SOPA DE DOMINGO

Sofrito de ajo, tomates maduros sin piel ni semillas, un poco de cebolla, puñado de cominos machados, albahaca, pan duro. Una buena sopa caliente. Me gustan casi todas siempre que fuera haga frío y comience a centellear la nieve. Además de esta simple y rica sopa de tomate extremeña me gusta la traslúcida tapioca sobre un caldo de pollo, el sabor aterciopelado que da una yema de huevo desleída en un poco de Jerez y el premio de encontrarme en el fondo unos tropezones de tuétano.

Hace muy pocas décadas, cuando la calefacción era un exotismo desconocido, sólo una estufa de leña o un brasero de picón, un trago de áspero aguardiente y una hirviente sopa cualquiera podía hacernos entrar en calor en días como este.  Da escalofríos pensar que en la España de hace un siglo la esperanza de vida al nacer era de treinta y cuatro años. Ahora nos parece una época remota, muy lejana, casi improbable, pero en nuestra historia es un antesdeayer. Hoy la esperanza de vida es de ochenta, así que el progreso, la medicina y una buena alimentación, nos ha regalado casi cincuenta años de vida.

Entonces, hace un siglo, la sopa era muy importante, para la mayoría eran sopas pobres de pan, de ajo, de tomate, de cebolla, de hierbas del campo… sopas a las que se daba gusto con huesos baratos o despojos y cuyo valor vivificante lo daba el estar salada y caliente. Las sopas apenas alimentan.

Salada y caliente. Aunque también había sopas dulces hechas con pan, azúcar y un puñado de almendras y nueces crudas machacadas. Se dejaba tostar esa sopa, en cazuela de barro, al fuego de la chimenea. Era el turrón del pobre, el dulce de Navidad en las frías tierras del norte de Extremadura.

Me sabes caliente y salada, también a sopa dulce de almendras. No hay remilgo ni prudencia en el deseo, tampoco en la memoria de nombrar ese pasado difícil y remoto de los nuestros (o aún tan cercano). ¿Entiendes de verdad el “carpe diem”?, hoy vivimos muchos años de regalo, ¿de qué tener miedo entonces?.

Foto de: Pierpaolo Ferrari

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS

Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, saltando más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el gran Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Jaraíz o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de brezo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Pero muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos de la Vera?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestra sofisticada cultura culinaria, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , quizá algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada en su sarcófago… Pero él quiere pensar que a pesar de todos los desastres seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con este guisote y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

Dicen que para entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.

Fotografía de Lu Hui

HUEVO A LA DIÓGENES

(ilustración de Tjalf Sparnaay)

“Busco a un hombre” decía el sabio Diógenes de Sínope con una lámpara encendida, de día, en medio de la ciudad Atenas. 

A uno, sin ser un sabio, casi le apetece decir lo mismo “busco a un hombre que sepa freír bien un huevo” y salir como Diógenes, con una sartén en la mano o algo así. Es muy difícil encontrarlo. Yo llevo ya un cuarto de siglo buscando y nada, me saben hacer una tortilla deconstruída,  un poché al aroma de aceite falso de trufas y hasta una tortilla con patatas fritas de bolsa, pero en cuanto me dicen que me van a hacer "eso", esa ¿tortilla?, salgo corriendo espantado buscando, no ya a “un hombre”, sino a un policía y a un juez para que les metan en la cárcel, a ser posible, con cadena perpetua y grilletes, por atentar contra mi paladar.

¿Y porqué no enseñan en las escuelas, en los institutos, a los chicos a freír un huevo y otras mínimas sabidurías de supervivencia hogareña y cultura general?. Pero claro, a los ministros no se les ocurre, prefieren que se siga enseñando superstición, religión, ufología o como se llame ahora esa cosa del dios monoteísta, cantar a las banderas, saberse las andanzas resumidas de Fernando VII o la lista de los poetas del 27.

Pero la educación en España les importa a los gobiernos un webo (sin freír), ¡manda webos! decía el otro cocinillas, ahora embajador. Eso, mucho mandar pero poco freír, de eso no entienden. Uno, en las oposiciones a ministro, sería lo primero que preguntaría:¿sabe Usted freír bien un huevo?... ¿no?, pues ¡a freír espárragos!, ¿si? ¡Pues ministro de educación! Y la nación, ale, a progresar, desarrollarse, conquistar los mercados y todo eso.

Se dice que Diógenes murió de un cólico, por haberse comido un pulpo vivo (no es broma) y uno piensa, tan sabio, tan admirado por Alejandro Magno, ¿y no sabía que está mejor el pulpo “a Feira”?, ¡ten sabios para esto!, todos se caen del pedestal por el mismo sitio. Mejor no invitéis al ministro nuestro a comer pulpo, por si hace lo mismo, pensando que así es el sashimi, la innovación y la cocina moderna, le da una diarrea miserere, dimite y nos ponen a otro peor.

Voto por “cocina y ciudadanía”,  como asignatura obligatoria, y que sea dura, de hacer integrales para deducir la transmitancia térmica entre el aceite de freír y el huevo, por ejemplo.

Tjalf y sus webos

CROQUETAS VERITÉ

Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de tu memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En un fin milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y las rojigualdas, nosotros estábamos más con Neorrabioso y las bragas al viento.

Pero a ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu sí que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche, me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del "mocho".

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” XXXL las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

SOPA DE TOMATE Y LAMBRETTA

Foto de: http://cocinandosoyfeliz.blogspot.com.es

Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía o ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa en la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces en los pueblos apenas hay unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos de moutón y una falda más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después, y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años. 

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de Octubre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.

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Pintura de Malcolm Liepke

Nunca juzgué a nadie por el cuerpo que tuviera. Ni amé o deseé a ninguna persona en función de esa fútil variable dependiente de genes, hormonas, metabolismos y canibalismos. De otras variables sí. No hay nada más erótico que las palabras o las caricias o las dos cosas en buena armonía. No hay nada más repulsivo que un pensamiento o una idea infame aúnque la exhale una boca preciosa. Y da igual que ella sea gordita o insecto palo, baja, alta, pelirroja o morena. La belleza y el deseo siempre se esconden en otra parte.

A mi me gusta, sobre todo, que disfrutes de morder, masticar, saborear, que no hagas asco a nada comestible si fue preparado con cuidado y con mimo, que sonrías muchas veces y muchas veces te ponga triste todo esto que ahora ocupa el jodido presente.

Pero ahora toca cocinar y no aliñar filosofías en torno a la realidad y el deseo. Al filetillo de lenguado, apenas marcado en la plancha, le doy un brochazo de puré de alcachofa que fabriqué triturando media docena de corazones tiernos cocidos a los que añadí un chorrín de nata. Acompaño el pescado con una bola de mozzarella perfecta, abierta por la mitad y aliñada con tomate rallado y daditos de anchoa en salazón. Una comida rápida y buena para el alma, que de los cuerpos ya nos ocuparemos nosotros de alimentarlos con palabras y maná, caricias y ambrosía.

BOCATA MARCASPAÑA

Paul S. Brown.  "spanish onions"

Hemos visto en el Madrid Fusión que se ha puesto de moda el bocadillo. Tantas pajas mentales, tanta tecnoemocionalidad, tanta Marcaspaña para volver al bocata, jo.

Es famoso el bocata de mezluza frita con mahonesa que se llevaba Arzak en los aviones para evitar morir de tristeza ante las cosas alienígenas que daban para comer en las bandejas del almuerzo. 

Y del bocata su piedra angular es el pan, un buen pan, esa cosa medio en peligro de extinción a pesar de la resistencia de unos pocos panaderos heroicos y el empeño militante de webosfritos de ponernos todos a amasar. Y dentro del pan ¿qué? Cualquier cosa apetecible. No puedo meterte dentro de mi bocadillo, claro, aunque estés para morderte. Te dejaré para el postre.

Meto dentro de dos chapatitas webeñas unos filetes finos de lomo de ciervo que lleva varios días días ajamonándose enterrado en sal, azúcar, mucha pimienta negra y yerbas diversas. Sobre ese fiabre salvaje extiendo ensalada de rúcula y un poco de cebolla morada rallada amalgamada con brie, vinagreta de miel y polvo de pistachos.

Refrescamos las lenguas con un Syrah Bro Valero. Lo bueno de los bocatas es lo poco que hay que recoger y fregar luego. Lo rápido que se puede pasar del fiambre ajamonado a la carne palpitante sin dejar de comer ambas con los dedos.

Pintura de Paul S. Brown

CRISIS? WHAT CRISIS?

Me lleva casi secuestrado, con el tópico pañuelo en los ojos, a un restaurante secreto al que sólo va la élite, los pijos, los ricos, los que están en el ajo y les resbala la crisis, esta y cualquier otra. Crisis? What Crisis?, que diría Supertramp. Y ya es casualidad que suene esa canción en su Jaguar del 61. Pregunto. -Pero… ¿qué es?, ¿cuál es el concepto?, ¿un paladar al estilo cubano?. – Más o menos- Me dice la manager que me ha abducido, manager de una multinacional farmacéutica que vende stent para abrir las arterias atascadas, además de exnovia y buena comilona. Pero cuando entro no hay suelos desconchados, mesas de hule, olores rancios, ni muebles de rastrillo postcolonial y quién que se lleva mi abrigo al ropero no es una vieja mulata de purazo encendido en la comisura sino un maitre con chaqué que mira demasiado mi chaquetilla rozada de terciopelo. Me dan ganas de decir: si, es de Zara, de la rebajas, ¿pasa algo?, pero me callo, uno es discreto. La primera impresión es que el sitio, un gran piso de la zona del ensanche madrileño, no es sino un remedo del palacio de Sissi emperatriz. Paredes enteladas en seda gris perla, arañas de cristal de Hungría,  espejos del XIX y bodegones verité del XVIII, sillas de esas con las patas terminadas en garras de bichos y manteles blancos de lino inmaculado a los que a uno le da miedo acercarse no sea que la simple sombra de nuestra manos les manche la virginidad. Al menos la vajilla no tiene dorados, las copas son minimalistas y la cubertería, de plata maciza, tienen un diseño moderno y ligero, no es necesario haber hecho pesas para tomar con estilo el tenedor. – Tengo la sensación de estar en el decorado de una película que ya he visto, tipo Les Liaisons dangereuses, pero en versión castiza-. Mi amiga sonríe con una mueca que seguro que le enseñaron en el colegio alemán. El camarero de pajarita me pone la silla. La mesa da a una plaza arbolada y peatonalizada y el tímido sol del otoño entra con agradable suavidad por el cristal. -Ya sabes que ha cerrado Jockey y el resto de sitios burgueses de alta cocina van por el mismo camino. Hoy la gente prefiere contratar a buenos chef y montar las comidas y las cenas en su casa, en plan íntimo, sin la amenaza de huelguistas o paparazzis.  Esta semana ya he ido a dos en La Finca-. Me dan ganas de meterme los dedos y vomitar ante tanto poderío y elitismo pero veo que las alfombras son turcas, antiguas, de seda, y me corto.

Pienso que seguro que la comida será el talón de Aquiles de todo este tinglado, así que me afilo mi colmillo retorcido para echar pestes de todo lo que me sirvan. Además no hay carta. Me aclara que cada semana tienen a un chef de fama mundial invitado, que les guisa sus fruslerías a estos ricachos aburridos. Mi amiga me va citando los marmitones de postín que han visitado el antro este año y casi me caigo de espaldas. Luego, aún sin reponerme del síncope me susurra el chismorreo de la gente que está en las otras mesas comiendo. Banqueros sin agujero en la cuenta de resultados, terratenientes nobles dedicados a hacer vino exótico, condesorras con pendientes de esos que con uno de ellos podrían comprarse la manzana entera de las casas donde vivo, un presidente de cierta multinacional tecnológica de la que suelo usar mucho su servicio de atención telefónica situado en ¿Marruecos?, un ruso de esos que llevan guardaespaldas con la Heckler y Koch mal disimulada bajo la americana… así es toda la avifauna del lugar… y una guapísima chiquilla que me suena mucho y que se ríe de cuando en cuando como un pavo con sordina. -¿Y esa quien es?-. Me lo dice. Claro, es la larva típica de su especie, aunque ya es una preciosa mariposa. –Viene mucho con su novio a Madrid, por lo visto se aburre de la muerte en su mini reino de pacotilla y ruleta. -¿Y ese otro de la toalla en la cabeza?. La manager me propone otro mohín de disgusto, seguro que lo aprendió en el master que hizo en Boston, porque tiene un registro distinto que el anterior.- No seas bruto, es un keffiyeh. A J. M. le veo muchas veces en los sitios de marcha de Dubai o en la Petit Maison, pero allí se viste de occidental para poder beber alcohol y acostarse con las rubias americanas. Por lo visto son su obsesión-. Ahora soy yo el que ensaya un mohín filopijo indicando que no me gusta los chismorreos de las parafilias de los hunos o los hotros.

Me dice el nombre del chef invitado. Y siento algo de alivio, al menos la comida no será decorativa y sosa, aunque la única vez que comí en su restaurante A. de París me fundí doscientas mil pesetas de las de entonces. Mi recién estrenada tarjeta de crédito salió medio carbonizada de la experiencia, pero como estaba enamorado y el dispendio era el importe íntegro de un premio literario no recuerdo me que doliese demasiado. Por fortuna esta vez pagaba la manager porque cuando me dijo el precio de esta ¿cómo llamarla? ¿Experiencia gastronómica?, ¿religiosa?, ¿sociológica?, ¿macroeconómica?, casi me da un vahído. Ahora entendía  porqué sólo comían gangsters y gangsteresas en este paladar de luxury. Me dice mi anfitriona. – El Chef A. D. en persona nos va a hacer una interpretación del menú de El Festín de Babette-. Yo pensé, cuánto se aburren los ricos, ya no saben qué inventar, seguro que les traigo de Casa Pepe de Leganés unas lentejas con chorizo extremeño, se las vierto en este plato de Sevres y les parece una golosina llena de delicadeza y perfume campestre…

El menú archifamoso pasó por encima de la porcelana, no por conocido y memorable, menos rico. Tuve que dejar mi colmillo retorcido para mejor ocasión, porque los platos eran antiguos, previsibles, tópicos, carcas, hiperconservadores, pero de una exquisitez impecable. Sopa de tortuga gigante acompañada con daditos de su carne y regada un vino Riesling Weingut Selbach-Ostermuy frío, en sustitución del amontillado del cuento. Un enorme cuenco de caviar iraní, ¿cuarto de kilo?, con los granos más gordos que he visto en mi vida de una dulzura marina maravillosa, con sus Blinis Demidoff y regados por un champaña Veuve Clicquot de 1.962, Las codornices salvajes estaban deshuesadas y rellenas de trufa blanca italiana, en lugar de la trufa negra del relato, escondidas dentro del famoso volován sarcófago de un hojaldre levísimo y perfecto, con su salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1.965. La ensalada de endivias ecológicas, nueces gallegas, virutas de foie y lechuga romana cuya vinagreta me daba tentaciones de lamer el plato. Y de postre, una selección de quesos franceses artesanos, Roquefort, Camembert, y unos saquitos brik rellenos de torta del Casar como guiño hispánico, tarta de cerezas frescas, y un plato de higos, dátiles frescos y piña cortados en daditos. Luego nuestro café Mandailing Kopi Luwak de Sumatra (si, ese cuyos granos los caga un bicho, una rata grande o algo parecido) y el previsible Marc Vieux Fine Champagne para rematar lo que un día imaginó la mente calenturienta de la Blixen. ¿sorpresa?, ninguna, ¿felicidad?, toda. Agradezco a Karen su cuento, a mi ex su invitación y al cocinero su plagio. Ya tengo algo que contar a mis nietos.

Estaba saboreando el licor cuando de pronto caigo. Mientras el país se desmorona… ¿Para que demonios me ha traído mi exnovia a este lugar de perdición?, ¿para que rebusque en el trastero una bomba termonuclear, la ponga debajo de una de estas sillas con patas de león tapizadas en seda cruda color salmón y libre a la humanidad de unos cuantos mangantes, perdón magnates?, ¿para que me joda y comprenda que hizo bien en dejarme y elevar el vuelo desde Lavapiés a nidos más confortables como el que le ha puesto ese marido suyo en Niza?, ¿para que vea que la terrible crisis sólo afecta, como siempre, a los pardillos, al populacho, los ordinarios, la masa que nunca se rebela… y que la elite sabe siempre nadar y guardar la ropa, comer de luxury y dejar todos esos inventos tecnoemocionales a los gilipollas, snobs y burgueses de medio pelo que los consumen?. No… No me ha traído para eso. No se ha gastado un fortunón para que mi paladar plebeyo y pobretón se quede babeando. Es otra la razón. Una razón más tenebrosa y sorprendente. Pero esta, queridos amigos, es otra historia, y no de Blixen precisamente.

Publicado en:

http://www.entretantomagazine.com/2012/11/16/el-restaurante-bourgogne-noir-o-el-nuevo-concepto-de-paladar-pijoluxury-2/

BOCADILLO SECRETO

El viajero en el tiempo ajusta los controles de su máquina y da un salto hacia el pasado. Sobre un panecillo de tahona aún templado extiende dos filetes de secreto ibérico asado a la parrilla, un poco de pimienta, sal, tres pimientos verdes fritos y caramelizados en la sartén con un poco de miel y un chorrito de vinagre de Módena. Se ha comido el bocadillo en el Retiro y luego ha salido a la ciudad sin rumbo fijo. Todo lo que era sólido no existe, acaso tampoco existiera ya entonces. Los mejores amigos son esos últimos que te abandonaron, el amor más dichoso era el que te dejó sin hacerte beber ninguna pócima mágica, cocinar no es una forma de ocio, ni un entretenimiento, sino el lenguaje íntimo de la dicha más viva y tan lejana. El viajero en el tiempo quiere volver de nuevo a este presente. Abre su vino, repite el bocadillo aquel de hace ya muchos años y sale al bosque en invierno sin rumbo fijo. La certeza de estar sólo no abriga, tampoco calienta nunca el amor por venir, ni las palabras que tallan en las piedras del río lo que aprendió con los años fracasados, ni las lecturas compartidas al amor de las aguas..

Sin embargo este bocadillo antiguo tiene hoy el sabor de lo recién hecho, de alimento sin trampas, sin enigmas, de los tiempos remotos, ya perdidos, en los que comer era sólo la fiesta necesaria para olvidar el hambre y compartir de memoria otras memorias milenarias y jóvenes, sin embargo.

Fotograma de "The Reader"

RAMEN

Me enseñas en la tablet una fotografía de quién amas ahora, que tiene nombre de azul y de rojo, porque el amor es eso, apenas un brillo distinto en los ojos y las palabras que se te escapan en algunos poemas. Además ambos sabemos que amor y ahora son las únicas palabras que se tocan con fuerza, cualquier otra como: siempre, mañana, años, futuro… se separan del amor, hecho de agua, como si fueran de aceite de colza desnaturalizado.

Yo te digo que no hay brújula para orientar lo que escribo y que he descubierto mapas que hablan de una tierra en la que nadie estuvo. Tu me dices que has aprendido a hacer el caldo de Ramen y a encontrar la trama preciosa y barroca del porvenir en esa ciudad monstruo en la que vives. 
Amistad a lo largo, desde hace mucho tiempo. Nunca te he disculpado ante las gentes a las que hicieron arañazos tus propuestas, ni tu criticaste nunca mi pereza y mis dudas ante el pobre trabajo de inventar más historias. Siempre he admirado tu forma de elegir los caminos laborales o íntimos sin dejarte sobornar por la paciencia y tu siempre te deslumbraste ante mis intrigas y rastros inventados cuando apenas estaban en esbozo. Amistad a lo largo, sin disimular nuestras toneladas de dudas y miseria, relatando también el encanto de explicarnos otra vez ese verso de Mario: una mujer desnuda y en lo oscuro / es una vocación para las manos / para los labios es casi un destino / y para el corazón un despilfarro / una mujer desnuda es un enigma / y siempre es una fiesta descifrarlo. 
O después, cuando la señora Nada, la amiga Silencio o la tía Soledad se han unido a la fiesta hasta ser ya las únicas viajeras que nos acompañan, explicar el uno al otro que adelante, a seguir, a dejarnos llevar por la aventura de tener toda la vida por delante.

Para el caldo de Ramen debes hervir combu y dejar infusionar las algas varias horas. Mientras tanto tuestas en el horno unos huesos de cerdo y troceas con la macheta, en pedazos muy pequeños, un pollo entero limpio de grasa y de sangre y también unos dados de bacon ahumado. Cueces y recueces a fuego muy lento todo eso, los huesos, el pollo, la panceta, el agüita de algas y dos puñados de sitakes secas. Cinco, seis, siete horas despacio en el fuego. Luego añades una cebolleta dulce, zanahorias cortadas en dados, un puñado más de sitake, una punta de puerro y de apio y sigues la cocción una hora más. Filtras entonces este caldo presionando en un chino grande el informe puré que te ha quedado y lo dejas reposar en la nevera una noche entera. Luego lo desgrasas y ya tienes listo el caldo base para hacerte un buen Ramen made in Hong Kong.

Me lo apunto. Ya te diré que tal me sale. Me despido diciéndote por enésima vez que cocinar es un arte difícil, aunque no más difícil que amar. Tu respondes: ya sabes, todo depende siempre de la calidad de los ingredientes y de cuidar el fuego, el tiempo, el apetito.

LOMBARDA REHOGADA Y HUMEANTE

Necesito ir muy lejos, donde aún suena a todo volumen “smoke on the water” de los Purple. Los ochenta ya se han terminado y no es infrecuente ver a alguno de mis héroes arrumbado en un portal inyectándose mierda o trastabillándose al salir de algún bar, hasta arriba de metílico y coca.

Sólo tu cocinabas entonces y sólo tu sabías leer una partitura de Wagner y aporrear el piano eléctrico al velocidad de la luz o con la lentitud de una voluta de humo. Muchas veces comí tu lombarda, cocida en su punto, un poco crujiente y luego rehogada con ajitos dorados y un puñado de gambas. Mis héroes también recalaban allí algunas veces en la cocina grande de tu casa de la calle Almirante. Tu grupo de rock tenía un nombre muy bruto, pretendíais el escándalo, el ruido y la furia, que Carlitos Tena os pagara las copas y salir en el programa de tu amiga Paloma Chamorro.

Hace tiempo que los héroes murieron de la forma más sucia. Los demás o son náufragos o bichos domésticos, mansos, rentistas de aquello. Tu das clases en un conservatorio y sigues guisando lombarda. Sueles llevar al cuello un foulard de ese mismo color, entre violeta y malva. Recuerdo que al rehogar la col echabas un chorrito de vinagre para animar los azules. Se que nunca pudieron domarte. Sigues siendo más rabiosa y moderna que todos tus alumnos, más curiosa, más viva. Una vez les tocaste a los chicos “smoke on the water” al piano y ninguno conocía ya aquel himno.

Necesito ir muy lejos para luego volver a cocinar lombarda con los Deep sonando a todo trapo. Larga vida al Rock & Roll y a la lombarda guisada a tu modo.

CASTAÑAS PRINGÁS O PRINGÁ DE CASTAÑAS

Va llegando la nieve que esconde la silueta de las cosas y da al campo un aire de novedad y de fiesta. Hace mucho frío y llevan ya rato cociendo despacio unos puñados de castañas medio pilongas. Huele bien la cocina a bosque maduro, a paseo en busca de setas, a una vida más lenta y sin bisuterías.

Mientras se ablandan las castañas me pongo a escribir para Iker un pequeño cuento sobre Ahab y un monstruo de río. Se calientan los dedos con estas pequeñas historias antes de entrar luego en otras de más peso.

Cocidas siempre con poca agua y su punto de sal, cuando están ya muy blandas, las cuelo y las trituro en el pasapurés. Frío un diente de ajo, unos torreznos picados y un poco de pimentón. Añado luego la pasta de castañas y mezclo todo bien. Suavizo este engrudo con un chorreón crudo de aceite de oliva bueno.

Sobre esta “pringá” pongo un huevo frito, me sirvo una taza grande de café y comienzo a desayunar mirando Gredos. Me limpio luego el cuerpo con un buen zumo de naranja y nieve del tejado.

La bisutería refulge en las televisiones y en todas las ciudades mientras el campo está lleno de tesoros y joyas que no tienen precio. Su valor está en tí cuando las miras mientras subes la sierra y en como las compartes y las muestras a otros. Nada es gratis pero lo importante siempre ha sido un regalo.

CANELONES DE FIESTA

El viejo se quedó a vivir cerca Normandía. Le gustaron las playas anchas, las costumbres francesas y las ostras baratas. Hoy le parece mentira haber vivido tanto. Un sueño los cuarenta años que habitó la gran casa de pilotes que se hizo tras la guerra en un pequeño pueblo junto al río Purus y el afecto que le tomó aquel extraño delfín rosado con el que se bañaba muchas veces en aquellas aguas turbias y peligrosas.

En la entrevista me dice: con setenta años sentí que debía dejar Brasil y volver a Europa, a Francia, nunca a España. Lo vendió todo y con los ahorros se compró aquel pequeño apartamento no lejos de las playas en las que desembarcó con sus amigos en agosto del cuarenta y cuatro. No quedaba nadie de entonces. Apenas la pequeña placa de bronce en París, junto al Sena "A los republicanos españoles, principal componente de la columna Dronne".

Sofríe la cebolla y los piñones. Añade luego el vaso de Sauternes y el muslo de confit deshuesado y muy picado, el pedazo de foie desmenuzado, la pimienta y la sal. Rellena los cuatro canelones con la farsa, los cubre con una suave besamel y dora en el horno el guiso.

Suenan las campanas de Arromanches. Saborea las pequeñas ostras de Brest con un vaso de vino blanco del Penedés y luego come con apetito los canelones que le enseñó a cocinar su paisano Joan, el ametrallador de su halftrack. Al caigut dona-li la mà i ell després t'ajudarà. Decía siempre. 

Imagino que el viejo sonríe y saluda el nuevo año bebiendo doce pequeños sorbos de un buen Clicquot. No le importa la soledad. Mañana cumple cien años.

Brindo por tí Jaume y guiso hoy aquí, en el sur, tu receta de canelones.

EMPANADA VISCERAL PARA HERNÁN Y MALITZIN

Huele a leña en la casa, a fuego bien encendido y castañas asadas de ayer. Me terminé el libro de John Willians sobre los últimos cazadores de bisontes a eso de las tres de la mañana y ahora toca un desayuno potente, adecuado al recuerdo de la novela montaraz y mi memoria traidora amante de casquerías y de otros regocijos del bajo vientre.

Preparo en la cocina, a fuego medio, la fritada de vísceras corderiles: higadito, riñones, corazón y sesitos a los que añado la cebolla, el pimiento sofrito, un huevo duro y dos grandes boletus, todo bien troceado y picardeado con sal y pimentón de la Vera dulce y picante. Luego escurro este guiso de la grasa sobrante y meto tres buenas cucharadas de este amasijo en un oblea grande de pasta brick que doblo bien varias veces hasta que queda convertida en una empanada cuadrada del tamaño de un puño.

Hay días desdichados y días de plenitud. Su reparto es extraño, sobre todo en estos tiempos de continuas catástrofes, grandes o nimias, o esta persistente sensación de ir con lentitud siempre hacia abajo.  Pero ya que nos queda poca vida, porque una vida nunca es suficiente o porque hemos vivido ya mucho más de la mitad que por estadística nos corresponde o porque hemos burlado por ahora y sin merecerlo a cánceres y accidentes que se llevaron a otros mejores, sólo nos queda encender el horno y asar estas empanadas unos quince minutos, hacer un litro de café y saborear el nuevo libro de Christian Duverger sobre Hernán Cortés mientras pasa ese tiempo. Luego, en la plancha, sobre un poco de manteca de cerdo, doramos estas empanadas viscerales.

Remojo mordiscos de empanada en una salsa de yogurt que sobró ayer: albahaca, yogurt, ralladura de lima y piñones. Mastico el desayuno con hambre y me voy espabilando con unos buenos sorbos de café especiado con anís. Este domingo helador, el libro de la vida de Cortés, el picante en la boca de esta suculenta empanada  tan poco dietética y el crepitar del fuego son una de las diversas formas que tiene el paraíso.  Lectores remilgados o desayunadores ascetas abstenerse. 

Seguro que este bocado le gustaría a la Malitzin y a Hernán. 

FRITANGA IV

(imagen Freeone)

La cocina anticuada, ya arqueológica, me hace feliz si está bien hecha, con ciencia y amor, con saber y ganas. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada, desde los guisos pardos a ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos ni terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido zen ni un ligue liquido y saludable como diría Zygmunt Bauman.

De ahí mi interés estos días de nuevo por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza. Me temo que el árbol de la ciencia del bien y del mal no era un manzano como el de la imagen sino un olivo.

Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Podéis decir que os vais a hacer unas “manzanas de tierra al zumo de olivas” si os parece, dicho así, más dietético y adelgazante.

Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma.

Miles de años ya cocinando con aceite. Zumo de oliva con el que masajear el cuerpo y lubricar el deseo. Tenemos en España cientos de aceites maravillosos. Tengo a mano un Mérula de mi admirado Valdueza. Leo las líneas de cata como quién lee un verso o la definición de un exótico afrodisiaco: “aceite muy frutado con notas a verde, fresco, hierba, hoja y césped recién cortado. De entrada se presenta muy dulce, almendrado con posterior ligero amargor y toque de picante. Destacan también sensaciones a alcachofa, tomate, almendra verde y ligero plátano.”

Todavía hay quién, emulando a los amantes de“El Ultimo tango en París”, le dan a la mantequilla, inconscientes, ignorantes. Nada con un buen virgen extra para jugar.

SOPA DE MEMORIA II

(Foto de Konstantin Alexandroff) Debe haber ahí fuera cuatro palmos de nieve helada y el termómetro marca menos veinte grados pero lo que más me impresiona es este silencio y luego, a eso de las cinco, el sonido de las ruedas de clavos por el camino y los tres pares de alógenos de tu coche rompiendo la penumbra de la tarde y asustando a los abedules.

Me hablas de la ciudad, de los líos de la oficina, del nuevo edificio, del alce que se te ha cruzado en la curva del puente viejo. He traído el paquete que enviaron de España con el vino y el pan. Estoy haciendo una sopa de cachuelas.

Te quitas la ropa de mujer seria, coges mi cebollero preferido y me dices ¿te ayudo a cocinar?

Preparo una ensalada de pepinos agridulces, manzanas secas y salvelino ahumado.

Abro el vino. Cierro los ojos. Me sirvo una copa abundante.  Sabe a otoño verde, a madera ahumada, a cerezas secas,  a zumo de granada. ¿Por qué el buen vino, siempre, evoca tantas cosas?

Sofrío en un poco de aceite de oliva los dados de hígado de cerdo que antes he adobado ligeramente con pimentón. Los retiro y añado la pequeña cebolla tierna muy picada. Cuando está blandita pongo en la cazuela los tres tomates rojos sin piel y sin pepitas cortados en dados pequeños, cinco minutos después vierto un vaso de agua al que he añadido un diente de ajo machado, la sal y un puñadito de cominos. Por último sumerjo en el guiso los dados de hígado, dos vasos más de agua y dejo cocer despacio al amor de la chimenea largo rato. En el momento de servir, en una fuente honda llena de pan asentado, cortado en finas lonchas vierto la sopa. Acompaño este guiso con unos pimientos secos y después fritos unos pocos segundos para que queden muy crujientes.

Son las seis y ya es noche cerrada. Me preguntas si esta sopa es típica de España y que significa "cachuelas". No lo sé, yo la aprendí en un pequeño pueblo del suroeste que está en un valle fértil y muy verde en el que se cultivan los cerezos, el tabaco, los pimientos, los higos, las castañas. Un pequeño valle lleno de gargantas de agua limpia y de robles sabios. No le digo que el sabor de esta sopa me recuerda a mi infancia. Salgo a la noche helada a fumarme una pipa. Te vas a congelar. Esta noche tan serena puede que baje el termómetro a treinta bajo cero. Nunca pensé entonces, con quince años, que iba a cocinar hoy tan cerca del círculo polar y que escribiría durante horas mirando a un bosque dormido, que me gustase tanto el frío, la nieve, el silencio. Dormir bajo una manta de piel y soñar despacio con los olores verdes de abril en un pequeño valle del sur. Te acaricio y me alegro que hayas dejado el cuchillo cebollero en la cocina.