PESCADO DE ROCA EN SALSA

Seguimos esquilmando el mar igual que cazadores. Peor, porque lo hacemos sin mala conciencia, de forma industrial, arrasando con miles de peces que se tiran por la borda porque no tienen valor en el mercado.  Ver: niunpezporlaborda.org 

En nuestro mar igual hacemos con los instantes y los afectos, sin mala conciencia, de forma rutinaria, arrasamos con miles de momentos o minutos que no tienen valor en el mercado, en nuestra memoria, en el placer... y nos quedamos con pocos, instantes felices o infelices. El resto se tira por la borda de la vida. Y nos engañamos pensando que el mar nunca se agota. Y nos mentimos creyendo que la vida es un tiempo infinito por delante de olas y mareas. Y creemos que nos amarán siempre como ahora.

Guiso una escórpora. Ya los romanos las guisaban. Es un pez de roca, feo y bello, venenoso y delicioso con el que abuelito Arzak se inventó un pastel. Ahora vale una pasta pero antes las tiraban por la borda.

A mi me gusta con poca ciencia, la destripo y meto el bicho en una pequeña cocotte con dos mejillones cerrados para que le hagan compañía y un chorro de vino de jerez seco. Allí se medio asa a fuego lento con los vapores de mar del mejillón y los vapores espirituales el vinito. Cuando su carne apenas a perdido su crudeza la saco del sarcófago de hierro y recupero su carne. Pieles espinas, cabezota vuelven a la cocotte con algo más de vino y un poco de caldo y en ese caldo corto bien filtrado machaco y trituro en vaso batidor lechuga de mar y unos pistachos pelados, paso por el chino esa salsa y con ella riego la carne del pequeño monstruo. Lleva un poco de tiempo pero es muy sencillo y esta delicioso.

Igual que con cabracho a veces hago el guiso con otros peces de roca despreciables que se venden como morralla para hacer caldo y las más de las veces se tira por la borda.

Nunca he sido más feliz que aprovechando la morralla del tiempo, esos instantes extraños, con espinas, que se esconden en las rocas de la orilla, que tiramos lejos sin saber que su sabor es intenso y delicioso. Quiero saborearlos contigo porque todo en el mar es comestible, todo en la vida precioso.
Y quién no lo sepa, no merece comer pescado.