FOIE Y VACÍO (Dedicado a nuestro amigo Philippe Albert)

No hay nadie. Comienzan a brillar por el cielo las ristras de satélites de Musk o de Xi Jinping que mantienen el ruido y la furia del mundo, la estela de algún avión de Ryanair que atravesará luego el Atlántico por un módico precio, el silbido de los primeros zorzales que vuelven de Siberia y vuelan hacia el sur y el trompeteo de los ánsares caretos que hibernan en los barbechos junto al río.

 

Aquí no hay nadie. Huyeron todos. Murió el disputado voto del señor Cayo y los últimos ancianos resistentes se fueron a la capital cuando acabaron de perder la memoria y sus nietos pudieron vender el tractor fosilizado en el corral y los trozos de páramo donde nacía antes buen cereal y malas lentejas, lebratos invisibles y codornices veraniegas. Hasta que llegaste tú, que te negaste a vender y que volviste.

 

Las aves migratorias se preparan. Se vuelven obesas para aguantar el invierno. Se atiborran de higos y uvas, semillas e insectos antes de que lleguen las heladas. Bajo la piel de sus pechugas, el estómago y la espalda se acumula una buena capa de grasa, y también en el hígado. Descubrieron estas gorduras tus antepasados y gracias a esos milagros de los metabolismos salvajes y la tradición culinaria que te enseñó tu abuela, guardas en la despensa confits y rillettes, grasa de pato y conservas de foie por si llega mañana o pasado mañana el apocalipsis, el colapso, el fin de los tiempos, la segura y definitiva crisis climática que derrita los polos y convierta por fin esta estepa en un nuevo mar de Tēthýs o tal vez en una isla deserta con dos náufragos perplejos y glotones. Tú y yo.

 

Me llamaste y me invitaste a cenar: “tengo níscalos peras y foie asado, huevos fritos y pan tostado, castañas dulces”. También acabó por decidirme la promesa de cierto Cariñena que aún recordaba. Me hice los trescientos kilómetros recordando tu olor. Me invitaste a ver tu nueva casa, a conocer aquel pueblo donde ya no vivía nadie. Y luego a dormir. Los romanos cebaban las aves con higos, después el maíz colombino sustituyó los antiguos engordes. “Solo por ese foie me hice afrancesada, también por esas tres palabras malsonantes, libertad, igualdad, fraternidad, por el pecho desnudo de la chica de Delacroix, por Baudelaire y por Dumas, por su orgullo y su arrogancia culinaria, sus Burdeos oscuros, sus ostras de Normandía y algunas joyas más que ya te iré nombrando cuando se vaya la luz de esta tarde de lluvia”. Eso me dijiste entonces y yo suelo repetirlo como si fuera mío.

 

Pero cómo no ir a vivir allí, en medio de la estepa y la nada y reconstruir el horno de pan, el pajar de atrás, la ermita con virgen negra, el balcón que da a la solana donde secamos los higos, la chimenea grande de la cocina, el lagar romano, la cama de madera de raíz castaño donde han debido de nacer diez generaciones y de morir doce sabios o trece, los cercados y refugios donde ahora engordas a los patos y este techo en el que cada teja ha servido para proteger el hogar desde los tiempos de Teudis o Luiva o quién sabe. Cómo no ir a estar contigo y reconstruir un rincón de esta España delmolinonamente vacía y desafiar al cemento y al asfalto. Despertarme por la noche cuando el viento helador estremece la casa y sentirme abrigado por tu abrazo en mi espalda. Pasear por el páramo pisando la escarcha. Bañarnos en el río el primer día de abril y repetir de cuando en cuando la cena de aquel día, un hígado entero de pato que abriste en dos y asaste sobre la chimenea en una parrilla que debió ser fenicia cuando nueva. Luego rociaste la víscera tostada al oro viejo con una lluvia de flor de sal de Mallorca y fuiste cortando bocados gruesos de foie que me servías sobre el pan recién tostado. Alternábamos aquello con el pringue anaranjado de los huevos y unos buenos tragos de ese tinto aragonés que predispone la piel a cualquier riesgo, deseo o agonía.

 

Tal vez ya no haya nadie allá lejos, en todas esas ciudades que abandoné para siempre, que se haya acabado por fin el mundo, aunque me temo que aún queda alguno porque cada semana llega la furgoneta a recoger tus conservas de foie micuit, de rillettes y confits. Algunos glotones felices deben de quedar por allí, en los confines urbanícolas. dices, “los demás no me importan, creen que el mundo sigue cabalgando encima de la flecha del progreso, que mañana podrán meter su alma consciente en un ordenador y vivir para siempre, que colonizarán Marte y plantarán allí achicorias y lirios. Aún no se han dado cuenta que eso no vale”. y yo repito aquí tus palabras como si fueran mías.

 

Nosotros, por fortuna, pertenecemos a aquella estirpe que nombró una vez nuestro amigo Manu Lequineche, al raro club de “los faltos de cariño”. Por eso nos buscamos aquí, en medio del páramo desierto y en este pueblo que hoy tiene de nuevo habitantes, por eso hemos reconstruido esta civilización antigua, rara, casi extinta, la de aquellos que saben hacer fiesta sin más gastos que dos cuerpos desnudos, unos vasos de vino, carne y pan, higos y fuego, trabajo y silencio, viento y río. La de aquellos que han vuelto a los pueblos abandonados para saborear el tiempo, para olerlo. Para mí tiene tu olor, que es el olor del universo cuando todo era bueno, mucho antes de Adán y de Eva, del Sputnik y el Mac, del bigbang y de dios. El olor de aquel día, el primero del mundo, tras aquella cena con foie, pan, huevos y vino, antes de amanecer, cuando me desperté en aquel camastrón centenario y tú estabas allí.

 

 

HUELE A CAFÉ

Hacía más de diez años que no pisaba esa casa. Les enseñé a los visitantes los devanes ahora vacíos, las alcobas de nadie, los sótanos desolados. Mientras deambulaban un rato solos, admirando los muebles centenarios y los suelos de piedra lavada, recogí un pequeño libro que había en la repisa de un aparador y salí al patio. Me senté bajo la parra llena de racimos que nadie recogería. Hojeé este libro de bolsillo, barato, editado en años veinte, con las hojas aún sin rasgar.  De entre las páginas cayó al suelo un pequeño pedazo de papel traslúcido en el que había escritas unas pocas palabras a lápiz.

Te oigo cacharrear en la cocina. Huele a café, a pan tostado, a chimenea recién despertada.  Pienso, unas manos que saben hacer pan y saben hacer la vida ¿quién ambiciona más? Ahora no sé la edad que tengo, ni el día que es hoy, ni dónde estoy, sigo nadando sobre esta cama tibia, huelo en ella la sal de tu cuerpo.

Ni el libro, ni la nota tenían firma pero supe quién lo había escrito. Hace casi cien años. Parecían palabras de ayer mismo o de mañana. Me llevé de la casa abandonada el viejo libro que aún nadie había leído.

BESAR O NO BESAR VI

Besar o no besar. ¿quién teme a la gripe? Yo no.

La famosa gripe del 1918-1919 mató a 25 millones de personas sólo en las primeras 25 semanas. Esa gripe se llevó a toda la familia de mi abuela. Quedó ella sola pero salió adelante, se casó, tuvo cinco hijos, catorce nietos, vivió más de noventa años. Con una abuela así estas gripes modernas me dan risa.

El famoso “beso” de Doisneau (1950) 410.000 copias vendidas. El fotógrafo regaló la foto a la actriz que posó en esta imagen. 55 años después, Françoise Bornet (la chica que besa) subastó su copia por 200.000 dólares. Este si que es un beso rico.

LA COCRETA, perdón, LA CROQUETA...

(Marian, Fernando y yo, croquetívoros, en la solana de la casa de la abuela Ángela)

Sí, hay casi tres millones de entradas con la palabra en Google pero… es la gran pregunta del siglo. ¿Por qué las madres o abuelas no enseñaron a sus hijos e hijas a hacer croquetas?, ¿Qué pasó?... Ayer me lo confirmaba Maite, ella tampoco aprendió y su madre, por edad, ya no las hace porque las ha olvidado. Nadie de mis amigos y amigas sabe hacerlas. Tienen ese vacío inmenso en su formación, esa vergonzosa tara, ese gran defecto, esa terrible laguna cultural de la que se aprovechan los vendedores de croquetas industriales. Así que en cuanto van a un restaurante y leen esa mentira de “croquetas caseras” caen en la trampa… y en las sucesivas trampas de las croquetas precocinadas de la sección de congelados. Siempre me dicen “me tienes que enseñar”, como quién pide el secreto de la felicidad.

Cada madre y abuela cocinera tenía sus recetas de ricas croquetas. ¿Cuántas maravillosas recetas se habrán perdido de esta magistral mezcla de hidratos de carbono, proteínas y grasas?, ¿para cuándo la asignatura de croquetas en el Bachillerato?, ¿No sería mejor gastar el dinero de los aviones caza F-35 en cursos de croquetas caseras?

Como en Blade Runner, he visto cosas que no creeríais. He visto algunos anuncios en la sección de contactos, amores y amistad:“ se busca cuarentañera disponible que sepa hacer croquetas. No te prometo amor pero si ternura y hambre y... ningún miedo a engordar”

LECHE FRESCA

Para mi el “cuento de la lechera” es otra cosa. Tarde de Abril en NY. Paseo por el Hispanic Society of America, ¿Cómo puede haber un pedazo tan grande de la memoria de España en esta ciudad?. Hoy vengo a mirar las fotografías de Ruth Matilda Anderson. Alguien me habló de esta fotografía.

¿Cuántos años tendrá la chiquilla?, ¿seis años? ¿qué mejor retrato de aquella España miserable que duró tanto tiempo? Me pongo a llorar. La vigilante negra se acerca y me dice algo en inglés que no entiendo. Debe pensar que soy un hispano loco y solitario, pero al ver que no soy una amenaza, que me conoce tal vez de otra visita, se aleja. Ella debe pesar tres veces más que yo, es verdad, no debo ser una amenaza seria. La pequeña lechera nunca imaginó su cuento, mira al suelo con timidez de niña pequeña dentro de ese disfraz de vieja prematura, pero es una niña, sólo una niña que vende leche en una ciudad de la Galicia de 1925.

¿Quién sería ella?, ¿cuál era su nombre?, ¿cómo fue su futuro?

No puedo evitar llorar. Me he vuelto bastante llorica últimamente. Ella somos nosotros, aún, a pesar de tanto blog, tanto móvil, tanto derroche. Ella está en mi memoria. Imaginar sus sueños. Saber que nuestras hijas ya no van descalzas ni tienen que ganarse la vida con seis años vendiendo leche por la calle.

Hace frío en NY. Paso junto a una estatua del Cid a caballo. Joder que locura, el Cid aquí. Me subo la cremallera del anorak. Ella pasó más frío. Me estremece no poder olvidar su tristeza, su belleza. Entro en un bar cercano. Pido un vaso de leche caliente. Me doy cuenta que es un sitio pijo de ensaladas y bocadillos.

- ¿Organic milk?

- Si, orgánica, fresca, leche de verdad, de la lechera de hojalata de la niña de Ruth Matilda Anderson.

Bebo en su memoria un vaso de leche cerca del Bronx.

PALOMETA EN PISTO

Se quedo allí sentado esperando, y no volvió nunca. Durante años había construido un hogar, un refugio, un lugar donde nunca les tocase la intemperie, con ventanas al oeste, chimenea, libros para arrumbar el miedo en las noches en las que no nos vence el sueño, guisos para alegrar la piel y la compañía. Pero no fue suficiente. Descubrió entonces que hablaban idiomas distintos y que distintas eran sus edades y dichas.

De todo aquello no queda casi nada, un rumor de olas o de hojas, un olor a veces, una caja de cartón llena de momentos que ya no abrirá. Nombra todo eso sin mover los labios mientras corta los pimientos, pela los tomates y los calabacines, trocea las setas y contempla como se van dorando los ajos en la sartén grande. No se siente viejo, ni cansado, ni derrotado pero de toda aquella vida solo le queda cocinar este pisto con el que luego cubrirá los lomos limpios y desespinados de una palometa que dejará en el fuego apenas cinco minutos. El aroma del guiso se extiende por el jardín. La mata grande de adelfas rojas, la buganvilla enredadora que no soportaba las heladas, la higuera dormida, la parra, los jazmines. Lo cuidaba todo pero nada de esa belleza la sentía tuya. Él prefirió siempre el campo común y descuidado, las riveras de las gargantas, los alcornoques sin dueño.

Hoy el pescado más barato y las verduras más sencillas son ese hogar. Sobre una fuente pequeña y antigua del ajuar de Ángela ha servido el guiso. Moja pan en el pisto y se mete en la boca un pedazo, muy caliente aún, de palometa. Jugosa y consistente, dulce y frutal por la acidez del pisto. El sabor es idéntico a como lo recordaba.  

Todo a su alrededor esta quemado. Y también dentro. Quemado y dormido. Hace mucho frío, pero ha querido salir al jardín destruido y comer ahí, en la mesa de piedra, en compañía del sol y nada más, esta palometa con pisto. El fuego lo arrasó casi todo pero a él no le importan las cenizas, aunque duelan. Después de comer cuelga la hamaca brasileña y cierra los ojos. El frío no le toca. Suena el río no muy lejos, donde ha sido intensamente feliz muchas veces. No había vuelto a cocinar palometa con tomate desde entonces.

Luego se viste de pescador y se pierde río arriba. Y yo escribo lo que piensa: Tal vez ya sea tiempo de encender de nuevo un hogar.

MEMORIA DE ACELGA

Foto de Karin Rosenthal

Cuando llevo mucho tiempo sin cocinar un plato me asalta la duda y la angustia de si recordaré cómo se cocina. No tanto la letra grande como la letra pequeña, los gestos, los trucos, los ritmos y tiempos que convierten ese guiso en el exacto guiso que uno guarda en su memoria del gusto y del olor.

Pero es un hecho que olvidamos muchas cosas, toneladas de experiencias y de días. Si pudiera medirse de verdad yo diría que olvidamos casi toda la vida y apenas recordamos un veinte por ciento. O menos. Saber esto me deja perplejo. Por una parte me dan ganas de anotarlo todo, por otra parte entiendo que este inmenso olvido será la forma que tiene el cerebro de sentirse ligero y no arrastrar por ahí demasiada chatarra.

Revuelvo en el fuego unas acelgas cocidas al dente con dos buenos cucharones de escabeche de perdices deshuesadas. Cuando apenas ha templado la cosa, sumo un tomate sin piel ni pepitas cortado en daditos, un poco de romesco, otro poco de albahaca fresca, las hojas enteras.

Llueve mucho ahora y me gusta la furia del cielo, el revoltijo de nubes, las oleadas de agua que van mojando todo. Antes de probar la comida tomo un poco de vino. Me ha salido perfecto. Me gusta como el aliño de la caza sabe respetar la sutileza de la acelga y el regusto final del tomate, el machado de almendras y avellanas, el punto fresco de la albahaca al final de la boca.

Nunca ha sido para mi un placer olvidar, nunca pasé página de ninguno de mis libros de tiempo, pero el cerebro va borrando por su cuenta la hojarasca y el polvo.

Me preparo para salir a pescar. Es un placer hacerlo bajo esta lluvia fina, fría y marceña, bien comido y bebido.  Abrigado por la soledad, ligero de memoria, como el agua.

CRIADILLAS DE TIERRA CON PECHINAS

En Otoño y Primavera, Flore solía regalar a mis abuelos criadillas de tierra (terfecia arenaria). Unas pocas veces fui con Flore a la dehesa a buscarlas debajo de las encinas, pero no aprendí a descubrir los pequeños abultamientos en la hierba rala que indicaban que ahí debajo se escondía la maravilla. Más que su sabor sutil y delicado, me gustaba su crujiente textura. Mi abuela las hacía fritas con unos huevos revueltos, en tortilla, al ajillo, con higaditos.

Muchas setas tienen más fama y más sabor, pero para mi un guiso de criadillas de tierra me lleva a la dehesa, a la compañía de Flore y Sixta, el olor del campo cubierto de rocío, el sonido de la garganta crecida y el olor a ajos fritos en la cocina de abajo. El viernes, de vuelta de Extremadura, compré una conserva de criadillas. Me gustan simplemente al ajillo, pero también me gustan mucho con almejas, mezclo el secreto que se esconde bajo la arcilla del bosque con el que guarda la arena del mar. Esta mezcla es uno de los sabores de la felicidad.

Como no tenía a mano buenas almejas las he hecho con pechinas o coquinas que me traen también el sabor del verano de mi infancia, cuando mi padre y mi tío Ángel las cogían con rastrillos en las playas de Tavernes de Valdigna.

Pico las Criadillas y las sofrío con dos dientes de ajo fileteados y un poco de cebolla, añado media copa de vino blanco y pongo el fuego fuerte para añadir las pechinas. En cuanto se abren añado perejil picado y ya están. Dehesa y playa, delicias de los escondido bajo el suelo del bosque y del fondo mar. Mojo pan en la salsa y bebo un rico blanco portugués de aguja.

Me gustaría que las probaras.

ARROZ CON RABO II

Recordó aquel verso de su amigo Miguel: “Era afán de complicidad, nunca sólo de amor”. Y todo lo que en esas palabras se escondían. Luego, antes de comenzar a guisar dio un largo paseo por la nieve, pisando con cuidado la espuma helada y brillante del paisaje. Se sentó entre los robles, en la única piedra descubierta y respiró el aire frío. Sacó la petaca del anorak y saboreó el calor del trago de Malta, su tacto a madera con memoria de Jerez viejo, su gusto final a fruta seca y noche. Se estaba bien allí, bien abrigado.

Bajó despacio y a pesar de la nieve descubrió alguna gran raíz de brezo muerta que se llevó en la mano para alimentar con la dureza de su calor la chimenea de la mañana.

Coció en la olla los rabos de cerdo con una cebolla entera y dos hojas de laurel. Después, cuando la carne casi se desprendía de los huesos, picó la piel grasa y las finas hilas de esa carne gelatinosa. Preparó el sofrito simple con un poco de pimiento verde. Añadió al final el arroz, el caldo de cocer los rabos, el azafrán  y la carne deshecha.

El olor del guiso se extendió por la cocina. Abrió el ventanal y dejó que entrase el viento helado. Cinco minutos antes de servir añadió al arroz un machado de ajo, perejil y tomate rallado con un poco de agua.

Nos pasamos la vida entera aprovechando la química del deseo para encontrar esa complicidad enredada en el amor. Nos pasamos muchos años acumulando en la memoria todas las veces en las que esto no fue posible.

Con la ventana abierta aún, le gustaba comer el arroz muy caliente, soplar cada bocado, recordar a la abuela Ángela haciendo ese mismo guiso para ellos muchas veces. Después, muchos años después, ya muy anciana, cada vez que la veía, ella le preguntaba sólo ¿estás bien, hijo?, ¿estás bien?. Y aunque tantas veces no fuera así él siempre le respondía que sí, sonriendo, porque en esos minutos junto a ella si lo estaba.

Ahora recuerda todo eso enredado en el sabor de ese guiso antiguo. ¿estás bien?...

TOMATES ASADOS

(Acuarela de John Fisher) 

Cocinar con fuego, preparar con cuidado las brasas, sentir el calor desde lejos y ver, una vez más, fascinado, cómo ese fuego convierte lo crudo en cultura, civilización, refinamiento y gusto.

Todos tenemos la vitro, tocas su superficie y ya tienes calor para cocinar, pero cocinar sobre el fuego sigue siendo un placer, un misterio, algo grande.

Dominar, manejar, controlar el fuego. Eso somos, la tribu de homínidos que consiguió que el fuego convirtiera el despojo palpitante en un guiso y el alimento en un placer que nos quema los labios ávidos de chupar eso que se dora en las brasas y que huele tan bien.

Reaprender tantas cosas y olvidar otras muchas. Volver a aprender a hacer fuego y  cocinar sobre las brasas cualquier cosa, una chuleta, una sardina, unas ostras, una arroz en uno de esos cacharros planos que nos vendieron los fenicios que venían desde Rodas después de trocear el bronce del Coloso.

Aquel día, agotado de andar entre helechos arborescentes y cicutas gigantes, metido en el agua hasta la cintura persiguiendo a las truchas, llegué a la vieja casa sin aliento. Me quité las botas, la ropa de pescador, bebí agua del pozo sin mesura y me tumbé en la tierra a la sombra de las viejas acacias que hoy ya no existen. Recuperadas unas mínima fuerzas rebusqué algo de comer en la cocina. Nada, solo ajos, cebollas, tomates y un trozo de queso duro de cabra. Hice un fuego en el suelo, preparé un buen tapiz de brasas y asé primero en la parrilla dos cebollas y una cabeza de ajo. Piqué luego esas cebollas y los dientes de ajo quemándome los dedos y añadí a la picada un buen chorro de aceite y el queso duro de cabra rallado. Abrí cuatro tomates grandes por la parte de arriba, vacié un poco el interior y metí en ese hueco la picada y unas flores de tomillo fresco y poleo que había cogido en el río. Volví a colocar la tapa de roja del tomate y los asé despacio mientras, tumbado en la tierra seca, veía pasar las nubes que comenzaban a esconder el azul intensísimo de Junio.

Me comí los tomates en un plato grande de barro con un cuchillo y un tenedor antiguos, de alpaca, con letras grabadas de algún antepasado cuyo rastro ya sólo era ese, dos letras "P.B". 

Estaban deliciosos aquellos tomates asados rellenos de casi nada. Creo que me dormí en un momento. Me despertó la tormenta, rayos y truenos explosivos y una lluvia gruesa, fría y espesa que me fue limpiando de todo lo que me pesaba y dolía.

El año pasado un incendio quemó el monte y el bosque de ribera, las viejas acacias y casi la casa centenaria. Hay quién no sabe cocinar con fuego y sí utilizarlo para destruir la belleza.

Por fortuna las acacias ha vuelto a crecer altas. 

Aquel día de hace cuatro o cinco años fui feliz. Aún lo recuerdo.

MIGAS EXTREMEÑAS CON CHOCOLATE

Hoy quiero hacer migas extremeñas con chocolate, receta de mi abuela Ángela, plato de invierno, de hambre y pobres ingredientes aunque tiene también el lujo asequible del cacao. Uno de los platos que más feliz me ha hecho a lo largo de mi vida.

No sé si eras tú o mis veinte años o las reparadoras migas con chocolate que hacíamos a veces para comer, pero nunca he vuelto a echar cuatro polvos seguidos. No había entonces afán de record, ni arrogancia macho, ni intención alguna. Las ganas, la energía, la erección venía de alguna parte que de verdad desconozco. Nunca he creído en elixires, ni afrodisiacos aunque hoy la química por fin hace milagros. Quiero pensar que eras sólo tú.

Vivía entonces de prestado en uno de esos bloques informes construidos por Banús junto a la M-30. Al lado del portal estaba la única carnicería de carne de lidia de todo Madrid, el resto de locales eran una extraña mezcla de bares de alterne y diminutas mercerías sin clientas. Me sentía un desterrado en aquel barrio después de haber vivido muchos años en la calle Segovia, la Cava Baja, la calle Toledo, a dos pasos del centro de todo el universo. Pero allí, a pesar del barrio hostil, en aquel piso anticuado y feo nos amábamos de seguido a veces días enteros, nos sorprendía el sueño a media tarde exhaustos, escocidos, con agujetas, felices y con ganas aún de otro baile.

No recuerdo si te enseñé a picar migas, freír en su punto justo las patatas y la panceta, los ajos, el pimentón sin que se quemara. A remover la sartén para que nos quedasen siempre suaves y esponjosas y el chocolate líquido y caliente con un punto de amargor. Igual que miga a miga agotaba mi plato, recorría miga a miga tu cuerpo explorando sabores, buscando el mordisco esponjoso del pan, el gusto acre de tu pimentón, la melosa patata, el salado pleno de la panceta, el dulce amargor de tus rincones, descubriendo con asombro pueril que hay más sabores en el cuerpo de una mujer que en un plato de migas. Nunca después he podido amar tanto y tan seguido y tantas ganas siempre.

Cuando me vuelven a la memoria esos días por sorpresa o voy por la M-30 y paso por delante de esos enormes edificios creo que también tuvieron su parte de culpa aquellos platos de migas con chocolate. Entonces no poseía casi nada, ni siquiera proyectos, solo el tacto caliente de tu piel y esa forma tuya de mirarme con deseo, sin prisa, sin reproches, sin dudas. Paso de largo. Nunca he vuelto al portal. Pero puedo verte ahora como entonces comiendo ambos las migas de la misma sartén o asando uno de esos filetones  oscuros de carne de toro que comprábamos abajo por cuatro duros y decías siempre que parecían de dinosaurio o leyendo esos versos arrogantes, anticuados y extraños de Keats o de Lou Reed, que me sonaban tan a verdad en tus labios recién salidos de la adolescencia. Así te recuerdo hoy, con ganas de hacer la vida a tu medida, sin pensar en los límites, más llena de vida que el mar, habitando sin saberlo en todos los libros que luego fui leyendo y todas las ciudades a donde nunca iré. Sólo lo que perdemos llega a ser paraíso.

Es domingo y me atrevo a hacer esas migas porque el año se va terminando y todo vuelve a ser tan precario para mi como entonces. Pero no echo de menos nada, tal vez solo la voz atenta de la abuela Ángela explicando la receta y mis ojos de asombro ante ese primer plato de migas humeantes junto al tazón grande de chocolate. 

GUERRA DE MORCILLAS

Y fue entonces, un día cualquiera, muchos años después, cuando casi nos chocamos al doblar una esquina. Así es Madrid, traidor y malicioso. Tras el choque, como eran ya casi las siete nos fuimos a tomar una cerveza. Esa fue la excusa para mirarnos a los ojos y comprobar si el tiempo y la distancia habían hecho los estragos suficientes. Después de los ojos fueron los dedos durante la cena y más tarde tuve por delante muchas noches para ir recordando como eras. A esta edad, pasados los cuarenta, los amigos y las amigas vuelven a creer en fantasmas, hombres del saco, sacamantecas, monstruos de pesadilla que tienen nombres extraños y aterradores: cáncer, infarto, hipertensión, colesterol, alopecia, menopausia y algunos piensan que ya no queda tiempo. Entonces toman prestada la ropa de sus hijos o sus hijas, se apuntan a un gimnasio y comen ensaladas, follan con algún cuerpo quince o veinte años más joven y compran cremas que valen su peso en oro, engullen potingues con gingseng y se gastan los ahorros en un deportivo o un poco de cirugía.

Distancia. Durante veinte años seguimos escribiéndonos cartas sin volver a vernos nunca. Construimos un mundo paralelo de cercanía que temíamos romper si volvíamos a estar frente a frente. Eso es la distancia. Eso y nuestras diferencias ideológicas en torno a la morcilla que ahora nos separa, precisamente ahora que no podemos estar más juntos, ombligo con ombligo. No fue difícil para mi coger cuatro pantalones  y volver a tu casa. No fue difícil para ti dejarme una de las habitaciones de tu vida con derecho a cocina. A veces la vida es así: fácil, simple, dulce. El mundo es ya bastante cruel y complicado como para que dos amantes cuarentones no sepan como hacer del amor un lugar confortable y con chimenea en el que quemar el tiempo. Pero no está bien dar en las narices a los lectores con nuestro amor, por eso quiero contar nuestra batalla, esta lucha cruel y despiadada sobre el verdadero ser de las morcillas, ese choque de civilizaciones, de culturas y de memorias.

Tu ideología seguía siendo la ortodoxa y antigua cultura del arroz y la sangre; la mía la de la calabaza y el pimentón, solo teníamos en común el tocino.

Nada que ver esa cosa gorda, oscura y negruzca que fríes en la sartén apestando la cocina con mi elegante morcilla anaranjada que se asa en la chimenea. Pero tú te empeñas es decir una y otra vez que eso no-es-una-morcilla sino una especie de sobrasada, una pasta informe de color escandaloso que los extremeños os empeñáis en meter en una tripa para darle forma de embutido. No he querido contarte ni traer aún a casa esas otras morcillas de mi tierra, la patatera o la mondonga con trozos innombrables del cerdo, sangre y pimientos rojos secos. Pero todo llegará.

Hasta buscaste la definición de la Real Academia y me la pasaste por las narices. Mira, lee. Morcilla: Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc. Como si los Académicos hubieran visto alguna vez en su vida una morcilla de verdad.

Te digo. En esta morcilla está América entera, el ingenio que da el hambre, miles de años de domesticación de calabazas y pimientos y otros miles para convertir un animal salvaje como el cerdo en totem de la abundancia. La preparación es simple, se cuece y escurre la calabaza limpia, se mezcla con el gordo y la panceta muy picados, el pimentón, la sal, el orégano, un poco de azúcar y se entripa la mezcla. Se atan entonces las morcillas en manojos y las ponemos  a ahumar en chimenea antigua y leña de encina. Y el resultado es este una morcilla riquísima que da color al pan y satisface casi todos los apetitos. Una morcilla que evitó muchas hambres en mi tierra y que ha viajado durante muchos años por toda Europa y todo el mundo en las maletas de cartón de los emigrantes y en las cajas que les enviaban desde los pueblos a pesar de la peste que dejaban esos paquetes de viandas en todas las oficinas de correos del mundo. Pero tu niegas y reniegas. Si, muy rica. Pero no es morcilla. La morcilla tiene que tener arroz y sangre y esta no tiene ni lo uno ni lo otro.

Tiempo. A veces descubrimos que se puede saborear el tiempo, que las horas tienen gustos diferentes y los minutos pueden paladearse a sorbos pequeños como este vino que has rebuscado en tu bodega. Sales al jardín con un vestido de telarañas, dos vasos pequeños en una mano y una botella oscura llena de polvo con una etiqueta amarillenta en la que hay un fecha escrita con trazos gruesos y letra infantil.  Hablas sin mirarme a los ojos, concentrada en romper con cuidado el tapón de lacre sin agitar la botella. Pinchas con cuidado la aguja del sacacorchos en el tapón ennegrecido, haces girar la espiral.

Me despierto despacio. Abro los ojos y me encuentro con tus pies. Eras una de esas cuarentonas deseables que te la ponen tiesa solo con la conversación y ese brillo en los ojos que dicen: chico, que pena, tienes cuarenta años y aún no has echado el polvo de tu vida. Descubres después que era verdad y que no hace falta tener un culo de piel de melocotón y una tetas de medio limón para que gimas como una bestia mientras te corres mirando esas pupilas que no se cierran sino que están clavadas en las tuyas para subir contigo a donde haga falta, te meten el dedo en el culo igual que has hecho tu para sacarlo en ese momento muy despacio mientras los labios dicen esas cosas que todos quisimos oír con quince años. Nos despertó más tarde el chillido de una urraca posada sobre el tilo, hacia ya frío y nos acurrucamos juntos tapándonos los costados descubiertos con los flecos de la hamaca. Mi abuela me diría que te cazara de inmediato, un hombre que cocina, una alhaja. Y yo.  La mía me recomendaría que te conquistase como fuera, una mujer que sabe guisar, una especie en peligro de extinción. Y tú. Mañana te haré un arroz con leche, receta de la abuela. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Que fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón  que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquello de haber cambiado un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche. Vamos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos.

Pero no penséis que todo es hoy plenitud y amor. Nuestra feroz pelea resurge de cuando en cuando. Hay gritos, burla, reproches, morcilla de calabaza contra morcilla de arroz, dos mundos enfrentados, dos opuestos, una guerra. Tú nunca podrás convencerme que ese cilindro negro lleno de arroz y sangre puede ser algo remotamente comestible. Yo nunca podré obligarte a nombrar como morcilla esa pasta anaranjada que suelo añadir como ingrediente secreto, sin que lo sepas, a algunos de los platos que te gustan tanto. ¡Que te den morcilla!.

LECHE FRITA

(Fotografía de David Lachapelle)

¿Uno de mis postres dulces preferidos? La leche frita. El postre más feliz que recuerdo de mi infancia. Leche caliente con un palo de canela y la piel de un limón, harina de maíz, azúcar, paciencia. Luego freír los cuadrados de pasta sólida tras rebozarlos en harina y huevo. Pasar los cuadraditos por azúcar morena y canela en polvo y ponerse morado.

El nombre ya me gusta: leche frita. Sin embargo no soy muy lechero, aunque si muy quesero. El queso es de los inventos más felices de la humanidad. Podría pasarme días hablando de quesos. Un alimento que puede ser aperitivo, primero, segundo o postre...

Me gusta mucho esta foto de David y su juego irónico con la leche de mujer con cereales.

Ya sabes. A mi no me importa que me la des con queso.

ENSALADA DE NARANJA PARA TOÑI

(Este soy yo, tengo cara de bueno, pero era un niño salvaje y montaraz)

Cómo no quererla. Y nunca se lo dije. Y ella, sin embargo, lo hizo tantas veces. Con qué facilidad, franqueza, verdad, con la sonrisa de las mujeres que usan el corazón para algo más que para hacer correr la sangre por su vida.

Cómo no quererla. Y nunca se lo digo. Y ella siempre, cada vez que nos vemos. Y yo, siempre que nos vemos, y pasan años, la veo igual, nunca envejece.

Era un bebé y ella una chiquilla, luego yo un niño y ella seguía siendo una niña más, cómplice de nuestras cacerías de ranas, santorrostros, luciérnagas, nuestras peleas, trastadas, excursiones al desván, la casa vieja, la garganta, la cocina de mi abuela.

No tuve que leer a Marx para descubrir que el mundo era un lugar injusto y duro. Ella me contó un día aquel recuerdo simple de su infancia “cogíamos las peladuras de las naranjas que otras niñas tiraban en la calle para comernos la manteca de esas cáscaras”. Me lo contó sin pesar ni amargura describiendo tan solo un pasado transparente. Su madre amamantó a la mía. A pesar de que asomaba el progreso de los setenta, el mundo allí seguía teniendo aire, costumbres, imágenes de un pasado remoto, rancio, atrasado, esa “España profunda” de la que ahora renegamos y sentimos tan extraña cuando aún está tan cerca. A mi me había tocado el azar del “señorito” y a ella el de niña trabajadora, chacha, asistenta, cuidadora, babysitter, cocinera, chica de servir, empleada de hogar se dice ahora.

Cómo no quererla. Y nunca se lo he escrito. Con esa forma de cariño transparente, inagotable, que nace en la infancia y crece con nosotros uniéndonos con un lazo invisible, un lazo que nada ni nadie podrá luego deshacer, ni años, ni distancia, ni silencio. Yo nunca le digo nada. Soy así, lija, poco simpático, poco afectivo dicen, pero a ella no le importa, me conoce bien, me conoce desde que nací, desde niño, adolescente, joven, cuarentañero... Qué receta inventar, que guiso recordar en su honor, en memoria de esa patria secreta de la infancia llena de ríos, veranos, peces, higos, orejones de melocotón hechos por el abuelo Paco, tomates maduros rajados con sal comidos a mordiscos, melonas dulcísimas, ranas con tomate, pájaros fritos, sandías gigantes, una poza oscura y fría donde siempre nos caíamos de noche, lagartijas y culebras por mascota, un desván lleno de peras de invierno, naranjas fragantes, libros antiguos, sables de los antepasados, bañeras de cinc, ropajes con azabaches de bisabuelas ricas, alacenas secretas, cañas de pescar antiguas, maletas llenas de fotografías, alcobas con fantasmas, buñuelos para desayunar, chocolate caliente, picatostes de vino... y esos arroces imposibles de la tía Mado en los que echaba todo cuanto de alimenticio o no se criaba en el mundo sin respetar recetas ni ortodoxias y que, para nuestro asombro, estaba tan rico una vez apartado a un lado del plato todas aquellas cosas de colores diversos que no eran el arroz.

Qué receta escribir aquí.. tal vez la de esa naranja que no pudo comer siendo pequeña, ese lujo hoy por fin asequible para todos. Una naranja grande, madura, en sazón, pelada y cortada en rodajas finas, aceitunas negras, dados de torreznos muy fritos y crujientes, un chorreón de aceite, sal, fina lluvia de pimentón dulce. Ensalada de naranja como aún siguen haciéndola en la Sierra de Gata.

El mundo cambió para mejor. Me fui a Madrid. Casi nunca vuelvo a aquel pueblo. Yo no me convertí en señorito, ella dejó de ser empleada de hogar y hoy, libre por fin, sabia, con las hijas ya mayores, con nietos, viaja por el mundo, hace, decide, pasea por su Cádiz adoptivo, mira el mar, regresa al pueblo y nada le pesa, a pesar del pasado ningún dolor la marca. Es verdad que Toñi parece la misma chiquilla de entonces, la misma, os lo juro, parece que apenas tenga treinta años, ¿cómo es posible?.

Siempre que nos vemos me recuerda nuestra cacerías de ranas. A los ríos si he vuelto, vuelvo siempre. Escribe un poeta amigo en la pared de la ciudad: “siempre que nieva tengo cinco años”. Yo no sé cuantos tengo cada vez que veo a Toñi, muy de año en año, soy un desastre para decir a alguien que no olvido, que la quiero, que me acuerdo mucho de aquel tiempo.

Para mi que es un hada, porque nunca envejece.

PAN EN EL SAHARA

Esto sí es cocina tecno-emocional y lo demás sin inventos de charlatán de feria. Aquí toda una señora, toda una gran cocinera. Para hacer un pan exquisito con el calor de unas brasas de arbustos del desierto y el milenario horno de arena hay que ser muy sabia, muy experta, muy buena. Ella es la abuela de mi amiga saharaui Zakia. Este año espero conocerla y que me enseñe a hacer ese pan en ese trozo de desierto. El destierro es siempre duro. Si el destierro es además en uno de los lugares más resecos e inhóspitos del mundo ese exilio se convierte en algo monstruoso. Pero seguimos haciendo negocietes con Marruecos. Razón de Estado. Hay que joderse.

Deberían traer a esta señora al Madrid-Fusión para que nos enseñe a todos como se puede cocinar con nada, como el saber, la cultura, la “ciencia” culinaria está en el corazón y no en los chismes y la química molecular. Me quito el sombrero ante esta cocinera "española".

ARROZ CON RABO Y ZORZALES

En la foto mis abuelos Ángela y Fernando, un día de campo.)

Se cuecen despacio los rabos troceados con laurel, cebolla y medio vaso de vino, largo tiempo, hasta que casi se desprende sin esfuerzo su carne. A parte se doran los zorzales desplumados, sazonados con pimentón, ajo y sal y luego se cuecen despacio en el caldo de los rabos hasta que su carne también casi se desprende de sus huesos. Con ese caldo oscuro se hace el arroz, añadiendo azafrán, en cazuela ancha, cuidando las medidas para que el arroz quede al dente y seco, sin caldo, unos minutos antes de servir se añaden los rabos y zorzales templados. Es de los arroces más ricos que conozco y me apasionan todos.

Volver de nuevo a la cocina arqueológica, al respeto y el amor hacia los alimentos, la cocina artesana alejada del arte y de la ciencia, alejada de la dictadura de la apariencia o las nuevas texturas. Volver a los “guisos pardos”, la ausencia de artificios, química y E-s. De hecho ahí están los cientos de restaurantes que de forma discreta cultivan la memoria del gusto y la sorpresa de esa memoria recuperada. Volver al sexo con asombro, sin E-s, sin pastillas azules, sin preservativos de colores ni texturas diversas, ni lubricantes con sabor a fresa ácida o menta. Tu sexo sabe a sexo y por eso me gusta, porque es verdad y me asombra que sea verdad, igual que un guiso de liebre, unas gachas, una paella de conejo y caracoles, un suquet marinero, una butifarra asada, una sopa de tomate, una tortilla de patatas con cebolla y poco hecha, unas ostras, un bacalao al pilpil, un atascaburras, una barra de pan del Guijo. Cocina del terruño, arqueología recuperada, vuelta a la vida, a la cocina cotidiana, utilizando los buenos alimentos, el mimo, el respeto, la humildad, el orgullo de ser un artesano del fuego y el fogón. Nada más.

Nada más amarte. Me gusta respirar en tu cuerpo, asombrarme de que los años te han hecho más apetecible, más sabia, más dulce, más amarga, más verdad. Me gusta que te gusten los desayunos lentos y mis palabras y mis recetas. Te digo, te cuento, recuerdo, en los inviernos fríos como hoy, un arroz meloso con rabo de cerdo y con zorzales. Se concentra en su recuerdo toda mi adolescencia bruta, ácrata, lectora, bronca, crítica, que solo sabía amansar mi abuela Ángela con sus guisos y su tacto, y mi abuelo Fernando con su conversación y su malicia para ganarme siempre al ajedrez. Ese arroz, la gelatina de los trozos de rabo, su carne tierna, casi deshecha, el aroma a monte y a aceitunas de los zorzales cazados por mi, hacían de ese arroz una joya exquisita, que mis hermanos también recuerdan. No sé de dónde vendría esa receta que no he encontrado en ningún recetario, solo sé que su olor, el sabor de ese arroz forma parte de la patria de mi memoria. Caza, cerdo, arroz, cebolla, ajo, laurel, sabores rotundos y a la vez delicados, sabrosos y sutiles, voluptuosos, cálidos, reconfortantes, sinceros, como tus caderas y tus palabras cuando me nombran, me dicen y me emociono tanto que debo disimular mis ojos brillantes, pero no lo hago, me tocas la cara y chupo tus dedos con sabor a deseo, como el sabor de tu pecho a eso de las seis de la mañana, cuando la noche y el día se confunden aún en Barcelona.