martes, 27 de agosto de 2013

SUQUET BARATO


Hoy necesito que cada bocado sea un placer intenso y veraniego. Recuerdo ese olor de los suquets a pie de playa cerca del pueblo de Carlos Barral. Si hiciéramos un guiso con sirena seguro que sabría a suquet. Mejor no pruebo, me gustan vivas, me gustan crudas.
Compro. Un hueso de rape, un kilo de mejillones, medio de gambones (que son congelados y están muy baratos), medio de muslos de pollo troceados, tomates en sazón, cebolla, pimiento, ajo, perejil, medio kilo de patatas. Diecinueve con ochenta y cinco. (azafrán ya tengo en casa).
Fácil. Hacemos el sofrito de la forma habitual, abrimos los mejillones al vapor, pelamos los gambones, cocemos el hueso y las peladuras de las gambas. Sofreímos el pollo con dos dientes de ajo fileteados y cuando están dorados los pedazos echamos encima ese sofrito que nos sale tan rico y los mejillones limpios. Colamos el caldo, preparamos la cazuela donde ponemos el sofrito con el pollo, el caldo y las patatas troceadas a medias cortadas a medias “arracandas” para que el caldito salga espeso, el azafrán tostado y a cocer. Rectificamos de sal y cuando está el suquet listo y su aroma inunda la cocina ponemos los gambones pelados para que se hagan ese último minuto y también una picada de ajo machado, almendras crudas bien machacadas, tomate triturado, perejil, pimienta, cinco minutos y quince de reposo. Si sobra, al día siguiente está aún mejor, pero a mi nunca me sobra.
Hoy no tengo el mar, ni la playa, pero hoy me conformo con este suquet barato, simple y suculento. 

jueves, 22 de agosto de 2013

BOCADILLO DE PANCETA ASADA CON PIMIENTOS


Ilustración de Antonio Azorín Molina


No perder sobre todo la curiosidad. Tampoco las ganas de sacar punta a las palabras, al mundo o a la vida. Ser crítico y amable. Nunca quedarse quieto. Hay quién pierde todo eso a los quince, a los dieciocho, a los veinte años.  Hay quién no lo pierde nunca y sufrirá por ello y por ello se sentirá bien algunas veces. Pocas.

Para que alguien comience a cocinar  e incluso llegue amar el fuego, los cuchillos y las sartenes basta con acostumbrarle a comer bien cada día y que pasen años. Entonces, un día, por circunstancias y separaciones diversas, se encontrará sólo o sola, sin cocinero o cocinera sustituta y descubrirá que no puede vivir sin comer bien. Ha nacido entonces un nuevo cocinero o una.

No perder sobre todo la curiosidad. Tampoco el orgullo y la arrogancia, elegante música para andar por este mundo. Ser tierno y delicado. Nunca creerse dueño. Hay quién pierde todo eso a los quince, dieciocho o veinte años. Hay quien no lo pierde nunca y sentirá por ello el dolor de la soledad y por ello se sentirá feliz algunas veces. Pocas.

El único tiempo ganado es el tiempo en la cocina, en el amor, en el viaje. El resto del tiempo es tiempo muerto, necesariamente desperdiciado en trabajos y desdichas, formaciones y deformaciones del cuerpo y de la mente. El tiempo en el viaje, el amor o la cocina no reporta otro beneficio que vivir y hoy se trata de otra cosa, sobrevivir, pagar, comprar y deber.

No perder sobre todo la curiosidad. Tampoco la ironía, la palabra bronca o el grito airado necesario. Ser bueno en casi nada y hacer solo una cosa en ese instante, con atención, intensidad y ganas. Nunca creerse joven. Hay quién pierde todo eso al poco tiempo de comenzar a viajar, amar o cocinar y prefiere que de ahora en adelante todo eso lo hagan otros, otras. Hay quién no lo pierde nunca y sentirá por ello en el cansancio, el deseo y el hambre a sus mejores aliados. Siempre.

Días duros de verano. Me hago hoy un breve bocadillo. Pan crujiente, panceta asada, pimientos verdes fritos y me saben igual que estas palabras masticadas con gusto e intención, libertad y aire.

Y de postre unas moras maduras.

lunes, 12 de agosto de 2013

COMER DE NUEVO CON BABETTE


Me lleva casi secuestrado, con el tópico pañuelo en los ojos, a un restaurante secreto al que sólo va la élite, los pijos, los ricos, los que están en el ajo y les resbala la crisis, esta y cualquier otra. Crisis? What Crisis?, que diría Supertramp. Y ya es casualidad que suene esa canción en su Jaguar del 61. Pregunto. -Pero… ¿qué es?, ¿cuál es el concepto?, ¿un paladar al estilo cubano?. – Más o menos- Me dice la manager que me ha abducido, manager de una multinacional farmacéutica que vende stent para abrir las arterias atascadas, además de exnovia y buena comilona. Pero cuando entro no hay suelos desconchados, mesas de hule, olores rancios, ni muebles de rastrillo postcolonial y quién que se lleva mi abrigo al ropero no es una vieja mulata de purazo encendido en la comisura sino un maitre con chaqué que mira demasiado mi chaquetilla rozada de terciopelo. Me dan ganas de decir: si, es de Zara, de la rebajas, ¿pasa algo?, pero me callo, uno es discreto. La primera impresión es que el sitio, un gran piso de la zona del ensanche madrileño, no es sino un remedo del palacio de Sissi emperatriz. Paredes enteladas en seda gris perla, arañas de cristal de Hungría,  espejos del XIX y bodegones verité del XVIII, sillas de esas con las patas terminadas en garras de bichos y manteles blancos de lino inmaculado a los que a uno le da miedo acercarse no sea que la simple sombra de nuestra manos les manche la virginidad. Al menos la vajilla no tiene dorados, las copas son minimalistas y la cubertería, de plata maciza, tienen un diseño moderno y ligero, no es necesario haber hecho pesas para tomar con estilo el tenedor. – Tengo la sensación de estar en el decorado de una película que ya he visto, tipo "les liaisons dangereuses", pero en versión castiza-. Mi amiga sonríe con una mueca que seguro le enseñaron en el colegio alemán. El camarero de pajarita me pone la silla. La mesa da a una plaza arbolada y peatonalizada y el tímido sol del otoño entra con agradable suavidad por el cristal. -Ya sabes que ha cerrado Jockey y el resto de sitios burgueses de alta cocina van por el mismo camino. Hoy la gente prefiere contratar a buenos chef y montar las comidas y las cenas en su casa, en plan íntimo, sin la amenaza de huelguistas o paparazzis.  Esta semana ya he ido a dos en La Finca-. Me dan ganas de meterme los dedos y vomitar ante tanto poderío y elitismo pero veo que las alfombras son turcas, antiguas, de seda, y me corto.

Pienso que seguro que la comida será el talón de Aquiles de todo este tinglado, así que me afilo mi colmillo retorcido para echar pestes de todo lo que me sirvan. -Además no hay carta-. Me aclara que cada semana tienen a un chef de fama mundial invitado, que les guisa sus fruslerías a estos ricachos aburridos. Mi amiga me va citando los marmitones de postín que han visitado el antro este año y casi me caigo de espaldas. Luego, aún sin reponerme del síncope, me susurra el chismorreo de la gente que está en las otras mesas comiendo. Banqueros sin agujero en la cuenta de resultados, terratenientes nobles dedicados a hacer vinos exóticos, condesorras con pendientes de esos que con uno de ellos podrían comprarse la manzana entera de la casa donde vivo, un presidente de cierta multinacional tecnológica de la que suelo usar mucho su servicio de atención telefónica situado en ¿Marruecos?, un ruso de esos que llevan guardaespaldas con la Heckler y Koch mal disimulada bajo la americana… así es toda la avifauna del lugar… y una guapísima chiquilla que me suena mucho y que se ríe de cuando en cuando como un pavo con sordina. -¿Y esa quien es?-. Me lo dice. Claro, es la larva típica de su especie, aunque ya es una preciosa mariposa. –Viene mucho con su novio a Madrid, por lo visto se aburre de la muerte en su mini reino de pacotilla y ruleta. -¿Y ese otro de la toalla en la cabeza?. La manager me propone otro mohín de disgusto, seguro que lo aprendió en el master que hizo en Boston, porque tiene un registro distinto que el anterior.- No seas bruto, es un keffiyeh. A J. M. le veo muchas veces en los sitios de marcha de Dubai o en la Petit Maison, pero allí se viste de occidental para poder beber alcohol y acostarse con las rubias americanas, que son las que más le gustan. Por lo visto son su obsesión-. Ahora soy yo el que ensaya un mohín filopijo indicando que no me gusta los chismorreos de las parafilias de los hunos o los hotros.

Me dice el nombre del chef invitado. Y siento algo de alivio, al menos la comida no será decorativa y sosa, aunque la única vez que comí en su restaurante A. de París  me fundí doscientas mil pesetas de las de entonces. Mi recién estrenada tarjeta de crédito salió medio carbonizada de la experiencia, pero como estaba enamorado y el dispendio era el importe íntegro de un premio literario no recuerdo que me doliese demasiado. Por fortuna esta vez pagaba la manager porque cuando me dijo el precio de esta ¿cómo llamarla? ¿Experiencia gastronómica?, ¿religiosa?, ¿sociológica?, ¿macroeconómica?, casi me da un vahído. Ahora entendía porqué sólo comían gangsters y gangsteresas en este paladar de luxury. Me dice mi anfitriona. – El Chef A. D. en persona nos va a hacer una interpretación del menú de "El Festín de Babette"-. Yo pensé, cuánto se aburren los ricos, ya no saben qué inventar, seguro que les traigo de Casa Pepe de Leganés unas lentejas con chorizo extremeño, se las vierto en este plato de Sevres y les parece una golosina llena de delicadeza y perfume campestre…


El menú archifamoso pasó por encima de la porcelana, no por conocido y memorable, menos rico. Tuve que dejar mi colmillo retorcido para mejor ocasión, porque los platos eran antiguos, previsibles, tópicos, carcas, hiperconservadores, pero de una exquisitez impecable. Sopa de tortuga gigante acompañada con daditos de su carne y regada un vino Riesling Weingut Selbach-Ostermuy frío, en sustitución del amontillado del cuento. Un enorme cuenco de caviar iraní, ¿cuarto de kilo?, con los granos más gordos que he visto en mi vida de una dulzura marina maravillosa, con sus Blinis Demidoff y regados por un champaña Veuve Clicquot de 1.962, Las codornices salvajes estaban deshuesadas y rellenas de trufa blanca italiana, en lugar de la trufa negra del relato, escondidas dentro del famoso volován sarcófago de un hojaldre levísimo y perfecto, con su salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1.965. La ensalada de endivias ecológicas, nueces gallegas, virutas de foie y lechuga romana aderezada por una vinagreta que me daba tentaciones de lamer el plato. Y de postre, una selección de quesos franceses artesanos, Roquefort, Camembert, y unos saquitos brik rellenos de torta del Casar como guiño hispánico, tarta de cerezas frescas, y un plato de higos, dátiles frescos y piña cortados en daditos. Luego nuestro café Mandailing Kopi Luwak de Sumatra (si, ese cuyos granos los caga un bicho, una rata grande o algo parecido) y el previsible Marc Vieux Fine Champagne para rematar lo que un día imaginó la mente calenturienta de mi tía Blixen. ¿sorpresa?, ninguna, ¿felicidad?, toda. Agradezco a Karen su cuento, a mi ex su invitación y al cocinero su plagio. Ya tengo algo que contar a mis nietos.

Estaba saboreando el licor cuando de pronto caigo. Mientras el país se desmorona… ¿Para que demonios me ha traído mi exnovia a este lugar de perdición?, ¿para que rebusque en el trastero una bomba termonuclear, la ponga debajo de una de estas sillas con patas de león tapizadas en seda cruda color salmón y libre a la humanidad de unos cuantos mangantes, perdón magnates?, ¿para que me joda y comprenda que hizo bien en dejarme y elevar el vuelo desde Lavapiés a nidos más confortables como el que le ha puesto ese marido suyo en Niza?, ¿para que vea que la terrible crisis sólo afecta, como siempre, a los pardillos, al populacho, los ordinarios, a la masa orteguiana que nunca se rebela?… ¿que la elite sabe siempre nadar y guardar la ropa, comer de luxury y dejar todos esos inventos tecnoemocionales a los gilipollas, snobs y burgueses de medio pelo que los consumen?. No… No me ha traído para eso. No se ha gastado un fortunón para que mi paladar plebeyo y pobretón se quede babeando. Es otra la razón. Una razón más tenebrosa y sorprendente. Pero esta, queridos amigos, es otra historia, y no de Blixen precisamente.



Publicado en: "Paraísos Glotones" http://www.entretantomagazine.com 


lunes, 5 de agosto de 2013

CHORIZO LOVE

Foto de: guirilandia.com

Nuestra crisis comenzó ayer y no porque mi comportamiento sexual fuera mediocre e impropio de un latin lover -siempre fui así, eso no puede haberte sorprendido-, o por mi escaso conocimiento del idioma del mundo que es el tuyo lo que nos impide mantener conversaciones profundas y juiciosas fuera de la cama, o porque te susurrase al oído ciertas prácticas íntimas que ya alabara hasta el bueno de Joyce, o porque te dijera sin tapujos que a mi la Thatcher siempre me pareció una bruja y Tony Blair su nieto Chuky. No. Nuestra definitiva crisis comenzó ayer cuando te ví echando chorizo a mi sofrito para la paella. Hubiera tragado con eso, que el amor nos hace tener tragaderas anchas y vendernos al relativismo cultural, pero es que era chorizo de marca multinacional inglesa, fabricado en china para más INRI y por ahí no paso.

Chorizo. Esa cosa comestible, deliciosa o infame según las manos o la fábrica que le invente. Su guiso no tiene misterio ni complicación y sin embargo, bajo ese nombre sagrado para los españoles, se hacen agujeros negros gastronómicos que se tragan galaxias enteras, bombas de destrucción masiva y digestiva, objetos mutantes y medusinos que acechan en las vitrinas de tiendas y carnicerías y que te pueden fulminar con sólo mirarlos. Algún gangster piensa que basta como meter grasa y carne picada de cualquier bicho con sal y agente naranja dentro de un pellejo de plástico y colocar una folklórica y ruralista etiqueta de “chorizo”.

Sin embargo no todo es desolación indigesta y chirriar de paladares. Hay estupendos chorizos hechos con las mejores carnes y tocinos, pimentón ahumado de la Vera y tripas de verdad, potentes y riquísimos picadillos frescos de chorizo o delicados chorizos secados y madurados el tiempo justo que, junto a buen pan y vino nos hagan, con sencillez, muy felices, pero no aquí en guiriliandia.

Luego está esto, el fenómeno guiri de la chorifilia. En Gran Bretaña, donde se ha exterminado de los hogares cualquier raíz de cocina tradicional regional y cualquier memoria gastronómica propia, aplauden con fruición cualquier guiso ajeno, remoto, exótico, con nulo criterio y referencia. Y ahora le toca el turno al pobre chorizo. Los ingleses han descubierto el chorizo y ponen chorizo a todo para que adquiera el unte “typical  spanish”, contribuye a esta babel hasta el bueno de Jaime con su receta de paella en la que es imprescindible, como no podía ser de otra forma, el chorizo. Bety, confiesa, ¿de él aprendiste esta traición?

Te escribo todo esto escandalizado, ruborizado, avergonzado, con ganas de instalar en la Torre de Londres alguna afilada guillotina para cortar cabezas de chorizos, chorizos de imitación, fabricantes sin escrúpulos de chorizo y cocineros televisivos chorifílicos, pero no lo hago, prefiero abandonar el hogar y tu cocina inglesa, donde has mancillado mi paella, ya sabes como somos los españoles con el rollo ese de la honra, vaya si lo sabes, que te has leído todos los novelones de Alatriste. Me indigna además que dijeras que el presidente del gobierno de España y muchos de los suyos “eran unos chorizos”, eso si que me duele, que aprendas de mi idioma lo que a ti te conviene. Llámales ladrones o mentirosos, pero no los confundas con mi adorado chorizo. El chorizo de verdad es algo grande, rico y bueno. Y eso que nada por ahí en tu paella arruinando mi sofrito y que está hecho con carne de alien, grasa de aflojar tuercas, agente naranja y sal radioactiva es otra cosa, ponle tu un nombre, en inglés, pero no le llames chorizo mientras clavas con amor en él tu pupila azul. Adios Bety, chory.

PD: no, no es broma, la foto de abajo. Es una auténtica sopa de patatas bravas, with chorizo, claro.
Foto de: girilandia.com