ATUN ROJO MARINADO EN ROJO

Yo sólo sé cocinar y escribir, el resto de estrategias de vivir no las entiendo. Una vez dejé de escribir durante años, de cocinar nunca. Trato de soñar cada noche con todas las recetas que sé cocinar y que no te he cocinado, todas las palabras e historias que una vez pensé y nunca escribí (aún). Marino un lomito de atún en un paté hecho con tomates secos, aceitunas negras, albahaca fresca, un poco de cebolla rallada y una anchoa todo bien machacado en mi mortero de piedra. Dejo el atún en extinción apenas media hora en la salsa, lo fileteo muy fino y lo como así, masticando despacio la esencia de las cosas, el alma roja del atún, el sol fósil del tomate, el secreto salado de la anchoa, el amargo gusto de todas las derrotas de mi vida.

Me pides que te cuente porqué dejé de escribir entonces. Pídeme que te cuente también porque nunca dejaré de cocinar.

GUISO DE CALLOS PICANTES PARA TI Y PARA FERNANDO

Te recito de memoria los versos de Pessoa:

(…)Sé eso muchas veces,

pero, si yo pedí amor,

¿por qué me trajeron callos a la manera de Oporto fríos?

No es plato que pueda comerse frío, pero me lo trajeron frío.

No me quejé, pero estaba frío,(…)

Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron.

Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.

Me pides que te haga callos picantes, con roja y espesa salsa para poder pringar una buena hogaza y remojar este guiso de despojos con uno de los mejores tintos del mundo que me traes como ofrenda, regalo o evidente soborno.

Te advierto que antes o después de estos obscenos callos no se puede hacer otra cosa que el amor sin remilgos ni prudencias, con la persiana subida, la ventana y los ojos bien abiertos y muchas ganas de meter los dedos y las palabras por todas partes.

Bien limpios y cocidos con su hueso de rodilla, su laurel, su cabeza de ajo entera, su chorrito de Jerez y su sal, ya troceados y tiernos, los saco del caldo y los reguiso con un sofrito espeso de cebolla, tomate, pimentón verato, taco de jamón seco, chorizo de León, morcilla de sangre extremeña y guidilla de bola. Cuando todos los sabores se han mezclado con tanta intimidad como nosotros, retiro la mondonga, el taco y el chorizo y añado un tomate grande y bueno, pelado, despepitado y cortado en pequeños dados. Espeso la salsa a fuego lento, corrijo la sal y dejo reposar los callos de un día para otro.

Igual que tú mojarás el pan en esa salsa, yo pringaré trozos de hogaza en la tuya. Chupo, paladeo, me engolosino con las partes menos nobles de tu cuerpo pero más sustanciosas. Son las maneras de cama que mejor van con estos callos picantes que glotoneas sin pudor en mi mesa, refrescando los descansos del festín con copas de este dulce Yquem del sesenta y cinco con el que me emborrachas.

Fernando Pessoa echaba en cara ciertos callos fríos que le quiso servir un amor ingrato, una amiga sosa y relamida. Y yo le entiendo bien, sé de su desolación y su tristeza, pero también conozco hoy la gloria de unos callos calientes, felices, bien guisados, un amor con ganas y mucha sed de Yquem.

En tu honor hice estos callos potentes y picantes. En su honor bebo tu vino y tu cuerpo. Fernando, amigo, qué grande eres.

Foto: Jaya Suberg

EMPANADA DE MEMORIA

Foto de Hudson Manilla

Fue tu primer reproche. No dijiste: “estoy engordando” sino “me estás engordando”. Entendí que yo robaba tu voluntad, pensabas que te forzaba de alguna manera a que pringotearas en mis salsas y rebañases siempre el planto. ¿comenzabas a sentirte como una oca cirrótica a la que su tirano ganadero obliga a tragar grano con un embudo?. No dije nada. Me sentí triste. Una afirmación así es el principio del fin de cualquier amor. En cuanto la voluntad del amado se siente víctima del amor del amador se huele la catástrofe, al chamusquina, el culebrón. Luego entendí que tu frase era simple coquetería, una forma de escabullir responsabilidades propias, instintos irreprimibles y culpabilidades redondeadas bajo la piel. Pero el mal ya estaba hecho. Además ya no dejabas que tomara el postre sobre tu piel, te habías pasado a la lencería fina que a mi ni fú ni fá, soy un inculto sexual y cuando te conocí usabas bragas del Sepu.

Te bastó decir a los pocos días que: “tu ideología está ya anticuada, hay que ser pragmáticos, enterrar cualquier romanticismo progresista. Estoy harta de ser pobre”. Me sorprendió. No sabía que éramos pobres. Desconocía por completo que yo tuviera ideología, salvo mi gusto conservador por la casquería fina, mis preferencias vanguardistas por el crudivorismo moluscológico, mi izquierdismo divine hacia el foie, el Burdeos y el suquet de langosta, mi populismo sincero hacia el cocido ortodoxo y el cochifrito. Me defendí diciendo que si “¿acaso te refieres a mi afirmación de ser una mezcla confusa entre liberal Jeffersoniano y socialista de la Commune?” (como dijo mi querido Sixto Cámara). Pero tu te enroscaste en tu nuevo credo y bufaste que: “no comiences de nuevo con tus citas eruditas y tu verborrea troskista.” Nada más lejos. Pero tu ya te habías pasado al otro bando, te habías apuntado a varios cursos de cata de vinos de Ribera del Duero y te veías con un manager solitario y políglota de cierta compañía de la cosa especulativa multinacional.

La ruptura fue un proceso natural. La madurez de la fruta conduce a la podredumbre, los reproches al silencio, los caminos del exceso conducen al palacio de la sabiduría, pero no querías excesos que engordaran aunque te hicieran sabionda. Tu ya te habías pasado a la dieta de la alcachofa, al spinning en un gimnasio y a Intereconomía y yo seguía leyendo a Sade y a Kropotkin, guisando callos y pilpiles y escribiendo aquí estas recetas noveladas que nadie leía.

La ruptura fue culpa de la última empanada que preparamos a medias desde opuestos rincones epistemológicos. Para ti el hojaldre sutil que amasó el robot, la farsa del interior compuesta de sofrito y de nobles zamburiñas, el horneado preciso en horno alemán y digital, los arabescos de masa que hicimos por encima eran el culmen de la sofisticación y la modernidad. Para mi la empanada era el éxito del disfraz y el disimulo, la patraña carca de la apariencia, el folklorismo chorra de un pijerío que encumbraba la cocina de la subsistencia a la que habían obligado unos abuelos fascistas, estraperlistas, meapilas, puteros y usureros a casi toda España. Dije con malicia: “te equivocas, la empanada es un guiso de pobres, se mezclaba la carroña de las sobras, las carnes o pescados más baratos con sofrito lumpen de cebolla y tomate, se escondía todo en dos pellas de masa de pan y listo”. Y tu replicaste con reflejos de gourmet postindustrial que da sopas con honda en los medios de producción online de la conciencia social: “La cocina tradicional es ahora elitista, zen, sostenible, sana, los pobres comen hoy precocinados y comida basura no empanadas como esta”.

Desde los dos rincones teóricos la empanada nos quedó muy rica pero a cada uno le supo en la memoria de forma muy distinta. Para remate te cité a Quevedo y si crítica feroz hacia las empanadas que entonces se vendían en Madrid rellenas muchas veces de carne de gato o de ajusticiado. Tu te revolviste con ferocidad de erudita pillada en falta y rememoraste cierto hojaldre sublime relleno de puturú que degustaste encima de la torre Eiffel y no conmigo.

Nos separamos como buenos amigos. Tuviste éxito. No echo de menos tu culo. Tampoco tu echas de menos mi cocina antigourmet. Hoy escribes de gastronomía en dos revistas de la cosa vaginal del famoseo educado y del trapo fino de esos que tienen tienda con Ortega y Gasset. Te invitan a todos los saraos con fotocall, Möet y canapé deconstruído. Además has adelgazado y estás muy guapa. Yo sigo en lo mío, en la empanada de gato o de caballo o de lo que sea pero envuelta en el mejor sofrito del mundo y con un hojaldre que amaso con mis dedos proletarios, los mismos que escriben hoy esta receta tan poco precisa y tan de crisis. 

Y a los pocos lectores o lectoras cocineras que me leéis, ya sabéis, si os dicen: "me estás engordando", salid corriendo.

(Esta entrada está dedicada a Sixto Cámara o lo que es lo mismo a mi añorado Manuel Vázquez Montalbán)

DEFINICIONES II (cuando amar y cocinar es tener tiempo)

(Pintura e Alberto Pancorbo)

Amar. Tener tiempo para vivirlo. Igual que cocinar. Luego está esa excusa tan poco original “no suelo cocinar porque no tengo tiempo”. Claro, ¿quién tiene tiempo?. Vendemos nuestro tiempo a cambio de unas pocas monedas para poder comer, echar gasolina, irnos de vacaciones, comprar una tele mejor.

Para amar o para cocinar, para ser el mejor amante, el mejor cocinero sólo necesitamos eso: tiempo. Tiempo para vivir ese amor, para derrocharlo, nadar en él, compartir, besar. Tiempo para usar la lentitud como ingrediente mágico del guiso, para aprender los secretos de cocinar, tocar los alimentos, mimar su sabor para que estén aún más ricos.

En cuanto dejamos de tener tiempo para aquel o aquella a quién amamos es que esa persona ya no nos embruja el corazón. Cuando no tenemos tiempo para cocinar y comemos “cualquier cosa” es que no nos amamos ni a nosotros mismos.

Pero en realidad no poseemos los objetos, la vida es muy corta y sólo somos dueños de eso, de nuestro tiempo, de nuestros latidos, uno por segundo.

Hay quién no suele amar demasiado “porque no tengo tiempo”. Pero no hay más lujo que el tiempo. La felicidad es sólo eso, tener tiempo para vivir el amor, tener tiempo para cocinar despacio. Es resto es sucedáneo, engaño, trampa.

Caldereta de cabrito para cenar. Otro día te cuento la receta, utilizo el hígado frito, bien triturado para espesar la salsa. Nada más Extremeño. Huelo el pimentón ahumado y siento que el tiempo es la especia más difícil y preciosa. El tiempo no es oro, sólo es la vida.

CABALLAS Y PERFUMES.

(Foto de K. Widmanska) Aunque no recuerde muchos nombres y caras no creo que olvide los sabores. Los sabores se hincan como un clavo oxidado en madera mojada y luego son difíciles de sacar, penetran en la pulpa y quedan medio fundidos con la madera. Igual los sabores, su recuerdo no es que sea un recuerdo es que son la memoria misma y la carne donde vive esa memoria. Entonces tú me cuentas: A mi padre le gustaban las caballas asadas sobre brasas gordas en las que luego mi madre echaba poco a poco ramas de romero cuyo humo perfumaba la carne grasa del pescado y cuando estaban apenas hechas añadía un poco de sal gris y un chorro de limón. Y ese olor es el olor feliz que tengo de mi padre. Dulce, salado, ácido, ahumado es el olor más antiguo que tengo en mi cabeza. Creo que tengo muchos más olores felices que recuerdos felices. Me miras, me besas y sigues contándome. También tengo un olor feliz reciente y que espero que ese olor me acompañe hasta que sea vieja. Es olor de un novio que tuve hace tres o cuatro años. Un noviete de verano de esos en los que no pones mucho amor, deseo el justo, pero que son encuentros ligeros, intensos, dulces y divertidos. Tampoco era ningún artista del follisqueo y se quedaba dormido algunas veces en medio de la faena. Pero era entonces cuando más me gustaba. Su respiración tranquila, su cuerpo recién sudado, mi propio olor en su cuerpo, su sexo, su boca. Cerraba los ojos y acercaba mi nariz a todos sus rincones y a veces mi lengua para descubrir si el sabor era distinto a ese ¿perfume?. Pero él no usaba ninguna colonia, ni perfume. Salíamos del mar, nos secábamos con los últimos rayos de sol de la tarde y subíamos por las rocas de la cala hasta alguna duna suave que solo tuviera leves cicatrices de los escarabajos. Allí extendía él una manta grande, vieja y gruesa del color pardo de la arena, bajo la sombra, ya la penumbra, de algún esparto y follábamos con ganas. Pero yo esperaba a que terminase, se fumase un cigarro de liar y se quedase dormido, abandonado a mi vigilancia para olerle con intenso placer. He guardado ese olor en mi memoria muchas tardes. Qué rico. Y era su olor lo que me excitaba tanto que a veces le despertaba con brusquedad y hasta violencia para seguir follando y alimentándome del olor de su piel sudada, sus ingles, sus axilas, su pelo. Ese olor es también un olor feliz que no olvidaré jamás. Con él descubrí que hay gente que no huele bien y a esa ni te acercas, casi por instinto; hay gente que huele neutra y de esa está más o menos el mundo lleno; y hay gente cuyo olor se nos clava en el cerebro, en no sé qué lugar sensible y esponjoso y nos llena de placer simplemente eso, su olor, invisible.

Preparo unas copas de ginebra, martini seco, un pepinillo y vuelvo a tu lado. Me asombran tus palabras y el color de tus ojos: Color de algas vivas, de musgo en invierno, de bosques de robles en abril. Eso escribió de mi un amigo al que hacer muchos años que no veo. A él si le amé. También me gustaba su olor. Pero no quiso estar conmigo. Muchos años me pregunté porqué, aún me lo pregunto. Sé que el también me amaba. Y sin embargo…

Se quedan tus palabras flotando. Qué imbécil aquel tipo que no se fue contigo. He comprado caballas. Abiertas en dos mitades las he tenido macerando en aceite, limón, sal, menta, tomillo, cáscara de naranja durante una hora. Las aso ahora al fuego y el humo de su grasa cuando cae en las brasas se va con la brisa hacia el mar. Que imbécil aquel tipo por dejarte. Me gusta que me hables de tus amores. Ellos no están ahora contigo. Y yo sí.

ALCACHOFAS CON MAR DE FONDO

Comida de diario, con poco tiempo, encima es verano y apetece menos estar metido en el fuego. Pero yo prefiero el fuego del fogón al asfalto derretido de la calle.

De primero ensalada de mango, papaya y cecina. De segundo alcachofas con vieiras.

Frío en muy poco aceite una gran cebolla morada picada que me parece siempre como el fruto de un planeta remoto y marciano. Cuando está pochada añado un chorro de salsa de soja buena, espero a que se evapore y pongo en la sartén los corazones de alcachofas ya cocidas cortadas en cuartos, rehogo, templo, salpimento. A parte, marco en una plancha las vieiras y fuera de la sartén las troceo. Añado el marisco a las alcachofas, revuelvo el comistrajo fuera del fuego y liso. Luego, al gusto, un chorrito de limón. Cuatro dulzores salados distintos, el de las alcachofas, el de la cebolla, el de las vieiras, el de tu recuerdo.

Hoy he usado vieiras congeladas y unas estupendas alcachofas navarras en conserva pero el guiso estaba muy rico. Entonces he visto una fotografía y se ha movido el suelo de mis pies. Muchos años antes de saborear este plato ya éramos nosotros, ya nos conocíamos, ya sabía hacer alcachofas con vieiras. Me dices que cambiaste, que el tiempo arrasa a veces con casi todo lo que somos y sólo quedan en la playa los restos del naufragio, que el dolor, los viajes, los mares, la vida te hizo otra, que siempre estuve lejos o me mantuve lejos o no dije nada.

Y yo no digo nada. Comida de diario.

BOCATA DE FUET, TOMATE Y TARDE

Ilustración: Emma Sheldrake

Baguette tostada, chorreón de aceite virgen, tomate rallado sin piel, fuet cortado bien fino pero abundante. Bocata para cenar. La soledad si admite el bocata de cualquier cosa. Esta cena me gusta con cerveza en esa hora incierta a punto de llegar la noche, en la que el gran teatro del mundo parece que puede cerrar sus cortinas hasta el día siguiente… o al contrario, el gran teatro de la vida abre las cortinas y enciende las luces para que comience la intensa y sabrosa sesión de la noche. No hay noches más largas y divertidas que las que comienzan a esa hora, con un bocata a medias y unas cuentas cervezas. Hoy no es el caso. Mastico el bocadillo despacio, a conciencia, con gusto. Pego grandes sorbos de la cerveza fría y contemplo esta luz de las cinco entre las nubes de lluvia de este invierno tan frío. El pan cruje, el aceite y el tomate inundan mi boca de paisaje y el fuet me ordena los recuerdos y va empujando una sonrisa desde alguna parte, desde muy lejos. La cerveza, casi helada, me limpia el paladar del festín sencillo de cada mordisco y me incita a salir por ahí, hoy que es jueves y Madrid comienza a hacer cosquillas a quienes estamos en sus secretos. Mucho tiempo sin saber de ti, pero el tiempo y el amor son libertad. Esperar, ahora, siempre es dulce. La desolación siempre es parte de todas las ciudades, los amores intensos y largos, los cartógrafos que olvidan ya sus mapas.

LA COCINA COMO RESISTENCIA

De pronto me sorprendo cocinando solo y sólo para mi. Una sopa de cocido para entonar el frío y un pollo en escabeche de frambuesas cuya receta andará por ahí en este blog. Sólo a esto no me acostumbro. Vivir solo, pasear solo, leer, escribir, asombrarse sin nadie con quién compartir ese asombro es fácil, casi un placer ahora. Pero cocinar solo y sólo para mi, casi siempre, no me gusta, siento que falta alguien o algo importante. La cocina en soledad es lo único que no quiero vivir.

Quizá tenga razón mi amigo Fernando y se necesite un punto de desolación para encontrar la energía secreta de las palabras. Desolación, que no tristeza. Certeza de que abismos, dolor, agujeros negros, pozos que, como los de Alicia, nos hacen luego más pequeños o más grandes o distintos, extraños, desolados.

Nos encerramos para escribir en un tipo de soledad que es casi una patria, un territorio personal, un hogar. Leer no deshace esa desolación, pero abriga y escribir es lo único que hace entonces que la olvide. Lo único. Olvidarla y sentir algo parecido a la plenitud, casi la dicha, igual que los juguetes de niño o los viajes de hace tanto.

Dicen que sólo el amor cura la desolación, pero yo no tengo de eso. Tal vez ya ni quiero, prefiero escribir, olvidar por un rato la desolación, aunque siempre sea poco tiempo.

Y seguir cocinando, cocina de resistencia, porque sin cocina es imposible siquiera imaginar o soñar con la felicidad, aunque hoy, o mañana, no pueda saborearla.