NÍSCALOS CON ESCABECHE DE CONEJO

Los proletarios níscalos, que nacen por estos soles y lunas en todos los pinares de nuestra tierra, permiten guisos diversos. Es una seta a la vez sufrida y frágil, dura y delicada. Decía el abuelo George Bataille que la fuente de nuestra riqueza se da en la radiación del sol, de él emana toda la energía, ya sea la traducida en trigo y pan o la transmutada en petróleo. El sol da siempre sin esperar recibir. Luego el hombre inventó la acumulación de la riqueza y se jodió la cosa (o comenzó la historia). El sol y la lluvia nos da estas setas y yo respeto el bosque que me las regala y sólo recojo las que voy a comer.

A Bataille le gustaban como a ti, asadas, hechas a la parrilla con un poco de perejil, sal y un chorreón de aceite de oliva virgen, sin más erotismo.  Él, como tú, las llamaba rovellons. Pero yo, por amar el exceso, las añado por encima una farsa tibia de escabeche de conejo.

Conejos de monte, primero sofritos y luego guisados despacio en un buen mar de cebolla picada, cabezona entera de ajo morado de las Pedroñeras, laurel, pimienta, vinagre de Jerez. Cuando casi se deshace su carne los deshueso, aplasto el ajo para sacar su pasta, paso la cebolla por el chino, cubro con el caldillo todo eso y lo dejo reposar un par de días en la nevera.

Leía a Bataille y luego probaba sus teorías en el suave envés de tus entrañas y en el susurro claro de todas las palabras que nos abrigan en otoño.  Entonces, recién asados los níscalos y templado el escabeche de gazapo, hago un bocadillo en el que el pan son dos setas y el relleno esa carne de monte.  

Dar sin esperar recibir y nunca pedir dar. Esa es una de las claves del amor. Esa y saber cocinar unas humildes setas, un poco de carne y salpimentar el tiempo, con gruesa "sin prisas" siempre.

Dibujo de Kati Verebics