viernes, 28 de diciembre de 2012

COMER PIEL


(Foto: Carla van de Puttelaar)

La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, los seres que la habitan. Nosotros.
Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje.

Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel fresquita. Acaricio tu piel y acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo. Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.

Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado que tenía reservado para nadie. Igual que besar un poco de la piel de la tierra.

¿Te digo a qué sabes?. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

jueves, 27 de diciembre de 2012

GUISO DE ZORZALES



Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa. Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.

Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje. Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo. Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma. Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.

Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales. Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos. Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa. Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.

Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca. Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.  Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.

Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque. Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora. Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.


...Otra receta de zorzales es esta, tan rica, gracias Pawadan:

http://lacocinadepadawan.blogspot.com.es/2012/09/tordos-o-zorzales-en-salsa.html


sábado, 22 de diciembre de 2012

MANOS DE COCINERA



Dedicado, sobre todo, a las cocineras que en estas fiestas dejan lo mejor de si mismas para que los festines familiares sean sabrosos y especiales. Porque sé que también ponen lo mejor de si mismas en los guisos de cada día que casi nadie alaba, aprecia o admira. Lo bueno del mundo está en ellas y sin ellas, no habría cocina, ni memoria, ni felicidad, sólo comida. O ni eso.

Se levantó antes del amanecer y cerró la puerta de la cocina para no molestar con ruidos y cacharreos. Pensó entonces que sólo un cocinero de diario podía apreciar a otro cocinero de diario. Ni los gourmets, ni los glotones, ni quién se había sentado en su mesa cada día durante tantos años, ni el invitado goloso, ni siquiera un cocinillas de domingo podía apreciar, podía saber, lo que un cocinero, una cocinera, daba en sus guisos. No era sólo tiempo, cuidado, amor, saber, intención, trabajo. Era todo eso, si, y además una parte muy íntima de la vida que hoy no quería nombrar. Los demás, los que comían en su mesa, tal vez admirasen la facilidad, pericia y buena mano con la que salían los platos de la cocina, su sabor exquisito, su presentación cuidada, su voluntad de que el plato siempre estuviera un poco más rico que la vez anterior y que todos quisieran repetir. Pero no sabían lo que había detrás, lo mucho invisible que daba. Pensó que también sólo un escritor sabía de verdad apreciar la obra de otro escritor. Era muy fácil llenar un par de folios con una crítica buena o mala, o dejarse llevar, como lector, por una historia bien contada y hasta admirar deslumbrado todo eso, pero sólo otro cocinero de palabras sabía  del iceberg que había detrás de dejar sobre la mesa un guiso, un libro.

Comenzó a cortar sobre la tabla grande las cebollas tiernas y las setas. Hizo luego el sofrito muy despacio, tapando la sartén para que esas verduras se fueran pochando en su propio jugo con muy poco aceite. Aunque era muy temprano y apenas había desayunado una tostada y un pocillo de café probó la cebolla cruda y un trozo de seta. Le gustaba saborear así muchos alimentos, crudos, salvajes, sin haber sido civilizados aún por el fuego. También hacía lo mismo a veces con las palabras. Las dejaba en los labios solas, para descubrir su sabor verdadero. Luego peló las reinetas, las fileteó muy finas y las marcó en la plancha con una fina lluvia de azúcar moreno. También cortó finas lonchas de foie crudo y preparó los moldes para la falsa lasaña.

A veces la cocina se llenaba de gente y alguno ofrecía su ayuda de pinche. A él no le importaba entonces ordenar, sugerir, aconsejar al voluntario o voluntaria la mejor forma de tostar la harina para hacer la bechamel, o rallar la nuez moscada o templar la leche o probar el punto de sal. Pero hoy, como tantas veces, estaba sólo.
Intercaló en el molde el sofrito de setas, el foie y la reineta en varias capas sucesivas y extendió al final la besamel por encima de cada una de las pequeñas falsas lasañas. Luego se puso a preparar las gelatinas de frambuesas y naranjas que acompañarían este plato.

La casa seguía en silencio. Le gustaba mucho cocinar así, con música. Sonaba “How To Make An American Quilt”. Le gustaba mucho saborear el tiempo, saber que cocinar cada día era un trabajo útil, creativo, duro, verdadero, invisible. Siguió preparando la base de los guisos de la cena y también, de memoria, la base de palabras de la historia que estaba escribiendo.

Las palabras se han demorado en los senos, los culos, los ombligos, los ojos, los cabellos, las piernas, la cintura, los labios para nombrar la belleza de las mujeres y el deseo de los hombres. Para él todo eso estaba además, sobre todo, en otra parte. Nunca se lo había dicho a ninguna pero para él no había nada más bello, erótico, excitante, atractivo, con más sabiduría para tocar y acariciar que las manos de una cocinera.

En sus manos estaban, están, los secretos de lo mejor del mundo.

(Carla Van de Putelaar)

jueves, 20 de diciembre de 2012

BOCADILLO DE FOIE Y LIBERTAD

(foto: Katarzyna Widmanska)

Hay alimentos que no necesitan casi nada para ser “sublimes sin interrupción” (decía Baudelaire), alimentos capaces de reconstruir el alma y convertirnos en seres bondadosos, afables y tranquilos, sin otra ambición que mirar como pasa la vida reflejada en tus ojos.

No soy buen amante aunque puse siempre deseo, voluntad y sonrisas. Será difícil por tanto que te agote y te sacie de placer, pero si alguna vez ocurre ese milagro te alimentaré con el mejor reconstituyente que conozco (dejando a parte el chocolate). Se trata de una buena loncha de foie fresco hecho en una plancha a fuego fuerte vuelta y vuelta, con su sal gorda y gris de Guérande o de Mallorca, servida entre dos rebanadas de pan de hogaza tostadas en un fuego de leña. Este bocata simple, exquisito, repleto de grasilla y de sabor, nos llenará de fuerzas y de ganas de seguir leyendo sobre el cuerpo la letra pequeña de ese idioma antiguo y transparente. El olor de la leña a jara y a tomillo, el tostado de foie, el crujiente del pan y ese sabor “sublime sin interrupción” nos preparará para saborear el olor, el crujiente, el perfume del nosotros.

Solo por ese foie me hice afrancesado, también por esas tres palabras malsonantes “libertad, igualdad, fraternidad”, por el pecho desnudo de la chica de Delacroix, por Baudelaire y Dumas, por su orgullo y arrogancia culinaria, sus Burdeos oscuros, sus ostras de Normandía y algunas joyas más que ya te iré nombrando cuando se vaya la luz de esta tarde de lluvia.

Un bocata de foie y una botella de Ribera de mi amiga Arzuaga. Pero antes, debo agotar las reservas de azúcar de mi hígado nadando despacio por entre las olas de tu cuerpo, la espuma de tu sonrisa y la marea profunda y peligrosa de tu abrazo.

Llego desde tan lejos que he olvidado mi nombre, el brillo de mis ojos, la forma de mis manos, el deseo que dibuja el gesto de besar lo que amamos. Llego de tan lejos que parezco un viajero harapiento, sin memoria, cansado, hambriento, triste, no hay nada en mi mochila, ni en mis dedos o mi voz. Y sin embargo me sale la sonrisa y la certeza de saber que eres tú y estás cerca, igual de desnuda que yo, sin esconder lo que somos o fuimos y te reconozco solo con tocarte, recorro tu vida entera y me asombra lo fácil que es reconocerte. 

Amar es muy difícil o muy fácil. Azar y tiempo, intimidad y distancia, sabores y caminos. Amar en un momento es tan fácil como alargar la mano y acompasar la vida por unos días y tan difícil como hacer la vida intensa durante muchos años a pesar de todo lo que pesa, cansa o hiere. He aprendido a cocinar y a amar al mismo tiempo, he descubierto recetas, probado salsas, guisado sopas, ternura, ciudades, caricias y carne. Sé los secretos del fuego y su paciencia, de algunas palabras y su afilado silencio. 

Tú me das el mundo y yo solo te hago un bocadillo, ya te dije, que no era buen amante.

PD: Hay un foie extremeño que se hace con las ocas en libertad, sin obligarlas con embudo alguno a alimentarse de más. Esas ocas viven libres en las dehesas de mi tierra y dan el mejor foie del mundo.

martes, 18 de diciembre de 2012

PESCADO DE ROCA EN SALSA



Seguimos esquilmando el mar igual que cazadores. Peor, porque lo hacemos sin mala conciencia, de forma industrial, arrasando con miles de peces que se tiran por la borda porque no tienen valor en el mercado.  Ver: niunpezporlaborda.org 

En nuestro mar igual hacemos con los instantes y los afectos, sin mala conciencia, de forma rutinaria, arrasamos con miles de momentos o minutos que no tienen valor en el mercado, en nuestra memoria, en el placer... y nos quedamos con pocos, instantes felices o infelices. El resto se tira por la borda de la vida. Y nos engañamos pensando que el mar nunca se agota. Y nos mentimos creyendo que la vida es un tiempo infinito por delante de olas y mareas. Y creemos que nos amarán siempre como ahora.

Guiso una escórpora. Ya los romanos las guisaban. Es un pez de roca, feo y bello, venenoso y delicioso con el que abuelito Arzak se inventó un pastel. Ahora vale una pasta pero antes las tiraban por la borda.

A mi me gusta con poca ciencia, la destripo y meto el bicho en una pequeña cocotte con dos mejillones cerrados para que le hagan compañía y un chorro de vino de jerez seco. Allí se medio asa a fuego lento con los vapores de mar del mejillón y los vapores espirituales el vinito. Cuando su carne apenas a perdido su crudeza la saco del sarcófago de hierro y recupero su carne. Pieles espinas, cabezota vuelven a la cocotte con algo más de vino y un poco de caldo y en ese caldo corto bien filtrado machaco y trituro en vaso batidor lechuga de mar y unos pistachos pelados, paso por el chino esa salsa y con ella riego la carne del pequeño monstruo. Lleva un poco de tiempo pero es muy sencillo y esta delicioso.

Igual que con cabracho a veces hago el guiso con otros peces de roca despreciables que se venden como morralla para hacer caldo y las más de las veces se tira por la borda.

Nunca he sido más feliz que aprovechando la morralla del tiempo, esos instantes extraños, con espinas, que se esconden en las rocas de la orilla, que tiramos lejos sin saber que su sabor es intenso y delicioso. Quiero saborearlos contigo porque todo en el mar es comestible, todo en la vida precioso.
Y quién no lo sepa, no merece comer pescado.



sábado, 15 de diciembre de 2012

Caldo en Lhardy con CHAVES NOGALES.




Óleo de Damián Flores


Los fantasmas que nos gobiernan han desahuciado ya al 2013 de sus discursos y ruidos mientras los ciudadanos y ciudadanas, siempre pacientes, sensatos y pacíficos van saliendo a la calle a nombrar las infamias, las trampas y las injusticias que les van tocando y arañando sus vidas. Incluso aquellos que siempre pensaban que el desorden era feo y molesto van descubriendo que si no salen a la calle, a pasear a cuerpo, les robarán el futuro a pedazos, a trozos y a mordiscos.

Piensas todo esto mientras paseas con la noche ya encendida por un Madrid muy frío de diciembre, disfrazado de otro, metido en un viejo traje con chaleco negro, unos zapatos gastados de caminar mucho por Europa, una raída gabardina que abriga poco, un sombrero gris que te tapa los ojos, una pajarita muy usada, un corte de pelo sacado de una fotografía de los años treinta y la cara afeitada ayer. Tienes por equipaje un maletín de piel, antiguo, lleno de periódicos, el Ahora, la revista Estampa, holandesas escritas en una Underwood número 5, un poco de tabaco, un mechero de plata, el pasaporte.

Caminas por Madrid escapando de un año lleno de revueltas y afrentas, y luego a París, y más tarde a Londres, y después al olvido absoluto. Te acuerdas de la novela de Irène Némirovsky, de las del propio Chaves Nogales y las de todos los que escriben, huyen y denuncian la traición de estos que, antes y hoy, juegan con el poder y las vidas ajenas. Pero Irène y Manuel también escriben de esa lealtad que salva. La lealtad de los que nunca dejarán de ser, como ellos, transeúntes, tipos de paso, emboscados, caminantes deslumbrados por la lucidez, el cansancio y el deseo de progreso y libertad.

Caminas muy rápido, como si quisieras llegar a algún sitio caliente y seco, como si estuvieras pensando en algún hogar, igual que aquel Manuel del que ahora vistes sus ropas y su sombra, sus dudas, su tristeza, su voluntad de seguir escribiendo. Has leído esta mañana cómo el ministro de Justicia Ruiz Gallardón mantiene títulos de nobleza de generales golpistas, o tal vez leíste ayer que Madrid saldría de nuevo a la calle, o tal vez escribiste que los ciudadanos debían defender la democracia por encima de todos los tiranos, y ya no sabes si estás en el siglo XX o  en el XXI.
Óleo de Damián Flores
Has caminado deprisa bajo la lluvia fina hasta llegar a este restaurante de otro tiempo y te has servido un caldo muy caliente que saboreas de pie, con un poco de Jerez animando a los labios, luego vuelves fuera. Hay pedigüeños y pobres como entonces. Te paras ante unos escaparates que hacen de espejo, tocas su pajarita negra y él te mira desde la dignidad transparente del hombre íntegro que siempre fue y comienza a llorar. Contemplas cómo una lágrima cae en la brasa de tu perenne cigarrillo, —No es nada, no es nada, —te dice—. Estás en París ahora. De una bolsa de papel saca un paquete que le ha enviado Juan donde hay habanos, una pequeña botella de manzanilla y cartas de su familia. Sin dejar de caminar saboreáis los puros de le envió Belmonte y el vino. 
Un año después, mientras esperáis juntos el barco que os llevará a Londres, de nuevo con papeles falsos, otra vez perseguidos, serás tú quien se deje apagar el cigarrillo por la niebla de las lágrimas cuando él te cuente, apretando los labios, que ha dejado a su mujer, Ana, a punto de dar a luz y a sus tres hijos en un campo de refugiados cerca de Irún. Allí nacerá su hija Juncal. —Te voy a contar otra historia para otro cuento de los tuyos Manuel, un cuento de hoy, de ahora mismo—. Tiras el cigarrillo al mar. Camináis por el muelle con miedo porque sabéis que os busca la Gestapo, pero vuestras propias voces os llevan lejos, donde el miedo es una palabra más, pequeña, corta y sin acento.

Todo eso recuerdas, todo eso leíste hace años, o lo escribiste, o te lo contaron Luis Felipe Torrente y Daniel Suberviola unas horas antes, mientras te perdías en la penumbra de un despacho de entonces y escribías aquello de: Yo era eso que los sociólogos llaman un ‘pequeño burgués liberal’, ciudadano de una república democrática y parlamentaria. Trabajador intelectual al servicio de la industria regida por una burguesía capitalista heredera inmediata de la aristocracia terrateniente…


Y, ya muy tarde, huías por el pasillo, sin mirar atrás, sin equipaje, perseguido,  dudando, solo.

domingo, 2 de diciembre de 2012

ARROZ CON RABO II


Recordó aquel verso de su amigo Miguel: “Era afán de complicidad, nunca sólo de amor”. Y todo lo que en esas palabras se escondían. Luego, antes de comenzar a guisar dio un largo paseo por la nieve, pisando con cuidado la espuma helada y brillante del paisaje. Se sentó entre los robles, en la única piedra descubierta y respiró el aire frío. Sacó la petaca del anorak y saboreó el calor del trago de Malta, su tacto a madera con memoria de Jerez viejo, su gusto final a fruta seca y noche. Se estaba bien allí, bien abrigado.

Bajó despacio y a pesar de la nieve descubrió alguna gran raíz de brezo muerta que se llevó en la mano para alimentar con la dureza de su calor la chimenea de la mañana.

Coció en la olla los rabos de cerdo con una cebolla entera y dos hojas de laurel. Después, cuando la carne casi se desprendía de los huesos, picó la piel grasa y las finas hilas de esa carne gelatinosa. Preparó el sofrito simple con un poco de pimiento verde. Añadió al final el arroz, el caldo de cocer los rabos, el azafrán  y la carne deshecha.

El olor del guiso se extendió por la cocina. Abrió el ventanal y dejó que entrase el viento helado. Cinco minutos antes de servir añadió al arroz un machado de ajo, perejil y tomate rallado con un poco de agua.

Nos pasamos la vida entera aprovechando la química del deseo para encontrar esa complicidad enredada en el amor. Nos pasamos muchos años acumulando en la memoria todas las veces en las que esto no fue posible.

Con la ventana abierta aún, le gustaba comer el arroz muy caliente, soplar cada bocado, recordar a la abuela Ángela haciendo ese mismo guiso para ellos muchas veces. Después, muchos años después, ya muy anciana, cada vez que la veía, ella le preguntaba sólo ¿estás bien, hijo?, ¿estás bien?. Y aunque tantas veces no fuera así él siempre le respondía que sí, sonriendo, porque en esos minutos junto a ella si lo estaba.

Ahora recuerda todo eso enredado en el sabor de ese guiso antiguo. ¿estás bien?...


jueves, 22 de noviembre de 2012

LASAÑA ANTIGUA DE BOLETUS Y FOIE, PALABRA...


(Foto: Butayban) 
Algunas veces hemos guisado platos de palabras.

Palabras sacadas de los libros, de la experiencia, de las voces de otros y hasta de nuestros silencios. Será por eso que me gusta tanto escuchar y comer.

Buscamos en los libros muchas veces recetas. Recetas para guisar, también para mejor amar, para bien vivir, para pasar los tragos duros del presente, pero siempre en la fabulación, en las novelas y los versos. Nada de libros técnicos, ni autoayudas ni gaitas. En los libros de literatura están las mejores recetas para casi todo. En los otros, solo bla-bla, hojarasca, vacío, ruido impreso de charlatán de feria.

Hace ya muchos años, en un viejo libro de cocina que aún conservo, descubrí esta antigua receta deslumbrante, francesa, decimonónica, burguesa y exquisita. El libro fue un regalo de una amiga que aún lo es y en su honor hice un día el derroche de este plato:

Corto con la mandolina finísimas láminas del sombrero de un buen edulis y finas láminas de foie fresco. Salpimento e intercalo unas y otras a modo de falsa lasaña en un pequeño molde de metal y por encima extiendo un puré de manzana reineta y cebolla tierna. Aso y gratino al horno, a fuego fuerte, menos de diez minutos. Luego, tras desmoldar, rallo por encima un poco o un mucho de trufa negra fresca o blanca, la que el bolsillo u otras artes pueda conseguir. Mejor colocar debajo una fina tosta que empapará la salsa amarilla.

Acompaña el platillo una ensalada de escarola marinada una noche en zumo de granada y aliñada con una gotas de buen vinagre de Jerez y mejor aceite Picual. Sobre esta ensalada, un poco de hilada de jamón y unas lascas de castañas fritas y saladas (se hacen también con una buena mandolina…) adornan y enriquecen el dulce amargor del verde.

Es cierto, las palabras escritas no se comen, pero muchas veces alimentan.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

TOMATES ASADOS


(Acuarela de John Fisher) 

Cocinar con fuego, preparar con cuidado las brasas, sentir el calor desde lejos y ver, una vez más, fascinado, cómo ese fuego convierte lo crudo en cultura, civilización, refinamiento y gusto.

Todos tenemos la vitro, tocas su superficie y ya tienes calor para cocinar, pero cocinar sobre el fuego sigue siendo un placer, un misterio, algo grande.

Dominar, manejar, controlar el fuego. Eso somos, la tribu de homínidos que consiguió que el fuego convirtiera el despojo palpitante en un guiso y el alimento en un placer que nos quema los labios ávidos de chupar eso que se dora en las brasas y que huele tan bien.

Reaprender tantas cosas y olvidar otras muchas. Volver a aprender a hacer fuego y  cocinar sobre las brasas cualquier cosa, una chuleta, una sardina, unas ostras, una arroz en uno de esos cacharros planos que nos vendieron los fenicios que venían desde Rodas después de trocear el bronce del Coloso.

Aquel día, agotado de andar entre helechos arborescentes y cicutas gigantes, metido en el agua hasta la cintura persiguiendo a las truchas, llegué a la vieja casa sin aliento. Me quité las botas, la ropa de pescador, bebí agua del pozo sin mesura y me tumbé en la tierra a la sombra de las viejas acacias que hoy ya no existen. Recuperadas unas mínima fuerzas rebusqué algo de comer en la cocina. Nada, solo ajos, cebollas, tomates y un trozo de queso duro de cabra. Hice un fuego en el suelo, preparé un buen tapiz de brasas y asé primero en la parrilla dos cebollas y una cabeza de ajo. Piqué luego esas cebollas y los dientes de ajo quemándome los dedos y añadí a la picada un buen chorro de aceite y el queso duro de cabra rallado. Abrí cuatro tomates grandes por la parte de arriba, vacié un poco el interior y metí en ese hueco la picada y unas flores de tomillo fresco y poleo que había cogido en el río. Volví a colocar la tapa de roja del tomate y los asé despacio mientras, tumbado en la tierra seca, veía pasar las nubes que comenzaban a esconder el azul intensísimo de Junio.

Me comí los tomates en un plato grande de barro con un cuchillo y un tenedor antiguos, de alpaca, con letras grabadas de algún antepasado cuyo rastro ya sólo era ese, dos letras "P.B"
Estaban deliciosos aquellos tomates asados rellenos de casi nada. Creo que me dormí en un momento. Me despertó la tormenta, rayos y truenos explosivos y una lluvia gruesa, fría y espesa que me fue limpiando de todo lo que me pesaba y dolía.

El año pasado un incendio quemó el monte y el bosque de ribera, las viejas acacias y casi la casa centenaria. Hay quién no sabe cocinar con fuego y sí utilizarlo para destruir la belleza.

Por fortuna las acacias ha vuelto a crecer altas. 
Aquel día de hace cuatro o cinco años fui feliz. Aún lo recuerdo.

martes, 30 de octubre de 2012

HOT DOG ANTIGUO (el Fast food en plan slow, perdón, lentus)



Por aquel entonces iba marcando muescas en mi paladar: becada, champán, ostra, lamprea, trufa, hortolanos, foie, langosta, caviar, angulas, fugu, dátil de mar, atún toro… hasta el apestoso durián tenía la suya. Pero en la otra parte de mi memoria también se grababan sabores y experiencias de menos arrogancia y menos lujo, pero de más verdad e intensidad: aceite, pan, cereza, salmonete, jamón...

...Ojeo un libro de “recetas afrodisíacas”… la gente se cree cualquier cosa. La leyenda de “lo gastro-afrodisíaco” ya tiene milenios –Apicio y su “De re coquinaria”, por ejemplo-.  Pero en una comida lo único de verdad afrodisíaco es la compañía. La comida estará rica o no, pero nada más. No nos hace más listos, ni más sublimes, ni nos pone más o menos “calientes”.

Igual el lujo. ¿dónde quedaron los guisos de lenguas de flamenco o los lirones aderezados con miel y adormidera? –estaban locos estos romanos-.

Pero despertar en un pueblo de menos de cincuenta habitantes, rodeado de bosques de robles y castaños, con la nieve recién caída, la chimenea encendida y la segunda botella de vino abierta ayuda algo a descubrir qué nos excita y qué es lujo.

Hice las salchichas esta mañana muy temprano: medio ajo rallado, perejil, pimienta recién triturada, sal, por cada kilo de boletus edulis medio kilo de  solomillo ibérico y cuarto de panceta ibérica. Pico la setas y el solomillo a cuchillo en daditos y la panceta con la picadora. Lo amaso todo con el resto de ingredientes y entripo la farsa con una máquina choricera.

Las pincho con un palillo y aso las salchichorras a fuego medio, mejor sobre fuego de leña, que queden muy doradas por fuera pero no muy hechas por dentro. Tuesto el pan a la vez. Hot dog rústico y rico, para comerse dos o tres seguidos regados con este tintorro joven del Guadiana.  Me dicen que estas salchichas ya las comían los Iberos y que en el siglo IV a cierto romano viejo, rico y goloso de Emérita Augusta le volvían loco.

Para comer estas salchichas olvídate del Ketchup.





domingo, 28 de octubre de 2012

MAR Y MONTAÑA (y río)... o ARROZ EMPRENDEDOR...


¿Se puede comer mal en un restaurante de hiperpostín?, ¿de esos de a cien auros por jeta y el vino a parte?, ¿de esos con estrellitas en las guías y sobornados plumillas contando maravillas en las revistas de estilo-couché-luxury? Y peor que mal. Por suerte me invitó un examigo y exmafioso de la cosa banquífera que sigue teniendo la cartera llena de un montón de tarjetas de todos los colores dorados y al que le sigue gustando chulear de lo mucho que viaja, degusta y gasta. La primera en la frente. Va y me llega diciendo que esto no es una crisis sino una estafa. La música me suena, -de ayer en Neptuno, por ejemplo- y le digo que tal vez él fuera parte de la orquestina educada, lista y gangsteril de la citada estafa. Pero nada, no se da por aludido. Suma y sigue. Afirma que él siempre ha sido anarquista. Y le pregunto que si de los de Durruti o los de Al. ¿de Al?, pregunta inocente... Si, de Al Capone. Pero no se ríe de la gracia.

Pasamos a otro tema para no romper la baraja porque tengo muchas ganas, de buenas formas, de operar su yugular con la pala del pescado. Pasamos al tema, a la cosa gastró, a la elucubración culinaria, a la teoría y la praxis del comer, perdón, del "degustar". A mi me hace feliz degustar. Me dice el hijodelagranputa que ha venido de sport de La Martina, Avirex y Camper. La cosa está fatal, los negocios parados, el gobierno hace lo que puede, la gente ha vivido por encima de... y tal y cual. Así media hora. Mientras yo escucho sin oírle y saboreo el vino de a 89 euros la botella -la misma marca y añada que en el Eroski de al lado de donde vivo marca 29- sonrío y pienso en eso de que "quién roba a un ladrón". Es que nosotros los emprendedores somos los que vamos a sacar al país de este desastre. Gup. Me atraganto con el excelente Ribera, ¿Ahora los especuladores, los tramposos, los ladrones de guante blanco, los traficantes de influencias, los trepas, los del chiringuito financiero-inmobiliario y los corruptos son... "emprendedores"?. Pienso en la neolengua del amigo Orwell y lo mucho que disfrutaría en estos tiempos feroces.

Y así toda la comida. Pero si al menos la comida hubiera sido rica, sabrosa, "degustable"... Pero no. La comida era como él, pura fachada y con el relleno podrido, seco, viscoso. 
Miró la cuenta por encima y pagó sin rechistar y sin aportar chatarra de propina. Es que no tengo efectivo, me da un poco de vergüenza. Yo pensaba que de eso hacía tiempo que no le quedaba ni gota.  ¿A que se come bien en el sitio?, luego lo contarás en tu blog, ya puedes presumir que aquí no come cualquiera.
Pero eso soy yo, un cualquiera perrofláutico y resentido que vivía por encima de... etcétera. Otro día cuento el menú, ahora no puedo. Siento vergüenza ajena. Sólo quiero recordar uno de los entrantes: "crepe de cigalitas en vinagreta de curry sobre cama de arroz negro".  El plato era precioso, igual que esas fotos que salen en los libros de los cocineros sublimes sin interrupción.... pero la masa de la crepe estaba chiclosa e insulsa, las cigalas crudas y espesas como un moco de flema, la vinagreta de un naranja fluorescente picaba en las encías como mi colutorio y el arroz negro era un arroz inflado o deshidratado o algo así que tenía la consistencia de un polvorón revenido y tardé un rato largo que despegarlo del paladar.

Hoy, para quitarme el sofoco de ayer y el arrepentimiento de no haber hecho lo propio con la pala del pescado en el cuello del examigo y, ya lanzado, del chef, me preparo un arroz seco y lujoso. ¿arroz emprendedor?... era una broma. 

Tengo caldo de morralla, amanitas de temporada, medio kilo de conejo, un puñado de cangrejos de río, una docena de cigalas de pecado, unas cebollas moradas de Burgos, unos pimientos cornicabra de la Vera, un tomate verité, unas judías verdes y un arroz bomba del Ebro que me regalaron -un precioso saquito de tres kilos- y que me hace llorar si recuerdo las veces que me ha hecho también feliz este último año.

Sofrío el conejo troceado y salpimentado con un ajo y la verdura muy picada hasta pocharla en un poco de aceite. Trituro las cabezas, patas y caparazón de las cigalas y las sofrío en un poco de mantequilla, añado el caldo de la morralla encima y luego filtro todo. Vierto después el caldo al sofrito de conejo, cangrejos y verduritas y pongo el arroz en la típica proporción de dos por uno. Quince minutos chup-chup a fuego medio. Retiro el arroz al dente y reparto por su superficie las amanitas ralladas gruesas, las colas crudas de las cigalas y una pizca muy pizca de cilantro. Setas y cigalas se hacen con ese último suspiro de vapor... Ya voy olvidando al "crepe de cigalitas en vinagreta de curry sobre cama de arroz negro"...

Y esta la mejor y más formal forma de comer la sandía.






martes, 23 de octubre de 2012

CRENA DE PUERROS, AMANITAS Y DOS SALMONETES



Uno se siente a veces un Apicius amante del lujo y el derroche, pero como la cosa económica anda también igual que una ruina romana, echo mano del agro generoso: puerros, patatas, cebollas, boletos y amanitas de los césares de los que el campo provee con generosidad a quienes no tienen un duro pero si ingenio, saber y buenas piernas. En el mercado estaban hoy a cincuenta euros pero en mi bosque a nada.

Si eres rico y gourmet mandarás a la asistenta al mercado a por esta golosina. Si eres pobre y glotón pasearás con un bosque de castaños y robles respirando la fragancia fresca y dulce del otoño y descubrirás las amanitas con la emoción con la que descubre una teta un enamorado.

Sofrío en buena mantequilla, a fuego lento, una cebolla recién arrancada y tres puerros grandes y blanquísimos, todo muy picadito. Añado cuando están algo dorados una buena patata cortada a la inglesa y medio litro de caldo de verduras. Cuando está todo bien cocido, lo paso por el pasapuré y el chino y añado casi nada de la mejor de las natas. Cuando la crema de puerros está templada añado por encima un edulis grande que he rallado en grueso y marcado en la sartén con sal sólo un minuto.

Las amanitas sin nada, limpias, cortadas en finísimas láminas y sobre ellas un buen aceite de oliva y cristales de flor de sal. Hay que saborearlas despacio, engolosinado, montaraz y clásico

Y de remate dos pequeños salmonetes fritos, el monedero no da para más.

Cena de lujo romano. Siento que ahora el latín me sale más fácil. Me vienen a los labios glotones todas esas palabras que se dicen cuando uno está en la cama en compañía y quiere nombrar de forma culta lo que inventa el deseo. Ya sabéis. Buenas noches.

jueves, 18 de octubre de 2012

PATATAS GUISADAS POR ENCIMA DE NUESTRAS POSIBILIDADES


Le digo al viejo: son tiempos de patatas, después de haber comido por encima de nuestras posibilidades, de haber vivido por encima de nuestras posibilidades, de habernos emocionado y amado por encima de nuestras posibilidades tantas veces. Hoy sólo nos quedan las papas.

Preparo un guiso de patatas con unas setas salvajes, un poco de cebolla y unas costillas de cerdo.  Por suerte también tengo una memoria por encima de mis posibilidades y recuerdo las recetas del hambre, de aquel tiempo remoto que nos contaba la abuela. Este plato sale a un euro por comensal, siempre que hayas vivido por encima de tus posibilidades, claro. Yo tengo suerte, las papas, los tomates y las cebollas me las ha regalado, los edulis los cogí el domingo en los bosques de robles y castaños de la sierra y las costillas las he comprado en el mercado y son muy baratas.

Sofrío las costillas con un poco de ajo y pimentón. Las retiro y añado la cebolla muy picada. Cuando está algo pochada vuelvo a poner las costillas, el laurel, un machado de cominos con un  tomate troceado y el agua. Cuece el guiso despacio, durante media hora y añado entonces las patatas cortadas en trozos irregulares. Luego otra ración de fuego lento y a esperar.
Al final, cuando está la carne tierna y deshuesable , marco los boletus en la parrilla, bien salpimentados, cortados en daditos pequeños y lo añado al guiso un instante antes de servir. Es un plato para comer con cuchara un día de frío.

Los que siguen viviendo por encima de sus posibilidades y siempre han vivido así comen otras viandas más selectas, caras y delicadas y utilizan también palabras más selectas y finas para describir este desastre del que siguen disfrutando aunque haya sido ellos los responsables.

A veces viene conmigo el viejo a pescar truchas o a comer de mis guisos o a discutir contigo de poesía. Sonríe cuando le cuento la cháchara de estos gangsters que dicen que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades y que le van a recordar su exigua pensión. 
A veces, a media mañana, en el bellísimo torrente, sentados justo al agua, o antes de saborear estas riquísimas papas guisadas, o parado en medio de un perfecto verso de Cernuda, el viejo pregunta: ¿qué estarán haciendo ahora los ricos? Y sonríe. 




viernes, 12 de octubre de 2012

ZUMO DE GRANADAS


Pintura de Juan Diego Ortiz García

Tiempo de granadas. 

De niño traía mi abuelo un gran cesto lleno de granadas grandes y reventonas. Yo desgranaba unas cuantas y luego hacía zumo triturando sus lágrimas rosadas y rojas. Bebía este líquido fresco muy despacio saboreando su dulzura y a la vez su aspereza astringente.

De entre todas las muestras de amor esta es la que más aprecio, que alguien me desgrane con cuidado unas granadas maduras y me las ofrezca en un cuenco para comerla luego a cucharadas mientras fuera el otoño hace nacer las setas y las nubes. 

Alguien cocina en una casa cercana y huele igual que el guiso que me hacías en días como hoy. Abandonabas muchos libros y blusas, muchas fotografías, trastos y discos en aquellos pisos de alquiler de todas las ciudades que marcaban tu huída. De un día para otro hacíamos el exiguo equipaje y volvíamos a la precariedad de la vida recién inaugurada. Pero nunca te dejabas en aquellas casas sin memoria la lámina mal enmarcada de Lautrec ni la vieja cocotte.  Enseguida aprendías los idiomas y las costumbres, descubrías los mercados secretos y las librerías misteriosas, las tascas baratas y los rincones solitarios de parques para hacer el amor a la intemperie. En pocos días teníamos la nueva casa convertida en un hogar acogedor con retales de brocado antiguo, libros viejos y muebles de desguace. Siempre colgabas en la habitación el cuadro de Lautrec y en la cocina burbujeaba tu pesada cazuela de alquimista inventando el guiso nuevo que acababas de aprender de una vecina inmigrante o la receta casual gritada por una pescadera o mal leída en un libro de viejo. 
No tenías ningún apego a las cosas, ni a las ciudades, ni a la memoria. Hoy voy a hacer un guiso de cerdo a la Gauguin. Me ha dado la receta Ambrosia, dice que su isla esta cerca de la de mi bisabuela. Pero yo no te estorbaba aclarándote que los Mares del Sur quedan un poco lejos de Madagascar. O quizá no tanto. Al fin y al cabo no hay otro mar que el mar entero y sus nombres distintos, repartidos por la rosa de los vientos y los mapas de los geógrafos antiguos, son poco más palabras huecas sin marea ni salitre.

En mi nueva cocote, ya caliente, sofrío los dados gruesos de carne de cerdo en mantequilla, añado la zanahoria, el laurel fresco y las cebollas y cuando está todo dorado vuelco entera una botella de Borgoña y meto el cazuelón en el horno. Dos horas después pruebo el punto de sal y de ternura y sumo al guiso las patatas cortadas en trozos gruesos, la leche de coco, la hierba de bruja y los ajís amarillos. Añado al final dos puñados grandes de lágrimas rojas de granada. Saboreo hoy este guiso de los Mares del Sur contemplando  el despertar que nos pintó Lautrec cien años antes de que tu y yo naciéramos.

Luego, de postre, desgrano con mimo una granada madura. 


viernes, 28 de septiembre de 2012

FALSA LASAÑA DE SETAS


(Pintura de Diego Gavinese)

Por fin la lluvia. Agua de otoño para despertar a los duendes y las hadas de las setas. Mis preferidas son las amanitas, los boletus, las macrolepiotas y los humildes níscalos. Con los parasoles y un poco de foie fresco hago una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en láminas muy finitas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra la mejoran.

Si encuentro amanitas cesáreas las hago en carpaccio, con una vinagreta suavísima y nada más. Aunque si las acompañas con un poco de buey asado a la piedra tampoco pasa nada, la carne es débil. Y no me importa que te chupes los dedos.