho, sonriente. Deberás decir entonces ese verso que sólo nombra lo que de verdad sienten tu estómago y tus labios:

“tengo un hambre feroz esta mañana.

Voy a empezar contigo el desayuno”

(Versos del poeta Luis Alberto de Cuenca)

domingo, 5 de diciembre de 2010

CALDO DE SU

Yo, fumando un carámbano de cascada. La ministra dice que es malo fumar y por eso sube el precio del tabaco (más barato), "para que no fumemos". ¿porqué no dice que el Estado necesita la pasta para pagar, por ejemplo, el subsidio para los parados de larga duración? Así fumaríamos de forma solidaria.
Caldo caliente para disolver esta niebla helada de diciembre desde mi ventana. Caldo receta de Su, también con su azafrán más sus cinco gotas de Jerez, su yema de huevo y su puñado de tapioca. Si, ya sé, no puedo evitarlo, soy excesivo. Llevo media botella de Ribera de Duero media terrina de paté de liebre, medio queso de cabra de mi tierra, medio pan gallego. Tengo vocación de gordo aunque disfruto de la suerte de que no me sobra ni un gramo de grasa. De plato principal tras el exceso le doy al caldo de Su, haciendo ruido al sorber, mirando el horizonte espeso y blanco de la sierra de Gredos. Ayer estábamos a pleno sol por ahí arriba, sentados cerca del charco del Trabuquete, contemplando las cabras monteses y la nieve polvo limpísima, devorando un bocadillo con jamón y chorreón de aceite, de postre torta de alfajor y un carámbano de hielo de la cascada y un aire tan limpio que nos limpiaba por dentro la nostalgia.

Me escribes que dejaré de amarte. Pues si, tienes razón. También dejaré de respirar y de saborear el caldito de Su y de contemplar con placer la niebla de hoy, la nieve de ayer. Lo sé muy bien, somos mortales. Es una lástima, me gustaría poder amarte doscientos y trescientos años, pero no puede ser. Nadie es perfecto. Pero aún me quedan muchos.

viernes, 3 de diciembre de 2010

ELEGIR UN VINO

Releo a Jaime Gil de Biedma: “(… )Para saber de amor, para aprenderle,
 haber estado solo es necesario.
 Y es necesario en cuatrocientas noches 
-con cuatrocientos cuerpos diferentes - 
haber hecho el amor. Que sus misterios,
 como dijo el poeta, son del alma,
 pero un cuerpo es el libro en que se leen. (…)”

Y Luego a Jesús Munárriz: “ (…) Con mil cuerpos distintos,
decía Gil de Biedma, 
hay que hacer el amor 
para saber del tema. Es el camino ancho,
 es la vía extensiva
 hacia el conocimiento. De mil formas distintas
 y con un solo cuerpo
 es la vía intensiva,
es el camino estrecho
 de la sabiduría.”

¿Para elegir un vino?, beberlo, haber bebido otros, muchos otros, despacio, sin complejos ni miedos, con ganas, con curiosidad, picando cosas ricas, en buena compañía sobre todo, también en soledad, con tiempo por delante para mirar la copa, el sabor, su recuerdo, su tacto.

Para elegir un vino hay que beberlo con conciencia, sin pensar en otra cosa, ni en rutinas, ni en obligaciones, ni en trabajos, ni en citas, si acaso con deseo, hambre, ganas de cama y de fiesta después. Hay tres tipos de personas que no me interesan, las que no tienen en su mesilla de noche varios libros, las que no beben vino, las que se sienten perdidas en un bosque. (tampoco me gustan mucho las personas que rezan). Alguien que no lee, que no bebe vino, que no gusta del campo es alguien que nunca quiere perderse, dudar, soñar, equivocarse. Esa gente, para mi, no es de fiar. Si encima creen en dioses, infiernos, iglesias y otras vidas… apaga y vámonos.

¿Para elegir un vino?, beber, equivocarse, beber, perderse, beber, dudar, beber, soñar, beber y descubrir cómo el vino nos habla con su sabor, su olor, su color, su memoria de la sorpresa que somos, de lo felices que podemos ser, de lo fácil que es a veces tocar la plenitud. Hay cientos de vinos buenos, de buen precio, bien hechos, el marketing se acaba cuando nos olvidamos de su nombre, la etiqueta bonita, la botella original, los dimes y diretes de los críticos, cuando tenemos el vino en una copa desnuda y entre él y nosotros no hay nada más que la curiosidad, las ganas de beber, el privilegio de compartir ese vino con alguien que también gusta de él.

No tengo regiones preferidas, ni países, ni tipos. Bebo de todo. Hay dos o tres o veinte que los guardo con cariño en mi memoria pero no tienen más valor que la vida o los instantes que compartí con ellos. No quiero hacer el símil fácil de que elegir un vino sea igual que elegir un amor. Pero en ambos casos la elección es mutua: azar, intuición, misterio, memoria, instinto, deseo, afinidad…

Estamos en diciembre, hace frío, abrí la botella hace rato. ¿para elegir un vino? Sólo hace falta que nos guste vivir, ese es el riesgo.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

POLLO CONFITADO DE OLVIDO

Nos dicen de pequeños que olvidemos lo malo y recordemos lo bueno. Lo bueno que nos pasa, lo bueno que pensamos, que hacemos, que vivimos, que dicen de nosotros. Pero yo quisiera poder recordarlo todo, todo lo bueno, todo lo malo, toda mi vida. No somos nada sin recuerdos. Me han dicho que iré olvidando, que se irá vaciando mi cerebro. Ayer soñé con una inmensa cajonera llena de ropa, objetos, fotos, sonidos, olores, una mano invisible abría los cajones y todo volaba desordenado hacia la niebla. Olvidaré los nombres de las cosas, lo que viví, los olores, las recetas, ¿a ti?

Imaginar que olvidaré el nombre de la pimienta, el cilantro, el aceite, el chino, el cuchillo, la espumadera, el pimentón, el salmonete… me hace gracia. Sonrío. Me parece imposible. Somos nada sin las palabras, nada sin todos esos secretos que se agarran a las palabras y que llamamos recuerdos, sólo una inmensa cajonera vacía, un cuerpo seco y mudo en el que ya no suena la música ni las voces.

Y qué.

Hoy, aún por muchos días, tengo presente, memoria, tiempo. El mañana no importa, “el futuro es sólo propaganda” dice mi amigo el neurólogo a modo de consuelo. Aun no he olvidado cocinar, sé dónde guardo cada cacharro, la pimienta se llama pimienta, el salmonete es rosado, ese objeto redondo que esta encima de la tabla es una cebolla morada, me sé la historia secreta de cada especia, de cada guiso, de cada sabor, aún tengo las cajoneras llenas y bien cerradas y la niebla, por ahora, sólo está fuera de esta casona. El médico me ha dicho que siga cocinando, que haga los ejercicios de memoria, que escriba pequeñas etiquetas en los objetos, pero sólo le hago caso de lo primero. Me temo que antes que yo, se extinguirán, se están extinguiendo ya, muchas recetas y sabores, guisos y platos de la memoria de esta tierra.

No digo he sido, debo decir soy. Soy un “gran cocinero”. Aprendí con los mejores. Trabajé en Lyon con Paul, en Nueva York con Anthony, en París con Alain, en Madrid con Benjamín y Ange. Y ahora aquí, siempre aquí, en esta ciudad con mar y magia. Mis compañeros me admiran, me envidian, ¿me quieren? Ya escribí mis libros y he legado al presente dos platos inolvidables, eso es mucho, mucha arrogancia. Mis restaurantes están siempre llenos, mi gente no me teme, trabajan en mis cocinas como si fueran las suyas y, aunque no se lo he dicho, muchos me han superado, son más brillantes, más habilidosos, más ambiciosos, más imaginativos. Mucho mejores que yo. Ahora dicen los críticos: “gran cocinero retirado”. Eso decía, hace ya muchos años, el cascarrabias de Xavier Domingo cuando con poco más de veintitrés trabajaba en el “Cicero”. Recuerdo el vozarrón de Luján palmeándome la espalda y dándome las gracias por cierta liebre guisada, las conversaciones interminables con Manolo y Miquel de madrugada tras dar buena cuenta de unas coles rellenas de perdiz, la excelente primera crítica de Xavier en el periódico. Un día vino a comer a mi primer restaurante el más grande: ¿este pescado, niño, hostias, que rico, ¿a que temperatura lo haces? Y yo: A ochenta grados seis minutos Juan Mari en un fumet de algas y morralla. Enseñar algo al mejor, lo sentí de verdad como mi primer momento de gloria, luego llegaron los premios, la tele, los viajes, pero ninguno como ese instante, esas pocas palabras, esa simple pregunta de un maestro que quería aprender algo de mi.

Pero ella me conoció así, retirado, viejo, con el olvido rompiendo mi memoria aunque yo no lo sabía. Compraba sus cebollas y pimientos en la Boquería para cocinar los pocos días que estaba en la ciudad. Ella dijo, con desparpajo de verdulera fina, cocina para mi, no me creo que seas tan bueno como dicen, la tele miente mucho. Imposible decir no. Era tan sincera. Me pareció tan bella recién cumplidos sus cuarenta con delantal de puntillas, su pelo negrísimo, su sonrisa de bruja. Le di mi dirección, yo acababa de llegar de México, no tenía demasiado en la nevera, no quería guisar fuegos artificiales ni pedir un menú especial a mi restaurante. Además ella me advirtió: no em facis coses rares, fes-me pollastre amb patates, és el que més m'agrada, si fas això bé t'aprovo[1]. Y su carcajada iluminó su parada. Me regaló una patatas buenas y unas setas.

Recordé la receta de mi tío abuelo Teodoro, su jugosa tartera calentada con un mechero de alcohol dentro del tren correo en plena guerra. Aquel pollo con jamón extremeño camino de Madrid era un exótico lujo del que probaban todos sus compañeros del vagón clasificador entre miles de cartas que anhelaban noticias, prometían amor, contaban tristezas, notificaban muertes o describían un futuro mejor. Compré un buen pollo de pata azul, grasa de jamón ibérico, cebollas de Zallas, unos ajos de Cuenca. Tenía las patatas y los ceps de mi verdulera, ¿para qué más?, dos sabores son compañía, más de tres son multitud, confusión y trampa. Ilusionado como un pinche adolescente al que dejan por primera vez acercarse al fuego, puse a calentar la grasa a setenta grados, deshuesé y quité la piel de los muslos y contramuslos y los sumergí en el puchero junto con la cebolla picada y cuatro dientes de ajo sin pelar. Con el confitado en marcha, adobé las pieles del pollo en vino blanco, pimentón, orégano y sal tras cortarlas en tiras finas. Aquella sencilla receta también se perdería por culpa de otra forma de Alzheimer peor que la que deshacía mi cerebro, el olvido de los jóvenes cocineros empeñados en ser originales y sublimes sin interrupción, o la amnesia de todos esos clientes que esperaban en el plato siempre una pirueta de asombro, exotismo y arte, nunca un pellizco en los recuerdos. Este guiso se olvidaría, pero al menos hoy serviría para seducir a mi invitada.

Ella llegó a las tres. El pollo llevaba nadando en la rica grasa de ibérico dos horas y ya estaba tierno, meloso, saladito. Puse a calentar la sartén grande con aceite de oliva para inflar las patatas que he cortado en rodajas de dos milímetros. Primero fritas en aceite medio caliente y luego, cuando ya están hechas, las paso a otra sartén con aceite más caliente y se inflan como un milagro, llenas de aire, como pequeños globos crujientes. Entonces las abro con un cuchillo afiladísimo y meto dentro los ceps cortados en juliana y salpimentados que he marcado en la plancha con un nada de ajo y perejil. Frío también en aceite caliente la tiras de piel secadas antes en el horno hasta que quedan doradas y muy crujientes.

Ella entró en la cocina y cogió un trozo de piel frita. ¡Que ricas están estas cortezas! Emplaté los muslos tibios, las tiras crujientes y picantes de su piel por encima, con las patatas suflé rellenas de ceps a la plancha por compañía. No era el pollo guisado con jamón, cebolla, pimentón y patatas que comían con hambre feroz Teodoro y sus camaradas con el tren a toda máquina, no era aquel pollo del que se acordaría tantas veces camino de PortBou o contemplado el mar desde la maloliente playa de Argelés encerrado tras el alambre de espino, aquel pollo del que me hablaría tantas veces ya anciano, perdido en los sabores irrepetibles de su juventud y que a mi me hacía sonreír y me recordaba los comic de Carpanta. O tal vez si, en mi guiso puse su memoria y mi amor, sus recuerdos y mi deseo de gustar a aquella mujer. No le he olvidado, tal vez sólo hago un poco de trampa, intento mejorar lo inmejorable, interpretar, tararear a mi manera la música que el silbaba con apetito cuando recordaba su vida de desdichas y aventuras.

La verdulera guapa se quedó a vivir junto a mi, tal vez por aquel pollo, tal vez porque no soy mal tipo a pesar de que en mi vida no haya sido otra cosa que un simple cocinero. El sabor de la mujer que se ama si que es manjar, la mejor golosina, el más dulce, el más rico de los bocados. Hoy, mientras llega de la parada, siempre sonriente, sudorosa, besucona, tierna, le preparo de nuevo aquel pollo y recuerdo aquella primera promesa: no me hagas cosas raras, hazme pollo con patatas, es lo que más me gusta, si haces eso bien….

Me acostumbraré a olvidar, no me daré cuenta que olvido, se irán abriendo los cajones al viento vaciando mi vida. Tengo sesenta y tres, puedo decir que he vivido, que he sido feliz e infeliz, que he amado y me ha mordido muchas veces la tristeza, que me han amado y muchas veces me he sentido vencido y que he saboreado y disfrutado de casi todo. Al menos lo intenté siempre, no sublime sin interrupción pero al menos intenso, con hambre, cocinando siempre con memoria. Además he vivido mucho más y mucho mejor que mi padre y que mi abuelo, este tiempo presente es ya un regalo, una propina de tiempo.

Olvidaré todas esas miles de recetas, de trucos, de puntos de cocción, de datos, palabras, nombres… Olvidaré que la pimienta se llama pimienta, olvidaré mi historia y todas las historias de los otros que me hicieron posible, olvidaré los sabores y el sentido de la receta de pollo confitado que ahora hago, mi cerebro se quedará vacío, las neuronas secas como hojarasca en febrero. Pero sé, lo sé con la certeza que sólo puede darnos el amor, que en esa última neurona, en ese último cajón cerrado de mi vida y mi memoria arrasada, en una esquina, la última esquina de mis recuerdos, permanecerá caliente, fresco, único, apetecible, rico, dulce, suave el sabor de su piel de verdulera guapa. Su sabor.

(Foto: Lonely Pierot)


[1] no me hagas cosas raras, hazme pollo con patatas, es lo que más me gusta, si haces eso bien te apruebo

SANTIMBOCA FRIO

(Foto: Mark Holthusen)

¿A quién le aburre comer?. A quién le aburre vivir, a los que se conforman con llenar el estómago con pienso (snack, fast-food, maquillaje-food, sucedáneos…), los que viven la vida de otros en los programas del corazón, el hígado u otras vísceras de la TV (Tele-Vasura) en lugar de vivir la propia cada día, cada hora, cada minuto (tampoco es tan difícil…). Los que prefieren los chivos expiatorios a pensar con dos neuronas y media el porqué de las cosas, sus consecuencias, sus soluciones...

Siguiendo con las cenas por debajo de los 5 euros para mi amigo hago un santimboca crudo y una ensalada de tomate y lascas de Parmesano (me olvido de la salsa con Marsala para otro día) . Enrollo una loncha traslúcida de paleta ibérica sobre otra fina loncha de buey rellenando el rulo con albahaca picada amasada en una vinagreta de buen aceite y mejor vinagre. La ensalada sin comentarios, un tomate bueno, sal de Gerande con algas, unas pocas virutas de queso. Fin, misión cumplida, menos de 5 euros. Pero que no me llamen para ministro de economía para un ajuste duro.

Todos echan la culpa al pobre chivo expiatorio y no se dan cuen, fistros pecadores de la pradera, que los responsables de la crisis son otros. Que fácil lo del chivo, cuanto cabrón (cabra macho) suelto topando a la pared.

(Foto: mi móvil)

viernes, 26 de noviembre de 2010

ROSAS FRITAS

(Foto de Lora Palmer)

Camiseta negra, camisa roja. Aparece en tu vida así, llenando la tarde de sorpresa y sonrisas. El mundo se derrumba por ahí fuera, pero acabas de comerte de postre una flor de sartén con helado de vainilla y beberte despacio una copa de Pedro Ximénez riquísimo. No la esperabas ya y sin embargo llega. Llega siempre, nunca falta, atraviesa la ciudad, la noche, un océano entero, veinte años, lo que haga falta. El mundo se derrumba, mucha gente te falla, nunca ella, con ella la vida es un lugar tranquilo y habitable aunque te cuente cosas terribles del otro lado del mundo. Viene de rojo y negro, “viva la anarquía” le digo y me callo que está muy deseable y más guapa que nunca. Luego se va a su vida, se pierde como siempre dentro de un taxi que la lleva demasiado lejos. Hoy necesito chimenea, quietud, niebla y pensar despacio que haré para cenar ¿un hojaldre de arroz?, pero me queda una tarde larga de proyectos, soledad, emails, trifulcas, facturas acariciando las teclas del Mac en lugar de otra cosa.

Recuerdo entonces la receta de mi madre de las “rosas fritas” que por aquí llaman “flor de sartén”. En los postres si hay que ser meticuloso con pesos y medidas: dos huevos, un cuarto de litro de leche que la que cocemos un cuarto de flor de vainilla, una cucharada sopera de anis seco, ciento setenta gramos de flor de harina y lo batimos todo. Luego sumergimos el extraño hierro en el aceite caliente (el utensilio parece un arma alienígena que disparará, si apretamos el mango, algún rayo fluorescente y fatal) y comienza la danza de hundir el hierro en la masa líquida y de inmediato al aceite. La rosa o flor de sartén de desprende y nada burbujeante, se hace sólida, de dora, la sacamos al papel secante y cuando la vamos a comer la pintamos con unos hilitos de miel tibia (lo prefiero al azucar).

Siempre te quedas aunque se vaya el taxi. Siempre vuelves y solo pienso en meterme muy dentro de tu abrazo para saberme de nuevo duende, inmortal, yo.

jueves, 25 de noviembre de 2010

5 € POR GÜEVOS (y foie)

Suelo cenar alguna sopa, fiambres, queso, fruta, pero de cuando en cuando llego con hambre de grasita. Aposté con un amigo a que le hacía una cena potente, rica, casi de lujo por menos de cinco euros. Huevos ecológicos, foie crudo (pero congelado, que es más barato), escarola, queso de cabra, aceite. Hice el cálculo del coste de lo gastado por plato y sale eso, cinco euros.

Los gangsters financieros siempre ganan. La historia nos explica que organizan guerras, dictaduras, crisis, revoluciones, desastres para amontonar beneficios. Ahora, de nuevo, para variar, más de lo mismo, pagan los pueblos y cobran “los mercados”, sólo que los mercados son tipos como tu y como yo. ¿Cómo tu y cómo yo?... disculpa el insulto. No, no son como tu y como yo, perdona amigo, amiga.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

SOPA DE MALVICES

(Foto de Aves Txubi)

Días de mucho lío, trabajo, crisis… y este cuaderno un poco abandonado. Así que hoy, escribo la receta que guisaré este domingo, para ir relamiéndome o para pensar que este tiempo es nada.

Doro a fuego lento en un poco de aceite y grasa de jamón una cebolla morada muy picada, cuando está pochada la trituro. soaso en el horno, en una olla de hierro unos huesos de rodilla y las carcasas de ocho malvices (zorzales) junto a un tomate maduro y una cabeza de ajo. Cuando están los huesos muy dorados añado agua, pongo al fuego, remuevo con cuchara de palo hasta desprender lo tostado del fondo del cacharro, dejo cocer media hora, cuelo y filtro el caldo, pruebo de sal, añado el puré de cebolla, un boletus cortado en daditos, cuatro gotas de jerez oloroso y un huevo crudo que escalfo en ese caldo hirviente. Sopa de despojos de caza, caldo para calentar el cuerpo en diciembre. Añado, para cerrar la consistencia de sabores, cuatro pechugas de zorzal salpimentadas y cortadas en dados que he dorado a fuego muy intenso unos segundos en una sartén para que queden tostadas por fuera y rojas por dentro. Esta sopa, acompañada con pan caliente y una guindilla verde en vinagre, vuelve la mesa silenciosa y hace que afloren las sonrisas y los sueños. La sopa del abuelito Arzak es mucho mejor, la mía sólo me hace feliz.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

ARROZ DE LUNES (UN MIÉRCOLES)


SOROLLA "idilio en el mar"

La gente se cree que soy un tipo duro, arrogante, que nada o casi nada me afecta o me hiere, que casi nunca me enfado, que no me entristezco, ni me deprimo, ni me desconcierto. Creen que nunca me canso, que siempre soy optimista, ácido, irónico, resistente, positivo, seductor. “Duende feliz” me llamabas. Tal vez sea así, sin embargo, aunque nadie lo sepa, tengo la piel muy fina, todo me afecta o me duele o me hiere, lloro en las películas o leyendo un libro o un poema. Fama de duro, joder. Lo último: con la peli “Héroes” de Pau Freixas, con “lo que me queda por vivir” de Elvira Lindo, con cierto poema leído ayer de Felipe Benítez Reyes lloré como un tonto, debía decir: lloré como un hombre. Un tipo que llora leyendo un libro, en el cine, releyendo un viejo poema. Joder. Así es. No puedo evitarlo. Como hace un rato cuando dejo al hijo en el British y le digo que le echaba de menos. Si, hay gente que se cree que soy duro, arrogante, sensato, optimista, estable. Vaya espejismo.
Los garbanzos salen del remojo para caer en la olla con los contramuslos deshuesados, el magro de cerdo, el azafrán tostado, la sal de algas. Y mientras se hacen, sofrío en la cazuela de barro un tomate bueno y grande, un pimiento verde en tiras y unos dientes de ajo. Añadimos el arroz, una cabeza de ajo entera, los garbanzos y la carne ya cocidos, el arroz bomba y el caldo en dos por uno. Decoramos el guiso con un tomate pelado en rodajas, patata en rodajas también, un poco de morcilla de matanza de sangre (extremeña, que no lleva ni arroz ni cebolla, sino pimiento rojo seco, menudillos y sangre) tiras de pimiento morrón asado y otro poco de azafrán. Meto la cazuela al horno fuerte unos veinte minutos. “Arroz de lunes” que diría Manuel Vicent, porque es un arroz de sobras del cocido del domingo y esta receta la aprendí de él.
Lo saboreo muy caliente, despacio, tiene un sabor intenso pero es un arroz ligero aunque aparente lo contrario, suave aunque parezca duro. La morcilla se ha fundido con el arroz, los tropezones de carne están tiernos, el sutil aroma del azafrán se queda al fondo, el arroz queda seco a la vez que gustoso. Satisface y no pesa.
“Duende Feliz” decías. Arroz de lunes, aunque sea miércoles. El arroz es mi patria, mi amor, mi forma de sellar la paz con este mundo loco. Me siento valenciano adoptivo. No soy hijo del Atlántico frío y bronco, ni del Cantábrico gris y espumoso, soy hijo del mar Mediterráneo que tiene a veces el color de tus ojos, otras veces del cielo, otras veces del sueño, de los sueños más felices.
Si, tal vez deba aprender a ser duro y distante y frío como ese mar en invierno. Pero mientras tanto me como este arroz muy despacio, saboreando el tiempo sin quemarme la lengua, con los ojos cerrados, como hay que saborear a veces el placer. Lo bien hecho.

martes, 16 de noviembre de 2010

DE "SALSA DE OLVIDO" (Lisa)

(Foto de Lizette Abrahan)

(...) Y sin embargo los recuerdos de Lisa son hoy muy cristalinos aunque a veces no encuentro en mi cerebro podrido las palabras que los precisen. Pero están ahí, los veo, los siento, puedo volver a revivir todos esos instantes. Debería escribir felices. Pero es que esa palabra no explica lo que sentía a su lado. Antes sabía nombrar otras. Hoy sólo me sale esa palabra tan desgastada, simple, boba. Pero no son recuerdos felices. No creo que haya ningún recuerdo feliz sin que detrás no se esconda la corrosiva nostalgia y la dura acidez de la melancolía. Recuerdos. Instantes felices que ya no existen y de los que puedo dudar que un día existieran. Puede que sean sólo un engaño, una elaboración de mi cerebro, una pequeña o gran trampa de la memoria. Cómo la madrugada después de las conferencias y demostraciones en aquella feria gourmet en el Palacio de Cristal de la Casa de Campo. Lisa me llevó luego a un pequeño restaurante sueco pero no para cenar sino para probar vodkas helados que se nos metían en un lugar del alma del que ignoraba hasta entonces su existencia. El restaurante a punto de cerrar. Ella compinchada con el camarero. De su bolso de espejuelos del Rastro sacó una enorme lata como de medio kilo de caviar iraní y dos cucharadas de nacar. Vi en su sonrisa mis ojos de asombro. Eso cuesta una fortuna. Lisa me miraba y sonreía. Lo único que cuesta de verdad es vivir. Pero yo seguía traduciendo en dólares, en francos, en pesetas el precio de aquel beluga de granos gruesos, untuosos, poco salados. Muy fresco. El mejor que probé nunca. Tonto, lo que de verdad cuesta es poder mirar a los ojos a un amante y verte tu misma en sus ojos con nitidez, sin trampa, sin avidez pero con deseo. Todo el deseo que te pude caber entre las manos. Como me veo yo ahora en los tuyos. Vodka helado y caviar iraní y sobre todo su sonrisa y su voz metiéndose tan dentro de mí. Y luego, ya de madrugada, pocas horas antes el amanecer, recuerdo sus formas. Ella sentada a horcajadas sobre mis piernas, sus besos lentos, mis dedos recorriendo despacio los rasgos de su cara con los ojos cerrados, los suyos, los míos. Acariciando su culo, su espalda. Nunca he hecho el amor a ninguna cocinera. No pasaba nadie por la calle Fuencarral. Sólo estábamos nosotros allí sentados en ese banco de piedra. Dos jóvenes cocineros borrachos. Entonces pasó un taxi libre y ella hizo el gesto. No recuerdo el viaje hasta su casa de las afueras pero si sus dedos en mi cuello, enredando en mis tetillas, mis gemidos reprimidos para que el taxista no se distrajera demasiado. Y luego esa cama grande con cabecero de columnas torneadas en madera oscura. Era la cama de mis padres. Su cabeza metida entre mis piernas, los labios de su sexo tan pequeños. Dos cocineros locos comiéndose de postre mientras el sol salía y nos llenaba de luz. Creo que no duré ni un minuto metido allí en su boca. Te has corrido. Dijo volviéndose, sonriendo. Y el sabor de su boca no era mi sabor, era distinto, a ella, a Lisa. Nos dormimos pasado el medio día. Yo abrazado a su espalda, con mis caderas bien pegadas a su culo, arrullado por el ruido de esa calle poco transitada de las afueras de Madrid. Ella tenía un marido y yo seguía viviendo con Alicia aunque ya no había país de las maravillas. Creo que nunca hubo. Entonces no existía el móvil, ni el email, pero me las arreglaba siempre para escaparme a tiempo de mi restaurante y llegar a la hora en la que cerraba la cocina del Palace en el que ella trabajaba. Aplazaba cualquier obligación para acompañarla a sus clases de danza o hasta la emisora de radio en Gran Vía en el que tenía una vez a la semana un programa de cocina. ¿Por qué recuerdo tan bien a Lisa a pesar del alzheimer? ¿Porqué ese escaso año juntos y los pocos encuentros que tuvimos se han grabado a fuego en mi memoria? ¿Olvidaré también los labios pequeños de Lisa?, su sonrisa, su cuerpo moreno y desnudo nadando ya muy lejos de la orilla, en pleno Atlántico, retándome a llegar hasta un islote que aún se veía más lejos. Un hotel de campanillas nos había invitado a un concurso de cocineros en Las Palmas. Cumplimos sin entusiasmo con nuestra parte del trato preparando un plato. Lisa un guiso de gambas y coliflor en leche de coco y yo un milhojas de patatas souflé rellenas bacalao y pimientos. Ni siquiera nos quedamos al fallo del jurado. Bajamos al sur por carreteras sinuosas y luego por caminos de grava hasta llegar al fin del mundo, a los pies de un acantilado por el que serpenteaba un camino de cabras que bajaba a una cala diminuta. Allí nos desnudamos, comimos unos bocadillos de sobrasada y comenzamos a nadar como sirenas. Tardamos casi una hora en alcanzar el islote, apenas dos metros de roca seca y afilada llena de erizos y de algas oscuras. Recordarla allí, sonriéndome, satisfecha por haber logrado el loco reto, mojada, cansada, arrogante. Imposible volver de nuevo a nado hasta la orilla. De verdad, imposible. Pero no me importaba. Sólo recuerdo su sabor, la sal de su piel, la sensación de temblar por el frío o por sus caricias. En cuanto subiera la marea aquel islote desaparecería y con él nosotros. Pero oímos el sonido de una zodiac, en ella un tipo mayor, de larga barba canosa, muy moreno, también desnudo, nos preguntó si nos acercaba a la orilla. Así de simple. Nos dejó en la arena sanos y salvos. Sin duda el mar nos protegía. Fue una aparición, sin él tal vez hubiéramos muerto intentando volver de nuevo a tierra con la resaca en contra y el agua tan fría. Hubiéramos muerto, seguro. Muchas veces lo pienso. Qué azar. Qué suerte. Quién sería. ¿Porqué acertó a pasar por allí cuando en todo el día volvimos a ver un alma en esa línea de horizonte?. No le dimos entonces mayor importancia a todo aquello. Nos amamos sobre la arena gruesa de la cala, con el acantilado detrás a modo de sombrilla gigante. Ella tenía la regla. Recuerdo como nos alcanzó la espuma de una ola y los hilitos de su sangre recorriendo nuestras piernas hacia el mar. Recuerdo el rumor hueco del océano rebotando en los paredones del acantilado lleno de caracoles fósiles y ese orgasmo intenso dentro de ella con los ojos abiertos. Si el alzheimer se llevan también a Lisa ¿qué quedará de mi? ¿qué hay de mi fuera de los nombres de quienes amé?. Me gustaría haber hecho esas pregunta a Lucía, Deseo ahora contar a Lucía cómo era Lisa entonces y porque amarla para mi siempre fue un misterio y una alegría intensa e inexplicable. Solo se me ocurre esa palabra estúpida tan desgastada. Era feliz con Lisa aunque no la amase.

Una vez hablando con Villena y Leopoldo, no hace demasiados años, después de una comida en Solchaga, los brindis, los licores, recitó a sus invitados un poema en homenaje a cierto pintor japonés antiguo. Recuerdo bien dos frases: “…Frecuentó el paladar sagrado del deseo…” y ese verso final recitado a coro con Leopoldo Alas“…Vivir, sentir, gozar. Sin más problemas”. Y siempre que los recuerdo o que nombro esas palabras me llevan muy cerca de Lisa. Y ese día en el sur del sur del sur del mundo, nadando hacia el islote, la sangre diluyéndose en la arena fósil y el mar, mi boca en su sexo en aquella cama de sus padres, sus ojos brillantes y seguros en las despedidas. ¿Lo habré inventado todo? Sé que no. A ella si la recuerdo bien y no se me ha olvidado su olor ¿o el olor acaso lo he inventado?

El embajador de Irán era un integrista refinado que se dejaba sobornar por un hojaldre de zorzales deshuesados especialidad de Lisa y una lubina en mantequilla de cangrejo que había aprendido en Francia. Aquellas latas obscenas del mejor caviar del mundo sobre una palangana de plástico rosa llena de hielo picado en el que Lisa ponía a remojo a veces sus braguitas eran el regalo del embajador a cambio de esos guisos y otros muchos que salían de las manos fuertes de aquella cocinera feminista. Yo llevaba el champán, algo menos rumboso que el medio kilo de caviar, un par de botellas de Veuve Clicot que compraba en Embassy a buen precio gracias a mi amistad con el contable del salón de té. Y cuando no había dinero para el champán nos apañábamos con unas botellas de Ribeiro muy frío y hasta de unas botellas de sidra de Casa Mingo. ¿cuántas veces nos vimos?, ¿cómo conseguimos que nadie conociera nuestra pasión? ¿el sabor que recuerdo era de verdad su sabor?. Una vez dormimos en el antiguo Hotel Reina Victoria en la Plaza de Santa Ana. Nos habían echado por besarnos de la cervecería Alemana, estábamos en los ochenta, ¿cómo serían nuestros besos para que nos echaran de allí los camareros? No los recuerdo, pero si recuerdo su cuerpo flotando en la bañera grande del hotel, mis labios besándola despacio, saboreando su cuerpo de bailarina y sus manos duras masajeando mi espalda como si fuera una masa de pan que hubiera que rendir, el albornoz metido en su bolso jipi multicolor. Me llevo el albornoz de recuerdo. Veinte años después nos encontramos cuando murió Leopoldo y me dijo: aún conservo el albornoz aunque ya está muy desgastado. ¿cómo es una cocinera que soborna a un embajador chií con pasteles de pajaritos? ¿qué cenaba champán y caviar con un anónimo y torpe cocinero atolondrado cuando ella era ya, con veintitrés años, segunda chef de un gran hotel? ¿qué robaba un albornoz y era capaz de conservarlo veinte años? Lisa, la felicidad. ¿y si ella era la felicidad porqué no me fui con ella a la Habana cuando la ofrecieron dirigir las cocinas del Hotel Cohiba?. No lo recuerdo. No recordar las traiciones o las rendiciones duele más que recordar los éxitos o lo feliz. Me escribió una larga carta un día en la que soplaba un viento fuerte y muy caliente a través de los ventanales de su habitación en lo más alto del hotel. Una larga carta llena de palabras hermosas de las que solo recuerdo eso, su descripción del viento caliente y húmedo y las vistas de la ciudad y de la bahía, ¿porqué no me fui con aquella mujer que siempre sonreía aunque no la amase? Madrid hervía, la movida, la fiesta, la promesa cotidiana de estirar el tiempo en todas las fiestas, con todos los licores, las drogas, las amantes, los sueños. Salir de allí y viajar hasta Cuba me pareció un acto sin sentido. Ella volvería pronto, no aguantaría allí, en esa isla de locos, patria o muerte, pero no volvió. Ni yo fui a buscarla. (...)