SOPA DE DOMINGO

Sofrito de ajo, tomates maduros sin piel ni semillas, un poco de cebolla, puñado de cominos machados, albahaca, pan duro. Una buena sopa caliente. Me gustan casi todas siempre que fuera haga frío y comience a centellear la nieve. Además de esta simple y rica sopa de tomate extremeña me gusta la traslúcida tapioca sobre un caldo de pollo, el sabor aterciopelado que da una yema de huevo desleída en un poco de Jerez y el premio de encontrarme en el fondo unos tropezones de tuétano.

Hace muy pocas décadas, cuando la calefacción era un exotismo desconocido, sólo una estufa de leña o un brasero de picón, un trago de áspero aguardiente y una hirviente sopa cualquiera podía hacernos entrar en calor en días como este.  Da escalofríos pensar que en la España de hace un siglo la esperanza de vida al nacer era de treinta y cuatro años. Ahora nos parece una época remota, muy lejana, casi improbable, pero en nuestra historia es un antesdeayer. Hoy la esperanza de vida es de ochenta, así que el progreso, la medicina y una buena alimentación, nos ha regalado casi cincuenta años de vida.

Entonces, hace un siglo, la sopa era muy importante, para la mayoría eran sopas pobres de pan, de ajo, de tomate, de cebolla, de hierbas del campo… sopas a las que se daba gusto con huesos baratos o despojos y cuyo valor vivificante lo daba el estar salada y caliente. Las sopas apenas alimentan.

Salada y caliente. Aunque también había sopas dulces hechas con pan, azúcar y un puñado de almendras y nueces crudas machacadas. Se dejaba tostar esa sopa, en cazuela de barro, al fuego de la chimenea. Era el turrón del pobre, el dulce de Navidad en las frías tierras del norte de Extremadura.

Me sabes caliente y salada, también a sopa dulce de almendras. No hay remilgo ni prudencia en el deseo, tampoco en la memoria de nombrar ese pasado difícil y remoto de los nuestros (o aún tan cercano). ¿Entiendes de verdad el “carpe diem”?, hoy vivimos muchos años de regalo, ¿de qué tener miedo entonces?.

Foto de: Pierpaolo Ferrari

SOPA DE TORTUGA SIN TORTUGA

Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno que ya se va. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre o las caricias de sobre o los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas y hoteles todo incluído… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana:

Doro en el horno unos huesos de pollo, huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. También a esa playa del sur de Folegandros. Sopa caliente para vivir, solo sabor, la sopa, el caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que domesticamos hace miles de años. Ella llevan mucho más volando dentro del agua. 

SOPA DE ASOMBRO

(Ilustración Margarita Surnaite) Me asombra cuando siento que va envejeciendo mi piel, pero no mi forma de mirar. Mis ojos brillan igual que siempre cuando escucho The Bridges Madison County, cuando caen los primeros rayos de la mañana sobre el chaco “la Vená” y lanzo en lo más hondo mis ninfas, cuando se va cuajando la tortilla de patata y el hambre se entretiene mientras tanto con unos pequeños sorbos de buen vino, cuando alguien me dice que me quiere y no utiliza las palabras, cuando mi hijo se levanta muy temprano para acompañarme al campo a buscar boletus. Me asombra que no se rompa la belleza del monte que baja hasta la garganta desde Collado en esos días en los que florece el orégano y los helechos tienen un verde casi fosforescente, o el sabor del arroz cuando se ha producido la alquimia de la paella y comienza a tostarse por abajo, cuando las manos acarician esa espalda y sentimos que no somos nosotros los que seguimos columna abajo, con los ojos cerrados, hacia los lugares más sabrosos de la historia. Me asombra casi todo lo que una vez me asombró al descubrirlo, el sabor del té rojo con cardamomo, de la cerveza negra de la Ardosa, del vino de Jerez en la Venencia, del agua del venero que bebo siempre a morro, de un verso de Kavafis, de un tomate maduro que me regalan, unos labios dormidos, unas sábanas limpias, una libélula roja que se posa en mis manos, por un segundo, sin saber que se quedará tantos años embelleciendo mi memoria. Me asombra, hoy, el sabor de un helado, del café, de la tarde, del aire que nos damos, de imaginar un viaje al invierno. La vida nunca aburre. Dicen que el asombro es a la vez rasgo de inteligentes o de idiotas, pero vivir, de nuevo, aquello que da placer o es placentero, nos permite comprobar que no soñamos, que es real, repetible e igualmente gozoso. Volver de nuevo a un sabor, a un vino, un guiso, un cuerpo, un río, un recuerdo, un camino, una ciudad y tocar otra vez ese asombro de tontos o de sabios.

Como el guiso de la sopa de tomate que devoré ayer, su perfume a comino, la sabrosa acidez del tomate maduro, del pimentón ahumado, del pan de hogaza, del machado de ajo y del huevo escalfado. Un guiso que tiene más de cinco siglos. Y asombrarme, otra vez, de cómo la sencillez es a veces perfecta.

SOPA DE SOL

(Bodegón de Luís Meléndez)

Sólo quién cocina ama. Sólo quién ama cocina. Alimentar, cuidar, satisfacer, sorprender, descubrir, saborear, acompañar, hacer feliz… ¿los y las que no cocinan no aman?, ¿los y las que no aman no cocinan?. Es mi opinión y experiencia, parcial, personal, subjetiva.

Cuando han cocinado para mi me han amado.

Cuando he amado a alguien la he cocinado.

Lo demás es fiesta, pero ¿amor?, poco.

Una y otra vez, cuando los días son fríos y solitarios y tristes, vuelvo a la sopa de tomate, tras perseguir un buen tomate, unos cominos frescos, un buen pan, su ajo, su picada de jamón al final. Una sopa de tomate extremeña nos vuelve vitales, optimistas, sonrientes. Una sopa de tomate es una sopa de sol, de América, de historia, de mi memoria feliz de niño salvaje.

COMER, BEBER, AMAR (飲食男女)

¿Comer, beber mar? o ¿comer, rezar, amar?... ¿La historia de Ang Lee o la de Liz Gilbert?...

Me siento feliz. Muy feliz. Casi siempre me siento así. Estoy sano, vivo en un país pacífico, hay gente que me quiere… ¿qué más se puede pedir? No necesito irme a la India ni a Indonesia para descubrirlo...

Con similares ingredientes hay quién guisa un rico cuenco de sopa china y quién apaña una pizza recalentada con melaza mística y ketchup.

Hay quienes se arriesgan a dejarse la piel en el sexo y quienes utilizan un polvo a modo de terapia de libro de autoayuda. Quienes hacen de la cocina una patria y quienes solo ven en los guisos calorías, engorde y toxinas. Quienes hacen del deseo, la vida y el amor una fiesta y quienes convierten amor, vida y deseo en una competición, una pesadilla o una marca de ropa fina. Opciones.

Tenemos dos películas con similar título y diferente idea del comer.

Entre “rezar” y “beber”… prefiero lo segundo. Ya lo dijo Omar Kayan en el siglo XI (eran otros tiempos). “En iglesias, mezquitas y sinagogas, sólo 
se refugian los débiles que temen al infierno.
Aquel que bebe vino, en su pecho no siembra
la mala semilla del ruego y el espanto.” Pues eso (y suerte tuvo Omar de nacer en el siglo XI que si nace ahora le dan de h...)

SOPA DE MALVICES

(Foto de Aves Txubi)

Días de mucho lío, trabajo, crisis… y este cuaderno un poco abandonado. Así que hoy, escribo la receta que guisaré este domingo, para ir relamiéndome o para pensar que este tiempo es nada.

Doro a fuego lento en un poco de aceite y grasa de jamón una cebolla morada muy picada, cuando está pochada la trituro. soaso en el horno, en una olla de hierro unos huesos de rodilla y las carcasas de ocho malvices (zorzales) junto a un tomate maduro y una cabeza de ajo. Cuando están los huesos muy dorados añado agua, pongo al fuego, remuevo con cuchara de palo hasta desprender lo tostado del fondo del cacharro, dejo cocer media hora, cuelo y filtro el caldo, pruebo de sal, añado el puré de cebolla, un boletus cortado en daditos, cuatro gotas de jerez oloroso y un huevo crudo que escalfo en ese caldo hirviente. Sopa de despojos de caza, caldo para calentar el cuerpo en diciembre. Añado, para cerrar la consistencia de sabores, cuatro pechugas de zorzal salpimentadas y cortadas en dados que he dorado a fuego muy intenso unos segundos en una sartén para que queden tostadas por fuera y rojas por dentro. Esta sopa, acompañada con pan caliente y una guindilla verde en vinagre, vuelve la mesa silenciosa y hace que afloren las sonrisas y los sueños. La sopa del abuelito Arzak es mucho mejor, la mía sólo me hace feliz.

SOPA FUERTE / VINO DULCE

(Ilustración: Jose Antonio Gonzalez Carrasco)

Un Muscat de Rivesaltes frío. Perfume a fruta madura, a rosas, a pasas, al recuerdo de limones sobre una fuente junto a una manojo de menta recién cortada. Tal vez ese era el sabor de tu cuerpo, pero no te lo dije, sólo te bebí.

Y ahora, para intentar deshacer tantos días de silencio me preparo un bortsch soviético o una sopa de siervo zarista o un caldo de ucraniano duro o un potaje de cazador siberiano camarada de caza de Dersu Uzala y de Miguel Strogoff. Tengo caldo de pollo y de huesos de rodilla de ternera, preparo algo caliente que me reconforte la noche y me queme la lengua. Añado reno ahumado muy picado (en cierta tienda sueca de muebles lo venden muy barato), luego repollo picado muy muy fino y dejo que cueza lentamente apestando mi cocina y mi soledad.

En una sartén sofrío en mantequilla la remolacha también muy picada con un poco de azúcar y vinagre de jerez y cuando está pochada y caramelizada la retiro y hago lo mismo con la cebolla tierna, el tomate pelado y la zanahoria rallada. Cuando la verdura está muy blanda la mezclo con la remolacha y añado el caldo en el que cuece el repollo ya traslúcido. Dejo al fuego unos quince minutos esta antiquísima sopa rusa y cuando la voy a servir añado un diente de ajo que he majado en el mortero con una nuez de manteca de cerdo ibérico. El bortsch hay que tomarlo hirviendo mientras, tras los cristales de la dacha, cae la primera nevada en Moscú, pero no estoy allí sino en medio de este otoño suave de Madrid y debo abrir el balcón para que entre algo de frío y la sopa tenga sentido. Me ha salido intensa y rica. No deshace mi silencio pero me reconfortará el sueño. Esta noche nada más, no hay más cena ni más festín, sopa de gulag siberiano.

¿Deberé comprar una botella de Muscat de Rivesaltes o dejarás que me beba de nuevo tu cuerpo?

¿Podré prepararte una suntuosa crema de boletus y albóndigas de liebre mientras te espero o deberé seguir con el humilde bortsch en soledad?

¿Hacia dónde, cómo y qué senda tomar?... La estepa se helará pronto pero yo no me pierdo, seguiré tu rastro, soy cazador.

SOPA PARA DESPERTAR LAS MARIPOSAS

(Imagen de Ricardo Celma)

En china hacen hasta una sopa de crisálidas.

Ya sabes mi pasión por las sopas. En las sopas está el hambre de los pueblos, hambre de generaciones, hambre, frío, desolación y contra todo esto la imaginación y la alegría de tener al menos una sopa caliente. No fue el asado sino la sopa lo que nos civilizó. No nació el amor por compartir un trozo de carne asada sino al hacer en el fuego, en ese primer recipiente de barro, una sopa. En la sopa se esconde la ternura, las ganas de calentar el estómago, si, pero también el corazón de quién la bebe. El deseo de que el otro sienta un escalofrío de gusto que le reconforte y disuelva lo malo y hostil que está ahí fuera, acechando la vida.

Sofrío una cebolla dulce y una zanahoria muy picadas y añado dos manitas de cerdo cocidas, deshuesadas cortadas en tiras muy finas, unos pocos cominos machacados, un chorro de salsa de soja y otro de aceite de sésamo, dos anises estrellados, un vaso de vino de arroz y otro de caldo de pollo y dejo cocer a fuego muy lento media hora, pruebo de sal y añado entonces unos tallarines y cuando están hechos pongo un poco de pimienta, pizca de cilantro y unas gambas crudas también muy picadas. Se ha de comer muy caliente, estilo chino, para sudar y soplar.

En China y en España las sopas no son un mundo sino el universo entero, una memoria echa sopa a la que se añadió durante siglos imaginación, cariño, cuidado, ternura, amor y muchos alimentos sorprendentes. Se olvidarán las sopas, temo, arrasarán las sopas de verdad todas esas sopas preparadas de sobre y desaparecerán con ellas la forma más real, dulce y certera de optimismo. En china dicen que quien sabe hacer bien las sopas sabe también amar.

Yo sigo haciendo sopas mientras las mariposas vuelan en mi estómago cada vez que me abrazas.

SOPA DE AJO Y LUA (LUNA)

Recupero la sopa a falta de tu cuerpo y tu voz. Te imagino cocinando esta sopa dentro de muchos años. Me imagino saboreando tu sonrisa y tu olor junto al mar.

Por amor recupero esta sopa (que me perdonen Manuel Domínguez y Pedro Espinosa del Lua por el plagio), esa riquísima sopa de Ajo con Yema de Huevo Escalfado, Palomita de Arroz Rojo y Trufa Negra que me hizo feliz.

Fileteo y doro de unos ajos en un poco de aceite, añado daditos de jamón ibérico, una pizca de pimentón, pimienta y caldo y luego pan de hogaza del Guijo y dejo cocer despacio mucho tiempo, trituro la sopa y la paso por un chino, pruebo de sal y muy caliente añado una yema de huevo de verdad, un chorreón de aceite de trufas de verdad, unas palomitas de arroz rojo (que hago en una sartén caliente de hierro sin parar de mover el arroz hasta que explota) y mínimas virutas de jamón. Difícil o fácil, sofisticado o sencillo solo son adjetivos, tantas veces inútiles.

Quiero ver la lua junto al mar y junto a ti en un pueblo pequeño da Costa da Morte. Quiero ver la luna junto al mar y junto a ti en Punta Lobos o cualquier otro lugar del Pacífico. Quiero que me hagas esta sopa en Brookyn, en primavera, mientras suena el viejo Reed en algún sitio. Quiero hacerte esta sopa en esa isla de Robinson antes del exceso de una langosta grande a la parrilla con picante, mientras la lua ilumina tu cuerpo de luna y pone en tu voz lo que hoy no sé escribir.

Sopa de ajo contigo. Sobra cualquier otro recetario.

SOLO UN CALDO CALIENTE

(foto: Carla Van de Puttelaar) Día de ventisca. Frío. Ciudad inhóspita. Sopa caliente. No sé dónde estarás, pero no importa. Preparo un simple caldo aclarado hecho con huesos tostados en el horno de pollo, morcillo, rodilla, hueso de jamón y dos puerros. Luego añado fuera del fuego una yema de huevo de los buenos (que me dio la madre de Carlos) desleída en un chorrito de jerez. Dados de pan frito y dados de boletus en crudo. Espero que te llegue el olor desde tan lejos, estés donde estés. A mi me llega tu tacto. Tu sonrisa. Tu silencio.

Los caldos apenas alimentan pero alegran el cuerpo y el alma. Compartir una sopa caliente un día como hoy de ventisca crujiente es algo muy íntimo y muy dulce. Me gustan las mil y un tipo de sopas chinas, las mil y un tipo de sopas españolas. En especial la sopa de tomate, ya sabes. Hace mucho frío pero abro el balcón de mi cocina para que entre la nieve y salga el olor de esta sopa y llegue hasta ti su olor delicioso y te despierte aunque estés muy lejos. Es tiempo de hadas, seguro que ellas te hacen soñar hoy con mi sopa, brujita.

GAZPACHO DE PATATAS ASADAS

(Foto: Josip Ciganovic)

Memoria histórica gustativa. No nos daremos cuenta y perderemos en pocos años muchos guisos y recetas.

Yo definiría esta receta como minimalista, desde la lógica de que “menos es más”.La receta es de Ángela Mateos, de Serradilla, un pequeño pueblo de Cáceres cercano a Monfragüe. Por ahora no es un “guiso arqueológico”, sigue siendo una receta viva, se continúa haciendo en el hogar, espero que por mucho tiempo (que Carlos y no la olvide y que pase a sus hijas)

Es un plato de invierno, de campo: Gazpacho de patatas asadas. Los ingredientes son: cuatro patatas medianas, aceite, vinagre ,ajo, berza o lechuga y sal. La elaboración, muy simple, consiste en asar las patatas entre los rescoldos de las brasas, volteándolas de vez en cuando. Hacemos un machado con un diente de ajo. Picamos la berza o la lechuga a trozos muy pequeños. Añadimos el aceite y el vinagre a la patata asada pelada y machada en el mortero, removiéndola bien para que se liguen los ingredientes y finalmente echamos el machado, la sal, la lechuga o la berza junto con el agua necesaria. Se come del tiempo, templado. Suele ser un primer plato de cena. Se come solo, sin pan. El pan suele venir después con chorizo o patatera de la matanza.

Agradezco a Carlos esta receta. Y su amistad a los largo de más de 25 años.

INDIGESTA O DELICIOSA

(Fotos: Doug Peterson)

Un rica sopa de tomate de verdad con su ajito dorado, sus cominos machados, su pan de pueblo en las que escalfo un huevo y huelo con los ojos cerrados mirando hacia adentro donde está el secreto del placer que dibuja sonrisas y nos toca, acaricia, lame, juega con nuestros dedos. Nada de palomitas al nitrógeno, nada de espumas, nada de deconstrucciones, ni de palabrería, ni de diseño, ni de platos cuadrados ni tortillas en copa flauta, ni chupitos calientes, ni de nubes que huelen a helado de apio. Una sopa o un amor de memoria, con memoria, memorable, sin ambición, ni trampa, ni lentejuelas.

El amor es a veces sabroso, suave, gustoso, dulce, rico, cremoso, picante, caliente, reconfortante, alimenticio, apetitoso. No nos cansa su sabor, su olor, nos chupamos los dedos, nos morimos de gusto, repetimos del plato, no hay nada tan bueno.

Siracusa Bravo Guerrero habla en su libro “Indigesta” de todo lo contrario. Yo también titularía “Indigesto” ese tipo de amor. Es el amor pesado, empalagoso, revuelto, soso, que nos harta, nos estomaga, satura, desconcierta, raspa, asquea, empacha, del que enseguida deseamos lavarnos los dedos para que desaparezca el olor y del que no repetimos aunque en el plato tenga buena pinta porque sabemos que produce indigestiones, dolor de tripa y regusto amargo. Da pereza acercarle la cuchara o describir su recuerdo en la memoria.

Los glotones probamos al principio de todo, sobre todo los guisos de apariencia espectacular, bien montados en el plato, con decoración minuciosa y novedoso aspecto, pero después de tanto ardor de estómago y paladar indiferente volvemos a los guisos oscuros y a los guisos sencillos, a los platos redondos y de aspecto sincero. Nada de afeites, lencerías, arrogancias ni guapuras, donde este el amor sabroso “para chuparnos los dedos”, cercano, que nos toca la memoria y los labios, que se quite la cansina brillantina o los cuerpos de cinco tenedores tres estrellas Michelin.

Soy ahora un glotón al que gustan las sopas, los caldos, los alimentos que el amor aliña con dulzura, cuidado, saber, sencillez, desnudez. Te miro y no hay nada que no me guste, rebañaré bien tu plato con la miga, sobre todo tu sonrisa y tu cuerpo, sobre todo tu silencio y tu ombligo. Siempre fuiste directa, leal, sincera, abierta, fuerte y sin embargo tan tierna, tan cercana, tan dichosa, tan libre. No te importaron mis estúpidas ínfulas de gourmet, sabías que volvería a tocarte la piel y a saber que lo bueno, lo rico de verdad nunca nos cansa. Nunca fuiste indigesta, siempre deliciosa. Sabes que el lujo en la comida y en el amor no se califica con estrellas, ni tenedores, ni firmas, ni guías de tapas rojas. Me abrazas, te miro y ya sé que quiero de postre, sin cucharita, por supuesto.

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CREMA DE TXANGURRO O BUEY DE MAR

Pocho en mantequilla zanahoria rallada, una cebolla, un poco de calabaza. Añado la carne del buey de mar y, por encima, la carne y el coral de su caparazón. Rehogo y añado un poco de caldo de pescado y media copa de jerez seco. Trituro bien el guiso en una batidora de vaso. A baja velocidad añado un poco de nata, de leche de coco y una yema de huevo, pimienta, rectifico de sal y punto.

Al servir coloco encima de cada ración la carne de las pinzas y unos daditos de tomate pelado y sin semillas.

Una vez, hace mucho tiempo, tenía una gata gris loca y cariñosa, una casa pequeña y una sonrisa blindada contra la intemperie o la tristeza. Aprendía ha hacer marinados y cebiches, cazaba perdices los domingos, escribía sobre un lince perdido, volaba por trabajo a ciudades tranquilas y hacía los días de fiesta esta sopa de txangurro o buey de mar, lasaña de verduras, hojaldres rellenos de carne, sopa de tomate, buñuelos, el amor.

Hoy me queda el placer de esta sopa o crema tan rica, sencilla y consistente. 

Es lo único que hoy echo de menos hoy.

TU AGUA

(Azul, del maravilloso pintor Malcolm Liepke)

Agua en tus manos, que decía una canción de Pablo. Agua de mar, de ríos altos, de ríos grandes, del interior secreto de tu sueño. Tu agua. “Te comería a besos” se dice muchas veces. “Te bebería el agua”, escribo, te digo, “te bebería el sueño y el deseo”. Y ese beber me da más sed y me refresca. Agua suave y lenta que sabe a ti. Ese es el sabor de las sirenas.

MIHALY ZICHY Y SOPA DE SANDÍA

El dibujante húngaro, romántico, del XIX, pacifista, nómada se llama Mihaly Zichy.

La cama revuelta, el edredón y los almohadones amontonados. Debe ser otoño o invierno. No hay recato, ni locura, ni instinto desatado pero si glotonería de gourmet, saboreo lento, complicidad infinita, libertad compartida, felicidad. Esa media sonrisa de ella y también de él, ese gesto de subirse la ropa para verle los ojos, esas palabras de ella que uno imagina tan fácilmente. Me parece uno de los dibujos más bellos, dulce, tierno, inocente y sincero que conozco.

Además, me recuerda a tí, si, a tí Zamo, que ahora me lees desde no sé dónde, algún cibercafé, no te sonrojes, que te veo. Ha pasado mucho tiempo pero recuerdo tu sabor porque la memoria olvida palabras, imágenes, canciones, caras, momentos, pero la memoria no olvida nunca los olores, ni los sabores ricos que descubrimos a lo largo de la vida. Por eso comer no es lo mismo que alimentarse, por eso el sexo no es sólo cópula, por eso los cocineros andamos persiguiendo siempre ese sabor que guardamos en la memoria, ese guiso, ese plato, ese aroma remoto y sin embargo tan presente. También en el amor buscamos esa, esta, complicidad alimenticia y glotona. “Te voy a comer a besos” decimos muchas veces como amantes. “Co-mer-a-be-sos” ¿no es sencilla y bella y verdad esta expresión española?

¿Pero no era este un blog de cocina?….siiiiiiiii, de cocina, de alimentos, de guisos para hacer en compañía…pero también de sabores ricos.

Y ahora la receta rápida, reparadora, fácil. De nuevo sandía pero convertida en una sopa fría: media sandía madura, dulce, en su punto. Quitamos las semillas, la trituramos en un vaso batidor y servimos en un cuenco de gazpacho. Cortamos finas laminitas de jamón de pato en abundancia y unas buenas aceitunas negras también fileteadas y dos hojitas de menta de igual forma. Echamos un buen puñadito de todo esto en cada tazón y…a comer. Antes o después de esa escena de Zichy. Eso al gusto.

CROQUETAS

Hago croquetas de pollo para los niños mientras escuchamos la radio y discutimos sobre esto de la crisis. Miro la crisis emocionado de poder contemplar y analizar un fenómeno y un espectáculo social global, de poder ver al desnudo como funcionan los juegos de poder y el dinero, como cambian las reglas del juego y como las ideologías se abandonan cuando lo que huele a chamusquina es “nuestro trasero” neoliberal. El estado (social, europeo), con sus problemas, sigue siendo una fuerza imprescindible para evitar el caos de todo laissez faire económico. Aunque aquí seguimos con la otra “crisis”, la de, la vaca inmobiliaria recién muerta, la de un mercado global jodido para nuestros productos y la de un mercado laboral complicado. Ya sabes que los sociólogos somos muy mirones, muy voyeurs y este fenómeno, sus peregrinas interpretaciones y análisis iniciales, el sensacionalismo irresponsable de la prensa, al ineptitud de Bus, la cara oculta de muchos bancos, la inmensa cantidad de pasta que se va a gastar-invertir para comprar mierda, el contraste entre lo que consiguió la FAO (pidió 30 mil millones anuales para acabar por fin con el hambre y recaudó solo 7 mil.) y lo que ahora EEUU se va a gastar, 700 mil millones y Europa, no se, ¿otro tanto?…

Asombra la falta de previsión, de soluciones, de análisis. Yo estoy con Al Gore, aunque sea muy curil, muy sermoneador el tío, (mi amigo Joe Opatrny trabaja con él), en que el tema es no seguir con este modelo de desarrolllo, ya no somos naciones, somos el mundo y los problemas deberíamos comenzar a asumirlos como una cuestión de todos, a las pruebas me remito. Mi exprofe Carlos Taibo en “150 preguntas sobre el nuevo desorden” (editorial la Catarata) antes de este cacao ya lo explicaba y muy bien.

Yo, en mi egoísmo, lamento vivir de nuevo otra crisis que puede afectar a mi aventura empresarial, me tragué la del 92-93, luego la del 2001 y las .com y ahora esta, la crisis del siglo…, puf, a ver cómo salimos… También siento no haber tenido unos cuantos kilos para ponerme morado a comprar acciones antes de ayer de empresas españolas sólidas. Estaba claro el inmenso repunte, la bolsa no se había desplomado como en el 29, la gente no salía tirar sus acciones con valor 0 por la ventana. Hay gente que en dos días se ha hecho de oro…, pura psicología de masas…Pero no tengo ahorros y la bolsa me da asco ideológico. Pero temo a los bancos, dudo que la pasta que se les presta sirva para prestamos a pymes y particulares, temo lo de siempre, que sirvan para refinanciar los agujeros de las grandes. Ya veremos.

Y he mirado como sociólogo a la inmensa mayoría de españolitos asalariados, sin más ahorro que su familia, ni más ingresos que el trabajo, como aprendían a marchas forzadas de economía y miraban con ojos alucinados el chorreo de millones que tapan agujeros financieros con facilidad y el escatime cotidiano que sufren en sus cuentas…”un fantasma anda suelto por Europa”. Acabamos las croquetas, las freímos, les digo a los niños que es una cena ahorradora ya que antes utilizamos las pechugas y el jamón para caldo y la harina, la leche, el huevo, el pan rallado son baratos. A ellos les gustan mucho y eso es lo único que importa, esperan que gane Obama y que los malos, de vez en cuando, paguen por sus crímenes.

SOPA DE TIERRA

Mi abuelita, con 25 años, llego hasta los 97

Entra el otoño de improviso y lo intento. Preparo los ingredientes y sigo tus pasos con la certeza de fracasar de nuevo, una vez más. Muchas veces te vi hacer esta sopa de tierra. No sé qué falla. O si lo sé. Fallo yo igual que fracasé entonces. Debí enamorarte, proponerte un paseo por el mundo, regalarte el oído con buena literatura, con deseo de sátiro en celo, con cariño de idiota y amor del bueno. Pero no hice nada. Vivía entonces la tonta retórica del juego sexual sin compromisos, el ahora si ahora no de las coincidencias semanales que proponían nuestras agendas de trabajo en la agencia. El juego de las citas: hoy en tu cama, mañana en mi sofá. Hoy contigo mañana con otra. Hasta aquel día que te acompañé sin saber muy bien a donde iba, a ese pueblo pequeño muy cerca de Madrid en el que viviste de niña. Te voy a hacer una sopa de tierra. Me dijiste después. No supe entonces que aquel era tu secreto más íntimo, la habitación más secreta de tu alma. Sopa de Tierra, ¿y ese nombre?. Me hablaste entonces de un joven camillero analfabeto que recogía heridos en las riberas encajonadas del Jarama mientras las balas, los obuses y los gritos enloquecidos de los heridos le perseguían. La batalla fue de las más duras de la guerra. El camillero, soldado de reemplazo, solo sabía que la República era buena para gente como él igual que sabía que todos los quintos de su pueblo ya habían muerto junto a aquel río profundo y manso. Cuando tocaba comer, en los extraños descansos de esa guerra, devoraba el rancho en su escudilla de peltre con la cuchara corta de su equipo de soldado. Algunos días su hermano pequeño le traía un tartera que su mujer le habría preparado, casi siempre pisto con magro o unas gachas de almortas con torreznos y setas. Uno de esos días, de esos raros descansos, se acercó al camillero un general ruso que siempre comía el rancho con sus hombres, interesado por ver que esa era pasta oscura y densa que el soldado devoraba con tantas ganas. El camillero, sin decir una palabra, ofreció la escudilla al ruso y este metió su cuchara en la masa, saboreó el alimento y sonrió, dijo algo. Nadie entendía lo que decía aquel hombre en su idioma extraño. Otras muchas veces se acercó el general a meter su cuchara en esas gachas, sonreír después y susurrar unas palabras en ruso. Quiso el azar que antes del final de la batalla, en plena contraofensiva, el joven camillero recogiera agonizante al general tanquista, murió en sus brazos musitando unas pocas palabras en español: muy buena tu sopa de tierra. Creyó entender el camillero. Sopa de Tierra. Mujer, hazme hoy sopa de tierra. Eso dijo tu padre a tu madre muchas veces, durante los duros cuarenta años de después de la batalla, cada vez que se marchaba por la mañana a trabajar en la finca del amo. Era su forma secreta de homenaje a aquel general ruso, valiente y extraño que llegó de muy lejos para morir en la orilla del Jarama. Mujer. De ella aprendiste como hacerlo, de una mujer humilde y menuda que comenzó a trabajar con ocho años y que ayudaba a la economía familiar criando hijos de otros, hijos del pecado, de mujeres de Madrid que tuvieron deslices y escondían al niño o la niña allí, de familias que querían enterrar en un pueblo remoto al hijo retrasado que les avergonzaba, niños de nadie. Nunca tanto amor costó tan pocas pesetas. Y eras tu uno de ellos. Niña dejada allí en un pueblo atrasado para que nadie supiera tu existencia. Niña que supo amar a quien amor le dio, a esa madre y a ese padre tan mayores, que siempre supo que no eran de verdad los suyos, hasta que los años pasaron y entendiste que el nombre de madre o padre solo puede ponerlo el corazón y el tiempo, nunca la sangre. Esa es la breve historia que es esconde tras la sopa de tierra que intento hacer de nuevo, que me empeño en conseguir cada otoño que te echo de menos. Tu freías unos ajos laminados en buen aceite y una vez dorados los sacabas para añadir entonces panceta ibérica en dados muy pequeños y algo más, imagino que un poco de jamón con más tocino que magro. Cuando los daditos estaban muy dorados los amontonabas junto a los ajos, comenzaba entonces el secreto, saber cuanta harina de almortas y cuanto pimentón dulce de la Vera echar a la sartén, saber con cuanto fuego tostar y por cuanto tiempo. Después, para hacer reverdecer la tierra, freías brevemente unas puntas de espárragos trigueros de verdad, algo amargos y muy verdes junto a unas criadillas de tierra cortadas también en pequeños dados y una vez retirada la sartén del fuego pero todavía caliente, añadías más daditos de boletus. Repartías por encima de las gachas el mosaico de trocitos de panceta, espárragos, boletus y criadillas, acercabas a la mesa la sartén, dos cucharas de boj y una hogaza grande de pan bueno. Era extraño el color de aquel puré, extraña su textura en la boca, su sabor, los tropezones crujientes de forma diversa, de sabor tan distinto e intenso. No es plato para cualquier boca. Eso decías. Me miraste, ahora sé que con amor, me habías entregado tu cuerpo muchos días y ahora me entregabas tu alma, me mostrabas esa intimidad que nunca enseñamos, ese lugar de cristal y viento en el que guardamos la biblioteca secreta de nuestra vida. Ese sabor, la historia del general ruso y su forma de nombrar las gachas, tu propia historia triste, tu belleza de mujer morena, dura, dulce, experta, generosa. Nadie en la agencia hubiera podido nunca imaginarte así, desnuda, abierta, contándome una historia lejana de guerra y dolor y haciendo esa sopa de tierra que devoré muchas veces con hambre de lobo igual que devoré antes y después tu cuerpo y tu voz de niña abandonada, de mujer ahora feliz, segura y fuerte, de cocinera sabia, bruja escondida. Toma esta cuchara, era de él, del ruso. Me la dio mi padre, era la cuchara de campaña con la que comían el rancho. Cojo el objeto, admiro su eficiencia, el hueco profundo de su cuenco, el mango tan corto, la suavidad del metal, su historia. Aquí tengo la cuchara ahora. Con ella comí una vez tus gachas y me supieron distintas, el sabor del peltre me trajo el escalofrío de todos esos días lejanos del Jarama en el que se decidió la historia de tantos hombres y mujeres españoles que tuvieron que comer con hambre y sin gusto muchas veces unas pobrísimas gachas de harina de almortas y tantas veces nada. Sin embargo, cada vez que me hiciste esa sopa de tierra fui feliz, ahora lo se, feliz con esa intensidad que solo se logra contadas veces en toda una vida. Hoy comienza el otoño y pruebo a hacerlas de nuevo a pesar de tantos fracasos pasados, lo intentaré con ganas, tras releer recetarios y recordar consejos de cómo hacer el plato y de nuevo acabará la sartén abandonada, engrudo frío, puré incomestible, tierra muerta. Te fuiste a Nueva York primero, como directora de la agencia de allí, después quién sabe, te perdí. Quiero imaginarte preguntando por la harina de almortas en Chinatown, traficando con tocino ibérico, robando boletus y criadillas en conserva en un supermercado caro de Tribeca para hacer allí esa rica sopa de tierra. Quiero pensar que a veces me recuerdas. Ahí estoy yo en tu memoria, rebañando la sartén con la última miga antes de empezar contigo y rebañarte también después, ya sin migas ni cubiertos, con los dedos que luego chuparé despacio para paladear el sabor entero de tu piel morena. Quiero soñar que un día, por fin, me sale en guiso, lloraré entonces de gratitud y comeré la sopa de tierra con hambre de años y en el sueño aparecerás tú llegando de muy lejos y diciendo: me quedo contigo, ahora que por fin sabes hacer de verdad las gachas y el amor.