jueves, 27 de julio de 2017

CENAR VAMPIRO A LA BORDELESA



Años antes del desastre del “Prestige”, andábamos realizando un estudio sobre el “emprendimiento” de las mujeres de los pescadores de Muxía metidas en la aventura de comercializar sus trabajos de encajes “de Camariñas”. Una día, como en un cuento gótico a lo Blixen, ya muy de noche, sorprendidos por una tormenta de todos los demonios, nos perdimos en aquellas carreterillas sin indicaciones, muy estrechas, todo curvas (entonces no existían ni los gepeeses ni los móviles) que a veces acababan en carriles de tierra, otras en aldeas sin luces o directamente en páramos deshabitados junto a las broncas rompientes de la Costa da Morte.
Desorientados y cansados, decidimos pararnos en una tasca que estaba en las afueras de una de aquellas aldeas. Eso ponía en un letrero de madera labrada LA TASCA, nada más. Al empujar el portón de madera gastada de naufragio nos encontramos con un amplio y confortable espacio de suelos de roble bien encerados y mobiliario extraño, más propio de una casa burguesa del siglo XIX que de un humilde bar de carretera. Allí se estaba caliente, además, para nuestra sorpresa, olía muy bien, a una mezcla de chimenea con buena leña, tabaco de pipa holandés y flores secas de lavanda. En algunas mesas se comía, en otras se bebía y en todas se hablaba animadamente en gallego de esto y de lo otro sin que nuestra presencia o nuestra apariencia forastera rompiera ninguna conversación. Nos sentamos en una mesa libre y nos sirvieron, sin pedirlo, una frasca de buen tinto de la Ribeira Sacra, de color muy oscuro, con dos potes de barro para beber, y también dos tazones grandes con un caldo suave y consistente. Luego, tras entonarnos un poco, la camarera nos recitó la carta de la cena. Pedimos lo básico y típico: pulpo, mejillones y un guisote de lamprea. La generosa ración de pulpo a feria, sobre un plato grande de loza vieja, estaba en su punto de ternura, como exquisitos estaban los grandes mejillones al vapor dentro de un gran pote de hierro e igual de bueno y abundante era el guiso de lamprea del que pringamos hasta la última gota de su potente salsa de sangre con unos picatostes de hogaza que eran más que perfectos. Saboreamos a conciencia la finísima, rara e inimitable carne de aquel vampiro acuático. De postre y postín compartimos una ración de tarta de almendras, media frasca de orujo de brujas y un café de puchero muy suave, aromatizado con una hierba que no supe descubrir.
Eran las doce de aquella noche heladora de febrero cuando la camarera nos sugirió el reposo allí mismo. La Tasca tenía también su parte de fonda y arriba había, si lo deseábamos, por suerte, una habitación libre. Nos atrevimos a quedarnos, por seguir con la aventura gótica, y en buena hora. El camastro era enorme, antiguo, con el colchón altísimo. La habitación era grande con el lujo de tener allí dentro una chimenea ya encendida que templaba el invierno, los altos techos y el granito basto de las paredes. A la derecha se abría un gran ventanal hasta el suelo que daba al mar rabioso del que huíamos. Metidos en la cama se adivinaba la espuma blanca de la rompiente. No había tele, ni baño, sólo uno colectivo para las cuatro habitaciones al final del pasillo, pero allí dentro teníamos un bonito aguamanil y una preciosa bacinilla de porcelana decorada con sirenas y flores. Lo asombroso del cuarto era que además, sobre el muro del fondo, se apoyaba una buena librería con más de doscientos volúmenes bien encuadernados, sin duda antiguos, con lo mejor de los novelistas y ensayistas europeos del siglo XVIII y XIX. Parecía la biblioteca de algún indiano masón y librepensador. Aquel sitio era rarísimo.
El viaje, la cena, el ruido del mar, las lenguas rojas de la chimenea, aquella cama de otro tiempo con su mullido colchón de lana, poder hojear, antes de apagar la luz, la novelita de Dumas “La mujer del collar de terciopelo”  en una edición de 1855, nos empujaba a sentir que estábamos de verdad en otra parte, que tal vez nos habíamos colado, gracias al temporal, por algún agujero negro cósmico y habíamos llegado a otro lugar del tiempo, en el pasado, en un sueño, en las páginas de alguna de las viejas novelas de esa librería. Pero no. La Tasca era real. Volvimos allí a cenar y a dormir varias noches mientras duró el trabajo, a la misma habitación y a comer casi la misma cena de la que nunca nos cansamos. Qué rica la lamprea.
Años después, volví de nuevo varias veces. El sitio no cambiaba y a mí esa permanencia acogedora y fiel me parecía, en los tiempos que corrían, un gran milagro. Ahora se han puesto muy de moda los denominados “hotelitos rurales”, pero entonces no había ninguno y además éste era de verdad muy distinto, no había en él nada postizo, nada era imitación o simulacro. Lo curioso es que siempre me resultó difícil encontrarlo, como si cada noche cambiase de sitio aunque el precioso ventanal diera siempre al mar muy furioso.
Luego ocurrió lo del Prestige, aquel Atlántico bellísimo, las playas solitarias, fragantes y llenas de algas por las que caminé feliz muchos días antes de hablar con aquellas valientes mujeres de Muxía, se llenaron de mierda. Envenenaron el mar con chapapote. Hilitos de plastilina decía el otro. El resto, los voluntarios, el grito de “Nunca Mais”, la conciencia del don precioso que era aquella Costa de la Muerte es ya otra historia. Pero ya nunca volví a encontrar aquel lugar.


lunes, 24 de julio de 2017

SOPA DE AJI AMARILLO Y MAR



Cerca de la 59 hay un bareto donde dan café italiano espeso y aromático. El camarero peruano me ha regalado unos ajis amarillos. Escribe usted como antiguo mister. No me llames mister, Jesús, que me hace sentirme viejo. Y qué mister, no es lo mismo viejo que anciano. Jesús debe tener mi edad. Se pone a mi lado en silencio cuando hay pocos clientes y lee lo que escribo. Nunca dice nada si no le pregunto. ¿Qué te parece hoy Jesús?. Muchas palabras antiguas mister, debe ser que como usted es español escribe así, tan raro y retorcido. Jesús es cocinero por la noches, de madrugada es repartidor, por las mañanas atiende las cafeteras en ese pequeño bar y ejerce de crítico altruista de mis textos, nunca descansa. Agradezco que sea un lector tan atento y sincero. Mister le he traído unos ajis amarillos, no pican demasiado, lo suficiente para calentar el alma. Hoy te he traído al bar tras nuestra mañana de intento de patinaje. Su señora es muy bella mister, parece mismamente una bruja de cuento, pero en bella. Me dice en un susurro cuando me levanto por mi café y tu té. Ya sabes. Yo prefiero siempre las brujas a las princesas. 

Trituro despacio tres ajis mirasol o ajis amarillos en el mortero de piedra. He quitado las semillas y los pequeños nervios, luego echo esa pasta en un caldo fabricado con tres carcasas de pollo y unos huesos de costilla de ternera, dos cebollas y tres puerros que he dorado en el horno. He comprado los despojos y las verduras en mi puesto preferido de Chinatow. Espeso el caldo con un poco de harina de maíz y unos dados de pan frito machacado. Añado un buen chorro de leche de coco. Rectifico la sal, pica lo justo. Después he colado el caldito en el que nadarán, en el momento de servir, unas zamburiñas crudas, dos cucharadas de huevas de pez volador y unas cuantas gambas azules. Sopa de aji amarillo con secretos de mar

martes, 11 de julio de 2017

NO COMER SIRENAS


Me gusta mucho el atún apenas marcado en la plancha o las sardinas en espeto, acompañadas con “lechuga de mar” picada y apenas aliñada con dos gotas de zumo de limón. También la lubina limpia y sin espina, marcada lo justo en la parrilla con una salsa de chocolate amargo aireada en el sifón (chocolate 99%, mantequilla líquida, una pizca de sal), dos hilitos de aceite de oliva verdeado con puré de berros (mejor si fuera una pescada por mi en otoño en el Cantábrico desde las rocas de la playa de Castro Urdiales), chocolate de Guatemala y en lugar de berros unas corujas de un arroyo que sólo yo conozco. Pero nunca como sirena.

Muchos hombres se empeñan en querer tener una sirena por esposa, mujer o compañera. Las impiden que naden libres, las preparan piscinas lejos de mar, las engañan con palabras de seducción, viajes, promesas, regalos. Desean que de verdad se olviden de lo que son. Quieren ponerles casa, vestirlas y pasear de su mano por las calles de la ciudad, casarse con ellas de blanco o de azul, dormir con su cuerpo todas las noches y que olviden el tacto del coral, el sabor del salitre, el escalofrío profundo de los mares turquesa. Y al final les piden que se operen esa maldita cola llena de escamas iriscentes o algo peor, les devoran su cola de pez y la sirena muere o desaparece u olvida lo que un día fue.
A mi me gustan mucho las sirenas, pero vivas. Amo sus escamas transparentes, su forma de nadar cuando se pierden lejos en el mar y tardas meses en volver. Amo su libertad y el sabor a salitre de su sueño y su canto incomprensible y su forma de bucear en mi silencio. Yo quiero a las sirenas, tal como son, leyenda, revoltosa, grácil, desnuda, mujer libre de los previsibles gestos de tierra adentro. Tu no lo sabes, pero nunca podría comer una sirena ni encerrarla en mi corazón de pescador de río. Acuérdate, nunca te distraigas. Solo en mar abierto serás feliz.

domingo, 9 de julio de 2017

BEBER SIN SED (I)


El mundo está en los libros (también fuera, un poco) así que vuelvo con Helena.
Los cítricos son el delicado logro de la cultura y la ciencia, los viajes y la curiosidad. Los destilados son la consecuencia de la alquimia en su empeño de buscar la piedra filosofal y el elixir de la vida. Ensuciaron muchas redomas, alimentaron hogueras inquisitoriales e intoxicaron muchos estómagos pero al menos sacamos algo en claro: pócimas bebibles, psicoactivas, tóxicas y que permitían variaciones infinitas de ingredientes y sabores. A mi me gustan mucho los Negronis las noches calurosas de verano, cerca del agua para nadar luego y con la casa también próxima para llegar caminando, dejar las ventanas abiertas, escuchar el grito agudísimo de los murciélagos y la música de las esferas que siempre oyeron quienes saben mirar y leen el atlas de las nubes.

Imprescindible hielo muy duro y frío, ingredientes refrigerados y vasos gruesos y también congelados. Luego los destilados: ginebra mallorquina, vermú rojo y Campari a partes iguales, una rodaja de naranja amarga, chorrín de soda al gusto.
El picoteo ideal para este camino hacia la segura y suave ebriedad son las aceitunas con aliños diversos y alguna anchoa perfecta.

Con el primer Negroni ves como le va naciendo un beso en la comisura de sus labios. Con el segundo comienzas a entender los significados secretos que tienen sus palabras. Con el tercero hay que buscar asiento y no hablar nunca de viajes pasados, ni fabular con viajes futuros. Con el cuarto sabrás si aquello que al principio imaginaste es diamante o humo. Con el quinto sientes la suave vibración que hacen las placas tectónicas de la tierra bajo tus pies. A partir de ahí “Hic sunt dracones”. Hay libros que debes escribir tú mismo, tu misma...



sábado, 8 de julio de 2017

TAGLIOLINI ALLE SCORZETTE DI ARANCIA E LIMONE


Óleo de Bartolomeo Bimbi para Cosme III de Médici

Entonces me dijiste, como quien traza un minucioso mapa en la arena y espera que sepas utilizarlo para llegar a su casa, quien se atreve a desnudarse el primer día y no oculta con palabras las estrías de la vida derrochada, quien viene de muy lejos y olvidó los idiomas que utilizamos todos para adornar las mentiras de seguir sometidos, quien ha leído libros condenados, quemados y extinguidos en aquel tiempo en que leer era un abominable crimen contra el orden. Dijiste, sólo merecen la pena los hombres que tienen limonero. Yo tuve uno. Me defendí. Un enorme limonero centenario que mi abuelo Fernando injertó de naranjas, cidras y mandarinas al que iban a dormir centenares de gorriones en invierno. Pero ya no lo tengo. La familia vendió aquel solar. El árbol sigue en pie pero de la casa apenas quedan viejas vigas de castaño llenas de musgo y podredumbre. Días después me regalaste un árbol en una gran maceta de terracota desconchada. Entonces entendí que ya era por fin terrateniente y la respiración de tu sueño sería mi arrullo. Tengo otra condición. Repusiste. Pero yo ya sabía. No hizo falta ninguna explicación. El calor del día tardaba en imponerse y había muchas horas frescas de mañana bajo la sombra de la higuera para escribir. Los insectos parecían los reyes de la tierra y descubrimos porqué el vino, bebido a pequeños sorbos, era el único tesoro de valor que robaron los griegos a sus dioses antes de que Platón inventase la lógica y la ciencia o de que los monoteísmos impusieran pecados y penitencias a granel o de que las delicias y placeres del comer se hicieran sospechosas.

Escogí un limón del latifundio de mi maceta, una naranja del frutero y comencé a guisar unos tagliolini alle scorzette di arancia e limone. Pelamos la corteza de un limón y una naranja quitando su albedo, la cortamos en finísima juliana y hervimos cinco minutos para quitar parte de su amargor. Hacemos un sofrito lento y en mantequilla de una cebolla tierna y cuando está pochada añadimos un vaso de vino blanco, la juliana de cortezas bien escurridas y el zumo de las dos frutas. Hervimos a fuego lento unos cinco minutos y añadimos dos puñados de almejas, pimienta negra recién molida y medio vaso de nata. En cuanto se abran los moluscos volcamos la salsa sobre los tagliolini al dente.  El perfume de los cítricos de China y el olor de los mares océanos se escapa por el campo y nuestra boca. Al final era cierto, dije yo, pobre, tímido, montaraz y arrogante. Sólo merecen la pena los hombres que tienen limonero. Luego añadí. Y que saben hacer un guiso de limón y tienen tiempo para perder, compartir, saborear...


La receta no es mía si no del cocinero Damiano Miniera, de Helena Attlee que la escribió para todos en su libro y de María Belmonte que tradujo el libro al español.

martes, 4 de julio de 2017

QUESOFÍLICA O QUESOFÓBICA



Prefiero que la luna sea de queso a que sea de polvo gris. Prefiero que tu alma sea de queso a que sea de ceniza seca. Prefiero que el desayuno sea queso a que me envenenes con un café soluble liofilizado y una tostada de pan de goma. Pero tu deformación de profesora de física teórica te hace sacar el aguijón de araclana y me dices que lo sientes, que la luna es de polvo y de piedra, y que no hay alma en tu cuerpo ni otra cosa para desayunar en tu casa que este café tóxico y esta tostada de cartón y atrezzo. ¿Habré dormido con una quesófoba?, ¿estás condenada por uno de esos genes malditos que te hacen alérgica al queso?, ¿considerarás, como tantos millones de chinos, que la leche es tan repugnate como un salivazo y el queso es una plasta blancuzca hecha de una secreción mamífera repugnante?... Por un momento me dan ganas de sacar una lasca de Idiazabal, una cuña de manchego, un triángulo de brie y ponértela delante, como el ajo al vampiro o colocartela con violencia entre las tetas y comprobar si reniegas, blasfemas y gritas con los ojos inyectados en sangre, se te ponen caninos de perro y te sale humo por algún sitio. Pero me contengo, ya estoy un poco harto de chupasangres de casta adolescencia o de vampiras maquilladas de lujuria. Prescindo de tu oferta para desayunar y vuelvo a tu cuerpo y al silencio, a no mentar el queso y sus delicias, ni la luna, ni el alma, ni el Cabrales. Por amor, o por culpa del deseo, traicionamos a la patria, los ideales, los sueños y los gustos, aunque yo no tenga patria, ni partido y de los sueños sólo me quedan los recortes mohosos de algunas pesadillas. Pero sí tengo gustos glotones así que me lo pienso mejor y me escapo de tus brazos, salgo a la calle corriendo mientras tu me persigues, me prometes que después intentarás deglutir un trocito de queso en porciones, sintético, neutro, que acecha en tu nevera de ninfa, pero ya veo tus colmillos de loba quesófoba y tus uñas de faca pintadas de negro y huyo lejos, a salvo de tu maldición, tu fobia o tu alergia.

Entonces me despierto al borde del infarto y te miro. Duermes tranquila por ahora. Con miedo me levanto de la cama y desnudo, de puntillas, me acerco a tu cocina y abro la nevera, me temo lo peor… y… sólo entonces resoplo tranquilo, contemplo arrobado el verdor apestoso del Tresviso, aspiro el tufo de la torta del Casar que atesoras allí, el rezume del manchego en aceite, la rica fetidez del Gorgonzola. ¿Contigo pan y cebolla?. Contigo mejor pan y queso. Así que tuesto pan, muelo café, saco las mermeladas y los aceites, preparo el desayuno. Medito después si clavarte una cuña fina de brie entre tus tetillas (de queso) para comerlas de postre y seguir hacia abajo.