viernes, 28 de diciembre de 2012

COMER PIEL


(Foto: Carla van de Puttelaar)

La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, los seres que la habitan. Nosotros.
Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje.

Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel fresquita. Acaricio tu piel y acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo. Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.

Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado que tenía reservado para nadie. Igual que besar un poco de la piel de la tierra.

¿Te digo a qué sabes?. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

jueves, 27 de diciembre de 2012

GUISO DE ZORZALES



Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa. Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.

Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje. Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo. Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma. Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.

Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales. Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos. Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa. Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.

Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca. Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.  Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.

Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque. Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora. Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.


...Otra receta de zorzales es esta, tan rica, gracias Pawadan:

http://lacocinadepadawan.blogspot.com.es/2012/09/tordos-o-zorzales-en-salsa.html


sábado, 22 de diciembre de 2012

MANOS DE COCINERA



Dedicado, sobre todo, a las cocineras que en estas fiestas dejan lo mejor de si mismas para que los festines familiares sean sabrosos y especiales. Porque sé que también ponen lo mejor de si mismas en los guisos de cada día que casi nadie alaba, aprecia o admira. Lo bueno del mundo está en ellas y sin ellas, no habría cocina, ni memoria, ni felicidad, sólo comida. O ni eso.

Se levantó antes del amanecer y cerró la puerta de la cocina para no molestar con ruidos y cacharreos. Pensó entonces que sólo un cocinero de diario podía apreciar a otro cocinero de diario. Ni los gourmets, ni los glotones, ni quién se había sentado en su mesa cada día durante tantos años, ni el invitado goloso, ni siquiera un cocinillas de domingo podía apreciar, podía saber, lo que un cocinero, una cocinera, daba en sus guisos. No era sólo tiempo, cuidado, amor, saber, intención, trabajo. Era todo eso, si, y además una parte muy íntima de la vida que hoy no quería nombrar. Los demás, los que comían en su mesa, tal vez admirasen la facilidad, pericia y buena mano con la que salían los platos de la cocina, su sabor exquisito, su presentación cuidada, su voluntad de que el plato siempre estuviera un poco más rico que la vez anterior y que todos quisieran repetir. Pero no sabían lo que había detrás, lo mucho invisible que daba. Pensó que también sólo un escritor sabía de verdad apreciar la obra de otro escritor. Era muy fácil llenar un par de folios con una crítica buena o mala, o dejarse llevar, como lector, por una historia bien contada y hasta admirar deslumbrado todo eso, pero sólo otro cocinero de palabras sabía  del iceberg que había detrás de dejar sobre la mesa un guiso, un libro.

Comenzó a cortar sobre la tabla grande las cebollas tiernas y las setas. Hizo luego el sofrito muy despacio, tapando la sartén para que esas verduras se fueran pochando en su propio jugo con muy poco aceite. Aunque era muy temprano y apenas había desayunado una tostada y un pocillo de café probó la cebolla cruda y un trozo de seta. Le gustaba saborear así muchos alimentos, crudos, salvajes, sin haber sido civilizados aún por el fuego. También hacía lo mismo a veces con las palabras. Las dejaba en los labios solas, para descubrir su sabor verdadero. Luego peló las reinetas, las fileteó muy finas y las marcó en la plancha con una fina lluvia de azúcar moreno. También cortó finas lonchas de foie crudo y preparó los moldes para la falsa lasaña.

A veces la cocina se llenaba de gente y alguno ofrecía su ayuda de pinche. A él no le importaba entonces ordenar, sugerir, aconsejar al voluntario o voluntaria la mejor forma de tostar la harina para hacer la bechamel, o rallar la nuez moscada o templar la leche o probar el punto de sal. Pero hoy, como tantas veces, estaba sólo.
Intercaló en el molde el sofrito de setas, el foie y la reineta en varias capas sucesivas y extendió al final la besamel por encima de cada una de las pequeñas falsas lasañas. Luego se puso a preparar las gelatinas de frambuesas y naranjas que acompañarían este plato.

La casa seguía en silencio. Le gustaba mucho cocinar así, con música. Sonaba “How To Make An American Quilt”. Le gustaba mucho saborear el tiempo, saber que cocinar cada día era un trabajo útil, creativo, duro, verdadero, invisible. Siguió preparando la base de los guisos de la cena y también, de memoria, la base de palabras de la historia que estaba escribiendo.

Las palabras se han demorado en los senos, los culos, los ombligos, los ojos, los cabellos, las piernas, la cintura, los labios para nombrar la belleza de las mujeres y el deseo de los hombres. Para él todo eso estaba además, sobre todo, en otra parte. Nunca se lo había dicho a ninguna pero para él no había nada más bello, erótico, excitante, atractivo, con más sabiduría para tocar y acariciar que las manos de una cocinera.

En sus manos estaban, están, los secretos de lo mejor del mundo.

(Carla Van de Putelaar)

jueves, 20 de diciembre de 2012

BOCADILLO DE FOIE Y LIBERTAD

(foto: Katarzyna Widmanska)

Hay alimentos que no necesitan casi nada para ser “sublimes sin interrupción” (decía Baudelaire), alimentos capaces de reconstruir el alma y convertirnos en seres bondadosos, afables y tranquilos, sin otra ambición que mirar como pasa la vida reflejada en tus ojos.

No soy buen amante aunque puse siempre deseo, voluntad y sonrisas. Será difícil por tanto que te agote y te sacie de placer, pero si alguna vez ocurre ese milagro te alimentaré con el mejor reconstituyente que conozco (dejando a parte el chocolate). Se trata de una buena loncha de foie fresco hecho en una plancha a fuego fuerte vuelta y vuelta, con su sal gorda y gris de Guérande o de Mallorca, servida entre dos rebanadas de pan de hogaza tostadas en un fuego de leña. Este bocata simple, exquisito, repleto de grasilla y de sabor, nos llenará de fuerzas y de ganas de seguir leyendo sobre el cuerpo la letra pequeña de ese idioma antiguo y transparente. El olor de la leña a jara y a tomillo, el tostado de foie, el crujiente del pan y ese sabor “sublime sin interrupción” nos preparará para saborear el olor, el crujiente, el perfume del nosotros.

Solo por ese foie me hice afrancesado, también por esas tres palabras malsonantes “libertad, igualdad, fraternidad”, por el pecho desnudo de la chica de Delacroix, por Baudelaire y Dumas, por su orgullo y arrogancia culinaria, sus Burdeos oscuros, sus ostras de Normandía y algunas joyas más que ya te iré nombrando cuando se vaya la luz de esta tarde de lluvia.

Un bocata de foie y una botella de Ribera de mi amiga Arzuaga. Pero antes, debo agotar las reservas de azúcar de mi hígado nadando despacio por entre las olas de tu cuerpo, la espuma de tu sonrisa y la marea profunda y peligrosa de tu abrazo.

Llego desde tan lejos que he olvidado mi nombre, el brillo de mis ojos, la forma de mis manos, el deseo que dibuja el gesto de besar lo que amamos. Llego de tan lejos que parezco un viajero harapiento, sin memoria, cansado, hambriento, triste, no hay nada en mi mochila, ni en mis dedos o mi voz. Y sin embargo me sale la sonrisa y la certeza de saber que eres tú y estás cerca, igual de desnuda que yo, sin esconder lo que somos o fuimos y te reconozco solo con tocarte, recorro tu vida entera y me asombra lo fácil que es reconocerte. 

Amar es muy difícil o muy fácil. Azar y tiempo, intimidad y distancia, sabores y caminos. Amar en un momento es tan fácil como alargar la mano y acompasar la vida por unos días y tan difícil como hacer la vida intensa durante muchos años a pesar de todo lo que pesa, cansa o hiere. He aprendido a cocinar y a amar al mismo tiempo, he descubierto recetas, probado salsas, guisado sopas, ternura, ciudades, caricias y carne. Sé los secretos del fuego y su paciencia, de algunas palabras y su afilado silencio. 

Tú me das el mundo y yo solo te hago un bocadillo, ya te dije, que no era buen amante.

PD: Hay un foie extremeño que se hace con las ocas en libertad, sin obligarlas con embudo alguno a alimentarse de más. Esas ocas viven libres en las dehesas de mi tierra y dan el mejor foie del mundo.

martes, 18 de diciembre de 2012

PESCADO DE ROCA EN SALSA



Seguimos esquilmando el mar igual que cazadores. Peor, porque lo hacemos sin mala conciencia, de forma industrial, arrasando con miles de peces que se tiran por la borda porque no tienen valor en el mercado.  Ver: niunpezporlaborda.org 

En nuestro mar igual hacemos con los instantes y los afectos, sin mala conciencia, de forma rutinaria, arrasamos con miles de momentos o minutos que no tienen valor en el mercado, en nuestra memoria, en el placer... y nos quedamos con pocos, instantes felices o infelices. El resto se tira por la borda de la vida. Y nos engañamos pensando que el mar nunca se agota. Y nos mentimos creyendo que la vida es un tiempo infinito por delante de olas y mareas. Y creemos que nos amarán siempre como ahora.

Guiso una escórpora. Ya los romanos las guisaban. Es un pez de roca, feo y bello, venenoso y delicioso con el que abuelito Arzak se inventó un pastel. Ahora vale una pasta pero antes las tiraban por la borda.

A mi me gusta con poca ciencia, la destripo y meto el bicho en una pequeña cocotte con dos mejillones cerrados para que le hagan compañía y un chorro de vino de jerez seco. Allí se medio asa a fuego lento con los vapores de mar del mejillón y los vapores espirituales el vinito. Cuando su carne apenas a perdido su crudeza la saco del sarcófago de hierro y recupero su carne. Pieles espinas, cabezota vuelven a la cocotte con algo más de vino y un poco de caldo y en ese caldo corto bien filtrado machaco y trituro en vaso batidor lechuga de mar y unos pistachos pelados, paso por el chino esa salsa y con ella riego la carne del pequeño monstruo. Lleva un poco de tiempo pero es muy sencillo y esta delicioso.

Igual que con cabracho a veces hago el guiso con otros peces de roca despreciables que se venden como morralla para hacer caldo y las más de las veces se tira por la borda.

Nunca he sido más feliz que aprovechando la morralla del tiempo, esos instantes extraños, con espinas, que se esconden en las rocas de la orilla, que tiramos lejos sin saber que su sabor es intenso y delicioso. Quiero saborearlos contigo porque todo en el mar es comestible, todo en la vida precioso.
Y quién no lo sepa, no merece comer pescado.



lunes, 17 de diciembre de 2012

FLORES DE CALABACÍN



Abrazar y mantener mucho tiempo el abrazo. Sentir la respiración de quién amamos, su corazón, sus formas, su olor. 

El olor, en la cocina y en el amor, lo es casi todo porque de él va depender que sigamos probando el plato y el cuerpo. Abrazamos para no esconder nada, para decir, mira, “esto soy, no hay más”, para dar o transmitir nuestra energía (y siento utilizar esa palabra “energía” tan de terapia de pacotilla a la moda, que para mi la energía es la gasolina o la electricidad)

Abrazar en el amor no es tanto una cuestión de deseo como de meternos por un instante en el deseo del otro, en su cuerpo, su vida, sus latidos y su piel.

Hacemos hoy un montón de flores de calabacín fritas en tempura rellenas de una pizca de queso de cabra y de unas hilas de jamón. Tan fáciles, tan ricas, con ese sabor tan peculiar. Hacemos el rebozado con la harina de tempura, metemos dentro de la flor una cucharadita de queso de cabra (a mi me gusta el quesuco de La Vera) y unas briznas de jamón encima a modo de pistilos carnívoros. Rebozamos la flor, escurrimos y la freímos en aceite caliente. Son crujientes, tiernas, blandas, llenan la boca entera de sabor. Son casi un abrazo. Tu abrazo.

La calabaza, los calabacines son una de las elecciones de domesticación de un vegetal más inteligentes que hicieron los humanos hace miles de años porque puede comerse la flor, los frutos inmaduros, los frutos ya maduros y el fruto seco (las semillas). Como tantos otros alimentos, las calabazas y calabacines son otra deuda con América.

Un abrazo o una flor frita siempre nos salva de la tristeza.

sábado, 15 de diciembre de 2012

Caldo en Lhardy con CHAVES NOGALES.




Óleo de Damián Flores


Los fantasmas que nos gobiernan han desahuciado ya al 2013 de sus discursos y ruidos mientras los ciudadanos y ciudadanas, siempre pacientes, sensatos y pacíficos van saliendo a la calle a nombrar las infamias, las trampas y las injusticias que les van tocando y arañando sus vidas. Incluso aquellos que siempre pensaban que el desorden era feo y molesto van descubriendo que si no salen a la calle, a pasear a cuerpo, les robarán el futuro a pedazos, a trozos y a mordiscos.

Piensas todo esto mientras paseas con la noche ya encendida por un Madrid muy frío de diciembre, disfrazado de otro, metido en un viejo traje con chaleco negro, unos zapatos gastados de caminar mucho por Europa, una raída gabardina que abriga poco, un sombrero gris que te tapa los ojos, una pajarita muy usada, un corte de pelo sacado de una fotografía de los años treinta y la cara afeitada ayer. Tienes por equipaje un maletín de piel, antiguo, lleno de periódicos, el Ahora, la revista Estampa, holandesas escritas en una Underwood número 5, un poco de tabaco, un mechero de plata, el pasaporte.

Caminas por Madrid escapando de un año lleno de revueltas y afrentas, y luego a París, y más tarde a Londres, y después al olvido absoluto. Te acuerdas de la novela de Irène Némirovsky, de las del propio Chaves Nogales y las de todos los que escriben, huyen y denuncian la traición de estos que, antes y hoy, juegan con el poder y las vidas ajenas. Pero Irène y Manuel también escriben de esa lealtad que salva. La lealtad de los que nunca dejarán de ser, como ellos, transeúntes, tipos de paso, emboscados, caminantes deslumbrados por la lucidez, el cansancio y el deseo de progreso y libertad.

Caminas muy rápido, como si quisieras llegar a algún sitio caliente y seco, como si estuvieras pensando en algún hogar, igual que aquel Manuel del que ahora vistes sus ropas y su sombra, sus dudas, su tristeza, su voluntad de seguir escribiendo. Has leído esta mañana cómo el ministro de Justicia Ruiz Gallardón mantiene títulos de nobleza de generales golpistas, o tal vez leíste ayer que Madrid saldría de nuevo a la calle, o tal vez escribiste que los ciudadanos debían defender la democracia por encima de todos los tiranos, y ya no sabes si estás en el siglo XX o  en el XXI.
Óleo de Damián Flores
Has caminado deprisa bajo la lluvia fina hasta llegar a este restaurante de otro tiempo y te has servido un caldo muy caliente que saboreas de pie, con un poco de Jerez animando a los labios, luego vuelves fuera. Hay pedigüeños y pobres como entonces. Te paras ante unos escaparates que hacen de espejo, tocas su pajarita negra y él te mira desde la dignidad transparente del hombre íntegro que siempre fue y comienza a llorar. Contemplas cómo una lágrima cae en la brasa de tu perenne cigarrillo, —No es nada, no es nada, —te dice—. Estás en París ahora. De una bolsa de papel saca un paquete que le ha enviado Juan donde hay habanos, una pequeña botella de manzanilla y cartas de su familia. Sin dejar de caminar saboreáis los puros de le envió Belmonte y el vino. 
Un año después, mientras esperáis juntos el barco que os llevará a Londres, de nuevo con papeles falsos, otra vez perseguidos, serás tú quien se deje apagar el cigarrillo por la niebla de las lágrimas cuando él te cuente, apretando los labios, que ha dejado a su mujer, Ana, a punto de dar a luz y a sus tres hijos en un campo de refugiados cerca de Irún. Allí nacerá su hija Juncal. —Te voy a contar otra historia para otro cuento de los tuyos Manuel, un cuento de hoy, de ahora mismo—. Tiras el cigarrillo al mar. Camináis por el muelle con miedo porque sabéis que os busca la Gestapo, pero vuestras propias voces os llevan lejos, donde el miedo es una palabra más, pequeña, corta y sin acento.

Todo eso recuerdas, todo eso leíste hace años, o lo escribiste, o te lo contaron Luis Felipe Torrente y Daniel Suberviola unas horas antes, mientras te perdías en la penumbra de un despacho de entonces y escribías aquello de: Yo era eso que los sociólogos llaman un ‘pequeño burgués liberal’, ciudadano de una república democrática y parlamentaria. Trabajador intelectual al servicio de la industria regida por una burguesía capitalista heredera inmediata de la aristocracia terrateniente…


Y, ya muy tarde, huías por el pasillo, sin mirar atrás, sin equipaje, perseguido,  dudando, solo.

domingo, 2 de diciembre de 2012

ARROZ CON RABO II


Recordó aquel verso de su amigo Miguel: “Era afán de complicidad, nunca sólo de amor”. Y todo lo que en esas palabras se escondían. Luego, antes de comenzar a guisar dio un largo paseo por la nieve, pisando con cuidado la espuma helada y brillante del paisaje. Se sentó entre los robles, en la única piedra descubierta y respiró el aire frío. Sacó la petaca del anorak y saboreó el calor del trago de Malta, su tacto a madera con memoria de Jerez viejo, su gusto final a fruta seca y noche. Se estaba bien allí, bien abrigado.

Bajó despacio y a pesar de la nieve descubrió alguna gran raíz de brezo muerta que se llevó en la mano para alimentar con la dureza de su calor la chimenea de la mañana.

Coció en la olla los rabos de cerdo con una cebolla entera y dos hojas de laurel. Después, cuando la carne casi se desprendía de los huesos, picó la piel grasa y las finas hilas de esa carne gelatinosa. Preparó el sofrito simple con un poco de pimiento verde. Añadió al final el arroz, el caldo de cocer los rabos, el azafrán  y la carne deshecha.

El olor del guiso se extendió por la cocina. Abrió el ventanal y dejó que entrase el viento helado. Cinco minutos antes de servir añadió al arroz un machado de ajo, perejil y tomate rallado con un poco de agua.

Nos pasamos la vida entera aprovechando la química del deseo para encontrar esa complicidad enredada en el amor. Nos pasamos muchos años acumulando en la memoria todas las veces en las que esto no fue posible.

Con la ventana abierta aún, le gustaba comer el arroz muy caliente, soplar cada bocado, recordar a la abuela Ángela haciendo ese mismo guiso para ellos muchas veces. Después, muchos años después, ya muy anciana, cada vez que la veía, ella le preguntaba sólo ¿estás bien, hijo?, ¿estás bien?. Y aunque tantas veces no fuera así él siempre le respondía que sí, sonriendo, porque en esos minutos junto a ella si lo estaba.

Ahora recuerda todo eso enredado en el sabor de ese guiso antiguo. ¿estás bien?...


viernes, 30 de noviembre de 2012

CIERVO RELLENO DE MEMBRILLO


(Pintura de Luis Romero)

Se ven los Montes de Toledo muy al fondo entre la uve que se abre desde la portilla de Jaranda. Suena el arroyo y también las piñas húmedas en la chimenea que diseñaste. Has abierto un vino y me has dejado una copa y un poco de silencio junto al queso y te has ido a dar un largo paseo entre los castaños. Sobre la mesa de la cocina amarillean los membrillos que nos ha dado Pituca, pero me he traído uno aquí, a mi mesa grande y caótica de madera lavada en la que saboreo ahora el vino, el reposo y el desorden.

Lujo es el olor de un membrillo verde recién caído del árbol. Lo huelo despacio, con los ojos cerrados. No me canso de su perfume intenso e inconfundible. Es el olor de mi tierra en la memoria y de esta casa.

Cocino la carne del membrillo solo con agua y un poco de azúcar, apenas una cucharada sopera por fruto. Cuando están bien cocidos los trituro y paso la carne por el chino, añado un poco de Sauternes y ya tengo la sencilla compota para acompañar este asado de ciervo.

He marinado antes su fiereza durante dos días en vino tinto, pimienta rota, hierbas, zanahoria rallada, apio machacado, canela, clavo, cebolla rallada... Luego he mechado la pieza con unas anchoas y la he asado como roast beef siguiendo la receta de Bernadette en mi cocotte. Bien asada por fuera, bien rosada por dentro.

Extiendo finas lonchas de carne que luego enrollo colocando en el centro una cucharadita de puré de membrillo. Me gusta coger la flautilla de carne de caza con los dedos y masticar despacio. Beber, contemplar admirado los primeros copos de nieve del otoño que no cuajan. Me queda en la boca el sabor a monte de la carne y el ácido perfume del membrillo. El año se ha desecho igual que esta nieve primera. Igual que todos los años del pasado.

Vuelves helada a pesar de tus mil capas de roperío. Me gusta que seas intrépida y friolera.

jueves, 22 de noviembre de 2012

LASAÑA ANTIGUA DE BOLETUS Y FOIE, PALABRA...


(Foto: Butayban) 
Algunas veces hemos guisado platos de palabras.

Palabras sacadas de los libros, de la experiencia, de las voces de otros y hasta de nuestros silencios. Será por eso que me gusta tanto escuchar y comer.

Buscamos en los libros muchas veces recetas. Recetas para guisar, también para mejor amar, para bien vivir, para pasar los tragos duros del presente, pero siempre en la fabulación, en las novelas y los versos. Nada de libros técnicos, ni autoayudas ni gaitas. En los libros de literatura están las mejores recetas para casi todo. En los otros, solo bla-bla, hojarasca, vacío, ruido impreso de charlatán de feria.

Hace ya muchos años, en un viejo libro de cocina que aún conservo, descubrí esta antigua receta deslumbrante, francesa, decimonónica, burguesa y exquisita. El libro fue un regalo de una amiga que aún lo es y en su honor hice un día el derroche de este plato:

Corto con la mandolina finísimas láminas del sombrero de un buen edulis y finas láminas de foie fresco. Salpimento e intercalo unas y otras a modo de falsa lasaña en un pequeño molde de metal y por encima extiendo un puré de manzana reineta y cebolla tierna. Aso y gratino al horno, a fuego fuerte, menos de diez minutos. Luego, tras desmoldar, rallo por encima un poco o un mucho de trufa negra fresca o blanca, la que el bolsillo u otras artes pueda conseguir. Mejor colocar debajo una fina tosta que empapará la salsa amarilla.

Acompaña el platillo una ensalada de escarola marinada una noche en zumo de granada y aliñada con una gotas de buen vinagre de Jerez y mejor aceite Picual. Sobre esta ensalada, un poco de hilada de jamón y unas lascas de castañas fritas y saladas (se hacen también con una buena mandolina…) adornan y enriquecen el dulce amargor del verde.

Es cierto, las palabras escritas no se comen, pero muchas veces alimentan.

lunes, 19 de noviembre de 2012

LIEBRE FRÍA Y MANCHEGA


(Pintura de Chardin)

Le lloraban los ojos casi siempre. Tal vez por el frío del amanecer o por el sol de noviembre. Tal vez porque había visto pasar ochenta años de la historia de España por delante de su mirada.
Le gustaba estar allí, en la casilla de su pequeña finca y esperarnos a nosotros los cazadores para compartir el taco y las palabras. El tiempo y el domingo.

Los páramos, perdidos, adehesados, barbechos, carrascas, choperas y viñedos de Villanueva de la Fuente eran agrestes pero también muy civilizados. Durante siglos dibujaron los hombres con voluntad y trabajo su horizonte agrario y limpio. Cazábamos en mano durante todo el día Daniel, Emilio, Ángel, José Miguel y yo. Las perchas de liebres, perdices, conejos y hasta alguna becada y zorzal eran muy abundantes.

La receta era suya. Una gloria. Un lujo. Cada domingo le dabamos una liebre.
Guisado el animal a fuego lento con sus ajos fritos, su copa de aceite, de vino tinto y de vinagre, se separaban sus carnes de sus huesos y en templado se extendía por encima un salmorejo cordobés, ese simple y rico majado de aceite fino, tomate, pan asentado, sal, pico de ajo y huevo duro. El viejo se relamía mientra yo apuntaba en el cuadernillo su receta. Lo aprendí en el Ebro, de unos andaluces anarquistas muy bromistas. Ninguno se salvó de aquella escabechina. Sólo yo.

Hace ya muchos años que no voy por esos campos bellísimos, cervantinos y limpios pero hago a veces su receta de liebre en salmorejo. La tomo templada, con el fresco salmorejo por encima, como aperitivo, con un vino tinto fuerte de aquella misma tierra, Intercalando la liebre con pedacitos de ántima cortada muy fina y pan caliente.

Entonces no parábamos de caminar en todo el día. Me gustaría no haber olvidado ninguno de esos domingos tan felices.
El viejo ya habrá muerto. Sus ojos brillantes miraban la liebre con cariño. Apreciaba mucho la carne del animal. Me explicó otros muchos guisos para relamerse. Entonces en el Ebro, por la noche, cada cual contaba lo que se comería cuando acabara la guerra. Era muy chistosos aquellos andaluces anarquistas, buenos tipos, compartieron con nosotros, el grupo de los niños manchegos, su tasajo y su valor.


sábado, 17 de noviembre de 2012

GUISO PARA GERDA Y CAPA


En memoria de tantos españoles exiliados  cocino tiras de secreto ibérico con salsa cajún. Para la salsa ajo machado, cebolla machada, pimienta negra, blanca, tomillo, orégano, pimentón dulce, ají picante, vino blanco seco, un poco de aceite de oliva, una cucharada de miel de romero. Mantengo en esa salsa la carne durante unas horas y luego aso las tiras sobre una plancha de hierro muy caliente. Esta cocina cajún tan de crisol, medio española, francesa, africana, piel roja, tan sencilla, campesina, rotunda, intensa, elegante. Ensalada de pimientos asados con cebollas tiernas para acompañar la carne. Seguro que el guiso le gustaría a Gerda.


Se amaron como se aman esas raras parejas que son muy afines y también muy distintas Gerda Taro y Robert Capa, fotógrafos, amigos, compañeros, amantes, socios. Capa no hubiera existido sin ella. Mucho se ha escrito de Robert y muy poco de Gerda, apenas dos cortas biografías de una gran fotógrafa de guerra, ¿la primera?. Ahora por fin reconocida, recuperados muchos de sus negativos en esa famosa “maleta mexicana”. http://www.maletamexicana.com/spanish/

Sin embargo hoy la traiciono porque son unas fotos de Capa las que muestro y no de Gerda. Y unas fotos que no denuncian ninguna guerra sino que solo expresan, con una ternura y una delicadeza infinita, el amor. Gerda murió atropellada por un tanque, Robert mucho años después al pisar una mina. Pero eso es otra historia. Él era bronco, bruto, inconsciente, dicharachero, mujeriego, vividor. Pero ahí, en esta imagen, intentó meter todo su amor por esa mujer. Y lo logró.

Hoy me ha estremecido el azar de encontrar esta imagen de Gerda, abandonada al sueño, en esa cama pequeña y desmadejada que comparten, ojerosa, muy cansada, abrigada por ese pijama de hombre que es el de él. y él allí, estremecido, admirado, mirando su cuerpo y su sueño durante mucho tiempo hasta que coge la Leica para que su mirada de enamorado no desaparezca nunca. Clic.

Hay muchas fotos de besos, abrazos, caricias, cuerpos desnudos que intentan mostrar de forma explícita el amor y el deseo. Pero yo prefiero esta. Gerda dormida.


miércoles, 14 de noviembre de 2012

QUESO RECONSTITUYENTE



Mi patria huele a bosque, otoño y queso, a vino tinto, muros de adobe, libros usados y camino largo.

En La Isla del Tesoro de Robert Louis Stevenson, Ben Gun, ex tripulante del Walrus, fue abandonado en la isla por sus compañeros de tripulación, allí se vuelve loco, pero encuentra el tesoro. Sin embargo su sueño, su obsesión durante todos esos años de soledad no es el oro o la riqueza descubierta, ni salir de la isla, es…. ¡comer queso!. Ben se pasará todo el viaje de vuelta devorando un gran queso.

Sin duda el mundo sin el queso sería un lugar mucho más triste y más aburrido. También el amor sería más triste y aburrido sin queso. No quiero describir aquí las cosas que se puede hacer mezclando el queso y el amor. Pero ya puedes imaginarlo. Es fácil.

A mi me gusta mucho una recetilla simple, rápida y sincera, muy cacereña. Hacer unos saquitos con pasta brik en los que pongo una cucharada de queso de Torta del Casar con unos dados pequeños de manzana (Reineta Gris) y trocitos de nueces nuevas, se fríen en aceite caliente y se acompañan con salsa ácida de frambuesa de la que hacen en el Guijo de Santa Bárbara.

Seguro que te gustan. Si quieres te lo hago y luego te cuento a que sabe el queso con amor.

Dibujo de mi apreciado Mihaly Zichy.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

TOMATES ASADOS


(Acuarela de John Fisher) 

Cocinar con fuego, preparar con cuidado las brasas, sentir el calor desde lejos y ver, una vez más, fascinado, cómo ese fuego convierte lo crudo en cultura, civilización, refinamiento y gusto.

Todos tenemos la vitro, tocas su superficie y ya tienes calor para cocinar, pero cocinar sobre el fuego sigue siendo un placer, un misterio, algo grande.

Dominar, manejar, controlar el fuego. Eso somos, la tribu de homínidos que consiguió que el fuego convirtiera el despojo palpitante en un guiso y el alimento en un placer que nos quema los labios ávidos de chupar eso que se dora en las brasas y que huele tan bien.

Reaprender tantas cosas y olvidar otras muchas. Volver a aprender a hacer fuego y  cocinar sobre las brasas cualquier cosa, una chuleta, una sardina, unas ostras, una arroz en uno de esos cacharros planos que nos vendieron los fenicios que venían desde Rodas después de trocear el bronce del Coloso.

Aquel día, agotado de andar entre helechos arborescentes y cicutas gigantes, metido en el agua hasta la cintura persiguiendo a las truchas, llegué a la vieja casa sin aliento. Me quité las botas, la ropa de pescador, bebí agua del pozo sin mesura y me tumbé en la tierra a la sombra de las viejas acacias que hoy ya no existen. Recuperadas unas mínima fuerzas rebusqué algo de comer en la cocina. Nada, solo ajos, cebollas, tomates y un trozo de queso duro de cabra. Hice un fuego en el suelo, preparé un buen tapiz de brasas y asé primero en la parrilla dos cebollas y una cabeza de ajo. Piqué luego esas cebollas y los dientes de ajo quemándome los dedos y añadí a la picada un buen chorro de aceite y el queso duro de cabra rallado. Abrí cuatro tomates grandes por la parte de arriba, vacié un poco el interior y metí en ese hueco la picada y unas flores de tomillo fresco y poleo que había cogido en el río. Volví a colocar la tapa de roja del tomate y los asé despacio mientras, tumbado en la tierra seca, veía pasar las nubes que comenzaban a esconder el azul intensísimo de Junio.

Me comí los tomates en un plato grande de barro con un cuchillo y un tenedor antiguos, de alpaca, con letras grabadas de algún antepasado cuyo rastro ya sólo era ese, dos letras "P.B"
Estaban deliciosos aquellos tomates asados rellenos de casi nada. Creo que me dormí en un momento. Me despertó la tormenta, rayos y truenos explosivos y una lluvia gruesa, fría y espesa que me fue limpiando de todo lo que me pesaba y dolía.

El año pasado un incendio quemó el monte y el bosque de ribera, las viejas acacias y casi la casa centenaria. Hay quién no sabe cocinar con fuego y sí utilizarlo para destruir la belleza.

Por fortuna las acacias ha vuelto a crecer altas. 
Aquel día de hace cuatro o cinco años fui feliz. Aún lo recuerdo.

viernes, 2 de noviembre de 2012

HUELE A CAFÉ



Hacía más de diez años que no pisaba esa casa. Les enseñé a los visitantes los devanes ahora vacíos, las alcobas de nadie, los sótanos desolados. Mientras deambulaban un rato solos, admirando los muebles centenarios y los suelos de piedra lavada, recogí un pequeño libro que había en la repisa de un aparador y salí al patio. Me senté bajo la parra llena de racimos que nadie recogería. Hojeé este libro de bolsillo de los años veinte con las hojas aún sin rasgar.  De entre las páginas cayó al suelo un pequeño pedazo de papel traslúcido en el que había escritas unas pocas palabras a lápiz.

Te oigo cacharrear en la cocina. Huele a café, a pan tostado, a chimenea recién despertada.  Pienso, unas manos que saben hacer pan y saben hacer la vida ¿quién ambiciona más? Ahora no sé la edad que tengo, ni el día que es hoy, ni dónde estoy, sigo nadando sobre esta cama tibia, huelo en ella la sal de tu cuerpo.

Ni el libro, ni la nota tenían firma pero supe quién lo había escrito. Hace casi cien años. Parecían palabras de ayer mismo o de mañana. Me llevé de la casa abandonada el viejo libro que aún nadie había leído.


martes, 30 de octubre de 2012

HOT DOG ANTIGUO (el Fast food en plan slow, perdón, lentus)



Por aquel entonces iba marcando muescas en mi paladar: becada, champán, ostra, lamprea, trufa, hortolanos, foie, langosta, caviar, angulas, fugu, dátil de mar, atún toro… hasta el apestoso durián tenía la suya. Pero en la otra parte de mi memoria también se grababan sabores y experiencias de menos arrogancia y menos lujo, pero de más verdad e intensidad: aceite, pan, cereza, salmonete, jamón...

...Ojeo un libro de “recetas afrodisíacas”… la gente se cree cualquier cosa. La leyenda de “lo gastro-afrodisíaco” ya tiene milenios –Apicio y su “De re coquinaria”, por ejemplo-.  Pero en una comida lo único de verdad afrodisíaco es la compañía. La comida estará rica o no, pero nada más. No nos hace más listos, ni más sublimes, ni nos pone más o menos “calientes”.

Igual el lujo. ¿dónde quedaron los guisos de lenguas de flamenco o los lirones aderezados con miel y adormidera? –estaban locos estos romanos-.

Pero despertar en un pueblo de menos de cincuenta habitantes, rodeado de bosques de robles y castaños, con la nieve recién caída, la chimenea encendida y la segunda botella de vino abierta ayuda algo a descubrir qué nos excita y qué es lujo.

Hice las salchichas esta mañana muy temprano: medio ajo rallado, perejil, pimienta recién triturada, sal, por cada kilo de boletus edulis medio kilo de  solomillo ibérico y cuarto de panceta ibérica. Pico la setas y el solomillo a cuchillo en daditos y la panceta con la picadora. Lo amaso todo con el resto de ingredientes y entripo la farsa con una máquina choricera.

Las pincho con un palillo y aso las salchichorras a fuego medio, mejor sobre fuego de leña, que queden muy doradas por fuera pero no muy hechas por dentro. Tuesto el pan a la vez. Hot dog rústico y rico, para comerse dos o tres seguidos regados con este tintorro joven del Guadiana.  Me dicen que estas salchichas ya las comían los Iberos y que en el siglo IV a cierto romano viejo, rico y goloso de Emérita Augusta le volvían loco.

Para comer estas salchichas olvídate del Ketchup.