jueves, 31 de mayo de 2012

COCINERAS ANÓNIMAS



Ahora, hoy, segunda década del siglo XXI, los cocineros son considerados celebridades, artistas, filósofos del apetito, pero hasta antes de ayer, a quien cocinaba en el hogar, a la famosa en los DNIs “ama de casa” y sus habilidades culinarias no la valoraba ni dios. Bueno, si, a veces, de cuando en cuando,  la familia, el maridito, los hijos, el suegro, el “cuñao” alababa su pisto, su tortilla de patatas, su pollo en pepitoria… pero aquellas palabras eran humo, filfa, pura retórica. Salvo para cuatro lunáticos, cocinar en casa era nada, importaba nada, su valor era cero. ¿La prueba económica de tal afirmación?: el trabajo doméstico era el que menos valor monetario tenía, su regulación contractual como actividad mercantil era inexistente y se admitía en él hasta la esclavitud (en forma de esa figura poética llamada:“interna”).

Hoy, dejémonos de cuentos, quien trabaja en casa, quién cocina lo cotidiano es un paria, mejor dicho: una paria. Aunque la cultura mediática y publicitaria de “lo gastró” invade casi todo, no parece permear lo que come la gente y las obesófilas dietas hogareñas. Lo siento Argiñano, con todo lo que te lo curras. Lo siento Adriá, a pesar de ese rico moco con sabor a alcachofa y forma de blandiblum que creaste, lo siento blogeros y blogueras de lo apetitoso, rico y alimenticio… cocinar y hablar de cocina es lo anecdótico, lo curioso, lo retórico, el colorín… pero no es lo que de verdad importa en la grandilocuente economía del presente. Quién trabaja en el hogar, quien prepara y planifica los desayunos, comidas, meriendas y cenas de los hogares de las Españas son las parias, aunque su contribución al PIB del país sea del 30%-50%, que no toda la riqueza de este mundo la generan o degeneran los chorizos de Bankia, las fábricas de tornillos y la construcción de apartamentos en primera línea de playa.

La actividad culinaria dentro del trabajo doméstico diario sigue siendo un trabajo invisible, minusvalorado, no reconocido, nunca pagado… Pero esa generación de mujeres, porque mujeres son y la presencia de hombres en esta realidad es anecdótica, se está terminando, se extingue, desaparece… Nadie las echará de menos, nadie se dará cuenta de su desaparición (aunque está siendo la alegría de las multinacionales de la cosa precocinada y derivados…)

Hay mil datos socioeconómicos y demográficos para apoyar todo esto que cuento, pero no es el lugar ni quiero aburrir más. Es cierto, en algunos hogares, sigue habiendo maravillosas cocineras anónimas, pero la estadística es tozuda y objetiva

Yo, en cuanto conozco a alguien, tras el bla, bla, el bis a bis, el a que te dedicas y que haces o deshaces, intrigo por saber si sabe cocinar (no si sabe de restaurantes, vinos, recetas y libritos…) si se ha peleado hoy, ayer o alguna temporada de su vida con el trabajo de elaborar la cocina cotidiana de su hogar. Si me dice que “si” a buen seguro será una persona interesante, sea una Cándida o una marquesa. Si me dice que “no” deja de interesarme, sea una Sara Carbonero o la Premio Nobel de este año. Palabra.

miércoles, 30 de mayo de 2012

BOCATA DE TORTILLA Y A LA CALLE



Te veo en la plaza, rodeada de amigas y de amigos, proponiendo otro futuro, discutiendo, escuchando, escribiendo en un cartón unas propuestas.
Cenas, dentro de un panecillo, una tortilla de finas hierbas y un tomate rajado con su sal, su chorreón de aceite y tu alegría. Y veo belleza en tu edad, en tu cena, en tu necesidad de palabras.

Me acerco a leer lo que has escrito:

Al poder, que carroñea con nuestro miedo, no le importa lo que pensemos o nombremos, lo que escribamos por ahí en un face, en un blog, en una pared, sólo le importa que las palabras se conviertan en hechos, acciones y vida. Sólo el hacer transforma el mundo, aunque antes, las palabras, limpien de miedo las esquinas.

Al poder, que roba por igual nuestros sueños y el perfume del porvenir, no le importa lo que gritemos fuera del horario laboral, ni los silbidos a las banderas, las monarquías o sus amantes, sólo le importa que esa furia tome la calle, las plazas, las casas vacías, las cuevas de alibabá  donde esconden sus discursos y sus trampas los gangsters que nos gobiernan. Aunque antes, las palabras, les quiten sus armaduras, fetiches y dignidades.

Pero nada de esto está escrito, la música de estas letras se escucha aquí y allá, en la voz de los yayoflautas que aun recuerdan el hambre de los cuarenta, en la boca de adolescentes que no tienen nuestro miedo, en los labios de mujeres que ha  luchado muchas vidas por olvidar miserias y represiones.

La música, antes de sonar a catarara, se va colando por todas partes y cuando sea catarata ya no podrán parar a las palabras ni a los hechos que las empujarán para no dejar de ese poder indigno, carroñeador, ladrón y despreciable ni los huesos.

Luego. Ya en casa, imito tu menú de panecillo con tortilla de cebollino, perejil y estragón muy picado. El tomate rajado. Y me siento orgulloso de ti, desconocida, y de tantos como tu que ya tomaron la calle y poco a poco van tomando las palabras para hacer. Y cambiar todo esto.


martes, 29 de mayo de 2012

SARDINAS POBRES (que no pobres sardinas)



Pescado de pobres. Sardinas de primavera. Imagino a Ulises deseando no regresar nunca a su Itaca, descansando en cualquier islita del Egeo mientras en una hoguera de sarmientos secos se hacen unos espetos de sardinas recién pescadas y el aroma del asado es el mejor perfume de su libertad.
Al viejo Henry Miller invitado por Durrell en esa misma playa, miles de años después, dejando que su cuerpo sarmentoso se seque de mar mientras un poco más lejos sus anfitriones asan unas sardinas y abren el vino frío y dulce de la amistad. Ahí quedó el librito “el coloso de Marousi” para demostrar que la felicidad solo es eso: amistad, tiempo, sol del Egeo, mar, sardinas asadas para devorar sobre un pedazo de pan y beber vino frío y mirar la vida con los ojos cerrados de la dicha.

Sardinas asadas al aire libre. Yo las sumerjo en agua fría primero, sin abrir ni desescamar y luego media hora en un puré espeso de hierbas aromáticas: laurel, tomillo, orégano fresco (ahora es época también), romero, pimienta negra, perejil…y las aso no muy cerca del fuego. Luego les quito esa piel de hierbas a medio carbonizar, limpio de espinas los dos filetillos y los coloco sobre una rebanada de pan y rocío las sardinas con un chorro de aceite, unas gotas de limón, una cucharada de tomate maduro rallado y un poco de sal mallorquina. Uno de los sabores que tiene el paraíso.

Te imagino a ti comiendo mis sardinas allí en Corfú, a la sombra del recuerdo de Ulises y del abuelito Miller, en la playa de Pelekas o de Spyridon o de Nissaki y limpiándonos luego los dedos nadando largo tiempo en ese mar donde nació la cultura.

Tenemos que volver, esta vez juntos, como viejos amantes glotones, nadadores intrépidos, lectores de las palabras escritas en la arena por Nadie y por Henry, devoradores de sardinas en sazón.

Grecia será libre, acuérdate de los últimos de Salamina. No vuelvas sin mi a Corfú. No te despertaré al amanecer para que veas cómo el sol se despereza. Pero dejaremos que el sol se esconda en la brisa de la tarde y esa luz suave caliente nuestro abrazo y todas las palabras que aún no te he dicho. Ni escrito.

miércoles, 23 de mayo de 2012

PATATAS CON SORPRESA


(Fotomontaje de Brooke Shaden)

A veces me gusta encender la chimenea aunque la mañana sea suave y el regalo del campo lleno de flores y olores se derrame por cualquier lugar del camino.
Luego, entre las brasas dormidas, asaré estas patatas con sorpresa que ahora preparo para morder, acompañadas de un tinto oscuro.

Quienes me conocen saben que mi disfraz de huraño y silencioso sólo esconde timidez. Pero mi timidez no es inseguridad ni recato sino un espacio silencioso para que te muestres y me digas.

Corto por la mitad estas patatas monalisa, pequeñas, de piel fina y suave. Con el vaciador hago un hueco redondo en ambas mitades para esconder allí mi sorpresa, un bocado de foie crudo rebozado en polvo de boletus, pimienta y sal.  junto ambas mitades y envuelvo cada patatilla en papel de aluminio.

Se asarán despacio mientras se atempera el vino, bebo la primera copa aún fría y leo el nuevo libro de Santi Santamaría. Quienes no me conocen, se inventan arrogancias, traiciones y escasa valentía. Creen que el decir es siempre más importante que el hacer, el tener que el ser, el demostrar antes que el sentir. Pero yo sólo soy un pescador que escribe y que cocina. Un tipo que a veces derrocha la leña aunque no haga frío, su tiempo aunque triunfe la prisa, su escasa fortuna en libros de versos o guisotes antiguos.

Estas papas con sorpresa de lujo, son un lujo por el tiempo y el cuidado que llevan, por la chimenea antigua y sus brasas de encina, pero no por sus rumbosos ingredientes: foie crudo pero del congelado, polvo de boletus que fabrico yo mismo en un viejo molinillo de café con setas que sequé este invierno y un puñado de tubérculos proletarios.

Me quemo la boca con el primer mordisco. Se escurre por mi barbilla la grasita anaranjada del foie. Perfumo el aire con el aroma de las setas y bebo un buen trago del sangre de toro. He convocado al otoño en primavera. 

jueves, 17 de mayo de 2012

SOLOMILLO Y CEREZAS


Macero el solomillo de cerdo que antes he cortado en gruesos medallones. Escondo la carne en un espeso y rojo puré de cerezas con un poco de miel. Se queda allí la noche entera aguardando el momento de pasar a la plancha muy caliente.

En una sartén sofrío unos dados muy pequeños de panceta, mojo el frite con un chorro de jerez y unos cucharones del puré de cerezas. Cuando la salsa está a punto, ya fuera del fuego, añado un puñado de hojas de poleo fresco muy picadas.

No somos Nadie que diría Pessoa o Ulises. Todo es vanidad y prisa, máscaras del ego y ganas de tener sueños inertes, poseer cosas o sensaciones. Pero nunca fuimos Alguien. Tardamos en llegar a la tierra, inermes y desnudos, salir del cieno, aullar perplejos y sentirnos, de pronto, asombrados, bien y en paz. No hay nada mejor que ser Nadie. Sólo Nadie se salvó del carnívoro Cíclope, venció al la bruja Circe y a las jodidas Sirenas cantarinas.

Hay que ser Nadie hoy que es tiempo de cerezas. Corre la brisa de la tarde y los vencejos juegan sobre las olas invisibles de este aire. Ceno este guiso de madrugada. Saboreo la carne y el ácido dulzor de esta espesa salsa. Hay que hacer fiesta en primavera cada día, casi cada noche, por ser nadie.

Y no te digo, hoy, como saborearía el solomillo de tu espalda o tus cerezas.

lunes, 14 de mayo de 2012

UNOS CHAMPÁN, OTROS ALITAS


No ando muy bien de pasta (de trigo duro no, de la otra) pero… ¿a quién no le ha tocado algo o mucho la crisis?... a algunos no, ya sabemos a quienes, claro: usureros elegantes, políticos corruptos, urdangarines de pro, especuladores silenciosos, Ratos risueños…
Yo, como millones, hipotecado, a salto de mata, sin paro, en la incertidumbre económica mes a mes, indignado…

Bajo al Eroski a hacer la compra, el pitecus gourmet se pone de acuerdo con el pitecus sin pasta, hay chicharros a buen precio que haré a la plancha, desespinados con una salsita de limón y aji amarillo. Compro también unos tomates no demasiado transgénicos para apañar una ensalada semipotable. Delante mío, ya en la caja, un tipo de mi edad, quizá más joven, más calvo, más gordito, más formal, con un polo de verano bastante lavado, unos dockers aburridos y unos zapatos castellanos anticuados, coloca unos macarrones marca blanca, una lata de tomate frito, una bandeja de alitas de pollo y media docena de huevos ante la cajera. Son cinco noventa, dice ella. El tipo saca un monederillo de ante y va contando monedas de a diez y de a cinco céntimos. Tarda un rato y yo me impaciento, me cabreo, rebullo en la cola. Al final dice: me faltan los noventa, así que dejo los huevos. La cajera le cobra, el hombre se va. La vieja que hay delante de mi, con sus dos barras de pan dice no sé qué de... pobre, ya no tiene paro, dos hijos, donde vamos a ir a parar, es vecino mío, ha tenido que volver a vivir con la madre, peluquera jubilada, etc. No quiero saber más, ni escribir más, dejo la literatura para otras recetas. Pago lo mío y pago los huevos, adelanto al tipo a unos cien metros del super y le doy la bolsa de los huevos, sólo le digo, toma, te has dejado esto en la caja… y camino deprisa, avergonzado por su “gracias”, en dirección contraria. Espero que sienta que él podría ser yo mismo. Sólo eso.

Mientra guiso el pescado,  escucho por la radio a cierta pija neoliberal responsable ella misma de la crisis y del actual abismo. En su jerga chulista y rancia, energúmena y chorra, saciada de si misma hasta la diarrea más constante, alude a perroflautas, extremistas, inadaptados, perezosos, perdedores que no han sabido ahorrar, que no han sabido adaptarse, ser flexibles, que quieren el todo gratis, que se dejan manipular ahora por los izquierditas de los indignados, etcétera. Ella nunca ha estado contando céntimos en la caja del super para pagar una bandeja de alitas, claro. Tiene más altas responsabilidades.

Y nosotros también. Ciudadanos del mundo, uníos.

jueves, 10 de mayo de 2012

ARROZ y revolución 15-M


(Ilustración de Diego Fernández)

Fuiste de las primeras, de las pocas, que estuviste allí golpeando la cacerola ante el Alþingishús. Antes, los veranos, te gustaba siempre bajar al sur, al sol de Denia, a leer a Miguel Hernández y aprender a hacer arroces y acariciar peces.

Primeros días de calor en Madrid. Mientras la mayoría comienza a darse cuenta de la catadura ética y moral de banqueros de la extrema usura, los políticos de la extrema derecha, los ciudadanos de la extrema ignorancia y los funcionarios mentales, nosotros hacemos un arroz y calentamos palabras para salir a la calle soñando con tu Islandia, ejemplo de ciudadanos sensatos y sensibles aunque estén arruinados y sigan comiendo ballena. Nadie es perfecto.

Hoy, hasta palabras como república, revolución o rebeldía,  nos parecen las más lógicas, necesarias y hasta conservadoras, porque conservador es desear mantener los pocos logros sociales que consiguieron las luchas obreras de dos siglos, conservador es no seguir caminando hacia el abismo empujados por una panda de idiotas mentirosos y conservador es este arroz con alcachofas, bacalao y ostras que ahora me cocinas.

Hasta los políticos de la extrema derecha americana parece que hacen caso a tío Julito Anguita y defienden hoy la subida de salarios de los trabajadores porque, parados o con salarios bajos, los ciudadanos no podrán consumir. Y si no compran, la inmensa bola de la sociedad de consumo americana dejaría de girar y llegaría, de verdad, la crisis del sistema capitalista. Pero aquí no, aquí paro, flexibilidad laboral, salarios bajos, ladrillismo, chinificación económica, casinos, comida basura, tripago por los servicios públicos… ¿somos tan idiotas que nos vamos a dejar?

Sobre unos ajos fritos con su piel, a fuego muy vivo, has marcado la docena de ostras treinta segundos y las has sacado de ese infierno para volcar un sofrito con cebollita y tomate, añadiendo después los corazones de alcachofa cortados en cuartos, el arroz bomba y luego un caldo suave de pescado.

Cuando el arroz esta casi para hacer su reposo, has colocado encima los pedazos de bacalao desalado y las ostras tibias en armónico caos y has cubierto la paella con un trapo grueso y blanco. Me ha gustado mucho contemplar como sabes hacer el alioli con el hilillo de aceite sobre los ajos machados en el mortero grande, con lentitud y con gracia, como haces lo todo. Si no tuvieras cincuenta y cuatro y un marido tan simpático intentaría ligar contigo.

Islandesa y encima buena cocinera, casi te perdono que te guste la carne de ballena, que acaricies a los peces y que tu tatarabuelo fuera un sanguinario pirata vikingo. Anda, enséñame como meter en la cárcel a los banqueros estos, cómo echar a la calle a los políticos tramposos, como volver a ser un ciudadano digno y orgulloso, como hacer este alioli y este arroz tan rico, tan de la buena vida por la que tenemos que luchar hoy en la calle, como lo hicieron antes otros que solo comían gachas y tasajo, tocino y pan, cebolla y nada que diría tu querido Miguel Hernández. 

lunes, 7 de mayo de 2012

ENSALADILLA TRICOLOR


(Cartel del Refugio, Restaurante del Carmen. Valencia)

Madrugabas mucho para llegar pronto a tu Bureau de la rue du Marché-aux-Herbes. ¿Tus ojeras de las seis de la mañana? Te veía medio dormida en el bus y luego, antes de meterte en tus reuniones y tus informes, te imaginaba intentando borrar esas ojeras frente al espejo antes de hacerte la coleta. Pero a mi me gustaban tus ojeras.

Tu defendías tu europeismo militante pero yo me sentía poco español y hasta poco europeo, más bien medio marciano, cualquier ciudad era mi tierra, cualquier río con vida era patria. En cuanto al himno y otras gaitas, desde luego nunca el nacional, que era una marcha militar y pachanguera indigerible. Me quedaba con el tuyo, esa parte de la alegría de “la novena” o “el cants dels ocels” de Casals o la “Grandola Vila Morena” de Afonso o el “Asturias patria querida”. En cuanto a la bandera, lo confieso, la única que de verdad me emocionaba eran el verde, morado o blanco de tus braguitas al sol, recién lavadas, sobre la cuerda de tender.

Ese día, jugué con los colores para hacerte una ensaladilla, ni rusa ni española, tricolor más bien, republicana en mi deseo, que te preparé en secreto y por sorpresa en el taper de tu almuerzo.

Cocidas en dados las patatas y la zanahoria, se añaden los guisantes tiernos, las puntas de espárragos blancos, un huevo duro picado, un generoso puñado de berberechos abiertos al vapor, cuatro carabineros pelados y troceados en dados y cocidos también unos segundos al vapor. Este menudeo se mezcla en un cuenco  con una mahonesa suave y alimonada como base a la que se añade, por separado, para el color morado un poco de puré de remolacha cocida, para el color amarillo una punta de cúrcuma y mostaza, para el color rojo puré de tomate concentrado y un poco de asadillo de morrón machado.

Luego te puse en el taper un par de cucharones de cada tipo de ensaladilla separando cada color: rojo, amarillo y morado con media hoja de lechuga. Imaginé entonces, bajo este cielo gris y laboral, tus ojos de sorpresa, tu mirada azul y brillante siempre a pesar del cansancio de tus luchas y de tus madrugones.

¡Pero cómo no me van a gustar tus ojeras, la patria de tu abrazo y tu bandera de braguitas al sol!.

Espero que a ti te guste hoy mi ensaladilla.



jueves, 3 de mayo de 2012

VIAJE A MOUNTAIN VIEW (dedicado a mis lectores de California)


De nuevo San Francisco, después de tantos años. ¿Cómo se llama el hotel?. Adobe. Me dice el chico. Atardece. Es el mismo André, el dueño del hotel quién viene a buscarnos. El gran André. Mi amigo André. El cabrón de Anthony está en todo. Camino de su casa hablamos la lengua franca de los cocineros nómadas, una mezcla de italiano, francés, ingles y español de América. Es fácil toparse con su complejo hotelero y de restauración en muchas revistas de tendencia, de decoración o de arquitectura de cualquier parte del mundo. Los edificios son todos de una sola planta, de gruesos y frescos muros de adobe y tierra prensada con dibujos rojos y azules, encalados en un blanco deslumbrante por el sol de San Francisco. A un lado, en una pequeña hondonada natural hay una extraña e inmensa piscina orgánica en la que nadan carpas gigantes y crecen plumas, espadañas, juncos y papiros. Una piscina transparente y que no necesita cloro ni ningún otro potingue químico para mantenerse limpísima. El restaurante tiene uno de los muros totalmente acristalados con vistas al mar y a un espectacular bosque de cactus. Pero las cocinas del restaurante parecen la nave Nostromo, todo acero, cristal y máquinas que ni yo sé para que sirven. Vamos André, no me digas que para hacer unos burritos necesitas tanta chatarra y tanto chisme espacial. Pocos saben que André Sánchez fue un espalda mojada en los setenta, que se envenenó fumigando sin mascarilla los campos de fresas de California, que se quemó las manos en la cocina sótano mugrienta de una cadena de restaurantes orientales de NY cuyo dueño era en realidad un rico tejano racista que ahora es senador. Pocos sabemos que cada ladrillo de adobe que conforma este lugar admirable está fabricado con barro, con paja y con mucho sudor y mucha sangre y mucho esfuerzo.  Es la prueba del sueño americano. Me dice Pablo. Más bien del sueño mejicano. Le replico. Amistad, lealtad, ayuda mutua para comprar una vieja roulot de tercera mano desde la que cocinar y vender por unos centavos empanadas y tortillas a los suyos. Luego para pagar el alquiler de un tugurio en las afueras de Petaluma y convertir un anodino texmex en un restaurante de nueva cocina mejicana. Una cocina llena de aromas, frescor, verduras, pescado, frutas… cuya fama se extendió en menos de tres años por todo el estado de California. Todo esto construido con el esfuerzo de André, de su mujer Lola, de sus tres hijos y con el dinero que le fueron prestando a lo largo de su aventura muchos de sus compañeros fumigadores, dinero que se llevaba trozos de vida robados por el veneno que utilizaban entonces en los campos de fresas que luego se vendía a dólar la cajita en los Walmart. Claro que te dejo plata hermano, ya me la devolverás.  Jornaleros ilegales que ganaban doscientos pavos semanales por diez horas de trabajo. Al principio André les guisaba a los compañeros a pie de campo, en una sartén de hierro sobre un camping gas. Esto está muy rico hermano, como en casa, seguro que si se lo vendes a los gringos haces más plata. Algo parecido, ochenta años antes, le había dicho un yanki a su abuela estando de paso en su pueblo, al otro lado de la frontera. La misma abuela Clara que se empeñó en ponerle aquel nombre francés a su primer nieto. André no podía fallar porque no se jugaba su dinero, sino el dinero y la sangre de más de cien compañeros que creyeron en su idea, su valentía y en sus guisos. El restaurantillo fue como un tiro. André era ambicioso y compró libros, leyó recetarios, rescató guisos aztecas y mayas gracias a Lucas, un profesor de secundaria de uno de sus hijos, que vivía en el sur en Mountain View, que amaba su tierra mejicana, su pasado, su cocina y que había conocido a un famoso etnobotánico llamado Richard Evans Schultes. El profesor le prestó su tesis doctoral sobre “la cocina azteca precolombina”. Pero la brújula que guió sus experimentos culinarios y su éxito fue un viejo cuaderno escolar en donde la abuela Clara le dictaba al niño André sus guisos y platillos, cuando comenzó a sentir que le fallaba la memoria.


El restaurante pudo ser reformado y mejorado, comenzó a salir en la revista “Gourmet”, en “food & wine”, “Saveur”, una reseña en el “Time” y luego le dieron una y luego dos estrellas en la Guía Michelin. Con el dinero ahorrado durante diez años y las generosas aportaciones de empresarios de Sylicon Valley fanáticos de su cocina, André construyó este sueño en medio de la nada. Yo conocí al cocinero cuando ya era un chef famoso, rico y admirado en toda América, había comenzado un programa de televisión de cocina apadrinado nada menos que por Julia Child. Yo huía de España, de la tristeza tras la desaparición del Barco Canibal y el abandono de mi primera mujer. Acababa de vivir dos sueños maravillosos e imposibles para la mayoría de los mortales con poco más de veinte años y perderlos de pronto era muy difícil de tragar. El bueno de André, el jornalero André, el espalda mojada André, el gran cocinero André que dominaba por igual el secreto del adobe que el arte de resucitar recetas que llevaban dormidas en la historia de la cocina del mundo más de quinientos años, pegó con cariño los trozos de aquel hombre de barro, paja y agua que era yo. Me ofreció trabajo en su cocina, una buena paga, una buena habitación, unos chupitos de tequila artesana al final de cada día y amistad a lo largo. André, una noche, sin ninguna cohartada de tequilas, mientras ayudaba a reformar con sus manos este restaurante, me contó todo aquello, su dura vida, sus compañeros fumigadores y recolectores ahora ya muchos muertos o enfermos de cáncer o de asma y bronquitis crónica y sin seguro sanitario, de esos amigos que le prestaron sus ahorros para construir su pequeño sueño. Entonces entendiste porque a veces, aunque segundos antes el maitre acababa de disculparse por no tener esa noche mesa para un asesor del gobernador o cualquier otro vips, aunque minutos antes hubiera tenido que colocar a Steve Jobs en una de las peores mesas del interior, sin embargo a esa pareja de ancianos vestidos con ropas baratas de domingo, él no demasiado bien afeitado, ella bastante fea, con unas manos ásperas que no parecían las de una mujer sino las manazas de un viejo estibador de puerto, porqué a ellos, a pesar de estar el restaurante completo, les sienta en la mejor mesa del local, esa mesa grande y redonda que está junto al ventanal desde la que se ve el desierto y el bosque de cactus y un horizonte azul infinito que se funde con el océano. Porqué a ellos el maitre les trata como si fueran el Presidente y señora y les saca la mejor tequila reposada de aperitivo con un poco de beluga sobre una tortilla caliente perfumada con mole poblano y luego una copa de ese Chateau de a dos mil dólares la botella. Entiendes porque salé el gran chef a abrazar al viejo, a besar a la mujerona. Era Felipe y su señora. Parecen viejos pero tienen menos años que yo. Son amigos de entonces. De aquel entonces, de cuando yo no era nada. Pero ellos creyeron en mi sueño. Eso te contará después. No necesita más palabras. Entiendes, chocáis los vasitos de Tequila. Por los amigos.


Amistad a los largo. André nos enseña el nuevo hotel. Apenas treinta habitaciones, también construido en adobe según la técnica de los indios Pueblo y sin embargo de líneas muy modernas y futuristas, salido del estudio de Sir Foster. El Sir y Helena, su señora, vienen de cuando en cuando. Le conté mi idea y me dijo que sí. Hablamos del adobe y sus secretos. Un gran tipo Foster. El hotel apenas tiene dos años y ya está en todos los libros de arquitectura. Nos instala en una suite. Pablo está entusiasmado por el sitio, las vistas, la personalidad de mi amigo André. Cada habitación tiene su propio aljibe orgánico y su jardín de cactus. El techo hace una extraña bóveda, el suelo está cubierto de toscas losas de cerámica parda que sin embargo parecen ajustarse como en un puzzle. El colchón se apoya en un canapé de piedra del desierto muy pulida. Qué chulo tío. Dice Pablo. Esto es la hostia, los ricos como viven. El atardecer se cuela por la cristalera. Le digo al chico que pise la loseta azul que hay en la esquina. Entonces se van apagando las luces y se siente una leve vibración. La mitad del techo se mueve, va desapareciendo, solapado, sobre la otra mitad hasta dejar la habitación a la intemperie, bajo este cielo de un anaranjado suave que va cambiando al azul rojizo en el que las estrellas comienzan a brillar. Pablo se tira en la cama y se queda embobado. Yo me quito la ropa, abro el ventanal que da a la piscina natural y me sumerjo en el agua fría, siento nadar los peces a mi lado, cierro los ojos, descubro que tengo en mi cabeza muchos recuerdos de entonces, que aún tengo tiempo.


Nos vestimos de vaqueros y camiseta para cenar con André en el comedor de los cocineros. Pablo ha estado hablando por teléfono con nuestro contacto, alguien que conoció a la madre de Lucía cuando estuvo aquí en América. André ha montado una mesa grande en la parte de atrás. Corre una brisa a veces fresca, a veces cálida, según el viento sople desde el mar o desde el desierto. Antes he preguntado a Pablo cómo ha podido encontrar tan rápido a alguien que había conocido a la madre de Lucía. Ha sido muy fácil, encontré en Internet un artículo del año ochenta y dos publicado por Carmen Tomé y L. Perrault Smith, un profesor de física de Berkley: “Posibilidades matemáticas de una computadora cuántica”. Del artículo no he entendido ni jota pero me he metido en la web de la Universidad y el tipo seguía siendo profesor y además es director de una empresa filial de Aple llamada “Alpha Limit” con un valor aproximado de cien millones de dólares y eso que aún no fabrican nada. Esto es América. Por lo visto sigue investigando todo ese rollo de los ordenadores cuánticos. Bueno. He localizado su teléfono, le he llamado y como vive aquí al lado, a unos cien kilómetros y le he dicho que estábamos hospedados en el Adobe de Petaluma se ha entusiasmado. Es cliente habitual de tu amigo André.

Ya están todos sentados en la mesa, Pablo, Lucas, el profesor, el antropólogo amigo de André experto en cocina Azteca, el que fue profesor de la madre de Lucía, el mismo cocinero. Hace unas horas estaba viendo amanecer en Níjar y ahora estoy aquí, tan lejos, rebuscando en el pasado de una muchacha, persiguiendo los vacíos de su memoria precisamente yo que voy perdiendo día a día la mía. Sin embargo esta búsqueda me ha permitido volver a ver a mi viejo amigo André  y a sentir que sigo teniendo mucha de mi memoria intacta. Carmen Tomé, a la vez cantinera de un chiringuito de playa y joven investigadora que busca la forma de multiplicar casi por infinito la limitada memoria de un ordenador. A la vez madre de pueblo y universitaria admirada entre los locos que hicieron nacer el Silicom Valley. ¿Qué te hizo cambiar una vida por otra?, ¿qué nos hace dejarlo todo y comenzar de nuevo?.

El profesor se llama Lee y parece unos de esos santones hindúes de greñas largas y descuidadas y barbas blancas a juego si no fuera por sus Converse, sus vaqueros Diesel, su desteñido polo verde de Tommy Hilfiger. Hablan en español. Al amigo de André ya le conozco, se llama Lucas Freud. El tipo rondará ya los setenta pero tiene cuerpo de superhéroe, musculoso, bronceado, con un tupido cabello blanco cortado a cepillo. Hombre si ha venido para verme hasta Indiana Jones.  Él se levanta y me abraza, me estruja entre sus músculos de acero. Ha sido un anónimo profesor de instituto durante casi cuarenta años pero también un antropólogo vagabundo por toda América del Sur que se atrevió hasta a buscar el rastro de Paitití o la ciudad perdida de Zeta como la llamó Percival Harrison Fawcett antes de desaparecer para siempre en el Matto Groso Brasileño.  Lee Perrault parece haber hecho buenas migas con Pablo. Es mi cuidador quién nos presenta. Bueno, aquí tiene a su hombre. Él conoció bien a la madre de Lucía. André pide la bebida a sus camareros. Nos traen un pisco sour helado, casi granizado que deja en la garganta un sabor a la vez ácido y mentolado. Es un por un limoncillo salvaje, peruano, que nos trajo hace tiempo tu amigo Indiana Jones. Y para picar nos pone a cada uno unas pequeñas brochetas con chapulines confitados en ají amarillo y caramelizados para que estén crujientes. Todos los comen sin ascos. Sólo Pablo espera a ver como masticamos con apetito los saltamontes para mordisquear un poco la cabecita de ellos. André les habla de mí, de mis guisos, de que yo fui su maestro de la cocina de la madre patria. Pero él y yo sabemos que eso no es cierto. Fue André quién me descubrió los secretos de los moles, los ajís, las patatas azules, las verduras salvajes del desierto o de la raras frutas de la selva fría de su tierra.


La  mesa esta cubierta con un bonito y viejo mantel de lino con dibujos aztecas, los platos parecen de cerámica primitiva y están vidriados con colores intensos. Nos abren un vino tinto y joven de California y comienzan a sacar platillos con tiraditos, flores de garambullo rellenos con escamoles, xöhues del valle del Mezquital, pequeñas ensaladas muy frescas de nopales con rodajas de jitomates, piruletas picantes de himicuiles, tacos de ardilla pibill, albóndigas de quelites… Así que tu pupila ha revolucinado París, suelta André. Ya sabes que hoy en el mundo la buenas y las malas noticias se saben al instante y más en este mundo de cabrones cocinillas. El cocinero apura su tercer pisco. Siendo hija de Carmen Tomé no me extraña. Dice el profesor de física cuántica.

Devoramos los guisos, apuramos los vinos. Traen entonces una gran pierna de puerco asada muy despacio durante la noche entera, al estilo canario, y multitud de pequeños cuencos con salsas de colores. André va trinchando la carne con maestría. El sabor es intenso y suave, la carne es a la vez jugosa y ligera. No necesita salsa alguna, su sabor es exquisito, pero mojamos los pedazos de carne con unos pincelitos y su sabor cambia se hace más dulce o más picante o más fresca o más ácida. Lee Perrault, en silencio, traga grandes pedazos sin parar de alabar el asado. Lucas Freud, alias Indiana se levanta y desaparece en la cocina para prepararnos unos sorbetes con las extrañas frutas que ha descubierto en su último viaje al Amazonas. Sólo después, una vez trasegado un granizado de cupuazú y una nueva vainilla ahumada, el profesor comienza a hablar de una mujer extraordinaria que nadie de los presentes conoció.


Entonces pocos imaginaban en qué se convertiría este demencial Silicom Valley. Sólo los escritores de ciencia ficción y cuatro locos comenzaban a imaginar una nueva sociedad. Y menos aún teníamos la certeza de que todo estaría interconectado gracias a una tela de araña tecnológica llamada Internet. Entre estos pocos locos no estaba yo, pero si Carmen. (Fragmento de: "los dientes del corazón")

miércoles, 2 de mayo de 2012

CALDERO VERDE Y GAZAPOS AL ESPETO CON PECADO


(Ilustración de Piedad Ortiz)

Nos han dejado la Casa Roja. Hemos robado una maleta entera llena de tiempo. Todo lo demás ya es cuenta nuestra. Se han llenado de flores las jaras, las retamas, los espinos a juego con la nieve de la sierra y la sábana que nos cubre la desvergüenza. ¿Hay por ahí en el ancho mundo otro lujo más delicado que este color blanco en todas partes?. Alguien que te deja su casa es de verdad un amigo, alguien que roba unas brazadas de tiempo es el mejor de los amantes y todo lo demás, la chimenea grande, el caldero de arroz que se hace despacio, los gazapos asándose en el espeto, tu cuerpo escondido, la lentitud, la lluvia a ratos, el sol tímido, el crujir de la madera, la chispa amarilla de la oropéndola cruzando entre los chopos, el fraseo del cuco engatusando a la cuca a lo lejos, tu sonrisa burlona, el libro de Maalouf que ahora me arropa, el abejorro macarra que se empeña en entrar por la ventana,  el hambre por venir… es cosa nuestra.

Al sofrito de calabacín, pimiento, cebolla, espárragos trigueros, boletos y alcachofas le he añadido el arroz y dos puñados de garbanzos cocidos.  A los conejos limpios, desnudos y despatarrados los tuve la noche antes en un aliño, adobo, chimichurri, marinado de aceite, tomate triturado, orégano, tomillo, romero, pimentón, pisco, laurel y corteza de limón. Ahora se asan en su punto para comerlos luego al compás del arroz, pero con los dedos, descoyuntando su ternura, arrimando nuestro ociquillos a sus carnes prietas. El arroz del caldero a mi me gusta seco y socarrado y el conejo asado debe estar en su punto, dorado por fuera, bien asado por dentro pero que salgan los juguillos cuando le hinque el diente al muslito igual que cuando hago lo mismo con el tuyo. El menú de hoy no sería muy distinto al que se comió en esta casona hace cien años y hasta doscientos. No es porque quisiera hacer hoy arqueología culinaria sino porque he pensado que el menú le va muy bien a los únicos tres pecados apetecibles para el ateo que soy: la gula, la lujuria y la pereza.

Foto: http://monterobonifacioacocina.blogspot.com.es

Te aseguro que por saber cocinar no he ganado nunca nada más que alguna quemadura. Es mentira que se enamore a nadie por el estómago. No hay ningún guiso afrodisíaco, todo eso son cuentos de Calleja. Si me gusta cocinar solo es por gula.

Afirmo y puedo explicar, probar, demostrarte que el trabajo no dignifica al hombre, tampoco a la mujer. Todo ese bulo del sudor de la frente y el pan lo inventó algún explotador con buena labia. Hay trabajos de mierda y trabajos hermosos pero esa es otra historia. Si me gusta mi trabajo no me gusta menos la pereza y aspiro a que esta se convierta también en un derecho ciudadano.

Y del sexo, que te puedo decir del sexo que tu ya no sepas, que hay que alejar de la cama todo eso de que es saludable, terapéutico, relajante, necesario, zen, lúdico… ni que fuera una pastilla o un parque de atracciones. Todo ese afán de terapeutizar, medicalizar, literaturizar el echar un polvo es tan aburrido como falso. Y lo peor es cuando lo llaman hacer el amor. Te advierto que a mi no me gusta mucho eso de hacer el amor pero creo que la lujuria está en peligro de extinción así que intento que se mantenga viva.

Arroz de caldero y gazapos asados. Vamos a hacer apología de la gula, la pereza, la lujuria. Para los otros pecados: la avaricia, la ira, la envidia, la soberbia y la mentira ya están los otros, los dueños y señores de la crisis.