miércoles, 22 de febrero de 2017

CROQUETAS DE CONFIT



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En este milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y nosotros estábamos más con Neorrabioso.
A ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu si que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de harinaza y fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del mocho.

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

2 comentarios:

  1. Siempre que te leo me entra hambre, o más bien ganas de comer. Pero es que además las croquetas, las buenas, las echo mucho de menos viviendo en París, donde no existen en los menús. Mi madre y yo descubrimos el verano pasado que, en efecto, el secreto está en la bechamel. Y la verdad es que, después de haber probado nuestra propia receta perfeccionada, me parece que no me comería una croqueta parisina ni aunque me invitaran.

    ResponderEliminar