lunes, 28 de diciembre de 2015

NESQUIK CON LECHE DE CABRA RECIÉN ORDEÑADA

Comenzaba el noventa y dos. Todos decían que sería la apoteosis de una España por fin moderna, europea y beautiful con olimpiadas y expos universales adornando los sueños húmedos de muchos. Pero él rozaba los veinticinco y acababa de descubrir a Chatwin, a Kapuściński y a Fermor, repudiando con asco a Cela, Ruano o Azorín. Nada deseaba más que hacer su primer viaje equinoccial, proponerse una aventura cercana y también de alguna forma primitiva, lejos de turisteos y fáciles aviones, nomadear por una vez por dentro mientras se estaba más o menos perdido en la intemperie. El camino de Santiago se le antojaba demasiado sacro y ya masificado.  Se le ocurrió entonces hacer caminando la Vía de la Plata durante esos días de finales de abril. Encontró anotados en una vieja traducción de Medea que  hizo su abuelo los nombres romanos de los lugares donde cumplían los millarios de la ruta: Augusta Emerita, Sorores, Castra Caecilia, Turmulos, Rusticiana, Capera, Caelionicco, Ad Lippos, Sentice, Salmantica,  Sibarim, Ocelum Durii, Vico Aquario, Brigeco, Bedunia y Asturica Augusta.  Seguiría ese camino, siempre andando, con una mochila pequeña, el saco y un cuaderno de notas.

Había hecho mentalmente un pequeño listado con los amigos a los que les propondría aquel paseo y qué razones seductoras enarbolar para intentar convencerles. Entraba en el bar de la facultad cuando se chocó con ella y le salió aquella propuesta sin pensarlo, como cuando se desanuda un globo y sale el aire en un segundo sin poderlo impedir. ¿La Vía de la Plata caminando? Vale, pero cuando lleguemos a Astorga ya puestos habrá que subir hasta el mar ¿no?. No la conocía demasiado, apenas alguna litrona compartida con otros en el cesped, su cara en alguna asamblea, libros discutidos antes de los exámenes o aquel fin de semana con otros compañeros subidos a los tejados de las casas vacías de Riaño mientras los guardias civiles les pedían “por favor” que se bajaran. Era una perfecta extraña pero en ese momento le pareció una buena compañera de camino, una más. Durante toda la mañana fue cruzándose con Alfonso, Marisa, Josiño, Lluis y Carmen. Todos tenían planes y obligaciones aunque los argumentos de alguno le parecieron una mala excusa para esconder su escaqueo. Al día siguiente, en la estación de autobuses que les llevaría a Mérida solo estaban ella y él. Durante las tres horas de viaje el tiempo se les pasó sin sentir con la cháchara de la facultad, los proyectos por venir y los primeros trabajos precarios como tiernos sociólogos.

Fue al salir de la ciudad caminando por el primer tramo de la calzada romana cuando se dio cuenta. Estaba atardeciendo. El sol sacaba de los campos extraños tonos verdes y dorados. Siguieron con las risas y las bromas todavía un rato hasta que comenzó a llegar la noche. Se les hizo oscuro en medio del camino. Una oscuridad que se fue haciendo muy espesa en pocos minutos. Entonces vieron una tenue luz a la izquierda, no muy lejos. La señora les acogió con cariño. Les habló de su marido, la trashumancia, el precio de los quesos, los hijos emigrantes tan lejos, su gusto por cenar un Nesquik con leche de cabra recién ordeñada. Les dejó dormir allí junto al fuego, encima de unos sacos vacíos. Ellos también compartieron con ella aquel brebaje con pan migado. Él tardó mucho tiempo en dormirse. Aquel lugar parecía al margen del tiempo, como si hubieran viajado de repente al siglo I, claro que los romanos no tenían el Nesquik. Ella se durmió muy rápido. A través del intenso olor a leche cruda y queso, humo y leña de encina, cecinas ahumándose en lo alto y arpillera vieja, le pareció detectar un suave olor a limón y rosa. 
(de: "El Camino de Plata" Inédito)


jueves, 24 de diciembre de 2015

PATATAS REVOLCONAS Y CROQUETAS DE CORVINA (dedicado a Manuela Carmena y al Padre Angel) 24 de diciembre de 2015


¿Qué tiene París de bonita? Yo creo que a esta ciudad le han echado mucho cuento. No digo, como dice Jaime, que no tenga historia, leyenda, memoria, tanta gente famosa que vivió por aquí, que escribió de la ciudad y se hizo aquí muchas pajas mentales. Pero ¿hoy? Mucho escaparate, mucho japonés de compras y mucha casona burguesa, pero a París le quitas la torre de chatarra esa, los museos, la pirámide de cristal tan hortera, el turisteo... y se queda en nada, en un cielo siempre gris, un frío que pela, un montón de vagabundos de todos los colores y en unos suburbios feos e interminables sitiándola. 
Cuando llego al comedor Barcelona ya está la cosa hecha. Los paquetes de pasta brick rellenos de patatas revolconas y torreznitos ibéricos recién fritos, la crema de calabaza con cebiche de almejas lista para servir y las croquetas de corvina y gambones con hojas de lechuga de mar crujiente dorándose en las freidoras. La Bruja me rebuzna. Llegas tarde, ponte a servir las mesas. Aquí en la cocina ya no pintas nada. Cunfú me mira con cara de pocos amigos mientras remata con Jaime el postre de manzanas confitadas con ron y miel. Salgo de allí volando con dos platos en cada mano. Veo que a los otros dos alumnos no les han dejado tocar leña y que están también sirviendo las mesas. A joderse, chicos. La clientela es muy surtida y variada: africanos recién llegados que comen con los dedos y se los chupan con gusto, vagabundos con mucha solera y harapos que parecen sacados de un atrezo de Los miserables, mucho jubilado con la rozada chaqueta de los domingos que les queda grande, alguna loca pintarrajeteada y muy francesa, exputa fijo. 
Ya hemos servido los bricks y las cremas de calabaza. Estamos sacando las croquetas cuando una de esa viejas locas me coge del mandil con su mano de arpía, reseca, artrósica, se le pueden ver todas las venas debajo de la piel traslúcida y me dice la tía, no solo en francés, sino en un español arrastrado y gangoso. Muchas gracias, ma fille, eres un angel. Il n’avait pas mangé si bien depuis les jours de la libération. Se me cae la pila de platos sucios al suelo, suerte que son de cartón. No se rompen, no suenan. Nadie se ha dado cuenta. Me quedo mirando a la vieja puta y no sé de dónde me comienzan a salir unas lágrimas grandes, imparables. Comienzo a hacer pucheros como una gilipollas. La vieja se saca un pañuelo del bolsillo de su raído abrigo. Dios, me temo lo peor, un clínex pringoso lleno de mocos secos. Pero no, es un pañuelo de lino, con encajes, planchado a la perfección. Quedaté el pañuelo, ma fille. Hoy me has hecho muy feliz con esta comida exquisite. Y a muchos de nosotros, aunque no te digamos nada. Mira sus ojos. Me alejo de la puta. Miro a los demás comensales, sus sonrisas, el brillo de sus ojos, las conversaciones animadas en todas las mesas, la avidez con la que mastican las croquetas de pescado, el chinchín de los vasos de cartón. Siento un escalofrío desconocido, como si me hubieran contagiado la malaria y estas jodidas lágrimas y el olor a lavanda del pañuelo. Cuando entro en la cocina Toci me descubre. Va a soltar alguna memez por su bocaza gorilera, pero me limpio la cara con la manga, le miro con ojos de perra rabiosa y se corta. Nadie más se da cuenta. Cojo los platos de los postres y salgo de nuevo al comedor. A la primera que llevo las manzanas confitadas es a la vieja. Gracias a usted por el cumplido. Tout le monde a droit à un bon repas, un verre de vin, un lit. Me han salido sin querer las palabras de la bruja, su mitin ácrata trasnochado. Joder, se me está pegando su anarquismo. Cuando ya estoy acabando de servir me fijo en dos tipos que cuchichean. A la legua se nota que no son pedigüeños porque están gordos y tienen el cutis sonrosado y no macilento y grisáceo como el resto. Me encaro con ellos: deben ser dos gorrones o, peor, a lo mejor otros dos críticos chuloputas de esos que en los últimos días ha echado la bruja a la calle en cuanto se ha dado cuenta. Y vosotros ¿qué?, ¿a la sopa boba? Me parece que ahora mismo os vais a ir de aquí a tomar por culo. Pero sale la bruja de la cocina en ese momento y se acerca corriendo hasta la mesa. No, cherri, son amigos, españoles, cocineros como tú. Los he invitado yo. Son buena gente. Muchas veces me han mandado dinero y viandas para el comedor. Te presento a Sacha y a Abraham.

Estos de la cocina son como una mafia, como una peste. Cuando se acaba el turno y se van los últimos honorables clientes, nos sentamos todos con esos dos cabrones en una de las mesas. Sacamos las botellas de sirah manchego que han sobrado hoy, una fuente de croquetas, las algas fritas. Jaime y Cunfú también conocen a estos dos tragaldabas que antes, durante el servicio, tuvieron la caradura de preguntarme si podían repetir el postre. Tienen por lo visto sendos restaurantes de postín en Madrid y son famosos cocineros. Yo no los conozco de nada, ni me suenan. Aquí todo el mundo es un famoso cocinero, pero yo no conozco a ni dios, salvo al tarado de Linneo. Y ya tengo bastante con uno. Pero son simpáticos, se ríen fuerte, beben mucho y no paran de contar maravillas de la cena de hoy y de alabar a la Bruja. Me dan ganas de meter baza y decir que ella no ha sido la única cocinillas, pero no digo nada. Nadie de nosotros dice nada. Es ella la que sale al paso. Yo no, el mérito es de todos estos compañeros que son los mejores cocineros de París. Sobre todo esta. Se llama Lucía y va a dar mucho que hablar en este mundo de la alta cocina porque aquí está aprendiendo lo más importante. Yo me acuerdo de la vieja puta que ha desaparecido sin devolverle el pañuelo. Todos comentan el revuelo de las críticas de Jean-Claude Ribaut y a François Simón en Le Monde Le Figaro. Abraham indaga, pregunta, me embroma. Todo esto no lo has aprendido en la escuela franchute, niña, ¿dónde? Es Jaime quién sale con que Sacha, Abraham, teníais que haber conocido a su madre. Ella ha sido su maestra, la mejor cocinera del mundo asando los pescados. Tenía un pequeño restaurante de playa en San José, donde...Y Abrahan le interrumpe, se levanta y se golpea la frente. Joder, claro, la Carmen, la Carmen Tomé de Níjar, la hostia. Y resulta que el otro gordo llamado Sacha también conocía a madre. Ahora resulta que el cutre chiringo de playa que teníamos era un famoso restaurante, una referencia. Lo dicho, esto de los cocineros es una mafia y están todos compinchados y son todos unos borrachos. Luego, Jaime, entusiasmado por contar con el refuerzo de esos dos, les suelta que soy amiga de Linneo, lo del desastre con el concejalhijoputa, el fallecimiento de madre. Todos se quedan callados, mohínos. Tengo que ser yo la que pinche para que salgan de esa repentina gota de tristeza. ¿Alguien conoce dónde dan bien de beber en esta mierda de ciudad? (de Salsa de Olvido. Inédito)



miércoles, 2 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE TOCINO AGRIDULCE



Me gusta el tocino. Los humanos europeos sobrevivimos a hambrunas y glaciaciones gracias al tocino y al ingenio. Hoy es el diablo o algo peor, un delincuente alimentario atascador de arterias, abultador de barrigas y culos, alimento infame de épocas atroces y por fortuna extintas. Pero a mi me encanta. Recuerdo una entrevista a una viuda de postguerra con tres hijos: “criábamos un cerdo en el corral y vendíamos luego todo, jamones, paletas, lomos, costillares… para poder sobrevivir, salvo los tocinos que salábamos, con eso teníamos para hacer guisos todo el año. Como no me va a gustar el tocino, más que el jamón”. Cuando la entrevisté yo tendría veinte años y ella setenta. He hecho cientos de entrevistas desde entonces. Esa nunca se me olvidará.

Me gusta el tocino en sí, no por su valor literario, antropológico, afectivo o histórico. De la panceta al ántima, del tocino de cocido a la veta blanca del buen jamón el tocino toca algo ancestral del paladar si está bien guisado y salado en su punto. Una curiosa “prueba del nueve” os la dará un niño pequeño cuando ya tiene algunos dientes y puede masticar. Colocad en un plato pequeños dados de tocino y en otro pequeños dados de buena carne, el cachorro humano, ya sea inuit o san, europeo o cherokee preferirá siempre el tocino. Paladar instintivo, se llama.

En China degustan el hong shao rou plato venerado por el glotón de Mao http://gastropitecus-gloton.blogspot.com.es/2013/02/cochinillo-la-roja.html pero en una aldea del norte de Zamora probé una vez un guiso semejante que me pareció exquisito. Andaba de zascandil buscando una ruinosa ermita troglodita que no encontraba cuando me topé con una casucha de pastor en medio de la nada junto a un enorme nogal que parecía sacado de un cuento de los Grimm. Fuera hacía muchos grados bajo cero, neviscaba aunque era abril y al empujar la puerta me encontré con un hombre amable de edad indefinida, entre los cincuenta y los ochenta, afanado en las brasas de una buena chimenea, los mastinacos que le acompañaban apenas levantaron las orejas cuando dije buenas tardes. Yo puse la bota, pan reciente y mandarinas, él me ofreció aquella delicada vianda, tocino de cocido, cortado en lonchas regulares y dorado apenas en la sartén con un chorro de vino dulce, cominos y azúcar moreno. El tío era un gourmet avant la lettre. Sobre el pan de tahona comprado recién hecho esa mañana aquel tocino tostado y agridulce que se deshacía en la boca fue un manjar. Después, gracias a las indicaciones del pastor, encontré las ruinas de la ermita y a otra cosa.

A veces, con las sobras tocineras de un cocido, hago este bocadillo contra las glaciaciones por venir. Sabe mejor en invierno y en el campo, tras una larga caminata, apoyado con vino en bota, mirando un horizonte de montañas con nieves recién hechas. No hay alimentos buenos o malos, pero el tocino sigue teniendo mala prensa, peor para ellos que son muchos y cobardes. 

Y en el sexo también, ya sabes, más que tus jamones, tus lomos y tus... me gustan tus tocinos.


martes, 1 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE PAISAJE

Fotografía de Reinhard Otto
¿Cuál es tu comida favorita? Me preguntaste una vez. Y yo te dije, el paisaje y el fondo del mar, verduras, frutas, peces y crustáceos. Pero sobre todo el tiempo. Ese tiempo lento de una comida sin prisas, hecha a medias con ciencia, saber, ganas y deseo. Esa es mi comida favorita. ¿Y la tuya?. Me atreví a preguntar. 

Todos estos años que han pasado me he hecho mejor cocinero, pero ¿me hice mejor persona? Salgo por pan, rallo un tomate añado aceite, corto un poco de jamón... Otro bocadillo simple en el blog. También es una forma clara de comer un poco del paisaje.

Un paisaje reconocido. Del mar y la foto ya hablo otro día.


lunes, 23 de noviembre de 2015

ANGUILAS ASADAS


“Anguilas grandes bien sazonadas con pimienta, pimentón, sal y ajo machacado, puestas a secar unas horas al sol y asadas luego sobre la parrilla de unas brasas de encina”. Acababan de hacer los embalses del Tajo y las anguilas ya no podrían subir desde el mar de los Sargazos. Tampoco podrían volver a hacer este asado precario y gustoso los habitantes de Granadilla o de Talavera la Vieja. El pescador de anguilas era entonces apenas un adolescente y hoy era un viejo recién jubilado que se tomaba su café de las once en un bar de Aluche. En uno de mis viajes a Valencia le compré en el mercado un kilo de anguilas porque en Madrid me había sido imposible encontrarlas. Las hizo en una sartén en la pequeña cocina de su casa y me invitó al festín. Luego se atrevió a enseñarme las sobadas fotografías de aquel mundo perdido bajo las aguas infectas de un pantano. Aquel año fui a Riaño a luchar yo mismo contra otro embalse, a defender que otro río siguiera corriendo. Nada.

Tienen un sabor graso y sabroso, la carne es firme y hay que masticar. El pimentón y la pimienta les da un punto acre, la sal en su piel churruscante recuerda al mar. Es imprescindible asarlas al fuego de leña y que tomen también ese suave sabor ahumado.

Aquellos embalses tienen hoy miles de metros cúbicos de cieno en sus fondos y el gran río que fue está medio muerto. Nunca más pudieron subir las anguilas remontando el gran Tajo. La torre de la iglesia que a veces se veía cuando bajaba el nivel del pantano se derrumbó hace bastantes años. “Ponías unas cuerdas con unos peces secos y al día siguiente tenías unas anguilas gordas para comer. No costaba nada. En el pueblo las hacían también en guiso tomatero pero a mi me gustaban así, asadas en una lumbre con ese aliño que ya te he contado”. El jubilado achinaba los ojos como si detrás de los cristales sucios del pequeño bar del suburbio pudiera aún ver su río.





miércoles, 18 de noviembre de 2015

COMER EN PARIS II (Dedicado a una ciudad que quiero)


Medio en sueños escucha por la radio noticias confusas de tiros y bombas en medio de París. La memoria es extraña. Recuerda un restaurante “de obreros” que les gustaba mucho, el Chartier, en la calle Faubourg, además de bonito y sencillo era barato, cosa que en Paris no es fácil de encontrar. Le gustaban sus caracoles y sobre todo la lengua de vaca estofada a la Zíngara con media botella de Burdeos. “Pero tienen otras muchos platos más normales”. Había dicho ella para convercerle el primer día. Entonces él era ateo, republicano feroz, de extremo izquierda y zurdo, admirador de Foucault y del macarra de Houellebecq, del excesivo Bocusse y de los restaurantillos vietnamitas de la periferia, de Bourdieu, Baudrillard, las ostras normandas, el foie y los eclairs de chocolat. Mucho de Camus, Moustaki, Verne o Colette y menos de Sartre, Dumas o de la vida en rosa. Ahora tiene más años pero sigue en lo mismo. ¿Dónde estará ella?, ¿estará bien?

La luz de París era una mierda, una luz grisácea casi siempre, pero nunca se dió cuenta, allí estaba ella y su voz para hacer brillante la ciudad. Visitar el d´Orsay era toda un fiesta, ver de cerca “el origen del mundo” y luego comparar. O desayunar en un pequeño café que no cierra en toda la noche. “Necesito un poco de cafeína”, decía siempre. El café no te parece tan pequeño. Cuatro grandes ventanas dan al Sena y se ve en una esquina la catedral. Está lleno de jóvenes estudiantes trasnochadores que beben combinados con cocacola, algunas parejas trajeadas con vestidos de fiesta que estuvieron en algún teatro y desean seguir estirando la noche. Tan solo uno o dos parroquianos solitarios, de traje gris y mirada agotada que saborean su pastís mirando a las chicas que se ríen y a la oscuridad de fuera, a las luces de la ciudad reflejadas en el agua del río. Recuerdas entonces que hoy es viernes o, más bien, era viernes. Hoy ya es madrugada de sábado. Os sentáis en una pequeña mesa al fondo del café. El camarero cincuentón parece conocerla, la da tres besos, os sirve con rapidez dos cafés americanos y dos croissants aún calientes. “Los hacen ellos aquí. Tienen panadero propio. Su dueño era cliente mío hace mucho. Bueno, mío no. De la empresa para la que trabajo. Le avisé a tiempo y vendió antes del desplome de las puntocom del año dos mil. Salvó sus ahorros de toda una vida poniendo cafés. El dueño es el mismo camarero”. Ella te besa con sabor a café. Podríais ser también dos estudiantes de juerga que demoran la noche antes de acabar en la cama. Te gusta su beso y su sabor a buen café y la caricia por tu cara, el ruido del bar, las risas de la gente, un brindis que suena en la barra, el brillo de la noche sobre el Sena, el brillo de los ojos de ella. Respira en tu cuello y tú respiras el olor de su pelo corto. Nada te ha olido nunca con tanta intensidad a vida. Después del café y el hojaldre pide con un gesto otra bebida. El camarero entiende y os trae al poco tiempo dos tazas de chocolate perfumado con canela y un platillo con churros recién hechos. Mae te sonríe. Especialidad de la casa. Esto es lujo y no Maxim’s. Churros recién hechos en París a las cuatro de la mañana. Es que la madre de su mujer es española y las mañanas de los sábados hace churros. Son crujientes, ligeros, sabrosos, con el punto de sal justo y un dorado que los hace ser una joya. Los de las otras mesas os miran con envidia. La gente pide esas golosinas y comienzan a salir de la cocina más chocolate y más platillos con churros. “Aquí los llaman chichis”.
Ahora está despierto. Enciende la Tele. Muchos años sin saber nada de ella ¿Dónde estará?, ¿estará bien?



lunes, 16 de noviembre de 2015

MENÚ DE UN COMEDOR SOCIAL EN PARÍS (dedicado a una ciudad que quiero)


Un día me encuentro a Ferdinand tomando un pastís en un tugurio oriental, en una callejuela cerca de Los Inválidos. ¿He olvidado mencionar que Ferdinand es un indochino, un vietnamita, sesenta años, uno cincuenta de alto, con la cabeza pelada y ademanes de Cunfú? Su familia tiene dos restaurantes de cocina francesa-indochina, ambos con estrellitas Michelin. Cómo no, conoce, admira, se emiliea con el capullo de Linneo. Me vuelve a dar la vara con el tema del pluriempleo, las prácticas. Mientras se bebe despacio ese mejunje blanquecino que apesta a anís del Mono y sabe a colonia a granel, me pasa la tarjeta de otro de los antros que está apuntado a la bolsa de empleo de la escuela. ¿Cuánto pagan en este, veinte euros más propinas con la excusa de que nos enseñan lo que es cocinar de verdad? Cunfú apura el brebaje, sonríe, se da la vuelta y me suelta antes de salir. No, Lucía. En ese sitio tienes que trabajar gratis. Me deja cortada. Estoy congelada, echo de menos Níjar. Tengo muchas ganas de volver. Pido una sopa picante y unos dinsum rellenos de conejo y nabo. Leo la tarjeta. “Barcelona. Comedor Social”. Una dirección, un email, un teléfono móvil. El local está a solo dos manzanas de este restaurante vietnamita. Me pica la curiosidad. Son las siete de la tarde. Toci estará dormido frente al canal porno. Jaime andará preparando alguna ensalada rara para cenar si no ha ligado por fin con Anne, su nueva obsesión. Acabo la sopa, qué rica. Me acerco al comedor. Ya es noche cerrada, comienza a nevar, la famosa mierda de luz de París, ja, una luz asquerosa, triste, escasa, sucia. El sitio es de lo más fino. Cartelito de plástico despintado con el nombre del comedor y las instituciones que ayudan: la alcaldía, nuestra querida escuela, cierta oenegé izquierdosa o marxista que no conozco. Es un garaje grande con la puerta llena de pintadas, muros de hormigón enlucido, mesas corridas sobre borriquetas, manteles de papel, platos de cartón, cubertería desechable y parroquianos y parroquianas a juego con la decoración, pedigüeños ancianos y ancianas pedigüeñas, alcohólicos maduros, putas drogodependientes de edad incierta, jubilados corrientes sin cuenta corriente, algún trotamundos joven y con rastas que habrá caído por aquí de chiripa. Casi nadie habla. Todos andan concentrados en el potaje de col con salchichas que dan hoy para cenar. No huele demasiado bien, demasiado aceite de girasol, demasiada miseria por metro cuadrado, demasiado silencio y cansancio y frío. Me da un poco de asco estar aquí. Cuatro personas más o menos de mi edad sirven las mesas. Tienen pinta de pijos disfrazados con ropa de segunda mano. Pregunto a una camarera voluntaria por el encargado. Del fondo sale una vieja vestida con un impoluto uniforme blanco de chef, gorrito incluido. A mí me parece una bruja. Solo le faltaría sustituir el gorro chafado de cocinera por uno negro, puntiagudo y con ala. Bon soiré, Lucía. Ya me dijo Ferdinand que vendrías.
Debe de ser muy tarde cuando vuelvo a nuestra casa. Se lo propongo a Toci, le interesa de inmediato porque apaga el canal porno en el que estaban dando una peli de gordas. Se lo digo a Jaime, que anda en la cocina aliñando una ensalada, a juego con nuestra suntuosa casa, de escabeche de codorniz, asadillo de pimiento morrón y cardo rosado crujiente. Anne roe un diminuto pedazo de cardo dentro de su minúscula boquita de francesa. Macho, no sé que ves en esa tía. Si por esa boca no le cabe ni un piñón. Algo tendrá. Su abuelo es el dueño de un restaurante en Marsella, fue profesor en la escuela y Anne se conoce las cocinas de los mejores restaurantes del mundo, incluyendo un stage en Arzak. Anne también se apunta al proyecto, locura, demencia, idea, ocurrencia. La bruja se llama Carlota y no era francesa, sino de un pueblito llamado Estartit. Catalana, hija de emigrantes, militante anarquista, de ahí el nombre del comedor social: Barcelona. Nos pasamos la noche entera discutiendo ingredientes baratos, guisos apropiados, recetas, platos, menús con un euro de coste. Anne saca de su bolsa Hermès una, dos, tres botellas de Woodbridge merlot del dos mil cinco, un vino yanki muy rico que sabe a cerezas negras, violetas, ciruelas pasas, chocolate, naranja, la hostia en vinagre. Devoramos la ensalada de codorniz con cardo y varios platos de cecina de León aliñada con un mar de aceite picual de Mágina. Anne, boca de musaraña enana, devora la cecina, la ensalada y bebe vino como un camionero caníbal con hambre atrasada. Después del vino, Tocinero prepara unos gintónics de los suyos, con esas aguas tónicas raras que compra no sé dónde y unas ginebras artesanas, ilegales fijo, que le suministra no sé qué amigote mallorquín emigrante. Es evidente que estamos muy borrachos y muy entusiasmados y que hemos trabajado duro. Deben de ser las cuatro de la mañana cuando Jaime saca por la impresora el menú definitivo, los dibujos de los platos, los esquemas de los procesos.
Me contó Linneo este aperitivo, se lo hizo a una de sus mujeres, queridas, amantes, amores, amigas lo que quiera que fueran. A veces le da por contarme sus conquistas, no tanto por chulear de seductor como para tener la certeza de que no las ha olvidado todavía. Adobas pieles de la pechuga del pollo en vino blanco, pimentón, orégano y sal tras cortarlas en tiras finas. Las dejas en el adobo una hora y fríes en aceite caliente las tiras de piel secadas antes en el horno hasta que quedan doradas y muy crujientes. Además de estas pieles hacemos una tempura ligera, rallamos en grueso pimiento, cebolla y calabacín y freímos esas virutas vegetales.
Luego una sopa. Había sentenciado Toci. Sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar al frío del otoño y del invierno. Sí, una sopa como la que Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el café Anglais de París. A todos nos gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa, excepto, claro, las sopas de sobre, las caricias de sobre, los amores de sobre. Decidimos hacer una sopa de tortuga, una sopa verdadera pero sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos, sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas y alemanes pelirrojos pillando cáncer de piel. Jaime va de erudito y recuerda la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana. Hay que dorar en el horno unos huesos de pollo, unos huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, cabezas de cordero y cebollas troceadas. Colocar luego estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado se echa un buen chorro de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añadiremos también al agua una hoja de laurel, huesos de jamón ibérico, carne de contramuslos de pollo, zanahorias, apio y puerro. Y luego cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, jerez seco, zumo de cebolla, pimienta y azafrán tostado. Otro cuarto de hora de cocción. Más tarde enfriar, desgrasar y colar muy bien el caldo. Lo volvemos a calentar, corregimos de sal y picamos un huevo duro y esos contramuslos ya cocidos para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado. Y a eso añadimos una setitas sitake caramelizadas con azúcar y menta picada. Propuso Anne, alías Micromorro.
¿Hamburguesas de corazón de ternera? Jaime no había añadido un ¡qué asco! porque era hijo de buena familia con un vocabulario lleno de censura previa. Tío, no pienses en esa cosa marrón y elástica empapada en kétchup sintético y mostaza fluorescente que venden por ahí. Estas hamburguesas saldrán de la carne magra y tierna de los corazones de las terneras, a la que añadiremos tocino ibérico también muy, muy picado, pimienta negra recién molida, perejil fresco, sal, un poco de pimentón de La Vera dulce, harina, un huevo batido, un chorrillo de salsa de ostras y unas guindillas mirasol. Amasamos y hacemos bolas del tamaño de un puño que aplastamos y cocinamos en una plancha a fuego fuerte primero y luego medio. Además, la carne del corazón es muy noble. Los anticuchos son un plato peruano antiquísimo, que antes de que los españoles llevasen vacas se hacía con el corazón de la llama. Solo hay que limpiar bien los corazones de arterias y de la grasa de fuera. Toci propone para acompañar la hamburguesa un ajilimoje hecho con semillas de achiote, urucú, onoto, acuangarica se llama en México. Unas maravillosas semillas que además de dar color rojo curan casi todos los males conocidos y muchos otros desconocidos. Como guarnición para la carne, recuerdo como madre cocía las pencas, la parte blanca de las acelgas, con unos cominos machados y una vez blandas y secas, las enharinaba y las freía.
Deben de ser las tres de la tarde cuando me despierto con la cabeza deconstruida y la lengua arenosa, encima del culo desnudo de Anne, que ronca, también, como un camionero satisfecho. ¿Qué hace en mi cama redonda esta tipa rubia en pelotas? Prefiero no preguntar. Hago café, té, tostadas, tomate rallado, zumo de naranja y papaya. Los cocineros y la cocinera van apareciendo ojerosos y mudos al tufo del elixir. Luego a la escuela. Nos hemos perdido toda la mañana. Tenemos que dar explicaciones en dirección, como si fuéramos adolescentes fugados. Por suerte entra Ferdinand en el despacho y nos cubre las espaldas. Cuando salimos no dice ni pío, el charly nos sonríe, guiña un ojo, dice no se qué palabras en vietnamita. Qué cabrón.
Hacer alta cocina para un comedor social. Vamos a ver si sirve de algo lo que hemos aprendido en la escuela estos meses. Preparo el pedido en una hoja de cálculo, meto los precios de referencia que hay en una web mayorista que sirve al almacén de la escuela. Como la mayoría de los ingredientes que busco no existen me invento un precio aproximado, programo un par de fórmulas, zas, hago la operación de nuevo. No puede ser tan poco, pero sí, nos sale el menú de la noche a menos de un euro por barba. Carlota me dijo que daba doscientos menús por noche y que tenía un presupuesto de trescientos euros para dar dos platos calientes, postre, pan y vino a lo más granado de los lumpen-proletariat al sur de Notre Dame. No te suelto una hostia porque aún no sabes lo que dices, niñata. Eso me dijo la bruja antes de saber que se llamaba Carlota cuando definí con esa palabrota a su clientela. Estas personas son ciudadanos y ciudadanas. Todos tenemos derecho a una comida decente, una cama abrigada y un par de vasos de vino bueno. Eso no lo pone en la carta de derechos del hombre pero debería. Para mí es un honor cocinar para todas estas personas. Me disculpé. Siempre he sido una bocazas. Hago el pedido desde el ordenador del almacén de la escuela. Del resto de ingredientes se ocupará Claudio, que para eso es hijo de carnicero y conoce el chanchulleo mafioso de los mercadillos. Mañana será el gran día. Jaime diseña un bonito menú plagiando las letras y ringurrangos de Maxim’s. Luego pegará esa hoja en la puerta del comedor social y enviará la información, sin que el resto de la troupe lo sepamos, a dos ogros llamados Jean-Claude Ribaut y a Francois Simón, que ofician de críticos del condumio en Le Monde y Le Figaro.
MENÚ COMEDOR SOCIAL BARCELONA
Crujientes variados con mojo picón
Sopa de tortuga con sitake al caramelo de hierbabuena
Hamburguesa de corazón de bisonte con pencas de acelga fritas
Crema de plátano y chocolate negro
Tempranillo manchego de Mota del Cuervo


Al día siguiente, al acabar las clases de la mañana, se nos acerca Ferdinand y nos dice que vendrá a ayudarnos. Toci desaparece para recoger con mucho misterio el pedido de lo que falta. Jaimito y Anne se adelantan para organizar la logística de la cocina. Yo voy más tarde con nuestro profe de salsas y el resto de ingredientes que hemos recibido en la escuela. Por último se presenta la furgo de la cooperativa de vinos manchegos que han tenido los huevos de intentar vender sus vinos a una cadena de tiendas delicatessen de París, pero los capullos joeputas franchutes se han pispado tres cajas en la degustación, además de dos jamones ibéricos y tres quesos manchegos puros y luego nos dicen que nos pagan a 75 céntimos la botella. Les digo: antes lo tiro al Sena, cabrones, gabachos, especuladores. Aquí tenéis el pedido, a dos euros la botella como acordé con el chino ese. Los cooperativistas se largan felices con la pasta. Al menos el viaje desde tan lejos no ha sido en balde.
A ver chicos, contadme el menú, los procesos, los tiempos, explicadme cómo demonios vamos a dar de cenar aquí a doscientas personas hambrientas. Y se lo contamos, le mostramos los dibujos que hemos digitalizado en el Mac, los tiempos, la preparación, cocinado y emplatado propuesto para cada guiso. Cunfú se pone serio, afirma y luego nos va ordenando. Lo que habéis pensando está muy bien pero vosotros no sabéis una puta mierda de organizar tantas comandas. Además, no tenemos calientaplatos porque tenemos que servir la comida en esos platos de cartón, así que el ritmo de trabajo es la clave para que lleguen a la mesa los guisos a la temperatura justa. Yo mando, vosotros obedecéis. Vais a trabajar como burros. La bruja anarquista regruñe un poco pero acepta. Sonríe, está asombrada del menú alucinante que luce el comedor en la entrada. Ella y Anne se van encargar del postre bajo las indicaciones de Toci.
El primer turno espera en la entrada. Cuando hay cincuenta Carlota los deja entrar, sentarse. Comenzamos el baile chicos, un, dos, tres, adelante. Los wok llenos de aceite hirviente donde se doran las pencas, la enorme plancha al rojo en la que se hacen las hamburguesas son un infierno. El chisporreteo del aceite me quema de cuando en cuando, pero no me quejo, nadie se queja. Toci va sirviendo los crujientes y la sopa de tortuga en unos vasos de cartón encerado que anuncian un refresco de cola no sin antes añadir con cuidado unos pedazos de setas caramelizadas que tiñen el caldo con un bonito color oscuro y un chorrito de jerez. Jaimito me ayuda a voltear las grandes tortas de carne y a sacar a tiempo la acelga frita que luego sazona con sal de Gerande con algas. Anne echa una mano a la bruja para batir y airear la crema de plátano que vamos a servir en otros vasos idénticos a los de la sopa. No se puede decir que la vajilla y la cubertería ayuden mucho. La gente come, murmura, sonríe, se chupa los dedos, felicitan a Carlota, alguno aplaude y el eco del aplauso en el garaje suena extraño. Pronto dejan las mesas para que entre el otro turno que ya espera en la puerta. A los postres la bruja buena echa su breve mitin. Los ciudadanos y ciudadanas del mundo tenemos derecho a una comida digna, un sitio caliente donde dormir, un vaso de vino y bla, bla... Estaría bien de programa electoral o tal vez sea demasiado radical, utópico, ácrata. Son las diez de la noche cuando acabamos de dar de comer al último grupo de cincuenta comensales. Estoy jodida, reventada, algo mareada, me duelen como el demonio las quemaduras de las salpicaduras de las putas hamburguesas. Pero Cunfú no da tregua. Chicos, ahora hay que limpiar toda esta mierda. La cocina debe quedar impoluta para los servicios de mañana. Qué cabronazo el chino. Luego, no sé a que hora, brindamos con el vinito que ha sobrado. No está nada mal el tintorro manchego. Ferdinand anota en un papel la dirección de la bodega. Va a hacerles un buen pedido para sus restaurantes. Cuando nos lleva a casa se asombra. ¿Vivís aquí? Sois unos putos pijos, pero lo habéis hecho muy bien chicos. Para mí ya sois jodidos cocineros. Felicidades. Nos guiña un ojo y se despide con una frase vietcong incomprensible.

Deben de ser las nueve de la mañana. Estoy molida. Siento que me duele cada hueso del cuerpo, que se me han infectado los cortes de la mano y me escuecen las quemaduras de las salpicaduras de grasa que se han convertido en unas feas ampollas. Los móviles han comenzado a sonar a eso de las ocho de la mañana pero ninguno les hace caso. Toci ha llenado la bañera y ronca a dúo dentro de ella junto a Anne. Jaime hace un café turco espeso con un poco de cardamomo. Grito. ¿Es que nadie va a apagar esos móviles? Cojo el mío. Es el vietcong. Solo dice Leed el periódico. Me curo los cortes con desinfectante y veo las estrellas. Joder, odio París, mierda de ciudad. Le digo a Jaime que encienda el portátil y mire el periódico. Lo hace y lo deja encima de la mesa de la cocina. Quito el tapón de la bañera para despertar a los sirenos. Venga, Anne, dulce roedora, Vamos, Toci, picha mojama, a desayunar que hay que ir al cole. Salen del agua. Se toman el primer café sin decir ni pío. Hasta que Claudio ve su nombre en la pantalla y el nombre de Jaime, el de Anne, el mío. Coño, chicos, salimos en la prensa, pero no entiendo muy bien lo que dicen. Anne traduce. “Alta cocina en platos de cartón...”. “Un menú de príncipes en un comedor social para marginados...”. “La mejor hamburguesa de París...”. “¿Hay tortugas en el Sena?”. “Sentirse feliz comiendo con un tenedor de plástico...”. “Un menú para recordar...”. “El derecho a comer cosas ricas como derecho fundamental de los ciudadanos...”. Entre los pedigüeños se nos habían colado Jean-Claude y François, ogros de la crítica gastronómica de París. Suena el timbre de la puerta. Es el Cunfú con unas botellas de champán. Estoy hasta el orto de París. Me acuerdo entonces de madre. Me pongo a llorar como una imbécil.