miércoles, 18 de enero de 2017

TARTA TATÍN DE AMANITAS


Anduvimos por los bosques de arriba, entre bancales de olivos abandonados hace décadas, selvas de castaños perdidos, algún viejo roble, zarzas y helechos. Caminábamos despacio, saboreando las pisadas, observando la maravilla que siempre es el suelo de un bosque en otoño. Cogimos una buena cesta de amanitas de los césares anaranjadas y amarillas, de dulce y sutil perfume.

Dejaste luego que la brisa de la tarde, cargada de humedad, se colase hasta el fondo de la cocina. Encendiste la cocina económica para calentar luego esa parte de la casa, hacer pan y asar medio cabrito que luego nos comeríamos con los dedos como buenos y educados salvajes. También hiciste Tatín. Comezó a llover de nuevo y las gotas muy gruesas golpeaban el ventanal de la habitación. Pusiste A Toast-At Your Door, me cubriste la espalda con el edredón gordo y entonces me contaste la receta como quien cuenta el final de un cuento muy secreto o quien inventa un relato para escribirlo nunca.

Espolvoreas el fondo del molde de la sartén con cuatro o cinco cucharadas de azúcar moreno. Cortas en láminas gruesas las amanitas cesáreas y las colocas encima y sobre ellas unas nueces de mantequilla y un chorro de zumo de limón. Lo pones al fuego y esperas a que se caramelice el azúcar. Entonces tapas con una lámina de hojaldre la sartén y la metes al horno fuerte hasta que suba y se dore. Cuando se enfría bien la desmoldas y te la comes conmigo. 


lunes, 16 de enero de 2017

EL (secreto retiro de) ULISES EN EXTREMADURA


Estepa dura y duras peñas resecas llenas de zarzas, helechos, romero, tomillo, cantueso, jaras, encimas, pasto seco o verde. Cabras. Sierra. Mediterráneo. Grecia. Extremadura. Ulises alimentándose de queso, miel, vino, aceitunas, pescado en salazón. Carne poca, solo seca, ahumada, embutida o un día de fiesta y  derroche, de matanza y tocino. En mis lecturas de infancia Ulises desolado y perdido se hacía fuerte y astuto con el queso y la miel. Y mi abuela decía eso de "miel con queso sabe a beso". Y Flore el guarda-amigo traía quesos frescos de cabra y miel de la dehesa con alguna abeja ahogada y mi padre apestaba la casa con la delicia de un Cabrales envuelto en hojas de roble. Así que todos los hermanos hemos salido muy “quesívoros” y de cualquier viaje, visita, camino nuevo siempre traemos una cosa: quesos. Suntuosos, intensos, rotundos, embriagadores, picantes, suaves, ricos. Nadie más exigente con un queso que un extremeño quesívoro, por eso amamos Francia o Asturias o Canarias, hermanos quesívoros habitan esas tierras y hacen del queso dios, secreto, pasión, golosina, alimento, felicidad. No hay tierra sin queso en esta Europa, pero hay tierras en las que el queso gusta y hay tierras en las que el queso es fanatismo y placer. La luna no sé, pero si sé que Extremadura es de queso y está como un queso y tienen muchos y muy diversos quesos maravillosos. Cocinar con queso, si, pero mucho mejor es tener a mano hambre, buen pan, buenos quesos a la temperatura justa, una buena navaja y pim pam acabar con la pieza de una sentada, trocito a trocito mientras se conversa y se bebe. En las casas de mis hermanos eso pasa mucho, los quesos llegan enteros a la mesa y desaparecen. Son una forma de magia. Cocinar con queso sí, pero mejor dejar al queso el honor de quién lo hizo y saborear ese honore, saber, arte y ciencia sin más adornos. Ulises llegó hasta Ítaca y salió pitando de nuevo al mar, (cualquiera no…) cruzó el Estrecho, llegó con su bajel hasta donde el Tajo se deshace en la marea y fue caminando tierra a dentro, saltando de queso en queso por Portugal hasta llegar a Extremadura. Allí se dejó mecer por el olvido y el arte de cierta pastora de cabras montaraces. Y fue feliz, dichoso, longevo comiendo queso y miel. Pidió ser enterrado una la colina en la que pastaban las cabras de su amor maduro. Allí encontró, cientos de años después, otro pastor la piedra que le abrigaba. Ponía en griego antiguo “aquí descansa Ulises que vivió en el mar, amó a sirenas, durmió con su pastora y comió queso” El pastor, aunque sabio, no entendió nada de aquella jerigonza y enterró de nuevo el pedrusco roñoso lleno de huesos de marino y un queso fósil... La Iliada, La Odisea, Ítaca, Penélope, el regreso a la isla, bobadas de escritor.  Ulises murió aquí, a orillas del Tajo, todo el mundo lo sabe.



miércoles, 11 de enero de 2017

AUTÉNTICO VS SUCEDÁNEO


Imagen de: Gilles Tran

Lo auténtico o su sucedáneo.
Pero a veces nos acostumbramos al suave sucedáneo y lo auténtico nos parece extraño, raro, ajeno. Recuerdo un estudio de mercado sobre leches UHT en el que las consumidoras urbanas que había probado la leche de vaca fresca en algún pueblo, en vacaciones, aborrecían de esa leche por “demasiado fuerte”, “con demasiado sabor”, preferían la leche industrial que no sabe a leche, “mejor semidesnatada o desnatada, pero con calcio añadido o con omega 3”, decían.

Lo auténtico nos obliga, nos enfrenta a nuestros deseos, gustos y pasiones auténticas. A decidir de verdad lo que nos gusta y lo que no, lo que amamos y lo que no. No podemos decir “te amo pero te prefiero desnatada, suave, con poco sabor, con poca intensidad”.
La aspiración de la alta cocina será lo auténtico, el producto perdido, el producto de verdad, con todo su sabor, su rudeza, su intensidad. La cocina de los sucedáneos y trampantojos es una cocina muerta, para turistas, para comensales de paladar infantil que necesitan los petazetas en la sopa y la “espumadenada” de fácil digestión. El amor suave es productivo, práctico, operativo, terapéutico, ideal en una sociedad que necesita analgésicos y entretenimientos pero no grandes pasiones ni tormentas.

A muchos consumidores les gusta el sucedáneo pero rechazan el producto auténtico, un palito de merluza está bien pero una merluza de verdad tiene espinas, piel, hasta ojos… Una leche desnatada UHT enriquecida con calcio y omega 3 es un producto “terapéutico, previene la osteoporosis”, una leche de vaca recién hervida a la que se le forma un dedo de nata por encima es algo obsceno, indigesto, que engorda y tiene colesterol. Yo me peleaba con mis hermanos por esa nata que batíamos fría con azúcar y devorábamos encima de una rebanada de pan tostado. Arqueología. 

Me gustas así, con toda tu nata, con una piel que es piel, con las imperfecciones con las que te adorna la vida y no el terciopelo satinado de las películas. Me gusta tu sabor intenso, sabroso, caliente. Mientras espero chupar tu nata, busco leche auténtica por la ciudad, fui a todas las tiendas y todos los supermercados y no encontré nada, Me miraban con cierto espanto: ¿leche fresca recién ordeñada?....

...Tendré que preguntar a los traficantes...

lunes, 9 de enero de 2017

BUENOS PROPÓSITOS PARA EL 2017:



- No Explicar a nadie que es "jeta" (la de la foto) y peregrinar como mínimo una vez al año a Salamanca a degustarla (y a Soria por sus torreznos).
- España es un país turístico y la cocina española vende, está en los medios de comunicación, incita a los turistas a venir, comer, gastar. Pero el ladrillo sufrió una burbuja que nos ha llevado a la ruina, ojo con los fogones burbuja que sigue habiendo. 
- Una cocina es un lugar donde suele haber sartenes, cazuelas, fuego, cucharas de palo y no retortas, probetas y tubos de ensayo. Alejarme de las cocinas laboratorio. La cocina no es una ciencia, ni un arte, es una artesanía.
- Meditar sobre la conveniencia de seguir comiendo atún rojo.
- Comer alimentos y platos reconocibles sin que yo (en mi casa) o el camarero (en casa ajena) tenga que traducir a román paladino la “cosa extraña” que está encima del plato.
- Comer alimentos y guisos que lleven comiéndose un mínimo de cien años por las diversas culturas gastronómicas del mundo.
- Que todos los guisos que pida o cocine este año tengan un sustento de memoria gustativa en la magín del cocinero y/o en el mío, (nada del arte por el arte)
- Meditar sobre la conveniencia de escuchar o leer las ocurrencias filosóficas de los cocineros o las interpretaciones teóricas o esotéricas de su cocina.
- Que la sorpresa se encuentre siempre en lo rico que esté el plato no en lo raro u original u exótico que huela, sepa, cruja el mejunje.
- Aplicar a todos los platos la pregunta evaluación decisiva: ¿está para chuparse los dedos?, si la respuesta es “si” chupar lo que sea, si la respuesta es “no” o “no sabe” o “no contesta”, abstenerse de alabanzas retóricas.
- Sin despreciar lo remoto, barrer para casa en los sabores, sentirnos bien y orgullosos en nuestra patria gastronómica y la primitiva y rancia identidad de nuestro paladar.
- Que las raciones sean abundantes, generosas, apropiadas a alguien que, sobre todo, le gusta comer y no degustar solo con la punta de la lengua.
- Admirar la ortodoxia y buen hacer de los guisos “de siempre”, libertinaje en la degustación pero en las preparaciones no vale el “todo vale” con tal de ser innovador.
- Meditar sobre que innovar no es siempre lo mejor.
- Nada de dulces-salados, líquidos-sólidos, blandos-crujientes, que cada alimento tenga la temperatura, color, textura, sabor que esperamos o recordamos. Además de los cinco sentidos para comer y ser felices utilizamos el sexto sentido (la memoria).
- Evitar las cocinas que utilizan los polvos de la madre celestina (léase espesantes, colorantes, aromatizantes, gelificantes, conservantes y su largo etc. fabricados por la industria químico-alimenticia (de todo eso ya lo hay natural y es mejor y su baja toxicidad avalada por miles de años de ingestión)
- Comprender a los cocineros que anuncian cosas, preservativos, coches, sartenes, sopas de sobre… hay que ganarse la vida, ir de vacaciones, pagar el pisito. Debemos ser tolerantes, yo también diría que esa cadena de distribución tan barata es maravillosa si me pagan bien (otra cosa es creerlos o hacerlos, hacerme caso).
- G. Orwell se olvidó citar los precocinados en su novela de horror futuro 1984, pero me consta que lo pensó. Se comienza comiendo croquetas precocinadas y se acaba de talibán suicida, no es broma, hay un informe de la CIA al respecto.
- El agua del grifo casi siempre es buena en España, pedir una jarra en un restaurante no es pecado. El agua del Himalaya, de un iceberg o de la fuente de la eterna juventud no es necesariamente mejor que la de la sierra de aquí al lado.
- No mirar mal o quemar en la hoguera al amigo inocente que nos confiesa que le gusta el vino con gaseosa, hay pecados más nefandos. A los amigos se los perdona todo.
- Comprar más en las tiendas en donde podemos echar la bronca al dueño si no nos gusta el producto o felicitarle por lo rico que estaba todo si el tipo nos cuida y no volver a esos sitios "no lugares" donde te dicen “hable usted con el encargado”.
- Defender que lo redondo es bello, un plato, un pecho, una naranja y lo cuadrado siempre sospechoso: la forma del DNI, un plato, una cabeza…
- Solo hacer buñuelos a quién amo y me ama.