RIGATONI LLENOS PARA LEE MILLER

Lee Miller, botas y uniforme fuera, en la bañera que perteneció a Hitler. Con aquel baño, dijo ella, se sacaba “el polvo que traía de Dachau”. Era su venganza poética contra el régimen nazi, al que odiaba visceralmente

Si la fritanga está en nuestro código genético también lo está la pasta. Hay vida más allá de la boloñesa, el pesto y la carbonara. Me gustan los rigatoni gordos rellenos de verdura y salsa de queso de Torta del Casar. Es un plato sencillo y rico, consistente y ligero, untuoso y sutil. Hay quien prefiere “pasta de sobre” a esta pasta sublime, hay quién prefiere el amor con tarjeta de fidelización y puntos acumulables antes que el amor imperfecto del poeta silencioso, hay quién prefiere el exótico confort de un hotel cinco estrellas antes que el precario confort de unos besos en el banco de un parque. Para gustos la vida y sus colores. Pero nada como un beso tumbados en la hierba de abril y nada como unos rigatoni rellenos de verdura.

Pico una cebolla, dos calabacines pequeños y rallo una zanahoria grande, sofrío despacio en un poco de aceite todo esto y cuando está blandito añado un manojo de espárragos trigueros y unas sitake también muy picaditas, corrijo la sal y añado unas briznas de tomillo fresco. Con esta farsa relleno los rigatoni previamente cocidos al dente y los baño con una salsa hecha con medio vaso de nata, cinco cucharadas grandes de Torta del Casar y un poco de vino sauternes.

Los rigatoni tienen la “carne” consistente, gruesa, masticable  y las verduras con la salsa de queso saben de verdad a primavera. Es un plato de tenedor y cuchillo, un guiso a la vez barato y de fiesta.

Guiso dedicado a Elizabeth "Lee" Miller fotógrafa excepcional, reportera, escritora y cocinera. 

Cubierta de "the biography Lives of Lee Miller" de Antony Penrose.

CIERVO RELLENO DE MEMBRILLO. Receta dedicada a Bernadette Itey

(Pintura de Luis Romero)

Se ven los Montes de Toledo muy al fondo entre la uve que se abre desde la portilla de Jaranda. Suena el arroyo y también las piñas húmedas en la chimenea que diseñaste. Has abierto un vino y me has dejado una copa y un poco de silencio junto al queso y te has ido a dar un largo paseo entre los castaños. Sobre la mesa de la cocina amarillean los membrillos que nos ha dado Pituca, pero me he traído uno aquí, a mi mesa grande y caótica de madera lavada en la que saboreo ahora el vino, el reposo y el desorden.

Lujo es el olor de un membrillo verde recién caído del árbol. Lo huelo despacio, con los ojos cerrados. No me canso de su perfume intenso e inconfundible. Es el olor de mi tierra y de esta casa.

Cocino la carne del membrillo solo con agua y un poco de azúcar, apenas una cucharada sopera por fruto. Cuando están bien cocidos los trituro y paso la carne por el chino, añado un poco de Sauternes y ya tengo una sencilla compota para acompañar este asado de ciervo.

He marinado antes su fiereza durante dos días en vino tinto, pimienta rota, hierbas, zanahoria rallada, apio machacado, canela, clavo, cebolla rallada... Luego he mechado la pieza con unas anchoas y la he asado como roast beef siguiendo la receta de Bernadette en mi cocotte. Asada por fuera, bien rosada por dentro.

Extiendo finas lonchas de carne que luego enrollo colocando en el centro una cucharadita de puré de membrillo. Me gusta coger la flautilla de carne de caza con los dedos y masticar despacio. Beber, contemplar admirado los primeros copos de nieve del invierno que no cuajan. Me queda en la boca el sabor a monte de la carne y el ácido perfume del membrillo. El año se ha desecho igual que esta nieve primera. Igual que todos los años del pasado.

Vuelves helada a pesar de tus mil capas de roperío. Me gusta que seas intrépida y friolera.

Postdata: 
Han pasado mucho años… o no tantos. Escribía para alguien y aún no la conocía, pero yo estaba seguro de que esa lectora existía en algún lugar… y un día me llamó por teléfono. Le había gustado uno de mis cuentos, “sopa de tierra”, que sería premiado por el concurso de gastronomíaalternativa.com Han pasado mucho años pero siento muy fresca esa conversación porque en ese momento todo en mi vida parecía derrumbarse, hasta mi empeño en escribir, y tras esa conversación telefónica con Bernadette Itey me di cuenta de que la vida seguía hacia delante y que escribir tenía que seguir siendo para mí “pura alegría”. Mi lectora estaba allí, al otro lado y era además una formidable cocinera de la cocina que más me gustaba, de los guisos del terroir, cocina burguesa y campesina a partes iguales, de ingredientes sin cuento y sabores siempre memorables: rosbif perfecto, col rellena, liebre royal... Sentía hacia ella, a pesar de no haberla conocido en persona, aunque sólo habíamos mantenido dos conversaciones telefónicas, un inmediata complicidad, simpatía, cercanía, cariño. Bernadette y su compañero Miquel, a lo lejos, o desde tan cerca, los sentí mis maestros y sobre todo mis rigurosos lectores, esos en los que pensaba cada vez que terminada un capítulo de “el barco Caníbal”, quienes sabía que iban a entender tantos guiños secretos a la gastronomía europea del siglo XX, el sentido de todos los guisos, o a ese gruñón arrogante de Linneo, a esa chiquilla tan perdida y rabiosa de Lucía que tenía tanto de mí.
Los lectores futuros nos dan energía para seguir en la oscuridad inventando las historias. Los de “el barco Caníbal” siempre fueron Bernadette Itey y Miquel Sen. Me duele saber que ella ya no está. Es esa clase de dolor que nos revuelve el sueño, que nos mete la tristeza muy dentro, que nos hace mirar el presente con cansancio. Vuelvo al momento en el que hablamos de cocina y de libros, de historias y sabores, de escribir y leer. Sé que es pueril pero para mí ha sido una especie de hada madrina. Seguro que si el tiempo y el azar nos hubieran puesto en paralelo me hubiera enamorado de ella, pero el tiempo y el azar la unió a Miquel y fue él el amor de su vida así que esa historia la tiene que contar él algún día. 
Despídete de ella de mi parte. Me acordaré de Bernadette mientras viva cada vez que escuche “la mer” o vuelva a repetir su rosbif o relea “sopa de tierra” o la historia de Linneo y Lucía. Gracias por todo mi lettrice.

Voyez
Près des étangs
Ces grands roseaux mouillés
Voyez
Ces oiseaux blancs
Et ces maisons rouillées

La mer
Les a bercés
Le long des golfes clairs
Et d'une chanson d'amour
La mer
A bercé mon coeur pour la vie

SOPA DE TOMATE Y LAMBRETTA

Foto de: http://cocinandosoyfeliz.blogspot.com.es

Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía o ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa en la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces en los pueblos apenas hay unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos de moutón y una falda más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después, y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años. 

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de Octubre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.

BUÑUELOS Y ARENA

Soy un glotón pero tengo por falsa la manida frase de Feuerbach: “somos lo que comemos” , pienso que “somos lo que leemos”.

"Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst" = "Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come".

Tío Feuerbach no sólo se refería a los filetes sino a la cultura.

Tuviste una infancia feliz llena de tebeos, días de campo, de pesca, de baños en el río o la garganta. En la memoria de los niños se fijan algunos recuerdos a fuego. Momentos en los que no pasa nada y sin embargo algo pasa porque se quedan ahí, en algún rincón del cerebro, de forma indeleble, para siempre. También los sabores y los olores. Por eso me gusta hacer buñuelos y volver al río en primavera.

Ahí estoy jugando con mi padre en el Tiétar, tendré seis o siete años. La arena de un río o de una playa es el mejor juguete para un niño. Y hoy sigue siéndolo a pesar de las consolas, los ordenadores, los videojuegos. Lo he visto muchas veces en mis hijos.

Cuando crecemos nos quedamos sin juguetes, pero yo uso las palabras igual que aquella arena, también juego con los alimentos y el fuego cuando cocino. No hay melancolía ni añoranza, ni pesar por los paraísos perdidos. Me gusta vivir en el presente y también saborear este instante antes de que llegue el porvenir. 

De mayor quién olvidó jugar no aprendió a vivir. Somos lo que comemos, lo que leemos, lo que jugamos.

50 sombras de Grey. PRÍNCIPES O RANOS

Sadomaso fino, sombras de Grey, azotes, fustas, ataduras, disciplina inglesa, no quieros pero si quieros sin decir que lo quiero… qué pereza. El sexo y la violencia no casan bien en mi cama y en mi mesa. En el sexo no paso de los mordiscos suaves que nunca dejan marca, en la mesa puedo morder más fuerte una buena carne sangrante y poco hecha pero de ahí no paso, no por pudor, represión o censura, sino porque no me da gusto atar a nadie o latigar un culo o dejar mi huella en piel ajena. Aquí con Corín Tellado ya tuvimos suficiente como para que ahora se ponga de moda una Corín Tellado guiri con orgasmos derivados de ataduras y moratones.  Encima con un principijo, pero ni aunque fuera un pijoaparte.

Podemos besar al príncipe o comernos sus ancas. Como ni tú ni yo creemos en príncipes azules ni en princesas ilustres, preferimos unas buenas ancas fritas, rebozadas en tempura, que mojamos en una salsa de tomate y guindilla de La Vera. Las ranas, como todos los reptiles, están protegidas en España y en peligro de extinción, así que serán ranas de piscifactoría. Para besar a una rana, chico o chica, hay que saber que detrás de muchas apariencias “de rana” hay belleza y encanto y felicidad.

Siempre mejor besar rana que principijo Grey.

PD: En Extremadura nunca se llamaron "muslos de ninfa" como en Francia, pero gustaban mucho entomatadas. Ya son plato arqueológico, esperemos que pronto también sea arqueológica la violencia de género.

BUÑUELOS Y RIOS

Tuviste una infancia feliz llena de tebeos, días de campo, de pesca, de baños en el río o la garganta. En la memoria de los niños se fijan algunos recuerdos a fuego. Momentos en los que no pasa nada y sin embargo algo ocurre porque se quedan ahí, en algún rincón del cerebro, de las neuronas o del corazón, de forma indeleble, para siempre. También los sabores y los olores. Por eso me gusta hacer buñuelos a quién amo y volver al río en primavera.

Ahí estoy jugando con mi padre en el Tiétar, tendré seis o siete años. La arena de un río o de una playa es el mejor juguete para un niño. Y hoy sigue siéndolo a pesar de las consolas, los ordenadores, los videojuegos. Lo he visto muchas veces en mis hijos.

Cuando crecemos nos quedamos sin juguetes, pero yo uso las palabras igual que aquella arena. No hay melancolía ni añoranza, ni pesar por los paraísos perdidos. Me gusta vivir en el presente y también saborearle antes de que llegue el porvenir. 

Tal vez por eso me gustan los ríos, no por su metáfora manriqueña, sino por ser para mi el lugar de los juegos y de la libertad. Tal vez por eso me siento triste si estoy lejos de ellos.

Imagino tu sonrisa cuando me veas tan pequeño y tan delgado ahí en la arena. Aún soy así.

El sábado me hice para desayunar buñuelos de sartén. No para recordar. Para vivir.

PUERCO, GORRINO, MARRANO, GOCHO O SIMPLEMENTE CERDO (I)

Has venido a mi casa desde el MIT para hacer una investigación sobre este animalito sagrado para mi pueblo. Nancy, me burlo en silencio de tu piel traslúcida y pecosa, de tu pelo panocha, tu  media lengua de español y de la cara de horror que pusiste cuando te ofrecí ayer para comer un perfecto cochifrito. Y ahora, mientras has ido a documentarte al molino de pimiento de Borja sobre ese "ají pulverizado que usáis para todo" leo algunas de las notas de tu tesis:

(...) "Hasta hace pocas décadas se podía articular toda una precisa teoría de las clases sociales en España analizando a los ciudadanos que gustaban del torrezno frito o los que preferían la traslúcida lasca de jamón ibérico. Paradógicamente hoy casi podría decirse lo contrario, que los gourmands más elitistas buscan al torrezno proustianos perfecto y que el jamón ibérico, antes escaso y prohibitivo, puede por fin degustarse en la mayoría de los hogares del país. 

La certeza de estar en el siglo XXI nos la demuestra la transición que hemos sufrido desde el cerdo mascota-totem que era sacrificado para la necesaria supervivencia familiar y el regocijo de los alegados al cerdo mascota-tabú de genética vietnamita mimado cual hijo pródigo y enterrado con flores y lágrimas en algún cementerio de bichos sin ser convertido nunca en apetitosa morcilla. Hoy el potlatch que implica una matanza ha pasado también de ser una habitual y humilde fiesta rural a ser un masivo evento turístico que atrae a urbanícolas hacia su exotismo antropológico algo caníbal y sangriento. Las morcillas, tarangas, chorizos, corteza, manitas, tripas, morcones, salchichones, pancetas, costillas, caretas y demás productos que hasta hace pocas décadas ocupaban una segunda división culinaria, superados en renombre y aprecio por los morcones, lomos, paletas y jamones, compiten hoy todos con todos en el cielo de lo exquisito.

El cerdo ha sido hasta hace pocos siglos un arma arrojadiza. No sólo el mocho del jamón cual quijada cainita,  sino el puerco entero o su deconstrucción, a modo de suero de la verdad xenófobo, utilizado para separar los cristianos viejos de los advenedizos de credo judío o musulmán. Quizá por eso en España el consumo percápita de los derivados del cerdo era tan alto. Además su carne era mucho más asequible que la de otros ganados y era el animal que transformaba de forma más eficiente y rápida residuos vegetales, frutillas del campo o cualquier desperdicio en calorías y proteínas.

En el siglo XX pasó de ser un elemento cárnico imprescindible para la supervivencia familiar en la lejana postguerra, de representar el icono de la glotonería y la panza satisfecha, a ser carne y maligna, delincuente y atocinante, responsable de atascos coronarios y feos michelines. Ya en los años ochenta del siglo pasado, tras ser un proscrito casi tóxico, alimento proletario o vianda anticuada, comenzó a ser prescrito tras la resurrección regionalista y nacionalista, el retorno al terruño, lo autóctono, lo artesano y la recuperación genética de las razas casi extintas de la extirpes pata negra. Hoy, en el segundo milenio de nuestra era, el cerdo ibérico es una celebridad del star sistem gastronómico pero su vida privada y su pasado sigue siendo un gran desconocido. 

Sonrío ante lo que escribes. Para ser una antropóloga yanki de veinticinco años no vas desacertada. Te preparo ahora un poco de taranga muy fresca, unas lonchitas de ántima y asó un poco de morcilla de calabaza recién hecha. Ya lo dijo el profeta: no sólo de Jamón Ibérico vive el hombre. Y si vas a escribir sobre mi totem debes canibalizar a conciencia su alma.

GUISO DE ZORZALES

Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa. Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.

Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje. Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo. Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma. Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.

Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales. Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos. Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa. Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.

Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca. Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.  Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.

Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque. Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora. Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.

...Otra receta de zorzales es esta, tan rica, gracias Pawadan:

http://lacocinadepadawan.blogspot.com.es/2012/09/tordos-o-zorzales-en-salsa.html

CRENA DE PUERROS, AMANITAS Y DOS SALMONETES

Uno se siente a veces un Apicius amante del lujo y el derroche, pero como la cosa económica anda también igual que una ruina romana, echo mano del agro generoso: puerros, patatas, cebollas, boletos y amanitas de los césares de los que el campo provee con generosidad a quienes no tienen un duro pero si ingenio, saber y buenas piernas. En el mercado estaban hoy a cincuenta euros pero en mi bosque a nada.

Si eres rico y gourmet mandarás a la asistenta al mercado a por esta golosina. Si eres pobre y glotón pasearás con un bosque de castaños y robles respirando la fragancia fresca y dulce del otoño y descubrirás las amanitas con la emoción con la que descubre una teta un enamorado.

Sofrío en buena mantequilla, a fuego lento, una cebolla recién arrancada y tres puerros grandes y blanquísimos, todo muy picadito. Añado cuando están algo dorados una buena patata cortada a la inglesa y medio litro de caldo de verduras. Cuando está todo bien cocido, lo paso por el pasapuré y el chino y añado casi nada de la mejor de las natas. Cuando la crema de puerros está templada añado por encima un edulis grande que he rallado en grueso y marcado en la sartén con sal sólo un minuto.

Las amanitas sin nada, limpias, cortadas en finísimas láminas y sobre ellas un buen aceite de oliva y cristales de flor de sal. Hay que saborearlas despacio, engolosinado, montaraz y clásico

Y de remate dos pequeños salmonetes fritos, el monedero no da para más.

Cena de lujo romano. Siento que ahora el latín me sale más fácil. Me vienen a los labios glotones todas esas palabras que se dicen cuando uno está en la cama en compañía y quiere nombrar de forma culta lo que inventa el deseo. Ya sabéis. Buenas noches.

TOMATES DE ESPERANZA

(La foto es que Mc, las manos de Su -webosfritos.es-, pero no podría encontrar una imagen más bella  para mejorar las palabras de hoy que son para mi importantes)

 Me ha emocionado la entrada de mi amiga Su al hablar de Paco. http://webosfritos.es/2012/09/paco-el-ultimo-hortelano/  En tiempos como estos, de crisis y zozobras, a veces hablamos mucho de los grandes temas cuando los temas y las personas importantes son otras muy distintas.

Yo quitaría la propiedad de la tierra a quién no supiera trabajarla con sus manos. Poseer buena tierra sin saber como tocarla y hacer fértil sus secretos es una infamia, casi un crimen.

Esperanza es vecina de mi madre. Hace muchos años, compró con sus magros ahorros un minúsculo trozo de tierra inculta, uno de esos perdidos que quedan en los márgenes de las carreteras cuando el ministerio de la cosa expropia unos metros para quitar una curva o hacer una vía un poco más ancha. Era un trozo de tierra perdida, llena de cardos y zarzas. Por esas tierras nadie da dos duros y se quedan siempre convertidas en eriales abandonados donde no hacen hogar ni los lagartos.

Esperanza, su marido y sus hijos, en poco tiempo, convirtieron esa tierra en un vergel, en un verdadero paraíso fértil en el que cultivan con éxito de todo: tomates, berenjenas, ciruelas, higos, pimientos, calabacines, habas, higos, cebollas, cualquier cosa... Yo lo sé porque Esperanza guarda en su alma una virtud casi extinta, la de ser generosa, compartir, dar.

Es generoso quién da poco cuando tiene poco, no quién da lo que le sobra cuando tiene mucho. Esperanza siempre da de lo poco y riquísimo que produce con su trabajo en su pequeño paraíso. Si los terratenientes fueran como ella en ningún lugar de la tierra habría hambre. Ella y los suyos han compartido los frutos de su  diminuta finca sin esperar ningún justo intercambio, ninguna reciprocidad, con generosidad de vecina y de amiga. Ella es una de esas mujeres excepcionales con las que a veces nos regala el mundo. Tal vez no lo sepa, pero sus frutas y verduras nos han hecho felices muchas veces.

No son utopías ni sueños, si alguien puede convertir un pequeño secarral perdido en una huerta maravillosa, ¿qué se podría hacer con el resto de la tierra fértil del mundo?.

No son sueños, ni utopías, si alguien que siempre tuvo poco ha podido dar tanto y con tanta abundancia, tan precioso y tan rico, hay que entender que los potentados del mundo que acumulan cientos o miles de hectáreas sólo son unos tristes y miserables egoístas.

Personas como ella son las que hacen que el mundo progrese y sea mejor. De mujeres como ella se aprenden las cosas importantes para vivir. Esperanza nos ha enseñado qué significa vecindad, amistad, generosidad, sin palabras, ni aspavientos, ni grandes gestos. Un beso para ella hoy, deseando que se ponga mejor, este día de principios de septiembre en el que desayuno muy temprano un tomate con sal y aceite. Gracias Señora Esperanza.

SALCHICHAS CROW

No hay mejor colchón que una pequeña playa de río, de un pequeño río de montaña, de un pequeño rincón del mundo, aún salvaje, en el que has montado la tienda de campaña. En alguna parte, hoy te parece que muy lejos, seguirá corriendo la ruleta rusa de la crisis con todas las balas metidas en sus recámaras y un mono loco apuntando con el arma hacia la gente.

Antes de bajar a este rincón anduviste trasteando en la cocina del pueblo con carnes y un cuchillo de silex encima de tu gruesa tabla de nogal. Picaste medio solomillo de cerdo, un hígado, un corazón y un seso de cordero lechal, sus dos riñones, su rico recubrimiento de grasa y un buen trozo de tuétano. A esta farsa añadiste un machado de ajo y una fritada bien desgrasada de pimiento verde, rojo y cebolla, abundante pimienta, generosa ración de sal, hojas de salvia y tomillo en flor. Luego has metido todo este picadillo en la maravillosa tripa limpia y fresca que te ha regalado tu amigo carnicero y has fabricado cuatro gruesas salchichas que ahora, con la luna llena, estás asando muy despacio. La receta de estas salchichas es de los indios Apsálooke (Crow) aunque ellos las hacían con huapiti y bisonte.

Has estado pescando hasta que la penumbra no te dejaba ver el señuelo. Te sabes el camino de vuelta hasta la playa aunque la maleza y la noche ha convertido el paisaje en otra cosa. El chisporreteo del asado se extiende por el río. El sonido del agua se te mete muy dentro hasta formar parte de ti. La salchicha india está exquisita sobre una rebanada de pan a modo de plato. Vas cortando con la navaja pequeños pedazos y mojando el bocado con un trago de vino fresco de la bota.

El año en el que naciste, Vardis Fisher escribió “el Trampero”, una bella novela de la que has sacado la receta de estas salchichas Crow. Ha pasado mucho tiempo y sin embargo no ha cambiado la sensación de paz y gratitud por una noche en el campo, a la sombra de la luna, aguardando el sueño sobre una cama de arena que ha fabricado el agua y los siglos.

El mundo se sigue dividido en dos grupos distintos y extraños. El de los indios, el de los colonos. El de los nómadas, el de los sedentarios. El de los que buscan la seguridad de los muros, el de los que aman la seguridad del aire limpio y libre.

(“El Trampero” de Vardis Fisher ha sido editado por la editorial Valdemar en una preciosa edición que merece la pena leer. Saborear)

(Pintura de James Bama)

PATATAS CON SORPRESA

(Fotomontaje de Brooke Shaden)

A veces me gusta encender la chimenea aunque la mañana sea suave y el regalo del campo lleno de flores y olores se derrame por cualquier lugar del camino.

Luego, entre las brasas dormidas, asaré estas patatas con sorpresa que ahora preparo para morder, acompañadas de un tinto oscuro.

Quienes me conocen saben que mi disfraz de huraño y silencioso sólo esconde timidez. Pero mi timidez no es inseguridad ni recato sino un espacio silencioso para que te muestres y me digas.

Corto por la mitad estas patatas monalisa, pequeñas, de piel fina y suave. Con el vaciador hago un hueco redondo en ambas mitades para esconder allí mi sorpresa, un bocado de foie crudo rebozado en polvo de boletus, pimienta y sal.  junto ambas mitades y envuelvo cada patatilla en papel de aluminio.

Se asarán despacio mientras se atempera el vino, bebo la primera copa aún fría y leo el nuevo libro de Santi Santamaría. Quienes no me conocen, se inventan arrogancias, traiciones y escasa valentía. Creen que el decir es siempre más importante que el hacer, el tener que el ser, el demostrar antes que el sentir. Pero yo sólo soy un pescador que escribe y que cocina. Un tipo que a veces derrocha la leña aunque no haga frío, su tiempo aunque triunfe la prisa, su escasa fortuna en libros de versos o guisotes antiguos.

Estas papas con sorpresa de lujo, son un lujo por el tiempo y el cuidado que llevan, por la chimenea antigua y sus brasas de encina, pero no por sus rumbosos ingredientes: foie crudo pero del congelado, polvo de boletus que fabrico yo mismo en un viejo molinillo de café con setas que sequé este invierno y un puñado de tubérculos proletarios.

Me quemo la boca con el primer mordisco. Se escurre por mi barbilla la grasita anaranjada del foie. Perfumo el aire con el aroma de las setas y bebo un buen trago del sangre de toro. He convocado al otoño en primavera. 

TENCA SALOBRAR

Vaciamos el corazón de todo lo que una vez amamos y no dejamos en ese lugar ni una fotografía, ni el libro de los códigos secretos, ni una deshilachada palabra. No hay mucho tiempo en la vida para andar releyendo todos los “pudo haber sido y no fue”, ni lamentando dudas o traiciones. El tiempo de vivir es demasiado corto para sentarse a esperar y confiar en el mito de Penélope o meterse el puñalito en la llaga con Artaud. Aire. Uno se entregó entero, a fondo y sin reservas en el amor. No guardó la ropa a la hora de tirarse al mar. Quemó las naves antes de entrar en todas las selvas sin dudar. Nunca mintió deseo, desnudo siempre, en ese tiempo, de toda prudencia o arrogancia. Uno no ha esperado nunca reciprocidad, sólo lealtad, ternura y aire. En eso nunca cambiaré.

Por eso ahora mimo este puré de espárragos trigueros que emulsiono con un poco de mantequilla derretida y que luego extenderé sobre los dos filetes de esta tenca desespinada y limpia de la piel. Antes anduvo nadando esta carne tan nuestra la noche entera en agua con tomillo y una buena copa de oporto viejo.

Antes de esconder el pez en este pure color musgo voy a dar al pescado un golpe de horno fuerte hasta que se dore.

Me embromas criticando que siempre que nos vemos te hago tenca y te ríes de mis sentencias y mis cuentos. Estas contenta de ver como al fin, debajo de todas las palabras, lo que digo es que he limpiado el desván de mi memoria. Y no me importa tu risa porque todo lo cura tu nombre salobre, sabes que la sal en la cocina y en el vivir cura cualquier herida aunque escueza. Uno echó muchas veces a ese tiempo la sal y la pimienta de la felicidad, pero qué culpa tuvo de que al amor le gustasen sosos los platos. Uno puso siempre toda la carne en el asador pero la compañía resultó vegetariana y melindrosa. Uno sopló las brasas para llenar de calor y olor a leña la casa sin pensar que a ella le molestaría el humo en los ojos.

Uno no quiso tener nada salvo sueños. Por eso hoy, ante esta tenca asada con muselina de espárragos trigueros no me importa que te burles y me embromes, como entonces. Nada me pesa. Nada recuerdo. Tengo el desván sin trastos y el sótano sin sombras ni fantasmas. Tengo las ventanas de la casa muy abiertas, entra el aire de abril aventando las pelusas y el invierno de tantos años. Este no es un guiso de pescado, es un guiso de presente y primavera.

CROQUETAS DE CAZA (pero no de elefante)

La croqueta admite casi todo. La bechamel puede esconder cualquier sobra, melindre o exquisitez. Pero será precisamente esta salsa, su elaboración, su punto y la costra frita de huevo y pan rallado que la envuelve quienes obrarán el milagro o el desastre.

En España, en cada casa, tienen su particular receta de croquetas.

A mi me gusta comerlas como aperitivo contundente, tras una mañana de campo.

Hay casas que han caído en el desarraigo y en la croqueta industrial, en la comida rápida y la tristeza de tener que buscar las croquetas de la abuela en la sección de congelados del super.

La croqueta engorda, dicen, igual que vivir mata, divertirse cansa y trabajar embrutece. Por mucho que diga San Agustín uno es de la panda de Paul Lafargue.

En los últimos otoños, sin olvidar las ricas croquetas de sobras de pescado, pollo o cocido, uno tiende a la croqueta luxury, no por el precio, que la crisis nos ha dejado pelados, sino por la escasez azarosa de sus ingredientes.

Suelo hacer una croquetillas de cesárea y malviz. A la bechamel en su punto de espesor y nuez moscada, le añado oronjas ralladas en grueso y crudas y la carne guisada de los muslitos de unos zorzales. Las pechugas las suelo hacer al horno fuerte, poco tiempo, previo el barnizado de sus carnes oscuras con una pintura hecha de aceite, pimentón, ajo machado y tomillo. Quedan doradas por fuera y sangrantes por dentro y las acompaño con puré de frambuesa. Rojo sobre rojo.

Bueno, vuelvo a las croquetas, sigo: el pan rallado debe ser de pan del Guijo, rallado con un chisme de manivela heredado de la abuela y los huevos de mi vecina Esperanza, anaranjados como el sol del amanecer. No hay mucha sofisticación en la receta, pero tanto las amanitas cesáreas como los zorzales son azarosos e imprevisibles. En otoño, si surge el milagro, cocino estas croquetas de lujo.

Salgo a la terraza abrigado, abro el vino y algún diario de Trapiello y me voy comiendo la mañana y estas croquetas de caza.

La cosa anda peor, recortes ahora en sanidad y educación, por “nuestro bien” dicen los capullos... Hay que hacer ya la revolución y unas croquetas, para el camino.

Nota:

Guiso los zorzales, sus patitas y huesos en la olla a presión añadiendo cebolla muy picada, laurel, zanahoria, pimiento seco, oporto dulce y casi nada de agua.

CORZO DAMASQUINADO

(Hoja Forjada por Mauricio Daletzky)

Estaba sentado en su terraza mirando a Gredos. Le calentaba las piernas este sol extraño de primeros de marzo. Las gargantas bajaban agostadas, la nieve deshecha, la primavera ausente. Sólo los almendros y las mimosas se empeñaban en homenajear esta tibieza. Echaba de menos las lluvias.

Sobre la gruesa tabla de castaño picaba despacio el lomo del corzo haciendo pequeños dados con ese cuchillo artesano de acero damasquinado que le gustaba tanto. Luego mezcló la carne con un poco de puré que había hecho con una yema de huevo, un tomate, media cebolla tierna, dos anchoas, un poco de pimienta y sal.

Hizo unas tostadas en las que rozó un diente de ajo y luego bautizó con un hilito de aceite de oliva. Abrió el tinto. Volvió a mirar la sierra, tan desnuda de nieve, tan seca, tan suya. Colocaba una cucharada del steak de caza encima del pan, mordía, saboreaba, limpiaba con un sorbo de vino su memoria.

Ayer estuvo en la garganta pescando truchas. Se sentía muy cansado. Se sentía muy feliz. Los niños aún dormían mientras él desayunaba ese menú carnívoro. El hijo pequeño, desmadejado, como un cachorro al que sorprende el sueño de cualquier forma y nada teme. El mayor escondido bajo el edredón, refugiado y a salvo por unas horas del desconcierto del mundo.  

Luego se levantarán y desayunarán con hambre de corsarios, buñuelos, zumos y colacaos. Recordarán de pronto que es “su día” y sacarán los versos y los dibujos que han hecho para él. No hay mejor regalo, ni lo habrá nunca, que ese momento. Todos los minutos de esta mañana de domingo. Este primer desayuno en soledad, ese segundo desayuno de alboroto.

PD: He encontrado estas notas en uno de mis viejos cuadernos de cocina. Habrán pasado cinco o seis años. Al leer estas palabras de nuevo he recordado el sabor de ese desayuno que hoy, sin duda, devoraría de nuevo.