miércoles, 7 de junio de 2017

TAGLIOLINI ALLE SCORZETTE DI ARANCIA E LIMONE


Óleo de Bartolomeo Bimbi para Cosme III de Médici

Entonces me dijiste, como quien traza un minucioso mapa en la arena y espera que sepas utilizarlo para llegar a su casa, quien se atreve a desnudarse el primer día y no oculta con palabras las estrías de la vida derrochada, quien viene de muy lejos y olvidó los idiomas que utilizamos todos para adornar las mentiras de seguir sometidos, quien ha leído libros condenados, quemados y extinguidos en aquel tiempo en que leer era un abominable crimen contra el orden. Dijiste, sólo merecen la pena los hombres que tienen limonero. Yo tuve uno. Me defendí. Un enorme limonero centenario que mi abuelo Fernando injertó de naranjas, cidras y mandarinas al que iban a dormir centenares de gorriones en invierno. Pero ya no lo tengo. La familia vendió aquel solar. El árbol sigue en pie pero de la casa apenas quedan viejas vigas de castaño llenas de musgo y podredumbre. Días después me regalaste un árbol en una gran maceta de terracota desconchada. Entonces entendí que ya era por fin terrateniente y la respiración de tu sueño sería mi arrullo. Tengo otra condición. Repusiste. Pero yo ya sabía. No hizo falta ninguna explicación. El calor del día tardaba en imponerse y había muchas horas frescas de mañana bajo la sombra de la higuera para escribir. Los insectos parecían los reyes de la tierra y descubrimos porqué el vino, bebido a pequeños sorbos, era el único tesoro de valor que robaron los griegos a sus dioses antes de que Platón inventase la lógica y la ciencia o de que los monoteísmos impusieran pecados y penitencias a granel o de que las delicias y placeres del comer se hicieran sospechosas.

Escogí un limón del latifundio de mi maceta, una naranja del frutero y comencé a guisar unos tagliolini alle scorzette di arancia e limone. Pelamos la corteza de un limón y una naranja quitando su albedo, la cortamos en finísima juliana y hervimos cinco minutos para quitar parte de su amargor. Hacemos un sofrito lento y en mantequilla de una cebolla tierna y cuando está pochada añadimos un vaso de vino blanco, la juliana de cortezas bien escurridas y el zumo de las dos frutas. Hervimos a fuego lento unos cinco minutos y añadimos dos puñados de almejas, pimienta negra recién molida y medio vaso de nata. En cuanto se abran los moluscos volcamos la salsa sobre los tagliolini al dente.  El perfume de los cítricos de China y el olor de los mares océanos se escapa por el campo y nuestra boca. Al final era cierto, dije yo, pobre, tímido, montaraz y arrogante. Sólo merecen la pena los hombres que tienen limonero. Luego añadí. Y que saben hacer un guiso de limón y tienen tiempo para perder, compartir, saborear...


La receta no es mía si no del cocinero Damiano Miniera, de Helena Attlee que la escribió para todos en su libro y de María Belmonte que tradujo el libro al español.

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