lunes, 22 de mayo de 2017

TOMATES CONFITADOS

Foto de Ruht Vicente
No puedo imaginar la cocina antes del tomate. Destripo unos tomatillos confitados, rompo unas anchoas en salazón, extiendo estos dos alimentos sobre una tostada de pan y el mundo se convierte en un lugar un poco más habitable.

Borges pensaba que la única obligación fundamental que tienen los hijos para con los padres no es obedecerlos, ni seguir sus consejos, ni tener éxito laboral, ni cuidar su vejez. La obligación fundamental para con ellos es la de ser felices. El mismo, a la muerte de su madre, se lamentaba de la mayor infamia que había perpetrado como hijo: no haber sido feliz.

Sabemos que saborear de cuando en cuando algunos instantes de felicidad depende de muchas cosas y no se consigue sólo con voluntad o ganas, el azar y la necesidad también juegan sus cartas. Pero aspirar a ella, siquiera esos pocos instantes, es ya tocarla. Somos felices a ratos, a veces, por días, unos segundos, sin darnos cuenta. Esa bien ese azar, esa inconsciencia y es bueno que no sea permanente.

Los tomates, comerlos, utilizarlos para un guiso, tan sólo contemplarnos, ya me hacen feliz. Un tomate rajado con sal. Unos tomates asados con queso de cabra. Una salsa de tomate bien espesa y guisada con mucho tiempo para enriquecer una pasta o una carne.


La fruta del Paraíso no fue una manzana sino un tomate, el árbol de la ciencia del bien y del mal era una tomatera y no hizo falta serpiente para tentar el hambre. Yo tampoco hubiera dudado si Eva me ofrece un tomate. Mejor un tomate que Dios.

viernes, 19 de mayo de 2017

ADOBE RESTAURANT

En memoria del gran periodista Javier Valdez Cárdenas, asesinado en Culiacán (Sinaloa). 



VII, 2

De nuevo San Francisco, después de tantos años. Mientras el avión va perdiendo altura, Pablo me cuenta que ha viajado poco. Es la primera vez que vengo a América. No da para viajar mucho un sueldo de seiscientos euros al mes. Dejamos a un lado la bahía. Puta crisis. Nunca hemos tenido en España una generación más dispuesta, abierta, libre y mejor preparada. Pero todos apostaron por el ladrillo hasta alicatar de mierda todas las playas y obligar a todos a vender su alma por una hipoteca. Y ahora esta generación de chavales y chavalas de lujo se tienen que largar a otra parte o tragar con contratos basura o hacer de niñera a un viejo baboso como yo. Pablo se encoge de hombros. Me cuenta que habló también con mi amigo Anthony Bourdain, que ha reservado habitaciones en un hotel que mi amigo le ha recomendado, que esta tarde estamos citados con alguien que conoció bien a la madre de Lucía. Joder con el crío, qué eficiencia, y eso que se alimenta de comida basura y cocacola.
Me pregunta de nuevo por la aventura del Barco Caníbal. Un éxito. Todo dios quería venir a cenar a nuestro tugurio. La gente se volvió loca. Llenamos el restaurante en todos los puertos del Mediterráneo en los que paramos aquel largo verano. Pero luego te cuento. Dime tú a quién veremos. La memoria deja su rastro, pero seguir sus pistas es difícil. ¿Cómo se llama el hotel? Adobe. Me dice el chico. Me río.
Atardece. Es el mismo André, el dueño del hotel, quien viene a buscarnos. El gran André. Mi amigo André. El cabrón de Anthony está en todo. Camino de su casa hablamos la lengua franca de los cocineros nómadas, una mezcla de italiano, francés, ingles y español de América. Es fácil toparse con su complejo hotelero y de restauración en muchas revistas de tendencia, de decoración o de arquitectura de cualquier parte del mundo. Los edificios son todos de una sola planta, de gruesos y frescos muros de adobe y tierra prensada con dibujos rojos y azules, encalados en un blanco deslumbrante por el sol de San Francisco. A un lado, en una pequeña hondonada natural, hay una extraña e inmensa piscina orgánica en la que nadan carpas gigantes y crecen plumas, espadañas, juncos y papiros. Una piscina transparente que no necesita cloro ni ningún otro potingue químico para mantenerse limpísima. El restaurante tiene uno de los muros totalmente acristalados con vistas al mar y a un espectacular bosque de cactus y los muros de la sala llenos de dibujos y bocetos auténticos de Remedios Varo. Pero las cocinas del restaurante parecen la nave Nostromo, todo acero, cristal y máquinas que ni yo sé para qué sirven. Vamos, André, no me digas que para hacer unos burritos necesitas tanta chatarra y tanto chisme espacial. Pocos saben que André Sánchez fue un espalda mojada en los setenta, que se envenenó fumigando sin mascarilla los campos de fresas de California, que se quemó las manos en la cocina sótano mugrienta de una cadena de restaurantes orientales de Nueva York cuyo dueño era en realidad un rico tejano racista que ahora es senador. Pocos sabemos que cada ladrillo de adobe que conforma este lugar admirable está fabricado con barro, con paja y con mucho sudor, mucha sangre y mucho esfuerzo. Es la prueba del sueño americano, me dice Pablo algo perplejo. Más bien del sueño mexicano, le replico. Amistad, lealtad, ayuda mutua para comprar una vieja roulotte de tercera mano desde la que cocinar y vender por unos centavos empanadas y tortillas a los suyos. Luego para pagar el alquiler de un tugurio en las afueras de Petaluma y convertir un anodino texmex en un restaurante de nueva cocina mejicana. Una cocina llena de aromas, frescor, verduras, pescados frescos, frutas en sazón, especias del sur... cuya fama se extendió en menos de tres años por el estado de California. Todo esto construido con el esfuerzo de André, de su mujer Lola, de sus tres hijos y con el dinero que le fueron prestando a lo largo de su aventura muchos de sus compañeros fumigadores, dinero que se llevaba trozos de vida robados por el veneno que utilizaban entonces en los campos de fresas que luego se vendían a dólar la cajita en los Walmart. Claro que te dejo plata, hermano. Ya me la devolverás, que tengas suerte. Jornaleros ilegales que ganaban doscientos pavos semanales por diez horas de trabajo. Al principio André les guisaba a los compañeros a pie de campo, en una sartén de hierro sobre un cámping gas. Esto está muy rico, hermano, como en casa. Seguro que si se lo vendes a los gringos haces más plata. Algo parecido, ochenta años antes, le había dicho un antropólogo yanki llamado Richard Evans Schultes a su abuela estando de paso en su pueblo, al otro lado de la frontera. André descubrió una foto de su abuela en un libro del tipo. La misma abuela Clara que se empeñó en ponerle aquel nombre francés a su primer nieto. André no podía fallar porque no se jugaba su dinero, sino el dinero y la sangre de más de cien compañeros que creyeron en su idea, su valentía y en sus guisos. El restaurantillo fue como un tiro. André era ambicioso y compró libros, leyó recetarios, rescató guisos aztecas y mayas gracias a Lucas, un profesor de secundaria de uno de sus hijos, que amaba su tierra mexicana, su pasado, su cocina y que había conocido también al famoso etnobotánico Schultes. El profesor le prestó su tesis doctoral sobre “la cocina azteca precolombina”, pero la brújula que guió sus experimentos culinarios y su éxito fue un viejo cuaderno escolar en donde la abuela Clara le dictaba al niño André sus guisos y platillos, cuando comenzó a sentir que le fallaba la memoria.



El restaurante pudo ser reformado y mejorado, comenzó a salir en la revista Gourmet, en Food & Wine, Saveur, una reseña en Time y le dieron una y luego dos estrellas en la Guía Michelin. Con el dinero ahorrado durante diez años y las generosas aportaciones de empresarios de Silicon Valley fanáticos de su cocina, André construyó este sueño en medio de la nada. Yo conocí al cocinero cuando ya era un chef famoso, rico y admirado en toda América. Había comenzado un programa de televisión de cocina apadrinado nada menos que por Julia Child. Yo huía de España, de la tristeza tras la desaparición del Barco Caníbal y el abandono de mi primera mujer. Acababa de vivir dos sueños maravillosos e imposibles para la mayoría de los mortales con poco más de veinte años, y perderlos de pronto era muy difícil de tragar. El bueno de André, el jornalero André, el espalda mojada André, el gran cocinero André que dominaba por igual el secreto del adobe que el arte de resucitar recetas que llevaban dormidas en la historia de la cocina del mundo más de quinientos años, pegó con cariño los trozos de aquel hombre de barro, paja y agua que era yo. Me ofreció trabajo en su cocina, una buena paga, una buena habitación, unos chupitos de tequila artesana al final de cada día y amistad a lo largo. André, una noche, sin ninguna coartada de tequilas, mientras ayudaba a reformar con sus manos este restaurante, me contó todo aquello, su dura vida, sus compañeros fumigadores y recolectores ahora ya muchos muertos o enfermos de cáncer o de asma y bronquitis crónica y sin seguro sanitario. De esos amigos que le prestaron sus ahorros para construir su pequeño e incierto sueño. Entonces entendiste por qué, a veces, aunque segundos antes el maître acababa de disculparse por no tener esa noche mesa para un asesor del gobernador o cualquier otro vip, aunque minutos antes hubiera tenido que colocar a Steve Jobs en una de las peores mesas del interior, sin embargo, a esa pareja de ancianos vestidos con ropas baratas de domingo, él no demasiado bien afeitado, ella bastante fea, con unas manos ásperas que no parecían las de una mujer sino las manazas de un viejo estibador de puerto, por qué a ellos, a pesar de estar el restaurante completo, les sienta en la mejor mesa del local, esa mesa grande y redonda que está junto al ventanal, desde la que se ve el desierto, el bosque de cactus y un horizonte azul infinito que se funde con el Pacífico. Por qué a ellos el maître les trata como si fueran el presidente y señora y les saca el mejor tequila reposado de aperitivo con un poco de beluga sobre una tortilla caliente perfumada con mole poblano y luego una copa de ese château de a dos mil dólares la botella. Entiendes por qué salé el gran chef a abrazar al viejo, a besar a la mujerona. Eran Felipe y su señora. Parecen viejos pero tienen menos años que yo. Son amigos de entonces. De aquel entonces, de cuando yo no era nadie. Pero ellos creyeron en mi sueño. Eso te contará después. No necesita más palabras. Entiendes, chocáis los vasitos de tequila. Por los amigos.



Amistad a lo largo. André nos enseña el nuevo hotel. Apenas treinta habitaciones, también construido en adobe según la técnica de los indios pueblo y sin embargo de líneas muy modernas y futuristas, salido del estudio de Sir Foster. El Sir y Helenita, su señora, vienen de cuando en cuando. Le conté mi idea al Sir y me dijo que sí. Hablamos del adobe y sus secretos. Un gran tipo Foster. La parte nueva del hotel apenas tiene dos años y ya está en todos los libros de arquitectura. Nos instala en una suite. Pablo está entusiasmado por el sitio, las vistas, la personalidad de mi amigo André. Cada habitación tiene su propio aljibe orgánico y su jardín de cactus. El techo hace una extraña bóveda. El suelo está cubierto de toscas losas de cerámica parda que sin embargo parecen ajustarse como en un puzzle. El colchón se apoya en un canapé de piedra del desierto muy pulida. Qué chulo, tío, dice Pablo. Esto es la hostia, los ricos como viven. El atardecer se cuela por la cristalera. Le digo al chico que pise cuatro segundos la loseta azul que hay en la esquina. Entonces se van apagando las luces y se siente una leve vibración. La mitad del techo se mueve, va desapareciendo, solapado sobre la otra mitad hasta dejar la habitación a la intemperie, bajo este cielo de un anaranjado suave que va cambiando al azul rojizo las estrellas comienzan a brillar. Pablo se tira en la cama y se queda embobado. Yo me quito la ropa, abro el ventanal que da a la piscina natural y me sumerjo en el agua fría, siento nadar los peces a mi lado, cierro los ojos, descubro que tengo en mi cabeza muchos recuerdos de entonces. Aún tengo tiempo. ¿Cuánto?
Nos vestimos de vaqueros y camiseta para cenar con André en el comedor de los cocineros. Pablo ha estado hablando por teléfono con nuestro contacto, alguien que conoció a la madre de Lucía cuando estuvo aquí en América. Antes de salir recibo una llamada de Jean Pierre Magrit. Me cuenta el lío que ha montado mi protegida en París. Te mando los enlaces de los periódicos para que veas. No recuerdo una crítica tan buena del sádico Jean-Claude Ribaut y del capullazo de François Simón en los periódicos. Esta chiquilla tuya es la bomba. Salgo de la habitación. Hace una noche sin luna, llena de estrellas. Llamo a Lucía. Me han dicho que te sienta bien París y que aprendes muy rápido los trucos del oficio, chef. Silencio. Piensa qué responderme. Me espero alguna bordería. Hola, Linneo. Qué alegría escucharte. Vuelve el silencio. Se escucha música de fondo. Ella está allí, muy lejos, tirada un momento en la cama redonda, pensando que todo va demasiado deprisa, pero Lucía quiere que todo vaya aún más de prisa. Hoy ha sido un día feliz. A ti puedo contártelo. Tenías razón. Necesitaba salir de Níjar para saber que debo volver a Níjar. Bueno, te dejo, que tenemos fiesta en casa. Hoy no me cuentes nada de madre porque si no me voy a cabrear. Cuéntame todo cuando vuelvas. O cuando vuelva yo. Un beso, viejo.
André ha montado una mesa grande en la parte de atrás. Corre una brisa a veces fresca, a veces cálida, según el viento sople desde el mar o desde el desierto. Antes he preguntado a Pablo cómo ha podido encontrar tan rápido a alguien que había conocido a la madre de Lucía. Ha sido muy fácil, encontré en Internet un artículo del año ochenta y dos publicado por Carmen Tomé y L. Perrault Smith, un profesor de Física de Berkeley: “Posibilidades matemáticas de una computadora cuántica”. Del artículo no he entendido ni jota pero me he metido en la web de la universidad y el tipo seguía siendo profesor, y además es director de una empresa filial de Apple llamada Alpha Limit, con un valor aproximado de cien millones de dólares y eso que aún no fabrican nada. Esto es América. Por lo visto sigue investigando todo ese rollo de los ordenadores cuánticos. Bueno. He localizado su teléfono, le he llamado y como vive aquí al lado, a unos cien kilómetros y le he dicho que estábamos hospedados en el Adobe de Petaluma, se ha entusiasmado. Es cliente habitual de tu amigo André.
Ya están todos sentados en la mesa: Pablo, Javier Valdez, Lucas, el profesor, el antropólogo amigo de André experto en cocina azteca, el que fue profesor de la madre de Lucía, el mismo cocinero. André, hace unas horas estaba viendo amanecer en Níjar y ahora estoy aquí, tan lejos, rebuscando en el pasado de una muchacha, persiguiendo los vacíos de su memoria, precisamente yo que voy perdiendo día a día la mía. Sin embargo, esta búsqueda me ha permitido volver a ver a mi viejo amigo y a sentir que sigo teniendo mucha de mi memoria más o menos intacta. Carmen Tomé, a la vez cantinera de un chiringuito de playa y joven investigadora que busca la forma de multiplicar casi por infinito la limitada memoria de un ordenador. A la vez madre de pueblo y universitaria admirada entre los locos que hicieron nacer el Silicon Valley. ¿Qué te hizo cambiar una vida por otra? ¿Qué nos hace dejarlo todo y comenzar de nuevo?
El profesor se llama Lee y parece unos de esos santones hindúes de greñas largas y descuidadas y barbas blancas a juego si no fuera por sus Converse, sus vaqueros Diesel, su desteñido polo verde de Tommy Hilfiger. Hablan en español. Al amigo de André le conozco. Se llama Lucas Freud. El tipo rondará ya los setenta, pero tiene cuerpo de superhéroe, musculoso, bronceado, con un tupido cabello blanco cortado a cepillo. Hombre, si ha venido para verme hasta Indiana Jones. Él se levanta y me abraza, me estruja entre sus músculos de acero. Ha sido un anónimo profesor de instituto durante casi cuarenta años, pero también un antropólogo vagabundo por toda América del Sur, admirador de Schultes, que se atrevió hasta a buscar el rastro de Paitití o la ciudad perdida de Zeta, como la llamó Percival Harrison Fawcett antes de desaparecer para siempre en el Matto Groso brasileño. Lee Perrault parece haber hecho buenas migas con Pablo. Es mi cuidador quien nos presenta. Bueno, aquí tiene a su hombre. Él conoció bien a la madre de Lucía. André pide la bebida a sus camareros. Nos traen un pisco sour helado, casi granizado, que deja en la garganta un sabor a la vez ácido y mentolado. Es por un limoncillo salvaje peruano que nos trajo hace tiempo tu amigo Indiana Jones. Y para picar nos pone a cada uno unas pequeñas brochetas con chapulines confitados en ají amarillo y caramelizados para que estén crujientes. Todos los comen sin ascos. Solo Pablo espera a ver cómo masticamos con apetito los saltamontes para mordisquear un poco la cabecita de ellos. André les habla de mí, de mis guisos, de que yo fui su maestro de la cocina de la madre patria. Pero él y yo sabemos que eso no es cierto. Fue André quién me descubrió los secretos de los moles, los ajís, las patatas azules, las verduras salvajes del desierto o de las raras frutas de la selva Lacandona.
La mesa está cubierta con un bonito y viejo mantel de lino con dibujos aztecas. Los platos parecen de cerámica primitiva y están vidriados con colores intensos. Nos abren un vino tinto y joven de California y comienzan a sacar platillos con tiraditos, flores de garambullo rellenos con escamoles, xöhues del valle del Mezquital, pequeñas ensaladas muy frescas de nopales con rodajas de jitomates, piruletas picantes de himicuiles, tacos de ardilla pibil, albóndigas de quelites... Así que tu pupila ha revolucionado París, suelta André. Ya sabes que hoy en el mundo las buenas y las malas noticias se saben al instante y más en este mundo de cabrones cocinillas. El cocinero apura su tercer pisco. Siendo hija de Carmen Tomé no me extraña, dice el profesor de física cuántica.
Devoramos los guisos, apuramos los vinos. Traen entonces una gran pierna de puerco asada muy despacio durante la noche entera, al estilo canario, y multitud de pequeños cuencos con salsas de colores. André va trinchando la carne con maestría. El sabor es intenso y suave, la carne es a la vez jugosa y ligera. No necesita salsa alguna, su sabor es exquisito, pero mojamos los pedazos de carne con unos pincelitos y su sabor cambia: se hace más dulce o más picante o más fresco o más ácido. Lee Perrault, en silencio, traga grandes pedazos sin parar de alabar el asado. Lucas Freud, alias Indiana, se levanta y desaparece en la cocina para prepararnos unos sorbetes con las extrañas frutas que ha descubierto en su último viaje al Amazonas. Solo después, una vez trasegado un granizado de cupuazú y una nueva vainilla ahumada, el profesor comienza a hablar de una mujer extraordinaria que nadie de los presentes conoció.
Y es Javier Valdez, que está haciendo una investigación sobre la situación de los jornaleros recogedores de fresas, quién evoca. Entonces pocos imaginaban en qué se convertiría este demencial Silicon Valley. Solo los escritores de ciencia ficción y cuatro locos comenzaban a imaginar una nueva sociedad. Y menos aún teníamos la certeza de que todo estaría interconectado gracias a una tela de araña tecnológica llamada Internet. Entre estos pocos locos no estaba yo, pero sí Carmen Tomé, la madre de su amiga Lucía.
(De: "Olvido en Salsa" Inédito)





miércoles, 17 de mayo de 2017

TASQUIÑA CUNNILINGUS



Pensaba que era una broma de las tuyas, que nadie en su sano juicio o con un mínimo de experiencia comercial se atrevería a utilizar ese nombre para un restaurante serio, el marketing pone límites a lo políticamente correcto. Te reíste con la boca abierta, dejando que tu risa inundase la estrecha calle de la parte vieja de esta ciudad acunada por el mar más bronco que conozco. Y repusiste: ¿Qué pasa, es que "la almeja feliz", "el mejillón caliente", "la chirla en salsa" o "la vieira de Venus" serían mejor nombre para una tasca en la que solo guisan unos bivalvos? No pensaba que fueras tan puritano, precisamente tú. A mi me gusta mucho el nombre, ¿es que a tí no?. Y hasta me recitaste al volver la esquina un verso sagrado del Cantar de los Cantares 7:2 Tu vulva es un cántaro, donde no falta el vino aromático.

Pero nada hay de erótico festivo en el lugar más allá de los guiños inocentones de las fotos de la carta y el nombre grabado y rotulado con dorada sencillez en una tabla de madera de raíz de nogal en la que también hay tallado en blanco y negro el dibujo de un remilgado comensal amante de ese juego. Tampoco los parroquianos que ocupan la barra y atiborran el pequeño comedor del fondo que da al puerto parecen muy aficionados a los versos de Salomón o a degustaciones equinocciales en el fin del mundo o en su principio, que diría Courbet. La tasca ofrece mejillones, ostras de varias calidades, zamburiñas, berberechos, almejones de carril, vieiras, carísimas orejas de mar, navajas, pechinas y otros ricos moluscos de la mismas familia lamelibranquia, guisados en su punto y a precios razonables que pueden acompañarse con vinos de la tierra:  Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro o Valdeorras. Su dueño, una cocinero cincuentón y simpático, se encarga de nomadear por los puertos cercanos de la Costa de la Muerte para comprar su fresquísima y deliciosa oferta de golosinas saladas. Indago en el porqué del nombre y no me dice nada, me guiña un ojo y se escapa a la cocina a por más comandas.

Pedimos una botella de Albariño, unos mejillones al aroma de albahaca, unas vieiras apenas marcadas en la plancha y unas almejas del carril abiertas con un punto de vapor y casi crudas. Todo el mundo anda chupando y rechupando almejas, sorbiendo sus caldillos, practicando golosos y castos cunnilingus entre ruidosas conversaciones, brindis y carcajadas. Una mulata con el cuerpo de un dibujo de Manara y la piel templada por el trópico sale de la cocina con nuestro último guisote, una fuente generosa de berberechos humeantes. Es Marina, su mujer, ¿qué miras tanto? Se burla mi amigota.

Hay a quienes no les gustan las almejas. Se intentan defender diciendo que saben demasiado a mar o a naufragio, que no les gusta ese tacto medio gelatinoso y medio vivo en la lengua o que esos bichos se alimentan de detritus y miasmas, planctomes infames y limos sospechosos. Tonterías. Son los mismos que rechazan beber el citado vino aromático alabado en el cantar de los cantares por el mismísimo rey Salomón, suponemos que en honor a la reina de Saba. Yo ya tengo en mi imaginación su mítica estampa, imagino que era de la misma estirpe africana que la cocinera de este restaurante.

Hay quien tiene miedo a las palabras distintas, las almejas jugosas, los sabores profundos, la piel mestiza, chupar los caldos marinos o beber en exceso. Buscan extraños argumentos, patrañas elegantes, discursos agrietados, ñoños y puritanos. Si no sois de esos o de esas visitad esta sencilla tasca, podréis comer delicias escondidas y beber el elixir que guardaron los dioses en este lugar cerca del fin del mundo o de su origen.


Publicado en:
http://www.entretantomagazine.com/2014/08/15/tasquina-cunnilingus/

domingo, 14 de mayo de 2017

ARROZ CON GAZAPO Y AGUA DE MARISCO


Me hace feliz el sofrito. La cebolla, zanahoria, pimiento verde, ajo, puerro muy picado suavizándose en el aceite caliente. Moverlo con la cuchara de palo, sentir el sol y el saber heredados convirtiendo en hogar mi postiza cocina. Luego añado el arroz, la carne del gazapo deshuesada que cocí ayer con un fondo de verduras, tomillo y un poco de vino blanco. Más tarde el caldo de las cabezas y armaduras caballerosas de las cigalillas. Cuando está casi al dente el arroz escondo en él sus cuerpos crudos, sublimes sin interrupción. Me hace feliz el sofrito, el mar sin civilizar, asombrarme de cómo mi cuerpo no es sublime sin interrupción pero si agradecido, delgado, fibroso, leal. Arroz con conejo y cigalillas para hoy, junto a una ensalada de tomate y corujas salvajes.

Me hace feliz el olor del arroz, el ruido de la ciudad, tener la certeza de que cada segundo es un regalo sin precio, exquisito, feroz, delicado e intenso. Dice Tito, mi editor, que adjetivo en exceso. Claro. En exceso. La templanza o la sequedad ya la tengo en el carácter, al menos en las palabras y en el amor tengo que ser excesivo para compensar. El sofrito tiene exceso de adjetivos, colores y sabores. El arroz con conejo y con cigalas es un plato de excesos y fiesta.

Sé que los pueblos saben bailar por encima de los tiranos. Los pueblos son los que inventan los sofritos. Los tiranos sólo saben alimentarse con la carroña destilada de su poder siniestro sobre un plato de huesos chapado en oro, eso y contratar a cocineros porque ni siquiera saben hacer de comer. A mi nunca me gustaron las pirámides ni sus secuelas, cuándo derroche de trabajo para enterrar el cuerpo amojamado, reseco y ahumado de un tirano con los ojos pintados de rimel. Una pirámide es una chorrada, la trampa cara de una falsa vida eterna. En cambio el invento del sofrito es una obra de arte que durará mucho más en el tiempo que una ruina famosa. Además no necesita museos, ni novelones de Terenci, ni esfinges llenas de turistas, basta saber hacerlo y disfrutarlo. Cocinar es hacer política. Abajo los tiranos. Arriba los sofritos.

(y una cerezas de postre, de Garganta la Olla, que ya es tiempo)

jueves, 11 de mayo de 2017

CENA EN LA FRONTERA (en el día de Europa)


Llevaba la foto y otras pocas fotos de los campos. Entonces no sabía el nombre del chaval cargado con la manta y el borrego. Luego sí. Quiero escribirlo aquí: Jesús Torrano, como él doscientos mil. Acabaron encerrados y llenos de viento, arena húmeda, frío y piojos en las playas de Francia. ¿Porqué me parecen y son tan de hoy estas fotos? Pero yo iba cómodo, tenía dinero, era Europeo, no me encerrarían. Había comenzado a escribir “los últimos hijos del lince” y era la  primera vez que iba camino de la playa de Argelès. También llevaba las palabras de Ramón J. Sender en la “Crónica del Alba” de Alianza, que me regaló Reme un verano de los ochenta, tampoco sabía que esa lectura sería inolvidable. En su novela había leído la primera descripción de aquellos días. Quería imaginar las alambradas ahora invisibles y luego el rastro de Walter Benjamin y su maleta perdida, la agonía de la tristeza de Manuel Azaña, recitar de memoria los versos de Antonio Machado en boca de mi padre en una pradera salvaje, cerca de Collado, cuando yo tenía doce años. Por todo eso viajaba hasta allí, a la frontera borrada, entonces arrogante, orgulloso, enamorado. No me avergüenza escribir de aquellos días felices, del atracón de erizos y de suquet de langosta y pollo que nos pegamos cerca de Girona, con nuestro primer sueldo de sociólogos, trescientas mil pelas de entonces, nunca me he sentido tan rico como en el momento de ir a cobrar aquel maldito cheque. Al día siguiente nos hicieron para cenar, cerca de Colliure, en una tasca pequeña, un pedazo de foie a la plancha de un kilo, no exagero (yo nunca había comido "eso"), con una gran barra de pan exquisito que nos iban tostando a las brasas según lo devorábamos y luego cuatro docenas de ostras mojadas con un Burdeos calentorro, "cható-nosequé", dos botellas, que nos costaron más que la cena entera.... y que aún saboreo. Dormimos en la playa, la misma en la que encerraron a José Torrano. Él en la intemperie, nosotros dentro de un enorme saco de plumón comprado en una ferretería de Santander. Encima de la arena, aquella arena que guardaba en cada pequeño grano tanto olvido. Para mi no habrá suite más lujosa jamás. Hoy lo sé. No muy lejos de allí, tal vez allí mismo, tantos españoles se habían muerto de tristeza. Esa noche me sentí arropado, protegido por todos aquellos derrotados, invisibles, encerrados, huidos, nuestros. Ella no sabía el porqué de dormir esa noche en la playa. No se lo dije. Recuerdo el olor del mar aquel amanecer. Éramos tan glotones para todo. No hay añoranza, solo sabores. Esa sensación de hambre por todo, tan gozosa. Comer como entonces y no engordar. Me importaban un bledo las militancias, lo confieso, pero no el placer, la felicidad, la plenitud, la dicha de todos. Tal vez porque esa era la utopía más ambiciosa por la que lucharon. Casi nadie los recordaba entonces. Brindamos por ellos con aquel burdeos tan caro, el mejor de la carta. Por tantos Josés Garcés... Y por José Torrano, sin saber aún su nombre, y por el “eterno viajar” que escribió Benjamin y por el apetito glotón de Azaña cuando había esperanza y porque nunca, nunca, nunca perdiéramos el hambre de saber y de vivir, ni la memoria, ni la alegría. Nunca perderla. 

José Torrano, en 2009



martes, 9 de mayo de 2017

LECHE FRESCA


Para mi el “cuento de la lechera” es otra cosa. Tarde de Abril en NY. Paseo por el Hispanic Society of America, ¿Cómo puede haber un pedazo tan grande de la memoria de España en esta ciudad?. Hoy vengo a mirar las fotografías de Ruth Matilda Anderson. Alguien me habló de esta fotografía.
¿Cuántos años tendrá la chiquilla?, ¿seis años? ¿qué mejor retrato de aquella España miserable que duró tanto tiempo? Me pongo a llorar. La vigilante negra se acerca y me dice algo en inglés que no entiendo. Debe pensar que soy un hispano loco y solitario, pero al ver que no soy una amenaza, que me conoce tal vez de otra visita, se aleja. Ella debe pesar tres veces más que yo, es verdad, no debo ser una amenaza seria. La pequeña lechera nunca imaginó su cuento, mira al suelo con timidez de niña pequeña dentro de ese disfraz de vieja prematura, pero es una niña, sólo una niña que vende leche en una ciudad de la Galicia de 1925.
¿Quién sería ella?, ¿cuál era su nombre?, ¿cómo fue su futuro?
No puedo evitar llorar. Me he vuelto bastante llorica últimamente. Ella somos nosotros, aún, a pesar de tanto blog, tanto móvil, tanto derroche. Ella está en mi memoria. Imaginar sus sueños. Saber que nuestras hijas ya no van descalzas ni tienen que ganarse la vida con seis años vendiendo leche por la calle.
Hace frío en NY. Paso junto a una estatua del Cid a caballo. Joder que locura, el Cid aquí. Me subo la cremallera del anorak. Ella pasó más frío. Me estremece no poder olvidar su tristeza, su belleza. Entro en un bar cercano. Pido un vaso de leche caliente. Me doy cuenta que es un sitio pijo de ensaladas y bocadillos.
- ¿Organic milk?
- Si, orgánica, fresca, leche de verdad, de la lechera de hojalata de la niña de Ruth Matilda Anderson.
Bebo en su memoria un vaso de leche cerca del Bronx.

jueves, 4 de mayo de 2017

TORTILLA SACROMONTE


Acabábamos de conocernos en el sentido social, en el bíblico aún no. Era junio y volvíamos con hambre caníbal de un chapuzón barato en la Pedriza donde no llevamos toallas, bocadillo, ni bañador. Valentías de la cándida juventud. Así que volvimos a tu casa de Madrid a comer algo. Me pasé todo el viaje de vuelta enumerando con detalles postizos y eruditos las delicias que me gustaría devorar. Imagino que no te creíste mi palabrería. Suponías que detrás de la fachada de gourmet puturrú se escondía, como siempre, un tipo lleno de prejuicios, ademanes, ínfulas y oscuros temores infantiles, así que decidiste hacer para cenar un guiso de tu abuela granaína, un plato que seguía por entonces estando vivo contra el viento y la marea de los modernos mandamientos dietéticos y las tablas mosaicas de los nutricionistas vigentes. Hoy ya no sé, seguro que está prohibida por la DEA. Tortilla Sacromonte nada menos.

No me dijiste nada, sólo que esa tarde cocinarías tú y yo sería tan sólo degustador paciente de tus experimentos. El amor tiene eso, que a uno no le importa morir intoxicado por una tortilla rara o un verso de Neruda. Sólo tuve que confesar que nunca había probado la misteriosa tortilla y bajar a comprar dos litros de Jerez a la bodega de la calle Amparo. Porque entonces, aunque os pueda parecer un imposible, no había Internet, ni teléfonos móviles, ni preservativos con sabores y existían lugares en Madrid a los que uno podía ir con una botella de La Casera vacía a que nos la rellenasen del tintorro más afín: ¿Valdepeñas, Rioja, Cariñena, Cañamero, Jerez?

Ya en casa, con las dos botellas llenas de fino puestas a enfriar me alejé de la cocina y te dejé hacer. La tortilla Sacromonte tiene en su interior bastantes pecados mortales y no pocos veniales: sesos de ternera o cerdo blanqueados y cocidos previamente que son colesterol cien por cien y criadillas despellejadas, limpias, fileteadas, troceadas y salteadas con perejil (las criadillas son los testículos del ternero, por si algún lector post moderno no lo sabe). Además puede llevar algo de jamón, pimiento morrón, patatas fritas y guisantes frescos. Aunque yo entonces, inocente, ignoraba todo aquel conglomerado íntimo y mortal.

Preparamos la mesa con su mantel y su canesú, sacaste las copas buenas que guardaba la familia en alguna catacumba, el vino fresco y aquel tortillón grueso, de aspecto jugoso y colorín que olía tan extraño y tan bien. ¡Prueba! Ordenaste, tras cortar una buena porción de aquel misterio y acercarlo a mi boca con tu propio tenedor. Me acordé de Claudio y Agripina. Cerré los ojos con hambre y comulgué. Me pareció exquisita esa tortilla rellena de tantas cosas inquietantes. Te lo dije. Sonreíste. Nos la terminamos entera, mano a mano, con hambre y glotonería, del vino sólo cayo una de las botellas, no hizo falta más para seguir luego la fiesta por el suelo.

No es tan difícil en estos días del siglo XXI el pecado mortal. A pesar de nuestro ateísmo militante o el laicismo social que nos envuelve, el mundo sigue lleno de preceptos, prohibiciones e inquisidores activos “por nuestro bien”, sin no ya para cuidar la higiene de nuestro alma, sí del cuerpo, débil, hedonista, siempre proclive a caer aquí y allá en múltiples pecados, vicios o malas costumbres culinarias contra el tercero o el séptimo mandamiento de la salud, la esperanza de vida y la comida libre de anticuadas y mefíticas sustancias casqueriles. Por suerte aún me queda tu recuerdo y que luego me enseñaste muchas veces a hacer esa tortilla que me encanta. Aprendí que la casquería en el amor es lo más importante. Ya no hay vino a granel en Madrid pero eso me da igual.


Foto: Katie Lee